Eau-de-Vie van stoofperen?

Geupdate op 8 november 2018 in Spirits
40 op 14 september 2017

Ik heb op mijn moestuin een enorme perenboom (Giesen-Wildeman stoofperen) staan met een nog enormere opbrengst! Nu ben ik gek op stoofpeertjes, maar om nu mijn hele huis vol te zetten met potten stoofpeertjes…. De vraag; kan je van stoofperen ook eau-de-vie maken en zo ja (nee accepteer ik niet, haha!) hoe doe je dat dan? Deze peren hebben natuurlijk niet zo’n hoog suiker gehalte. Wie-o-wie heeft hier ervaring mee of kan goede raad geven.

 
  • Geliked door
Antwoord
1 op 14 september 2017

Van wat ik weet zijn stoofperen niet geschikt voor te stoken.ik kon ze ook krijgen maar anderen die het geprobeerd hadden vertelde mij dat die niet te zuipen is.zit een wrange smaak aan,ik weet niet hoe het is als je ze van te voren kookt met suiker.zo uit de boom zijn ze ook niet te eten.alleen gestoofd.als je ze zo eet zijn ze ook wrang.erg jammer,neem een peer met veel suiker,krijg je wel iets lekkers van .gr.🎩Chris.V.

Forum Lid
op 14 september 2017

 

Dank voor je reactie ChrisV! Ik ben nog helemaal nieuw “in het vak” en moet dus nog veel leren. Ik hoop via dit forum veel tips en tricks te krijgen. Gezien dat ik in Frankrijk, bij een goede vriend, altijd enorm geniet van zijn (van eigen fruit gemaakte) eau-de-vie, ben ik daar erg op gefocused. Bij hem in het dorpje komt één keer per jaar een z.g. “lambiek” langs die zijn fruitpulp (vaak appels, peren, pruimen, e.d.)afstookt tot een eau-de-vie. Als ik hem dan vraag hoe dat proces precies gaat moet hij mij het antwoord schuldig blijven….Hij levert zijn “schroot”(?) aan en krijgt er eau-de-vie voor terug. Hij moet dan wel altijd wat extra geld stieken omdat hij teveel fruit aanlevert en het stoken aan een maximum gebonden is. Vraag; als ik nu in plaats van water ook een deel fruitsap bij mijn te verstoken basis doe benader ik dan ook de eau- de-vie smaak?

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
8 op 14 september 2017

Wanneer het je te doen is om de stoofpeertjes-smaak in je eau de vie te krijgen zou je de peertjes zoals gewoonlijk kunnen bereiden en die dan vergisten. De suiker zorgt voor de alcohol en de stoofpeertjes en specerijen voor de smaak.

 

Forum Lid
op 15 september 2017

Munckerik zo zou ik het ook doen en niet daarna sap toevoegen,Hiekos ik zou het opdeze manier doen,peertjes met suiker koken afkoelen gist vd bakker vergisten en stoken,gr.🎩Chris.V.

 

Forum Lid
op 15 september 2017

Heikos als je gaat stoken zou ik de peertjes meestoken,gaat goed als je ze in een kussensloop gooit en dan in de ketel,meer smaak en opbrengst ,let wel op dat je kussensloop niet geparfumeerd is van wasverzachter,je kunt ook een ander katoene doek gebruiken en dichtknopen.gr.🎩Chris.V.

 

Forum Lid
op 15 september 2017

 

Even voor mijn duidelijkheid; ik kook de peertjes conform recept (met suiker, kaneel, stukje kruidnagel, wat rode wijn) Het geheel doe ik in mijn vergistingsvat en doe er gist bij en laat het vergisten. Moet ik niet nog wat extra water en suiker toevoegen? Na het vergisten doe ik het vocht en de peersmurrie (in een neteldoek) in de still. Klopt deze redenering? Als ik dingen moet toeveoegen (bv. meer water/suiker) wat zijn dan de hoeveelheden? Alvast veel dank jullie helpen mij goed op weg met jullie ervarings adviezen!

 

Forum Lid
op 15 september 2017

Ik zou eerst het SG meten wanneer je ze gekookt hebt. Is dat te laag naar je zin dan kun je suiker toevoegen, vind je het te hoog dan kun je water toevoegen.

 

Forum Lid
op 15 september 2017

 

Aaaiij, hier komt een nieuw begrip/handeling om de hoek kijken! Ik weet dat “SG” soortelijk gewicht betekent. Maar hoe meet je dat? Wanneer is het te laag en wanneer te hoog? Hoeveel suiker moet je dan toevoegen of hoeveel water? Het antwoord roept weer veel vragen op, mijn excuses hiervoor, maar dit is de enige manier om dichter bij een goed resultaat te komen.

Forum Lid
op 15 september 2017

Dat kun je meten met of een refractometer of een hydrometer.

Het kan nooit zomaar te hoog of te laag zijn, dat bepaal je zelf. Stel je hebt een start SG van 1.075 en na vergisten kom je uit op 1.000 dan heb je een ABV van 9,84% in je stookwijn. Wanneer je dat te weinig zou vinden dan voeg je mij de start suiker bij tot bv. een SG van 1.130. Kom je dan uit op 1.000 dan bevat je stookwijn een ABV van 18,36%.

 

Hoeveel suiker je dan precies toe moet voegen durf ik niet te zeggen maar dat kan wellicht iemand anders beantwoorden. Het toevoegen van suiker zorgt ervoor dat je een wat scherpere alcohol krijgt.

Forum Lid
op 15 september 2017

Heikos ik gebruik geen meter ik proef gewoon als het erg zoet is net als een snoepje geen suiker toevoegen ,suiker geef een hoger alc.percentage en meer opbrenst maar gaat ten kosten van de smaak,water voeg ik zo min mogenlijk toe,ik heb op 450 kg druiven,geen suiker en geen water toegevoegd alleen het water dat ik nodig had voor de gist 1 ltr in totaal,ik heb nu weer druiven 275 kg die heb ik geproefd en daar gaat +- 11 kg suiker bij ,maar ik heb ook 21 galameloenen in het vat daar komt geen suiker bij.ik adviseer altijd gebruik de suiker die in het fruit zit.ik heb net een palet aardbeien laten staan waren niet zoet.ik pak alleen fruit wat zoet is.gr.🎩Chris.V

Forum Lid
op 27 september 2017

 

Even voor mijn duidelijkheid; ik kook de peertjes conform recept (met suiker, kaneel, stukje kruidnagel, wat rode wijn) Het geheel doe ik in mijn vergistingsvat en doe er gist bij en laat het vergisten. Moet ik niet nog wat extra water en suiker toevoegen? Na het vergisten doe ik het vocht en de peersmurrie (in een neteldoek) in de still. Klopt deze redenering? Als ik dingen moet toeveoegen (bv. meer water/suiker) wat zijn dan de hoeveelheden? Alvast veel dank jullie helpen mij goed op weg met jullie ervarings adviezen!

 

Van Heikos

Als je in een vat vergist van 25 liter hoef je niet zo nauw met suiker te kijken. Stel je kookte 25 kilo peren dan kan je er zo 4 tot 6 kilo bij mikken. Haal je ook wel een percentage van 14 procent denk ik. Verder  gewon  proeven. Met specerijen zou ik voorzichtig zijn en wijn zou ik lekker zelf opzuipen. 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
6 op 15 september 2017

 

Jeemig mannen, wat praten jullie over hoeveelheden… 450 kg druiven, 275 kg druiven, 21 galameloenen, palet aardbeien…. Hebben jullie een geheime ingang bij een groothandel in groente en fruit? Ik denk in hoeveelheden van 20 a 25 kg stoofperen….

Forum Lid
op 15 september 2017

Heikos ik wil ook nog pruimen stoken.ik heb inderdaad een goeie bekende die in groente en fruit handeld het fruit dat ik voor een prikje krijg is net niet meer goed voor de verkoop.ik wil nu een vooraad aanleggen om een paar jaren te laten liggen.is mij tot nu toe niet gelukt.maar 200 kg is normaal voor mij om te stoken.ik denk dat ik ook een van de weinige ben die zo veel maakt.en op maakt.hahaha.gr.🎩Chris.V.

 

Forum Lid
op 26 september 2017

Hoe kan ik gewone peren het beste verwerken?, ik heb zon 30 kilo opgehaald maandag.

Groet, @ndré😎

Forum Lid
op 27 september 2017

een refractometer kopen voor ongeveer € 30,00 in stookwinkel kan je het suikergehalte meten en als je boven de 6% uitkomt vergisten zonder suiker en anders wat extra toevoegen  zo zou ik het doen.

Forum Lid
op 27 september 2017

Ik proef gewoon hoe zoeter hoe minder suiker,voor de rest klokhuis er uit kapot snijden,in vat gooien,gist en event. suiker,verder in kookzak gooien en stoken.ik was het fruit nooit en laat de schil zitten.ik stook het ook maar een keer.gr🎩Chris.V.

Forum Lid
op 27 september 2017

 

Hoi Chris,

Dus net zo als appels.

Ga er vanavond mee aan de slag, bedankt.

Groeten, @ndré

Forum Lid
op 27 september 2017

@ndre precies zo sucses.gr🎩Chris.V

 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 23 juli 2018

 

Ik heb zojuist 50 kg stoofperen gekregen en ga een poging wagen daar een lekker drankje van te brouwen. Dit lijntje is van vorig jaar. Heikos, is dat toen nog gelukt met die peren?

Ik ga als volgt te werk:

  • Steeltje eraf, peren door midden
  • Koken (ongeschild)
  • staafmixer
  • afkoelen tot 65 graden
  • Pectinase II erbij
  • Nachtje afgedekt laten staan
  • persen door kaasdoek
  • gisten
  • stoken

Tips zijn welkom

Forum Lid
op 23 juli 2018

 

Hallo Rob, nee ik ben er niet toe gekomen. Toen ik er aan wilde beginnen waren praktisch alle peren van mijn boom al geraapt….. De boom zit dit jaar weer vol dus ga ik het zeker proberen. Ben benieuwd naar jouw resultaat!

 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 24 juli 2018

 

so far so good.

SG van het sap was 1045. Ik heb suiker toegevoegd om een alcohol % van 10 te krijgen. Het staat nu lekker te gisten.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 24 juli 2018

Pectinase was trouwens wel nodig. Ik had aan 1 emmer blijkbaar te weinig toegevoegd (of niet lang genoeg gewacht met afkoelen, het was al laat zondag). Persen van die emmer ging voor geen meter. Dus dit terug gedaan in de emmer en nog een beetje Pectinase erbij. Dat was vanmorgen al mooi gescheiden. Vandaag moet ik werken. Dus vanavond zal ik ook deze emmer persen.

Over anderhalve week heb ik vakantie, dan zal die wel uit geprutteld zijn en kan ik stoken.

Forum Lid
op 24 juli 2018

 

Ik blijf het volgen Rob. Ben benieuwd.

 

Forum Lid
op 14 augustus 2018

Hallo Rob, hoe is de stand van zaken met de stoofperen? Ben nieuwsgierig.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 26 september 2018

Ik heb de peren inmiddels gestookt. Dat heeft een lekker drankje opgeleverd. Hiervoor heb ik de bocht rechtstreeks op de ketel gemonteerd, dus zonder kolom om zoveel mogelijk perensmaak mee te krijgen. De 20 liter perenwijn heeft me 2.5 liter drank van rond de 70% opgeleverd. Echter de typische perensmaak en reuk zit alleen in de eerste anderhalve liter. De rest is meer een basis alcohol wat natuurlijk nog wel te gebruiken is als je daar fruit in laat weken. Die eerste helft dus verdund naar 40% en daar wat karamelsuikeroplossing aan toegevoegd. Dat geeft een mooi kleurtje en maakt de drank iets zoet. Ik vind hem erg geslaagd. Zeker voor herhaling vatbaar.

Ondertussen ben ik ook wijn aan het maken van dezelfde peren. Maar het zuurgehalte is aan de lage kant, dus de smaak is wat laf. Daarbij komt dat de wijn nog niet helder is. Ik laat hem nog een tijdje staan. De winter komt eraan, dus de temperatuur in mijn wijnkelder zal navenant dalen wat het klaren bevordert. Ik kan altijd wat citroenzuur of wijnsteenzuur toevoegen of de drank mengen met een vruchtenwijn die teveel zuur heeft (ik heb ook rode bes opstaan, best wel zuur…), maar dat laatste gaat natuurlijk wel ten koste van het perensmaak karakter. Ik heb geen haast, dus wacht eerst nog even af.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 26 september 2018

Een deel van die andere anderhalve liter drank wil ik mengen met het vocht van stoofperen. Dat een tijdje laten staan, het heldere deel hevelen en de rest filteren.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 26 september 2018

Komend weekend wil ik rababerwijn gaan stoken.

Forum Lid
op 26 september 2018

Rabarber heeft wel veel suiker nodig is niet echt zoet.of zie ik dat verkeerd?ga dadelijk eens mijn vat drank naar binnen halen,heeft buiten gestaan op eiken maar eerst proeven of het lekker is anders blijft het nog een weekje staan,rook wel goed 😋

Forum Lid
op 26 oktober 2018

Rabarber heeft idd veel suiker nodig. Ik heb daar vorig jaar lekkere witte wijn mee gemaakt, licht zoet, maar dit jaar zat daar een bijsmaakje aan wat ik niet lekker vond. Dus het daarom maar door de ketel gehaald. Bijsmaakje was na 1 keer nog niet helemaal weg, 2e keer wel. De eerste helft van het hart heeft de typische vruchtensmaak die je bijvoorbeeld ook bij appel proeft, tikkie anders, want het is natuurljik geen appel. De andere helft (nog altijd >70%) is gewoon basisalcohol. Prima voor een kruidendrank.

Hetzelfde effect had ik ook met de peren. Bij de eerste helft van het hart kan je de peren er echt uit proeven, de 2e helft niet meer.

Een deel van de 2e helft heb ik daarom tot 40% verdund met sap van stoofperen. Je komt dan qua smaak redelijk in de buurt van de eerste helft. Het resultaat is, zelfs na filteren, wel licht troebel. Mijn voorkeur heeft dus die eerste helft.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
3 op 25 oktober 2018

Net 25l perensap op champagnegist gezet. Ik ben van plan heel geduldig te wachten tot hij volledig is uitgegist (dat is bij mijn appels niet gelukt want ik wou zo snel mogelijk eens kunnen stoken …). De BRIX waarde was 12 dus ik hoop toch op een liter of 4 van 40%.
Ik ben van plan de tails van mijn appels bij de peren te doen (75cl van 25%). Dit zou de opbrengst toch wat de hoogte in moeten duwen.
Ik vraag me nu af of het een goed idee is de houtschilfers die nu in mijn appels zitten in (een deel van) de eau de vie van de peren te gooien. Dan kan ik er wat meer appelsmaak in brengen.

Ik vind het trouwens onwaarschijnlijk hoeveel ideeën je kan uitvoeren met 2 vruchten en een beetje hout. Ik heb nu al te weinig om ze allemaal te realiseren …

Forum Lid
op 26 oktober 2018

Ik denk dat je daar niet veel smaak mee overbrengt,maar wat ik wel van ander mensen heb gehoord dat van peren heel lekker is,dus even afwachten,en geduld met stoken.stoken is net als een vrouw geduld,als je hem gestookt hebt zou ik hem verdunnen naar drinksterkte,en een paar weken laten liggen,de smaak en geur word dan sterker.sucses.gr.Chris.

Admin
op 26 oktober 2018

Helaas maak ik altijd te kleine hoeveelheden waardoor het lang bewaren meestal niet lukt. Zojuist hoorde ik van een klant dat hij een flesje gestookt van appel en peer 3 jaar niet aangeraakt had en onlangs had geproefd, de smaak was subliem. Hij had hem laten proeven aan Bas Lubberhuizen van fruitstokers Lubberhuizen & Raaff die ook het Volkomen Stookboek hebben geschreven. ook hij vond hem geweldig. 

 

Toch maar eens wat wegleggen voor later!

 

Forum Lid
op 26 oktober 2018

Moonshine is als beleggen, als je lang genoeg wacht, ben je …………..

Het hoekie om. 😉

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
6 op 26 oktober 2018

Ik Heb hier een boom met Kleipeertjes dat zijn vrij harde stoofpeertjes. Wat ik zelf doe met deze en andere stoofperen is eerst ze een tijdje laten liggen narijpen in de kelder . Dus niet direct uit de boom verwerken . Als ze even liggen worden ze wat meliger . Hierbij breekt de looizuur grotendeels af waardoor ze minder bitter worden en het vergisten gaat makkelijker want aanwezig Looizuur remt ook nog het vergisten. Ik veeg ze even met een doek en spoel ze af hierna snij ik ze in parten en daarna kook ik ze even 30 a 45 min door samen met bruine basterd suiker en beetje vers sap van citroen . Dan doe ik met staaf mixer paar halen er doorheen . Hierna laat ik het natuurlijk / wild gisten of eventueel starten met wat bier of wijngist .( Ik gebruik eigenlijk nooit een melkzuren gist bij fruit.) het vergisten doe ik niet al te warm 18- 20 gr . T vergisten duurt wat langer maar er komt meer smaak vrij. (Soms ben ik nieuwsgierig en Kijk ik even met SG dobber wat SG is bij starten dat zou dat rond 1100 zitten . Of soms na dag of 2-3 kijk ik met SG dobber of het zinvol is om er nog wat suiker bij te voegen . Als dat zo is voeg ik nog wat bruine suiker toe . ) Wanneer ik ga stoken doe alle pulp in de ketel met een paar kruidnageltjes en kaneelstok erbij. Enkelt ook weleens vanille bonen erbij .
Ik stook langzaam op en hou een ruime voorloop. wanneer alcohol percentage rap zak en de uitstroom onder 60% komt of smaak scherp word stop ik . De rest uit de ketel gaat tussen de struiken .
(Ook lekker is na het stoken een paar amandelen en koriander zaden een paar dagen erin te laten trekken . )

Gewone peren doe ik bijna hetzelfde alleen geen of slechts weinig gewone suiker. En geen kruidnagel .

Forum Lid
op 26 oktober 2018

👍

Forum Lid
op 31 oktober 2018

@Rob. Ik heb inmiddels ca 12 liter stoofpeertjes staan gisten volgens jouw recept. Wou eerst slecht starten met gisten. Smorgens bij het wakker worden me gerealiseerd dat ik vergeten was door een doek te halen. Toch begonnen en heeft goed geborreld. Dus de hele perenpap na de staafmixer.
Het gisten neemt af en ik denk van het weekend wel klaar.
Plan is om dan te laten klaren/bezinken en dan door de doek.
Ben nieuwsgierig.

Forum Lid
op 1 november 2018

Ik heb 2/3 van het perensap gestookt. Van de rest heb ik wijn gemaakt. Die heb ik afgelopen weekend gebotteld en is ook goed gelukt. Daarvoor moest ik wel de zuurgraad wat opkrikken naar zo’n 6-7 g/l. Dat heb ik gedaan met citroenzuur en wijnsteenzuur (ongeveer 50/50). Het is een mooie roze geworden. Precies de roze kleur van stoofpeertjes…

Forum Lid
op 1 november 2018

Morgen ga ik trouwens een biertje brouwen. Is weer eens iets anders.

Forum Lid
op 2 november 2018

Rob bedankt voor je update. Mijn emmertje staat nog na te borrelen. Dan nog even klaren en zeven. Wordt waarschijnlijk volgend weekend voor ik kan stoken.
Robbert. Ik ga ook zeker proberen om een kaneelstokje mee te stoken.

Forum Lid
op 8 november 2018

Up date.
2 dagen geleden is het borrelen gestopt.
De emmer koud gezet en nu net het sap er uitgeheveld. De rest nog aan het filteren.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren