kersen stoken op de manier Pays Fort France

Geupdate op 1 juli 2020 in Stookforum
19 op 31 mei 2020

Hallo mede stokers en forum leden.

Voordat jullie dit lezen wil ik eerst even zeggen dat ik bijna alles gelezen heb over kersen op dit forum, maar toch vind eigenlijk niet de manier zoals ze het hier in mijn regio Pays Fort, Le Berry, France doen. Dus ik hoop dat jullie mij toch kunnen helpen.

Ik heb gisteren 27 kg kersen geplukt en wil deze gaan stoken op de manier zoals mijn buren dat doen. Kersen stoken doe ik voor de eerste keer dus ik ben zeker benieuwd wat het zal brengen. Mijn buurman stelde voor, pitten laten zitten maar wel de stelen verwijderen. Op elke 10 kg kersen 1kg suiker (dus 3 kg), daarna kneuzen met een verfmixer en een week lang de most oproeren. Daarna enkele maanden laten rusten. Ik stook nu al 18 jaar pruimen, peren en perziken ( hebben we allemaal in onze tuin) en dit gaat eigenlijk altijd goed. Maar nu komt de grote vraag voor mijn kersen IS DIT GOEDE DE MANIER of doen ze het hier helemaal fout. Ik weet het echt niet dus alle hulp kan ik gebruiken. Nog even dit, hier doet men alles zoals vroeger, dus zonder toevoegingen of wat dan ook. Nou alvast bedankt voor jullie reactie Bart

 
  • Geliked door
  • @ndré
Antwoord
0 op 31 mei 2020

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 31 mei 2020

Hoi Bart, ik heb totaal geen verstand van kersen stoken. Maar ik wou alleen kwijt dat ik het prachtig vind om iemand te zien die zo genietvan deze hobby!

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
15 op 1 juni 2020

Proeven bij de buurman zou ik zeggen en als het lekker is doet hij het goed.

Groet Ger

Forum Lid
op 1 juni 2020

Zo doe ik het ook.alleen ik roer niet.en suiker doe ik er bij als de kersen niet zoet genoeg zijn.en ik laat ze staan tot ze uitgegist zijn.en event gist toe voegen,als je ze niet wild wil laten vergisten.sucses.trouwens mooi dat je op de oude manier werk dat doe ik ook.👍

Forum Lid
op 1 juni 2020

Dank je, bij de buurman smaakt het goed. Hoe lang laat jij de kersen of wat dan ook in de ton vergisten?? Hier hebben ze altijd tijd genoeg, ze zeggen dat de smaak van het fruit dan beter word afgegeven. Oude gewoonte, of is dat toch echt? Bv. mijn pruimen doe ik in de ton in en laat ze staan tot maart/april !!

Forum Lid
op 1 juni 2020

Kersen is niet zo moeilijk om dat een brandy’s van te maken .
Je moet alleen rekening houden met paar kleinigheden .
Steeltjes hebben looizuur dus die moeten verwijdert anders wordt het bitter .
Pitten hebben looizuur en cyanide .
Laat je ze zitten moet je zorgen dat ze met bijv stampen of mixen niet stuk gaan .
( Je zal er niet gelijk van ziek van worden maar is aandachtpunt )
kers heeft afhankelijk van soort en kwaliteit oogst rond 80 – 15 gram suiker per kilo .
Naast zuren en suikers bevat kers naast ook 2% sorbiet suiker wat niet vergist baar is.
En kersen bevatten veel zuren vooral de morellen daarom hebben morellen een minder fijn aroma.
Kersen zijn ook zeer infectie gevoelig !

Het is bij kersen vergisting zeker van belang om het ph goed te meten en correctie daarop doen maken .
PH 3,5 !

Hoe ga je vergisten ? Met behulp van gist toevoegen of natuurlijke vergisting ?
Bij toegevoegde gist mag je na 24 uur niet meer roeren in de pulp .
Bij natuurlijk Mag je voor zuurstof voor cel deling de eerste 3 dagen beroeren daarna de natuur zijn werk laten doen .

Dus stelen eruit .
Stampen / kneuzen.
ph corrigeren !!
en gisten laten of een start gist toevoegen .
Natuurlijke gisting duurt 3 – 5, weken en geeft meeste smaak .
Je kunt eventueel iets sg verhogen met een glucose .
Maar dat geeft smaak verlies.

Het stoken .
Wanneer je de pulp na giste in ketel hebt
Al roerende opwarmen en bij rond 55 gr de ketel sluiten .
Dit scheelt aanbranden en schuimvorming .
Je kunt in 1 of 2x overhalen
Wanneer je 2 x overhaalt is de eerste een gehele overhaal .
Temperatuur mag NOOIT. Boven 93 graden komen .
De definitieve overhaal maak je maak je een voorloop scheiding .
Voorloop is amandel bitter en scherp . Zodra deze zacht wordt komt middenloop / ziel .
De naloop begint bij 52 -48 % resterend !
Je proeft al een omslag in smaak en hier beneden doorgaan is kwalijk voor smaak en kwaliteit .

Forum Lid
op 1 juni 2020

Kleine correctie kersen bevatten 80 -150 gr suiker per kilo

Forum Lid
op 1 juni 2020

Super bedankt voor de uitleg. De kersen die ik gebruik zijn mooie blauw/rode en zoet. Ph waarde heb ik nog nooit gemeten dus dat word een probleempje.  Ik ben een old school iemand dus ik ga voor natuurlijke gisting (is me hier ook zo geleerd) Ik zie wel dat gisting 3 tot 5 weken duurt. Mag dit ook langer?? want hier zeggen ze dat hoe langer hoe beter !! Al de andere aanwijzingen zal ik zeker uitvoeren en nogmaals bedankt

Forum Lid
op 1 juni 2020

Mag tot 6 a7 weken maar let op dat er geen infectie komt of azijnzuur .
Probeer wel met ph te gaan werken dat maakt verschil van dag en nacht ..

Forum Lid
op 1 juni 2020

Oke zal mijn best doen

Forum Lid
op 2 juni 2020

Ik meet ook niets ik heb allleen een alc.meter als ik wil weten of het uitgegist is hou ik er een brandende aansteker dicht boven gaat hij uit dan staat het nog te vergisten.ik heb wel eens een vat pruimen vergeten is hele goeie drank geworden.dus het kan.

Forum Lid
op 2 juni 2020

Ik heb het ook altijd met een alcohol meter gedaan. Of het ja of nee uit gegist is, is bij mij nooit een probleem geweest, want ik laat de pulp altijd langer staan dan dat ik hier zo lees. De perzikenpulp die ik vorig jaar op vat gedaan heb, heb ik laatste week gestookt en het smaakt heel goed en de geur is super. Eenmaal gestookt zoals altijd 62% alc. Wij gebruiken perzik eau de vie voor te flamberen in de keuken van het restaurant van mijn zoon (Gambas) alcohol weg maar smaak en geur blijf hangen. Echt Super

 

Forum Lid
op 3 juni 2020

Heel goed zo,ik zal ook eens het fruit wat langer laten staan,het probleem van mij is dat ik de kelder nooit vol krijg om dat de hele fam en vrienden die plunderen.dus moet ik altijd snel aan het stoken gaan want ik heb zelf ook dorst.😂

Forum Lid
op 3 juni 2020

Mooi om te lezen hoe je stookt, zelf heb ik ook alleen maar een ketel en een alcoholmeter, geen Ph, geen Sg of wat dan ook. Cheers alvast. 
Groet, @ndré🥃😎

Forum Lid
op 3 juni 2020

@ndre’ dat is ook de kunst,en je kunt altijd en overal stoken.in Roemenie waar ik kom hebben de stokers ook alleen een alc.meter.dus ik weet en wil niet anders.

Forum Lid
op 3 juni 2020

Ik wil eigenlijk ook niet anders, al dat gedoe met meten en berekenen en dan al die toevoegingen, laat mij maar gewoon simpel stoken. Of het nu whisky, fruit of Mais is. Cheers, @ndré🥃😎

Forum Lid
op 4 juni 2020

ZO gaat het mij ook zo. Alles een beetje basic. Ik doe mijn best om alles goed mogelijk te doen en dan op de manier als hier,dus zonder toevoegingen en ik ook heb natuurlijk mijn buurman (jongere uitvoering) die regelmatig komt keuren. En zeker is het niet altijd naar zijn zin, maar dan krijg ik altijd raadslagen bij een borreltje en daar gaat het toch om.

Forum Lid
op 4 juni 2020

Je stookt een borrel en als jij hem lekker vind dan is hij perfect.ieder heeft zijn eigen smaak.de een vind dit lekker de ander dat,ik ben ook nooit van plan geweest om iets na te maken van de winkel.als dan koop ik wel een fles.elke stoker maakt een uniqe borrel.en ja verbeteren wil ik ook altijd.dat is ook leuk.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 1 juli 2020

mijn eerste vatje van 25l kersen staat ook klaar om te vergisten 

gr erik

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren