Hoe jenever maken

Geupdate op 25 oktober 2019 in Spirits
59 op 3 april 2016

Met de jeneverbes als smaakzettingskruid kan men zijn eigen gin of genever produceren. Pluk  alleen de rijpe en donkere bessen. Of  koop deze gereed in de winkel. Voor het maken van gin plet men de bessen, plaatst deze in een fles en giet er brandewijn (of vodka) overheen. Als de alcohol is opgenomen door de bessen vult men opnieuw brandewijn toe.
Laat twee weken staan bij kamertemperatuur en  filtreer hierna de bessen uit de drank. Daarna laat men de drank “klaren” gedurende minstens een paar weken. Hevel af. De smaak is heel  fijn, maar niet zo scherp als de “gereed-aangekochte” gin. Voor een “rijkere” gin-smaak kunnen volgende kruiden toegevoegd worden : koriander, accacia-bast, kaneel, zoethout, liswortel, citroenschllen, schillen van bittere-sinaasappel (pomerans) en gember.

Voor jenever wordt behoudens het basiskruid (jeneverbessen) aan het  kruidenmengsel meestal nog volgend  toegevoegd: St. Janskruid, Engelwortel, wat kaneel, snuifje nootmuskaat, 1 kruidnagel, wat geplet anijszaad, een weinig koriander, citrusschillen en gedroogde schillen van de bittere sinaasappel  (pomerans). Men moet natuurlijk niet alle kruiden gebruiken, maar het mag wel. U kunt dus wat  gaan spelen…..en proeven  maar…tralalalala…!

 

OPGELET: Het gentiaankruid (gentiana lutea) dat ook bij elke jenever is toegepast kan men spijtig genoeg niet toevoegen door “trekken op fles”. Dit kruid moet eerst vergist worden in een beslag en daarna afgestookt. Eerst dan verliest gentiaan zijn enorm bittere smaak en wordt het aromatisch…!!! Nietegenstaande dit allen blijft het toch sterk bitter. Normale hoeveelheden zijn hier dan maximum 0,1 – 0,25 gram per 10 liter beslag….!.

 Basisrecept voor 1 ltr jenever:
Benodigheden: 1 litr vodka, brandewijn of alcohol van ± 40 Vol%. 20 gram jeneverbessen, 0,5-1 gram koriander (± ¼ -½ theelepel), ½ kruidnagel, 1-2 stokjes zoethout (kalichenhout),1 theelepel honing (of suiker).

Werkwijze: Giet de Vodka, alcohol of brandewijn in een oplegbokaal of  aangepaste fles en vermeng de kruiden in de drank (zonder de honing). Men kan ook een klein glaasje Vodka “nuttigen” en dan de originele fles gebruiken….! Sluit fles of bokaal af en laat een tweetal weken trekken bij kamertemperatuur. Zo nu en dan schudden. Proeven. Indien te zwakke jeneversmaak verhoog aantal jeneverbessen tot 15 gram of laat langer trekken. Indien te zwakke kruidensmaak verhoog de hoeveelheid koriander een weinig. Indien een aanpassing werdt uitgevoerd laat dan weer enkele dagen trekken. Daarna de drank laten “klaren” (bezinken) en hevel het klare gedeelte voorzichtig af.
Na dit alles wordt de drank gefiltreerd bv. doorheen een koffiefilter. Voeg hierna (na filteren) aan de drank een  theelepel honing toe (of wat suiker) die eerst werd opgelost in een weing van de klaargemaakte drank. Dit wordt gedaan om de bitter-scherpe smaak van de jenever wat af te ronden (U mag gerust méér aanzoeten…!).
Giet dan de drank nu in een zuivere fles of kruik. Laat nog wat narijpen. De drank wordt “voller” van smaak met de tijd maar kan direkt gebruikt worden. De geproduceerde jenever bezit de licht-vaalgele kleur van een “oude jenever”. Indien een meer uitgesproken geelheid gewenst wordt voeg dan nog een weinig karamel (gebrande rietsuiker) toe. (Deze werkwijze wordt bij alle industrieel gemaakte oude-jenever toegepast…!).

 
  • Geliked door
  • Diogenes
Antwoord
8 op 30 juni 2016

Dag Betweter,

Ik heb het volkomen Stookboek van prof J.W. Brouwer hier voor me liggen. Hij heeft de stookketel voor een derde gevuld met twee keer gestookte alcohol die verdund is tot zo’n 45% en boven de ketel hangt hij een mandje met jeneverbessen. Zo stookt hij esprit de genievre die aangelengd wordt met vijf tot zeven delen alcohol en daarna verdund met water tot drinksterkte van 35%. Nu is mijn vraag of er veel verschil inzit om de jeneverbessen mee te stoken of om ze te laten trekken?

Forum Lid
op 30 juni 2016

Hallo signi,
Een mandje met jeneverbessen werkt “redelijk”, maar is geen topper.
De methode door platgedrukte jeneverbessen te marcereren, geeft meer smaak af, net zoals je bij koffielikeur de volle smaak pas krijgt door “uitsluitend” (4 maanden) te marcereren.
Om de smaak van de jeneverbessen zo optimaal mogelijk uit de bes te laten komen dien je 2 weken of langer als het ware deze platgedrukte bes te laten “weken” in de alcohol.

Forum Lid
op 30 juni 2016

Het trekken van jeneverbessen werkt goed, echter krijg je wel kleur aan je borrel.
Raak je die met klaren kwijt?

Forum Lid
op 18 oktober 2016

tik heb nu twee keer jenever gemaakt via het stookboek en vooral het begin van de body (+ 80%) is een heel erg lekkere milde jenever nadat ik hem met gefilterd water tot 45% verdund heb – ik gebruik de kolom alambiek met de kruiden – de 1e run en het 2e overhalen met een klein beetje jeneverbes – koriander – de laatste run van 83% verdund tot 40% met ruim jeneverbes en een beetje koriander in de kolom – toppertje ! Begin 85% – midden gedeelte het meest 80% ( dan is de temperatuur nog onder de 84 graden – alles daarna bewaar ik apart voor hergebruik als het onder de 75% komt )

en LANGZAAM stoken scheelt een boel ( kolom ook opgevuld met porseleinen bakknikkers samen met de kruiden ….. )

Forum Lid
op 18 oktober 2016

Je kunt je zelfgemaakte jenever ook nog verouderen door de fles au bon marie 3 uur in een op 55 graden ketel water te plaatsen.
De jenever wordt dan nog zachter van smaak.
Door hem daarna ook nog een paar weken te laten rijpen, wordt de smaak nog beter en voller.

Proost!

Forum Lid
op 4 oktober 2017

Boomer, wat zijn ongeveer de verhoudingen voor de jeneverbessen en de koriander.

Vb; hoeveel gram van elk heb ik nodig in een keteltje van 3 liter?

 

Forum Lid
op 4 oktober 2017

Hoi Witteke,

Ik gebruik ong een half potje jeneverbes (12gr.) en 3 a 4 gr. koriander. bij 1 keer gestookte 80% verdunt tot 40%. Hoe je het resultaat verdunt met alcohol en water is een beetje experimenteren na je eigen smaak. Maar 1 borrelglas op 450ML 80% en dan verdunnen naar 40% is een leidraad.

Forum Lid
op 4 oktober 2017

Hallo Boomer,

bedankt, maar wat is de hoeveelheid vloeistof hiervoor in je ketel?

 

Forum Lid
op 4 oktober 2017

ik stook eerst gewoon zonder kruiden. gebruik 3,5 liter verdunt tot 40% voor ik de tweede keer stook met de kruiden zoals hierboven

 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 28 november 2016

Ik lees dat jullie over jenever schrijven, ik heb nu wel een vraagje, jullie maken jenever met kruiden en bessen  te laten trekken op alcohol, en een graanjenever dan? ik vind nergens op dit forum hoe je een graanjenever maakt (of ik heb er over gezien) moet je dan geen graan, mout of bier wort laten gisten en dan stoken ik zou naar de toekomst toe wel een lekkere (oude) graanjenever willen maken.

Groetjes

Forum Lid
op 26 september 2017

Hoy,

Ik ben er nog niet aan toe gekomen om jenever te maken, ik heb wel al een idee hoe ik ga werken, mijn bedoeling is om 1 – 2 kg gerstemout te gebruiken, en de rest met ongemoute rogge aan te vullen, alles te schroten en dan te maïsen.

Normaal gezien werken ze met rogge meel, maar ik denk dat dat niet gaat lukken met de grainfather, vandaar dat ik alles ga schroten.

grts.

 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 28 november 2016

oude jenever is zuiver en alleen met jeneverbessen en daarna rijpen op eikenhouten vaten , jongere jenevers zijn eventueel met mash ( graan, mout etc ) 
ik ga een oude jenever maken in de alambiek met jeneverbes en daarna lageren op eikenhout, ( of eikenhout snippers toevoegen – bevriezen en ontdooien voor een snelle oplossing )
laat je weten wat jou bevindingen zijn DUMO ?

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 28 november 2016

Ik heb nog geen stook ervaring, ik ben beginner (en oude droom die uitkomt) ik heb deze middag mijn ketel besteld op stookwinkel, wel werk ik al jaren met neutrale alcool die ik meebracht van Luxemburg en ik nu deze wil zelf stoken om te beginnen en te leren omdat dit volgens dat ik gelezen heb in dit forum een van de gemakkelijkste stookwijnen is om te maken, en zo al wat ideeën wil opdoen voor mijne graanjenever, als het zover is zet ik mijn bevindingen wel op dit forum.

Groetjes

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 30 november 2016

Beste Betweter,

Vraagje over de koriander: wordt hiermee verse koriander bedoeld of de zaden?

Gr. Jan

Forum Lid
op 30 november 2016

ik gebruik Korianderzaad en Jeneverbessen van Verstegen uit de supermarkt 🙂
wees wel voorzichtig met Koriander , het maakt het wat scherper , vooral als je er te veel van gebruikt. mijn verhouding is ongeveer 1/3 potje jeneverbessen en van de koriander 1/3 t.o.v. jeneverbes

Forum Lid
op 30 november 2016

Thanks!

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 24 december 2016

Hoeveel jeneverbessen moet je nou gebruiken? In het lijstje benodigdheden staat 20 gram, maar in het recept “Indien te zwakke jeneversmaak verhoog aantal jeneverbessen tot 15 gram”.

 

Forum Lid
op 24 december 2016

Als je zuivere alcohol gebruikt en daarna de “gekneusde” jeneverbessen met andere kruiden laat marcereren, wordt er meer smaak afgegeven, afhankelijk van de tijdsduur.

Zo wordt 80% van de jenevers tegenwoordig gemaakt.

Alleen met de echte manier van jeneverstoken, dus eerst moutwijn van tarwe, rogge en mout brouwen en dan stoken, samen met de jeneverbessen en de kruiden in een alambiek + daarna op eikenhout 2 á 3 jaar laten rijpen, geeft het beste en authentieke resultaat.

De hoeveelheid jeneverbessen (bittere smaak) is een beetje afhankelijk van de drinker.

Wel wordt er na de rijpingsperiode nog wat suiker toegevoegd om hem nog zachter te maken.

Iedere jeneverstoker heeft z’n eigen “geheime” kruidenmengsel en dus zul je zelf je eigen smaak moeten creeren.

 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
5 op 27 september 2018

Nu wil ik Korenwijn gaan maken, ligt in het verlengde van jenever, toch?

Als ik goed gelezen heb is de basis van korenwijn: 100% Gerstmout.

Of is het beter het recept van hierboven te gebruiken 2.5 kg gerstemout, 1 kg rogge en 2 kg geplette gerst? En dan verder zónder jeneverbessen.

Dus ik ga 5 kg Gerstmout óf de blend gest/rogge/geplette gerst in de blender doen of is maïsen beter?

Dan 2 x stoken en op eikenhout leggen.

Oscar
die soms door de bomen het bos niet meer ziet, zoveel mensen zoveel manieren om tot een goed resultaat te komen. Probeer op het forum de juiste tips ertussenuit te filteren. Mijn eerste whisky brouwsel staat inmiddels lekker te rijpen. Mijn 2e stook op basis van een suikervergisting, ga ik jenever van maken. De jeneverbessen + kruiden staan nu lekker te trekken op 1 1/2 liter alcohol die dan weer na filtering in de 2e stook meegaat. Hoop dat dat goed gaat.

 

Crew member
op 27 september 2018

Geen jenever zonder jeneverbessen!

Wat ik niet zou doen is alles in de blender maar gewoon maischen. En als gerstemout zou ik voor distillatiemout gaan. Ook zou ik de jenever niet op eikenhout leggen.

Forum Lid
op 27 september 2018

Wat is distillatiemout?
Is dat geschikt voor korenwijn?

Crew member
op 27 september 2018

Distillatiemout is speciaal voor jenever e.d. Het heeft een zeer hoog diastatisch vermogen en heeft een verhoogde vergistingsgraad.

https://bio-brouwmaat.nl/product/distillatiemout-bio-25-37-ebc/

Deze mout wordt ook geleverd aan de industrie.

