Invertsuiker: to do or not to do?

Geupdate op 9 juni 2019 in Stooktips
70 op 28 februari 2019

http://heerlijke-recepten.blogspot.com/2013/06/invertsuiker-suikersiroop-magnetron.html

Is invertsuiker aan te raden of niet voor gebruik in stookwijn? Ik lees nogal wat verschillende meningen hierover op dit forum en elders.

Bovenstaande blogspot geeft aan dat dit voor culinaire doeleinden bruikbaar is, maar is dit ook geldig voor vergistingsprocessen?

 

 
  • Geliked door
Antwoord
0 op 28 februari 2019

Niet nodig, het werkt ook zonder.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 28 februari 2019

suiker sacharose kun je inverteren naar glucose en fructose ( invert suiker)
Dus geïnverteerde suikers zijn dus enkelvoudige suikers .
deze zijn makkelijker te verteren door gist dan gewone suiker omdat gist in principe eerst zelf ook suiker sacharose moet omzetten om deze te verteren en daarna om te zetten in o.a. alcohol.
Dat betekent dat de gist minder hard hoeft te werken als je in beginsel invert suiker gebruikt.
Een stap minder te doen door de gist.
Dus daarom heeft de gist ook minder bijproduct /” afval .”
gist produceert niet alleen ethyl en co2 maar ook zuren , eiwitten , vetzuren en andere alcoholen .
Wanneer gist harder werkt wordt het ethyl percentage lager en bijproducten hoger .
Dus ook meer bijsmaak en geur .
Voor goede vergisting is een zo optimaal mogelijk milieu en voldoende tijd nodig .
Je vergemakkelijkt de vertering van de suikers .
dus gist zal ook zijn milieu minder vervuilen .
Dus snellere opgang komende vergisting en ook
sneller zou vergisting voorbij zijn .

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
3 op 1 maart 2019

Ik heb nu voor het eerst invertsuiker gebruikt in de sugarwash en merkte op dat het vergistingsproces sneller verliep. Deze is nu geklaard en vanavond stoken. Benieuwd of ik een verschil opmerk in kwaliteit. 

Ik heb namelijk nog enkele zakjes Still Turbo 8 gist liggen en zal zien of het eindresultaat met invertsuiker een beter resultaat geeft. Keep you posted.

Forum Lid
op 1 maart 2019

je zal waarschijnlijk nu ook minder voorloop en naloop hebben omdat met invert suiker vergisting minder ” vervuiling ” levert .

Forum Lid
op 1 maart 2019

Klopt. Robbert Bovendien 1 kg suiker achterwege gelaten om de gist niet in overdrive te moeten laten gaan. Spijtig genoeg is een belangrijke vergadering lang uitgelopen en ben ik pas rond 20u30 thuisgekomen. Dus geplande stookavond is in duigen gevallen. Morgen nieuwe kansen en dus laat ik het CO2 manteltje nog een dag langer mijn sugarwash beschermen. Morgen zonder fout 🙂

Forum Lid
op 1 maart 2019

S nachts lekker rustig . keteltje aan bakje koffie erbij . 😅 ben je morgen hele dag vrij

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 4 maart 2019

Dat was de bedoeling, Robbert, maar vrijdagavond was de kaars uit na een heftige meeting en heb ik mij, iets wat nauwelijks voorkomt, in de zetel gegooid en genoten van de leuke film ‘Intouchables’. Zaterdagnamiddag heb ik de keuken voor 6 uur belegerd en 2x 10l stripping run gedaan. Ik merk op dat de alcohol na de eerste run van betere (lees als meer zuivere) kwaliteit is en dit ondanks het feit dat ik Still Turbo8 gist gebruikt heb met een pot still zonder enige reflux kolom. Ik was aangenaam verrast. Dus vanaf nu gebruik ik enkel nog geinverteerde suiker. 

Voorloop was idd minder, idem voor de heads. Ook de tail rook/proefte een stuk minder slecht. De T500 gebruikers zullen het verschil niet of nauwelijks merken maar bij een gewone potstill is het verschil des te groter. 

De opbrengst van de 2de 10l batch was een stuk minder…..vermoedelijk is deze te lang open opgewarmd geweest bij te hoge temperatuur (+/- of +65° gaf de thermometer aan) en is de helft van de alcohol via de dampkap naar buiten gevlogen……klein foutje 🙂

Forum Lid
op 4 maart 2019

Ook de T500 gebruikers zouden het moeten merken . een ketel is een ketel .

Forum Lid
op 4 maart 2019

Bovendien is het maken van invertsuiker piece of cake. Ik heb deze weliswaar gemaakt de avond vooraleer ik de wash wilde opstarten. Dit omdat de starttemperatuur anders te hoog zou zijn. Dus vanaf nu enkel nog invertsuiker.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 4 maart 2019

40 j geleden is mij in een distilleerderij verteld hoe gist te maken , hoe invert suiker en beslag maken . ik doe het nog net zo alleen in het klein .

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
3 op 8 maart 2019

En invertsuiker maak je door gewone suiker 20 min te laten koken in water? Klopt dat ongeveer?

Forum Lid
op 8 maart 2019

water met citroenzuur en suiker daarin .
4 kilo op 2 liter . en 2 gr citroenzuur
(1 kilo suiker = 0,675 liter volume opgelost . dus neem een pan met voldoende inhoud )
20 tot 40 min door laten pruttelen waardoor het groten deels wordt omgezet .
de oplossing is nu een mengsel van fructose , glucose , sucrose / sacharose .
Ondanks niet alle suiker zou zijn omgezet tijdens het koken zal de gist in opstart het inverte deel in beginsel gebruiken en al gaande weg de nog aanwezige sacharose / sucrose meenemen en zelf het restant mede omzette.
met andere woorden . de gist heeft het makkelijker om energie te krijgen om zijn werk daardoor ook makkelijker uit te voeren .
Dus minder gist bijproducten — bijsmaak , geur , troebelheid .

De samenstelling fructose , glucose , sucrose / sacharose zal ook minder snel uitkristalliseren dan wanneer alle sucrose zou zijn geïnverteerd.
uitkristalliseren betekent ook weer lastiger in verwerking door de gist .
( en de suikersiroop als zijnde is mooier wanneer je deze ook zo gebruikt voor het zoeten van de likeur .)

Forum Lid
op 8 maart 2019

Dank je wel Robbert. Dat ga ik de volgende keer ook zo doen. Wat weet jij dat allemaal goed, ik hoop dat ik t ook eens zo op een rijtje krijg.. Fijn dit forum!

Forum Lid
op 9 maart 2019

Nog een tip van Robbert bevestigd. De gist heeft het met invertsuiker ook een stuk minder lastig als je het gedurende het gisten in delen toevoegd. Minder stress is dus minder ongewenste bijproducten.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
4 op 9 maart 2019

Koop Trimoline. Kost nauwelijks meer dan gewoon suiker en de energie die je erin moet steken om van suiker invert suiker te maken kost waarschijnlijk evenveel.

Ze verkopen het in emmers van 15kg. 

Forum Lid
op 9 maart 2019

Inderdaad, ik wist dat niet. Heb het even opgezocht: Gents Bakkershuis: niet beschikbaar, Bakwinkel (Tielt) €5/kg maar tegen dat ik daar ben kan ik het wel zelf maken, en eigenlijk vind ik dat het een beetje bij de hobby hoort: zelf maken ipv kopen.. Hoe ver ga je daarin, tja, persoonlijke keuze?

Forum Lid
op 9 maart 2019

Ik betaal hier in Brussel ongeveer €15 voor 15kg. Is bij een bakkerij groothandel.

Forum Lid
op 9 maart 2019

dus €5/kg is er wel zwaar over …

Forum Lid
op 9 maart 2019

http://www.pascalbrauns.be/shop/index.php?id_product=759&controller=product&search_query=Trimoline&results=1

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 9 maart 2019

Ik ben praktisch ingesteld, ik koop bij supermakt Plus 6 kg suiker(1.5kg voor €0.85)  met 1 theelepel citroenzuur maak ik daar invertsuiker van. Hier maak ik mijn stookwijn en likeur van. Ik weet niet beter. En waarom niet, als mijn stookwijn beter vergist of mijn likeur beter oplost. 1 dag voor ik mijn creatie start maak ik de inversuiker, en goed voorbereid is het halve werk.

Forum Lid
op 10 maart 2019

i.d.d. RuMo , moeilijker is het ook niet 😃 .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
9 op 14 maart 2019

Gisteren ben ik begonnen met een eerste vergisting ooit: mijn vrouw was de hele dag weg op stap met een vriendin en ik kon het niet meer houden. Had haar wel vooraf gemeld dat ik er zou aan beginnen met de belofte tegen ’s avonds alles te hebben opgekuist (aan de kant in dozen en opgeruimd zetten is voor vandaag).

Eerst 8kg suiker in 4l water met 10g citroenzuur langzaam opwarmen, gelukkig hebben we een 10l pot en een groot en goed regelbaar vuur; moest wel opletten in het begin tegen kristalisatie. Heeft 3u geduurd tegen dat alles was opgelost en aan de kook. Dan laten afkoelen, amai dat duurt lang. Heb die pot uiteindelijk in een keukenbassin koud water gezet.

Ondertussen met oxi alle gerief gereinigd dat ik had gekocht, de ketel (30l) vol gegoten en vlg instructies aan de kook gebracht voor een eerste reiniging. Terzijde: die T500 is werkelijk prima afgewerkt.

Toen mijn vrouw thuiskwam moest de suiker nog wat afkoelen tot 30°, dan bij de gistingsemmer -waarin al 10l klaar stond te wachten- gegoten, gist erbij, deksel en waterslot erop; vanmorgen stond die al elke 30 seconden te “boeren”.

Volgende woensdag eerste stook. Foto’s op komst. Ben benieuwd naar % alcohol!

Volgende stap: een gisting van 5kg frambozen voor een eerste stook met alambiek (volgens recept/werkwijze van Jan elders hier op dit forum). Maar dat zal voor na de paasvakantie zijn,

Forum Lid
op 14 maart 2019

Ik neem gewoon gewoon warm water van de kraan dat reeds 70°C heeft en gooi daar de suiker in + een geut citroensap. Vervolgens het vuur op stand 9. Na 15 minuten is het geheel aan de kook. Is er een reden voor dit langzaam opwarmen?

Iig success met je eerste stook.

Ik heb pas zopas een T500 aangekocht en wilde vanavond een eerste cleaning run doen. Heb je dit gedaan met of zonder koeling van de condensor?

Forum Lid
op 14 maart 2019

beste Brice3010 je hebt gisteren de suiker op gist gezet en zo te zien ook zorgvuldig . top .

Sorry voor volgende
Nu zal ik wel weer de oude negatieve zure zeurende grinch wezen maar nu zeg je volgende week woensdag dit te gaan distileren .
Ga je uit van het pakje waarop staat dat vergisting volgende week klaar is of een standaard aanname van gebruikte gist maak je toch een fout !

Controleer eerst zelf of de suikers allemaal wel vergist zijn , controleer of de vergisting echt over is !
voor elke Vergisting zou namelijk mogelijk zijn dat het langer zal duren dan het pakje zegt .
van een paar dagen tot zelfs wel een paar weken .
Wanneer je een stookwijn af werkt die niet geheel klaar is kun je dingen als bijsmaak , aanbranden , zurenbindingen meekrijgen enz.
Meer voorloop en meer naloop ( dus onbruikbare restanten)
Dus altijd eerst controleren .
Reden dat vergisting nog niet klaar zou kunnen zijn zoals pakje wel beweert .
De gist is getest onder laboratorium voorwaarden. Dus in hoeverre voldoet iemand thuis hieraan ?
temperatuur , water hardheid , mineralen en sulfaten in gebruikte leidingwater , zuurtegraad , invloed van licht ( u.v.) , de mate van omzetting van de suikers naar invert , Zuurstof in water bij afvullen , hoe groot is oppervlakte waaraan de co2 kan ontsnappen , Zuiverheid van het suiker gebruikt .

daarnaast je gebruikt 8 kilo suiker in een waarschijnlijk 20 liter water ongeveer dat betekent dat er veel verzadiging is en gist daarin moet werken en daar ook zijn afval kwijt moet dus staat gist behoorlijk onder druk.
Dit zijn een aantal zaken die invloed hebben op vergisting en tijd die het neemt .
(De moderne chemisch gemanipuleerde gisten horen dit aan te kunnen maar dan zijn de voorwaarde ook strakker betreft milieu en toegevoegde producten .)

Kortom Bedoel ik te zeggen in beginsel is jou werkzaamheid perfect maar controleer eerst SG of alle suikers op zijn en of vergisting compleet over is en stook dan pas af .
Dan ben je zeker van beter resultaat ..

Forum Lid
op 14 maart 2019

Ik neem gewoon gewoon warm water van de kraan dat reeds 70°C heeft en gooi daar de suiker in + een geut citroensap. Vervolgens het vuur op stand 9. Na 15 minuten is het geheel aan de kook. Is er een reden voor dit langzaam opwarmen?

Iig success met je eerste stook.

Ik heb pas zopas een T500 aangekocht en wilde vanavond een eerste cleaning run doen. Heb je dit gedaan met of zonder koeling van de condensor?

Van Papabeer

Geen condensor, enkel water in de pot: ik denk dat ik hier misschien een stapje heb overgeslagen? In de handleiding van de T500 (de pot zelf) stond niks van condensor. Ik heb wel een condensor maar heb daar nog niets mee gedaan; ook reinigen voor gebruik?

 

Forum Lid
op 14 maart 2019
beste Brice3010 je hebt gisteren de suiker op gist gezet en zo te zien ook zorgvuldig . top . Sorry voor volgende Nu zal ik wel weer de oude negatieve zure zeurende grinch wezen maar nu zeg je volgende week woensdag dit te gaan distileren . Ga je uit van het pakje waarop staat dat vergisting volgende week klaar is of een standaard aanname van gebruikte gist maak je toch een fout ! Controleer eerst zelf of de suikers allemaal wel vergist zijn , controleer of de vergisting echt over is ! voor elke Vergisting zou namelijk mogelijk zijn dat het langer zal duren dan het pakje zegt . van een paar dagen tot zelfs wel een paar weken . Wanneer je een stookwijn af werkt die niet geheel klaar is kun je dingen als bijsmaak , aanbranden , zurenbindingen meekrijgen enz. Meer voorloop en meer naloop ( dus onbruikbare restanten) Dus altijd eerst controleren . Reden dat vergisting nog niet klaar zou kunnen zijn zoals pakje wel beweert . De gist is getest onder laboratorium voorwaarden. Dus in hoeverre voldoet iemand thuis hieraan ? temperatuur , water hardheid , mineralen en sulfaten in gebruikte leidingwater , zuurtegraad , invloed van licht ( u.v.) , de mate van omzetting van de suikers naar invert , Zuurstof in water bij afvullen , hoe groot is oppervlakte waaraan de co2 kan ontsnappen , Zuiverheid van het suiker gebruikt . daarnaast je gebruikt 8 kilo suiker in een waarschijnlijk 20 liter water ongeveer dat betekent dat er veel verzadiging is en gist daarin moet werken en daar ook zijn afval kwijt moet dus staat gist behoorlijk onder druk. Dit zijn een aantal zaken die invloed hebben op vergisting en tijd die het neemt . (De moderne chemisch gemanipuleerde gisten horen dit aan te kunnen maar dan zijn de voorwaarde ook strakker betreft milieu en toegevoegde producten .) Kortom Bedoel ik te zeggen in beginsel is jou werkzaamheid perfect maar controleer eerst SG of alle suikers op zijn en of vergisting compleet over is en stook dan pas af . Dan ben je zeker van beter resultaat .. Van Robbert

Amai Robbert, dank je wel voor die mooie omstandige uitleg! Ik heb al veel van jouw postings op dit forum geleerd.

De gist is die van Stills, turbo classic 8. Mijn vat staat nu in het donker, 22°C constant.

De meting met soortelijk gewicht is nieuw voor mij, maar ik had bij Jan het beginnerspak gekocht: echt mooie instrumenten! Daar zitten oa 2 SG meters bij, zal ik dus gebruiken in deze gisting. Wachten tot er geen “boertjes” meer gelaten worden, deksel eraf, meten, deksel er eventueel weer op om verder te laten gisten?

Het pakje turbo classic 8 vermeldt idd 8kg op 20liter, lijkt mij veel vergeleken met wat ik hier op forum vind, maar het staat erop dus heb ik die instructies gevolgd.

 

Forum Lid
op 14 maart 2019

Als het borrelen in waterslot voorbij is en de sg dobber geeft onder 1000 aan . liefst 990 of rond 980 . dan stook je af .
wanneer deksel eraf is en je houd lucifer net boven oppervlak en deze brand normaal is een indicatie ook dat er geen CO2 meer is . ( beter nog theelepel met drupje spiritus aansteken en boven oppervlakte houden kan ook . spiritus brand bijna onzichtbaar . gaat het uit of geel branden is er co2 )

Forum Lid
op 21 maart 2019

Gisteren ben ik begonnen met een eerste vergisting ooit (…)..

Van brice3010

Na 9 dagen staat het vat nog steeds te borrelen; de eerste 3 à 4 dagen was er elke 5 seconden een flinke “stoot”, nu nog elke 30 seconden, maar dat blijft maar duren. Die gistcellen zijn zich aan het bezatten denk ik.

Heeft iemand enige ervaring met dit soort suikervergisten (8kg geïnverteerde suiker, 14l water, 1 zak StilSpirits turbo 8 classic) en de duur ervan?

 

Forum Lid
op 21 maart 2019

Wauw, dat is veel suiker voor weinig water …
Je gistcellen staan nu onder stress volgens mij. Alcohol gaan ze niet meer zoveel bijproducten denk ik …
Eventueel wat water bijvoegen?

Forum Lid
op 21 maart 2019

Wat is het totaalvolume van je sugarwash? Je zou toch minstens op 25l moeten komen. Zelf neem ik steeds 7kg suiker die ik eerst inverteer en zorg dat de starttemperatuur rond de 28°C zit, omgevingstemp ligt tss 21° en 23°

Na 24u begint de wash gelijk een gek te gisten gedurende 3d, nadien zakt de vergisting en na 8d is deze uitgegist. Turbo 8 is vergevingsgezind maar zorg dat je de gist niet forceert.

Forum Lid
op 22 maart 2019

Wat is het totaalvolume van je sugarwash? Je zou toch minstens op 25l moeten komen. Zelf neem ik steeds 7kg suiker die ik eerst inverteer en zorg dat de starttemperatuur rond de 28°C zit, omgevingstemp ligt tss 21° en 23°

Na 24u begint de wash gelijk een gek te gisten gedurende 3d, nadien zakt de vergisting en na 8d is deze uitgegist. Turbo 8 is vergevingsgezind maar zorg dat je de gist niet forceert.

Van Papabeer

In totaalvolume bij de start kwam ik aan 20 liter. Ik durfde niet naar 25 liter gaan omdat ik dan te dicht bij het deksel dacht te zitten en niet het risico wilde lopen dat tijdens gisting schuim door het waterslot zou worden geblazen. En omdat ik de hoeveelheden op het pakje van Stillspirits classic turbo 8 wilde respecteren.

