graanjenever maken: recept? Werkwijze?

Geupdate op 15 juni 2020 in Spirits
31 op 18 mei 2020

Graag zou ik de grondstoffen weten nodig voor het stoken van enkele liter graanjenever. Onlangs heb ik een biertje gebrouwen met een Bio-Brouwmaat pakket en dat is uitstekend gelukt. Echter het alcohol percentage bedraagt ongeveer 5%, dat uit ongeveer 2 kg gemoute granen voor 10 liter bier. Wat simpel omrekenen leert mij dat om 4 liter jenever van 40% te maken, ik het equivalent aan graan voor (40/5)*(4) liter bier = 24 liter moet vergisten tot 5%. Klopt dit een beetje? Welke granen moet ik gebruiken? Hoeveel? Twee maal afstoken? Liefst geen suiker, meel of smaakstoffen, en enkel gemoute granen.

 
  • Geliked door
Antwoord
4 op 18 mei 2020

Jenever is heel simpel te maken
Hier standaard oud Nederlands recept:
Zelf Even terug rekenen .

Voor 100 liter .
100 kg roggemeel
44 kg tarwe meel
80 kg gerstemout .
Het meel doorkoken en afkoelen naar 70 gr .
Het mout doorroeren en temperatuur naar 65 graden brengen .
90 min op deze temperatuur houden .

Hierna jodium proef doen .

zet dit op een gist ( de saccharomyces cerevisiae .)
Je kunt bakkersgist gebruiken
Na gisten giet je de pap door een zeef in de ketel .
De eerste stook is volledig uitstoken .
Temp mag NOOIT boven 95gr komen .
Tweede stook verwijder je voor en na loop .

Derde stook gebruik je een mand onder helm .
Deze vul je met verse gekneusde jeneverbes
Op 100 liter 150 tot 450 gram al na gelang hoe sterk je de jenever smaak wil .
Kruidnagel bloem 10 gr .
Peen zaad 10 gr .

Overhalen tot 60% hierna scheiden.

Voor oude jenever gebruik je mais , rogge en gerstemout en een deel melasse alcohol .

Forum Lid
op 18 mei 2020

@Robbert: gezien de hoeveelheden meel en mout ga ik er van uit voor 100 liter eindproduct. Klopt dit

Forum Lid
op 18 mei 2020

Ja klopt dit is standaard zo het uit bedrijfs manual komt .

Forum Lid
op 18 mei 2020

Dat is i.d..d voor 100 liter

Forum Lid
op 15 juni 2020

Mooi recept 👍

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 18 mei 2020

Dag Robbert,

dank je voor jouw antwoord. Maar mijn vraag betreft recepten met het gebruik van gemoute granen. Zonder meel.

 

Forum Lid
op 18 mei 2020

Je kunt de granen voor mouten vervangen maar je zal dan een minder graanig en zuurder smaak hebben .

Forum Lid
op 18 mei 2020

( je verliest het granen Jenever karakter met alleen mouten ,)

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 19 mei 2020

Zelf vind ik dit een lekkere gaansmaak hebben;
-7kg tarwe, waarvan 3kg (eventueel zelf) gemout (zeer licht geroosterd),
-1kg gerstemout (distillatiemout)

4kilo geschrootte tarwe gooi je in de pan met flinke kluts water, even koken voor half uurtje. Dit laat je afkoelen door water toe tevoegen en geduld. Bij 57°C of lager voeg je de mouten toe. Zowel het gemoute tarwe als ongemoute tarwe is voor de smaak.
3 staps maischen, 55° 20min – 63° uurtje – 72° 30min, in gistvat aanvullen tot 25L, graan en al. Gist er bij en uit laten gisten. Ruikt naar witbier; dan is het goed.
Voor het stoken filteren door een kaasdoek met grote maaswijdte en rustig potstill ruwstoken, voorloop wegnemen. Resultaat verdunnen onder de 40%.
2 tot 3x potstill met (lege) kolom er tussen, overhalen.
Zeer granig, licht zoetje en warm drankje.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 19 mei 2020

Zat zelf te denken om voor de volgende ronde 25 liter stookwijn te maken met:

5kg gerstmout

1kg tarwemout

1kg roggemout

Ik heb nog nooit met roggemout gewerkt maar volgens mij geef dat een sterke smaak af. Ik gebruik maar 7kg mout op 25 liter omdat ik de mout mee vergist en het meeste ook mee stook. Ik wil dan wel dat het een beetje vloeibaar blijft. Het alcohol gehalte in de stookwijn zal niet zo hoog zijn, maar als ik met mijn yoghurt gist dan 10% haal ben ik al blij. Ga voor de kwaliteit en niet voor de kwantiteit.

Als dit recept bevalt wil ik het als een soort basis recept gebruiken voor diverse drankjes.

Forum Lid
op 19 mei 2020

De roggemout van Erik heb ik zelf twee keer gebruikt en die kwam stevig door ja, een keer bij een Bourbon versie van Robbert (relatief hoog aandeel) en een andere keer bij m’n Boekweit Whisky, waarvan bij de laatste de smaken nog te kort op elkaar liggen om een zinnige uitspraak te kunnen doen. 

 

Bij de Bourbon was het meer een rogge Whiskey geworden maar dat ben ik zelf meer schuld geweest dan de roggemout vermoed ik. Het werken met maïs bleek nogal een debacle voor me en daardoor heeft de rogge de overhand gekregen, dat en het was met de Airstill gedaan die smaken toch flink anders doorgeeft dan een koperen dame.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
19 op 19 mei 2020

@ RuMo en Alchemist: jullie werken zonder ongemoute tarwe en zonder meel (ook mijn voorkeur): is dat bruikbaar voor een kwalitatief goede jenever?

Ik vraag het me af omdat op deze 2 sites wel wordt gebruik gemaakt van ofwel maisvlokken of meel (geen van beide wil ik gebruiken): http://home.scarlet.be/pedroalco/Sterke_Dranken/Jenever_-_Gin/jenever_-_gin.htm

en

http://ducske.be/gedestilleerd#gin

Forum Lid
op 19 mei 2020

Alles waar mout is ingegaan bij mij zijn Whiskies geweest, op de Bourbon poging na heb ik alleen maar met mout gewerkt eigenlijk, er komt binnenkort een eerste poging van een Ierse Whiskey aan waarbij er 3 mouten in zitten en 2 andere granen. 

 

Jenever ben ik helaas te weinig in thuis om iets nuttigs over te zeggen, de opmerking richting RuMo was over de smaakinvloed van de Roggemout van Erik die duidelijk aanwezig is, alleen maar een goed teken natuurlijk maar dat betekend wel dat je er spaarzaam mee om kunt gaan als je alleen maar een toets wilt meegeven. Ikzelf heb vaker van Robbert z’n creaties mogen proeven en als hij de meelvariant doet aanbevelen, zou ik dat zelf ook proberen.

 

Dat gezegd hebbende is misschien het beste dat je 2 varianten maakt, een ongemoute en een meel versie zodat je zelf kunt vaststellen wat je lekkerder vindt. Jenevers komen in allerlei versies van smaak (al zelfs zonder toevoeging van citroen etc.) en misschien bevalt de meel versie wel, enige manier om erachter te komen is beide te proberen en de overige invloeden gelijk te trekken (denk aan gist / temperatuur etc.). Ik ben zelf minder van de gedachtegang dat er één universeel recept voor een dranksoort is die iedereen het lekkerste vindt, dus ik blijf voorstander van het empirisch vaststellen. Het proeven dat daaruit volgt is natuurlijk het minst leuke van deze hobby maar je moet er wat voor over hebben 😉 

Forum Lid
op 19 mei 2020

Ik heb ook wel maismeel en aardappelmeel gebruikt en dat ging ook goed. Ik dacht vroeger dat er gewone granen in zat omdat dat simpel weg goedkoper was. Maar nu denk ik dat het ook invloed heeft op de smaak. Maar er zijn ook zoveel andere factoren dat ik nu nog niet weet of ik het lekkerder vind of niet. Zal nog veel proberen en proeven worden.

Forum Lid
op 19 mei 2020

Ik zie nu pas de links erbij staan, heb ik gemist bij het eerste antwoord of je hebt ze later toegevoegd. Ik lees bij Ducske wat dingen waarbij ik het niet helemaal mee eens ben;

wort koelen (platenkoeler) tot 22 °C (bij snel koelen is koken niet nodig)

Hij gaat tot 73 graden door, wat hij verstaat onder heet water weet ik niet maar het koken dient om de melkzuurbacteriën dood te maken die van nature voorkomen in de mout. Ikzelf kook niet bij m’n pogingen Whisky omdat de melkzuurbacteriën bijdragen in de stijl Whiskies die ik najaag.

na de gisting koelen om te klaren

Klaren zou met een goede ketel niet nodig zijn, sterker nog door het te koelen hou je meer opgeloste CO2 vast wat mogelijkerwijs bijdraagt aan het spuwen van een ketel, daar heb ik al genoeg ervaring mee opgedaan onderhand.

 

De andere site haalt een hele hoop termen door elkaar en daar twijfel ik nog meer over eerlijk gezegd. Bij mijn weten wordt maïs ook niet in jenever gebruikt maar nogmaals, ben hier geen expert in, denk dat m’n totale consumptie van Jenever een liter of 5 in m’n hele leven is.

Forum Lid
op 19 mei 2020

Er zijn diverse manieren tegenwoordig om jenevers te maken . We zijn zelf hobby varianten van suiker alcohol met daar een flesje extract in .
Volledig mout is misschien een minder omslachtige weg maar omdat je ook op lagere alcohol percentage de drank stookt gaan mout en zuren in smaak licht overheersen wat ten nadelen kan zijn van de jenever smaak .
Voor een warme volle smaak is het deel granen van oudsher onmisbaar .
Koren wijnen , graan brandewijnen , jenevers , gin , wijngeesten zijn in principe zelfde basis waarin variatie ligt in gebruikte granen . Zwaardere smaken vind je gauw in rogge en mais , tarwe en Gerst geven zachtere accenten .

De maisch methode voor een jenever is vaak een vereenvoudige vorm slechte op een temperatuur .
(65 gr . )
Grof gemalen granen worden gebruikt en na maischen gewoon vergist . Het zeven gebeurt pas bij vullen van ketel .

jenever is dus een zeer simpel , snel en goedkoop te maken drank .

Forum Lid
op 19 mei 2020

maïs wordt uitsluitend van oudsher gebruikt in oude jenever meestal te samen met melasse alcohol .

Forum Lid
op 19 mei 2020

Kijk, weer wat geleerd. 

Forum Lid
op 19 mei 2020

@Alchemist, dat koken van de wort wordt volgens mij vooral door de bier brouwers gedaan of op ze’n minst naar 76/78 graden gebracht. Dit zou dan zijn om het proces te stoppen zodat er nog wat suikers overblijven voor de smaak. Maar wij willen alle suikers benutten om alcohol van te maken. Het inkoken van de wort om minder volumen daar gelaten. Die melkzuur bacterie mag van mij ook wel blijven leven.

@Robbert, jij zeg dus dat voor een vollere smaak je ongemoute granen zou moeten toevoegen. Dus een deel gemout gerst/tarwe en een deel gemout gerst/tarwe. Dat klikt interessant.

Forum Lid
op 19 mei 2020

een deel gemout en een deel ongemout. bedoel ik dus…..zucht

Forum Lid
op 19 mei 2020

Je kunt 1 soort mout nemen en daar bij verschillende granen naar Je kunt ook graan en mout van zelfde graan types gebruiken .
Je kunt ook meerdere mouten gebruiken .
Je krijgt inderdaad bredere smaken .
En je kunt ook subtieler achtergrond krijgen .
Voller , toch zacht en ” warmere ” smaken maak je uit granen . Meer mout zal meer zuur en scherpte in smaak brengen .
Ook voor je basis alcohol voor diverse dranken kun je in de basis al sturen .
Voor diverse dranken gebruik je andere ” karakters ”
Er bestaat een denkfout dat basis alcohol op zo neutraal en hoog mogelijk percentage altijd moet gestookt .
Je kunt juist het karakter van bijv een granen brandewijnen van 68 -72 % gebruiken voor bijvoorbeeld bitters met kruiden / fruit smaken .
En een hoger percentage voor dranken met hardere kruiden smaken als franse absinth .
Een citroen jenever zal een zware rogge basis minder passen dan een zachtere tarwe waardoor de citroen smaak meer uitkomt .
Smaken kunnen dragers zijn , ze kunnen overgangen in smakken mooier vormen en je kun ze op voorgrond brengen of blenden in andere combinaties .
Daarom zijn er alleen al zoveel verschillende nederlandse en Belgische Jenevers .
Maar ook zoveel gin types waarvan de ene je keel uit brand en de andere juist warm en zacht is .

Forum Lid
op 20 mei 2020

Ik ben het met je eens dat een basis alcohol die je gebruikt in een recept niet per se een hoge neutrale alcohol moet zijn. Dit komt volgens mij ook een beetje door dat ze tegenwoordig een tankauto met alcohol uit Duitsland laten komen en er hier een drankje van mengen. Ik was zelf wat dingen aan het proberen met verschillende ingrediënten, en raakte het spoor bijster. Dit kwam ook omdat sommige dranken na een tijd veranderen, en dan was ik alweer met het volgende recept bezig. Ik ben nu van plan om een basis recept aan te houden en dit een klein beetje aan te passen, bijv. met rogge mout voor Gin en zonder rogge mout maar dan tarwe graan voor wodka. Klop het wel dat je granen die niet gemout zijn eerst goed moet koken?

Forum Lid
op 20 mei 2020

Die vrachtwagen suikeralcohol heeft ervoor gezorgd dat in de laatste 3 decennia mensen op het verkeerde spoor zijn gekomen en de denkfout daar is .
De allereerste basis in beginnen met dranken maken is het maischen . Mensen kennen het niet of zijn er bang voor terwijl het uiteindelijk een ochtend werk is . ( Ook Mouten is niet moeilijk maar door de ” moderne verwatering ” ineens verdwenen onder de thuis destilleerder . Hoewel mouten zoal munckerik verkoop super kwaliteit is en gemak dient de de mens)
Of ze nu met een pan doen of met een maisch ketel maischen Daar ligt wel het fundament van een goede drank maken .
Zo moeilijk is het niet .
Grof gemalen of geschroot graan kook je even voor het is niet perse noodzakelijk maar geeft wel meer resultaat en gemak omdat ook de korrel zich vol zuigt met vocht .
Daarna een mout toevoegen of andere vorm van polysachariden vrijmaken gebruikt .
Let wel op dat je welke maisch methode je ook gebruikt voldoende afkoelt alvorens mout toe te voegen . Meeste enzym gaat kapot boven 78 graden .
Rogge voor gin geeft een volle ronde smaak .
Je kunt diverse varianten daarin maken . Persoonlijk zou ik wel niet de rogge of roggemout voor maar een deel gebruiken en een ander graan ernaast gebruiken.

Crew member
op 20 mei 2020

Het voorkoken van ruwe granen zorgt ervoor dat de celwanden kapot gaan en de enzymen van het diastatische mout bij het zetmeel kunnen komen.

Forum Lid
op 20 mei 2020

Klopt Erik maar zou je niet koken duurt bet maischen langer en krijgt het enzym het wel vrij maar het duurt gewoon veel langer voordat cellen voldoende vocht opnemen en meer verlies

Forum Lid
op 20 mei 2020

Ik merkte voor het maismeel geen verschil in wel of niet koken. Ben er toen maar mee gestopt, scheel wel een hoop werk(10kg maismeel in een pannetje koken valt niet mee).

Forum Lid
op 20 mei 2020

De temperatuur waarop gelering plaatsvindt is behalve het type graan ook afhankelijk van de maalgraad van het product, hoe fijner gemalen hoe eerder de gelering zal plaatsvinden. Kan me voorstellen dat je bij meel het effect minder merkt dan bij gebroken maïskorrels.

Forum Lid
op 20 mei 2020

Mais laat ik altijd grof malen .
Je kunt heel snel zien of het voldoende gekookt is .
Het wordt plakkerig en het wordt dik papperig .
Dan met koud water bij vullen dan is ook gelijk de temperatuur goed om de mout tie te voegen.

Forum Lid
op 20 mei 2020

Dat meel is echt geen pretje, er kan wel een hoop in zitten maar krijg het maar eens uit die dikke pap. Ik had eerst 10kg maismeel gekookt toen 2kg mout er bij. Dit geheel vergist en verstookt, opbrengst 3l 36%. Toen 5kg maismeel niet gekookt, 2kg mout er bij. Ook vergist en alles gestookt, opbrengst 4l 35%. Had maismeel en de mout wel gemaischt. Daarom gebruik ik nu niet meer dan een kg of 7 voor 25l stookwijn. 

Forum Lid
op 25 mei 2020

In het jenevermuseum te Hasselt, stookt men ook nog volgens een oud recept wat er ophangt aan de muur:

 

Maar die wordt aangelengd met neutrale alcohol zo blijkt, ik kopieer een tekstje van hun website:

Onze huisjenever van 40% vol is een Hasseltse graanjenever gestookt in onze 19de-eeuwse beschermde stookinstallatie, die meer dan 15% moutwijn bevat die ook  werd gedistilleerd uit een beslag dat bestaat uit 1/3 zuivere rogge, 1/3 zuivere gerst en 1/3 gerstemout; deze moutwijn rustte vervolgens 6 maanden op inox vat en werd vervolgens afgewerkt met neutrale graanalcohol, water en gearomatiseerd met jeneverbes (zuiver, frisse, hars- houtachtige toets), gentiaan (bittere toets) en karwij (warme, bitterzoete, licht anijsachtige toets)
Forum Lid
op 25 mei 2020

Er staat “ruwstook 150 L”. Dat betekent dat er nog een fijnstook achteraan komt en daar zal het % bij omhoog gaan. Ik denk dat ze na de tweede en eventueel derde stook het resultaat moeten verdunnen om aan de 40% vol te komen.

 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren