Kweeperen

Het blijkt lastig om gegevens te vinden over kweepeer. Ik zag ergens 14 % fructose en sucrose in het vruchtvlees.

Het duidelijkste recept op het Franse stokersforum: fairesagnole en wel: http://www.fairesagnole.eu/forum/viewtopic.php?f=22&t=6510&hilit=coing

90 kg kweepeer, 10 kg appel samen vermalen en dan minstens een maand laten macereren. De gisten op de appel moeten het werk doen, want de kwee zou “veinzen”. (Ik weet niet wat ze daarmee bedoelen: misschien is de schil te goed afgeveegd.) De opbrengst zou 7 liter zijn op 100 kg. Maar wel erg aromatisch!

Dat moet dan echt eau de vie zijn, zonder toevoeging van suiker.

Ik ben van plan te ontdooien, versnijden en klokhuis eruit, eventueel opnieuw invriezen, even opkoken en malen, pecto-enzyme en amylase erbij, gist erbij en stoken. En wat suiker erbij, niet te veel.

kees hallo 

ik heb ook een struik met kweeperen staan (Quitten int duits) en bij de snaps brennerei is dat de duurste snaps (€20/l) en volgens de die man vermalen kokend water erop en vergisten  ! zo ga ik het proberen als ze rijp zijn

gr erik

Onder appels stoken heb ik,geschreven hoe je het kunt doen.

kweepeer 9 % suiker, aanzienlijk minder dan 14 %!

Tabel geeft een gemiddelde aan . Met zomers als deze en een goed geënte en onderhouden boom kunnen ook hogere waardes in fruit komen .

Ik lees net dat kweepeer volgens de voedingsmiddelentabel 15,5 % koolhydraten bevat. Combinerend met jouw tabel zullen dat voornamelijk pectines en zetmeel zijn.

peren r zitten er diverse polysacharide in waaronder zetmeel , pectines en celluloses.
Hoeveelheid zetmeel zou niet zo hoog zijn rond de 5 – 8 gr per kilo . dat ligt hoger bij onrijpe peren .

Een bekende stoker van schnapsbrennen.at noemt voor het maken van Geist: per 180 gram versneden kweepeer zonder klokhuis een liter van 12 % alcohol. Alcohol in de ketel, kwee in de kruidenkorf of de verdubbelaar.

Dus ik ga een paar mooie apart houden daarvoor.

In kweepeer zit weinig suiker,ik kon ze ook krijgen,maar ik hou niet zo van veel suiker er bij.en ze zijn ook nog bikkelhard,stook nog wel wat druiven,en anders kijk ik voor gewone zoete peren.of pruimen,palinka?

CHRIs

ok maar ik heb een struik staan en daar hangt een massa aan en jam heb is al genoeg dus of op de grond laten vallen en laten rotten of wat werk van maken en in de ton doen en ik heb een ton van 150l opzij gehouden voor de kweeperen appels en peren zijn bijna binnen dus nu de kweeperen en eens kijken wat ervan komt maar eerst een paar maanden laten staan

gr erik

Zou ik ook doen,laten verrotten is zonde,ben benieuwd wat het word,ik heb van anderre gehoord,stoofpeertjes zijn niet erg lekker beetje wrange smaak,maar eerst gekookt en dan suiker en gist er bij,daarna wat vanillesuiker en kanneel.zou goed moeten komen.sucses,ben benieuwd,laat wat weten.gr.Chris.?

chris

vannilesuiker en kanneel mss een goede tip bedankt

gr erik

Evds ik werk heel vaak op gevoel komt vaak iets goeds uit,stoken is veel gevoels werk ogen oren en koppie.

Robert hoe vaker ik jou berichtjes lees,zie ik dat we de zellfde stokers zijn ,mischien iets anders maar in principe de zelfde.???hersens gevoel en luisteren.we hebben anders niets nodig.twee slapen nu ik ben nog wakker oud tja wat is oud.

Dat idee kreeg ik ook al dat jij en ik wat ” old school ” back to basic zijn . De oude ambacht gebruiken . ??
T is ook gewoon nuchter nadenken .
vandaag wat basis alcohol gemaakt voor likeur . 3,5 liter 93% gewoon in oude boiler .
Daar is geen moderne Machine van paar honderd euro voor nodig .
zakje kokkelschelpen deed het trucje.???
Hier nu ook rustiger Renske is op bed , mijn zoon op stap en mijn dochter is ook op bed .
Ik slaap nooit voor 1/2 2 snachts .
Oud is betrekkelijk . De een is oud bij 45 de ander jong bij 72 . T is maar net hoe iemand zich overgeeft aan tijd .

Zo denk ik er ook over maar ik zou het heelleuk vinden om elkaar in levende lijve te ontmoeten.ik woon in Limburg en jij?ik stook 4oct mijn druiven,en hier is altijd plaats,ben goed in inproviseren,volgens mij heb je mijn nr.anders 06 21692468

Ik had jou nr . en adres . Mijn Nr is 0619631919 . We gaan zeker in levende lijve treffen .
Ik woon ongeveer waar nederland ophoud . Ik zit in Vrouwenparochie boven in friesland
.

Jammer dat we niet dichter bij el kaar wonen maar je bent altijd met fam.wekom, hier is altijd plaats.limburg is best mooi en ik ben een orgenele, bier vlaai en gastvrij.jammer dat veel mensen dat vergeten zijn,ook hier.maar Friezen vechten voor hun taal.????mijn ouders hebben de hongrerweken in Friesland in de oorlog overleefd en  doorbracht.daardoor ben ik geboren , mijn vader is gecremeerd met de wens in Friesland uitgesrooid te worden.is ook gebeurd dus ben ook een beetje eigewijze Fries.met Limburse.gene.

Ik ben van origine niet een Fries . In 1966 met mijn ouders hier gekomen . in mijn studie tijd paar jaar hier weg geweest en ook in buitenland gewoond . Vanaf mijn 26e woon ik in Vrouwenparochie .
Ik ken limburg vrij goed . Ik werk door heel Nederland .

Ik kom binnenkort bij jou vlaai proeven .! ?
Jij en fam zijn hier ook van harte welkom .

Robbert welkom.neem een bob mee of blijf slapen,bij mij is altijd de zoete inval maar plaats is er altijd en natuurlijk drank,en een goeie bakker,kok Adriana.en een beroerde stoker.

Gaan we doen ! ?

Kweeperen stelen eraf even door ruwe doek halen dat ze glad zijn . spoelen . snijden in vieren , koken , bruine basterd suiker of riet suiker erbij tijdens de kook , ( bier gist ! geen melkzuren gist ) gist erbij of laten natuurlijk vergisten . Voor af stoken paar kruidnagels en kaneel staafje toevoegen .
En afstoken .
Wanneer je een thumper gebruikt . kun je eventueel die gebruiken met klein deel van brouwsel met daarin de kruidnagel en kaneel ( eventueel paar jeneverbessen )

Is de most niet te zuur voor biergist? Die is toch gewend aan betrekkelijk neutrale graanwort in plaats van verschrikkelijk zure kweemost?

En ten tweede: is het afvegen nodig? Dat de bittere smaak in gelei of jam te proeven is, geloof ik wel. Maar in distillaat?

Wort wordt ook rond pH 5.4 vergist en zakt dan vervolgens ook nog tot pH 5.2

Zo neutraal is dat niet uitgaande van neutrale pH waarde 7

Je zou in distillaat een lichte bitterheid kunnen krijgen als je het niet doet.
Er zijn ook mensen die even schuurspons erover halen .
Ik gebruik een ruwe handdoek .
Een goede biergist eventueel wijngist geeft een vollere smaak dan een melkzure gist .

Af en toe roeren had dit kunnen voorkomen . Die koek sluit koolzuur op waardoor grote hoeveelheid koolzuur opbouw onder koek de druk opbouwt en de koek omhoog douwt .
ik weet niet wat voor gist er is gebruikt maar zeker was de voeding , temperatuur zuurtegraad goed geweest .( SG wegen en overhalen lijkt mij .)
Ik heb het nooit met peren of appels meegemaakt maar wel met een vergisting in mandfles van abrikozen met kersen . in hals eigenlijk een prop / verstopping ontstaan waardoor die als gevolg bijna als een vulkaan afblies . ( en mijn vrouw bijna ontplofte van de rotzooi tegen structuur en op dressoir ?? )

Zoiets was ook de opmerking van de melder op dat forum: dat de koek vaster en samenhangender van structuur was dan gewone appel of peer. Gezien het grote aandeel pectine zou dat ook best kunnen, lijkt me.

Dit soort waarschuwingen zijn wel interessant. Abrikozen met kersen, zeg je? Ik heb geen vrouw, maar moet dus zelf alles opruimen. 😉

Pruimen gisten ook heel erg fanatiek.

abrikoos en kersen samen geeft heerlijke likeur .( een klein beetje nootmuskaat en kaneel erbij . en suiker . )

ik doe dat ook pruimen met kersen is ook lekker

gr erik

lekker bezig . ??

kweeperen ga ik deze week plukken en vergisten

hallo 

 ik heb hier in traben trarbach van een brander mee gekregen als ze vermalen en kokend water er over even laten staan en dan de gist  er over en zo ga ik het dit jaar proberen

gr erik

Azijn erbij? Waarom dat dan?

Ik heb net voor de zekerheid even een pH-papiertje geprobeerd en de pH ligt onder de 3,5. Ik heb alleen een beetje water toegevoegd. (Naast enzymen en gist dan!) Dus voor de pH hoef je het zeker niet te doen.

Bij een temperatuur van 14 tot 16 graden staat de pulp na drie dagen nog te gisten.

Volgens mij hoef je helemaal geen zuur toe te voegen. Aan mijn kweepeermassa heb ik amper water toegevoegd en ons water is aardig zuiver. (Op het water van Ede na het zuiverste van NL, zegt men. (Maar ja: men zegt zo veel!))

Ik vraag me af waar dat advies vandaan komt. Het enige dat ik kan bedenken is binden van methanol (ontbinding van pectine geeft methanol), maar dat vind ik wel vergezocht en onduidelijk.

Euh, azijn en methanol maakt toch methylacetaat. 1 van de nagel lak removers?

Pecto enzymen lijken me een veiliger en smakelijker weg.

Heb zelf net 10 kg kwee gekregen en ze ruiken heerlijk. 

Mijn idee was. 6 mooie apart leggen voor in de kolom. Ontharen en stelen, koken en pureren. Dan een dag met pecto enzym II en dan verder met champagne gist. 

Afhankelijk van mijn SG nog wat glucose toevoegen.

ik begrijp het ook niet Kees . En zeker niet azijnzuur toevoegen .
Er zijn wel gisten die hogere zuurtegraad prettig vinden . Tussen 3,5 en 6 is meest gebruikelijk .
Peren hebben zelf ook zuren in zich en het gebruikte kraan water is ook zuur maar zeker goed .
Het is wel zo dat er veelal misverstand is waarbij men er van uit gaat dat bij gebruik van extra suiker altijd zuur moet toegevoegd . maar dat staat los van elkaar.
Wanneer je peren voorkookt of eerst invriest komt er geen methanol vrij . maar anders wel .
lijkt mij ook sterk Kees dat het met binding daarom van Methyl te maken heeft.
Methyl in voorloop kun je maar deels uitstoken bij 65gr en daar lange tijd op voor te stoken . Omdat methyl zich ook bind en zal tijdens rest van de stook ook methyl aanwezig zijn .
Het is wel zo dat je door voldoende glycerine toe te voegen aan de vloeistof dat je de distillatie en vrijkomen van stoffen vertraagd waardoor er betere scheiding is van alcoholen en daardoor wel in voorloop de methyl bij 65gr beter is te scheiden en grotendeels kwijtraakt. (Ethanol heeft een extra CH2- groep en is zwaarder dan methanol. De vanderwaalsverbindingen tussen moleculen in stoffen met een lage molecuulmassa is kleiner dan die in stoffen met een hoge molecuulmassa. Het kost daardoor minder energie om een methanolmolecuul te laten verdampen dan dat van een ethanolmoleculen .
dus door omgevende stoffen ook te “verzwaren ” vertraag je de verdamping wat scheiding moment beïnvloed )

Of invriezen de vorming van methanol voorkomt, weet ik niet. Maar bij koken gaan de enzymen vast wel kapot, dus dat zou kunnen helpen. Maar ja, als je dan pectoenzym toevoegt, wordt er toch weer methanol gevormd.

Een probleem met fruit is dat veel lekkere smaken ook erg vroeg meekomen, tussen de viezigheden door.

Dat idee van even apart leggen had ik ook, arak. Ik hoop dat ze goed blijven tot ik aan de fijnstook toe ben. 😉  Anders vries ik ze misschien alsnog even in.

De pectoenzymen breken het pectine af en voorkomen daardoor juist methanol productie door de gist. Ik ga morgen of over morgen maar eens beginnen.

Nee hoor! Bij de afbraak van pectine door enzymen wordt methanol gevormd. Hoe beter het pectolase, des te meer methanol.

Gist produceert niet of amper methanol.

Maar in het algemeen is de hoeveelheid methanol niet echt een probleem: je gaat eerder dood aan de overmaat ethanol in je drank dan aan de methanol. Sterker nog: een methode om methanol tegen te gaan in je lijf is een overdosis ethanol.

Succes met je kweepeer!

Het principe van verwerken klopt . maar i.d.d . erg weinig alcohol . Jammer .
Was de vergisting wel volledig uit gegist ?
kwee en stoofperen kun je best wat langer op gist houden bij 22 – 24 gr .
heb je Bij het herstarten ruim water toegevoegd?
geeft in begin wat zuurstof bij opstarten maar ook voor de zuurtegraad zal het iets vriendelijker voor het gist zijn .

Ja, met 1,044 had ik meer verwacht, zelfs als de gisting eindigde op 1,016!

De prut was zo dik dat er amper een vloeibaar monster uit te halen viel en bij 16 gr C was de massa vrijwel stil.

Bij het herstarten heb ik de massa uit het bijvat gehaald, dus die had pakweg 1 l water plus 1 liter stoom per 5 liter kweepeer. Maar dus zonder zuurstof! Heb een gistbom gemaakt met uitbundig beluchten voor het starten en de laatste keer veel eierschalen  toegevoegd.

Als het echt dikke prut is kan het i.d.d. wat verstikken de dode gist cellen gaan een laag vormen op levende gist . Ketel schudden tussendoor of een keer roeren . Met voldoende water , warmte en tijd geven om te vergisten komt het zeker goed.

Volgens de tabellen zou 10% suiker in de peertjes ongeveer wel kloppen .
Je had geen suiker ook toegevoegd toch bij vergisten ?

Klopt. Ik dacht dat dat de smaak te veel zou verdunnen. Dus ik heb de spoeling uit het bijvat genomen en aangesuikerd met 3 kg suiker in totaal. Staat nu te gisten. Hoop dat er nog een zweem van de smaak te winnen valt.

De einddichtheid was 1,016, dus dat wijst op nog aanwezige oplosbare stoffen. Of de hydrometer bleef drijven op de zwevende vaste stoffen, natuurlijk.

Je zal zeker nog een deel smaak meekrijgen van de 2e vergisting in de pulp .
Wat je daaruit distilleert kun je als het ware naar smaak blenden met de andere alcohol .