Berkenwijn brouwen

Geupdate op 5 maart 2019 in Bieren en wijnen
15 op 27 februari 2019

Hallo allemaal!

Ik ben Thomas. Belg, 24, nieuw lid hier en groentje in het stoken.
Vorige week een prachtige koperen potstill van 10 liter van kusleon overgekocht. Ik heb net al het overige brouwmateriaal verzameld en nu aan het overdenken welke (fruit)wijn ik als eerste ga verstoken.

Dat gezegd zijnde:

Ik wilde al een tijdje iets met berkensap maken. Nu is de moment en ben ik enkele berken beginnen tappen. Met het warme weer is de sapstroom al vroeger op gang gekomen dan normaal. Momenteel vang ik ongeveer 3 liter per dag. Zo heb ik op een vijftal dagen genoeg om te vergisten in een klein vat (12 L). Dat moet wel, want berkensap is vers blijkbaar maar een drietal dagen houdbaar in de koelkast. Gekookt iets langer.

Heeft iemand hier al ervaring mee? Ik vind verschillende recepten op internet, telkens wel met citroen en rozijnen. Alleen is de gistingstijd volgens sommige recepten belachelijk lang: 10 maanden tot een jaar laten staan. Mij maakt dat niet uit, ik heb geduld. Maar is er geen kans dat de wijn slecht wordt na zo’n lange tijd? (de meeste recepten gebruiken relatief weinig suiker, dus wordt ook relatief laag alcohol percentage)
En dan zo lang in het gistingsvat, of na twee maand overhevelen naar lagervat?
Welke gist gebruik ik best? Gewone bakkersgist? Of iets specifiek voor cider?

Alle tips en ervaringen welkom!

 
  • Geliked door
Antwoord
3 op 27 februari 2019

Zorg ervoor dat je snel gist ent zodat de wilde gisten geen kans krijgen tenzij je een wilde vergisting wilt. Zodra je vergistingsvat is afgesloten en de vergisting op gang is gekomen vormt er zich een deken van CO2 boven je te vergisten vloeistof. Het is zaak dat je het vat gesloten laat, CO2 beschermt tegen zuurstof dus vwb de houdbaarheid hoef je je geen zorgen te maken.

Suiker toevoegen verhoogt je SG. Je krijgt meer vergistbare suikers en meer alcohol. Je moet je afvragen of je voor kwaliteit wilt gaan of voor kwantiteit. In principe kun je iedere gist gebruiken. Zorg dat je voldoende gist ent anders krijg je een slepende vergisting en duurt het lang voordat alle suikers zijn omgezet.

Forum Lid
op 27 februari 2019

Hey Munckerik,

Bedankt voor je antwoord.

Geen ervaring met wilde vergisting, maar dat is waarschijnlijk ook niet de bedoeling. De meeste recepten vermelden om eerst het sap kort te koken voor zowel te pasteuriseren, als voor smaak toe te voegen (citroenschil). Dit zal de eventuele wilde gisten normaal ook wel doden, niet?

Bedoel je dan dat jij helemaal geen suiker zou toevoegen? Of gewoon niet te veel? Want in berkensap zit van nature maar ongeveer 1% suiker…
In verschillende recepten las ik iets van een kilo suiker per 5 liter sap toevoegen.

Wat bedoel je met gist enten? Eerst een giststarter toevoegen? Ik ken die term niet.

Brouwmaat
op 28 februari 2019

Koken doodt eventueel wilde gisten maar wanneer je e.e.a. weer laat afkoelen kunnen wilde gisten weer hun kans schoon zien. De lucht zit vol gisten. Brouwers maken daar soms ook gebruik van (Lambiek bieren bv.)

Gist enten is niets anders dan gist toevoegen 😉 

Of ik suiker zou toevoegen….. geen idee. Hoe meer suiker dat je toevoegt des te minder er van het “origineel” overblijft.

Forum Lid
op 28 februari 2019

Bij berkensap en diverse vruchten is voorkoken of pasteuriseren van belang niet specifiek om wilde gistingen tegen te gaan maar ze kunnen diverse parasieten , microben , larven , bacteriën , wormpjes , schimmels , eitjes van insecten , insecten o.a. bevatten .
Het wild vergisten kan zeker na de tijd toch ontstaan maar wanneer je na pasteuriseren het product verder verwerkt en op gekozen gist zet hebben andere wilde gisten minder kans op indringen .
vanwege de afsluiting van vat en ook de co2 laag aan oppervlakte .

Er is minder kans op bederf
Ook al zou toch indringen van een wilde gist zich bijvoegen .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
7 op 27 februari 2019

Thomas welkom,
Er zitten veel nuttige mineralen in berkensap dus eigenlijk zou je er beter wijn van kunnen maken dan alles kapot te distilleren om een “berken smaakje” over te houden…http://oogstenzonderzaaien.nl/2013/03/unieke-kans-om-berkenwijn-te-maken/
Vergistingstijd van dit recept is 3 maanden.
Succes in elk geval en cheers man!

 

Forum Lid
op 27 februari 2019

simpelse methode : De berkensap eerst even verwarmen op 68 gr voor een half uur of even kort 30 sec op 80 graden .
( pasteuriseren )
Hierna ongeveer 1,5 kilo invert suiker toevoegen op 10 liter .
Sap van 1/2 citroen .
Je kunt diverse gisten gebruiken . voor vrij neutraal kun je gewoon 50- gr bakkersgist op 10 liter gebruiken .
+ 2 gr diammoniumfosfaat ( gistvoedingzout ) .
na 2- 3 dagen even SG wegen .
je kunt dan e.v.t nog eens suiker toevoegen .
(voor de smaak zou ik het niet doen ! maar dat is aan jou )
vergisten zal rond 3 weken zijn .

Forum Lid
op 27 februari 2019

@Nimrax:

Dat was ik ook van plan. Ik ga deze drank niet verstoken, maar binnenkort wel een andere (nog onbepaalde) fruitwijn destilleren.

Bedankt voor je link. Dat recept had ik nog niet gezien. Interessant om te weten dat hij niks van fruit, noch bewaarmiddelen toevoegt, en ook niks pasteuriseert.

@Robbert

Bedankt. Waarom meet je pas na 2 of 3 dagen het SG? Omdat dan alles mooi is opgelost? Want gisting kan toch ervoor al gestart zijn?

Gistvoedingszout heb ik nog niet. Is dat in een gewone (bakkers)winkel te verkrijgen? Of enkel via Stookwinkel e.d.?

Forum Lid
op 27 februari 2019

Je kunt meten voor gist toevoegen .
en na een paar dagen weer.
Dan heb je kleine indicatie ook of de gisting goed opgang is .
Maar belangrijkste is
Wanneer vergisting nog te weinig actief is kun je beter niet verzadigen met suiker .
maar later even bijvoegen als de vergisting dus al goed actief is .
Met SG meter kun je dan zien wat je zou kunnen toevoegen .
Je heb dan minder kans op aanmaak van bijproducten door de gist die smaak kunnen ” bederven ”
( persoonlijk zou ik niet te ver gaan in suiker toevoegen je zou anders meer alcohol dan berkenwijn maken . )
Het pasteuriseren is sowieso bij berkensap van belang .
voor sappen en aantal vruchten is beter voorkoken of pasteuriseren .
Je bent dan bacteriën e.d. kwijt dus beter houdbaar , minder kans op schimmels ,,
minder kans op spontane wilde vergisting .
Minder kans dat het gist ” tegenwerking ” krijgt van andere bacteriën .
Gistvoeding kun je bij stook winkel kopen en bij die natuurvoedings winkeltjes .
de citroensap is niet voor smaak .
Het is voor betere vergisting te krijgen .

Forum Lid
op 27 februari 2019

Bedankt voor de uitleg.

Misschien nog een stomme vraag: kan het geen kwaad dat je het deksel van de vergistingsemmer haalt na enkele dagen, om dus bv. nog suiker toe te voegen of SG te meten? De zuurstof verdrukkende CO2 laag verdwijnt dan toch. Of voor even niet erg?

Of vergist je eerst aeroob, met open emmer? En vanaf wanneer sluit je het deksel dan?

Forum Lid
op 27 februari 2019

wanneer een vergisting goed is stijgt de co2 en vormt een deken als het ware aan het oppervlak die zuurstof verdrijft.
Wanneer je even deksel verwijderd om te meten zal niet meteen alle co2 weg zijn e in de eerste dagen is er zoveel co2 dat je gewoon open zou kunnen vergisten .
zodra vergisting trager word of bijna gestopt is kan zuurstof doordringen en schade doen .
Dus in eerste dagen zal dat geen problemen geven .
Wanneer je deksel sluit hangt af hoe ver de vergisting is . zodra vergisting terug loopt sluiten .
Simpel trucje . wanneer je een brandende lucifers boven oppervlakte houd en hij gaat uit of brand slecht met vreemde kleuren is er voldoende co2 . als vlam normaal brand is gisting voorbij of nauwelijks gisting en co2 .
Ook kun je het ruiken trouwens .
wanneer je snuffelt en het prikt in je neus is er co2 .

Forum Lid
op 28 februari 2019
wanneer je snuffelt en het prikt in je neus is er co2 .Van Robbert

Ni te hard snuffelen, ik heb in den beginne ne keer n’en emmer opgetrokken en goed gesnuffeld, ik heb moeten gaan zitten, het prikkelde iets te hard. 😉

grts.

Forum Lid
op 28 februari 2019

De lachgas ballon heeft zijn langste tijd gehad…

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 5 maart 2019

UPDATE

Het is uiteindelijk meer een soort berkencider geworden. Doel alcohol percentage is rond de 6%. Vorige donderdag aan begonnen en nu mooi aan het gisten. Ik schrijf hieronder even een gedetailleerde log van mijn werkwijze, en waarom ik het zo heb gedaan. Geef aub opmerkingen als ik fouten heb gemaakt, en vul gerust aan.  🙂 

28/02 Van drie dagen tappen bij zeer mooi weer had ik ongeveer 8,5 liter puur berkensap.
Van één dag  voordien (25/02) had ik nog een 0,5 liter extra. Deze eerste halve liter was al lichtelijk wit aan het verkleuren (wilde vergisting?) en heb ik gekookt om 1 kg kristalsuiker op te lossen tot een dikke liter invert suiker. De andere 8,5 liter berkensap filterde ik door een koffiefilter in een zeef en heb deze gepasteuriseerd door deze enkele minuten rond de 80° C te brengen. Exact ging dat niet, gezien mijn nieuwe thermometer kapot bleek te zijn.

In het verwarmde berkensap raspte ik de zeste van vier kleine citroenen. Dan deze massa laten afkoelen en 400 gram geblende rozijnen in gekieperd. Citroensap van de vier citroenen en invert suiker erbij. Dan alles buiten versneld laten afkoelen au bain marie in een ijsbad tot het lauw  geworden was. (zeker minder dan 25° C)

Het totaal van een dikke 9 liter wash overgegoten in een 12 liter gistingsemmer en dan 20 gram natte bakkersgist bijgekieperd. Geen giststarter. Geen gistingszout, dat had ik nog niet. De gevonden recepten vermelden niet de exacte hoeveelheid gist, en of die nat of droog is. De 50 gram natte bakkersgist per 10 liter, aangeraden door Robbert, leek me wat veel. Ter vergelijking gaan kijken naar enkele gedroogde wijngisten (VR21, CR51, SN9) en die doseren 4 gram per 10 tot 12 liter. Ik las ergens op het forum verhouding droge tot natte gist is 2,5x tot 4x meer gebruiken. Dus dat zat naar mijn aanvoelen wel goed, al is bakkersgist geen wijngist.

Emmer bij centrale verwarming in kelder gezet (21°C). Schone keukendoek erover en gisten maar.

01/03 Gisting is gestart! Kleine belletjes verschijnen regelmatig in de drijvende paplaag en gisting valt inderdaad te ruiken. Voorlopig nog niet flauwgevallen. 😉 Alles omroeren.

02/03 Gisting is goed bezig. Omroeren. Sample genomen om suikergehalte te bepalen. 1kg suiker op 9 liter = 111g / liter. Volgens de hydrometer tabel komt dit uit op een PAG van 6,6 %. Met maximale gluciden van rozijnen bijgerekend (240g vd 400g) is dit 137g / liter. Dat geeft een maximale PAG van 8,2%, wat wel niet gehaald zal worden.

SG bij meting is 1046, wat uitkomt op een gemeten PAG van 5,5%. Sowieso is de suiker van rozijnen nog niet geheel opgelost, en dan kan misschien ook niet? Een zeer klein deel van de suiker kan al omgezet zijn naar alcohol en moet ik er vermoedelijk bij optellen, niet? Waarschijnlijk verwaarloosbaar.

03/03 en 04/03 Omroeren. Gisting nog steeds goed bezig.

05/03 Omroeren. Vergisting lijkt iets te minderen. Vandaag is de moment om het deksel met waterslot definitief op de emmer te zetten.

 

VRAAG: De meeste recepten vermelden om het sap nu te zeven. Waarom nu toevoegingen (zeste en rozijnen) verwijderen? Gaan deze bij de het verdere vergisten een (te) scherpe smaak afgeven? En is er geen kans dat ik al (te veel) gist verwijder door deze nu te zeven?

 

De periode van het verse berkensap is kort. Binnenkort maak ik ter vergelijking een nieuwe batch met aangepast recept. TBC wanneer ik over enkele maanden het berkensap ga proeven. Cheers ! 😉

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 5 maart 2019

Klopt dar de verhouding droge naar natte gust 1 : 2,5 is .
De 50 gr bakkersgist lijkt wat veel maar geeft een goede start omdat er voldoende aanwezig is .
Gist vermenigvuldigd zich snel tot 36 x per half uur dus het komt wel goed als je minder gebruikt
MAAR de gist heeft in kleine hoeveelheid het zwaarder bij opstarten waardoor er ondanks vermeerderen ook een sneller afsterven is en de gist produceert omdat deze op ” op zijn tenen loopt ” in verhouding minder ethyl en meer andere bijproducten .
Er komt meer gist bij tijdens de vergisting maar je begint met tragere vergisting en het product berkensap is al wat lastiger in omzetting .
Vandaar 50 gr .

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 5 maart 2019

tijdens vergisting niet meer omroeren alleen als er koek vorming ontstaat . door om tw roeren kun je er te veel zuurstof in roeren waardoor vergisting in stress raakt . meet bijproducten gaat vormen of zelfs vroegtijdig stopt .
Er hoeven niet perse rozijnen o.i.d. toegevoegd .
dat is gewoon een vorm van recept . aks je er van houd kun je het doen maar let wel op dat rozijnen en krenten vaak gezwaveld zijn . dus goed spoelen om dat te verwijderen .
zwavel kan vergisting enorm vertragen maar ook stop zetten .

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren