Bourbon met maïsvlokken

Geupdate 5 dagen geleden in Spirits
204 op 14 december 2019

Goedemiddag concullega’s, Ik heb mijn fruitjaar er weer op zitten, maar van die lege gistvaten, staat er zo triest bij. Op naar het graan dus. Ik ga mezelf op een nieuw 3L vatje trakteren, voor graanstooksels. De ingebruikname daarvan schreeuwt vanzelfsprekend om een Bourbon whiskey. De nieuwe branding geeft een sterke smaak mee. Later gaat deze langdurig voor whisk(e)y’s/wat korter voor graanjenever gebruikt worden. Ik heb een recept uit de lucht gegrepen wat me wel de juiste verhouding lijkt; -1,5 kg bio distillatiemout -500 gr bio roggemout -3 kg maïsvlokken Maishen in 12L kraantjeswater (ph correctie naar 5.5) te beginnen met; -55°C voor 45 min (eiwitrust), ph controle -62°C voor 90 min (eerste enzymatische stap), ph controle -73°C voor 30 min (2e ezymatische stap), Zetmeel test d.m.v. jodium tinctuur. Mits nog zetmeel aanwezig, klein beetje alpha-amylase toevoegen en na 30 min opnieuw zetmeel checken. Mits alles versuikerd is; -doorverwarmen naar 80°C -filteren met kaasdoek -spoelwater (4L) met 100°C er op -10 min koken (afbraak van *naam van ’t beestje kwijt*) -pan in specikuip koud water, elk half uur warmte afvoeren en koud er terug bij, bij 55°C versneld gaan koelen (om besmettings kans te verkleinen) d.m.v. stuk of 8 koelelementen bij de specikuip te gooien -bij 30°C overgieten naar 26L gistkuipje, aanvullen tot 20L, flink in roeren voor veel zuurtof bij opstart -Ph controle, richten op 4,5 -begin SG meten met dobber (ik hoop op 1055-1060) -2L reeds gemaakte gistcollonie enten (still spirits whiskygist 24u aeroob voor enting opkweken met zelfde granen dmv vriesmethode suikers vrijgemaakt) als beide ca 20-25°C zijn, en gistvat afsluiten met waterslotje. Vergisting richt ik op zo’n 20°C, verwachting is dat dit zo’n 3 weken duurt. Na de gisting de boel laten klaren, ong een week op 1-8°C. Overschenken in ander gistvat met 1gr KDS, nog 2 dagen klaren. Stookwijn afschenken in 30L alambiek (potstill opstelling) en ruwstook. 2e overhaal is fijnstook, voorloop afnemen, de rest opvangen in fracties. Wanneer het nog wat hard is, een 3e overhaal. Een week of 2 laten staan op ca 50%, elke 2 dagen een uur laten ademen (dop(pen) van fles(sen)) en met 45% op een voorbehandeld vat. Dat is het plan. Qua graan ben ik nog vrij groen. Nou ben ik skeptisch over de filtering mbt de maïsvlokken, al denk ik dat de rest vrij snor zit. Geschroot graan filterd vrij goed. Nu verwacht ik van de maïsvlokken dat ze veel poeder los zullen laten, en waarschijnlijk m’n kaasdoek zal doen laten dichtslippen… Heeft er iemand ervaring wat betreft het gebruik van vlokken? Heb zo ook nog tarwevlokken staan, daar verwacht ik dit ook bij, al spreek ik niet uit ervaring, de 2 keer hiervoor graan grof geschroot gebruikt. Tips zijn zeer welkom. Maisch water; is dit voldoende water of overbodig veel? Ik verwacht dat het genoeg is om de zetmeel/suiker te onttrekken, en genoeg om regelbaar te zijn met gaspit. Aan en opmerkingen over graan, graan verhouding, maisch-schema, gisttemperatuur etc ook van harte welkom. Eerst eens een glas Jim Beam (zonder ijs) er bij pakken…😉 Houdt ‘m warm, Pikketanus

 
  • Geliked door
Antwoord
5 op 14 december 2019

probeer bij start vergisting PH rond 5 te krijgen . Dan moet het goedkomen .
Vlokken werkt prima ook tarwe vlokken . (Als ze maar niet vochtig zijn geweest .)
Wanneer filteren in kaasdoek lastig is stuk rvs horren gaas gaat prima .
Voor bourbon kun je op het onderste laagje droesem ( gist ) na alles zo in ketel gieten .
Het hoeft niet als bier helder geklaard .

Forum Lid
op 14 december 2019

Is 5 niet wat hoog? Ben van oorsprong fruitstoker, dus ik kom vaker in de buurt van de ph 3… al zou ik voor graan nooit onder de 4 gaan.
Filteren van graan (geen vlokken) deed ik doorgaans met een keukenzeef, ben niet zo bang voor aanbranden, alembiek trekt dat wel. Ik neem aan dat je de vlokken beter niet kunt schroten en of koken voor gebruik om de structuur iets te behouden. Dus keukenzeef zal ook wel voldoende moeten zijn? Heldere stookwijn is zeldzaamheid hier haha, enkel de rum gaat klaar de ketel in 🙂

Tarwevlokken daarentegen, voor mijn voorgaande tarwejenever heb ik met geschroot graan in het geheel gefermenteerd en voor de stook gefilterd, denk dat dit met vlokken een minder succes wordt om te filteren na de gisting?

Forum Lid
op 14 december 2019

Fruit is inderdaad ( afhankelijk van fruitsoort en enzym ) ph tussen 3,2 en 4,7 . Voor granen tussen 5,6 en naar eind gisting 4 .
Bij het maischen zeker tussen 5,6 en 5 blijven .

Klopt het filteren is lastiger .
Maar heldere klaring is voor bier en wijn maken noodzakelijker dan voor te distilleren product .
Inderdaad met een alembiek is aanbranden makkelijk te voorkomen en zeldzaam .

Als de vlokken niet gestoomd zijn zou ik ze ook niet eerst koken maar alleen malen of gewoon voorweken . ( Wellen ) .

Forum Lid
op 14 december 2019

Dan zal ik de ph wat hoger inzetten voor de gisting aangezien ‘ie ook nog een lichte daling maakt. Ik gooi de maïsvlokken in de pan gelijk met de 12L water, kan het rustig wellen nog voor de 55°C bereikt is, vanaf daar gaat de mout er bij, etc… ik meen dat ze gestoomd zijn idd.
Mocht de vloeistof echt heel troebel of melig zijn, gooi ik er een bodemplaat in tegen aanbranden.

Bedankt voor de bevestiging! Ondanks mijn naam doe vermoeden, heb ik weinig ervaring met granen. Dan ga ik er morgen mee aan de slag😊

Forum Lid
op 15 december 2019

Je kan er ook wat rijsthulzen bij doen voor het maischen, dat filtert een stuk makkelijker. Deze zijn ook bij onze Bio-leverancier te koop. Ik doe dit ook bij rijst, maismeel en aardappelmeel. Na het maischen giet ik als in een emmer vergiet en dan nog wat warm water er over. Zoals gezegd maak het je zelf niet te moeilijk met een kaasdoek of zo, want de stookwijn hoef niet helder te zijn. Vlokken worden gemaakt door ze met stoom te behandelen, dus koken hoef niet meer. Mijn gist starter maak ik altijd met de verdunde stookwijn (SG 1040), dan kan de gist alvast voorzichtig wennen aan zijn voedsel. Ik heb voor de kerst een nieuw 3 liter vaatje gevraagd. Hier doe ik eerst 3 maanden een andere drank in en daarna net zo iets als jouw recept. Dan wil ik proberen om dit vaatje 3 jaar weg te zetten. 

Forum Lid
op 15 december 2019

@Rumo. Hangt wat af waar de vlokken vandaan komen .
Tussen ” frabrieks ” en ambachtelijke molen kan het verschillen .
Geknipt of van grof steen maling zo van de ambachtelijke molen noemt men ook wel vlokken .
die zijn niet altijd gestoomt .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
17 op 16 december 2019

Rijsthulzen heb ik idd ook aan zitten denken, of iets van stro. Kaasdoek is lastig jah, zelfs een grofmazige slipt gauw dicht. Ook nu weer ondervonden dus het is iets anders gegaan😅
Na het filteren was ik eigenlijk van plan om nog te spoelen, maar heb zo veel water gebruikt bij t maischen dat ik al op 21L uitkwam… nou was het gisteren al laat, en vandaag weer aan het (andere) werk, dus ik heb genoegen genomen met 21L filtraat, zonder koken.
Alle ongespoelde “spoeling” heb ik in een 2e vatje gegooid, water en 1 kilo invertsuiker erbij en extra amylase enzymen, deze laat ik +24 u op 50°C staan. Wordt met graan en al gefermenteerd. Omdat er suiker bij zit gaat deze niet op vat, maar snippers. Het vat met filtraat beschouw ik nog als zuivere bourbon. Ben benieuwd of ze heel veel verschillen.
Giststarter staat al 2 dagen te borrelen, gemaakt met 200g mais, mespunt amylase.
Rijping zal ook bij mij iets van 3 maanden zijn ,daarna 2 j en 2 dagen wederom bourbon, daarna is ie rijp voor whisky’s

Forum Lid
op 16 december 2019

Als je mout erbij hebt gebruikt wat diastatisch is en vooraf heb je niet alles boven de 80gr gehad heb je geen extra amylase nodig .
Alfa en beta zijn voldoende aanwezig .
Zolang meer dan de helft uit maïs bestaan mag het nog onder het predicaat bourbon zijn .
Ja filteren is soms lastig .
Een ouderwets strofilter werkt dan eigenlijk nog het beste .
Na maischen kun je het geheel inkoken waardoor je minder volume hebt ..
maar je bent lekker bezig 😀👌
komt allemaal goed .

Forum Lid
op 16 december 2019

Ja klopt, temp was opgelopen laatste stap, 83°C, al dacht ik dat 85 de max is, voor de zekerheid beetje enzym erbij gedaan… distillatiemout is een gerstemout, dus zit wel snor, rogge was ook gemout, maar ken het diastatisch vermogen daarvan niet. Dus hopelijk geen overkill amylase-enzym, maar geen idee of dat kwaad kan.
Door tijdgebrek heb ik het koken overgeslagen, bij beide vaten. Ook omdat ik het idee heb dat de enzymen nog wel even door kunnen werken, denk ook niet dat alles versuikerd is ondanks lang aanhouden.
De boel is wel goed zoet, maar niet zoals een gemiddelde wash… is het zo dat de suikers uit mais/ander graan een minder hoge zoetheidsfactor heeft tegenover tafelsuiker? Dat zou kunnen verklaren. Anders is er nog wat zetmeel over, of, is er heel wat achtergebleven in de spoeling. Ik gis beide…
Straks maar even wat metingen doen, Z-meel, Ph, SG en Brix om wat beter beeld te krijgen.
Ik houd het ook graag ouderweds qua stoken. Vroeger hadden ze ook goede kennis die van generatie op generatie doorgegeven werd, helaas worden er nu heel veel eisen gesteld op gebied van hygiëne bv, daardoor is de strofilter ook een beetje in de vergetelheid geraakt.
Het is ook de laatste werkweek van het jaar, dus vakantie straks, ga nog wel wat vaten vullen met ander graan, mais=op🤣 dan heb ik wat meer tijd om beter te maischen, ga ook maar eens aan m’n biertjebrouw beginnen, zeker lekker bezig, maar zo leer je het meest he😉

Forum Lid
op 16 december 2019

Nee overkill aan enzym is er niet een probleem .
en als het PH goed is zal enzym ook nog na blijven werken .
Sucrose ( tafelsuiker ) is inderdaad zoeter.
Strofilter spoel je voor met kokend water .
En het moet geen oud stro zijn wat op zolder boven stal heeft Gelegen . Pakje van de welkoop .i.p.v. tussen de paarde billen erg trekken 😂😂

Forum Lid
op 17 december 2019

Super, dan zit het wel snor🙂
De metingen van bourbonvat hebben wel wat zaken verheldert;
Temperatuur: 18°C
Ph: ca 5
SG: 1063 (zonder temp correctie)
Brix: 13,5%
Zetmeel test: negatief; geen zetmeel aantoonbaar.
Al bij al vrij netjes eigenlijk, en dat zonder spoelen…👍
Mijn vermoeden was dus idd juist, de suiker uit maïs (maltrose?) heeft een zwakkere zoetkracht, dat verklaard alles, dank voor de uitleg😉
Terugkomend op enzym-werking, met name de alpha-amylase, optimum temperatuur was 62°C of 73°C, maar is het nog wel werkzaam bij lagere temperaturen ookal zit je niet optimaal? Uiteraard trager, maar werkt nog wel? Heb het suiker-graanvat nog steeds op 50°C staan, ga ik morgen maar eens uitzetten, staat al 24u aan ondertussen… ga daar morgen een meting op doen, en dan gist er bij.

Heb trouwens mijn recept vergeten te wijzigen tussendoor, aantal kg maïsvlokken had ik verhoogd naar 3,5kg +200gr in de giststarter=3,7kg maïs totaal. Mouten wel aangehouden zoals beschreven, 1,5kg bio distillatiemout (gerst) en 0,5kg bio roggemout

Forum Lid
op 17 december 2019

Beta komt eerst kijken optimaal 55- 65 gr en de alfa op 68 tot 74 . .
Hou wel PH van 5,5 -5,6 aan .
Tijdens de gisting zal die snel naar 4 vertrekken . Lastig te doen maar probeer niet te veel door de 4 te schieten .. ( fruit even uit gedachte )
mooie verhouding wel . Sterk de mais in gezet .( Dus wat mildere bourbon)
Mooi start SG . Geeft de gist ook voldoende te doen en niet onder druk .
gaat goed daar 👌

Forum Lid
op 17 december 2019

Nee was al voornemems Ph 5 te laten, gist is al geent, daalt als t goed is wel paar tiende tijdens gisting😊 Ph meter ook eens uitvogelen, zit nog in de verpakking, ben lakmoes papier gewend al weet ik dat het niet 100% nauwkeurig is. Wederom voor vakantie

Forum Lid
op 17 december 2019

Voor optimale enzym werking is 5.5 gemiddelde perfect bij maischen
T loop daarna weg .
Maar je bent lekker opgang .
3 weekjes ongeveer dan kan de ketel weer uit het stof 😁.
Ach papier is niet nauwkeurig maar vaak net goed genoeg .

Voor stook methode al een plan ?? 2 x of 3 c overhalen ?
1/3 x 1/3 ?

Forum Lid
op 17 december 2019

Stookmethode, ik weet eig nog niet hoevaak bourbon officieel gestookt wordt, maar ik ga uit van 2 keer potstill, mocht ie te hard zijn haal ik het nogmaals over, met kolom er tussen of raffinage lens (ongekoeld). Kwestie van gevoel en smaak vooral🙂

Forum Lid
op 17 december 2019

Als ik mag advies geven . Old style heeft fijnste resultaat . Geen kolom .
Hele zwikki in de ketel hevelen .(Laatste laagje op bodem met gist achterlaten )
Rustig Overhalen tot je 1/3 van begin hoeveelheid over hebt . Ketel legen en spoelen .
Het deel wat je hebt opgevangen in de ketel .
Rustig overhalen met scheiding van voor en na loop.
Je komt dan weer op ongeveer 1/3 uit zal ongeveer rond de 62 -68 % zitten .
Als de smaak okee is met welwater aanvullen tot 44 a 46 % en dan opslaan .
Bij het zoeken naar moment in stoppen / overgaan naloop niet proberen de smaak van whiskey te vinden die komt toch pas na enkele dagen staan op .
De ziel / hart zal eerst wat weeïg zacht zijn en dan komt er iets wrang / zuur /bitter in dat is moment van stoppen .

Forum Lid
op 17 december 2019

Ja kolom/lens zou ik ook enkel bij een 3e stook gaan doen, mits veel vervuiling. Als de smaak goed is doe ik er niet veel aan. Het eikenvat neemt ook wat weg, oxidatie in het algemeen ook wel. Whiskey/whisky is sws nog niet mijn ding, bourbon is fijn, Ierse ook, maar schots meh. Mij te hard, en word er altijd roekeloos van, Ierse en bourbon zijn wat zachter en beter handelbaar. Fruitalcohol maakt me vrolijk, graanalcohol maakt me vervelend en agressief. Niets voor een wietroker als ik haha. Dus whisk(e)y worden met mate gedronken.
Persoonlijk vind ik dat weer te lang doorstoken, ik stop altijd op smaak en geur, temperatuur vd brug wordt hier zelden 92°C, meestal is het tot ca 88 graden dat er goede smaken blijven. Als de smaak en geur goed blijft blijf ik doorgaan. I only want the good stuff😎 zelfs bij ruwstook van eerder graan. Uitgaan van 1/3e is in mijn ogen gissen, er zijn altijd dingen die kunnen gebeuren zoals (ondanks vrijwel onmogelijk met dubbele bodem) aanbranden, een lekkende koppeling, te warm koelwater, dat soort dingen.. ben de ruwstook wel wat minder kritisch kwa smaak, zolang het graansmaak is en geen aanbranding. Daarnaast, bij langer dan 6 u stoken loopt m’n koelvat te hoog op en gas is niet gratis, en tijd schaars, ik durf genoegen te nemen met wat minder van betere kwaliteit. Ik stook de voorloop er bij ruwstook al uit, en stook dan door tot de smaak minder lekker is (dan is het totaal ongeveer 55% a 60), en vang ik de naloop in potjes op, op basis van geuren kiep ik die bij de rest. 2e stook is (mogelijk extra voorloopje) scheiden op hart en naloop, op basis van smaak en geur dus. Kom dan wss uit op 62%.

Forum Lid
op 17 december 2019

Ik heb heel veel liters whiskey’s en bourbon gemaakt door de jaren . Tot 1/3 stoken is niet gissen maar een oude werkende methode waarbij je infeite helder maakt en concentreert .
Je mag nooit boven 95gr stoken dan gaan veel smaken stuk .
Aanbranden gebeurt nooit als de ketel maar goed is ingericht , goede brander en altijd bijblijven natuurlijk .
Zelf controle houden over . 😀
Ik heb bij een 50 liter ketel 120

Forum Lid
op 17 december 2019

Liter koelwater . Dat is voldoende voor koeler en ook kolom indien ik die gebruik .

Forum Lid
op 18 december 2019

Koelwater hier is zo’n 40 a 60L op max 25L stookwijn. Misschien wat weinig, maar heb altijd enkele emmers met koud water staan. Zodra de ie oploopt tap ik de warme overflow af in een lege emmer om af te koelen, gooi een koude emmer terug in het reservoir, tot het weer koel is. Zo kan ik het toch wat rekken. Bij m’n volgende bourbon zal ik de 1/3 regel zeker eens aanhouden, maar eerst even op gevoel, is nog nooit fout gegaan. Stokers zijn nou eenmaal eigenwijze beestjes😅
95°C kooknat of temp. brug? Met bv een kolom er tussen heb je ook al een iets hoger kooknat ondanks de brug hetzelfde is.
Brander is ook wel een dingetje, heeft iets te veel power, moet nog eens oriënteren voor enkele branders.

Forum Lid
op 18 december 2019

Kooknat temperatuur mag niet boven 95 gr .
Daarboven gaan al veel smaken stuk en wordt de smaak gauw tanig .
Ja een goede regelbare brander is een must .
Je moet niet alleen lekker kunnen opstoken maar ook perfect kunnen dimmen .
Ik heb verschillende . Niet alleen vanwege grote ketel maar ook voor meer of minder vulling .

Forum Lid
op 18 december 2019

Duidelijk!😊

Forum Lid
op 21 januari 2020

hey pikketanus, voor deze batch is het al wat laat maar misschien kan je voor een volgende keer een javal hevel filter maken

https://www.google.com/search?client=firefox-b-d&q=javal+filter

het filter onderaan is eigenlijk gewoon de inox mantel van zo’n slang waar men wasmachines en dergelijk mee aansluit. als je de koppelingen er af slijpt en dan de slang even door afwasmiddel haalt kan je de rubber slang uit het metalen vlechtwerk trekken dit onteer je op een tstukje en daarop een koper buisje dat lang genoeg is om boven uit de ketel te komen… hierop een silicoon slangetje dat dan weer lang genoeg is om te kunnen hevelen, eventueel kan je het koper buisje wat rond zetten bovenaan om het dichtplooien van de silicoonslang te voorkomen.

ik gebruikte zo’n filter in mijn eerste brouwsetup en dit werkte als een tierelier. zelfs een mash met 18% havermout filterde zonder problemen en dit zonder rijsthulsen, dit kan ik van mijn grainfather niet zeggen 😀

gewoon het filter tot de bodem van je mash ketel duwen met een lepel ofzo, aanzuigen en de eerste liters weer boven op je mash gieten tot het helder word en dan kan je het recht in een andere ketel of emmer hevelen. ook je spolewater kan je dan nog voorzichtig over je mash verdelen en zo mee overhevelen…

voor een paar eurotjes heb je zo een top filter 😉

 

 

Forum Lid
op 24 januari 2020

Hoi Mandala, innovatief! 🙂 zeker nuttig voor bieren, maar voor bourbon (en andere graanstooksels) lijkt het me een beetje overbodig, daarnaast ben ik wat ouderweds. Heb bv een hekel aan hevelen en pompen (op koelwater na, wat ik na ruim 2,5 jaar handmatig toch maar een pompje voor gebruik). Daarnaast hadden ze vroeger geen siliconen, laat staan wasmachines 😉 stro kun je overal vinden, makkelijk in gebruik, kan na gebruik direct op de composthoop en is milieuvriendelijk (geen schoonmaakmiddel nodig en t is afbreekbaar). Hoef hooguit kaasdoek (katoen) en stro schoon te koken, gemak dient de mens 🙂

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
6 op 18 december 2019

Gaat helemaal goed komen bij jou !

Zelf maar even gratis voorraad inslaan .

Forum Lid
op 18 december 2019

Zeewier oogsten?😊 voor consumptie of smaakmaker?

Forum Lid
op 18 december 2019

Zeewier oogsten , spoelen en drogen .
Voorraad alvast maken .
.Voorlopig doe ik geen ingewikkelde of tijd rovende bitters maken .
Winter reces
De gist tonnen en ketels komen tegen de zomer wel weer tevoorschijn .
( Alleen nu wat kleine simpele dingetjes doen met kleine dingen )

Forum Lid
op 18 december 2019

Zou ik mogen weten wat je er mee gaat doen? Vind het wel interessant. Mooie foto btw.

Forum Lid
op 18 december 2019

Kan vanalles nog worden maar er zijn wat bitters waar het in zou kunnen maar ook nog andere dranken waar het in kan uit zeer noordelijke streken .

Forum Lid
op 18 december 2019

Ah je wilt de Scandinavische kant op. Tof, weer interessant. I will keep in patience.

Forum Lid
op 18 december 2019

I.d.d . Van die keelbranders 😂😂 bitter uit het hoge noorden .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
9 op 24 december 2019

Inmiddels is de hoofdgisting voorbij, vrij vlot verlopen, 2 blubjes per seconde voor 4 a 5 dagen, nu slechts een blubje per 40 seconde, dat houdt zeker nog wel een weekje aan😊

Forum Lid
op 24 december 2019

gewoon tijd geven . kan best nog dag of 10 na “sudderen” . voorzichtig beetje van top afscheppen en Sg wegen als je blubjes wegblijven

Forum Lid
op 24 december 2019

Zat dit verhaal nog eens te lezen . Waarom sulfiet,toevoegen? Het houdt namelijk de fermentatie tegen, die al gestopt is, anders heb je niet lang genoeg gewacht. Bij het stoken, kan het meekomen in je Bourbon. Volgens mij persoonlijk dus overbodig.

Forum Lid
op 24 december 2019

Ik denk dat ik het vat nog dicht laat tot het ‘echt’ klaar is voor ik weer ga meten, volgende week dus, grote kans dat het dan verstookt kan worden.

Sulfiet?? Al zou ik het gebruiken bij graan, wat ik niet doe, komt daar vrij weinig tot niets van terug in het distillaat hoor. Iets met reactie van koper enz. Een goede gist kan trouwens ook wel wat sulfiet hebben, zullen er niet gauw van sterven, sommige gisten zijn zelfs instaat om sulfiet in glycerine om te zetten meen ik te hebben gelezen. Ik zou sulfiet kunnen gebruiken mocht er 3 weken tussen het eind van de fermentatie en de stook zitten, echter is dat niet het geval.

Forum Lid
op 25 december 2019

KDS (b)lijkt ,volgens wijnsites, sulfietpoeder. Heb het op moeten zoeken omdat ik niet wist wat KDS was. (KaliumDiSulfiet) 

Forum Lid
op 25 december 2019

Nou moest ik ook even terug zoeken, heb inderdaad de KDS benoemt. Dit was met betrekking tot de klaring, die naderhand niet meer nodig blijkt.
Sulfiet zet inderdaad een rem op de gisting, maar wel een tijdelijke. Kijk naar een champagne bijvoorbeeld. Vaak wordt bij het persen van de druiven al sulfiet toegevoegt. Hierna wordt gist geënt, die de sulfiet dus overleeft, en haar werk doet. Eenmaal uitgegist, wordt ze geklaard -> aftappen van gistbodem, en wederom gezwaveld (de wijnmakers term voor het toevoegen van sulfiet). Mogelijk enkele keren. Hierna wordt de wijn gebotteld met druivenconcentraat, de hoeveelheid ‘vrije’ sulfiet zou zeker nog aanwezig moeten zijn, toch weet de gist haar weg te vinden en langzaam verder gisten tot de suiker op is. Tuurlijk is dat type gist een stuk vergevingsgezinder dan andere gisten, maar de meeste kunnen wel wat hebben is mijn ervaring, althans met fruitgisten. Dit komt denk ik omdat fruit ook een vorm van sulfiet draagt.

Bij producten met een laag alcohol gehalte (6%), zoals bij graan vaak het geval is (voornamelijk bieren) zijn in het algemeen besmettings gevoeliger dan een wijn met 16%. Dat je wort snel wilt koelen heeft de zelfde reden, en daarom zijn er ook wortkoelers.
Bij het overschenken zou je zuurstof in je stookwijn krijgen, sulfiet bindt vrijwel direct met zuurstof. Veel bacteriën (niet alle, sommige accetobacters bv zijn anearoob) hebben zuurstof nodig, en krijgen dus geen kans. Met 1 gram KDS komt er een kleiner deel sulfiet vrij (de interactie van Kalium-di Sulfiet met een zuur -> zuur bindt met de kalium en de sulfiet komt dus vrij) en dus is KDS niet het zelfde als sulfiet, maar bevat het dat wel, op 20L is het niet buitensporig veel dat je werkelijk een zwavel geur of lucht ruikt. Dit doe ik met wijnen ook inderdaad, en met een stookwijn als er wat tijd tussen eind gisting en stoken zit vanwege tijdgebrek. Dan schenk ik de boel van de gist af in een ander vat, waar KDS aan toegevoegt wordt. Zo heb ik minder zorg dat een Djin mijn wijn plots in azijn omtoverd terwijl ik met andere dingen bezig ben😉
Maar omdat de klaring dus overgeslagen wordt, was ik het al uit het oog verloren. Het vat blijft dicht tot ik denk dat het stookklaar is, dan maak ik wederom wat metingen, en stook ik het af, als het goed is. Mocht de SG nog wat hoog zijn, dan zorg ik dat ik zo min mogelijk roer (ivm co2 afgifte, en bijkomst van zuurstof), en gaat t vat terug dicht, zonder sulfiet. Ik gok dat er voldoende co2 oplost, zeker met deze temperaturen, om te beschermen voorlopig.

Forum Lid
op 25 december 2019

@William , Sulfiet wordt vrij regelmatig toegepast om gisting te stoppen .
maar heeft ook diverse andere toepassingen die meer voor de hand liggen .
zoals om langer op te slaan en bederf tegen te gaan .
Ook schimmel werend , reinigend enz .
bij distillatie kan sulfiet mee overkomen . ook kan en deel van de sulfiet i.d.d. een reactie aangaan met de oxides al aanwezig in koper .
maar wanneer er nog suikers en aldehyde aanwezig zijn in b.v. stookwijn zal een groot deel van de sulfiet verbinding daarmee aangaan en kan dan niet meer verdampen of meekomen met distillaat voorwaarde is wel dat de stookwijn even staat .
wanneer je neerslagkalk toevoegt zal ook de sulfiet niet meekomen .

(sulfiet als benaming in meer een volksmond begrip dan KDS als aanduiding . Ik denk dat er wel vaker een KDS pilletje wordt toegepast zonder dat men weet dat het eigenlijk sulfiet is )

Forum Lid
op 25 december 2019

door het weer verbinden met aldehyden en suikers van sulfiet kunnen ook gisting en nagisting weer een kans krijgen .
kaliumdisulfiet en sulfiet zijn i.d.d. niet geheel zelfde maar meestal als je of poeder of pillen sulfiet koopt is het KDS

Forum Lid
op 25 december 2019

Ik voeg dus zelf nooit iets extra toe, bij vergisting. (behalve gistvoeding indien nodig). Mislukt de vergisting, pleur ik het weg. Corrigeren is niet mijn ding. Daarom de vraag. Maar ik laat mijn stookwijn ook niet te lang staan. Ik heb een molasse staan, kan ik die voor zondag niet stoken, dan is het helaas , de grond zal extra bemest worden. Had de vergisting al 6 weken verlengt door wat Brettanomyces Gist toe te voegen. 😉 (Tijd is dan mijn vriend.) Deze is traag en blijft rustig en gestaag door-vergisten. Wel eerst rum Gist gebruikt, de Brettanomyces, heeft het te zwaar bij onvergiste molasse. (of nog meer verdunnen?)

Forum Lid
op 25 december 2019

bij vergisten gebruik ik ook alleen de noodzakelijke dingen als bijv een beetje Clasium of zuur om PH bij te sturen verder ook niets . is ook niet nodig .
Gistvoeding kun je ook i.p.v. de diammoniumfosfaat een ander product toevoegen als b.v. sojabonen o.i.d.
Sulfiet gebruik ik om mijn gisttonnen voor gebruik mee te reinigen . ( die staan uiteindelijk vaak maanden leeg dus )
Als vergisting traag gaat kun je water toevoegen maar wel eerst even koken zodat er minder zuurstof inzit . stuk papier op oppervlakte leggen en daarop bij gieten . krijg je minder beroering in de vloeistof .
Wat voeding toevoegen kan misschien ook zorgen voor meer activiteiten .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
3 op 25 december 2019

Ik heb vanwege mijn druivelaar wel een kg zak KDS aangeschaft, omdat er een beperkte hoeveelheid druiven aan hangt. Na 2 of 3 gistvaten die azijn werden (en dan niet de bruikbare wijnazijn, maar met de geur van een zwaar chemische lijm) ben ik wat meer op safe gaan spelen. Daarnaast een reeks andere toepeassingen. Altijd handig. Gooi nog zelden een vat weg.
Robbert, met 1 gram KDS op 20L na 2 dagen, zou je toch geen waarneembare zwavel mee overhalen? Althans, heb het nooit waargenomen. Heb zo laatst de helft van m’n vlierbloesemwijn ‘vergiftigt’ met een overmaat aan KDS, door een stomme rekenfout 10x teveel KDS toegevoegd bij het bottelen. Nulletje vergeten… 750mg KDS op een fles van 0,75L, had 75mg moeten zijn haha, die is ook voor de gootsteen, duidelijk waarneembare zwavellucht. Stom foutje maar leerzaam wel.

Forum Lid
op 25 december 2019

je gebruikt normaal 0,4- 0.5 gram per 5 liter dus 2 gram op 20 liter .
een groot deel bind zich aan aldehyde en eventuele aanwezige suikers .
Hierdoor zal het niet mee verdampen .
je zal dus geen problemen krijgen bij overhaal bij gebruik van 1 gram .

Forum Lid
op 25 december 2019

Klopt, voor lange periode stilstand wat meer, zoals bij wijnmakerij. Ik ga bij een schone wijn uit van 1g KDS op 10L wijn. Bij elke handeling als overhevelen (schenken in mijn geval). Bij een tussenmeting zoals aangegeven niet echt nodig.
Bij fruit met veel rot, haal ik t ergste aan rot weg en geef ik aan het begin 1,5g per 10L. Dan elke handeling 0,5 tot 1 gr per 10L.
Voor stookwijn heb ik meestal minder handelingen. Persen, sulfiet gift indien nodig, paar uur wachten, gistvoeding (diamoniumfosfaat dacht ik) ook indien nodig, meestal aan een halve dosering voldoende, anderhalf uur later gist erbij direct uit een zakje al dan niet voorcultuur, gistvat dicht en bij een temp van 20 a 25°C laten gisten voor enkele weken. Dan stook ik het meteen af. Geen klaring, hooguit filteren. Of gewoon in kaasdoek gebonden fruit er bij op de dubbele bodemplaat. Meestal dus maar een sulfiet gift, maar als ik lang moet wachten tot de stook, pers ik de pulp uit, gaat op de compost, en geef ik nog eens sulfiet van 0,5 tot 1g op 10L.

Forum Lid
op 25 december 2019

bij stookwijn is sulfiet (kds) overbodig tenzij je het een paar weken laat staan .
Met toevoeging van wat wijnsteenzuur kun je ook eventuele problemen afvangen . ( wel pH controleren dat niet te laag wordt ,)
Ook rotting en schimmel vorming zal door pH controle/ bijstellen remmen .
Er is altijd wel een vorm van gistvoeding nodig . (eiwitten , aminozuren, diamoniumfosfaat.)
(Gist zet suikers om maar voed zich er niet op )
dubbele bodem of veel turbulente creëren dan kun ja van alles verwerken ..

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
14 op 30 december 2019


Vandaag begonnen met de ruwstook!
Gistvat stond al 2 dagen stil en daling in temperatuur (wat duidt op stoppen van activiteit), dus warmtematje uitgezet gisteren, vloeistof was ook vrij helder al. Vandaag goed bezonken en meting gedaan;
Brix: n.v.t.
Ph: 3,5
SG: 1002
Temeratuur: 11,1°C
Totaal in gistvat; 23L
Totaal in 30L ketel; 21L
Vanwege de lage temperatuur komt mijn SG dobber wat hoger te zitten, dus met een temperatuur correctie zal ik wel onder de 1000 zitten (neem ik aan, geen idee werkelijk😅). Als het nog verder had kunnen gisten, zou het niet veel geweest zijn.
De geur vd vloeistof is een beetje dat van verbrand hout, gevolgd door mais en overmaat alcohol. Smaak was prima opzich, droog, niet zoet.
De eerste bescheiden druppeltjes voorloop komen nou rustig uit de ketel. Gas gaat een stukje terug om wat voorloop er uit te stoken (vanaf ca 55° heel rustig oplopen). Voorloop ruikt een beetje naar verzuurde melk.
Ik ben een trage stoker. Ik kan vanaf dat de warmtebron aangaat al gauw 4 (wat ‘snel’ is) tot 6,5u buiten zitten. We gaan het weer zien🙂
Dankzij de KerstJan weer een mooi verpakt kerstcadeau ontvangen, een gebrand (frans)eiken vaatje van 3L. Zodra de Bourbon een 2e (mogelijk 3e) stook ondergaat wordt het vatje voorbehandeld zodat hierna meteen de Bourbon er in mag. Maar eerst dus eens zien of ik de 3L haal… vast wel

Forum Lid
op 30 december 2019

Goed bezig👍
Voorloop en naloop kan beetje naar kuil ruiken i.d.d. .

mooi zou zijn voor bourbon max 2 x overhalen .

Forum Lid
op 30 december 2019

Het ruikt al vrij neutraal, al zeg ik het zelf, dus deze wordt in 2 keer (potstill) gestookt.
Momenteel 1,2L van naar schatting 75% vol. Temperatuur is langzaam van 78 naar 82°C opgelopen, dus ik schat dat er idd weer zo’n 2,5 a 3L distillaat uit kan komen, wordt weer een lange zit denk ik😅
Omgevings temperatuur (buiten) is zo’n 3°C dus beetje reflux.

Forum Lid
op 30 december 2019

mag tot maximaal 95 graden op kooknat hangt even van ketel karakter en opbouw dus rond 88 op brug .
lekker bezig 👍 .
oei buiten bezig brrrr . Drank gemaakt in heldendaad 😀

Forum Lid
op 30 december 2019

Uit gewoonte stop ik meestal rond de 88°C idd, dus komt helemaal goed🙂
Ja is best fris, maar goed gekleed bij een warme ketel met een glaasje antivries in de hand is het goed te doen haha. Koelwater blijft wel lekker op temperatuur zo, elk nadeel heeft z’n voordeel

Forum Lid
op 30 december 2019

je bent een gelukkig mens !

Forum Lid
op 31 december 2019

Ruwstook is achter de rug, ben om 14:00 begonnen (gas aan), en was om 22:30 klaar, was weer een lange zit haha. Voorloop is zo’n 150 a 200ml, en meteen gescheden. Aangelengd heb ik iets meer dan 3,1L van 40%. Met een 2e stook verlies ik maximaal zo’n 100ml (ervaring uit voorgaande fijnstookjes) en houdt ik aan het eind van de rit een mooie 3L over om op het 3L eikenvat te zetten👌
Had graag nog een halve liter achter de hand (voor verdamping uit vatje), maar de eerste batch Bourbon hoeft er ook geen jaren op te staan dus zal er weinig verdampen.
Heb een fles met 1,6L van 60% en een fles van 1,15L van 25%. Het laatste gedeelte is dus niet vlekkeloos gegaan, heb denk ik te veel op de thermometer gefocust. Bij 1,1L opvang zag ik dat het tempo van druppelen snel omhoog ging (komt dus water mee). Brug gaf aan dat het 85°C is. Toen ik ging ruiken had het geen hele fijne geur meer, vergelijkbaar met het te lang doorstoken van fruit. Heb het gas snel uitgezet.
Nu heb ik zitten denken, zou ik 2,5 stook kunnen doen? Eerst de batch van 25% opnieuw overhalen en vervolgens met de batch van 60% mengen om nog eens samen over te halen?
Opzich durf ik het ook aan om het nog eenmaal over te halen. Mocht er dan nog veel muffigheid in zitten kan het altijd nog een 3e keer gestookt worden.
Al met al wel een gelukkig mens inderdaad!
Volgend jaar (morgen) maar eens fijnstoken😉