Forum Lid
op 28 september 2018

Thanks
Weer wat geleerd!!
Oscar

Forum Lid
op 16 maart 2019

Oscar, ik ben ook nog maar pas begonnen met stoken. Mijn eerste batch moet nog voor de 2e keer gestookt.
Ik ben ook begonnen met het idee whisky te maken . Al lezende kwam ik tot het volgende (Op basis van het whisky recept):
Na de 2e stook heb je eigenlijk al wodka. (Evt nog mbt actieve kool reinigen).
Voeg aan deze wodka jeneverbes (en andere kruiden) toe en laat dit enkele weken rijpen voor oude dubbele graanjenever. (Oud vanwege het proces mbv een pot still en mash op basis van granen -nieuw is op basis pure alcohol -kan zelfs van suiker- mbv reflux; dubbel vanwege dubbele destillaat).
Laat je de wodkda minimaal 3 jaar en 1 dagrijpen in houten vaten dan heb je whisky.

Ik ben dus van plan om mijn 1e resultaat te splitsen in whisky (als ik zolang kan wachten), wodka en oude dubbele graanjenever.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 27 september 2018

in mijn schooltijd heb ik aantal maanden rond gelopen bij een distilleerderij .Daar werd o.a. jenever geproduceerd .
Het recept is als ik mij goed herinneren kan : per kuip ging -650 liter welwater . wanneer het water 50 graden was ging daarin 50 kilo roggemeel en 50 kilo tarwemeel . Dit moest aan de kook gebracht. Met een mechanisch roerwerk doorgeroerd tot het een egale brei was . Daarna aan kook gebracht en terug gebracht naar temperatuur van 70gr C. Dan werd er 100 kg gerstemout aan toegevoegd en doorgeroerd . de temperatuur zakt dan of moest gebracht op 65 grC . Na 90 minuten werd werd de brei afgekoeld naar 20 gr C.
Daarna werd 4,5 l giststarter doorgeroerd.
( giststarter : Er was gist gemaakt uit meel , appel en water fermentatie . de gist werd 3 dagen tevoren gemengt met geperste appels(sap) en suiker om deze te “activeren”. )
Na 2 a 3 dagen gisten werd de brei door een zeef met linnen doek gegoten in de ketel . De doek gevouwen en de rest vloeistof eruit geperst.
94 – 96 gr C werd de drank /alcohol eruit gedistilleerd .
Ketels gereinigd en Voor 2 e x de drank overgehaald.
Voorloop gescheiden op smaak en wanneer de alcohol onder 55% kwam overgegaan op naloop.
Ketels gespoeld en een korf met 4,5 kilo gekneusde jeneverbessen kwam in helm en De drank voor 3e x overgehaald.
opbrengst 80 l meergranen ketel gestookte Jenever .
Hierna in mandflessen laten ademen en daarna gebotteld maar ook langer opgeslagen in eiken voor de oude jenever.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 12 maart 2019

Piet, de hoeveelheden kruiden die jij gebruikt zijn die voor 1 liter? Verdubbel ik de kruiden als ik b.v. 2 of 3 liter maak?

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 16 maart 2019

Kan je van het kruidenmengsel ook een “thee” trekken om de smaak te proberen? En zo al experimenteren om een goede verhouding te krijgen voor de jenever?

Forum Lid
op 16 maart 2019

alcohol neemt op geheel andere wijze smaakstoffen op dan water of thee .

Forum Lid
op 16 maart 2019

Dat wordt dus toch met een éigen destillaat proberen.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
3 op 16 maart 2019

Ik zag vorige week trouwens op TV dat jenever stokers tincturen gebruiken. Zij zetten dus een flinke hoeveelheid van één kruid in een fles met alcohol en hebben zo diverse flessen van verschillende kruiden staan. Dan mengen ze deze tincturen om vervolgens bij een destillaat te voegen.
Maar ik denk dat voor ons amateurs een stapje te ver is😉

Forum Lid
op 16 maart 2019

Tincturen en essences maken is niet moeilijk maar is het zinvol om te doen ?
Dat is meer voor snel grote hoeveelheden te produceren uit blanke alcohol .
Het maken van beslag voor dranken als Jenever , vodka , gin is snel klaar . Vergisting is simpel en het distilleren van dergelijke dranken gaat vlot en kan elke beginner .
Een extra handeling als tinctuur of essences maken kost tijd maar je wint niets in kwaliteit .

Forum Lid
op 17 maart 2019

Het kost zeker extra tijd.
Maar zou je met tinctuur of essences niet beter kunnen doseren? Zeker als je kleinere hoeveelheden jenever wilt maken.
Stel dat je een sterke tincturen maakt, dan hoef je daarvan maar een klein deel te gebruiken. Bij jouw volgende batch kan je dan jouw tinctuur mix uit exact dezelfde potjes nemen en zo het effect van kleine aanpassingen beter beproeven.
Waarschijnlijk zeg jij maar dat kan ook gewoon met “droge kruiden”.
Droge kruiden is ook wat ik voorlopig ga gebruiken.

Forum Lid
op 17 maart 2019

wanneer je droge kruiden in juiste verhoudingen in een koffiefilter zakje doet of soort theezakjes maakt kun je met deze altijd heel nauwkeurig identiek product maken . ook kun je een kruiden mandje of kruidenbol kopen bij kookwinkel .
Het maken van extracten en tincturen kun je ook doen en is vrij simpel.
Je kunt macereren of nog beter percoleren van de kruiden .
Of distileren op hoog alcohol.
oliën komen beter vrij door warmte of persen uit kruiden .
Wanneer je een alcohol met sterk extractie hebt kun je de alcohol deels uitdampen waardoor je een dikker sterker concentraat krijgt .
Het beste resultaat krijg je bij het maken van extracten of essences is wanneer je de te gebruiken alcohol eerst geheel watervrij maakt .
alcohol drogen doe je met watervrij kopersulfaat .
Veel dranken worden op grote schaal tegenwoordig gemaakt op basis van essences en extracten en op kleur gemaakt kunstmatig met ook kleur extracten .
Vaak wordt er een stabilisator of katalysator ook toegevoegd om smaken beter te ” huwen ” aan de alcohol .
Voordeel is je kunt simpel alcohol uit suiker gebruiken en je bent snel klaar . nadeel is dat de karakters van alcohol uit andere fermentaties niet aanwezig is .
Het ” huwen ” van smaken uit extracten aan een suikeralcohol kan daarom minder volle en brede smaken opleveren dan Wanneer je een drank geheel van basis maakt .

Er zijn kruiden ,zaden , bloemen , vruchten , wortels die gedroogd goed te verwerken zijn maar ook die beter zijn bij vers gebruik .
Ook zijn er oliehoudende producten die je beter kunt persen bij hogere temperaturen en deze direct meestoken om zoveel mogelijk aroma af te laten geven . Ook kun je deze geperste of gestampte producten op voorverwarmde alcohol (65 gr ) via secondair vat mee stoken waardoor er meer aroma vrijkomt wanneer de nog warme alcohol damp passeert .

Gebruiken van essences , tincturen , extracten kan een goede drank leveren .
Je kunt deze ook synthetisch verouderen
en looizure hout extracten tievoegen .
Wanneer de smaak volstaat
krijg je Makkelijk en en snel een grote hoeveelheid en voorraad op de plank .

Persoonlijk vind ik dat hiermee kwaliteit en finesse in de likeur lager is dan ambachtelijk gemaakte dranken.
En het leuke van de vaardigheid en ambacht ontbreekt

Essences en extracten zijn ook in grote verscheidenheid gewoon te koop en van een algemene goede kwaliteit.
Deze zijn in principe voordeliger dan zelf kruiden te kopen verzamelen en de tijd nodig om de essences te maken .

alcohol – essence – suiker – water even mengen en roeren en klaar . visite kan komen .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 9 augustus 2019

Graanjenever als basis. Lees dat je mout (+ granen) zou moeten verwerken tot een “moutwijn”. Heel het proces van mouten, maischen is voor een kleine hobbyist niet te doen. Heb op een bepaalde website gezien dat er moutextract verkocht wordt. Iemand ondervinding hiermee? Kan dit moutextract aangelengd worden, granen toegevoegd en dan vergist worden? Zo ja, welke verhoudingen, welke gist? Misschien wel een moeilijk onderwerp want heb hierover nog niet echt informatie gevonden.

Crew member
op 9 augustus 2019

Mouten is niet makkelijk om te doen maar niet onmogelijk. Gelukkig zijn daar mouterijen voor die dat vakkundig kunnen doen. 

Maischen is simpel en heel goed te doen. Bijna alle hobbybrouwers doen dat.

Je kunt moutextract (vloeibaar of poeder) kiezen, de keuze is wel wat beperkter dan gewoon bij de gewone mouten. Volgens mij is het allemaal gerstemout (maar zeker weet ik dat niet). Voeg je graan (=ongemout) toe dan moet je ook dit weer maischen zodat je net zo goed voor mout kunt gaan.

Als gist zou je gingist of wodkagist kunnen kiezen. 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 9 augustus 2019

Om te beginnen, mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Dit koop je al gemout dus, maischen is gewoon onder een bepaalde temperatuur, met water , de suikers en smaken vrij maken, om nadien te kunnen vergisten. Moutextract moet je eerst 10 minuten koken, en je weet vaak niet exact wat er in zit. Als gistopkweek is moutextract een goed product. Maar om er mee te gaan drank stoken, daar zet ik mijn twijfels bij. Voor gistopkweek, heb je namelijk een goede voedingsbodem voor gist nodig, smaak is daarbij ondergeschikt. Maar als je het graag probeert, we lezen graag je verslag.

Groot gedeelte van de commerciële “jenever” bocht wordt van gewoon puur alcohol gemaakt. Gin evenzo dezelfde troep. Als je er de tijd in wil steken, krijg je een godendrank. “Maar”: vermaal 5 kilo graan , donder dit in water van 80°C, laat rustig afkoelen. Bij 30°C , je verkozen gist erbij, en vergisten. Daarna 2 keer overhalen en je hebt, na macereren met Jeneverbes, , het bekende engeltje dat over je tong ……  Doe je het volgens de kunst van het vak, vergeet het engeltje, dan ga je geheid zweven van trots, jou drank wil je met dat engelen gezeik zelfs niet vergelijken . Als je er de tijd en het geduld niet insteekt, of de goedkope weg wil volgen, drink je “bocht” in plaats van “booze”.  Overigens als je alles bio koopt, dan help je niet alleen het milieu, maar krijg je ook pure kwaliteit. Bezuinig nooit op kwaliteit van je grondstoffen.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 9 augustus 2019

mooie van jenever is dat het samen met whiskey , wodka en gin wel het simpelste is om te maken betreft sterke dranken en leuke oefening in maischen .
Mout extracten vloeibaar en poeder zijn in nederland wat beperkt te verkrijgen .
Uit Engeland kun je ze in gerst , rogge en tarwe meenemen . bestellen en opsturen is krankzinnig duur .
zelf mouten is leuk maar vergt veel tijd .
Terwijl je hier goede mouten een granen kunt verkrijgen . ( zie / vraag muckerik )
Betreft jenever omdat er zoveel verscheidenheid is kun je zelf makkelijk kiezen wat je voor basis kunt gebruiken . wil je een enkele graan gebruiken of meerdere ?
wanneer je diastatisch gerste of roggemout neemt kun je daar verschillende granen aan toevoegen en maischen .
na maischen met een neutraal gist als bakkers gist vergisten na vergisten 3 x overhalen .
bij 3e overhaal gebruik je een korfje of zakje in kolom met minimaal gekneusde jeneverbessen .
Er zijn diverse recepten verder hier te vinden . van een professionele of een toch ook heerlijke huis tuin en keuken jenever ..

Forum Lid
op 21 augustus 2019

Robbert, moet na het vergisten ook geklaard worden? Zo ja welk klaringsmiddel is dan aan te raden, of gewoon natuurlijk laten klaren?

Forum Lid
op 21 augustus 2019

Nee klaren hoeft niet . tenzij je een ketel hebt die gauw aanbrand . of dat je bier brouwt .
Bij een normaal verlopen vergisting ligt de gist restanten aan eind van vergisten al op de boden . Dus wanneer vergisting voorbij is kun je gewoon de stookwijn afhevelen .
en blijft het bodemlaagje gist achter .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
5 op 10 augustus 2019

Allemaal vriendelijk bedankt, zal een keuze moeten maken en zien wat voor mij tot de mogelijkheden behoort. Misschien wel proberen met mout en evt een graansoort toevoegen (moet deze dan gemalen of geplet worden worden?) En welke verhoudingen voor een wash (25 liter-emmer)?

Forum Lid
op 10 augustus 2019

Voor 25 liter kom je op ongeveer 6 kilo .
Denk b.v. aan 2 kilo geschoot diastatisch gerste mout en 4 kilo rogge geschroot . of 2 k gerst ,2 k Rogge , 2k tarwe

Forum Lid
op 6 oktober 2019

Vraag aan Robbert is de ROGGE en tarwe ook gemoeid of alleen geschroot

Forum Lid
op 6 oktober 2019

zoals in mijn beetje vrij standaard voorbeeld kunt bij 2 kilo diastatisch gerste mout andere granen gebruiken die alleen geschroot zijn .
wanneer je mout en granen gebruikt krijgt je een ” zachter graniger ” smaak . Gebruik je meer mouten krijg je iets meer ” bier / zurig / gronderige ” smaak achtergrond .
Zo kun je ook spelen met smaak karakter van de drank .
b.v. Door verhoudingen te verschuiven . Wanneer je vol granen gaat heb je wel altijd 1/10 deel diastatisch mout nodig . Dit ivm enzym .
(gestoomd mout heeft geen werkend enzym . )

Forum Lid
op 6 oktober 2019

Dank je ,dit vermoede ik al maar wist het niet zeker.
Zal proberen ergens rogge te en misschien maïs te kopen.

Forum Lid
op 6 oktober 2019

Erik ( bio brouwmaat ) ,Molen de vrijheid schiedam , tollenaar molenmeel ( molen de zwaluw Burdaard ) .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
6 op 25 september 2019

Het maischen is me niet gelukt… Een te kleine ketel (denk ik) en het brandde aan op de bodem niettegenstaande het constant roeren. Heb nu een vloeibaar moutextract opgelost om bijmijn suikerwash te voegen. Op de verpakking staat: “Hooggeconcentreerd (80 %) vloeibaar, ongehopt extract van gerstemout. Voor “extract”-brouwen en mini-maisch-methode. Kan ook als vervanger voor mout gebruikt worden (gebruik 75 % van de vermelde hoeveelheid) of als vervanger van suiker (vervang 50 – 100 % van de suiker door 125 % moutextract). EBC 10.”

In principe gebruik ik 8 kg suiker voor 25 liter. Ik versta echter niet goed de kwestie van het vervangen van suiker door 125% moutextract. Kan er mij iemand vertellen hoeveel suiker ik nu moet gebruiken? Ik gebruike 1,5 kg moutextract en zoals hogervermeld hooggeconcentreerd (80%)

Forum Lid
op 25 september 2019

jenever en gin maak je uitsluitend van granen en mouten .
de extracten hebben door leverancier opgegeven suiker gehaltes .
Een mash voor een jenever heeft een SG van 1060 .

( 8 kilo suiker op 25 liter is de moderne manier om liters te produceren kwaliteit zal minder tot dubieus zijn .
In laboratorium condities van producenten worden testen gedaan waar Máxima’s worden bepaald met hun commerciële product . In normale condities haal je die waardes niet . Gebruik nooit meer dan 6 kilo suiker op 25 liter als je voor smaak en kwaliteit gaat ! )

Forum Lid
op 7 oktober 2019

Robbert om een SG van 1060 te halen dan moet er zeker aan de mash van de granen en mouten zeker suiker toegevoegd worden.

Forum Lid
op 7 oktober 2019

Koolmees, ik red met een 1 deel mout op 4 delen water een SG van 1.060.

Forum Lid
op 7 oktober 2019

koolmees , je kunt er suiker bijvoegen maar is niet noodzakelijk .
Vaak zit je met maischen van de granen en mout al gauw richting de 1060 . wanneer je iets gaat inkoken na maischen stijgt ook het SG .
maar daarbij is het trouwens niet noodzakelijk dat het SG 1060 is .
1040 is ook netjes .
ik zou ook nooit suiker toevoegen extra wanneer het wat lager licht .
Je krijgt dan een deel suiker alcohol . Dus daarmee ook een ” slechtere ” smaak
Ook al zou SG maar rond 1040 zitten je krijgt dan kleinere hoeveelheid maar zeker betere smaak dan wanneer je suiker erbij zou doen.

Crew member
op 7 oktober 2019

Start SG is enkel van belang wanneer het een eindproduct betreft. Bier bijvoorbeeld.

Wanneer je gaat stoken is het niet van belang.

Forum Lid
op 7 oktober 2019

i.d.d. de hoogte van SG is niet echt van belang . al is het maar net boven de 1000.
( daarom zou ik ook nooit suikers toevoegen )
maar SG is wel beetje handige guideline .
je kunt wat inschatting maken van opbrengst en vordering van het proces .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 7 oktober 2019

Robert, het leuke verhaal van jou over je schooltijd waar je geholpen hebt om echte jenever te maken hebt je het over zonnebloem en tarwebloem. Is dat correct of bedoel je geschrote tarwe en rogge.

Forum Lid
op 7 oktober 2019

Ik denk dat je niet goed gelezen hebt .
zonnebloem staat er niet volgens mij en ook niet tarwebloem .
Er werd grof gemalen molen meel dus met bliezen compleet gebruikt .
De rogge en tarwe werden ( en nog )op andere stenen gemalen dus grof meel als geschroot .
Dat kwam zo binnen .
Het is dus geen brood meel .
Er zijn molens waar je nog steeds granen kort en zeer grof gemalen kunt krijgen .
( o.a. de Vrijheid Schiedam of de Zwaluw Burdaard )

Graan dat voor mout binnenkwam werd ( en daar nog steeds ) in de mouterij verwerkt en geschroot

Er werd wel bloem gebruikt trouwens om de gist op te maken .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 7 oktober 2019

Sorry ik had het even na moeten lezen. Dat is het lastige van typen op de telefoon. Hij maakte zelf van rogge zonnebloem en van tarwemeel tarwebloem.

Forum Lid
op 7 oktober 2019

Ik ken dat telefoon probleem . 😓😓

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 24 oktober 2019

Alcohol gestookt in de T500 met koperen helm van een wash van moutextract 2 liter 3 kg suiker op een totaal van 25 liter. Alcoholgehalte van de gegiste wash was zeer laag (ongeveer 5%). Een tweede maal gestookt met afname van de voorloop (200 ml) en naloop. Wil nu een derde maal stoken om een “jenever” te bekomen. Ik heb 13 liter product in de ketel van 35%. Ik zou met mijn basket een proef willen doen met het volgende: 130 gr. jeneverbes, 40 gr. koriander, 13 gr. engelwortel, 10 gr. Sint-Janskruid, 10 gr. zoethout, snuifje nootmuskaat en mogelijk 0,5 gr. gentiaanwortel. Wat denken de specialisten ervan?

Forum Lid
op 24 oktober 2019

Je gebruikt veel zware naar bittere neigende producten . zoet bittere smaak . beetje Citroen schill of Curacao schillen erbij geeft iets zachtere afdronk.

( Jammer dat je deels suiker hebt gebruikt voor een jenever . T geeft wel snel alcohol maar je krijgt deels Suiker alcohol dat maakt scherper . Suikeralcohol is voor de mengen en roeren .
Vol mout en granen geeft betere smaak .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 25 oktober 2019

Hoi Piet,
Leuk gin recept enzo, echter vindt ik het nog steeds merkwaardig dat na-oorlogse jenever “oude jenever” genoemd wordt.. niet persé door jou alleen hoor, tegenwoordig moeten we spreken over korenwijn als we het over echt oude jenever hebben… maar de naam jenever is dus overgenomen door de oude en jonge jenever, en vind ik jammer.
Ik vind je manier wat te makkelijk misschien, waarschijnlijk omdat jenever een ambacht is. Ik heb voor een wat traditionelere werkwijze gekozen, al had ik ook niet 100% de juiste grondstoffen (qua granen).
Het is niet op één dag gebeurt. Ik ben begonnen met tarwe wat ik van een boer gekocht had voor ’n prikkie, lag al een jaar en gaf ’t anders aan zijn kippen en ganzen. Ruime 20 kg, waarvan ik 4 kilo gepoogd te mouten heb. Omdat het al een jaar lag kreeg ik deze niet gekiemt, er ontstond een soort melkzuurgisting, en heb het proces gewoon doorgezet, dagelijks water verversen, een week lang, en uitgespoelt voor de volgende stap.
Het eesten, oftewel drogen. Dit heb ik in de schuur in een oven (klein kut ding waar maar 800 gr drooggewicht in paste) op 65° gedroogd, met om de 20 min de graan te husselen. Een oven duurde al gauw 1,5 uur, dit dus meermaals, want had natuurlijk 4 kg staan, met porties van 800 gr schiet dat natuurlijk niet op. Wel lekker geurtje als je van graan houdt.
Vervolgens 2 kg ‘gemoute’ tarwe en 2kg ongemoute tarwe door de wals gedraaid, en in een stel pannen gemaist, met toegevoegde Alpha-amylase want had geen gerst, en mouten was ook maar half gelukt. Goedje in een gistkuipje met water aangevuld, dus niet gespoeld, graan zat er ook in.
Wat later prestige whiskygist erbij gedaan. Resultaat was een soort witbier reukende mash na een week of 4, en al filterend in de ketel gegoten tegen aanbranden. Opstelling potstill. Hier heb ik een kleine 4L ca 40% ruwnat van gestookt, nog 2x verdund naar 35% en met (lege) kolom overgehaald. 3,5L over gehouden 42%.
Hier heb ik een deel graan jenever van gehouden, en 2L heb ik 2 weken gemacereerd met jeneverbessen, zwarte peper, kardemom, sinaasappelschil, steranijs, koriandezaad en kaneel, en de laatste 2 dagen een beetje absint alsem bloemetjes meegetrokken. Alsem verwijderd en de rest gefilterd in een mandje (rvs keuken zeefje zonder steel) in een ketel gedaan en verdund, het mandje verder aangevuld met jeneverbessen en dennennaalden en in de helm gestoken. Weer overgehaald. Hier hield ik een heldere fles en een troebele fles (beide 750ml) van over. De heldere fles is de jenever elixer. Een deel op 7 moutwijn en de smaak was subliem. Blank gelaten het fijnst.
Dit was dus niet met 2 weekjes klaar, maar die van jouw zal ook smaken hoor!

Houdt ‘m warm,
Pikketanus

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren