Brandy

Geupdate op 18 februari 2020 in Het Café (praathuis)
37 op 14 februari 2020

Staat ook op mijn verlanglijstje. Cognac zal het wel nooit worden want daarvoor zit ik niet in die streek. Maar een brandy met de allures van cognac kan het wel worden. Dus lekker informatie verzamelen. De stookwijn voor cognac zou plusminus acht a tien procent alcohol bevatten en heel zuur zijn. Niet te drinken dus. Het lijkt me dus dat de druiven hiervoor niet helemaal uitgerijpt zijn. Nu denk ik waarom? Meer suiker is toch meer alcohol? Blijkbaar hebben de zuren er iets mee te maken. Alcohol plus zuren geven esters en dat maakt steek dus. Meer zuren meer esters. En wat als men als basis een witte wijn zou aanzuren met appelzuur? Waarom appelzuur? Wel ik denk omdat de stookwijn altijd binnen een bepaalde termijn  gedestilleerd moet zijn. En ik weet dat een wijn als hij uitgegist is omschakelt naar malolactische gisting waarbij appelzuur omgezet wordt naar melkzuur. Dat moet dus vermeden worden. Cognac wordt in tweemaal overgehaald en broertje armagnac eenmaal. Beiden zijn lekker. Wijnsteenzuur? Vooralsnog geen idee. Komt wel. Hier een paar mobiele stills voor armagnac. Mooi hé. Ik zou daar gerust de hele dag van genieten als ze bezig zijn met de stook. Wie heeft er ook informatie over deze materie? Alle beetjes helpen!

 
  • Geliked door
Antwoord
1 op 14 februari 2020

ik volg

Forum Lid
op 14 februari 2020

Ik ook

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 14 februari 2020

De verbinding van ethanol en appelzuur heet:

Zoekresultaten

Webresultaten


Diethyl malate | C8H14O5 – PubChem

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov › compound › Diethyl…
Diethyl malate is a malate ester obtained by the formal condensation of the two carboxy groups of malic acid with two molecules of ethanol respectively. It has a role as a metabolite. ChEBI. Diethyl L-malate is found in alcoholic beverages. Diethyl L-malate is a flavouring agent.
Interesant hé.
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 14 februari 2020

ik heb uit Frankrijk een paar druiven planten gekregen van een van de rassen de Jurançon die voor cognac gebruikt mag worden .
Als hij belofte houd komen nog ugni blanc en de montils heb ik gehad ook binnenkort er zijn officieel 9 rassen die voor cognac gebruikt mogen worden .
Lastig is dat het mag zelfs als je de druiven hier verwerkt mag het geen cognac heten en is het een brandy .
De druiven rassen zijn niet echt zoet en geven normaal een ligt droge wijn als je ze daarvoor gebruikt .
De druiven worden eerst tot een wijn vergist dit wordt tegenwoordig met een speciaal gist gedaan wat niet particulier te verkrijgen is .( Maar er zijn wegen )
Van oudsher word er wild vergist en verzuring komt door de rauwe wijn langzaam te vergisten en in eind ontstaan verzuring.
De wijn moet volledig uitgegist en wordt verder niet gefilterd en gaat zo in de ketel.
De Cognac en brandy wordt gestookt op alambiek charantaise .
Je kunt ook een ketel zelf wat aanpassen waardoor je zelfde principe Kunt gebruiken
de hoofd ketel moet koper zijn met een soort ui of kleine bol als helm .
Hiervan uit moet het vergiste wijn met pulp verstookt maar de damp moet dan naar een voorverwarmde ketel (60 Gr) ( een doubler / secondair ) worden geleid doe hoger staat dan primaire ketel .
In die secondaire ketel komt een wijn .
De damp wordt overgehaald en bij een percentage van 25 % opnieuw .
Hierna wordt de alcohol bij overhaal voorloop , ziel en naloop gescheiden.
Deze overhaal moet echt zeer rustig gebeuren
de voorloop in dit geval zal een percentage van 70% hebben , vanwege de charantaise methode en temperatuur beheer hierop komt de ziel op 57 – 62% .
Zodra in de drank deverkleuring en foezelolie overkomt stop je met distileren ..
hierna moet de brandy of cognac op hout .
Ja je kunt ook een brandy thuis maken met allure van cognac .
Grootste belang is hierin de goede druif uit te zoeken , de wijn vergisting tijd te geven en op juiste punt te verwerken i.v.m verzuren .
en dan komt het redelijk nauwkeurig met scheiden van de voorloop en naloop .
Je kunt hier niet uitgaan van maten maar op smaak en helderheid .

Het lijkt heel lastig allemaal maar als je het paar keer gedaan hebt is een mooie drank om te maken .

( Ik ben van plan eind dit jaar weer eens te doen misschien lukt het met eigen druiven . Je bent welkom om hier te komen )

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
14 op 14 februari 2020
Forum Lid
op 14 februari 2020

Die Dingen zijn interessant inderdaad Stierke maar Staan gewoon ook allemaal in stookboekje

Forum Lid
op 14 februari 2020

Er is wel degelijk een verschil tussen de charentais ketel en de armagnac ketel !

Forum Lid
op 14 februari 2020

Dat klopt ja . Dan praat je ook over een verschil namelijke het enkelvoudig distilaat .
ik heb met beide gewerkt .
(Ze staan ook hier in Nederland bij een distilleerderij )

Forum Lid
op 15 februari 2020

Ah weer wat opgestoken, dacht dat beide alambiek charantaise gestookt werden, maar de armanac ketel lijkt een “thumper” te hebben waar vloeistof door damp verwarmt wordt, waar de charantaise enkel een compartiment indirect voorverwarmt voor de volgende ronde.

Forum Lid
op 15 februari 2020

De beide ketels hebben een doubler maar bij charantaise is simpeler .
De Armagnac ketel heeft een kolom en wordt 1 maalig gestookt en de cognac / brandy 2 tot 3 x .
Beide hebben een doublers

Forum Lid
op 15 februari 2020

Valt me nu pas op idd dat de armagnac ketel een kolom heeft… nu wat beter gekeken, klopt het dat deze meer een continue stook is dan de charantaise?
De charantaise wordt als de eerste ketel uitgestookt is leeg gemaakt en terug gevuld met de voorverwarmde wijn uit de 2e ketel. De 2e ketel wordt weer gevuld met koele wijn en gas weer aan bij de 1e ketel. Je hebt dan dus wel continuïteit, maar de uitstroom is wel onderbroken. Tot hier begreep ik.
Maar dan; hoe geschiedt de 2e/3e overhaal? Gaat dit in een gewone alambiek, of moet deze nog steeds charantaise gestookt worden?
Terug naar de armagnac, deze ketel lijkt wat complexer, klopt het dat de wijn door de koeler gaat waar die opgewarmt wordt tot refluxwarmte (graadje of 50-55°C), dan in de kolom langs de wanden sijpelt en de 2e ketel bijvuld? En heeft de 2e ketel nou een overstroom naar de eerste ketel? Want dan heeft deze ketel wel meer continuïteit en is de uitstroom niet onderbroken.
Mooi ding ook!

Forum Lid
op 15 februari 2020

De Armagnac is een continue stook . En een eenmalige overhaal . Betekent dat je zeer nauwkeurig moet werken op temperaturen en goede scheiding moet maken .
de Armagnac ketel / kolom is meer als de coffey still systeem .
dus NIET een gewone reflux kolom .
Klopt dat de wijn inderdaad opgewarmd wordt bij Armagnac op temp van 60 Gr C .
Klopt er zit ook een terug stroom op armagnac ketel.

bij de 2e en derde overhaal gaan over de voorverwarmde wijn op de charantaise maar de derde word dan op smaak ,geur en helderheid gescheiden .

(Charantaise is zelf iets eenvoudiger ook thuis op te bouwen . / Na te bouwen )
de Armagnac ketel Is complexer te bouwen en is een nauwkeurige beschrijving wel handig anders hou je weinig aan Armagnac smaak over )

Forum Lid
op 15 februari 2020

Ik vraag me nou wel weer af hoe je daar scheiding mee kunt maken, bij een continue eenmalige stook. Je hebt immers continu aanvoer van wijn, dus ook voorloop, of doet men dit trapsgewijs, door bij nieuwe aanvoer dus ook weer voorloop te nemen (tussen het hart door zegmaar)? Een meesterwerk, duidelijk voor mensen met meer ervaring. Veranderd m’n kijk op armagnac, mooi!
Wat dat betreft kun je met een charantaise makkelijker scheiding maken, en dus ook voor de beginner eigenlijk best interessant.

Forum Lid
op 15 februari 2020

De Armagnac still heeft ook een uitstroom daar maak je de scheidingen .
ja de charantaise en Armagnac ketels zijn wat lastig te beschrijven zonder goed beeld erbij . Zoveel makkelijker om te kijken als er mee gewerkt wordt dan is het ineens heel logisch .
Meesterwerk is het niet Pikketanus , zelf ik kan het .
En eerlijk gezegd is de charantaise lijkt makkelijker maar is iets verfijnder dan andere ketels .

Maar stel je wil toch zonder een dergelijke ketel een brandy maken en heb je een gewone alambiek kun je met een iets aangepast secondair / Thumper het principe benaderen .je heb alleen een paar extra handelingen .

Forum Lid
op 16 februari 2020

Brandy wordt hier idd altijd alambiek gestookt hier, de charantaise komt kwa kookvat, helm en hals vrij overeen vind ik. Ik moet enkel vanaf koele wijn beginnen of extern voorverwarmen en ketel af en opbouwen. Secundair vat vind ik nog een overbodige luxe wat dat betreft.
Cognac zal ik nooit stoken, want zit niet in de champagne/cognac streek, dus ook dan maakt het niet heel veel uit of ik charantaise of alambiek stook. Een lekkere ambachtelijke brandewijn is ook meer mijn doel. En ik stook de druiven in één keer fijn, waar een cognac 2x vereist.
Denk idd dan de armagnac ketel wat duidelijker wordt wanneer je ‘m in werking ziet, met de nodige uitleg van de brandtmeester. Scheiding maken in een eenmalige-continue-stook vind ik nog een vaag iets, aangezien je verse aanvoer van methanol etc hebt. Misschien dat de frank later nog eens valt 🙂

Forum Lid
op 16 februari 2020

Het officiële ambachtelijke cognac , brandy en Armagnac maken is wat uitgebreider dan wat b.v. de Engelsen en de Amerikanen doen tegenwoordig doen . Die gaan ook uit van de simpele beschrijving .
Wanneer je kort door de bocht van oudsher een brandy beschrijving zoekt is brandy een op alambiek gebrande wijn . .
Dus dat maakt het eigenlijk wat ruimer dan uitgaan van ambachtelijke cognac en Armagnac .
een rauwe wijn stoken met verrijking van een low wine op alambiek gestookt .

Forum Lid
op 16 februari 2020

Dus het is geen slecht idee om een ketel extern te verwarmen tijdens het stoken? Ook nu ik dat gedeelte van estervorming hieronder er bij lees, dus toch interessant.
Dan de druiven nog he, ik maak ook maar ordinair gebruik van blauwe tafeldruif, en nog pulpgisting ook haha! Maar vebazingwekkend genoeg is het resultaat vaak heel goed. Lijkt eerder op een marc, al zal die ook wat geconcentreerder zijn in smaak, aangezien dat de uitgeperste pulp is.
Ik wil nog eens brandy 2 jaar op vat laten, zodat ik een witte wijn en een pulpgisting heb, de een voor ‘cognac’ en de ander voor ‘marc’. Dan heb ik halve opbrengsten, maar als ik dat het volgende jaar weer doe, heb ik weer genoeg om t vatje te vullen.

Forum Lid
op 16 februari 2020

Klopt een voorverwarmde secondaire of ook wijnen enige tijd vooraf voorverwarmen geeft voordeel.
druiven soorten is niet alleen bepalend voor uiteindelijke aroma maar ook goede of met nder goede seizoen en maar ook zal een druif of kalk rijk grond beter wezen dan arm
Zon en voeding zijn heel bepalend naast het ras .
Ondanks dat de Griekse druif door de Franse n worden verguis kun je daar een verrekte goede brandy van maken

Forum Lid
op 16 februari 2020

Ga het zeker proberen dan. Zal zoals een charantaise bij koper blijven voor t opwarmen vd wijn ipv een gewone pan.
Ach die Fransen praten alles klein wat niet van hen is, ondanks dat wijnmakerij eerder in Griekenland was dan daar, claimen de Fransen alsnog hèt land van de wijn te zijn. Zal het nationalisme wel zijn.
De juiste wijnstokken zal ik niet aan kunnen komen, maar er zijn meer druiven met aroma’s die ik waarderen kan. Komt met de tijd.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 15 februari 2020

Charantaise

Forum Lid
op 15 februari 2020

Ik blijf dat toch een van de mooiste ketels vinden! 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 15 februari 2020

Armagnac ketel

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 15 februari 2020

oude brandy / Armagnac ketel .

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 15 februari 2020

Mocht je nog de stroomrichting er nog op kunnen tekenen ware het veel duidelijker. Probeer eens de tekening te kopiëren in paint en teken er dan pijltjes bij.

Forum Lid
op 15 februari 2020

Ik heb geen Paint beserkings programma op de telefoon maar ik zal maandag op zaak even op computer doen Stierke .
Dat is inderdaad handiger en duidelijker .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 15 februari 2020

Deze staan pijltjes bij .
Die tekeninge uit mijn boek doe ik maandag op scanner en vul ik wat aan .

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
10 op 15 februari 2020

hier ook met pijltjes .
Is inderdaad handiger zo uitlegging dan in text

Forum Lid
op 15 februari 2020

de secondaire ketel is dus NIET hetzelfde als een Thumper maar in ander functie zoals misschien nu met deze pijltjes foto’s wat duidelijker wordt

Forum Lid
op 16 februari 2020

Het is gewoon de volgende batch stookwijn voorverwarmen om brandstof te besparen. Maakt voor het resultaat niet uit.

Forum Lid
op 16 februari 2020

Het maakt zeker uit . Door de stookwijn op temperatuur te brengen krijg je een oxidatie van de wijnen daarin Ester vormingen en stoffen vluchtiger in beter afgegeven daarna word de verwarmde vluchtigere wijn
Terug gebracht op rauw product in hoofketel waar door je hogere verzadiging van aroma’s krijgt .

En bij de Armagnac stook je in feite in kolom weer een na zuivering .
Een charantaise geeft een ” warmer ,ronder ” aroma .

Dan krijg je het verhaal smaken verschillen .

Forum Lid
op 16 februari 2020

Dat zou kunnen. Heeft er al iemand sherry gedistilleerd?

Forum Lid
op 16 februari 2020

Dat zijn toch de dingen toch waarmee de beginner begint dingen als wijnen maken , sherry distileren en whiskey ,jenever en gin maken ?.

Maar nu je vraagt valt mij op dat het “new generation” stoken i.d.d.meer mengen en roeren is met wat snel vergist suiker .

Forum Lid
op 17 februari 2020

Ik vind nergens iets over sherry destilleren vandaar dat ik het vraag ook omdat sherry een geoxideerde wijn is. Of anders verwoord Wat krijg je als je sherry gebruikt als stookwijn?

Forum Lid
op 17 februari 2020

Heb dit ook overgeslagen, had toch druiven. Daarnaast vind ik sherry niet te nasse, dus ook nooit aan gedacht. Maar misschien dat ik nog wel eens een port in de ketel prop, meer mijn ding👍

Forum Lid
op 17 februari 2020

Sherry is een wijn die wordt versterkt naar hoger percentage door nagisting te stimuleren in het vat .
De verzuring komt door oxidatie en extra zuurstof.
Sherry kun je stoken tot een eau de vie .
Sherry is een zeer getypeerde smaak dus een blend maken voor het stoken met een andere brandy / eau de vie of wijn kun mee smaak sturen . Maceraten of blends na distilatie zijn ook gebruikt .
het sherry stoken voor een neutraal is lastig daarvoor zal je met soda b.v. kunnen corrigeren tijdens overhalen .

Forum Lid
op 17 februari 2020

sherry is wel een dure grondstof als je een neutrale alcohol wil. Maar een deel sherry in stookwijn van witte druiven kan misschien de karakteristieken van een charentais ketel benaderen als je werkt met een potstill?

Forum Lid
op 18 februari 2020

Je zal een druiven wijn + een deel sherry kunnen gebruiken en hiervan een soort au de vie / brandy van kunnen stoken .

Wat je beter zou kunnen doen ( wat ook gedaan wordt ) met sherry of een port .
Is met een secondair vat ( Thumper ) kunnen gaan werken
in het primaire vat stook je een fruit pulp vergisting .
Het secondair verwarm je ook voor ( 60 Gr ) met daarin een sherry .je laat dan de drank gestookt uit hoofd ketel door de sherry ” borrelen” waardoor de dragende alcohol verrijkt wordt . ( Dan benader je meer ook de charantaise smaak verrijking n,)
je zou ook eerst een stook kunnen doen van een fruit vergisting . Dan bij de 2 e stook over de secondair stoken .
Je kunt een wijn nemen met als verijking de zelfde wijn in secondair .
Maar je kunt ook b.v. een pruimen wijn over een sherry kunnen stoken .
Het gebeurt ook dat men bourbons en whiskey’s
In primair stoken en een sherry of port in de secondair ,( Thumper )
Ook brandewijnen worden zo wel verrijkt .

t is zeker beter om de secondair dan voor te verwarmen voor meer smaakvorming .
En het is vrij gemakkelijk te realiseren .

Dit zijn trouwens gewone gebruikte methodes .
het wordt inderdaad weinig beschreven .
Ik denk dat men teveel spiegelt aan Amerikaanse moonshiners want die zie je meer op YouTube dan wat eigenlijk op deze kant van water en in de bakermatten wordt toegepast.
De Italianen , Zwitsers , oostenrijker ,Duitsers en Fransen beschrijven al vanaf rond begin 1600 het gebruik van dranken over andere wijnen te stoken Met 2 of meer ketels .

( In pontalier vind je absint en brandewijn installatie s met 2 en 3 ketels .)

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren