Dunder

Geupdate op 2 april 2019 in Stookforum
12 op 30 maart 2019

Hallo stokers, ik ben van plan binnenkort te starten met rum maken (voor mij de eerste keer) ik ben nu rietsuiker melasse aan het verzamelen (winkel had maar drie potjes) en als ik dat allemaal bij elkaar heb wil ik daar palmsuiker bij doen (gekregen van de buurman) nou is dit allemaal niet zo heel spannend denk ik maar mijn vraag is dat als ik de rum gestookt heb dan heb ik de dunder over,nou heb ik nog alcohol staan van mijn (eerste) suikerwash ,kan ik die bij die dunder gooien en daar opnieuw rum uitstoken of werkt dat zo niet ? dat ik toch niet dezelfde smaak ? krijg. en anders wil ik het toch wel eens proberen  of jullie moeten zeggen dat het niks uithaald . bvd  groeten Jan 

 
  • Geliked door
Antwoord
0 op 30 maart 2019

Wat je overhoud na het stoken is niet gelijk dunder. Dunder moet “rijpen”. Zoek maar even op dunder op het forum, is veel over te vinden. De palmsuiker en melasse zijn prima te combineren. Nu je de kans hebt het verschil te proeven zou ik het combineren niet doen. De melasse heeft een drop/bitters smaak die niet in palmsuiker zit. Die is lichter en bloemiger van smaak naar mijn mening. 

Groeten erik

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 31 maart 2019

zelf zou ik dat niet doen. hou het gewoon “zuiver” en als extra tip: met pino zijn melasse hoef je niet te sprokkelen en het is nog goedkoop ook!

zelf maak ik voornamelijk rum en gebruik ik de dunder niet meer. hoogstens 10% van de totale mash zou ik dan aanraden. dit omdat bepaalde ph waardes ( kunnen andere form leden meer over vertellen dan ik) ervoor zorgen dat het gistingsproces niet op gang komt…

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 1 april 2019

Ik heb niet veel ervaring met rum, maar de spoeling (wat je overhoudt in je ketel na de ruwstook) is maar het begin van een donderput. Daar gaat veel meer in, en volgens de verhalen op internet ruikt dat allemaal niet erg fris en moet je de donderput ver van je andere gistingen vandaan houden. Ik geloof ook niet dat je donderput bij je eerste gisting moet doen, hoogsten toevoegen vlak voor je (tweede) stook.

Iets anders is het gebruik van verse spoeling bij het aanmaken van je nieuwe gisting. Dat wordt wel vaker gedaan vanwege de zuurgraad en smaak. Maar die spoeling is dan ook vers.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
5 op 1 april 2019

Dunder, best interessant spul.

Veel over te vinden op internet en er word zelfs onderzoek naar gedaan.

Heb zelf geen ervaring met Dunder maar wil deze zomer, met de melasse van Pino ook rum stoken, met dunderpit. Wat ik ervan gelezen heb is het de spoeling uit je ketel na de rumstook, deze moet je infecteren met een zuur, dit gaat schimmelen en dan ontwikkelen zich smaken en dit zou weer voor de ‘funk’ in de rum zorgen. Boter zuur zou voor de lekkerste smaken moeten zorgen, hoe dit te verkrijgen weet ik nog niet. 

Forum Lid
op 1 april 2019

Boterzuur onstaat door de afbraak van olie en vetten. Misschien olie in de dunder en lang laten staan?

Forum Lid
op 1 april 2019

Boterzuur word gevormd als bijproduct door gist .

Forum Lid
op 1 april 2019
Forum Lid
op 2 april 2019

Ben even aan het zoeken geweest, boterzuur is makkelijk te maken, met aardappelschillen, water en een klein beetje pokon. Dit stinkt enorm maar schijnt zeer aangename esters voort te brengen, hier zijn wij nou juist naar op zoek voor onze rum. 

Geurindicatie: ze gebruiken het om stink bommen te maken! 

Forum Lid
op 2 april 2019

boterzuur ontstaat bij verschillende fermentaties . gist produceert boterzuur .
Boterzuur is zowel beneficiair maar kan ook omdat het een verzadigd vetzuur is bij te grote hoeveelheid totale brouwsel verknallen . grote hoeveelheden zijn al minuscule verschillen .
boterzuur en azijn zuur binden zich snel !

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 1 april 2019

Dunder – burned ale .
De naam Burned ale zegt het eigenlijk al .
Het restant van de vergiste masch dat de warmte van de distillatie heeft gehad .
Restanten waarin nog vezels en ander organisch product is achtergebleven . deze bevatten ongeveer zo een 3% organische zuren o.a : azijnzuur , propaancarbonzuur / boterzuur / verzadigde vetzuren , ethyl acetaat en zwavelzuur .daarnaast bevat de burned ale / Dunder diverse bacteriën en mineralen.
het opnieuw introduceren van de dunder aan de masch zal ph waardes verlagen . De bacteriën zorgt voor een sterke wilde vergisting . en veranderen van smaak.

De “Rum”ketels die vroeger in begin gebruikt werden waren 1,30 hoog en ongeveer 80 cm diameter met een koperen hoed .
De inhoud was dus beperkt en daarom werd er achter elkaar door gestook . Rauwe Rum eruit Gestookt , ketel geleegd en meteen weer gevuld met nieuwe batch .
bij het legen bleef de slutch achter en algauw had men in de gaten dat deze burned ale nog stoffen bevatte die invloed had en smaak verbeterde aan de opvolgende stook .
Na een aantal opvolgende stoken 3 tot 5 werd de Slutch / burned ale / dunder weg geschept ketel gespoeld en begon proces op nieuw .
Blending van verschillende runs maakte unieke smaken .
De meerdere malen gebruikte dunder wat nog hergebruikt werd ging in tonnen en later het afval naar de put .

Al gauw werd er gedacht aan ook deze Burned ale / vooraf al in de vergistings bekkens en tonnen toe te voegen . Omgezette stoffen en zuren in de Burned ale bleken beneficiair te zijn in vergisting en ontstond een langere nagisting .
Zo kwamen er verschillende methodes en specialisatie van het produceren van rum en manier van gebruik van burned ale dat steeds meer bekend werd als Dunder .
Ook ging men Schors , twijgen en bladeren van acacia boom , klaver , pruim en bladeren van perzik boom toevoegen aan de dunder die na fermentatie werd toegevoegd aan de nieuw te vergisten sugar cane .
In recentere jaren is men in plaats van spontane vergisting , gisten gaan maken en vergisting doen versnellen met yoghurt , kefir ,wijngisten en dit met de dunder gaan toevoegen als giststarters aan de molasse.

Het gebruik van vlees en kadavers in dunder komt niet voort door werkelijk toevoegen door producenten maar van de open bekkens waar wel eens ongedierte , vogels , dieren die wat voedsel zochten e.d. in valt en verdrinkt .
Toevoegen van vlees is dus niet gebruikelijk !
( wanneer er weinig suikers zijn kunnen in restanten waaraan vlees is toegevoegd een rottingsproces ontstaat het kan een slechte vergisting snel doen oplaaien maar er komen ook andere bijsmaken . dat kan soms ook nare rottings smaken zijn )

Eigenlijk Kun je dus onderscheiden :
Dunder als restant wat na een distillatie over is achtergebleven in Distillatie ketel.(burned ale ) . Na destillatie blijft er vloeistof achter met een bezinksel op bodem ketel . Na vloeistof aftappen / legen van ketel blijft de slutch / drap achter . de Dunder . De ketel word hervult met masch op de nog aanwezige restanten / dunder en Op deze manier stookt men de volgende batch.

Dan hebben vergisting van sugarcane in gist vat, ton of bekken waaraan een deel dunder is toegevoegd . na fermentatie word deze gefilterd en gedistilleerd .

Opvang vat , bekken waar de te hergebruiken dunder in gaat en fermenteert .
Dit wordt ook wel als ” dunderpit ” aangewezen of mee verward .

De dunderpit !
De dunder put is een gat gegraven ver achter de distilleerderij waar het uiteindelijke rest afval in word gedumpt . Een soort beerput / composteer put. Daar gingen alle resten van vergisting en distillatie in. Hierin vind je ook ongedierte die ervan eten of in verdrinken en ontlasting.
Vroeger werd uit dit eind restant waar ook véél bacteriële infectie en schimmel in zat wel een emmer geschept om een gestopte of slechte vergisting mee op gang te krijgen .
Het hergebruik vanuit deze dunder pit is inmiddels in bij wet verboden in een aantal Rum producerende Landen i.v.m. toch gevaarlijke bacteriële infecties die naar men zegt bij aanraking o.a. gangreen / koudvuur , yarsinia , dysenterie en cholera besmetting zouden kunnen veroorzaken .
Daarnaast waren er in de oude tijden geen toiletten en was de composteer put ook de plaats waar de emmers met ontlasting werden geleegd of een balk liep waar men overheen zat en hun behoefte deden .
In midden vorige eeuw zijn de grote bedrijven gestopt met dunder te gebruiken .
De dunder is werd ontleedt en essentiële stoffen geïsoleerd .
Nu worden additieven geproduceerd met uitsluitend de stoffen bepalend voor type rum. deze worden gebruikt i.p.v. dunder.

o.a. te lezen : the casual making of rum . vertaling van boekdeel uit mid 17e eeuw door Father Du Tertre .

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 1 april 2019

NickNitro geeft op Dutchdistillers een recept voor donder: Hij voegt zuurkoolsap, bananenschillen en mandarijnen toe aan de spoeling en laat de zaak dan goed warm en ver verwijderd van de normale gisting een half jaar staan.

Op HD staan schrikbarende foto’s.

Forum Lid
op 1 april 2019

Zuurkool is uiteindelijk een gefermenteerde witte kool . de Lactobacillales ( melkzuur bacteriën) zijn sterk aanwezig en daarom een goede giststarter wanneer de “dunder ” word geïntroduceerd in de melasse .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren