Een gewalst graan
3 soorten mout .
Ph correcte middel .
Een zakje mineralen voor betere enzym werking.
Eerste stap mout + graan+ water op 45 graden .
Hierbij komen zuren vrij die later bij vergisten aroma's toevoegen .
Na 20 min verhogen naar 55 graden .
Eiwit rust en hier wordt deel van eiwitten verwerkt tot aminozuren
Vooraf volgende stappen waarbij de beta en alfa amylase enzymen hun best moeten doen mineralen toevoegen . Deze zorgen voor betere activiteiten van de enzymen .
Temperatuur verhoging naar 67 graden . Hierbij overlappen de beta en alfa amylase elkaar in werking ..en vanwege opvolgende stappen rekening te houden met het nog toe tevoegen mout
Toevoegen van zuurmout .
Zuurmout doen we pas in dit stadium omdat de zuurmout het ph veranderd wat invloed heeft op de werking van de amylase
@berik voor een Whiskey beslag min 1065 max 1080 . Ik kom bijna altijd na maischen ook al uit op 1070 . Dan laat ik het zo ..
@robbert bedankt voor deze duidelijke uitleg, hier help je veel mensen mee. Kun je me vertellen wat de functie is van Zuurmout? Waarom gebruik je Zuurmout?
Ik lees nu pas dat de zuurmout er later bij moet. Ik heb net alles samen geschroot in één emmer... Zal dit een probleem geven?
@moonshiner79 niet direct een probleem. Alleen de enzymen werking zal het invloed op hebben . Je zal je ph ook moeten bijstellen.
En waarschijnlijk zal de omzetting iets langer duren tijdens maischen.
En Je estervorming zal iets anders verlopen.
@rumo ik heb een poeder dat bevat o.a. koper ,zink ,ijzer , cobalt , mangaan , magnesium , jodium , silicium , chroom , molybdeen , fluor.
Er is maar enkele mg een mineraal per 10 kilo mout nodig
Je kunt eventueel ook bij b.v. kruid vat mineraalcomplex pillen halen en deze gebruiken .
1a 2 pillen is vaak al voldoende van die tabletten per 6 a 7 kilo mout beslag .
Nu wachten tot temperatuur onder 28 gr is om het gist toe te voegen
Ketel afgesloten met ontluchtings klepje . ( Degelijker Alternatief voor waterslot)
Nu ongeveer 21 dagen gisten.
@robbert als u met deze klaar bent wat voor houtsnippers gaat u gebruiken?
Ben ik onbeleefd als ik vraag of u ook weer enkele proefmonsters naar liefhebbers zal sturen ?
@axelf Ik gebruik dit maal limousine eiken om deze op te rijpen .
Ik kan niet zeggen wie ik eventueel wat zal sturen eerst maar de klus afwerken.
Ik heb nu iets meer dat de helft van 90 liter stookwijn door ketel gehaald .
@robbert Begrijp ik hieruit dat je de gist er op doet, 15 min laat hydrateren , daarna rustig doorheen roert. 24 open laat vergisten (dus nog niet afsluiten) en dan pas afsluit en 21 dagen uit laat gisten? Ik sla normaal dat stukje over van 24 open laten vergisten en sluit het direct af. wat maakt het verschil? alvast bedankt, ik vind het een leerzaam verslag want ik doe het normaal anders en ga dit zeker proberen en de smaken vergelijken Gr Sjonnie
@sjonnie54 de gist zorg ik dat die actief klaar staat in beker en zodra temperatuur genoeg is gezakt voeg ik die toe. Dan dek ik af met vochtige theedoek . En als ik voldoende gisting zie dan zet ik er een deksel op met een ontluchtings klepje .
@robbert wat voor soort gist gebruik je voor een whisky beslag? Gewoon bakkersgist of een andere met een specifiekere smaak? Of maakt dat niet uit?
@berik ik kweek meestal mijn eigen gist op.
Ja gist heeft meer invoed op smaakvorming dan men vaakt denkt .
Bakkers gist is eigenlijk zelfde als een biergist. Deze kun je ook gebruiken inderdaad . En een prima gist .
Nog aantal prima gisten zijn o.a:
Red star dady ,
Mangrove jack west coast
Algememe gist als Fermentis C70 , Fermentis gr2 zijn prima
De Fermentis D53 , USW-6 en. m1 . Zijn meer specifiek voor granen en mouten. En daarom zeer geschikt.
Er zijn nog wel wat anderen.
Maar begin niet aan producten als turbo gisten , angel yeast , alcotec gisten voor een whisky . Daarmee verknoei je je product ,geld en tijd .
@robbert kijk dit zijn de serieuze gisten. De fermentis M1 of usw-6 zou ik wel eens willen proberen voor whisky. Helaas dat hij in zo'n grote verpakking zit die niet echt geschikt is voor een kleine hobby brouwer zoals ik.
De C70 lijkt me ook ideaal voor de melasse. Als ik dit eerder had geweten....
Is er ook een manier om aan een kleine hoeveelheid te komen van deze gisten?
Is de Belle Saison een goede gist als alternatief voor kleine batches? Daar las ik ook iets over.
Bewaren jullie je eigen gist trouwens in de vriezer met glycerol?
@berik eigengist bewaar ik meestal in koelkast . Omdat je dan steeds deel gebruikt ( en weer aanvult kun je het paar jaar zo bewaren.
Het kan ook inderdaad in vriezer . Maar als je planning maakt kun je ook gist te voren klaar hebben .
( Ik ben gewoon weer terug gekomen op zelf gisten maken . Werkt altijd met goed resultaat en ik hoef niet te wachten op bestelling of verweg rijden .
Belle saison zijn veel mensen tevreden ook de over andere weer niet. Paar die het hier on buurt wonen gebruiken het en vinden het makkelijk .
Ik vind hem in eindproducten in smaak nog erg aanwezig .
De ec1118 zou ik bij gebrek misschien gebruiken maar zou toch de gewone bruggeman dan eerder verkiezen .
Je kunt wat je niet meteen gebruikt van de C70 , M1 red star in een goed afgesloten bak wel een jaar in koele plaats of koelkast bewaren . Als maar geen vocht bijkomt.
@berik ik was wat aan experimenteren met verschillende gist geweest uit winkel in Jubbega .
lallemand , angelyeast ,kveik ,uni brew , fermentis .
De fermentis is toch wel as de red star het fijnst .
uni brew is denk ik gewoon bakkers gist .
lallemand als de kveik weinig bijsmaak zeggen ze en dat is ook weinig maar wel bijsmaak .
Angel is kerkt turbo gist smerig in bijsmaak en niet steeds gelijk verloop.
@berik ik maak meestal mijn eigen gist. Hiermee heb ik nooit problemen , een goed resultaat en passend aan de drank die ik maak .
Wanneer je gist zou kopen zijn gisten als bakkersgist ,. Mangrove jack west coast , red starr dady , fermentis c70 en de m1 goede gisten. . maar ook afhankelijk van welke granen of mouten je gebruikt. .
( Gebruik nooit een turbo of een angel yeast bij whiskey ! Daarmee ver**** je alles . De commerciële alcotec zou ik ook niet advieseren !)
Duidelijk verhaal Robbert, denk dat het inzichtelijk is voor veel mensen. Misschien nog voor de volledigheid de hoeveelheden erbij en de pH waarden.
Vraagje: Welk verschil brengt spoelen nou op ,laten we zeggen, de bostel op 80 graden weken en dan door de zeef gooien?
groeten Catnip
@catnip temperatuur van 80 graden lost suikers op en maakt suikers meer vloeibaar .
Het remt enzym .
Door 80 gr voorkom je infectie .
Per ketel gebruikte ik 3 kilo gewalst gerst , 3 kilo gewoon mout en 3 kilo gerookt en geroosterd mout mengsel. 1 kilo zuurmout . Ongeveer 30 -32 liter water .
Ph correcte op 55 graden naar 5,4 .
@robbert niet helemaal mijn vraag. Ik stel hem anders. Waarom spoelen? Waarom niet gewoon weken in een paar liter water en dan door de zeef. Wat levert spoelen op t.o.v. gewoon weken. En ook; waarom zou je het enzym willen remmen?
Groeten Catnip
@catnip bij spoelen loopt gelijk de te vergisten bdelen en suikers weg in vat . In principe is alles al los geweekt .
JE kunt ook kiezen om na 72-74 graden terug te koelen . Waardoor nog na werking van enzym en coenzymen is .
Op 80 graden processen te stoppen heb je minder kans op bederf .
Duidelijke uitleg Robbert , nog steeds aan het inlezen hier maar steek er elke keer weer wat meer van op👍
Prachtige en duidelijke uitleg met de foto’s Robbert,
dank namens de whisky liefhebbers van ons mooie
‘Stookforum’.
Heel netjes en duidelijk
gaaf verslag!
Prachtig omschreven, ga ik volgen.
Misschien nog een tip hoe je de temperatuur, bvb 67 gr, de nodige tijd, 45 min, op niveau kunt houden? De vlam lager zetten (kans op aanbranden) of uit (gaat afkoelen)... ?
@odevie ik verwarm met brander tot op temperatuur is dan brander gewoon uit . Met een grote ketel en veel inhoud daalt temperatuur heel langzaam na ongeveer 20 min even brander minuutjes aan . Paar slagen roeren en brander weer uit.
Tegen aanbranden kun je een vlamverdeler tussen brander en ketel doen .
Hi Robbert
Leuke ontluchters
En ik vermoed dat die geen lawaai maken bij het ontluchten.
Waar koop je die ?
@psycat die draai ik zelf uit uit rvs 316 . Onverslijtbaar . Werken perfect .
Ook enkele andere die wijn en drank maken en die ze van mij hebben zijn er zeer content mee .
( En ook niet dat irritante gebubbel dag en nacht 👍😂)
@psycat . Heb jij interesse? App of mail me even . Dan maak ik een paar voor je . ( Geef me wel even tijd )
Maakt het uit of de granen al dan niet mee in het vergisitngsvat gaan?
@odevie dat kan enorm uitmaken in smaak . Hangt af van receptuur en wat je voor smaak palet je voor ogen hebt. Je zal ook meer looizuur uit kaf en bliezen meekrijgen .
@Robbert Robbert jij had ook toch in verleden na bourbon ook sour Masch wel maakt? Dat is toch ook een bourbon maar uit restanten.
Hoe zat dat ook weer?
@theresa Ja stapt nu echt in schoenen van jou vader . Of Heb je Discovery gekeken . Er zijn een paar verschillende methoden om sour masch te maken . Je kunt een goede drinkbare bourbon achtige drank maken , en je kunt de simpele moonshine maken .
Je gebruikt inderdaad restant van eerdere fermentatie en restanten uit de stook ketel .
Ik ben geen voorstander Als je toch wil uitgelegd wil ik dat wel doen maar dan moet ik het in ander topic zetten " sour masch "( Volgens mij was er eerder in ander topic ook al over sourmasch gevraagt )
Mooi duidelijk verslag Robbert 👍 . Verdient zeker navolging.
Ben benieuwd hoe het geroosterde/gerookte mout is voorbehandeld, of was dit een restant van je andere gerookte whiskey op 't forum?
@pikketanus de rookmout heb ik gedroogd op rook van turf en veenmos. De geroosterde mout is met zeef dichter op de smeulende turf gedroogd en daarmee geroosterd
Hoi robert. Al heb je vaak zat whisky gemaisht, als jij het weer uitlegd is het altijd leerzaam.
Vraagje: zuurmout zelf maken. Is dat een kwestie van warm en nat wegleggen zodat het iets gaat fermenteren? Ik had ooit het snuggere idee om een jutezak met 4kg gekiemde tarwe te 'drogen' op een stoomketel in een dichte zeecontainer. Dat stonk na 1.5 dag zo erg zuur dat ik het maar gauw eraf gehaald heb.
@johnny er zijn meerdere manieren om zuurmout te maken .
Je kunt de groenmout besprenkelen met melkzuur .
Maar de eenvoudigste is het groenmout uitspreiden in een kaag van 5 cm en licht vochtig afdekken met plastic . Om de 8 uur even keren of met een harkje erdoor. . Zodra het licht gefermenteerd is ga je het eesten op lage temperatuur . Pas op dat het niet slijmerig word.
Je kunt ook de groenmout in een zipbag doen . Je ziet de bag dan flonk opbollen als gevolg van fermenteren .
@robbert ah oke. Dan ga ik daarmee oefenen. Ik heb nu 2 keer 20L gemaisht staan met gert wat ik op de bbq gerookt heb. Ik had rookturf gekocht. Dat laten smeulen en ongeveer 2kg gerste mout op het rooster uitgespreid. 1 keer met groenmout en 1 keer met mout wat al gedroogd was op een ventilator. Ik weet niet hoe de beste rooksmaak eraan komt..? Het roken duurde ongeveer 4 uur.
Edit bij foto: roken uiteraard met het deksel dicht
@johnny wanneer je rookt op een bbq met deksel dicht heb je kans dat je temperatuur te hoog oploopt . Je moet in principe drogen op de warmte van rook en niet op hitte van de turf.
Door kwaliteit en vochtigheid van hout en goede regeling van lucht toevoer en ook manier van afdekken kun je de rook regelen.
Als de hitte te groot is droogt het mout te snel en neemt het ook minder rooksmaak op . Hou daarom temperatuur goed innde gaten .
Ook enzym werking behouden kun je alleen door niet te warm te Roken .
En hou zo lang mogelijk de mout vochtig ..
@robbert de temperatuur heb ik zo laag mogelijk gehouden. Het liep op gedurende de 4 uur van 30 tot 40 graden. Bij de groenmout was de mout niet eens droog na het roken en heb ik op een ventilator alles goed droog gemaakt.
Je moet op rook drogen en noet een te dikke laag .en ook doorscheppen .Mooiste is dat je een continu temp rond 48 gr maar ook de core temp. Sluit je de rook te veel af blijft ook teveel vocht weer hangen .
@robbert ah. Natuurlijk. Niet zo slim van me. Het klopt dat het vrij vochtig bleef in de bbq... Beter het deksel open houden dan. Ik denk wel dat het dan moeilijker is om de temperatuur laag te houden? Bij mijn bbq ligt de mout eigelijk veel te dicht op de turf/hittebron
@johnny ik gebruik meestal een rookton oudeewets met een jutte zak eroverheen.
Optijd omscheppen .
En temp ien vochtig heid in de gaten houden .
@robbert ja ik heb hem op je filmpje van whisky maischen gezien. Ik zou hem na willen maken van een 60L olie-drum. Weet alleen nog niet precies hoe ik de lucht toevoer en afvoer ga verzinnen, maar ik zal nog eens rondkijken. Ik ga zsm de gerookte en gemaischte gerst verstoken en als dat bevalt wil ik graag verder gaan met roken. Ik ben gek op peated whisky zoals laphrough lagavulin coal ila enz. en doe het graag allemaal zelf. (mouten en roken)
@johnny voor filmpje gebruikte ik een kleine omdat ik ook niet veel te roken nodig had .
Van een olie drum kun je een prima rookvat maken .
Net boven de bodem maak je een ovaal gat aan bijde kanten . Aan een paar haken hang je een rvs gaas roosten die je wat hoger en lager kunt laten zakken.
Onderin een bak met turf of houtmot en afdekken met een jutte zak
@johnny als onder in je vat een warmte bron maak(kolen, hout of gas) daar boven je turf of houtmot plaats. Daar boven kan je dan een schaal maken die je met water vul en daar dan weer boven je mout. Je mout zal dan niet te warm worden en zal gekoudrookt worden. Een beetje het idee van vlees koud roken. Ik heb zo'n Weber rookoven en die werkt goed.
@rumo je kunt wel houtskool gebruiken met kolen kant op te heel worden . En ook niet een waterbak . Te vochtig is nadelig .
Graan en mout reageert anders dan vlees en vis deze moeten ook garen en mout moet gelijkmatig drogen en niet garen.
De temperatuur waarop je eest en rookt is ook anders dan vlees en vis .
@robbert bij koud roken komt de temperatuur niet boven de 25 graden en is ook niet bedoeld om te garen maar te conserveren. Je gebruik het vuur dus niet als warmte bron maar alleen om het roken aan de gang te houden.
@rumo ik ken het koud roken voor houdbaar maken . Maar voor mout mag je niet te koud en wil je diastatisch mout maken niet te heet .
Te lanzaam eesten is ook kans op een nuet wenselijke verzuring. ( Anders dan zuurmout )
@rumo tja het valt makkelijk te proberen.. maar wat robbert zegt; wordt het niet te vochtig? Of zou het niet uitmaken als ik daarna de mout nog droog op een ventilator?
@johnny water verdamp pas bij 100 graden en dit is veel lager. Het water zorg alleen voor een koude barrière. Maar het is maar een manier om met een olie-drum te roken en misschien niet de beste manier om mout te roken.
@johnny ik zou niet weten waarom het niet zou lukken .
Ik ben misschien ouderwets maar toen ik na wat in bedrijf had gewerkt thuis ook wilde gaan destileren was er niet zo makkelijk aan goede mout of aan gist te komen je moest ik wel alles zelf maken en was de oliedrum voor het eesten en roken een van de weinige opties .
Hou je laag dikte niet te dik meet je core temperatuur (Rond 48 gr ),en de vochtigheid . En als je klaar bent en je wil het enkele dagen opslaan zorg dat je het niet warm inpakt en goed luchtdicht afsluiten.
Ik heb hier nog een dunder van m'n rum staan (ketel inhoud na ruwstook in pot gedaan en met doek afgedekt weggezet voor paar maanden).
Zou het lekker zijn om wat toe te voegen aan de whisky mash voor een extra rijke smaak? Heeft iemand dat gedaan of overwogen?
En zo ja, wanneer kun je dat dan beter toevoegen? Voor het maischen om de zuren eruit te halen? Of na het maischen en toevoegen van gist om ook nog wat microben er bij te brengen ?