Opstart was bij 25°C, nadien constant 22°C.

Zonet even gecheckt: elke 15 seconden wordt gas afgeblazen (dag 9).

 

 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 14 maart 2019

Ja, geduld hebben is de moeilijkste factor bij vergisten en stoken. Ik plan niets meer, ik zie wel wanneer het klaar is en ga dan verder. Die verkoop praatjes op de verpakking komen niet overeen met mijn werkelijkheid. Gebruik minder suiker, meer tijd en veel meer geduld.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
6 op 21 maart 2019

Water bijvoegen en nog wat tijd geven . water even koken zodat er minder zuurstof in zit !

Forum Lid
op 22 maart 2019
Water bijvoegen en nog wat tijd geven . water even koken zodat er minder zuurstof in zit ! Van Robbert

ok, bedankt.

Forum Lid
op 22 maart 2019

Zonet 6 liter water toegevoegd, volume staat nu op iets maar dan 25 liter (waterslot intussen weer aan het borrelen, nu aan elke 8 à 10 seconden). Ik heb vooraf een monster genomen en proberen de SG te meten met de glazen SG meter van stookforum. Ik lees denk ik een SG van 1060 (zie foto)? Eerste keer dat ik die gebruik, dus niet zeker of dit juist is?

 

Forum Lid
op 22 maart 2019

De gist voelt zich duidelijk veel gelukkiger en daar worden wij ook gelukkig van 🙂

Forum Lid
op 22 maart 2019

1060 ….. dan is er nog maar weinig alcohol aangemaakt op 9 dagen :-). Hopelijk doet de gist nu zijn werk en kan je SG zakken tot 990 of nog beter 985. Pas dan is alle suiker omgezet.

Om tot 20% ABV te komen, steeds totaalvolume van minstens 25l en de start- en omgevingstemperaturen respecteren die op de verpakking staan.

Ik inverteer steeds 7kg suiker ipv 8kg gewoon en kom uit op zo’n 18à19% ABV. Starttemperatuur neem ik 27° ipv 30°. Lukt elke keer opnieuw.

Good luck.

Forum Lid
op 22 maart 2019

1060 ….. dan is er nog maar weinig alcohol aangemaakt op 9 dagen :-). Hopelijk doet de gist nu zijn werk en kan je SG zakken tot 990 of nog beter 985. Pas dan is alle suiker omgezet.

Om tot 20% ABV te komen, steeds totaalvolume van minstens 25l en de start- en omgevingstemperaturen respecteren die op de verpakking staan.

Ik inverteer steeds 7kg suiker ipv 8kg gewoon en kom uit op zo’n 18à19% ABV. Starttemperatuur neem ik 27° ipv 30°. Lukt elke keer opnieuw.

Good luck.

Van Papabeer

Inderdaad, maar wat heeft die gist dan al die tijd liggen doen, met al dat gebrobbel in het waterslot?

Initiële SG (berekend op basis van 8kg suiker en 14 liter toegevoegd water) komt op 1250 ongeveer.

Forum Lid
op 22 maart 2019

wanneer gist in krappe hoeveelheid vloeistof een grote hoeveelheid suiker krijt te verwerken zal het milieu sneller vervuilen en de gist meer bijproducten produceren , minder snel vermeerderen en veel afgestorven cellen gaan ontbinden
Dus minder ethanol productie , meer diverse zuren , vetzuren en andere alcoholen . opstapeling van vervuiling dus vergisting vertraagd en je krijgt meer afval , bijsmaak enz . dus uiteindelijk na distillatie meer voor en naloop minder bruikbare alcohol.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
15 op 22 maart 2019

Dan is met 1060 nog een eind te gaan .
Meer water geeft minder verstikking dus mu gaat vast stuk beter .

Forum Lid
op 22 maart 2019

Om de vermeerdering van de gist te bevorderen, zou ik juist beluchten.

 

Forum Lid
op 22 maart 2019

door zuurstof gaat gist sneller vermenigvuldigen maar stopt deze deels of geheel met produceren van ethyl en gaat azijnzuur , eiwitten , boterzuur zwavelzuur en acetaten uitscheiden . wanneer geen zuurstof meer krijgt gaat de gist op anaërobe levens manier verder en zet hij suiker om in alcohol .
Om een gist cultuur op te kweken gebruik je juist kneden in “deeg ” of beluchten en belichten met UV.
In begin bij het maken van brouwsel is voldoende zuurstof in water aanwezig voor goed vergisting proces opgang te laten komen .
Juist bij het verdwijnen van zuurstof gaat gist zorgen voor omzetting in voornamelijk co2 en ethyl .

Beluchting kan wanneer er om een of andere reden veel gist is afgestorven weer voor gezonde kolonie zorgen en het omzettings proces tot einde brengen maar er zal meer ” afval ” zijn of opruim / correctie werk .
Daarom kun je het best zorgen dat in beginsel verhoudingen , basis producten en temperatuur optimaal zijn zodat er een goed milieu is .

Forum Lid
op 22 maart 2019

Dat heb ik ook altijd gedacht, maar daar twijfel ik de laatste tijd nogal aan. Vooral na het lezen van https://www.schneider-oenologie.com/downloads/wirkung-von-sauerstoff-auf-gaerung.pdf.

En ik tikte vandaag wat trefwoorden in van dezelfde strekking en kwam weer uit op artikelen met vergelijkbare strekking.

Forum Lid
op 22 maart 2019

Er zijn verschillende pdfjes aan te halen
Gist en wijn , gist in bier , gist in brood , gist in likeurbereiding .delen spreken elkaar tegen en andere zijn weer aan sluitend .
Vooral nadat met in jaren 90 op grote schaal gisten zijn gaan manipuleren en nogal wat verschijnen stammen en types zijn bijgekomen zijn er verschillende onderzoekjes op verschillende typen gedaan in verschillende omstandigheden .
En dus ook nieuwe theorieën .
Maar overal komt toch ook dat het om minimaal zuurstof gaat indien er toch zuurstof wordt gebruikt Bij produceren van wijnen en bieren en in bakkerijen.
Behalve bij productie en het opkweken van gisten waarbij juist voor de vermeerdering zuurstof wordt toegevoegd.

Maar Aantoonbaar en meetbaar is dat de productie van ethanol En co2 hoger ligt in anaerobe stadium dan in hoog zuurstofrijke omgeving .
Gist produceert bij zuurstof minder ethanol maar daaraan tegen meer andere stoffen .
deze bijproducten bij zuurstof kunnen ook zowel ongewenst en gewenst zijn . b.v. Acetaten zijn ligt smaakversterkend bij het maken van wijnen .
maar in neutrale alcohol wil je ze zo minimaal mogelijk.
De manieren van gisting en gistgebruik in wijnen , bier brouwen zijn ook anders dan gist en vergisting voor likeuren En neutrale alcohol .
Dit wordt wel steeds door elkaar gehaald .
Ook de naam bakkersgist geeft te denken dat dit eigenlijk broodgist is terwijl ook hier het om een vorm van Saccharomyces cerevisiae gaat wat uiteindelijk ook biergist – wijngist is alleen op een smaak neutrale bodem is gekweekt.
Dat wil niet zeggen dat ook broodgist het zelfde verloopt als een suikervergisting .
Voedings bodem en bijproducten zijn aanwijsbare verschillen .

Forum Lid
op 27 maart 2019
Dan is met 1060 nog een eind te gaan . Meer water geeft minder verstikking dus mu gaat vast stuk beter . Van Robbert

Zonet, een week na toevoeging van 6 liter water (totaal 25 liter) meet ik SG: 1.000 g/cc.

Als ik dat omreken kom ik op basis van 8kg suiker, totaal 25l volume, aan een alcohol % van 15. Met de gegeven hoeveelheden bij start zou ik theoretisch 18% moet bereiken. Het waterslot borrelt momenteel per 15 seconden, permanent 22°C en donker. Wachten? Tot wanneer?

 

 

Forum Lid
op 27 maart 2019

hangt af van je dosis geduld 🙂 Anders wacht je nog enkele dagen en plan je je stook in het weekend. Gebruik je klaringsmiddel of klaar je op natuurlijke wijze?

Geen enkele vergisting is dezelfde en ikzelf wacht steeds tot de frequentie van CO2 luchtbel gedaald is onder de 5 minuten.

BIJ SG 1000 kan je wel een stook wagen en zal weinig afdoen aan de kwaliteit. Geen idee hoe goed je kan klaren zonder klaringsmiddel wanneer de vergisting nog bezig is. Bovendien zal deze blijven doorgaan, ook wanneer je het vat koel zet.

anders moet je je vergistingsvat rond zijn as links/rechts draaien. Dus niet kantelen, gewoon rond zijn middelpunt draaien. Als je ziet dat er na een minuut meer CO2 gevormd wordt, dan zit er nog wat potentieel in.

Forum Lid
op 27 maart 2019

Bedankt voor deze info! Volgens mijn vrouw ben ik iemand met geduld = 0,5, maar voor het goede doel wil ik wel wachten tot zaterdag, hoewel dit mijn eerste stook is, of juist daarom: liever een beetje geduld proberen te oefenen om niets aan het toeval over te laten.

 

Forum Lid
op 30 maart 2019

Zonet SG gemeten, nu 950g/l. Ik start de stook want volgende week is agenda vol en volgend weekend ben ik 2 weken weg.

Volgens https://homedistiller.org/calcs/alcohol_content

zou het nu in theorie aan 21,9% alcohol zitten.

Tegen deze avond post ik de resultaten van deze eerste stook.

Forum Lid
op 30 maart 2019

950 is prima moment om distilleren te overwegen .
👍👍

Forum Lid
op 30 maart 2019

Koelwater loopt aan 450ml/min, 15°C. Is het normaal dat er de helft luchtbubbels zitten in de retourloop?

Ik heb ook eens het debiet goed opengedraaid als test maar toen spoot het water door het gat van de thermosensor en die vloog eruit.

 

Forum Lid
op 30 maart 2019

Dat moet je even aan Jan vragen of in het T500 Topic .

Forum Lid
op 30 maart 2019

Vier uur aan het lopen en ik zit aan mijn vijfde liter, temperatuur is 75°C; gemeten alcohol: 91% aan 20°C

 

 

Forum Lid
op 30 maart 2019

De eerste 150ml had ik apart gehouden, daarna vat laten lopen tot 4 liter, daarna terug apart vat. Na 200ml in de vijfde liter begon de temperatuur plots op te lopen tot 90°C, extra koelwater deed niks, dan plots stoom. Opmerkelijk hoe duidelijk het einde van de stook is. De laatste 200ml geven nog 82%, maar de geur is niet meer dezelfde.

Leuke start van een nieuwe hobby!

 

 

Forum Lid
op 30 maart 2019

mooi dat je zo de smaak te pakken hebt .
wanneer je naar eind van overhaal komt betekent ook dat er minder vloeistof in ketel nog zit . dat zou reden kunnen zijn van oplopen van temperatuur

Forum Lid
op 31 maart 2019

Opmerkelijk hoe duidelijk het einde van de stook is. De laatste 200ml geven nog 82%, maar de geur is niet meer dezelfde.

Van brice3010

Klopt, de T500 geeft zelf aan wanneer het genoeg is geweest. Debiet wijzigen van het koelwater heeft dan ook weinig nut daar je hierdoor enkel dat beetje tails overhaalt van minder kwaliteit.

Wat mij ook opvalt is dat er nauwelijks water verdampt. Het resterend volume na de stook is best hoog en zo weet je ook dat de T500 louter de alcohol condenseert en waterdamp en onzuiverheden nauwelijks mee over komen. Toptoestelleke is het.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 27 maart 2019

Brice3010
blijf geduldig .
Jou waterslotje borrelt dus laat nog lekker paar dagen doorgaan tot waterslot stil valt . dan zal SG onder 1000 wezen .
Water met alcohol heeft een lager gewicht dan water of nog water ,suikers en alcohol .
als de SG rond 980 komt is het mooiste maar als waterslot stop en zit nog rond 1000 kun je wel afstoken . controleer even of echt de co2 productie weg is . ( aansteker bij opervlakte houden of theelepel met wat brandende spiritus gaat deze uit is nog gisting . )
Ga nu je bijna aan eide zit van gisten niet meer roeren of schudden met vat .
Je wil namelijk bij afhevelen zo weinig mogelijk gist resten in ketel krijgen .
daarnaast bij het trager worden van vergisting moet je voorkomen meer zuurstof te krijgen bij het gist .
Gist met zuurstof gaat suikers meer omzetten in andere alcoholen en bijproducten dus minder ethyl en meer bijproducten produceren . zonder zuurstof blijft gist Langer voornamelijk ethyl en co2 produceren .

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
3 op 3 juni 2019

Ik had 6 kg kristalsuiker opgelost in 3,5 l water + wat citroenzuur en merkte bij kookpunt dat het opgelost goedje er redelijk geel uitzag. Wegens weinig tijd gisteren had ik het fornuis op max gezet en vermoed dat een deel v/h suiker gekarameliseerd is geworden?

Nu ja, vanmorgenvroeg had ik de gist erop gestrooid en na het opmerken van de eerste C02 gasbellen het vat gesloten. Ik zal vanavond wel zien of de vergisting goed opgestart is.

Iemand enig idee of dit karameliseren nefast is voor het eindresultaat?

Forum Lid
op 3 juni 2019

Temperatuur mag onder kookpunt blijven bij suiker omzetten . gewoon wat sudderen .
Nee karamelliseren zal geen probleem geven . gisten duurt wat langer en misschien wat meer geur uit gistton.
Laat wel goed uitgisten dat alles is verwerkt anders heb je meer kans op karamel smaak op de alcohol.

Forum Lid
op 3 juni 2019

Bedankt voor de input. Weten we weer voor de volgende keer.

Forum Lid
op 8 juni 2019

Karamel kan ook gewoon een lekkere toets zijn.
Veel van de lekkerste gerechten zijn ontstaan door een fout in een basisgerecht.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
8 op 8 juni 2019

Zou het ook zinvol zijn om de melasse te inverteren?

Ik had de melasse in de pan om het met 2 keer zoveel water te wassen, en ik wilde de rietsuiker sowieso inverteren. Ik heb toen de melasse en de rietsuiker met wat citroenzuur 20 min. op het vuur gezet. Ook wordt er op dit forum gesproken over het afbreken van de melasse met alpha amylase, ik heb daar mijn bedenkingen bij.

Forum Lid
op 8 juni 2019

sorry dat ik wat ouderwetse methodes erop na hou maar oude methode die ook bij een rum beslag bereiding wel werd en wordt gebruikt en tot zeer goed en resultaat brengt is aan de sugar cane en melasse een deel diastatisch mout toe te voegen .
8- 10 % . de melasse nu verwarmen 72 graden 40 min ongeveer .
Ook nu komen de suikers vrij
Daarna afkoelen en gist toevoegen .

Forum Lid
op 8 juni 2019

( tarwemout ! .)

Forum Lid
op 8 juni 2019

Ja, maar waarom? Dialastise mout  of alpha amylase is voor mij het zelfde. Dat  breek dat de melasse niet in kleine stukjes? Ik wil  de melasse  met “mijn rietsuikergist” te lijf gaan, maar wel onder de juiste omstandig heden . Heb ik daar de beta amylase niet voor nodig?

Forum Lid
op 8 juni 2019

Er is verschil tussen inverteren van suikers en afbreken van zetmelen.

Overigens heb ik de speciale rumgist besteld, en op het zakje staat dat er de juiste enzymen aan toegevoegd zijn. Dat zullen dus amylase en/of pectinase zijn, want het ligt voor de hand dat er in melasse ook resten celwand zitten.

Maar als je die toevoegingen niet hebt, is gebruik van een mout natuurlijk ook een mogelijkheid.

Inverteren van de suikers in melasse en rietsuiker is wel een idee, daar heb ik zo gauw niet aan gedacht.

Forum Lid
op 9 juni 2019

Je kunt enzym gebruiken , mout toevoegen , inverteren , speciaal gisten en wilde vergisting . Zijn allemaal mogelijke benaderingen .
Door eeuwen heen zijn er veel verschillende basissen zo voor rum gekomen.
Maar je kunt gewoon
Melasse , vezel restanten van het suikerriet en een fruit restant sudderen laten ( niet koken )
In basis gebruikt men altijd pruimresten .
( in pruimen zit citroenzuur .)
maar je kunt ook dus iets van citroenzuur gebruiken .
Je kunt een simpele gist gebruiken om gisting te starten of eventueel vooraf gist kweken op een basis van pruim , perzik en blad van perzik .
( je kunt ook natuurlijk een commercieel chemisch gemodificeerd gist gebruiken )

Door structuur , stoffen en eigenschappen van de melasse / sugar cane/ rietsuiker zal gist op bepaalde manier werken waarbij hij alcohol en diverse bijproducten produceer .
Gevormde azijnzuur , propaancarbonzuur / boterzuur / verzadigde vetzuren , ethyl acetaat en zwavelzuur zijn in verhoudingen aanwezig die karakter bepalend zijn juist voor drank als rum .

Je hebt dus niet perse amylase nodig .
Het zal iets versnellen maar melasse vergist sowieso al vuriger .

Forum Lid
op 9 juni 2019

In de commerciele gist zakjes zit vaak het beta amylase. Dat kan goed, omdat de beta amylase op de zelfde temperatuur werkt als gist. De suiker wordt dan in kleine stukjes geknipt zodat het makkelijker vergist. Ik zou dat ook graag aan mijn gist( opgekweekt met suikerriet) toevoegen, maar ik ben nog geen beta amylase in de winkel tegen gekomen( wel de alpha amylase).

Forum Lid
op 9 juni 2019

alfa en beta amylase zit in in diastase .
Omdat in granen en meel altijd voldoende beta amylase aanwezig is wordt deze ook nooit extra toegevoegd . Onder invloed van alfa en beta amylase wordt zetmeel omgezet in maltose en in dextrinen . α-amylase produceert zowel dextrinen als maltose , de β-amylase produceert alleen maltose..
Wanneer je dus meer zoal alfa an beta enzym wil gebruiken zou je dus zoals ik boven eerder vermelde een sterk diastatisch mout kunnen gebruiken .

Forum Lid
op 9 juni 2019

P.S. let wel op met zuurtegraad ! De optimale pH voor alfa-amylase is 4.5 . het enzym wordt gedeactiveerd bij een pH tussen 3.3 en 4.0. .
De Beta-amylase werkt tussen 4.5-9.2, en heeft een optimum bij pH 5.3.
Voor de gisting zul je daarom een pH rond 4,5 -5,5 moeten proberen aan te houden .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 9 juni 2019

Ik heb nu voor mijn laatste suikerwash en UJSSM whisky , suiker geinverteerd met citoenzuur . Waterslot staat na 24 u als een gek te klapperen . Vanaf nu inverteer ik altijd , duurt een half uur langer om te koken , maar ondertussen ruim ik de boel op en geniet ik van het leven ( in de brouwerij ) .

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren