Bruinkleuring fruit likeur

Geupdate op 20 oktober 2019 in Likeuren
10 op 9 oktober 2019

Beste collega’s,

Ik heb ondertussen de nodige ervaring (of een hele goede basis op zijn minst) met wijnmakerij, gisten en stoken. Af en toe probeer ik wel eens een likeurtje te maken, gaat vaak goed.
Echter nu stuit ik op een ‘probleem’. Ik heb 2x 500gr wilde appeltjes (te grootte van kersen) gewassen, ontsteeld, gevierendeeld en op 600ml a 40% gezet in 1,5L wecks. Na een dag of 3 was er bruinkleuring te zien op de bovenste appeltjes (al stonden ze onder de vloeistofspiegel). Bovenste appeltjes zien bruin, er onder geel, maar de vloeistof kleurt wel mooi geel. Invert suikersiroop voeg ik later toe.
Ik verwachtte eigenlijk dat het niet zou oxideren in 40% mits het kopje onder stond… misschien dat de 400ml aan lucht in de pot er aan bijdraagt? Te weinig zuur in appeltjes?

Vragen hierover zijn;
-oorzaak? Waar komt de oxide vandaan

-gevolg? Is de oxidatie iets slechts/kan het kwaad? Gewoon goed bruikbaar voor likeur of in de ketel mikken?

-voorkomen? Meer zuur toevoegen, al waren de appeltjes ook vrij wrang? Sulfiet bindt aan zuurstof, had ik sulfiet kunnen/moeten toevoegen om het te voorkomen?

Hebben meer mensen hier ‘last’ van, ik hoor graag jullie bevindingen…

Houdt ‘m warm,
Pikketanus

 
  • Geliked door
Antwoord
0 op 9 oktober 2019
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
3 op 9 oktober 2019


Hier kun je zien dat de vloeistof toch ook al wat bruining laat zien na anderhalve week. De pot vanaf zondag ziet nog een stuk geler.

Forum Lid
op 9 oktober 2019

Het is komt door kapotte en gekneusde cellen die oxideren aan zuurstof .
citroensap of zuur of limoen sap kun je dit mee tegen gaan .
(PH rond 3, )
ook kun je met een lepeltje aan oppervlakte dan wat alcohol erop .
Meteen aansteken en meteen deksel sluiten .
Vuur neemt zuurstof weg en oxidatie stopt .
( vroeger waren er flesjes met druppeltjes voor het inwekken die je op die manier gebruikte .)

maar ook kun je even het fruit de kook erover doen ( verwarmen boven 80gr)
daarmee gaat het enzym kapot die de oxidatie verkleuring veroorzaakt .
Nee het kan geen kwaad .

gebruik trouwen altijd Hoogwaardig spul om mee te snijden .
En laat nooit een metalen voorwerp even in fruit staan .
Ook ijzer maar ook rvs kan de de oxidatie stimuleren .

Forum Lid
op 9 oktober 2019

Ha, weer wat geleerd! Vandaar dat jam wel mooi van kleur blijft, ookal is de pot open. Dus er is een enzym verantwoordelijk voor…
Top info weer Robbert, dankje! Hier kan ik weer mee verder:)
Maar het kan dus geen kwaad als het oxideerd? Misschien laat ik er dan één oxideren, behandel ik de ander au bain marie enkele minuten? op 80°C.
De appeltjes zijn al vrij (gerust ontzettend) zuur van zichzelf, kan 0,1 – 0,15 gram KDS helpen?

Forum Lid
op 9 oktober 2019

de oxidatie kan geen kwaad .
Er zijn wat stoffen die reageren met zuurstof en wat enzymen die aan de slag gaan
er worden koolhydraten omgezet daar komen suikers en zuren vrij die ook weer reageren . Stoffen als chlorofyl speelt ook nog weer een klein rolletje .

enigste is dat het wel aantrekkelijk is voor extra gisten en . Ook mogelijk schimmels voedingbodem kan geven . Zuurtegraad en alcohol al aanwezige remmen dat ook wel weer af .

Als de temperatuur even een minuut boven boven 80 gr is geweest is afdoende . Sommige zetten aan tot kook en op kookpunt meteen temperatuur eraf .

KDS tot max 0,5gr zou kunnen maar ik prefereer zelf wat ascorbinezuur .
Je kunt ook beide gebruiken gecombineerd.
let weel op p.h.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 10 oktober 2019


Momenteel op temperatuur:) de andere weck heb ik 0,4 gram KDS gestoken.

Forum Lid
op 10 oktober 2019

ziet er nu al heerlijk uit .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 20 oktober 2019


Vandaag staat de eerste pot (de gezwavelde) 3 weken te macreren, en zou dus van de appeltjes gescheiden kunnen worden. Ik vul het hierna nog een keer aan met nieuwe vodka (zo blijven ze geconserveerd tot ik een appelstookje ga draaien, dan leg ik ze op de externe bodemplaat of hang ik ze in een mandje zoals bij jenever).

De kleur is van beide toch heel mooi geworden, en de tip heeft zeker geholpen! De bruinkleuring waar ik zo van geschrokken was, lijkt zelfs minder geworden te zijn! Dat had ik nog niet durven dromen, maar toch uitgekomen. Bij de gekookte ziet het wat geler, maar zelfs de eigenwijze (zo zijn wij stokers nou eenmaal denk ik) gezwavelde pot is de bruining verminderd. Mijn verwachting was dat de gezwavelde vertraagd zou bruinen, en in het beste geval dat de bruining stabiel bleef vanaf het moment van zwavelen. Maar het is dus zelfs verminderd.

Nou valt me wel op, dat de gekookte – die in totaal 2 weken – staat troebel geworden is, en de gezwavelde dit niet vertoont. Eind van de rit wordt het toch gefilterd, maar toch opvallend.

Van een kleine hoeveelheid (glaasje) van het filtraat begin ik enkel met suiker toe te voegen en verdunde glycerine. Mits op smaak, laat ik het zo. Zoniet voeg ik wat kruid/specerij maceraat bij tot op smaak. Bij een gevonden smaak maak ik 2 flesjes aan. Ben benieuwd!

Nu weer snel terug naar mijn vergisting van druifjes (:

Houd ‘m warm,
Pikketanus

Forum Lid
op 20 oktober 2019

Ziet er inderdaad mooi uit .
Staat nu zo lekker te trekken dat aroma komt vast goed ..

specerijen is ook wat persoonlijke aanpak
zelf ben ik ook wat ouderwets daarin in keuze
Soms kan een subtiel kruidnageltje , karkade bloem en eventueel wat zoethout het verrijken ..

Forum Lid
op 20 oktober 2019

Hmm dat klinkt ook niet onaangenaam🤔 zat zelf meer te denken richting vanille (uitgetrokken stokjes), zo ook kaneel, en misschien wat rozijn, en een snuf nootmuskaat en zoethout. Zoethout maakt al gauw een beetje droppig…

Bij de smaak van de eerste lichting mag nog wel wat toegevoegd worden merk ik, het smaakt al vrij droppig voor appel eigenlijk, met een beetje vanille erbij tabaksachtig, vrij appart. Dit glaasje nog even verder aanvullen met boerenjongens om te kijken, anders wordt het een soort dropshot voor de liefhebber (hou ik zelf niet zo van). Nog even aanzien na wat experimenteren, kruidnageltje etc zullen ook nog wel langskomen.
2e lichting, de gekookte, laat ik denk ik wat langer staan, 5 weken totaal van de 2 dat ie al staat.

Volgende keer ga ik m’n appellikeur weer eens anders uitvoeren. 1 a 2 kg appels klein snijden en koken, het appelwater afgieten en inkoken, de appels terug in vers water koken en weer filteren, filtraat bij het appelwater, en dit inkoken met 250gr – 500 gr suiker tot 500ml – 1L. En dit 1 op 1 verdunnen met wodka. Dit was ik in eerste instantie van plan, maar dit ging wat sneller… is vaak niet beter, dus ga het nog even aanzien. Leerzaam is het in ieder geval weer geweest, weer een ervaring rijker.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren