Gist voor lage temp.

Geupdate op 31 juli 2019 in Gist vragen
86 op 20 maart 2019

Hi

Nu de warmere dagen in aantocht zijn is deze vraag ruim laat.

Welke gist kunnen jullie aanraden voor vergisting van sugarwash bij koudere temperatuur ?

Even uitleggen :

Ik heb sugarwash op basis van bakkersgist, 2 maanden laten staan (januari/februari/maart). 

Temperatuur van het huis laten dalen tot een 10graden C.  In Januari was suikergehalte van de wash 1030 en gisteren was het nog steeds 1030.  Dus maw, de gisting is stilgevallen.  Gisteren de flessen naast de kachel gezet en zodra de wash rond de 18 graden was, is de gisting op gang gekomen.

Dus vandaar mijn vraag :  bestaan er (geschikte) gistsoorten die actief blijven tussen de 10 a 14 graden ?

Thanks voor input

 
  • Geliked door
Antwoord
2 op 20 maart 2019

Er zijn geen specifieke gisten voor sugar wash bij lage temperaturen. Ik zou dan naar een ondergistende biergiststam gaan kijken, deze kunnen suikers goed omzetten zonder vorming van esters die je niet zou willen. Ondergisten zijn zeer geschikt voor vergisten op de door jou aangegeven temperaturen.

Forum Lid
op 21 maart 2019

Beetje gistvoeding erbij, dan moet het zeker goed komen

Forum Lid
op 21 maart 2019

eetlepel appelstroop i.p.v. gistvoeding kun je ook proberen.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 20 maart 2019

Thanks Munckerik

Enige referentie voor deze ondergistende biergiststammen ?

Is mij nl volledig onbekend

 

Forum Lid
op 20 maart 2019

Fermentis Saflager s-23 bvb, of Mangrove Jack’s M76

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 20 maart 2019

Je zou een gist kunnen proberen op basis van Streptococcus lactis i.p.v.de Saccharomyces cerevisiae.

(Melkzuren gisten i.p.v. wijn gist -)

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 20 maart 2019

Ik gebruik onderstaande voor mijn suikerwash, werkt vanaf 10 graden, perfecte gist.

https://catalogapp.lallemandwine.com/uploads/yeasts/docs/47ea6ee34fcc94890477e4c0e25660d843b19816.pdf

 

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 20 maart 2019

Ik gebruik R2 wijngist van lalvin werkt goed bij 5 graden (ik gebruik dextrose en gedemineraliseerd water)

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 21 maart 2019

Aan allen : Bedankt

Ik ga deze zomer zeker beginnen experimenteren met verschillende soorten gist.

 

 

Forum Lid
op 21 maart 2019

waarom zou je op lage temperatuur gisten eigenlijk ? bij temperatuur tussen 15 en 30 graden werken de meeste gisten . dus veel meer keuze om gist te vinden die niet alleen vlot werkt maar net zo belangrijk een gist dat past bij hetgeen je wil maken . Er zijn veel gisten maar er zijn maar enkele doe echt universeel bruikbaar zijn . Elk gist heeft eigen karakter . ze kunnen beneficiair zijn aan smaak maar kunnen ook bijsmaken hebben die niet passen of moeilijk zijn te verwijderen . sommige gisten vallen weg / blenden goed . sommige geven na rijpen een vreemde afdronk aan de drank .
een rum gist is geen au de vie gist , een whiskey geen vodka of champagne gist .
Voor neutrale alcohol moet de gist zo neutraal mogelijk . Na corrigeren is niet alleen extra werk . het geeft altijd weer residuen .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
4 op 22 maart 2019

Hi Robbert

waarom zou je op lage temperatuur gisten eigenlijk ?

Wel, tijdens de zomer is het halen van 24 graden heel eenvoudig. Dus optimaal voor bakkersgist die dan voor een snelle probleemloze vergisting van alle suikers zorgt.

Met snel bedoel ik alles van minder dan 2 maand. Ik ben niet gehaast.

Dus tijdens de zomer kan ik zonder problemen vergisten in de garage.

Herfst, lente en winter haal ik de 24 graden niet. Dan moeten de flessen naast de kachel. Natuurlijk is het geborrel best wel gezellig, maar een serie flessen van 20 liter in je leefruimte is iets te veel van het goede voor de huiselijke vrede.

Oh ja, ik vergat te zeggen dat ik tegenstander ben van het kunstmatig opwarmen van de wash.

Voilà, vandaar mijn belangstelling om te experimenteren met gisten die op lagere temperaturen functioneren.

Ciao en bedankt voor je feedback

Forum Lid
op 22 maart 2019

Ah het is puur i.v.m seizoen dus .
Je kunt de vaten in winter op warmte matje zetten . paar euro bij reptielen of aquarium zaak .
Persoonlijk gist ik liever op optimale temperatuur i.p.v
minimum . te traag geeft ook weer mindere kwaliteit.

Forum Lid
op 22 maart 2019

Ik heb deze winter mijn huis constant op 16 graden gehouden en ik had de kweepeer, sleepruim en mispel gewoon in de kamer staan (Ik heb geen vrouw, vandaar). In eerste instantie met champagnegist, maar toen die op was met bakkersgist uit de supermarkt. Ging goed.

De snelle vergisting van suikerwijnen deed ik in een bananendoos met een elektrische deken (EUR 2,50 bij de Emmaus). Daar wat isolatie overheen en dat bleef in een hoek van de kamer mooi op rond de 23 graden.

Voordeel van langzame vergisting schijnt te zijn, dat de smaak beter behouden blijft en niet weggeblazen wordt.

Forum Lid
op 22 maart 2019

Langzaam gisten geeft i.d.d. meer aroma . Te langzaam geeft verzuring .
Langzaam gisten doe je (met de meeste algemene soorten gist ) bij 15 – 18 graden .

Forum Lid
op 22 maart 2019

(p.s. bier brouwen is een andere sport )

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 23 maart 2019

Thanks Robbert en Cornelis

Electrische matten en dekens gebruik ik liever niet.  

Langzaam gisten is voor mij prima. Ik wist echter niet dat te langzaam, verzuring veroorzaakt.  Mijn wash is bijna 3 maand inactief geweest door te lage temperaturen.  Alles was weliswaar geklaard en naar de bodem gezonken maar niet verzuurd.  Hij is dus nu opnieuw zonder probleem op gang gekomen.

Mijn ervaring is dat met bakkersgist de fermentatie nagenoeg stilvalt bij 15 graden.

Vandaar dat ik wil experimenteren met wilde gist en ‘lage temperaturen gist’  om klaar te zijn voor volgende winter.  Winter is coming,  dacht ik.

Ik heb jaren in een heel warm klimaat gewoond en daar was 20 graden halen nooit een probleem.  (het probleem was eerder dat het leidingswater te warm was om je kolom te koelen 🙂  en dat 40 graden wash te warm is.

 

 

 

 

 

Forum Lid
op 23 maart 2019

verzuring wil niet zeggen dat de smaak en geur zeer zuur wordt dus is niet meteen aan geur te merken maar zuren ontstaan en binden zich aan de diverse aanwezige alcoholen zoals o.a. ethyl en methyl .
aan eid van de vergisting of tijdens distillatie bemerk je vaak pas dat deze geuren de aanwezigheid ervan verraden
Acetaat lucht en smaak .
bakkersgist zal i.d.d. bij 15 gr vertragen en bij lager tot halt komen ..

( een mash die 3 maanden in actief is geweest zou bij mij absoluut tussen struiken verdwijnen ! )

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 23 maart 2019

Hi Robbert

Tot op heden nog nooit acetaat of andere onaangename geur bespeurd. 

Maar ik zal alert blijven. 

Bedankt voor de toelichting.

Forum Lid
op 23 maart 2019

Mocht je het toch distileren voeg dan kalk toe voor de overhaal .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
3 op 23 maart 2019

Mocht je het toch distileren voeg dan kalk toe.

Heb net een stapel oesterschelpen op overschot van kerst/nieuwjaar.  Kunnen die prima van pas komen  🙂

Forum Lid
op 23 maart 2019

Wanneer je oester schelpen goed spoelt en even aan grof gruis slaat kun je dit prima gebruiken als toevoeging . Kalk heeft meerdere functies o.a. bind zuren en vertraagd verdamping waardoor alcohol zuiverder vrij komt .
Hiermee kun je dus enige vergistings fouten corrigeren .
Je zal wel grotere voorloop en naloop moeten aanhouden .

(Persoonlijk had ik geen moeite gedaan en de mash weg laten lopen .
Een vers begin en goed verlopen vergisting geeft beter resultaat .)

Forum Lid
op 24 maart 2019

Ik heb net 200 kg zoete spaanse druiven in het vat gekiept,staat buiten,20% vd druiven zat schimmel op,heb ze gewoon er bij gekiept de trossen heb ik met mijn mixer kapot gemaakt en de meeste takjer er uit gehaal,maar er zitten nog stengeltjes in het vat,ik laat het zo staan zonder watersot,die gebruik ik sowie so nooit plastic zak er over en deksel er op ik laat nu de natuur zijn werk doen geen gist en geen suiker maar wel geduld,lukt het niet of is het niet te zuipen heb ik genoeg voor de ramen te lappen,maar lukt wel denk ik.

Forum Lid
op 24 maart 2019

Dat is inderdaad simpel mogelijk Chris . Een fermentatie van grote hoeveelheid vruchten zijn meer processen gaande maar blijft ook langer actief omdat meerdere type schimmels en gisten aanwezig zijn ook zal er een eigen temperatuur ontstaan door de activiteiten waardoor proces doorgaat en gemakkelijk een alcohol uitkomen .. Bij distillatie en maken van scheidingen ook al zijn de delen wat groter je krijgt toch een flink deel bruikbaar alcohol / drank .
Bij een mash van water , suiker en gist is de voeding beperkt en gust eenzijdiger dus wanneer gistproces niet geheel goed is gaat afval overheersen in voeding van gist . de vicieuze cirkel ontstaat en wanneer gist dan stilvalt is er ook veel afsterving met meer ontbinding . Start je deze gisting weer op zal de suikers die er nog zijn samen met het afval door de gisten samen worden opgenomen en gisten weer alcohol met meer bijproduct produceren . dus minder bruikbaar deel .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
3 op 24 maart 2019

Heb afgelopen jaar bij 9 graden buitentemperatuur, in een bak met houtsnippers, mijn vaten gezet, noppenfolie er rond, en een goede vergisting gekregen met een SafLager S-189 (12/15°C ondergist) en met een SafAle W34/70. (10/14°C bovengist) Beide deden het perfect. (Dit was voor bier)

Forum Lid
op 24 maart 2019

Robberrt ik denk dat ik daar 50 60 ltr van 40% uit krijg.ook al zou het minder zijn heeft niets gekost,als €19 voor lpg.en twee flessen drank,voor de druiven.

Forum Lid
op 24 maart 2019

Het leuke vind ik dat ik altijd ruil,twee flessen drank voor druiven,van die geef ik er ook van af in de buurt krijg ik vructendrank of speelgoed voor mijn nichtje ik doe iets en krijg in ruil een tatto,mijn hele tuin staat vol bloemen gratis soms zoveel dat ik ze af geef in ruil daarvoor word mijn olie vd auto ververst.krijg ik lege flessen hele zomer gratis sla en scharrel eitjes,etc.zo is het leven nog leuker,en daardoor klaagd ook niemand als ik stook of vlees rook.ze roepen wel eens he Chris ben je weer aan het stoken ,of ze komen er bij zitten.zo kan het ook hou je buren tot vriend.

Forum Lid
op 24 maart 2019

Dat is altijd prettig als je zo elkaar wat wat heen en weer kunt helpen .
Ik kreeg laatst paar zakken vol rauwe sugarcane stukken . die heb ik verwerkt en Ik heb nu een paar vaten staan te gisten met basis voor rum .
Grof uitgerekend hou daar een 10 liter van over .
Ik heb voor die sugercanes een flesje absint gegeven .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 29 maart 2019

( een mash die 3 maanden in actief is geweest zou bij mij absoluut tussen struiken verdwijnen ! )

Quote Robbert

 

Wel Robbert,

na een dikke week de gisting opnieuw op gang gebracht te hebben, is de geur overheerlijk.

Die 3 maanden rust in de kelder en het opstarten van een tweede gisting geeft tot op heden, uitstekend.

Misschien is de diepe fruitige geur toe te schrijven aan de mispels of misschien aan de onderbroken gisting. 

Ik ga de SG verder laten zakken en zodra mash stabiel is zie ik verder.

Ik zal jullie op de hoogte houden

Ciao

 

 

Forum Lid
op 29 maart 2019

de geur kan ongetwijfeld lekker zijn en die zal versterkt zijn ook nog door een grotere hoeveelheden acetaten die zijn ontstaan door de tijd die het kreeg alcoholen te binden aan zuren .
Geur zegt niet alles .
Je zal bij het meten van zuren ,sulfaten , acetaten hogere waardes meten dan een normaal verlopen vergisting .
ook meer zwavelwaterstof zal aanwezig zijn.
ook zul je nu hogere hoeveelheden andere alcoholen meten waaronder toch de ontstane hoeveelheid methyl .
Acetaten zijn zeer moeilijk kwijt te raken tijdens distillatie en met een gewone alcohol meter zul je niet zien wat percentage nu ethyl is en percentage andere vluchtige alcohol gelijkende stoffen .

Natuurlijk kun je de vervuilingen accepteren en als de smaak jou bevalt deze behouden .
Tijdens rijping zullen die vervuilingen zich meer en meer gaan melden .

Klopt bij mij ging het tussen de struiken .
Ik begin liever opnieuw met vers dan aan kwaliteit in te leveren of te moeten corrigeren of compromissen maken .
Want je zal het zeker proeven .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 30 maart 2019

Hi Robbert

Eerlijk gezegd ben ik niet in staat om de essentie van je mail te begrijpen.  Hogere acetaten door langere gisting ?  Die binden zich aan zuren ?  Meer zwavelwaterstof en methyl ? 

Ik dacht dat alle champagnes en veel bieren een tweede gisting in de fles hebben.  Dus ook een onderbroken gisting, soms zelfs na meer dan 3 maand. 

Voor mij zijn het de eerste stappen naar kennis van gisten.  Dus indien je een referentie hebt over hetgeen je beweert, altijd welkom.

Intussen moet ik helaas verder gaan op mijn ervaring van brouwen en natuurlijk het proeven.

Dus laat ik je binnen paar weken wel weten hoe de smaak en de geur van het afgewerkt product is.

Overigens hier een naar mijn mening heel interessante uitleg over gisten en zuurstof

https://www.morebeer.com/articles/how_yeast_use_oxygen

 

Ciao

 

Forum Lid
op 30 maart 2019

gist leeft korte tijd daarin vermenigvuldigt die zich 36 x per half uur en sterft af je hebt dus grote hoeveelheid ontbindende gistcellen . bij de autolyse vormt zwavelwaterstof ( H2S) .( gistcel leeft maximaal bij gekoeld 40 dagen) aanwezig zwavelwaterstof Kun je b.v. merken dat wanneer er door langer staan veel is en je warmte de stookwijn op krijg je die ” rotte eieren” muffe lucht .
zwavelwaterstof kan ook meekomen met distileren en concentreren en een muffe nasmaak geven .
Gist produceert naast alcohol en CO2 ook andere stoffen . o.a . boter zuur , azijnzuur ,zwavelzuur en andere alcoholen waaronder ook methyl .
deels zal Ethyl en methyl binden aan azijnzuur omdat er dus ook een katalysator in vorm van de zwavelzuur aanwezig . hieruit ontstaan acetaten.
Je hebt de nodige stoffen dus deze scheikundige processen zijn altijd aanwezig .
En zolang de verschillende stoffen die zich kunnen binden er zijn of nog ontstaan zullen die processen doorgaan tot er verzadigingen zijn .

En zeker als je het meer tijd geeft .
Je kunt dit zien als vervuilingen die gewoon standaard ontstaan en je de keuze maken of je deze wil in jou uiteindelijk schone alcohol .
In de Talex ( waarschijnlijk ook wikipedia )kun je scheikundige werking van zuren en alcoholen naslaan .

Je kunt al de waarden van zwavelwaterstof , zuren, aanwezige andere alcoholen zoals ook methyl , acetaten , sulfaten e.d. meten en je kunt testjes daar voor doen .
dus ook verschillen in de waarden van deze stoffen in een vers product en een product die langer staat is aan te tonen.
diverse testjes , chemicaliën om te testen en apparaatjes kun je kopen waarmee je in praktijk de verschillen zelf kunt bekijken .

met zuurstof (earobe) en zonder zuurstof (anearobe) leven van gist en schimmels zijn stadia waarin ze kunnen leven en functioneren
Met zuurstof gaat gist snel vermeerderen ( zuurstof toevoeging en uv belichting bij gist wordt industrieel gedaan om gist te producere . ) En met zuurstof produceert het meer verschillende producten . Zonder zuurstof Gaat gist zich minder vermeerderen en op andere manier ” overleven ” en voornamelijk bij glucose Ethyl en Co2 uitstoten
dus anearobe of earobe gisten maakt verschil in verhoudingen van de stoffen die de gist uitstoten zal .
( dit kun je gewoon ook terug vinden op diverse sites als Wikipedia .classofoods )
Bij maken van likeuren , wijnen , bieren en bakken van brood zijn daarin dus keuzes hoe om te gaan met vergisten en invloed van de bij producten . .

ook in jou reverentie naar de Morebeer site zie je beschreven dat biergisten in verschillende stadia verschillend reageert op leven met of zonder zuurstof en aanwezigheid van o.a. Azijn zuur.

hoewel bereiden van bier lijkt op b.v. het beslag maken van Whiskey’s is het de manier van gisten het moment dat je de grote verschillen maakt . het gisting proces en doelstelling bij bieren is anders typerend ook omdat de CO2 andere functie krijgt . .
Net als gist in het rijzen van brood.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
6 op 30 maart 2019

Als je de Duitse taal machtig bent, vergeet alles wat hier boven verteld is , “Lees en Huivert”

https://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&fid=16&tid=25119&page=1&

Wie het hele verhaal niet kan of wil lezen. 

SPOILER ALERT:

 

In 2014 heeft men een test gedaan met SafAle W-34/70 op 2°C. 

En de BASTARD’S flikte het. Ik had al gemeld dat 9 graden geen probleem bleek voor de S-189 en W-34/70, maar de laatste heeft een bier vergist op 2 ja 2 graden Celsius. Het alcohol percentage kwam niet boven de 12%, maar hé, had ik al gemeld, 2°C 🙂 🙂 

Forum Lid
op 30 maart 2019

Na 1996 zijn diverse gisten erbij gekomen veel gekweekt uit samenvoegen , kruizen en meerdere typen waarbij ook chemische manipulatie is gebruikt .
Dit geld zeker bij gisten voor bier .
Heel veel ook goede gisten .
maar niet alle gisten zijn universeel bruikbaar .
Er is groot verschil tussen likeur bereiden bier brouwer , wijn maken , broodbakken.
en de daarbij toegepaste gist soorten en methoden .

Crew member
op 31 maart 2019

Wellicht ten overvloede: de (bier)gisten van Fermentis en Mangrove Jack’s zijn GMO-free ofwel niet genetisch gemanipuleerd.

Forum Lid
op 31 maart 2019

Munckerik . ten overvloede is niet verkeerd . Dit is bij producten juist erg belangrijk duidelijk te maken . !
Keuze van zo een product is ook keuze van een werkwijze .
Met een gekozen doelstellingen dat je wil bereiken . ( kwaliteit !)

En ook er veel gisten bijgekomen de laatste jaren. steeds vaker ook genetisch gemanipuleer Dit ondanks er vele biologische manieren zijn om gisten te versterken . Maar Biologisch betekent dat er ook meer tijd inzit om die culturen op te zetten met ook een constante kwaliteit .
Genetisch , chemisch en synthetisch is commercieel meer interessant .

Gelukkig zijn er een paar fabrikanten die dat nog willen produceren op biologische wijze .
Met deze producten te gebruiken als voorgeschreven en voor waar ze voor gemaakt zijn ideaal .

Wanneer je goed planed , goed verder product gebruikt en dit serieus ook bewerkt en verwerkt Krijg je mooie resultaten .

Gezond verstand en de tijd nemen . daarin kun je ook zinvol experimenteren

Persoonlijk begrijp ik niet waarom dingen buitensporig moeten of snel snel afgewerkt of op erg nonchalante manieren .

( ik maak mijn gist op maat waarvoor ik wil gebruiken .
Geen haast , geen buitensporigheid ,
Ik hou mij aan wat het kan en wat ik ervan mag verwachten . Resultaten altijd goed )

Forum Lid
op 31 maart 2019

En Erik ! mijn zelfgemaakt is ook biologisch versterkt op UV ) 😄😄

Crew member
op 31 maart 2019

Als ik meer tijd zou hebben Robbert zou het me ook leuk lijken om eens zelf gisten te kweken.

Forum Lid
op 31 maart 2019

Het lijkt tijdrovend Erik maar als je een paar keer het heb gedaan is het een kleine aanvulling aan de routine .
En je kunt smaak naar eigen hand zetten .
Met jou kennis en ervaringen en voorhanden producten kan daar iets heel moois uit komen .
👍

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 31 maart 2019

Bedankt Robbert, Munckerik en William

Heel interessante antwoorden. En een goede basis om meer te leren over gist.

Ik zet hieronder een paar dingen die me echter niet helemaal duidelijk zijn.

Robbert,

Verbeter me indien ik fout ben maar je antwoord verklaart natuurlijk niet waarom een tweede anaerobe gisting in de fles (zoals bij champagne en bepaalde bieren) uitstekend is terwijl een tweede, eveneens anaerobe gisting, na drie maand in mijn kelder, de struiken in zou moeten.

Forum Lid
op 31 maart 2019

Je bent bij champagne en bier met een ander product met andere doelstelling bezig . Hierin zijn ook meer andere elementen aan werk . denk ook aan enzymen . Zuren , sulfaten en vorming van Acetate werkt mee aan verkrijgen van karakters en Aroma.
wanneer je alleen alcohol wil krijgen uit een suiker vergisting wil je geen bijproduct of onderliggende stoffen die smaken nog beïnvloeden
De langere stilstand heeft gegarandeerd bijproducten veroorzaakt Die bij distillatie meekomen . dus mindere kwaliteit.
als ik persoonlijk schone alcohol wil zou ik dat niet willen vandaar in de struiken .
Wanneer er bijproducten mee komen moet je corrigeren of blenden .
Simpeler , sneller en minder kostbaar is de struiken .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 31 maart 2019

Bij de autolyse vormt zwavelwaterstof ( H2S) Rotte eieren lucht.  (Robbert)

Zoals ik hogerop vermeld heb, ruikt mijn mash overheerlijk en fruitig en is er dus vermoedelijk geen sprake van H2S.

Overigens, in al mijn jaren van vergisting heb ik nooit een batch gehad die naar H2S rook.

 

Forum Lid
op 31 maart 2019

zwavelwaterstof wordt altijd gevormd omdat er altijd gistcellen afsterven en ontbinden . de hoeveelheid in product hangt af van tijd dat dode cellen achterblijven in product .
Hoeveelheidgist en tijd van staan geeft ook meer of minder geur .
De geur hoeft ook niet altijd meteen daarom te overheersen of waarneembaar te zijn . ( hangt ook af van of deze of gene de geur weet waar te nemen of herkennen )
Zwavelwaterstof zou ook aan andere stoffen mee kunnen komen bij distillatie en daarom smaak invloed hebben die pas na enkele dagen tot weken rijpen na voren komt .
Op tijd na het stoppen van vergisting de mash afhevelen van dode cellen of te stoken voorkomt ook dat bijsmaak probleem .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
6 op 31 maart 2019

Gist produceert naast alcohol en CO2 ook andere stoffen . o.a . boter zuur , azijnzuur ,zwavelzuur en andere alcoholen waaronder ook methyl . Robbert

Juist en akkoord. Maar de vraag blijft natuurlijk of er door onderbroken gisting MEER van die zuren gevormd worden of niet. Aangezien de gisting volledig stilvalt door de koude en aangezien de mash afgesloten is van zuurstof, is het toch logisch dat ook de productie van azijnzuur, zwavelzuur etc stil gaat vallen.

Bovendien zou men dat toch ruiken ?

De vraag rijst verder ook of die zuren door een distillatie gaan raken of gescheiden gaan worden ?

Ik weet dat je methyl en ethyl niet VOLLEDIG kan scheiden zonder industriele installatie, die amateurs doorgaans niet bezitten. Er zal dus ALTIJD methyl aanwezig zijn in de drank. Vraag is alleen in welke mate ? Als het onder de waarde ligt waar het schadelijk kan zijn of smaak zou kunnen beinvloeden, is het relatief irrelevant.

Forum Lid
op 31 maart 2019

Het is nu op dit moment niet echt warm buiten maar mijn 200 kg staan zonder gist en suiker na een week als een gek te vergisten heb het net gecontroleerd,dus wilde vergisting vind ook plaats bij lage temperaturen.

Forum Lid
op 31 maart 2019

Ook bij een gezonde vergisting produceren gist cellen naast Ethyl en co2 de andere bijproducten maar in mindere maten bij terugval van gisting , gaat die verhouding productie ethyl en co2 omlaag en bijproduct omhoog .
Zodra gisten stilvalt of afgelopen is heb je dus niet alleen water ,gist , rest suiker en vezels maar dus ook de bijproducten .
Zoals je weet zullen sulfaten, zuren ,zouten en alcohol op elkaar reageren . Hier ontstaan dus ook de acetaten . zolang er alcohol , een zuur en een katalysator aanwezig zijn gaan deze reacties werken tot er een verzadiging is .
Bij opnieuw opstarten van gisting na stilvallen zal de gist dus ook die verontreinigingen opnemen en daardoor ook weer meer bijproduct gaan vormen .
De mate van aanwezigheid zal niet gauw leiden tot gezondheids problemen maar wel tot een invloed op kwaliteit en smaak van het eind product .
Voornamelijk de alcoholen en acetaten zullen moeilijk te scheiden zijn en komen over bij distillatie zuren als o.a. boterzuur en azijnzuur kunnen hieraan hechten en meekomen .
zoals bekent kunnen acetaten en azijnzuur veel invloed hebben op smaak bij rijpen .
Dat kan zeker relevant zijn .

Er zijn apparaten om dit te testen en zichtbaar te maken wat verschillen zijn van verhoudingen van alcoholen , zuren , acetaten bij verschillende vormen van gist , vergisten en eventuele verstoorde vergistingen .
Aanschaffen van sommige is wat prijzig maar misschien is er ern lab of brouwerij in de buurt waar je voor een kleine fooi even in een gaschromatograaf jou product kunt bekijken .

Forum Lid
op 31 maart 2019

Ik steek er mijn vinger en en proef,dan weet ik of het goed is,doe ik bij meer dingen,als het zuur smaakt is het goed 😂😋😇zo kan hij weer was effe met mijn gedachte ergens anders😜😇

Forum Lid
op 31 maart 2019

oud en ervaren maakt het allemaal stuk simpeler ChrisV

Forum Lid
op 31 maart 2019

Vind Adriana ook,😂😂😂

Forum Lid
op 31 maart 2019

He wacht eens even,ik was gisteren op een bbq in DLD die geloofde niet dat ik 67 was hij dacht 55 en zij ook ,hij was 52 maar zag er wel als 67 uit en zij had geen bril op.🤔

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 4 april 2019

Voila

R2 gist is binnen

Ik start dadelijk een gisting op met deze nieuwe gist.

Rus in Nl, thanks voor de tip.

Forum Lid
op 5 april 2019

Demiwater of miliq + dextrose. Laten gisten tot geen/weinig CO2. Daarna door koolstof filter trekken en lekker distilleren met reflux gevuld met koper wol, oud recept van babusjka 🤫

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 4 april 2019

De 1118 is voor de volgende keer.

Zelfgemaakte gist geprobeerd en dikke flop.  Verder blijven proberen is de boodschap.

 

 

Forum Lid
op 4 april 2019

Ik heb 200 kg druiven gewoon buiten staan zonder gist,is niet echt warm nu,maar staat mooi te vergisten.zal mischien wat langer duren maar ik heb de tijd.

Forum Lid
op 5 april 2019

wat is er fout gegaan met zelfgemaakte gist Psycat ?
Het kweken van het gist of ermee vergisten ?

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 5 april 2019

Psycat Err zijn diverse wegen om zelf gist te maken . Ik vond op internet dit filmpje met een hele simpele gist . Hiermee kun je ongeveer op 11 % standaard komen met gistvoeding naar 14 % . Als je dit als starter gebruikt van jou cultuur kun je deze gaan versterken in voeding en sturen naar een typeringen van een soort wilde gist een stabiele Cultuur kweken .

Forum Lid
op 5 april 2019

Dat heb ik me altijd afgevraagd Robbert. Zonder toevoegingen kom je dus nog altijd op een acceptabel percentage (11) en 3% meer met gistvoeding (wat dat ook precies mag zijn). Waarom moet je dan gist voeden? Die haalt zijn energie toch uit suiker? 

Forum Lid
op 5 april 2019

om te kunnen werken aan het omzetten heeft gist voeding nodig .
alleen suikers zijn te eenzijdig voor de stofwisseling .
zou de gist alleen suikers krijgen zal hij daarop kunnen leven maar minder kunnen produceren omdat hij voor zijn verbranding ook deel moet opgebruiken .
Daarnaast werken bepaalde mineralen als een soort hulpstof / transport middel .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 5 april 2019

zo simpel is het .

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 5 april 2019

wat is er fout gegaan met zelfgemaakte gist Psycat ?
Het kweken van het gist of ermee vergisten ?

Hi Robbert

Verschillende gisten gemaakt ruwweg op basis van je formule (yoghurt deeg etc) Gevonden in een andere topic.

Ze gisten lekker in de weckxpot maar eenmaal in de te gisten fles doen ze weinig of niets.

Ik experimenteer echter verder.

 

Forum Lid
op 5 april 2019

Let op suikers , ph en voeding komt het zeker goed .

bij mij staan 2 vaten te vergisten ,
Sugarcane uitgekookt de molasse met basis toevoegingen op een dergelijk eigenmaak gist gezet . begin 2 en halve week geleden SG 1110 nu staat nog te gisten . sg nu net onder 1000 . ( geur is heel zacht aangenaam )
dag of 5 kan ik het overhalen .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 9 mei 2019

Na 1 maand evaluatie van de R2.

Wel, eerlijk gezegd niet onder de indruk.  Hij blijft weliswaar werken bij lagere temperaturen (het is hier helaas nog steeds veel te koud voor de tijd van het jaar en bijna polair te noemen voor mijn smaak.

MAAR

Bij lagere temperaturen, lees rond de 15 graden, werkt hij heel traag. Te traag naar mijn zin.

SG gaat trager naar beneden dan bij traditionele bakkersgist.  Zelfs het zelfgemaakt spul volgens methode Robbert (Streptococus Lactis Robbertensis) werkt sneller.

Ik blijf experimenteren met verschillende wash en binnen maandje of zo hopelijk nieuws geven over smaak

Intussen bestel ik de Lalvin 1118 eens. 

 

 

 

Forum Lid
op 9 mei 2019

heb je al blacklight of gewone UV gebruikt of geprobeerd .
Dat stimuleert gist werking

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
3 op 9 mei 2019

Hello Robbert

Wat ik zoek is een eenvoudige traditionele gist die zonder high tech hulpmiddelen gewoon werkt.

Een rechtoe rechtaan gist, geen lampen, geen verwarmingsdekens of bain marie.  Terug naar de bron.

Dus neen, geen UV lampen, geen IR lampen :  gewoon een heel goede omgeving en hopen op een bruisend heel actieve vergisting.

 

 

Forum Lid
op 9 mei 2019

ik zou dan toch een melkzure gist daarvoor kweken .
Fermentatie met karnemelk op plantaardige ( vloeibaar ) bodem .
Wel de gist opkweken onder UV .

Forum Lid
op 9 mei 2019

Ik weet een ding ik heb nog nooit iets gemeten geen themperatuur geen mash totaal niets en heb totaal niets moderns geen themp.kast alleen een alc.meter.ik ruik luister heb geduld proef en kijk.maar zit wel aan een borrel die iedereen lekker vind.Adriana heeft wel een keer iets gemeten maar had niets met drank te maken,maar daar zal ik over zwijgen.nu werkt ze ook op gevoel😂😂😂

Forum Lid
op 10 mei 2019

Wat Adriana gemeten heeft zal ook niet vaak in drank hangen . En de uitkomst was ook niet in procenten maar millimeters .
Ik werk ook veel op gevoel vroeger was dat vaker onduidelijk door iets als LSD . nu voel ik door de oxycodon ook minder . dan maar kop of munt . 😅😅

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
3 op 10 mei 2019

ChrisV   Ik weet een ding ik heb nog nooit iets gemeten geen themperatuur geen mash totaal niets en heb totaal niets moderns geen themp.kast alleen een alc.meter.ik ruik luister heb geduld proef en kijk.maar zit wel aan een borrel die iedereen lekker vind. Snip

Wel Chris,

Zo werkte ik ook.

Jarenlang ervaring opgebouwd. Nooit SG gemeten (behalve om alco gehalte van eindproduct te bepalen) geen PH meting en zeker geen gaschromatografie.

Gouden regel : bij twijfel weggooien en herbeginnen.

En heel lekkere dingen gemaakt. (na een tijdje)

Nu, op pensioen, meer tijd, en hier terecht gekomen. Hier, op dit forum, heerst het ‘meten is weten’ adagium. Tenminste voor de drank niet voor de kostprijs. Hiervan trekken onze bourgondische noorderburen zich blijkbaar weinig van aan.

Wel, meten is weten, klinkt redelijk, en dus ben ik uit nieuwsgierigheid eens beginnen meten.

Eerst SG omdat je op brocantes tonnen van die meters kan vinden.

Wat bleek nu uit die eerste metingen ? Ik verwerktte de drank blijkbaar vooraleer de SG meter onder de 1000 was.

Omdat de meter het soortelijk gewicht van de vloeistof meet, is die SG meter slechts een aanduiding van het suikergehalte en zeker niet iets om te bepalen wanneer de vloeistof exact uitgegist is.

Daarvoor is ervaring VEEL acurater. Althans naar mijn mening.

Na SG meting kocht ik PH strips en ga daar eens mee beginnen.

Alleszins, wat ik wou zeggen, is dat in elite whiskey distelleries er op het einde van het proces geen gaschromatograaf staat maar gewoon een man die proeft en bepaalt wanneer een drank uitgedistilleerd is. (de cuts maakt maw) Het gaat om ervaring en proeven.

Uiteraard heeft dit proeven rampzalige gevolgen voor de lever van die werknemer en voor de verkeersveiligheid in schotse dorpen, maar dat nemen we er graag bij.

Natuurlijk beweer ik hier niet dat meten nutteloos is. Verre van ! Ik begin er immers nu zelf mee.

Alleen dat ervaring en proeven, voor de amateur zoals we allen zijn, de sleutel zijn voor naar een heel lekkere drank. 

Shalom !

Forum Lid
op 10 mei 2019

Als je ervaring hebt meet je steeds minder . Bij mij staat de gaschromatograaf al zo lang op zolder dat hij door stilstaan defect is geworden .
Maar het is wel belangrijk dat mensen weten waar ze mee bezig zijn en wat de mogelijkheden zijn Om ook te controleren .
zelf gebruik in ” dagelijks” gebruik een theelepel ,aansteker en heel ouderwets een blokje carnauba was.
Je kunt niet alleen op ervaring werken als je niet weet hoe je werkt en hoe je meten moet .
Hoe PH in elkaar steekt en invloed em hoe je dit moet meten zeer van belang
De basis moet er wel goed inzitten anders kan het ook werken op verkeerde ervaring en routine zijn.
Ja meten is weten en weet wat je meet Maar meest waarom .
Op dit forum is het daarom zeker wel belangrijk om over die mogelijkheden te hebben zodat de beginner goed beslagen op het ijs komt .

Forum Lid
op 10 mei 2019

Lepel en aansteker zijn, neem ik aan, om gehalte en zuiverheid te kunnen zien.

Maar carnaubawas???? Waar gebruik je die voor?

Forum Lid
op 10 mei 2019

thee lepeltje gebruik ik ook om mijn scheidingen voorloop , ziel , naloop te bepalen .
De was is voor heel veel doeleinden geschikt in likeur maken en distillatie.
maar Het heeft een hoge smelt temperatuur. en smelt ook traag . 78gr .- 85 gr
dus je kunt zonder thermometer altijd controleren waar je zit in jou stook proces door simpelweg even het blokje op verschillende plaatsen even tegen ketel te drukken .
Op brug b.v. bij aantippen zacht worden betekent dat je alcohol moet gaan lopen . aantippen en word vloeibaar dan is temperatuur te hoog .
maar je kunt dus ook zien in welk stadium je kooknat zit of onder op kolom bijvoorbeeld .
En nog veel meer handigheden is het voor bruikbaar .
Wanneer je met ouderwetse ketels stookt heb je vaak geen andere temperatuur meting mogelijkheid.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 10 mei 2019

p.s. in elite whiskey distilleerderijen is naast het zichtbare proevertje altijd een kwaliteit check op batches . Hetzij een intern laboratorium of ze laten extern testen . Ook worden van productie periodes en batches referentie samples genomen getest en opgeslagen zodat wanneer er ergens een klacht of probleem zou zijn met een product kunnen ze via referentie zien of het later bij derden of gebruiker is fout gegaan of toch iets aan eigen productie ligt .
Dit gebeurt niet alleen in de whiskey wereld maar geld voor elke gerenommeerde distilleerderij .
sterken nog in meeste landen is het verplicht om kwaliteits testen te doen .
Dus die gaschromatograaf is bij meeste bedrijven intern aanwezig of bij extern testen wordt deze ook gebruikt .
( zelfs 40 jaar geleden al in distilleerderijen waar ik poosje heb rondgelopen )

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 10 mei 2019

Hi

Leuke antwoorden.

Nu geef ik wel toe dat ik thermometers op kolom en ketel heb. Plus steeds een laserthermometer bij de hand.

En ja, door continu meting en de gegevens in spreadsheets te vergelijken, ben ik gekomen tot het gebruik van bv een dikke staalplaat onder de ketel om de warmte te bufferen en te spreiden.

Dus meten is inderdaad nuttig zolang je het niet als absoluut ziet.

Persoonlijk denk ik dat SG metingen op wash zinloos zijn.  Gisting is een levend proces dat zich niet door densiteit van een meter laat definieren.

Maar Robbert, alle respect voor mensen die anders werken en zeker voor je positieve inbreng en hulp op dit forum.

Weet je, ooit bezocht ik chacha stokers in georgie (bakermat van de druif en de wijn)

Wel die gasten hadden NIETS van meetapparatuur.  Kennis was doorgegeven van vader op zoon (of dochter) en dat werkt ook perfect.

Ik spreek hier niet over commerciele distillatie waar heel andere criteria gelden en waar gaschromatografie etc zeker thuishoren.  Traceability is een must daar.

Salaam

 

 

 

 

 

 

Forum Lid
op 10 mei 2019

Een Sg meting is voor velen een lei draad .
Maar als je weet hoe basis moet zijn bij meeste producten weet je eigenlijk al waar je aan toe bent .
Bij het vergisten van vers fruit kan er verschil in suikergehaltes zijn . Veel zon meer suikers of langere rijping dan is het handig om Voor vergisting een sg zonodig aan te passen voor een optimaal resultaat.
Verder is een SG meting in proces eigenlijk alleen noodzaak wanneer je vermoed dat er iets mis gaat .
Ja als vergisting voorbij is zie je vanzelf daar is geen meting voor nodig ( mits je beetje weet van de hoed en de rand.)
Voor beginners is het zeker een houvast.
Iedereen zou vanaf basis moeten weten wat PH inhoud en waarbij het wel noodzaak is om te testen en wanneer eigenlijk overbodig .

Hoe andere stoken moet ook ieder voor zich weten.
Als de basis maar goed Gaat .
Verbaast mij alleen dat op een drank gelijkende dranken ook gelijk wordt gezien als de juiste manier .
Verschil tussen alcohol uit suiker , granen en uit fruit gestookt is een zeer groot verschil en toch word dit door elkaar gehaald .
Maar goed er zijn ook fabrieken die met essence en alcohol drank maken .

Een hele slimme belg zei eens ” Als het er opstaat dan zal het het juiste wezen ”
Hij maakte een drank op basis van alcohol , citroen olie , cacaobonen en een schors olie . Verkocht dit als Rum en is als verschillende huismerken nu bij verschillende slijterijen te koop door ned belgie frankrijk en duitsland .

Het is voor mij als puritein niet te begrijpen .
maar goed .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 11 mei 2019

Gezegden,

`van de hoed en de rand weten`

van de hoed en de rand weten (=volledig geïnformeerd zijn)

 

Heb ik moeten opzoeken.

Dat spreekwoord gebruiken en kennen we niet in Vlaanderen.  (Voor zover ik weet.)

 

Wel grappig

 

 

 

Forum Lid
op 11 mei 2019

Nederland heeft veel gekke spreekwoorden en gezegdes .
bij de jeugd gaat ook veel taal verloren ze beginnen steeds meer te praten in dat telefoon chat taal . afkortingen en vreemde zinnen . W T F en ik weet niet wat ze bedoelen met ” hashtag , sterretje nurt “” als dat gezegd wordt . 😃😃 .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 20 mei 2019

Tweede evaluatie van R2

Bij temperaturen van plus 20 graden is R2 een uitstekende gist.  Traag, gestaag maar gundlich.  Geen wild borrelen en bruisen.  Echter een gestage en kalme doorwerking in de diepte.

De mash heeft een uitstekende geur, SG gehalte valt na 50 dagen naar nagenoeg 1000 en de mash begint uit te klaren.

Nadeel is echter dat R2 bij lagere temperaturen nagenoeg niets doet.  We praten 10 a 15 graden.  Hij blijft weliswaar actief maar het gisten is veel te traag.  Misschien prima voor wijnbouwers die maanden kunnen laten gisten maar niet voor mij.

Nu naar de 1118 test.

 

Caveat

Het gaat hier om een paar kleine batches van 10 liter mash dus zeker niet representatief als beoordeling van R2

 

 

Forum Lid
op 20 mei 2019

Je zegt hij doet het nog maar niet snel genoeg .

vraagje : . Hoeveel x is de gist geregenereerd op voeding en zuurstof ?
1 e generatie is altijd zwakker .
Je versterkt door meerdere generatie’s door te kweken met dezelfde gewenste voeding en doel .
ook hoeveel cellen zijn er per ml .?
nu hoef je niet cel telling te doen maar door voedings bodem voldoende te houden en op gelijk niveau te verversen kun je meer cellen Per ml krijgen.
zeker gist aan zuurstof gekweekt .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 21 mei 2019

Thanks Robbert

Het is gewoon R2 uit een pakje van Lalvin

Idem voor de 1118

Die laatste geeft alleszins een betere start, maar het is dan ook reeds warmer dan april

 

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren