Hoe jenever maken

Geupdate op 17 maart 2019 in Spirits
33 op 3 april 2016

Met de jeneverbes als smaakzettingskruid kan men zijn eigen gin of genever produceren. Pluk  alleen de rijpe en donkere bessen. Of  koop deze gereed in de winkel. Voor het maken van gin plet men de bessen, plaatst deze in een fles en giet er brandewijn (of vodka) overheen. Als de alcohol is opgenomen door de bessen vult men opnieuw brandewijn toe.
Laat twee weken staan bij kamertemperatuur en  filtreer hierna de bessen uit de drank. Daarna laat men de drank “klaren” gedurende minstens een paar weken. Hevel af. De smaak is heel  fijn, maar niet zo scherp als de “gereed-aangekochte” gin. Voor een “rijkere” gin-smaak kunnen volgende kruiden toegevoegd worden : koriander, accacia-bast, kaneel, zoethout, liswortel, citroenschllen, schillen van bittere-sinaasappel (pomerans) en gember.

Voor jenever wordt behoudens het basiskruid (jeneverbessen) aan het  kruidenmengsel meestal nog volgend  toegevoegd: St. Janskruid, Engelwortel, wat kaneel, snuifje nootmuskaat, 1 kruidnagel, wat geplet anijszaad, een weinig koriander, citrusschillen en gedroogde schillen van de bittere sinaasappel  (pomerans). Men moet natuurlijk niet alle kruiden gebruiken, maar het mag wel. U kunt dus wat  gaan spelen…..en proeven  maar…tralalalala…!

 

OPGELET: Het gentiaankruid (gentiana lutea) dat ook bij elke jenever is toegepast kan men spijtig genoeg niet toevoegen door “trekken op fles”. Dit kruid moet eerst vergist worden in een beslag en daarna afgestookt. Eerst dan verliest gentiaan zijn enorm bittere smaak en wordt het aromatisch…!!! Nietegenstaande dit allen blijft het toch sterk bitter. Normale hoeveelheden zijn hier dan maximum 0,1 – 0,25 gram per 10 liter beslag….!.

 Basisrecept voor 1 ltr jenever:
Benodigheden: 1 litr vodka, brandewijn of alcohol van ± 40 Vol%. 20 gram jeneverbessen, 0,5-1 gram koriander (± ¼ -½ theelepel), ½ kruidnagel, 1-2 stokjes zoethout (kalichenhout),1 theelepel honing (of suiker).

Werkwijze: Giet de Vodka, alcohol of brandewijn in een oplegbokaal of  aangepaste fles en vermeng de kruiden in de drank (zonder de honing). Men kan ook een klein glaasje Vodka “nuttigen” en dan de originele fles gebruiken….! Sluit fles of bokaal af en laat een tweetal weken trekken bij kamertemperatuur. Zo nu en dan schudden. Proeven. Indien te zwakke jeneversmaak verhoog aantal jeneverbessen tot 15 gram of laat langer trekken. Indien te zwakke kruidensmaak verhoog de hoeveelheid koriander een weinig. Indien een aanpassing werdt uitgevoerd laat dan weer enkele dagen trekken. Daarna de drank laten “klaren” (bezinken) en hevel het klare gedeelte voorzichtig af.
Na dit alles wordt de drank gefiltreerd bv. doorheen een koffiefilter. Voeg hierna (na filteren) aan de drank een  theelepel honing toe (of wat suiker) die eerst werd opgelost in een weing van de klaargemaakte drank. Dit wordt gedaan om de bitter-scherpe smaak van de jenever wat af te ronden (U mag gerust méér aanzoeten…!).
Giet dan de drank nu in een zuivere fles of kruik. Laat nog wat narijpen. De drank wordt “voller” van smaak met de tijd maar kan direkt gebruikt worden. De geproduceerde jenever bezit de licht-vaalgele kleur van een “oude jenever”. Indien een meer uitgesproken geelheid gewenst wordt voeg dan nog een weinig karamel (gebrande rietsuiker) toe. (Deze werkwijze wordt bij alle industrieel gemaakte oude-jenever toegepast…!).

 
  • Geliked door
  • Diogenes
Antwoord
8 op 30 juni 2016

Dag Betweter,

Ik heb het volkomen Stookboek van prof J.W. Brouwer hier voor me liggen. Hij heeft de stookketel voor een derde gevuld met twee keer gestookte alcohol die verdund is tot zo’n 45% en boven de ketel hangt hij een mandje met jeneverbessen. Zo stookt hij esprit de genievre die aangelengd wordt met vijf tot zeven delen alcohol en daarna verdund met water tot drinksterkte van 35%. Nu is mijn vraag of er veel verschil inzit om de jeneverbessen mee te stoken of om ze te laten trekken?

Forum Lid
op 30 juni 2016

Hallo signi,
Een mandje met jeneverbessen werkt “redelijk”, maar is geen topper.
De methode door platgedrukte jeneverbessen te marcereren, geeft meer smaak af, net zoals je bij koffielikeur de volle smaak pas krijgt door “uitsluitend” (4 maanden) te marcereren.
Om de smaak van de jeneverbessen zo optimaal mogelijk uit de bes te laten komen dien je 2 weken of langer als het ware deze platgedrukte bes te laten “weken” in de alcohol.

Forum Lid
op 30 juni 2016

Het trekken van jeneverbessen werkt goed, echter krijg je wel kleur aan je borrel.
Raak je die met klaren kwijt?

Forum Lid
op 18 oktober 2016

tik heb nu twee keer jenever gemaakt via het stookboek en vooral het begin van de body (+ 80%) is een heel erg lekkere milde jenever nadat ik hem met gefilterd water tot 45% verdund heb – ik gebruik de kolom alambiek met de kruiden – de 1e run en het 2e overhalen met een klein beetje jeneverbes – koriander – de laatste run van 83% verdund tot 40% met ruim jeneverbes en een beetje koriander in de kolom – toppertje ! Begin 85% – midden gedeelte het meest 80% ( dan is de temperatuur nog onder de 84 graden – alles daarna bewaar ik apart voor hergebruik als het onder de 75% komt )

en LANGZAAM stoken scheelt een boel ( kolom ook opgevuld met porseleinen bakknikkers samen met de kruiden ….. )

Forum Lid
op 18 oktober 2016

Je kunt je zelfgemaakte jenever ook nog verouderen door de fles au bon marie 3 uur in een op 55 graden ketel water te plaatsen.
De jenever wordt dan nog zachter van smaak.
Door hem daarna ook nog een paar weken te laten rijpen, wordt de smaak nog beter en voller.

Proost!

Forum Lid
op 4 oktober 2017

Boomer, wat zijn ongeveer de verhoudingen voor de jeneverbessen en de koriander.

Vb; hoeveel gram van elk heb ik nodig in een keteltje van 3 liter?

 

Forum Lid
op 4 oktober 2017

Hoi Witteke,

Ik gebruik ong een half potje jeneverbes (12gr.) en 3 a 4 gr. koriander. bij 1 keer gestookte 80% verdunt tot 40%. Hoe je het resultaat verdunt met alcohol en water is een beetje experimenteren na je eigen smaak. Maar 1 borrelglas op 450ML 80% en dan verdunnen naar 40% is een leidraad.

Forum Lid
op 4 oktober 2017

Hallo Boomer,

bedankt, maar wat is de hoeveelheid vloeistof hiervoor in je ketel?

 

Forum Lid
op 4 oktober 2017

ik stook eerst gewoon zonder kruiden. gebruik 3,5 liter verdunt tot 40% voor ik de tweede keer stook met de kruiden zoals hierboven

 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 28 november 2016

Ik lees dat jullie over jenever schrijven, ik heb nu wel een vraagje, jullie maken jenever met kruiden en bessen  te laten trekken op alcohol, en een graanjenever dan? ik vind nergens op dit forum hoe je een graanjenever maakt (of ik heb er over gezien) moet je dan geen graan, mout of bier wort laten gisten en dan stoken ik zou naar de toekomst toe wel een lekkere (oude) graanjenever willen maken.

Groetjes

Forum Lid
op 26 september 2017

Hoy,

Ik ben er nog niet aan toe gekomen om jenever te maken, ik heb wel al een idee hoe ik ga werken, mijn bedoeling is om 1 – 2 kg gerstemout te gebruiken, en de rest met ongemoute rogge aan te vullen, alles te schroten en dan te maïsen.

Normaal gezien werken ze met rogge meel, maar ik denk dat dat niet gaat lukken met de grainfather, vandaar dat ik alles ga schroten.

grts.

 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 28 november 2016

oude jenever is zuiver en alleen met jeneverbessen en daarna rijpen op eikenhouten vaten , jongere jenevers zijn eventueel met mash ( graan, mout etc ) 
ik ga een oude jenever maken in de alambiek met jeneverbes en daarna lageren op eikenhout, ( of eikenhout snippers toevoegen – bevriezen en ontdooien voor een snelle oplossing )
laat je weten wat jou bevindingen zijn DUMO ?

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 28 november 2016

Ik heb nog geen stook ervaring, ik ben beginner (en oude droom die uitkomt) ik heb deze middag mijn ketel besteld op stookwinkel, wel werk ik al jaren met neutrale alcool die ik meebracht van Luxemburg en ik nu deze wil zelf stoken om te beginnen en te leren omdat dit volgens dat ik gelezen heb in dit forum een van de gemakkelijkste stookwijnen is om te maken, en zo al wat ideeën wil opdoen voor mijne graanjenever, als het zover is zet ik mijn bevindingen wel op dit forum.

Groetjes

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 30 november 2016

Beste Betweter,

Vraagje over de koriander: wordt hiermee verse koriander bedoeld of de zaden?

Gr. Jan

Forum Lid
op 30 november 2016

ik gebruik Korianderzaad en Jeneverbessen van Verstegen uit de supermarkt 🙂
wees wel voorzichtig met Koriander , het maakt het wat scherper , vooral als je er te veel van gebruikt. mijn verhouding is ongeveer 1/3 potje jeneverbessen en van de koriander 1/3 t.o.v. jeneverbes

Forum Lid
op 30 november 2016

Thanks!

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 24 december 2016

Hoeveel jeneverbessen moet je nou gebruiken? In het lijstje benodigdheden staat 20 gram, maar in het recept “Indien te zwakke jeneversmaak verhoog aantal jeneverbessen tot 15 gram”.

 

Forum Lid
op 24 december 2016

Als je zuivere alcohol gebruikt en daarna de “gekneusde” jeneverbessen met andere kruiden laat marcereren, wordt er meer smaak afgegeven, afhankelijk van de tijdsduur.

Zo wordt 80% van de jenevers tegenwoordig gemaakt.

Alleen met de echte manier van jeneverstoken, dus eerst moutwijn van tarwe, rogge en mout brouwen en dan stoken, samen met de jeneverbessen en de kruiden in een alambiek + daarna op eikenhout 2 á 3 jaar laten rijpen, geeft het beste en authentieke resultaat.

De hoeveelheid jeneverbessen (bittere smaak) is een beetje afhankelijk van de drinker.

Wel wordt er na de rijpingsperiode nog wat suiker toegevoegd om hem nog zachter te maken.

Iedere jeneverstoker heeft z’n eigen “geheime” kruidenmengsel en dus zul je zelf je eigen smaak moeten creeren.

 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
5 op 27 september 2018

Nu wil ik Korenwijn gaan maken, ligt in het verlengde van jenever, toch?

Als ik goed gelezen heb is de basis van korenwijn: 100% Gerstmout.

Of is het beter het recept van hierboven te gebruiken 2.5 kg gerstemout, 1 kg rogge en 2 kg geplette gerst? En dan verder zónder jeneverbessen.

Dus ik ga 5 kg Gerstmout óf de blend gest/rogge/geplette gerst in de blender doen of is maïsen beter?

Dan 2 x stoken en op eikenhout leggen.

Oscar
die soms door de bomen het bos niet meer ziet, zoveel mensen zoveel manieren om tot een goed resultaat te komen. Probeer op het forum de juiste tips ertussenuit te filteren. Mijn eerste whisky brouwsel staat inmiddels lekker te rijpen. Mijn 2e stook op basis van een suikervergisting, ga ik jenever van maken. De jeneverbessen + kruiden staan nu lekker te trekken op 1 1/2 liter alcohol die dan weer na filtering in de 2e stook meegaat. Hoop dat dat goed gaat.

 

Brouwmaat
op 27 september 2018

Geen jenever zonder jeneverbessen!

Wat ik niet zou doen is alles in de blender maar gewoon maischen. En als gerstemout zou ik voor distillatiemout gaan. Ook zou ik de jenever niet op eikenhout leggen.

Forum Lid
op 27 september 2018

Wat is distillatiemout?
Is dat geschikt voor korenwijn?

Brouwmaat
op 27 september 2018

Distillatiemout is speciaal voor jenever e.d. Het heeft een zeer hoog diastatisch vermogen en heeft een verhoogde vergistingsgraad.

https://bio-brouwmaat.nl/product/distillatiemout-bio-25-37-ebc/

Deze mout wordt ook geleverd aan de industrie.

Forum Lid
op 28 september 2018

Thanks
Weer wat geleerd!!
Oscar

Forum Lid
op 16 maart 2019

Oscar, ik ben ook nog maar pas begonnen met stoken. Mijn eerste batch moet nog voor de 2e keer gestookt.
Ik ben ook begonnen met het idee whisky te maken . Al lezende kwam ik tot het volgende (Op basis van het whisky recept):
Na de 2e stook heb je eigenlijk al wodka. (Evt nog mbt actieve kool reinigen).
Voeg aan deze wodka jeneverbes (en andere kruiden) toe en laat dit enkele weken rijpen voor oude dubbele graanjenever. (Oud vanwege het proces mbv een pot still en mash op basis van granen -nieuw is op basis pure alcohol -kan zelfs van suiker- mbv reflux; dubbel vanwege dubbele destillaat).
Laat je de wodkda minimaal 3 jaar en 1 dagrijpen in houten vaten dan heb je whisky.

Ik ben dus van plan om mijn 1e resultaat te splitsen in whisky (als ik zolang kan wachten), wodka en oude dubbele graanjenever.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 27 september 2018

in mijn schooltijd heb ik aantal maanden rond gelopen bij een distilleerderij .Daar werd o.a. jenever geproduceerd .
Het recept is als ik mij goed herinneren kan : per kuip ging -650 liter welwater . wanneer het water 50 graden was ging daarin 50 kilo roggemeel en 50 kilo tarwemeel . Dit moest aan de kook gebracht. Met een mechanisch roerwerk doorgeroerd tot het een egale brei was . Daarna aan kook gebracht en terug gebracht naar temperatuur van 70gr C. Dan werd er 100 kg gerstemout aan toegevoegd en doorgeroerd . de temperatuur zakt dan of moest gebracht op 65 grC . Na 90 minuten werd werd de brei afgekoeld naar 20 gr C.
Daarna werd 4,5 l giststarter doorgeroerd.
( giststarter : Er was gist gemaakt uit meel , appel en water fermentatie . de gist werd 3 dagen tevoren gemengt met geperste appels(sap) en suiker om deze te “activeren”. )
Na 2 a 3 dagen gisten werd de brei door een zeef met linnen doek gegoten in de ketel . De doek gevouwen en de rest vloeistof eruit geperst.
94 – 96 gr C werd de drank /alcohol eruit gedistilleerd .
Ketels gereinigd en Voor 2 e x de drank overgehaald.
Voorloop gescheiden op smaak en wanneer de alcohol onder 55% kwam overgegaan op naloop.
Ketels gespoeld en een korf met 4,5 kilo gekneusde jeneverbessen kwam in helm en De drank voor 3e x overgehaald.
opbrengst 80 l meergranen ketel gestookte Jenever .
Hierna in mandflessen laten ademen en daarna gebotteld maar ook langer opgeslagen in eiken voor de oude jenever.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 12 maart 2019

Piet, de hoeveelheden kruiden die jij gebruikt zijn die voor 1 liter? Verdubbel ik de kruiden als ik b.v. 2 of 3 liter maak?

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 16 maart 2019

Kan je van het kruidenmengsel ook een “thee” trekken om de smaak te proberen? En zo al experimenteren om een goede verhouding te krijgen voor de jenever?

Forum Lid
op 16 maart 2019

alcohol neemt op geheel andere wijze smaakstoffen op dan water of thee .

Forum Lid
op 16 maart 2019

Dat wordt dus toch met een éigen destillaat proberen.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
3 op 16 maart 2019

Ik zag vorige week trouwens op TV dat jenever stokers tincturen gebruiken. Zij zetten dus een flinke hoeveelheid van één kruid in een fles met alcohol en hebben zo diverse flessen van verschillende kruiden staan. Dan mengen ze deze tincturen om vervolgens bij een destillaat te voegen.
Maar ik denk dat voor ons amateurs een stapje te ver is😉

Forum Lid
op 16 maart 2019

Tincturen en essences maken is niet moeilijk maar is het zinvol om te doen ?
Dat is meer voor snel grote hoeveelheden te produceren uit blanke alcohol .
Het maken van beslag voor dranken als Jenever , vodka , gin is snel klaar . Vergisting is simpel en het distilleren van dergelijke dranken gaat vlot en kan elke beginner .
Een extra handeling als tinctuur of essences maken kost tijd maar je wint niets in kwaliteit .

Forum Lid
op 17 maart 2019

Het kost zeker extra tijd.
Maar zou je met tinctuur of essences niet beter kunnen doseren? Zeker als je kleinere hoeveelheden jenever wilt maken.
Stel dat je een sterke tincturen maakt, dan hoef je daarvan maar een klein deel te gebruiken. Bij jouw volgende batch kan je dan jouw tinctuur mix uit exact dezelfde potjes nemen en zo het effect van kleine aanpassingen beter beproeven.
Waarschijnlijk zeg jij maar dat kan ook gewoon met “droge kruiden”.
Droge kruiden is ook wat ik voorlopig ga gebruiken.

Forum Lid
op 17 maart 2019

wanneer je droge kruiden in juiste verhoudingen in een koffiefilter zakje doet of soort theezakjes maakt kun je met deze altijd heel nauwkeurig identiek product maken . ook kun je een kruiden mandje of kruidenbol kopen bij kookwinkel .
Het maken van extracten en tincturen kun je ook doen en is vrij simpel.
Je kunt macereren of nog beter percoleren van de kruiden .
Of distileren op hoog alcohol.
oliën komen beter vrij door warmte of persen uit kruiden .
Wanneer je een alcohol met sterk extractie hebt kun je de alcohol deels uitdampen waardoor je een dikker sterker concentraat krijgt .
Het beste resultaat krijg je bij het maken van extracten of essences is wanneer je de te gebruiken alcohol eerst geheel watervrij maakt .
alcohol drogen doe je met watervrij kopersulfaat .
Veel dranken worden op grote schaal tegenwoordig gemaakt op basis van essences en extracten en op kleur gemaakt kunstmatig met ook kleur extracten .
Vaak wordt er een stabilisator of katalysator ook toegevoegd om smaken beter te ” huwen ” aan de alcohol .
Voordeel is je kunt simpel alcohol uit suiker gebruiken en je bent snel klaar . nadeel is dat de karakters van alcohol uit andere fermentaties niet aanwezig is .
Het ” huwen ” van smaken uit extracten aan een suikeralcohol kan daarom minder volle en brede smaken opleveren dan Wanneer je een drank geheel van basis maakt .

Er zijn kruiden ,zaden , bloemen , vruchten , wortels die gedroogd goed te verwerken zijn maar ook die beter zijn bij vers gebruik .
Ook zijn er oliehoudende producten die je beter kunt persen bij hogere temperaturen en deze direct meestoken om zoveel mogelijk aroma af te laten geven . Ook kun je deze geperste of gestampte producten op voorverwarmde alcohol (65 gr ) via secondair vat mee stoken waardoor er meer aroma vrijkomt wanneer de nog warme alcohol damp passeert .

Gebruiken van essences , tincturen , extracten kan een goede drank leveren .
Je kunt deze ook synthetisch verouderen
en looizure hout extracten tievoegen .
Wanneer de smaak volstaat
krijg je Makkelijk en en snel een grote hoeveelheid en voorraad op de plank .

Persoonlijk vind ik dat hiermee kwaliteit en finesse in de likeur lager is dan ambachtelijk gemaakte dranken.
En het leuke van de vaardigheid en ambacht ontbreekt

Essences en extracten zijn ook in grote verscheidenheid gewoon te koop en van een algemene goede kwaliteit.
Deze zijn in principe voordeliger dan zelf kruiden te kopen verzamelen en de tijd nodig om de essences te maken .

alcohol – essence – suiker – water even mengen en roeren en klaar . visite kan komen .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren