Per 1kg suiker, 4 liter water.

Per 2kg suiker, sap van halve citroen bijvoegen.

Als voeding : halve appel, peer of welk fruit je ook maar hebt. (geen citrus) Mag ook rijst zijn of 2 soeplepels droge bonen. Tarwe mag ook  Vroeger gebruikte ik tomatenpuree maar das op dit forum heretical.  Er staat een ton pek en zak veren klaar voor degene die tomaten gebruiken.

Alles op de kachel. Uurtje zacht laten koken, heet in je vergistingsvat gieten, laten koelen tot 30 graden.

Gewone bakkersgist bijvoegen en laten uitgisten.  Bruggeman is beton en kan je niets mis mee doen.

Stripping run.

Alco maandje macereren met je kruiden, tweede distilaat en geen kat die ooit zal proeven dat je basis een suikerwash is. (op de enkele specialisten na)

Indien de smaak niet naar je zin is : derde distilaat met refluxkolom, opnieuw macereren en vierde maal overhalen.

Nu de andere kant. Ik ben begonnen bij het proefschrift dat de crisiswetgeving in kaart brengt: D.H. Peereboom Voller, Distributiewetgeving in Nederland (proefschrift Groningen, verdedigd december 1945). Het hoofdstuk over 1914–1926 beslaat pp. 19–45. Daarin komen de woorden jenever, moutwijn, stoker, brander, distilleer, gedistilleerd, alcohol, spiritus, gist, brouw, bier, gerst en mout geen enkele keer voor. Dit proefschrift over de Nederlandse distributiewetgeving behandelt de branderij dus niet als onderwerp, kent er geen maatregel voor, en noemt haar niet onder de bedrijfstakken die de staat stuurde.

De bevoegdheid bestond wél, en is gebruikt

Een stilte zegt pas iets als je weet waar het lawaai zou moeten staan. Voller beschrijft bevoegdheden; hij drukt niet af wat er onder die bevoegdheden werkelijk bevolen is. Dat doet nummer XVII uit zijn eigen literatuurlijst: D. Hoek, De Distributiewet 1916, een artikelsgewijs commentaar dat de wettekst met toelichting geeft en achterin bijlagen per grondstof heeft — graan, suiker, veevoer, zeep, soda, vetten — met daarin de ministeriële beschikkingen en circulaires, elk met datum en Staatscourantnummer. Dat is de plek waar een maatregel tegen het graanstoken zou zijn afgedrukt.

In de suikerbijlage, op p. 225, staat een beschikking van de minister van Landbouw, Nijverheid en Handel van 25 augustus 1916, Staatscourant nr. 200:

"Gelet op art. 6 der Distributiewet 1916; Heeft goedgevonden te bepalen: het is verboden beetwortelen en suiker anders dan in melassevorm te verwerken op spiritus."

Zes dagen nadat de wet in werking trad. En let op wat artikel 6 hem gaf: de minister kan verbieden levensmiddelen, grondstoffen van levensmiddelen en voedermiddelen voor dieren te verwerken, wanneer die naar zijn oordeel in de oorspronkelijke toestand voor de voeding van mens of dier nodig zijn. De Memorie van Toelichting noemt daarbij uitdrukkelijk het geval van het verwerken van voedingsmiddelen tot artikelen die géén voedingsmiddel zijn. Spiritus uit suiker is precies dat.

De bevoegdheid gold dus niet suiker in het bijzonder maar de hele categorie, met één toets. Graan is net zo goed een grondstof van levensmiddelen, en of dat in 1916 in de oorspronkelijke toestand voor de voeding nodig was, is geen twijfelgeval.

Kleine bijvangst, en tekenend. Peereboom Voller vat datzelfde artikel 6 samen als de regeling van het vervoederen van levensmiddelen aan dieren. Dat is niet wat er staat. Het artikel gaat over verwerken; voedermiddelen zijn er het object van, niet de bestemming. Wie alleen zijn samenvatting leest, ziet de bevoegdheid waar het hier om draait dus helemaal niet. De branderij ontbreekt bij hem niet alleen — het instrument waarmee ze geraakt had kunnen worden, ontbreekt in zijn weergave ook.

En dan de graanbijlage ernaast

Bijlage III, Graan, meel en brood, nummers 12 tot en met 26, van augustus tot eind oktober 1916. Wat de minister daar met graan doet: hij wijst de inlandse rogge van de oogst 1916 aan krachtens artikel 1, stelt de maximumprijs vast op ƒ6,30 per HL krachtens artikel 2 en de maximum-inkoopprijs op ƒ9,10 per HL van 70 kg krachtens artikel 3 (nr. 14, 28 augustus). Hij vordert zaaigraan — rogge, tarwe, gerst en haver — via de provinciale Landbouw-Maatschappijen (nrs. 16 en 21). Hij knijpt de meel- en broodstroom naar de grensgemeenten in Noord-Brabant, Zeeuws-Vlaanderen en Limburg dicht, omdat bakkers daar voorraden opsloegen voor de export naar België (nrs. 12, 13, 20). Hij machtigt burgemeesters om krachtens artikel 9 wekelijks opgave te vorderen van wie er laat dorsen en van hoeveel en welk graan (nr. 24). En hij stelt maximumprijzen voor tarwebloem, tarwemeel en tarwebrood (nrs. 18 en 26).

Graan is dus allesbehalve ongemoeid gelaten. Het is intensiever bestuurd dan suiker: aanwijzen, prijzen, vordering, opgaveplicht, broodkaarten. Alleen komt in die hele bijlage artikel 6 niet één keer voor. Bij suiker, in dezelfde weken, wel. Dezelfde minister, dezelfde wet, twee grondstoffen, twee verschillende artikelen. Bij suiker snijdt hij de route naar de ketel af; bij graan regelt hij de prijs en laat hij die route open.

Nummer 22, en een verrassing

Eén stuk uit die reeks verdient een eigen kopje. Bekendmaking van 25 september 1916, Staatscourant nr. 225, betreffende beschikbaarstelling van gerst ten behoeve van mouters.

Er komt inlandse en buitenlandse gerst beschikbaar voor de mouterijen. Bestellen gaat per kwartaal, eerst voor oktober tot en met december, tot ten hoogste de capaciteit van het bedrijf, via een Centrale Commissie uit de Graanimporteurs bij het Comité van Graanhandelaren te Rotterdam. Die commissie toetst de aanvragen aan de behoefte, verlaagt ze zo nodig, en stelt maandelijks vast welk percentage van haar bestelling elke mouterij krijgt. Wie iets toegewezen krijgt, krijgt een toewijzingsbiljet en betaalt de prijs die de regering heeft vastgesteld; de importeur houdt er een gulden per 2000 kilo aan over.

Bij de buitenlandse gerst komt er nog iets bij. De importeur moet bij levering aantonen dat hij een contract heeft met de N.O.T., de Nederlandsche Overzee Trustmaatschappij — de particuliere vennootschap die tegenover de geallieerden garant stond dat ingevoerde goederen niet naar Duitsland doorstroomden. De gerst die hier tot mout werd, moest dus eerst langs een Nederlandse vennootschap.

En dan de twee zinnen waar het om gaat. De mouters mogen de gerst uitsluitend gebruiken voor verwerking in eigen fabriek, en de daaruit vervaardigde fabrikaten — met uitzondering van de afvalproducten — slechts verkopen voor menselijk gebruik. Voor zover zij afvalproducten als moutkiemen als veevoeder verkopen, doen zij daarvan wekelijks opgave, met de namen van de veehouders en de geleverde hoeveelheden.

In bezet België koopt de Gerstenzentrale de hele gersteoogst op, verdeelt volgens plan, en verkoopt de moutkiemen aan de door haar aangewezen gistfabrikanten, uitsluitend voor aerogist. In neutraal Nederland wordt de gerst per kwartaal toegewezen door een commissie van graanimporteurs, en gaan de moutkiemen naar het vee, met naam en toenaam van de afnemer. Zelfde grondstof, zelfde bijproduct, twee bestemmingen. En in beide landen is het uitgerekend dat bijproduct waar de staat een aparte regel voor schrijft.

Eén ding niet overlezen: "slechts verkopen voor menselijk gebruik" is geen stookverbod. Bier en jenever zijn menselijk gebruik. Wat die zin uitsluit is dat mout als veevoer verdwijnt — de bepaling beschermt de voedselketen tegen de veestapel, niet tegen de stoker, en laat de branderij dus juist open. Wat er wél mee vaststaat: de staat kwam tot in de mouterij, wees per kwartaal toe, en bepaalde waar het product heen mocht. Hij is tot vlak vóór de ketel gekomen en daar gestopt.

Wat er verder was: de uitvoer

De uitvoerverboden lopen niet onder de Distributiewet maar onder de Uit- en vervoerwet van 3 augustus 1914, S. 344 — en die was volgens Peereboom Voller eigenlijk geen crisiswet: het ontwerp lag er al in 1913, was als blijvend bedoeld, en het militaire karakter wortelde in een wet van 24 juli 1870, S. 143 — vijf dagen nadat Frankrijk de oorlog aan Pruisen verklaarde. Die wet kon de doorvoer en uitvoer van paarden, stro, hooi, haver, cokes en steenkool verbieden voor militaire doeleinden, in een neutraal land pal aan de grens van dat conflict. Dat is de wetgever die op een gebeurtenis reageert.

Het werkende mechanisme zit in het KB van 15 augustus 1914, S. 142:

"Tegenover elke hoeveelheid, welke uitgevoerd mocht worden, moest een bepaald quantum voor binnenlandsch verbruik beschikbaar gesteld worden."

Tegenover elke hoeveelheid die eruit mocht, moest een vaste hoeveelheid voor thuis beschikbaar komen. Peereboom Voller noemt de juridische grondslag daarvan zelf aanvechtbaar, omdat de voorwaarden over binnenlands verbruik gingen en niet over uitvoer, en noteert dat de wet uiteindelijk meer gebruikt is om binnenlandse voorraden te vormen dan om uitvoer te beletten.

Eén ding wringt met het bovenstaande, en dat laat ik staan omdat het wringt. Het Nationaal Archief houdt onder toegang 2.06.079 een omslag met stukken over controles op het uitvoerverbod van gedistilleerd en likeuren in Schiedam, 1916–1917. Er wás dus een uitvoerverbod dat het product bij naam noemde, en er is op gehandhaafd in een stad waar het gemaakt werd. Wat erin zit weet ik niet — ik ken alleen de omslagtitel uit de inventaris.

En dan de cijfers, die het verhaal afmaken

Uit de Statistiek der rijksinkomsten over het jaar 1920 (CBS), tabel XXXII — geproduceerd in de branderijen, hectoliter op 50 %:

Zevenenvijftig procent eraf tussen 1913 en 1918, daarna herstel. Twee dingen die dat beslecht.

De instorting is echt, maar geleidelijk, en het dieptepunt ligt in 1918 — niet in 1916, toen de Distributiewet in werking trad. Er is niets in die curve dat de doortocht van een wet markeert.

En het was geen omschakeling naar de binnenlandse markt. De veraccijnsde hoeveelheid daalt mee: 321.142 hl in 1913 tegen 216.376 in 1918, per 1000 inwoners van 5.233 naar 3.236 liter. Er was gewoon minder van alles.

De grondstoffen zijn nog sprekender. Graan en meel, in kg: 43.905.357 in 1913, 13.000.963 in 1918. Dat is min zeventig procent, tegen min zevenenvijftig voor de productie — het graan ging dus sneller weg dan de output. En melasse beweegt precies andersom op het dieptepunt: 57.706.882 kg in 1913, terug naar 26.173.582 in 1917, en dan 62.458.835 in 1918 — het hoogste cijfer van de hele reeks, in het slechtste graanjaar en het slechtste productiejaar.

En dan de kolom die vóór 1918 leeg is en zich dat jaar vult: "andere grondstoffen … in H.L.", 171.874 hl in 1918 en 278.177 in 1919. Voetnoot 15 zegt wat het is: "Afvalwater der papierfabricage (sulfitloog)."

Nederlandse branderijen draaiden in 1918 op afvalloog van de papierfabricage. Als je in dit topic hebt meegelezen over wijndroesem, bierspoeling en wat er in 1654 allemaal in de accijnswet werd opgesomd: dit is dezelfde reflex, gedateerd op het jaar. Als de goede grondstof weg is, neemt het vak wat er vergist.

De rantsoenering die in de rechtsliteratuur ontbreekt

Ze staat in de voetnoten van de tabellen hierboven. Voetnoot 8 bij tabel XXXI: "Invloed van de rantsoeneering der branderijen als gevolg van het gebrek aan grondstoffen." Voetnoot 9 geeft het einde ervan met wet en al: de wet van 3 april 1919, Stbl. nr. 141, verhoogde de accijns van ƒ90 naar ƒ150 per hl op 50 %, en de noot voegt toe: "de opheffing der rantsoeneering in April".

Er wás dus een rantsoeneringsregime voor branderijen, en er is een wet die het opheft. Peereboom Voller noemt de bedrijfstak nergens.

Een stilte in een naslagwerk is een feit over het naslagwerk. En de rantsoenering stond in de voetnoten van een belastingtabel, omdat dat de plek is waar een fiscale administratie noteert wat haar eigen reeks verstoorde. Niet waar de maatregel thuishoort, maar waar hij iemand in de weg zat.

Wat de vergelijking waard is

Twee buurlanden, dezelfde jaren, dezelfde drank. Beide staten pakken de handel, maar aan tegenovergestelde uiteinden.

In België wordt de industrie op elke trede bij naam genoemd: de bezetter neemt distilleerkolommen en alambieken in beslag als klasse 41, monopoliseert de gersteoogst en wijst moutkiemen toe aan aangewezen gistfabrikanten, en de eigen regering verbiedt vervolgens de fabricage ronduit.

In Nederland is er geen stookverbod en geen inbeslagname van installaties. Wat er is, is een uitvoerverbod met voorwaardelijke vergunningen, een gersteregime dat de mouterij per kwartaal toewijst en tot vlak vóór de ketel komt, een bevoegdheid die op suiker én op graan paste en alleen op suiker is gebruikt, en een rantsoenering die alleen in de kleine lettertjes van een belastingtabel is terug te vinden.

De Nederlandse staat behandelde het stoken dus niet als een categorie om te besturen. Hij bestuurde graan en uitvoer, en de branderij kreeg de gevolgen. Dat is wat mij betreft de sterkste vorm waarin je kunt laten zien dat structuur bepaalt wat er gemaakt wordt zonder dat er ooit iets over het product zelf gezegd is — en het is sterker omdat er honderd kilometer verderop een geval naast ligt waar het benoemen juist volledig expliciet was.

Eén ding dat aan beide kanten hetzelfde is, en dat me blijft opvallen: het is de gist die bedrijven door de crisis heen trekt. In België zijn het de gistfabrikanten die in bedrijf bleven, en de zes zwaarste stokers die zich tegen het concessiestelsel keerden waren gistfabrikant tot de laatste man. In Nederland waarschuwt Hoeks eigen overzicht van schaarse materialen onder het kopje Graan: "Indien de scheepvaart niet spoedig meer normaal wordt, valt gebrek voor de gist- en spiritusbedrijven en stijfselfabrieken e.d. aan deze grondstof te vreezen."

Gist en spiritus in één adem, aan beide kanten van de grens. Met dit verschil, dat het in België een toewijzing was en in Nederland een voorspelling.

We zijn nog geen dertig jaar verder. Toen in augustus 1914 de oorlog uitbrak, werden België en Nederland niet door dezelfde gebeurtenis getroffen maar door twee verschillende versies ervan. België werd slagveld en bezet gebied. Nederland bleef neutraal.

Dat verschil klinkt bekend genoeg uit de algemene geschiedenis, maar voor de alcoholindustrie was het meer dan een politieke bijzonderheid. Het bepaalde wie nog aan grondstoffen kwam, wie mocht exporteren, wie onder overheidstoezicht kwam te staan, en uiteindelijk ook wie er na de oorlog nog stond.

Twee buurlanden, dezelfde jaren, dezelfde drank, het ene bezet en het andere neutraal — en beide staten grijpen de handel aan, maar aan tegenovergestelde uiteinden en met tegenovergestelde stiltes.

Het koper

Niet uit een gedenkboek, maar uit de verordeningen van het Duitse generaal-gouvernement zelf: Lois et arrêtés du Gouvernement Général allemand en Belgique, Pasinomie tweede deel, jaargangen 1917 en 1918.

Het besluit van 30 december 1916, Bulletin nr. 305 van 29 januari 1917: aangifteplicht en inbeslagname van afgewerkte producten in koper, tin, nikkel of legeringen daarvan, bij handels- en industriële ondernemingen, over de voorraad per 31 januari 1917.

Onder rubriek E worden de koperklassen per bedrijfstak opgesomd, en klasse 41 luidt:

"Appareils spéciaux pour distilleries et fabriques de levure, par exemple les colonnes à distiller et à rectifier, alambics, et autres objets similaires."

Klasse 38 doet hetzelfde voor brouwerijen en mouterijen: beslag- en brouwketels, inclusief het leidingwerk dat in het metselwerk zit, plus de verwarmings- en koelspiralen. De klassen daaromheen — 39, 40 en 42 tot 46 — lopen in hetzelfde tempo door de zuivel, de suiker- en glucosefabrieken, chocolade, siroop, ververij en looierij, chemie en papier. De rubriek waar dit alles onder valt is die van de voorwerpen in gebruik bij handels- en industriële ondernemingen en openbare gebouwen.

Het is dus geen voetnoot over een dorpsstokerij die zijn ketel kwijtraakte. Het is een instrument dat de hele Belgische voedings- en drankindustrie inventariseert naar het metaal dat erin zit, en de distilleerkolommen en alambieken staan er met zoveel woorden in.

De volgorde is het punt. Anderhalf jaar later, bij besluit van 8 juni 1918 (G. Fl. nr. 65), is men bij de huisraad aanbeland: raamkrukken en kachelknoppen bij de bewoners thuis.

Eerst de fabrieken, waar één inbeslagname tonnen oplevert; pas daarna de raamkruk, die grammen oplevert. Zo houdt een vordering het aan wanneer het makkelijke tonnage op is. Een verordening over raamkrukken in 1918 is dus zelf het bewijs dat de industrie al geweest was.

Het graan, en waarom de gistfabrikanten het haalden

Dit is geen maatregel maar een opbouw in drie stappen, en de eerste ligt al in de zomer van 1915. 30 juni 1915, Bulletin nr. 91: beslag op rogge, tarwe, spelt en gerst van de oogst 1915 — de oogst van het bezette gebied zelf, vanaf het moment dat hij gemaaid is, met de gerst uitdrukkelijk aangeduid als bestemd voor het vee of voor de mouterijen. Beslag op alles, ongeacht bij wie het ligt en of het gemengd is, tot en met het stro en het kaf. De motivering staat er in de eerste persoon: speculatie op de prijsstijging tegengaan en een billijke verdeling over de streken mogelijk maken. Artikel 6: de in beslag genomen voorraden worden contant betaald bij levering en blijven ter beschikking van de bevolking.

20 juli 1915, Bulletin nr. 100: drie weken later komt de organisatie die het verdeelt, de Centrale-Orge et Escourgeon — het gerstekantoor dat verderop in dit stuk als Gerstenzentrale terugkomt. Samengesteld uit een voorzitter en ondervoorzitter uit het burgerlijk bestuur, een lid van het Belgische ministerie van Landbouw, een lid van de Fédération générale des brasseurs belges, "un représentant des fabricants de levure", een vertegenwoordiger van de graanhandel en een lid van de Hoge Landbouwraad. Artikel 2 laat het kantoor de gerst opkopen tegen ten hoogste 36 frank per 100 kg op wagon of in schip, met 6 procent rente per jaar voor aankopen na 1 september.

En dan artikel 3, dat de rangorde vastlegt. De gistfabrikanten kopen en ontvangen voor elk van hun fabrieken wat als volstrekt noodzakelijk wordt erkend. Zodra in hun behoefte is voorzien, gaat het restant naar de brouwers, naar rato van wat zij in 1913 bij de arrondissementsaccijns hadden aangegeven. Alleen brouwers en gistfabrikanten hebben recht om gerst te ontvangen, en alleen als zij hun fabriek in de eerste helft van 1915 minstens drie maanden in bedrijf hebben gehouden.

Eerst de gist. Dan de brouwers. Verder niemand.

16 juni 1917, Bulletin nr. 362: het kantoor wordt bestendigd, met dezelfde zes zetels. Artikel 11 geeft de agenten toegangsrecht tot alle fabricageruimtes, verbiedt doorverkoop van gerst, en bepaalt dat als een brouwerij of gistfabriek vóór 1 augustus 1918 de deuren sluit, de resterende gerst terugvalt aan het kantoor.

En één ding verschuift. In 1915 staan de moutkiemen — radicelles — in artikel 12 als bijproduct met een maximumprijs: 45 frank per 100 kilo af brouwerij of mouterij, naast de orgettes, de kleine gerst onder 2,5 mm, op 20 frank. In 1917 verkoopt het kantoor ze aan de gistfabrikanten die het daarvoor aanwijst, en mogen ze uitsluitend dienen voor het maken van aerogist. Van een geprijsd bijproduct naar een toegewezen bijproduct.

Dat is dus geen schaarste. Dat is een grondstof waarop beslag ligt, met een vastgestelde prijs, een verdeelkantoor, een wettelijke rangorde en een toegewezen bijproduct — en de gistfabrikant zit er vanaf de oprichting in het bestuur én vooraan in de wachtrij.

Wat de eigen regering deed

Vier dagen na de wapenstilstand, op 15 november 1918, vaardigt de Belgische regering in ballingschap een besluitwet over het alcoholregime uit — een arrêté-loi sur le régime de l'alcool — op grond van artikel 26 van de Grondwet en de onmogelijkheid de Kamers bijeen te roepen (Pasinomie 1918, gouvernement belge, nr. 138)

Artikel 1 verbiedt de fabricage, invoer, vervoer, aankoop voor wederverkoop, uitstalling, verkoop en kleinhandel van gedistilleerde alcohol en alles wat het bevat. Grenzen: wijnen boven 15 graden, likeurwijnen en gearomatiseerde wijnen, dranken uit gedroogde vruchten boven 15 graden, en bieren, ciders en dergelijke boven 8 graden. Voor de personen genoemd in artikel 4 — producenten, handelaren en slijters — geldt daarbij dat ook het gratis aanbieden verboden is, "même dans les locaux qui font partie de leur domicile privé". Het gaat dus om de handel tot in zijn privéwoning, en niet om een particulier die thuis inschenkt.

Artikel 2 houdt er uitzonderingen op: geneeskundig, veterinair, farmaceutisch en drogistengebruik, wetenschappelijk gebruik, industrieel gebruik, en uitvoer en doorvoer, op voorwaarden bij koninklijk besluit vast te stellen. De medische deur staat dus ook hier open, zoals negen maanden later weer in 1919.

Let op de fabricage. Die wordt hier verboden en door de latere wet van 29 augustus 1919 juist niet — die regelt handel en kleinhandel en belást de productie in plaats van haar te verbieden. Op dit punt is 1919 dus een versoepeling ten opzichte van 1918, en geen aanscherping. Ook de grenzen bewegen: 15 en 8 graden hier, tegen 18 graden Gay-Lussac voor gegiste dranken en 21 procent voor buitenlandse wijnen in 1919. De drempels die je als vaste categorieën zou lezen, werden binnen negen maanden opnieuw onderhandeld.

En dan de motivering, die niet is wat je verwacht. In de aanhef staan twee gronden en geen van beide is moreel. Ten eerste openbare orde op het moment van de bevrijding: werkloosheid, de afpersingen van de bezetter, bevoorradingsproblemen, de aanwezigheid van vijandelijke legers en overal doortrekkende gewapende troepen — "autant d'occasions de troubles", en men wil koele hoofden. Ten tweede wederopbouw: zodra de vijand verdreven is moet iedereen aan het herstel, en het zou rampzalig zijn als het alcoholisme op zo'n moment de energie zou drukken.

En dan komt de zin die de hele maatregel op zijn kop zet. De aanhef zegt dat in bezet België de prohibitieve prijzen van eau-de-vie de consumptie in de volkskringen praktisch al hadden onderdrukt, en dat men van die gelegenheid gebruik wilde maken om de taak van de naoorlogse wetgever te verlichten — door het verbod alvast het terrein te laten bezetten.

Dat is de wetgever die zelf zegt dat de prijs het werk al gedaan had, en dat de wet zo gepland is dat ze een verandering vastlegt die ze niet veroorzaakt heeft. De regering noemt haar eigen maatregel trouwens in dezelfde adem "purement conservatoire et, par le fait même, incomplète".

De naam Vandervelde, en een klein voorbehoud

Het besluit van 1918 is medeondertekend door Van de Vyvere (Financiën), Berryer (Binnenlandse Zaken), Carton de Wiart (Justitie), De Ceuninck (Oorlog) en Vandervelde — maar die laatste tekent voor de burgerlijke en militaire intendance, niet als verantwoordelijk minister. De wet die zijn naam draagt is die van 29 augustus 1919, en die is medeondertekend door minister van Financiën Delacroix. De koppeling van zijn naam aan deze wetgeving is dus losser dan het etiket "loi Vandervelde" suggereert.

Die wet van 1919 verbiedt het gebruik, de verkoop en het aanbieden — ook gratis en in welke hoeveelheid dan ook — van sterke drank ter plaatse te nuttigen, in alle voor publiek toegankelijke plaatsen: "notamment dans les débits de boissons, hôtels, restaurants, lieux de divertissements, magasins, échoppes, bateaux, trains, trams, gares, ateliers ou chantiers, ainsi que sur la voie publique." Werkplaatsen, bouwterreinen, trams en de openbare weg staan er dus met name in — het is niet alleen een kroegmaatregel, zoals meestal wordt verteld. Handelaren die géén drankgelegenheid houden mogen wel voor gebruik elders verkopen, maar dan per levering minimaal twee liter. En de apotheker die op recept aflevert is uitgezonderd — een grens die in dit topic al vanaf de zestiende eeuw terugkomt en die hier in 1919 nog steeds juridisch werk doet.

De cijfers waar het om draaide

De memorie van toelichting bij de wet van 1919 — de Exposé des motifs — geeft het jaarlijks verbruik per hoofd , alcohol op 50 graden: 10,62 liter in 1895; 9,91 in 1901; 5,52 in 1913; 3 in 1915; 2,20 in 1916.

Dat is een ander verhaal dan het gangbare. De helft van het verbruik was al weg vóór de oorlog, en de regering schrijft dat zelf toe aan beleid dat er al lag: de wet op de openbare dronkenschap, het absintverbod, de verhoging van de accijns, een openingsbelasting op nieuwe drankgelegenheden, eisen aan de zaal, en antialcoholisch onderwijs. De bezetting is in deze voorstelling de versneller en niet de oorzaak.

De generaal, en de weg die niet genomen is

Achter de wet drukt de Pasinomie de parlementaire stukken af, en die zijn eerlijk gezegd interessanter dan de wet. Het rivaliserende wetsvoorstel van De Ponthière, Vandeperre, Borginon, Hubin en Galopin — niet aangenomen — gaat veel verder: geen alcohol mag worden geleverd behalve aan de Staat; vervoer van niet-gedenatureerde alcohol alleen door het bestuur, dat de verkoop regelt, de prijs vaststelt en de opbrengst int; alle invoer van alcohol of levensmiddel boven 20 graden verboden; acht dagen tot een jaar gevangenis, een boete van twintigmaal de waarde, en tien jaar ontzetting uit de rechten.

Dat voorstel citeert een brochure van luitenant-generaal baron Albert Ernest Donny (1841–1923), aide-de-camp van Leopold II en inspecteur-generaal van de artillerie. De volledige titel is Un des bienfaits de la guerre qui finit: l'unique occasion de supprimer le Genièvre et ses méfaits — een van de weldaden van de oorlog die eindigt: de enige gelegenheid om de jenever en zijn kwalijke gevolgen af te schaffen. Dertig pagina's, Brussel, Hayez, 1918. Er ligt een exemplaar bij het Amsab in Gent.

De titel alleen doet al twee dingen. Hij wijst de drank zélf aan als het te vernietigen object, en niet de dronkenschap in het algemeen. En hij noemt de oorlog een gelegenheid — hetzelfde wat de regering in de aanhef van 15 november schreef toen ze zei dat de prijzen het werk al gedaan hadden en dat men daarvan gebruik wilde maken. Twee stukken uit hetzelfde jaar, uit verschillende hoeken, met hetzelfde frame.

De redenering van het voorstel zelf is trouwens geen morele maar een snelheidsredenering: dranken tot 20 graden mogen blijven, en de dronkenschap zal niet verdwijnen omdat wijn, bier, cider en allerlei likeuren die ook veroorzaken — maar ze zal niet komen "avec la désolante rapidité de l'eau-de-vie."

De minderheidsnota, als derde stuk, stelt noch verbod noch staatsmonopolie voor maar een société fermière: een vennootschap van de stokers zelf, aan wie de Staat het uitsluitend recht van fabricage en rectificatie zou verlenen voor een termijn tot vijftig jaar, met onteigening van wie niet meedoet. Het motief is liquiditeit, niet ideologie: het stelsel waarbij een stoker vooraf zekerheid moest stellen voor de accijns eiste bij 200 frank al enorm kapitaal en zou bij 800 frank onbetaalbaar worden.

En dan de cijfers achter die nota

Tachtig stokers stuurden schriftelijke instemming; die produceerden in 1913 samen 279.370 hectoliter. Zes verklaarden zich uitgesproken tegen; hun productie kwam op 424.206 hectoliter. Twintig spraken zich niet uit, samen 20.241.

Zes stokers produceerden dus de helft méér dan tachtig. En de nota zegt er zelf bij waarom: de vijandige groep bestaat uit belangrijke stokers, onderling sterk verschillend van omvang, en "ils sont tous fabricants de levure." Alle zes gistfabrikanten.

Dat is de tweede keer in dezelfde band dat de breuklijn langs de gist loopt. De eerste staat in de toelichting zelf: het besluit van 15 november 1918 blokkeerde de voorraden van de wapenstilstand, "de même que les alcools obtenus depuis lors dans les distilleries qui, fabriquant de la levure, sont restées en activité" — de alcohol die sindsdien verkregen is in de stokerijen die, gist makend, in bedrijf zijn gebleven.

De bedrijven die de oorlog doorkwamen, kwamen er dus door als gistfabrikant. Wie mijn stuk over Verlinden 1916 gelezen heeft, herkent dat: die schreef in datzelfde jaar dat de beste jenever die er dan nog gestookt werd uit weenergistbeslag kwam. Het is geen toeval dat dat een Belg is die dat in 1916 opschrijft.

Wat deze drie stukken samen laten zien is trouwens hoe weinig houvast een gestelde motivering biedt. Eén maatregel draagt binnen negen maanden drie onverenigbare redeneringen: openbare orde en wederopbouw in de aanhef van november 1918, prijsbeleid in de toelichting van 1919, en een snelheidsargument in het voorstel van De Ponthière. En de regering had in november 1918 zelf al het hele speelveld uitgeschreven — productie gemonopoliseerd door de Staat, gegund aan een vennootschap, of eenvoudigweg gereglementeerd. Dat zijn precies de drie posities die in augustus 1919 tegenover elkaar staan. Geen drie initiatieven die toevallig opkwamen, maar de drie takken van een vraag die de regering openliet en waarvan ze zei dat ze hem openliet.

Wat de bezetter deed, deed hij dus bij naam: de kolommen en alambieken staan in klasse 41, de gerst is bij besluit gemonopoliseerd, en de gistfabrikant zit met naam en toenaam in het bestuur van het kantoor dat hem zijn moutkiemen toewijst. Zelfs het afvalproduct van de mouterij heeft een geadresseerde.

Honderd kilometer verderop, in een land dat buiten de oorlog bleef, werd datzelfde afvalproduct ook geregeld — en ging het een andere kant op.

Deels door averij aan de digitale bibliotheek die hier gebouwd wordt, deels door klaarblijkelijk masochistische trekjes, ligt het oorsprongsregister weer open. Je zou denken dat je op enig moment klaar bent met de vraag waarom er jeneverbes in jenever zit. Ik ben dat kennelijk niet.

Waar het deze keer begon: bij een lijstje dat ik eerder had overgeslagen.

Hermanni, 1552, en waar je vat van moet zijn

Hermanni opent zijn boek niet met grondstoffen maar met materialen. Niet wat erin gaat — waar je het ding zelf van maakt. Kolven, ketels, de clocke: een aardewerken helm die op een keramische pot gaat (zie afbeelding onderaan).

En dan de reeks. Glas. Keramiek. Vertind koper. Koper. Lood.

Dat is geen willekeurige opsomming, dat is een aflopende schaal. Van wat het beste is naar wat je maar beter kunt laten staan. Lood onderaan om redenen waar we het niet over hoeven te hebben, maar koper staat er ook al laag — en dat is voor een moderne stoker een ongemakkelijk gegeven, want koper is bij ons het edelmetaal van het vak.

Glas, keramiek en vertind koper leveren alle drie hun eigen problemen op bij gebruik. Glas en keramiek zijn gevoelig voor temperatuurwisselingen en daardoor kwetsbaar; tin, dat toen mogelijk loodhoudend was, heeft een smeltpunt van rond de 230 °C en Hermanni maakt daar ook melding van. Aangezien ik geen rekeningen, inboedels of soortgelijke documenten van vertinning of tinhoudende ketels gevonden heb, heb ik die laten gaan.

Een hypothese die ik liever heb dan de gebruikelijke

Die materiaalvraag lijkt een detail, maar er hangt een grotere vraag aan vast zodra je hem naast de schaal van het bedrijf legt.

Stel dat het verbloemen van smaak een kwestie van schaal was.

Aan de ene kant de half-alchemistische galeien: lange gemetselde ovens waarbij de uitlopen van de helmen op de roeiers van een galeischip lijken. Zandbaden, waterbaden, zachte gloei, kleine porties, traag. Aan de andere kant de koperen ketel die niet gelikt maar gebeukt wordt door direct vuur. Zones in de bodem die veel heter worden dan de rest. En daarboven een lading die vaste stof meebrengt.

Aanbranden, dus.

En let dan op wat Hermanni afkeurt als basis: wijnmoer en biergist. Ik heb dat gelezen als standsbesef — de nette distillateur werkt met wijn, de knoeier met wat er in de kelder overblijft. Maar er is een prozaïscher lezing. Wijnmoer en biergist zíjn vaste stof. Dat zakt. Dat koekt vast op heet koper. Dat brandt aan.

Als hypothese is dat in elk geval te toetsen, beter te toetsen dan het eeuwig herhaalde verhaal dat de drank zo gruwelijk was dat er wel jeneverbes overheen moest; die bredere formulering maakt zoekwerk moeilijker.

Libavius, 1606, en de vier graden vuur

De tweede getuige is Andreas Libavius, Alchymia. Nog volop galeien, nog volop laboratorium. Alchemistisch werk waar ik normaal met een boog omheen loop — de ironie met mijn forumnaam is niet aan mij besteed — en het staat mijlenver van drankproductie af. Vertaald naar nu: een lab met zorgvuldige gistopkweek, tegenover een wildvergist bier dat een nacht open in het koelschip ligt. Twee vakken, twee werelden.

De hoofdreden dat ik van dit soort werk wegblijf is eigenlijk een taal die ik een jaar gevolgd heb, menig jaar geleden. Latijn. Veni, vidi, confusus discessi.

Toch twee dingen die de moeite zijn.

Het eerste is zijn schaal van vuur. Vier graden, en het zijn geen temperaturen maar afstanden. Eerste graad: het vuur aan de omtrek van de pot. Tweede: een handbreed dichterbij. Derde: nog een handbreed. Vierde: de pot ligt in de vlam begraven. Geen thermometer in zicht, maar wel een bruikbare schaal — met daarbij de regel dat elke stof zijn eigen vuur heeft, zodat je tijden niet absoluut kunt vastleggen. Wie weleens een ketel te vroeg heeft opgestookt herkent daar iets in.

Het tweede is wat hij over de brandsmaak zegt, en dat bleek scherper dan ik verwachtte.

Empyreuma, schrijft hij, is merkbaar aan smaak én aan reuk. En vaklieden doen hun uiterste best om die weg te wassen, weg te wrijven, uit te wissen. Dus: het probleem is echt, het is herkend, en er werd in de praktijk actief tegen gewerkt. Dat is in 1606 een stevige vaststelling.

Hoe dan? Koel en vochtig wegzetten met de vaten wat open. De zorgvuldigen sluiten af met een vlies waar met een naald een gaatje in is geprikt. Anderen leggen er los een opgerold papier op. En sommigen zetten het in de zon. En dan komt de zin waar het om draait: dat zonnetje is er niet om de empyreuma weg te nemen. Alleen tegen ruw flegma en troebele waterigheid. De echte remedie is circuleren en herhaald, kundig herdistilleren.

Lucht, tijd, en nog een keer door de ketel. Geen enkel toevoegsel. En de enige behandeling die je voor een remedie zou kunnen aanzien, wordt met zoveel woorden ontkend als remedie. Elders is hij nog botter. Ga je in de graad de fout in, dan is het aangebrande niet meer terug te halen. Van niet-hebben naar hebben is geen weg terug, schrijft hij, en dan moet je maar aan een nieuwe partij beginnen.

En dan Hermanni tegen Hermanni

Terug naar 1552, want er zit een barst in. Koper staat laag in de materiaallijst. Tig pagina's verderop staat de brandewijnketel er gewoon in koper. Ik denk niet dat dat slordigheid is. Ik denk dat het het verschil is tussen een apothecaris die laat zien hoe het heurt, en dezelfde man die weet hoe het gaat. De ideale rangorde staat vooraan omdat ze principieel juist is. De koperen ketel staat achterin omdat iedereen er een heeft.

Amsterdam, 1628, en een handschrift om van te gruwelen

De derde getuige zit in het Stadsarchief Amsterdam: Onderricht van eenighe Grove Distillation, GAW028-01/216. Zevenentwintig genummerde pagina's met een los blad achterin.

Geen gedrukte handleiding, geen laboratoriumboek. Dit is iemands eigen aantekenboek. Voorin tabellen voor oxhoofden en viertels, prijzen voor wijn en azijn, recepten voor brandewijn uit graan en uit honing, hoofdstukken over anijs, jeneverbes, alsem, kaneel, angelica en kruidnagel. En ergens middenin een brouwrekening met de kop Wintersaal van mijn Brouwen Anno 1628 in Julii, met kosten voor mout, hop, vaten, vuur en malen, en een handtekening die ik lees als Jacob Wimmers. Meteen het voorbehoud daarbij: die rekening is hard gedateerd, de rest van het boekje alleen bij associatie. 

Het schrift is Nederduitse cursief en het is een crime. Doktershandschrift met een lekkende vulpen. Ik heb er OCR op losgelaten, wat achteraf onzinnig bleek, daarna HTR  (Handwritten Text Recognition), wat de juiste categorie gereedschap is, maar in dit geval zijn er nogal wat iteraties nodig geweest, met vergelijkingsmateriaal uit hetzelfde handschrift ernaast om letters vast te pinnen.

Drie remedies tegen de brand, en geen kruid erbij

En daar staat het aanbranden dan, met wat deze man ertegen deed.

Een barrière. Vör dat Anbrandenn der ketel: wrijf onderin de bodem een dunne laag zand, of twee vingers dik, en de ketel zal niet aanbranden. Direct erachteraan het alternatief: neem lijnolie en smeer de bodem.

De vulvolgorde. Fol. 16: eerst een deel koud water in de ketel, dat naar de bodem laten zakken, en pas dán het gestoten roggemeel erin, zodat het water het graan van de bodem houdt. Dat is niet spoelen — dat is een thermische buffer tussen lading en gestookt metaal.

Beweging. Fol. 10, het wijnmoerhoofdstuk: de moer eerst verdunnen met helder water tot hij loopt, een dubbele natte doek dicht over de ketel, en met een stok blijven omzwenken zolang de run duurt, zodat de moer niet op de bodem zakt en daar aanbrandt.

Zand, olie, koud water, roeren. En daarnaast het vuur in de gaten houden.

Het aardigste detail zit op dat losse blad. Daar noteert de schrijver eerst dat ene Jannis Thomas Liber een wetenschap heeft waarmee wijnmoer bij het distilleren niet aanbrandt, en dat die man beloofd heeft het met hem te delen. Een blad verderop gokt hij zelf maar wat: gisse ick gort tho zijn Sandt onder in den ketel to wrijven. Ik gis dat het goed is zand in de ketelbodem te wrijven. Vierhonderd jaar oud, en volstrekt herkenbaar. Iemand heeft een trucje, belooft het te vertellen, en vertelt het niet.

Deze man distilleert jeneverbes. En anijs, en alsem, en kaneel, en angelica, en kruidnagel. Routineproducten, met eigen hoofdstukken. Diezelfde man noemt het aanbranden herhaaldelijk. En die twee komen nergens in dit boekje bij elkaar. Geen enkel kruid wordt genoemd als antwoord op de brand.

Twee passages die er anders uitzien dan ze zijn

Want hij gebruikt wél kruiden om iets recht te zetten. Twee keer. Alleen niet hiervoor.

Fol. 8 — Um die Brandwijn ehr Honich smaeck tho benehmen. Om de brandewijn zijn honingsmaak te ontnemen. Neem één lot hasekrautt, één lot kruidnagel, één lot kaneel, één lot bakeler, een derde lot Cortholt, één lot Braziliaanse peper en één lot koriander — hasekrautt en bakeler voor zover ik het lees. Alles gestoten, in een linnen buideltje gedaan, en dat met een gewicht in het vat brandewijn gehangen.

Dat is maskeren. Letterlijk, expliciet, met het doel in de kop: een ongewenste smaak uit een afgewerkt destillaat halen door er kruiden in te hangen.

Fol. 12 — op gezag van een informant. Alss man Brandwijn hefft die niet wol proeve holden kan: heb je brandewijn die zijn proef niet goed houdt, neem dan een kwart pond gestoten Cortholt met twee lot gestoten kardemom, in een aam brandewijn — dat verstercket die proeve gewaldich lijck, und gifft die Brandwijn ein seer guden smaeck. Het versterkt de proef geweldig en geeft de brandewijn een zeer goede smaak. Met een doorhaling ernaast waar eerst een kook- en filtreerstap stond.

Een botanical die een tekortschietende brandewijn zowel sterker laat lijken als beter laat smaken. En de naam van de zegsman staat erbij.

Geen van beide is een antwoord op de brand — de één gaat over honingsmaak, de ander over sterkte. Maar ze doen wel iets met het bovenstaande, en het tegenovergestelde van wat je zou denken. De voor de hand liggende tegenwerping op "hij noemt geen kruid tegen de brand" was altijd: misschien dacht deze man gewoon niet in kruiden als correctiemiddel. Die tegenwerping is nu weg. Hij dacht er wél zo in, tweemaal, en schreef het doel in de kop. De man die tegen het aanbranden naar zand, lijnolie, koud water en een stok greep, hád het andere instrument in handen en gebruikte het op andere gebreken.

Drie getuigen

Hermanni antwoordt met het vuur en de ketel. Libavius antwoordt met lucht, tijd en herdistilleren, en zegt er met zoveel woorden bij dat de brandsmaak niet meer weg te krijgen is. En Wimmers antwoordt met zand en een stok.

Dat bewijst niets. Afwezigheid is geen bewijs, ongelezen en afwezig blijven verschillende categorieën, en één notitieboekje is één praktijk en geen bedrijfstak. Maar het begint wel ergens op te lijken. Als maskeren met jeneverbes dé standaardoplossing voor de brandfout was, zou je verwachten dat minstens één van de drie mensen die het probleem bij naam noemen die oplossing ook noemt.

Waar ik nu naartoe schuif

Opschaling blijft mogelijk als oorzaak, maar de richting moet anders.

Wat op heet koper vastkoekt is onvergiste zetmeel en zwevende vaste stof. De staat van de lading beslist dus of de fout überhaupt optreedt. En daar zit een gat in mijn eigen begrip.

Groenmout. Half geëest mout. Ruw behandeld graan. Graan tot pap gekookt. Vier ladingen met vier verschillende gedragingen op de ketelbodem. De bierbrouwerij stond er al toen de branderij opkwam, maar wat je aan een beslag stelt verschilt tussen bier en moutwijn: komt er nog een distillateur achteraan, dan is de noodzaak kleiner om de consument met smaak voor je te winnen. Een bedrijf dat op volume draait neemt de kortere route, en eesten kost brandstof en tijd.

Wimmers geeft wél een verhouding — een vierendeel part mout op drie viertel rogge — maar niet in welke staat dat mout verkeerde. Dat scheelt één woord en het scheelt alles.

Mijn terminologie is daar nog te modern voor. Dus eerst maar eens leren hoe men dit een paar eeuwen terug benoemde. Molt, malt, moult, multe. Voor de eest: eest, este, en de vastgeplakte vormen neest en niest; in het zuiden ast, dat volgens Franck–Van Wijk etymologisch niet eens familie is. En in het oosten gebruikte men melten naast mouten — wie daar alleen op mout- zoekt krijgt een leeg scherm en denkt dat hij iets heeft aangetoond. Nog een val, en een leuke: een eest betekende óók de partij die in één keer gedroogd wordt.

En dan nu iets bruikbaars

Genoeg beschouwing. 1628 leverde ook gedeeltelijke recepten op.

Brandewijn van allerlei koren, fol. 1. Om gud Brandwijn tho maken van allerleije korein: neem drie viertel grove rogge, of wintergerst, of anders van de beste gerst, daarbij een vierendeel part mout, en laat het samen plat malen maar niet grof. Daarna gaat het water er om en om in, een emmer koud en een emmer heet, met roeren ertussen, en dan laten staan tot het uitgewerkt is.

Een tweede bestek op het losse blad achterin doet het anders: half fijngemalen mout en half fijngemalen rogge, op bloedwarmte, een kwart gist, drie uur dicht, en twee tot vier dagen werken voordat het naar de ketel gaat.

Jeneverwater, fol. 11. Onder een kop over welke praktijk je met de wateren aan moet houden — anijs, wacholder, alsem en dergelijke. Ongeveer acht kannen water, of een aam, of acht tonnen. Twee quart anijs of jeneverbes erbij. Dicht toestoppen. Warme plaats of stoof. Drie tot vier weken laten staan tot het uitgewerkt en stil is. Dán distilleren.

Dus maceratie én vergisting vóór de ketel, en niet toevoegen achteraf. En let op de maten: tonnen en amen, geen loden en oncen. Dit is handel, geen apotheek. Wil je de olie in plaats van het water, dan neem je het eerste en sterkste water en verdubbel je de lading kruid.

En als je het niet hebt, fol. 16. Direct onder de roggepassage: in plaats van het gewone water een deel Cortholt platgeklopt, met fijngestoten rozijnen, een paar dagen laten trekken, en dat water gebruiken in plaats van het betere.

Aan dat woord heb ik wat tijd verspeeld en het is de moeite van het navertellen waard. Ik las het eerst als kortholt en ging vrolijk op zoek: kort hout dus, en ik kwam uit bij een renaissance-blaasinstrument en bij een bosbouwterm voor op lengte gezaagd hout. Allebei bestaand, allebei volstrekt nutteloos hier.

En dan blijkt het geen eenmalig woord te zijn. Cortholt komt minstens zeven keer voor: fol. 4 tweemaal, fol. 8, fol. 12 zowel in de tekst als in de kantlijn, fol. 16, fol. 21, fol. 23, en op een blad met een kruden Borstwater. Altijd gestoten, altijd gedoseerd in lot of ponden, steeds in gezelschap van gember, kaneel, muskaat, kubeben, kruidnagel, galigaan, kardemom en koriander. Deze man indexeerde het voor zichzelf in de kantlijn — dit was een handelsartikel dat hij gewoon in huis had. Wat het is, weet ik niet. Als iemand hier het woord kent: ik hou me van harte aanbevolen.

En wat het recept sowieso laat zien: een vervangingsrecept veronderstelt iets om te vervangen. Je improviseert alleen als je weet wat de standaard is. Deze man had blijkbaar dagen waarop hij zonder zijn goede water zat, en dan sloeg hij wat hout plat en gooide er rozijnen bij. Dat is misschien wel het eerlijkste beeld dat dit boekje geeft. Niet een vak met een leerstelling, maar een man met een ketel, een probleem, en een pot zand.

Afbeelding van de "clocke" genoemd naar de vorm van een scheepsbel, vanuit (Blažková, Gabriela. “Destillation Ceramics from Prague Castle, Czech Republic.” Europa Postmediaevalis 2020. Post-Medieval Pottery in the Spare Time, 2021.) 

ik heb een koperen ketel van 40 en een van 10 liter met alle toebehoren van thermometers, gistvaten, glazen en eiken vaatjes te koop voor 250 euro, voor foto’s bericht me op jaaplengkeek@gmail.com