Losse enzymen

Geupdate op 14 april 2020 in Gist vragen
17 op 12 april 2020

Wie heeft er ervaring met het toevoegen van amylase enzymen? Aangezien ik elke keer loop te hannesen met maischen ben ik daar klaar mee. Nu zou ik graag het mout in een gistvat doen, aanvullen tot 30 liter en dan de enzymen erbij. 12 uur later gist erbij en klaar. Of mis ik nu een stap?

 
  • Geliked door
Antwoord
3 op 13 april 2020

Wanneer je diastatisch mout gebruikt heb je alfa en beta amylase en diverse co enzymen al aanwezig . Je zal toch een paar verschillende themperaturen moeten doorlopen voor goed resultaat .
Die zakjes enzym Is enkelvoudig enzym en wel leuk maar door eigen enzym te gebruiken krijg je beter resultaat .
Maischen is een simpele routine .
Hoort er gewoon bij .

Forum Lid
op 13 april 2020

Ik snap wat je bedoelt. Alleen het wordt altijd een bende bij mij. De hele keuken plakt en ik vind het nogal lastig om elke keer weer heen te lopen om te roeren. Misschien ga ik anders toch maar kijken voor een maischketel

Forum Lid
op 13 april 2020

@Robbert vergeet een kleinigheid, (hij meldt het niet). Een maïsch-schema beïnvloed je smaak. Heb zelf een Graanvader gekocht, om te maïschen. Later ook een helm, maar die legt het dus af tegen een koperen ketel. Graanvader, T500, of een andere electrische maïscher is dus een mogelijke oplossing.

Forum Lid
op 13 april 2020

Zelf heb ik nog maar 1x echt gemaischt omdat ik inderdaad er nogal tegenop zag. Maar ondanks dat het langdurig roeren was is het me erg meegevallen. Ik heb een weck-ketel gebruikt van 24 liter en de wort is in een brouwzak de vergistingsemmer ingegaan. Nu 1x het resultaat hiervan gestookt en wat ik er van heb geproefd loont de moeite. Misschien komt er ooit een Grainfather maar voorlopig lukt het zo….

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 13 april 2020

Als je een zakje enzymen in een emmer water doe met graan of zelfs mout gebeurt er bijna niets. De enzymen uit het zakje of uit de mout zetten het zetmeel alleen bij een bepaalde temperatuur om in suikers. Met koud water zal er een heel klein beetje om gezet worden. Als je met graan werk zal je dus moeten maischen of suiker moeten toevoegen. Je kan natuurlijk ook met fruit werken. Er zijn helaas geen makkelijke maniertjes om zonder een beetje inspanning tot een goed resultaat te komen 🙂

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
9 op 13 april 2020

maischen is gewoon een paar keer doen dan is het simpele routine .
JE kunt niet zonder maischen resultaat verwachten .
Zoals Willem ook zegt zonder krijgt je geen smaak of smaak profielen .
Je kunt ook inderdaad leuke gadget kopen om mee te maischen misschien dat je dan minder bende hebt maar ik moet zeggen ik gebruik zelf al 40 j een 40 liter pan ,een thermometer en een dikke roerstok en een rvs horengaas .
Het gaat als je paar keer hebt gedaan net zo snel en makkelijk .

Forum Lid
op 13 april 2020

Ik dacht dat koken dan invriezen ook nog een optie was?

Forum Lid
op 13 april 2020

@pikketanus dat is ook een prima mogeljke methode .
wanneer je granen of ook aardappels , knollen ,rapen kookt en ook op ruim water dat de cellen flink water opnemen kun je na afkoeling de granen of knollen invriezen .
Door het vriezen zet het vocht uit en knappen celwanden .
Hierdoor komen de suikermoleculen vrij en kun dit vergisten . .
Enige is je hebt een ruim vriesvak nodig .
Hierbij is dus het maischen niet nodig .
Je krijgt ook een goede volle smaak .
Maar hiervoor geld wel net als elke verschil in een productie proces dat er ook een ander smaak profiel zal zijn .
Je bent minder afhankelijk met vriesmethode van enzym en dus ook Lagere zuurtegraad van 5,4 ,- 5,6.is minder noodzakelijk .
Je zal alleen op moment je gaat vergisten een ph rond 4,7 moeten zien te hebben .

Kook vries methode op granen die door korrelgrootte lastiger zijn te malen of schroten zoals mais , quinoa daarbij Voordeel dat je kunt de hele korrel houden . Tijdens koken en vriezen zwellen ze open en stuk .
Wanneer je het geheel vergist ( zonder uitspoelen) en je verwerkt het in een ketel die niet aanbrandt krijg je zeer volle smaken .

Forum Lid
op 13 april 2020

Je bedoelt dat je het op een rooster in je ketel stookt?

Forum Lid
op 13 april 2020

Dat ik afhankelijk van ketel ErikJan , .
De ene ketel kan gevult met dikke prut zonder aanbranden de andere alleen met heldere vloeistof .
Hangt af van inrichting of wat voor verwarming er wordt gebruikt .
Vaak kunnen paar kook steentjes of de gedoomde bodem zelf al werveling voldoende geven om aanbranden te voorkomen .
Voor andere ketels gebruik je een dubbele bodem of kookzak.
Ook kun je een au bain Marie ketel hebben waardoor geen directe hitte op bodem is maar gelijkmatige verdelingen van warmte .
Een ketel moet niet heldere vloeistoffen kunnen verwerken of makkelijk aan te passen zijn .

Forum Lid
op 13 april 2020

Oke, duidelijk ik zal eens opzoek gaan naar kooksteentjes en een schrootmolen.

Tevens ben ik erachter gekomen dat de pan die ik gekocht wat aan de kleine kant is waardoor het maischen elke keer een gemartel is. Dus toch opzoek naar weer een nieuwe pan. Maakt aluminium of rvs nog uit daarvoor?

Forum Lid
op 14 april 2020

(off topic) Robbert heeft voor mijn T500 boiler een dubbele bodem gemaakt en die werkt perfect. Maar ik ben wat voorzichtig dus ik heb de kooksteentjes er ook nog onder.

Een RVS pan is veel duurder dan de aluminium pan , maar alle waar naar zijn geld. De RVS pan is veel makkelijker schoon te maken en gaat langer mee. In de horeca mogen geen aluminium pannen meer gebruikt worden om gezondheidsredenen. Voor het gemak heb je denk ik wel een pan van 25 liter nodig.

Forum Lid
op 14 april 2020

Ik heb nu juist een pan van 25 liter en die is dus te klein waardoor ik altijd zit te hannesen. Ik ga voor een grotere

Forum Lid
op 14 april 2020

40. A 50 liter pan is eigenlijk wel wat handig is .
Past ook nog op gemiddelde kookplaat in keuken.

Forum Lid
op 14 april 2020

Heb zelf 36L rvs, precies genoeg voor een gistvaatje van 25L. 50L is wel fijner mee te werken, zelf van plan nog iets in die richting te nemen.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 14 april 2020

RVS fust als pan is erg prettig. Zijn er oa. In 30 en 50 liter uitvoering. Op YouTube veel filmpjes over hoe te openen en er een brouwpan van te maken.
Heb er bij de grote brouwwinkel in Almere een gekocht van 50 liter voor €30,-

Forum Lid
op 14 april 2020

Bedankt voor de tip, ik ga hier even wat over opzoeken/afwegen.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren