George Washington’s Rye Whiskey

Geupdate op 27 april 2020 in Spirits
18 op 26 april 2020

Omdat ik al een tijdje van plan ben om een echte rogge-whiskey te maken (na een eerste probeersel met Roggebrood 😉 ) ben ik op zoek gegaan op internet en daar kwam ik George Washington’s Rye Whiskey tegen https://www.youtube.com/watch?v=ncGsjTRQJPw
De in de video gevolgde bewerking is ongeveer: Gooi kokend water over gemalen rogge en mais, roer het goed door, laat het een nacht staan zodat het een dikke brei wordt, voeg er gerstemout aan toe zodat de amylase zijn werk kan doen en laat het gisten. Geen erg uitgebreid recept waar ik persoonlijk wat mee kan.

Tweede vondst was een video van Barley and Hops Brewing: https://www.youtube.com/watch?v=aifziRfZAjE
Al meer details: 6 pound roggevlokken, 3,5 pound maisvlokken en 0,5 pound gerstemout, 60-90 minuten in water van 68 graden, afkoelen en vergisten.

Als ik dan elders (met dank aan Alchemist) een standaard lees voor Rogge whiskey:

PH 5,5

45 graden voor 45 minuten

54 graden voor 40 minuten

63 graden voor 40 minuten

72 graden voor 20 minuten

Door naar de 80 graden en dan koken

dan kan ik alleen maar de conclusie hebben dat het nogal verschilt van elkaar en komt de vraag boven: “HELP!!”

Of te wel: Wie heeft er b.v. ervaring met George Washington’s Rye Whiskey (lijkt me gewoon leuk om zo’n oud recept na te maken) en heeft meer details over de werkwijze. Of wie kan me vertellen dat ik op een andere manier (welke?) ook een behoorlijk resulaat kan halen?

Overigens heb ik nog even verder gesnuffeld voor de ingredienten: Albert Heijn heeft biologische maisvlokken en roggevlokken (respectievelijk 1,59 en 1,29 per 500 gram). Zijn die bruikbaar of is het beter om mais en rogge geschroot bij Bio Brouwmaat vandaan te halen (@Munckerik?) samen met het gerstemout…

 
  • Geliked door
  • DeWitteLinde
Antwoord
13 op 26 april 2020

Erik heeft geen maïs sowieso. Er zit iets achter de methode die het oude recept (eerste) noemt, breek de maïs en rogge open zodat de zetmeel in oplossing komt. Wat er met de gerstemout dan gedaan wordt is een soort van eenstapsmaischen of dalende infusie methode. 

Als je een meer natuurgetrouw recept wilt, zal de eerste van de 3 t meeste in de buurt komen. Dan is er nog de discussie om zoveel mogelijk eruit te halen, dat zal de 3e zijn (komt van Robbert). Kennis en mogelijkheden qua temperatuursbeheersing zijn toegenoegen sinds George.

Forum Lid
op 26 april 2020

Opmerking verder is dat de granen ook anders zijn dan vroeger, je kunt geen 1:1 roggewhiskey a la George maken.

Forum Lid
op 26 april 2020

Misschien wat meer tekst en uitleg, maïs moet je sowieso eerst koken om de zetmeel beschikbaar te krijgen, de vraag is of de rogge toen gemout werd of niet. Door het eerst te koken treedt gelering op, de laag om het zetmeel breekt af en het zetmeel komt in oplossing. De gerstemout heeft het diastatisch vermogen om de hydrolyse van zetmeel te doen (omzetting van zetmeel naar glucose) . Daarom wordt het later en op een lagere temperatuur gedaan.

Crew member
op 26 april 2020

Klopt, ik heb geen Bio mais (vlokken) kan er wellicht wel aankomen.

Forum Lid
op 26 april 2020

Als t Bio is, wil ik ze tzt wel. Even wachten hoe t allemaal loopt in deze vreemde tijd. 

Crew member
op 26 april 2020

Ik kan momenteel niet op de  site  van mijn leverancier  dus kan weinig geven. Het betreft gerolde maïsvlokken BIO. Heb ze een paar daggelden al een  mail gestuurd maar ik denk dat ze daar ook in de coronastand staan.

Forum Lid
op 26 april 2020

Heeft ook geen haast voor me, zal even duren voordat ik weer vol aan de slag ga. Maar is misschien interessant voor de aanstormende bourbon makers hier, dat en in bier wordt t ook vaker gebruikt zag ik.

Crew member
op 26 april 2020

Zeker een interessant product. Deze leverancier kan ook meerdere Bio vlokken leveren, die staan ook alweer een tijd op “uitverkocht”

Forum Lid
op 26 april 2020

Ik had ook al bij Braumarkt gekeken, maar daar waren de maisvlokken ook niet op voorraad. Ik heb sowieso geen haast, wil eerst informatie verzamelen. En dat lukt met deze hulp al aardig 😉 In het filmpje van Mount Vernon leek het er op dat mais en rogge gemalen was. Dan zou geschroot mais en rogge toch hetzelfde effect moeten geven als je dat gaat koken: Gelering die daarna wordt opgeheven met de diastatische gerstemout?

Forum Lid
op 27 april 2020

@McCorner er zijn heel veel manieren tegenwoordig om whiskey te maken .
ook heel veel benaderingen .
Volg Alchemist zijn suggestie dan kom je aardig in de buurt van wat je zoekt .

whiskey is eigenlijk de beginners drank om te maken voor mensen die willen destilleren.
zeker wanneer je voor een single malt kiest .

koop een mout bij een goede mouthandel .
munckerik is zeer aan te bevelen .
Granen kun je het beste even kijken of er in de buurt een molen is of een online molen .
Supermarkt producten zou ik niet als eerste aanbevelen .

Forum Lid
op 27 april 2020

Het ligt even aan de vlokken die je hebt, sommige hoef je niet meer te koken voor gebruik, staat meestal bij de omschrijving.

 

Even ervan uitgaan dat de maïs gekookt moet worden, zou ik zelf de maïs en rogge voor minimaal 30 minuten koken, water toevoegen om de temperatuur omlaag te krijgen naar een 65 graden, gerstemout erbij en dit een 90 minuten aanhouden.

 

Bij 65 graden zijn alfa- en beta amylase actief en krijg je een hoop omzetting naar glucose. Smaken worden uit de maïs en rogge getrokken tijdens het koken, beetje ook wat de decoctie methode doet.

Forum Lid
op 27 april 2020

Juist, zo met dat laatste antwoord zie ik inderdaad verbanden ontstaan met de video van Mount Vernon. Er begint zich een werkwijze te vormen in mijn hoofd. Nu nog op mijn gemak naar ingredienten op zoek, misschien kan @Munckerik hier nog wat over zeggen?
Wat heerlijk toch, zo’n forum met zoveel kennis en hulpvaardigheid!

Wordt vervolgd, want als ik bezig ga, zal ik hier verslag doen 😉

Forum Lid
op 27 april 2020

je kunt voor vol mout gaan maar ook mout met grof gemalen Rogge .
Je kunt 1 kilo diastatisch mout op 10 kilo totaal gewicht toe maar met de moderne granen is het te adviseren om 2 kilo mout op 10 kilo te gebruiken .
munckerik kan je zeker helpen aan goede producten .
mout , graan , gist , en middelen voor ph correctie .

Crew member
op 27 april 2020

Nu nog op mijn gemak naar ingredienten op zoek, misschien kan @Munckerik hier nog wat over zeggen?

Van McCorner

Wat zou je graag willen weten? Betreffende de Bio maïsvlokken kan ik momenteel niet veel meer zeggen dat het gerolde vlokken zijn. Deze worden eerst gestoomd en dan plat gerold. En GMO vrij. Roggemout Bio en biologisch diastatisch mout zijn beide op voorraad.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
3 op 27 april 2020

Een simpele en adequate methode :
zet de maïs en rogge de avond tevoren in helder water in de week .
dan zuigt het goed vol met vocht .
Breng ze voor maischen de volgende dag even aan de kook .
Tijdens koken zuigt het vol met water Zorg dat wanneer de kook over is er voldoende water op staat tijdens terug koelen zuigt het nog vocht op .
Laat afkoelen tot 55 graden voeg dan de mout roerende toe.
Hou dan 30 tot 45 min min aan.
Verhoog temp dan naar 65 graden .
Meet PH en eventueel bijstellen naar 5,5 – 5,6 .
Ongeveer 60 min tot 90 min aanhouden .
Nu roer om de 10 min goed door .
Je kunt aan het vloeibaarder worden voelen en zien tijdens het roeren hoe het verloopt ( ook de geur geeft aan ) en daarop anticiperen in tijd nodig .
Hierna temp naar 72 graden .
Controleer met jodium de zetmeel .
( De tijd van aanhouden van de temperatuur is een richtlijn maar kan verschillen naar gelang kwaliteit en versheid van gebruikte product )
Hierna naar 80 graden
Spoelen met 80 graden .

De enzym en co enzymen werking kun je sterk verbeteren door mineralen toevoegen .
Je kunt deze apart in kopen .

Maar een potje mineralen pillen van het kruidvat geeft al voldoende als je ( al na gelang hoeveelheid ) 1 of 2 tabletjes toevoegt aan begin van het maischen .
( Eigen enzym van granen en mouten stimuleren werkt beter dan de zakjes uit de winkel )

Forum Lid
op 27 april 2020

Heb je een kunstbenodigdheden winkel overvallen? Zou zweren dat ik allemaal pigmenten zie. 😂

Forum Lid
op 27 april 2020

Nick je heb toch deze ketel met voedings mineralen vorig jaar in handen gehad .
Koper , cobalt , ijzer , mangaan ,zink hebben inderdaad hele mooie kleuren flikker je allen door elkaar in een bak en pers je er in pil van is het bruin.

Forum Lid
op 27 april 2020

Haha dat klopt, ben alleen er zelf nog niet aan toegekomen om me in te lezen. Wil t ergens nog een beetje simpel houden. Eerst smaakontwikkeling en reproduceerbaarheid. Anders kan ik moeilijk verbetering zien.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren