Hallo allemaal!
ik heb een probleem waar ik niet uit kom.
ik heb nu 2 keer een lading limoncello gemaakt met mijn zelfgestookte alcohol.
bij beide ladingen heb ik de citroen schillen weg gezet op alcohol van 80 procent. (Gemeten met refractor meter en dobber)
Bij de eerste lading heb ik 3 liter van 80 procent gemengd met 4,5 liter suikerwater. (3*0,8=2,4 dus theoretisch 2,4 liter alcohol op een totaal van 7,5 liter zou 32% moeten zijn)
Bij deze lading ging de limoncello eerst klonteren in de vriezer en daarna zelfs volledig bevriezen.
bij de tweede lading heb ik ook 3 liter van 80% gemengd maar dan met 3,5 liter suikerwater om het vriesprobleem tegen te gaan. Echter bevriest deze lading ook.
nu kom ik er niet uit wat het probleem is. De enige opties zijn denk ik:
- gelijk in de fles gedaan na het mengen waardoor het geheel niet goed gemengd is.
- ik heb het suiker water niet gekookt maar warm gemengd. (Weet niet of dit het is maar lees dat dit moet in het recept)
- ik heb verkeerd gemeten (dit lijkt mij sterk want de dobber en refractometer geven het normaal goed aan.)
Misschien voor de ervaren stokers: ik heb een wash van 17-18% in 2 sessies gestookt van 12,5 liter in mijn 30 liter alambiek. Hierna terug gemengd naar 40% en dit ook weer gestookt tot 3 liter van 80%. Is dit een logisch percentage/hoeveelheid? Dan kan de meting dus fout zijn…
ik zie graag de tips tegemoet komen!
groetjes
walter
@wallie777 Hoe heb je de percentages van de wash bepaald, ook van het destillaat? Even kijken of daar niks mee is.
@alchemist was een turbo wash van still spirits. Alles volgens de instructies gedaan. In een klimaatkast vergist volgens juiste temperatuur. Pakje gaf aan na 10 dagen uitvoerigst te zijn. Dit klopte ook. Eind Sg zat onder de 1000. Begin sg niet gemeten maar neem aan dat dit goed zat aangezien ik 8 kilo suiker op 20 liter water heb gebruikt.
percentage van het destillatie heb ik gemeten met een refractometer die ik eerst geijkt heb met 40% wodka die ik had staan.
@wallie777 400 gram suiker de liter, met een eind S.G. van 1.000 is een percentage van ongeveer 20%, dus je eerste aanname klopt aardig.
Destillaat geloof ik ook, qua hoeveelheden komt het uit met redelijk wat verlies nog (48% van je mogelijk totaalvolume aan ethanol).
Qua verdunningsreeks komen de waardes tussen de 32 en 37% alcohol uit, hierbij ga je er wel van uit dat je tijdens het macereren met de citroenschillen geen verlies hebt gehad (dat ligt ook aan je manier van macereren). Uitgaande van een puur ethanol en water mengsel geeft dat een vriespunt van -18 a -21 graden Celsius, zie bijlage.
Ik bewaar zelf geen alcohol in de vriezer dus moest even opzoeken wat voor limoncello geadviseerd wordt, wat ik zo lees is dat wanneer het percentage onder de 40% is, deze de neiging heeft om te bevriezen wat ik best wil geloven, aangezien de meeste diepvriezers rond de -18 zijn ingesteld, laat staan als je m zelf nog kouder hebt gezet 😉
@alchemist bedankt voor de uitgebreide uitleg! Dus de percentages kunnen kloppen hoe ik ze bedoeld heb. Echter vraag ik mij dan wel af waarom een “supermarkt limoncello” niet bevriest in de vriezer en bij die van mij wel (mits de vriezer dus lager dan -21 staat)
@wallie777 Dat is een hele goede vraag waar ik even het antwoord niet op heb, ik ga er gemakshalve wel van uit dat de supermarkt limoncello nog wel andere componenten bevat, verder weet ik even niet goed wat suiker doet qua vriespunt. Ik zal eens kijken of ik iets kan vinden want je hebt m'n interesse wel gewekt.
@wallie777 Dan eindig je met een 190 a 240 gram de liter dus, lijkt niet veel af te wijken van de recepten die ik zie eigenlijk. Dan gaat de theorie van de suiker waarschijnlijk ook niet op, suikergehalte heeft in een waterige oplossing een verlagend effect op het smeltpunt maar vanaf 30% pas. Lijkt me stug dat de supermarkt versie veel meer bevat.
Dat en ik weet niet hoe zich dit verhoudt in een oplossing van water en ethanol.
Ik heb daar even geen antwoord op.
@wallie777 dit lijkt me meest voor de hand liggend hoewel je dan nooit exact weet hoeveel suiker je finaal in je likeur hebt.
Daarom ben ik beginnen rekenen met aantal gram suiker per liter likeur, onafhankelijk van de verdunningsgraad.
Stel, voor de eenvoud, je start met 1 liter alcohol van 80% en je wil een likeur van 25%. Dus moet je 3 liter water bijvoegen en krijg je 4 liter likeur. Ik wil bvb 300 gram suiker per liter likeur dus moet ik 300 gram x 4 liter = 1200 gram suiker bijvoegen. Die 1200 gram los ik op in bvb 1,5 liter warm water (lost makkelijker op). Wanneer de suiker opgelost is vul ik aan met water tot 3 liter en voeg deze bij de 1 liter alchohol.
Resultaat, 4 liter likeur met 300 gram suiker per liter.
Voordeel van deze methode is dat je telkens opnieuw hetzelfde resultaat gaat halen. Het is iets omslachtiger om iedere keer de berekening en het afwegen te doen maar zo kan je tenminste telkens opnieuw hetzelfde resultaat halen.
@odevie bedankt voor het delen van deze methode! Dat maakt het wel makkelijker rekenen voor de volgende keer. Alleen als je 1 liter van 80% mengt op een totaal van 4 liter likeur krijg je toch een likeur van 20% in plaats van 25%? (0.8*1=0.8 0.8:4=0.2) Kan je mij ook helpen wat er in mijn proces is fout gegaan? Hoor het graag!
@wallie777 precies, je hebt gelijk. Beste bewijs dat je het princiepe onder de knie hebt. Succes....
@wallie777 Wallie, ik kreeg net een ingeving (lees een groen icoontje met een telefoontje en ballon erin).
Is het echt bevroren of heb je stolsels? Als een soort van erg dunne slushpuppy? Dat laatste kan door stolsel van de oliën uit de citroenen zijn.
(Opmerking van de meest vriendelijke inwoner uit Friesland die ik ken 😆 )
@alchemist bij mijn vriezer die op -20 staat heb ik stolsel. Ik heb een fles weggegeven aan een vriend. Deze stuurde een foto met een compleet bevroren fles. Dus neem ik aan dat deze kouder stond. Maar misschien dat dit antwoord het raadsel oplost…
@wallie777 wat kan, voorlopige ingeving dan, is dat waarschijnlijk de fabrieksmatige limoncello een behandeling ondergaat van het citroenextract (denk aan zoiets als bijvoorbeeld chill filtering) of toegevoegde stabilisatoren.
Wederom van de lieve Fries die ik niet bij naam zal noemen om z'n alterego als voorvechter van de Limoncello geheim te houden.
@alchemist klinkt interessant. Alleen heb ik wel eens eerder limoncello gemaakt met gekochten alcohol van 96% 1 liter hiervan met 1,5 liter water en 600 gram suiker. Dit zou uit moeten komen op ongeveer 33%. Deze bevroor ook niet in de vriezer. Dan zou dus jou gestelde theorie niet op gaan. Wel heb ik het idee dat hoe langer de limoncello van eigen stook staat hoe minder hij bevriest. Maar dit kan ik verkeerd hebben…
@wallie777 waar alchemist naar verwijst gaat om stolling bij kou van o.a. etherische oliën. Hoeveelheid kan verschillen in versheid grote dikte van schil van gebruikte fruit. Niet alleen suiker en percentage
@alchemist als we d'r van uit gaan dat fabrieks limoncello gemaakt wordt met echte citroenschillen...
@odevie een pakje honig of knor is ook gemaakt met echte tomaten... bewerking is dan wel anders dan wanneer je thuis een sausje maakt van verse tomaten, maar wilt niet zeggen dat honig of knor geen echte tomaten gebruiken 😛
een kleine update! Zojuist heb ik nog een meting gedaan met de limoncello.
- Ik heb 150ml hier van genomen en het sg gemeten. Dit kwam uit op 1030
- Hier heb ik de alcohol uit gekookt
- dit heb ik gemengd met water tot het totaal volume weer 150ml was.
- hier heb ik het sg opgemeten. Dit zou dus alleen de suikerdichtheid moeten aangeven. Dit was een sg van 1072.
- het verschil hier in is 42. Als ik het verschil vermenigvuldig met de factor van de dichtheid van alcohol (0,79) dan kom ik uit op 33%.
Bij alle metingen en berekeningen kom ik uit op dit percentage. Aangezien de limoncello in de vriezer een dikke ijs drab word moet het probleem zijn dat het geheel niet goed gemengd is. Hierdoor bevriest dus het water maar de alcohol niet. of zoals hier boven aangegeven de olie van de citroen.
Als het mengen het probleem is hoe kan het dat het niet goed mengt? Kan dit komen doordat ik het suikerwater niet heb ingekookt maar gewoon met warm kraan water heb gemengd?
ik ben benieuwd…
@wallie777 geïnverteerd suiker lost beter op dan kristal suiker , water en olieen pakken alleen met gebruik van emulgator . Bij voorbeeld door toevoeging van lecitine.
Maar waarom zou je limonchello zo lang bewaren of in vriezer leggen ?
@robbert, ik begrijp het ook niet zo goed. Oké, ik inverteer de suiker eerst voor dat ik het gebruik in wat dan ook( met een beetje citroenzuur uurtje op 80 graden) en als het troebel is even door een koffiefilter. Als je je drankje koel wil drinken even in de vriezer of een ijsklontje er. Maar uiteindelijk drink ik de drank gewoon op of wil je misschien een natuurwet leren begrijpen 😆 Limoncello is sowieso geen drankje wat je lang moet bewaren, opdrinken en het volgende drankje maken 😆 😆
Lemon lime bijvoorbeeld 😛 😉
@rumo Als je een flinke voorraad maceraat hebt kan je die beter bewaren en pas verdunnen kort voor het drinken?
@odevie , O zoals een appelsap concentraat? Als het hier aankomt verdunnen en dan verkopen. Nee, op smaak maken en dan laten rijpen en dan drinken.
Limoncello is sowieso geen drankje wat je lang moet bewaren, opdrinken en het volgende drankje maken
Limoncello is sowieso geen drankje wat je lang moet bewaren, opdrinken en het volgende drankje maken daarom bedoel ik dat het misschien beter is om het maceraat te bewaren en pas gaan verdunnen op drinksterkte wanneer je het nodig hebt
@odevie het blijft altijd beter een drank te laten 'huwen' voor gebruik, moet de tijd nemen zodat de drank zichzelf kan stabiliseren zegmaar. Aroma blijft beter plakken als t tijdje al verdund gestaan heeft
@pikketanus bij een neutraal drank noem ik het huwen bij een likeur rijpen en kom er hout bij kijken noem ik het verouderen. Maar of dit ook door gaat in de vriezer of net zo snel door gaat weet ik niet. Ik koel mijn drankjes ook wel eens en ze zijn meestal 40% dus een ijsblokje kan er ook nog wel bij.
@rumo huwen noem ik het naar drinksterkte brengen en dat laten staan met elkaar, dat zie ik dus afzonderlijk van rijpen en lageren (lageren=rijpen met hout)..
bv met m'n brandy, die leg ik op hout met 48%, en na het rijpen/lageren, wordt ie verdund tot 40%, waarna het mag huwen*...
*Het toegevoegde water moet even inwerken, dat duurt een dag of 2, dan moet het nog rijpen (oxideren, met een prop in de hals) en nog een tijdje op fles liggen.. dat geheel noem ik dan huwen
Verouderen zie ik dan weer afzonderlijk als een actieve stap om het 'ouder worden' te versnellen, bv au bain marie met hout of na een houtlagering een aantal uur (met blanke doe ik dit eigenlijk nooit, maar kan ook)
@rumo huwen is het mengen , binden samengaan van stoffen aan de alcohol . Rijpen volgt daarna. . het is ook beter om dranken na destilatie eerst te laten staan voor sommige enkele uren en andere enkele dagen en daarna opslaan voor rijping op bijvoorbeeld hout .
@robbert aha dus niet het geheel maar enkel t binden/mengen is huwen, weer wat geleerd 😎