Met een mooie 10L-alquitara van de Stookwinkel, een meteen aangeschaft 30-litervat met flink wat poedertjes en spullen, een oud kookplaatje en het Volkomen Stookboek mijn eerste voorzichtige schreden aan het zetten... Eerst maar eens drie flessen van de goedkoopste LIDL-wijn in grappa omgezet, en - meteen al schokkend lekker. Daarbij de Heilige Driedeling ervaren, geproefd en geroken, en - verkocht. Ik, niet die grappa... Wel meteen een etiket ontworpen. En nu staat er, voor de volgende fase, 8 liter turbogist en suiker gezellig te borrelen. Met daarop een in alcohol gedrenkt kruidenpakket voor een gin, en misschien ook meteen iets in een ander flesje proberen met de kant-en-klare whisky- en/of wodkatoevoegingen... Geweldig... En ik wacht geduldig af tot de leermomenten zich aandienen... En al aan het peinzen hoe een Islay-whisky gemaakt kan worden... deeltje zeewater...?
@remus zeewater gaat uw gist doden . Een man hier uit de buurt maakt super whiskey gelijkend islay .
Gebruikt daarvoor zelf gemoute granen en eest ook op schotse turf.
Kijk ook eens zijn filmpjes
@theresa dat klopt niet helemaal. Er zijn gisten die het juist goed doen in licht zout milieu.
Dat wil niet zeggen dat zeewater inderdaad verstandig is te gebruiken! Veel vervuiling en eiwit komt er in voor . Water uit Boorputten / wellen waar destilleerderij hun water uit Pompen kunnen licht zilt zijn . ( Tot wel 75 km uit de kust zelfs )
Het veen wat ik uit Schotland heb ( zolang het nog te krijgen is ) heeft zeer hoog percentage vezels en ook zelfs komt daar laag zoutgehalte in voor.
@robbert , dank voor je reactie (met enorm veel plezier je mini-filmpjes bekeken… al die ‘kleine’ weetjes, geweldig!), ik zoek straks naar het moment om die balans tussen turf en jodium in te brengen… zal wrsch na eerste stookronde zijn…? Of zit dat zilte al in de turf? Ik ga ook zeker een keer iets op mijn buitenkachel ondernemen;-) Al is zelf graan verwerken wsch nog even te vroeg…
@remus zilte zit voornamelijk in juiste mout juiste eesting waarbij inderdaad ook de turf kwaliteit rol speelt en juiste proces van maischen .
Hier spelen enzymen en temperatuur rol
41-45 gr : ferulazuur , beta glucanase ruststadium. ----beta-glucaan!
51- 55gr : Protease ruststadium . (Eiwitten afbreken , vorming aminozuren)
62 -67 gr : beta amylase ., 67 - 74 gr : Alpha amylase spelen rol in knippen polymeren ketens en omzetting naar vergistbare suikers
Dan Het krijgen van de " jodium" is ook o.a. deel van de omzetting van 4 vinyl guaiacol . Ook hier is bewerking belangrijk. Vrijmaken van fureline zuur .
Zilte komt niet alleen van zouten van uit het turf en eventueel gebruikte water maar ook vanuit het rook bij eesten daarin bij verbranding komen ook zouten vrij.
@robbert , opnieuw thx! Hier ga ik eens op studeren... wat bedoel je precies met de oplopende aantallen grammen...?
@rfpma Dit zijn geen grammen maar graden Celsius. De temperatuurstappen waarop je maischt.
@rfpma Robbert heeft duidelijke filmpjes gemaakt. Diegene van whiskey maken deel 1 en deel 2 beschrijven in stappen hoe je met granen een stookwijn kunt maken en hoe die te verstoken in 2 stookrondes.
Voor het begin zou ik dan met een pilsmout beginnen. Deze schroten, 1 kilo op 4 liter water
Voor het maischen (omzetten van het aanwezige zetmeel in het graan naar vergistbare suikers) kun je hierboven beschreven temperatuurstappen aanhouden. Ikzelf doe 45 graden voor 20 min, 55 graden voor 20 min, 67 graden voor 45 min en 72 graden voor 20 min.
Vervolgens of het vocht filteren van de graanresten, graanresten uitspoelen met heet water, zodat je de gewenste hoeveelheid in een gistton krijgt. Daarna inhoud gistton afkoelen, suikergehalte (sg getal) meten en een gist erop. bakkersgist (Bruggeman, bij de Welkoop in ponds pakken) gaat doorgaans erg goed voor vergisting. Mocht je niet willen filteren, dan kun je het graan en vocht ongescheiden in een gistton doen en na afkoelen het gist erop.
Na gisten de inhoud van de gistton in de ketel. Als je ook op het gist gaat stoken, zorgen dat bodem niet kan aanbranden. Bijvoorbeeld de prut in een kookzak en de kookzak op lavastenen of dubbele bodem in de ketel. Wederom laat robbert het proces in zijn filmpjes zeer duidelijk zien.
Eerste overhaal (stook) alles opvangen. tweede overhaal (stook) de vloeistof indien nodig teruglengen tot onder de 40% (vaak niet eens nodig) en de scheidingen maken voorloop, hoofdloop en eventueel naloop. Of als naloop begint de ketel stoppen.
Wellicht dat je met deze en de overige uitleg op dit mooie forum de filmpjes aandachtig paar keer moet gaan kijken/bestuderen. Alles valt dan op zn plaats en dan ben je zomaar verslaafd aan het mooie proces van distilleren
@kevin , mooi, dit laat het proces zien… ik bewaar jullie reacties/instructies tot ik een paar stappen verder ben! Maar dit ziet er uit als te doen;-)
@robbert , dank voor je reactie (met enorm veel plezier je mini-filmpjes bekeken… al die ‘kleine’ weetjes, geweldig!), ik zoek straks naar het moment om die balans tussen turf en jodium in te brengen… zal wrsch na eerste stookronde zijn…? Of zit dat zilte al in de turf? Ik ga ook zeker een keer iets op mijn buitenkachel ondernemen;-) Al is zelf graan verwerken wsch nog even te vroeg…
@robbert het is moeilijk om achter te komen welke ph of hardheid , zuur of zout goed is bij welke gist soort ?
Welkom Remus,
Zoals Theresa al aangeeft wordt een Islay whisky (of in ieder geval het merendeels) gemaakt met geturfd mout, zoiets als deze.
Ik lees wel in je bericht dat je (voorlopig) meer bezig met de essences, een optie is zoiets als een peat essence.
Eerlijkheid gebied me wel te zeggen dat het gebruik van mouten een vollere drank oplevert.
@alchemist , dank voor het welkom, geweldig om al die verhalen te lezen… ja, ik ga spoedig over op de mouten, ik probeer eerst de pakketjes… lagzaam opbouwen… en, ja, zelf mouten moet zeer zeker ook gebeuren;-) het mengse voor de gin is al erg lekker, ik ben benieuwd wat het gaat doen… Ja, ook on Schotland koopt men zijn peat-smaak vaak in, bij Kilchoman voor voorbeeld… En idd, ik ga misschien ook eens checken of hier ergens een zilte bron is… vraag is even of dat water na vergisting en stoken moet worden toegevoegd… het zoeken is al erg leerzaam…
@rfpma nee ! Zouten na stoken gebruiken breekt juist andere smaakstoffen af !
Evenals jodium is geen toevoegen maar een smaak suggesties die ontstaat uit estervorming.
@robbert , ik moet me hier duidelijk op inlezen... Heb jij suggesties voor enige verdieping van dit stukje whisky-natuurkunde?
@rfpma het lijkt moeilijker dan het is. Uiteindelijk is whiskey een van de simpelste dranken om te maken.
Kopiëren van een bekende islay is onmogelijk omdat je dan echt de recepturen van het merk opzich nodig hebt. Maar een islay karakter geven aan een eigen whiskey is vrij goed mogelijk. Als je maar goede ingrediënten gebruikt en die op de juiste manier toepast. Er wordt veel geschreven veel maaktt het ingewikkelder dan het is . Of willen het moeilijke doen lijken . Zoals al genoemd door seanseoverhaal . Bekijk zo een filmpje . En als je er aan toe bent Volg het stappen plan van maischen. En een ervaren iemand hier wil jou vast de noodzakelijke tips geven onderweg .
@robbert , thx, ga ik zeker doen! Leuk hoe actief de ‘maestro’s’ op dit forum zijn, ik ben al meteen een stuk wijzer;-)
@alchemist , dank voor het welkom, geweldig om al die verhalen te lezen… ja, ik ga spoedig over op de mouten, ik probeer eerst de pakketjes… lagzaam opbouwen… en, ja, zelf mouten moet zeer zeker ook gebeuren;-) het mengse voor de gin is al erg lekker, ik ben benieuwd wat het gaat doen… Ja, ook on Schotland koopt men zijn peat-smaak vaak in, bij Kilchoman voor voorbeeld… En idd, ik ga misschien ook eens checken of hier ergens een zilte bron is… vraag is even of dat water na vergisting en stoken moet worden toegevoegd… het zoeken is al erg leerzaam…
