Ok, het heeft even op zich laten wachten, er zat een hele mooie zomervakantie tussen, maar afgelopen weekend toch weer aan de slag gegaan. Dit moet hem gaan worden, 'De vuurdoop'.
Een vriend had een Grainfather aangeschaft, dus we hebben besloten om die in te zetten voor het Maischen. We hebben een stort gemaakt met:
| Onderdeel | Hoeveelheid |
|---|---|
| Pale Ale Malt | 5 kg |
| Caramelmout 16- 24 EBC | 1 kg |
| Whiskymout 3 EBC Peated (5 - 10 PPM) | 0,5 kg |
Dit is de Grainfather ingegaan met 20 liter water en uiteindelijk gespoeld met ongeveer 8 liter tot er 22 liter in de ketel zat. Weinig werk aan in zo'n Grainfather, een grote pan die je moet roeren is leuker, dus dat ga ik de volgende keer ook gewoon weer doen.
Ik vond de opbrengst wat tegenvallen, SG waarde kwam ongeveer op 1.050 uit. Ik denk dat ik de volgende keer wat fijner moet schroten en ook het spoelen in de grainfather kan denk ik effectiever. Sowieso het recirculeren met een slangetje... Ik zou het logischer vinden om het als een douche bovenop te laten 'regenen'.
Uiteindelijk op 22 liter wort heb ik 2 zakjes Lallemand Philly Sour gist van 2x 11 gram toegevoegd. Volgens de verpakking 0,5 tot 1 gram per liter wort, dus ik ben aan de bovenkant gaan zitten. Grappig om te zien dat dat direct naar de bodem zakt en na een paar dagen keihard door de vloeistof heen begint te gaan. Het bevat de Lachancea thermotolerans stam (niet Saccharomyces cerevisiae, zoals de meeste brouw- en distilleergisten).
Tijdens de eerste fase van de vergisting produceert deze gist melkzuur (lactaat) rechtstreeks uit suikers, dus zonder melkzuurbacteriën nodig te hebben.
Daarna schakelt de gist over op de klassieke ethanolproductie en vergist de resterende suikers naar alcohol. Ik ben benieuwd naar de opbrengst, maar het ziet er fantastisch uit:
@tom182 Mooi he zo'n doorzichtig vat 😀 je kan het hele proces volgen. Welke maischschema heb je gebruikt, want daar mee kan je ook de eind SG sturen. En natuurlijk tussen door ook de PH meten.
@rumo Ja dat is leuk. Gist was ineens keihard aan de slag, maar is vandaag alweer een heel eind gezakt en minder actief.
Dit is het schema wat we hebben aangehouden. Na de 72 graden stap heb ik even met jodiumtinctuur gekeken, maar die verkleurde helemaal niet meer. Dus er zat niet echt meer zetmeel in. PH meten hebben we tussendoor eigenlijk niet meer gedaan. Vorige keer wel, je wordt toch een beetje lui met zo'n Grainfather.
50 °C – 10 min
63 °C – 20 min
65 °C – 40 min
72 °C – 20 min
78 °C – 5–10 min
@tom182 de temperaturen bij maischen voor whiskey ;
41-45 gr : ferulazuur , beta glucanase ruststadium. (Bij granen als haver en en vooral rogge van belang omdat er meer gomstoffen zijn die hier afbreken.)beta-glucaan!
51- 55gr : Protease ruststadium . (Eiwitten afbreken , vorming aminozuren)
@robbert Dit zou dan een mooi compleet schema zijn. In de klassieke schema's zie ik overigens de Mash-out op 78 graden niet terugkomen. Het behouden van die enzymen is misschien juist wenselijk voor whisky?
| Stap | Temp (°C) | Duur | Actie |
|---|---|---|---|
| Inmaischen | 42 | 10 min (inmengen) | water × graan toevoegen, pH ~5.3 |
| β-glucanase rust | 43 | 15 min | (bij haver, rogge → langer) verlagen van viscositeit |
| Protease rust | 52 | 20 min | eiwitten afbreken --> minder schuimvorming, verbetert klaring, vorming aminozuren voor gistvoeding |
| β-amylase | 62 | 40 min | maltoseopbouw, relatief vergistbare suikers; doe iodine-check |
| α-amylase | 72 | 20 min | breekt dextrinen, betere vergistbaarheid, vermindert body |
| Mash-out | 78 | 8 min | stopt enzymen; voorbereiden op lauter |
| Lauter & spoel | 78 (spoelwater) | -- | spoel tot gewenste volume/OG |
| Controle | n.v.t. | -- | Iodine test & OG meten |
@tom182 heel veel hobbyisten gebruiken maisch schema's van bier voor whiskey.
78 graden wordt gebruikt om maischen te stoppen en soort van steriliseren om tijden vergisten mindee kans op secondaire vergisting of infectie te voorkomen. Bij bier heb je lager percentage alcohol. Bij vergisting voor destilleren is alcohol percentage hoger wat vanzelf al kans op infectie verkleind.
Wanneer je dus stopt op 74 graden heb je nog enzym en coenzymen werking dat geeft dus dat andere vertakkingen can polymeren ketens dan uitsluitend zetmeel/ suikers nog kunnen worden afgebroken waarbij ook andere esters kunnen ontstaan wat een complexer palet geeft.
De jodium proef is trouwens niet een 100 % indicatie . Er zijn immers meer dan alleen zetmeel ketens .
Dus standaard bier maisch schema's ( stadium tijden ) zijn voor whiskey , bourbon niet altijd de juiste weg .
Haver , rogge , spelt en maïs vragen andere aanpak.
Je ziet mensen vaak zeiken over geleren vaak is dat te wijten aan onwetendheid. Met Een goed maischen schema is geleren problemen te voorkomen.
Gisteren de ruwstook gedaan. De Lallemand Philly sour had zijn werk goed gedaan voor wat betreft het maken van melkzuur. Het was behoorlijk friszuur, maar laag in alcohol. Dat is ook wel redelijk te verwachten met dit gist. Ik kan me niet zo goed voorstellen dat je voor bier dit gist zou willen gebruiken.
De SG waarde voor het gisten was al niet zo heel hoog, rond de 1.050 en na het gisten is hij niet veel lager gezakt dan 1.020. Uiteindelijk heb ik gestookt tot er een procent of 5 nog uitkwam en toen gestopt. Ik ben met de 22 liter stookbier uiteindelijk geëindigd met 3.700 ml van 20%.
Het oorspronkelijke brouwsel zal dus maar 3,5 a 4% alcohol hebben bevat.
Het stooksel is fris zurig / granig. Ben heel benieuwd wat dat zurige na de 2e stook tijdens het rijpen allemaal gaat doen.
Ik ga nu nog een 2e batch brouwen om ook een ruwstook te doen en dan de 2 ruwstoken samen te verwerken in de fijnstook. Ik twijfel alleen of ik precies eenzelfde werkwijze aanhoud voor de 2e batch of dat ik hier een ander gist gebruik om nog iets meer te sturen op granige alcohol ipv weer veel melkzuur.
Lessen voor de volgende keer:
-fijner schroten
-iets langere beta amylase voor beter vergistbare suikers
-PH meten en bijsturen indien nodig
-Beter, effectiever spoelen
@tom182 afstoken op 1020 is vrij vroeg .
Met begin sg van 1050 en eind sg zou in het beslag een eind percentage moeten zitten van 3,9 %
Met de philly sour is dat ook erg weinig.
bij een goed mout / granen beslag zou is ook hier mee een eind sg van rond de 1000 te halen. Ook al zou begin sg hoger zijn geweest.
Inderdaad maisch schema aanpassen met ph controle zou kunnen werken.
Afgelopen maandagavond gewoon weer met een grote pan aan de slag gegaan. Zelfde recept: 5kg Pale Ale Malt, 1 kg lichte caramout en 0,5 kg peated whiskymout. Volgende schema aangehouden:
15 min op 43 graden
20 min op 53 graden
45 min op 63 graden
20 min op 71 graden
PH tussentijds gemeten die was redelijk netjes rond de 5,3 dus verder niks aan gedaan. Ook de joodcheck gedaan, verkleurde niet meer. SG was ruim 1.060
Klein beetje DAP toegevoegd voor de zekerheid, af laten koelen en uiteindelijk een zakje Prestige WD gist die ik had liggen toegevoegd.
Na een dag hoorde ik regelmatig wat geborrel, na 2 a 3 dagen bijna continu gepruttel, dus hij lijkt lekker te gisten. Voorlopig laat ik hem staan en rond de 1,5 week check ik voorzichtig de SG waarde en dan 3 dagen later nog een keer om te zien om hij niets meer daalt.
De vorige Philly Sour vergisting had ik idd waarschijnlijk gewoon nog even moeten laten staan.
Voorbereidingen voor de volgende stook zijn dus weer ingezet.
Daardoor begin ik alweer aan een andere stap te denken: het rijpen. Ik heb eiken blokjes van 2x2x2 cm. Ik zit eraan te denken om een deel een tijdje in sherry te drenken en dan weer te laten drogen. Iemand daar ervaring mee? En hoeveel van die blokjes gebruik je? Een deel nog van tevoren toasten of charren?
