Eerste keer Bourbon, wat te doen?

Geupdate 4 uur geleden in Spirits
35 op 27 augustus 2019

Ik wil voor de eerste keer bourbon maken en dacht aan/heb deze ingredienten:

5 kilo flaked mais
1 kilo whiskey mout
1 kilo pils mout (alles van Brewferm)
2 pakjes Belle Saison van Lallemand.

Ik heb gelezen in totaal 3 liter water voor elke kilo mout/granen?

Maisch schema aanhouden qua temperaturen zoals bij bier (zonder het koken, dus max 72C?).

Dan na zetmeelproef: afkoelen, SG bepalen en pH correctie (naar hoeveel??), gistvoedingszout (hoeveel gram?? of is er voldoende voeding aanwezig met alle granen/eiwitten?) en giststarter erbij.

Volgens diverse fora zou voor de ruwstook hele maisch (dus met gist en granen) meegestookt moeten worden?? Is dit verstandig?

Iemand nog tips??

Gr. Erwin

 
  • Geliked door
Antwoord
1 op 27 augustus 2019

Hoi Erwin,

Ik kan nog niet zeggen dat ik een succesvolle Bourbon gemaakt heb maar wel zondag een poging ondernomen.

Ik zou aanraden om ook op 55 graden een rust van 30 a 45 minuten aan te houden vanwege afbraak van eiwitten naar aminozuren. Hier zou ik ook de pH correctie toepassen richting de 5 a 5,5. De omzetting van zetmeel naar de simpele suikers verloopt beter bij deze pH en is dus raadzamer vooraf aan de 62 a 65 en 72 a 73 graden stappen.

Eiwitten heb je niet nodig, aminozuren wel. Verschil met bier maken. 

Forum Lid
op 27 augustus 2019

Toevoeging, lees dit topic even. Robbert is (ook zelf geproefd) een ervaren Bourbon maker.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
20 op 27 augustus 2019

( in topic maïs verwerken staan wat foto’s met beschrijving vam bourbon )
eerst maïs voorkoken .
afkoelen op 55 graden diastatisch mout toevoegen .
Voor eiwit afbreken hou je nu deze temp eerst aan .
daarna temperatuur verhogen naar 65 graden . nu op deze temperatuur houden . min 1/2 uur hierna verhogen naar 72 gr . ( let op ! mais is verbeterd door de jaren moderne maïs heeft meer zetmeel dan vroeger ) .
Hou temperatuur daarom ook min 45 min aan.

( doe de jodium test )
wanneer er nog zetmeel is langer doorgaan .)
daarna pas verhoog je temperatuur naar 80 gr met het uitspoelen .
kontroleer nu PH ! en eventueel corrigeren .

Hierna gist toevoegen .
gist voeding hoeft niet .
bij 55 graden zijn grotendeels de eiwitten afgebroken en de daarvan gekomen aminozuren zijn voeding voor de gist .

Neem ruim water ! je kunt altijd inkoken na spoelen .

Ikzelf spoel na maischen en zeef grof .Grof kaf zeef ik uit omdat looizuur zou smaak kunnen bitter maken .
bij eerste overhaal gaat alles in de ketel .
je hoeft niet te klaren . ( het is geen bier brouwen !)
Vezels , foezels e.d. zijn noodzakelijk voor aroma !
Een goede geschikte ketel kan omgaan met niet geklaarde brouwsels en niet aanbranden !

Forum Lid
op 27 augustus 2019

p.s. bij temperatuur hoger dan 76 graden word enzym werking lager en boven 80 gr gaan meeste enzymen kapot .
P.h. rond 5 – 5,6 is naar te streven .
bij PH lager dan 4,5 is ook enzym werking nagenoeg weg .

Forum Lid
op 27 augustus 2019

p.s. bij temperatuur hoger dan 76 graden word enzym werking lager en boven 80 gr gaan meeste enzymen kapot .
P.h. rond 5 – 5,6 is naar te streven .
bij PH lager dan 4,5 is ook enzym werking nagenoeg weg

Forum Lid
op 27 augustus 2019
( in topic maïs verwerken staan wat foto’s met beschrijving vam bourbon ) eerst maïs voorkoken . afkoelen op 55 graden diastatisch mout toevoegen . Voor eiwit afbreken hou je nu deze temp eerst aan . daarna temperatuur verhogen naar 65 graden . nu op deze temperatuur houden . min 1/2 uur hierna verhogen naar 72 gr . ( let op ! mais is verbeterd door de jaren moderne maïs heeft meer zetmeel dan vroeger ) . Hou temperatuur daarom ook min 45 min aan. ( doe de jodium test ) wanneer er nog zetmeel is langer doorgaan .) daarna pas verhoog je temperatuur naar 80 gr met het uitspoelen . kontroleer nu PH ! en eventueel corrigeren . Hierna gist toevoegen . gist voeding hoeft niet . bij 55 graden zijn grotendeels de eiwitten afgebroken en de daarvan gekomen aminozuren zijn voeding voor de gist . Neem ruim water ! je kunt altijd inkoken na spoelen . Ikzelf spoel na maischen en zeef grof .Grof kaf zeef ik uit omdat looizuur zou smaak kunnen bitter maken . bij eerste overhaal gaat alles in de ketel . je hoeft niet te klaren . ( het is geen bier brouwen !) Vezels , foezels e.d. zijn noodzakelijk voor aroma ! Een goede geschikte ketel kan omgaan met niet geklaarde brouwsels en niet aanbranden ! Van Robbert

 

Op welke manier doe jij dan grof zeven? Gewoon door een huishoudzeef of een vergiet? En hoeveel water bij hoeveel granen in de stappen tot aan maischen en hoeveel water erbij voor het spoelen?

Gr. Erwin

 

 

Forum Lid
op 27 augustus 2019

de hoeveelheid water hangt beetje af van graan grote / kwaliteit . maar ga uit van 3 liter per kilo. je kunt temperatuur verhogen naar volgende stap door heet water toe te voegen dan let je op temperatuur waardoor hoeveelheid afhankelijk is daarvan .
Kun je temperatuur verhogen door de brander hoger te zetten begin dan gewoon met 4 liter per kilo . . En bij het spoelen gebruik je water van 80 a 85 graden . de hoeveelheid is wat afhankelijk van hoe makkelijk de kafjes schonen .
Je kunt altijd na het spoelen inkoken .
De maas grote van zeef . ik gebruik zelf rvs horrengaas en wat achter blijft pers ik in kaas doek . je kunt een ook een huishoud zeef gebruiken .
Wanneer je een ketel hebt die meer kans heeft op aanbranden zou ik adviseren fijnere zeef bij spoelen .

PUNTJE VAN AANDACHT ! wanneer je temperatuur gaat verhogen in de stappen van maischen met heet water . zeer goed roerende de water toevoegen of water dat niet heter is dan 80 gr .

Betreft gebruikte mouten moet ik zeggen ieder zijn smaak . Die keuze is persoonlijk .
maar mijn idee Ik zou niet kiezen voor een whiskey mout .

Betreft gist keuze ook daarin ieder zijn smaak . maar Wel adviseer ik een high pitch met gist starter .

Forum Lid
op 27 augustus 2019

Bedankt voor de super info. De whiskey mout leg ik opzij en ik regel wel een roasted variant zonder rook.

Ik moet helaas (nu nog) stoken in een element ketel, dus ga ik voor een fijne filtering met vergiet, dan grove zeef, fijne zeef en dan kaasdoek.

De high pitch giststarter: hoe te maken (halve liter wort snel afkoelen, met gist starten en dan als de ketel afgekoeld is erbij of andere aanpak (sinaasappelsap starter deed ik vroeger bij fruitdestillaat).

Forum Lid
op 27 augustus 2019

Sinaasappelsap heb ik een paar keer gedaan met suiker stoken, laat een licht bittertje na. Zou gistvoeding met water doen, zit de nodige stikstof in.

Forum Lid
op 27 augustus 2019

Ik weet niet wat jou totale hoeveelheid is maar een 200 – 350 ml wort of wei of rivella met daarin de gist zou een goede starter geven .
Ik ken de gist niet wat is daarvan de aangegeven hoeveelheid per 100 of 25 liter . een droge biergist (Saccharomyces cerevisiae) kun je beter wat hoger inzetten dan standaard voorschrift .
Een hogere inzet geeft sneller dat de zuurstof op raakt en daardoor gaat gist sneller alcohol produceren en minder bijproducten . minder gist is langer aan stoeien met vermeerderen.
(Heb hoge inzet is er minder vermeerdering nodig)

Forum Lid
op 27 augustus 2019

Hoi Robbert,

Men geeft aan 50-100 gram per hectoliter en ik wil rond de 20-25 liter uitkomen (max). (7 kilo graan/mais a 3 liter = 21 liter.

Ze geven aan de gist (2 zakjes van 11 gram heb ik) in een 10 gewichtvoud, dus 220 gram, gesteriliseerd water te laten hydrateren. 30-35 graden warm. Rustig roeren, 15 minuten wachten, dan roeren tot in suspensie en weer 5 minuten wachten. Daarna om de 5 minuten een deel wort (geen temp shock van meer dan 10C) toevoegen totdat het gistmengsel dezelfde temperatuur heeft als de grote hoeveelheid wort en dan meteen erbij.

Smaakprofiel: fruity, spicey met aromas als peper en citrus, beetje kruidnagel en rode appel.

Forum Lid
op 27 augustus 2019

dat is ongeveer de standaard aangegeven bij meeste biergisten / bakkersgisten .
Gebruik op 25 liter bourbon beslag 60 -75 gr . gist ( high pitch ) betere start en minder kans op slepende vergisting .
Dus ook minder kans op teveel verzuren / acetaten .
Ja zo als jij beschrijft al . hydrateren op water en wort of wei . hou temperatuur inderdaad niet te hoog maar beter nog 23 – 25 graden .
bij toevoegen inderdaad proberen temperaturen bij elkaar in de buurt .
komt helemaal goed . 👍

Forum Lid
op 28 augustus 2019

Denatureert beta amylase niet bij 65°C? Volgens mij gebruiken de grote whisky distilleerderijen daarom vrijwel altijd een single step mash op 62 a 63°C. De enige uitzondering die ik daarop heb gehoord was toen ik afgelopen mei bij Pearse Lyons in Dublin was. Daar gebruiken ze een three step mash, op 63, 72 en 78°C. De 63 stap is daarbij verreweg het langste, je wilt immers zoveel mogelijk maltose hebben. De 72 stap is om het brouwzaalrendement nog net wat te verhogen. Persoonlijk denk ik dat dat op de kleine schaal waarop wij dingen uitvoeren toch vrij weinig verschil maakt.
Ik vind dit bijzonder interessante materie, indien je hier meer informatie over hebt, zou ik dat graag lezen! Vooral dat inmaischen bij 55°C vind ik interessant, dat heb ik alleen nog maar gezien bij relatief oude bier recepten.

Forum Lid
op 28 augustus 2019

Er zijn diverse manieren van maischen in gebruik dat klopt .
Heeft vaak ook te maken wat voor graan /granen er wordt gebruikt en wat voor mout . Hoe de mout is voorbehandeld ,
Gerookte en gestoomde mouten ?
Hoe diastatisch is de mout .
Wat zijn de voedings waardes van de granen ?
Eiwitten , vetten en koolhydraten ??
Die waardes verschillen nogal.
Bij modernere recepten zijn ook vaak andere voorwaarden . Er wordt uiteindelijk steeds meer met gemodificeerde gewassen en gisten gewerkt .
Het maischen op meerdere temperaturen is juist de oude ambachtelijke wijze.
Het langer maischen komt ook voort omdat de modernere granen en mais meer zetmeel bevatten dan vroeger .
maischen op 55 gr is juist voor granen gedistilleerd meer van dan bij bier .

Ja ik heb meer informatie en leesvoer erover . zijn oude theorie ( manuals en les ) boeken voor de distilleerderij .

Forum Lid
op 29 augustus 2019

p.s Het zijn niet alleen de koolhydraten / zetmeel / suikers die invloed hebben op resultaat .
V.b .

Eiwit per kg rogge 80 gr ,
tarwe 120 gr ,
mais 40 gr .,
Dat geeft dus ook verschillen in aanwezige aminozuren .
Dat zijn toch ook verschillen die meetellen.

Forum Lid
op 29 augustus 2019

Welke boeken zou je me kunnen aanraden?

Crew member
op 29 augustus 2019

Nu zijn de moderne mouten wel heel anders dan dat ze vroeger waren. Op een ander forum zijn ook discussies gaande over de diverse maisch-stappen. Ook bij bierbrouwen wordt steeds vaker gekozen voor de een-stap-maisch. De invloed van het maischen wordt kleiner geacht dan men vroeger aannam. 

Forum Lid
op 29 augustus 2019

Klopt dat er steeds andere ideeën komen over maischen . Heeft ook te maken met dat de gisten ook gemodificeerd zijn en toevoegingen hebben die weer ” functies overnemen ” waardoor voorbereiding vereenvoudigd wordt .
ook granen zijn veelal gemanipuleerd met groeistoffen .
Ik ben wat dat betreft misschien wat ouderwets en hou mij meer aan de oude ambachtelijke methodes .
Het is misschien iets meer werk en je produceert minder liters maar dat geeft wel absolute kwaliteit .
En met wat routine is het uiteindelijk niet zo spannend allemaal.

En ik maak geen bier .
Bier methodes sluiten deels aan maar zijn toch wel degelijk anders .
Een voorbeeld is bijvoorbeeld schuim mag bij bier vormen bij distillatie wil je dat toch voorkomen .
Enzym gebruik is niet alleen omzetten en afbreken maar ook smaak vorming .

@zonder_b De boeken die ik gebruik komen uit de professionele likeur industrie zijn van voor de isbn nr .tijd .
(Mijn boeken zijn ruim 40 jaar tot zelfs uit 1740 )
Hobby boekjes durf niet te zeggen welke aan te bevelen .
Probeer in antiquariaten of bij ” de Slegte ” manuals en lesboeken te vinden .
het hobby boekje ” volkomen stookboek ” geeft een leuke inleiding maar gaat ook meer uit van huis tuin en keuken methodes en recepten ..

Forum Lid
op 29 augustus 2019

Robbert, ik kon de versie die jij me hebt laten zien van een ander boek niet vinden.

Wel heb ik deze net besteld Manual for the Essence Industry

Crew member
op 29 augustus 2019

Wat je zegt klopt hoor Robbert, bier en whisky brouwen/maischen is slechts gedeeltelijk hetzelfde en schuim bij bier is wenselijk, bij distilleren niet. De mouterijen hebben door voortschrijdend inzicht hun methodes aangepast zodat het inmaischen met de “moderne” mouten eigenlijk niet meer hoeft. 

Forum Lid
op 29 augustus 2019

Alchemist dat is een mooi boek maar zo te zien een moderne versie dan die van mij . Maar zeker mooi .

Munckerik het inmaischen is eigenlijk het deel om eiwitten af te breken hierdoor krijg je aminozuren voedings voir gist en Het niet afbreken van eiwit bij bier zorgt mede er voor dat de eiwitten sterkere wand geeft aan de schuimbellen . dus mooiere kraag .

Forum Lid
op 30 augustus 2019

Dat volkomen stookboek komt mij vrij simpel over, ik ben meer geïnteresseerd in de achterliggende theorieën. Het boek dat alchemist linkt lijkt me wat interessanter, dat ga ik denk ik ook maar eens bestellen. Bedankt beiden!

Forum Lid
op 30 augustus 2019

Dat boek van alchemist heb ik zelf oude versies van . De nieuwere zijn ook de moeite waard.
Toen Nick hier was ook geadviseerd die te zoeken
Ja volkomen stookboek is erg summier .
Veel hobby boekjes zijn ook door hobbyisten geschreven . Leuk te lezen maar vaak te oppervlakkig of knullig .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
5 op 27 augustus 2019

Voor een Bourbon zou ik geen whiskymout gebruiken, die is daar veel te uitgesproken rokerig voor. 

Forum Lid
op 27 augustus 2019

Rokerig is goed!

Maar ben het met je eens dat ik iets anders zou kiezen dan een mout op turfbasis gerookt. Hier lijkt mij een kleine toevoeging Roasted Black Bio een leuke om te proberen.

Crew member
op 27 augustus 2019

De rokerigheid van een Bourbon komt van de gebrande vaten en inderdaad niet van de turf gerookte mout. Roasted Black (Bio) of misschien een Black of Black (Bio) geeft een betere rokerigheid  voor een Bourbon. Rookmout zou ik ook niet gebruiken, dat is een op beuken gerookte mout.

Forum Lid
op 27 augustus 2019

Ik zou eerder voor een accent een caramel mout nemen en het gebrande hout na de tijd het werk laten doen

Crew member
op 27 augustus 2019

Cara mouten, ook een mooie toevoeging.

Forum Lid
op 27 augustus 2019

Zoals jij al zei Erik bourbon krijgt rook smaak niet uit mout .
Caramel vind de goede neus bij diverse bourbon als accent . Nu expres vroeger meer als ingeslopen gewaardeerd foutje .
Een caramel mout is zeker in kleine mate dus accent zeer welkom .
( alleen niet als de bourbon basis is voor cuffs & buttons / southern comfort )

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
5 op 7 september 2019

Het is geworden:

22 liter water
5 kilo flaked mais
1 kilo pils mout
1 kilo special B mout
250 gram chocola mout
150 gram dextrose
250 gram suiker.

15 ml alfa amylase (mais, special B en Chocola mout hebben weinig vermogen, dus steuntje in de rug)

20 gram pH 5.2 buffer
25 minuten 53-54 graden
1.5 uur 61-63 graden
20 minuten 72 graden

Na uitwringen granen in brouwzak: 16 liter
SG 1060 (na de dextrose en 250 gram kristalsuiker).

Nu giststarter aangemaakt met wat mash, water en staat nu te klonen. Straks na afkoelen mash de starter erbij en kijken wat gebeurt.

Oh ja, ook nog even 9 liter 94% afgestookt (2e keer). Ik gebruik NOOIT geen turbos meer…..

Forum Lid
op 7 september 2019

1060 is een prachtig SG. PH goed . ik snap het ” steuntje in de rug ” Maar bij 1 kilo diastatisch mout op 6,25 kilo ander product zou in principe voldoende zijn . mooi subtiel met de chocolate hoeveelheid . Wat voor gist nu ? de biergist ?, Hou rekening met een 3 a 4 weken vergisten . Probeer als het in begin fel gaat eventueel iets te remmen door temp wat lager . maar kijk uit dat het niet gaat slepen . Na vergisten zo snel mogelijk stoken . Gewoon hele mikmak in ketel alleen zoveel mogelijk van gist af hevelen . Door rustig gisten komt meer de granen aroma’s tot hun recht . 👍👍top . ik hou van een bourbon . bij eerste overhaal een heerlijke zoete geur van mais in het ” stook centrum ” 🎆🎆🎆 Groot gelijk betreft de turbo af te zweren . 👏👍 kwaliteit boven kwantiteit 👌

Forum Lid
5 uur geleden

Robbert wat wordt bedoeld met ” maar kijk uit dat het niet gaat slepen “?

Forum Lid
4 uur geleden

Dat het vergisten te lang duurt. Je wilt namelijk een gezonde hoeveelheid gistcellen behouden en als door te lage temperatuur de vergisting stilvalt of te langzaaam gaat dan werkt gist niet optimaal en krijg je ook weer bijproducten.

Forum Lid
4 uur geleden

De gistemmer staat gewoon heerlijk te pruttelen , zo tussen de 16 en 20 graden afhankelijk van buitentemp/dag/nacht.

Forum Lid
4 uur geleden

Met slepen is bedoeld dat de vergisting moeizaam gaat en langer gaat duren dan noodzaak .
Vergisten moet nooit te lang duren .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren