Mais verwerken

Geupdate op 10 juli 2020 in Recepten
3 op 23 juli 2019

Even een update . Hierboven staat een ” project ” betreft vergisting van mais / mout . waarvan ik deel vergiste op een eigen gemaakt gist en een deel op Mangrove Jack .
Het deel op eigen gemaakte gist is allang voorbij en verwerkt tot een bourbon ( nog niet rijp maar zeer goed en zachtzoet van smaak al )
De mangrove jack gist had langer nodig .

Helaas moet ik melden dat het deel op mangrove jack wat identiek was aan de andere vergisting te lang heeft geduurd en nu als gevolg een irritante zware acetaat Geur heeft ontwikkeld .
Wil niet zeggen dat het als verloren beschouwd is door mij . .Ik zal voor het distileren nu moeten corrigeren .
Extra werk waar ik niet op had zitten wachten .
Zucht 😌

Ik had het ook niet verwacht omdat ik op andere vergistingen met de Mangrove toch ook goede resultaten had .

conclusie toch zelf gist blijven maken en gebruiken .

Forum Lid
op 23 juli 2019

Goeie update. Voor mij persoonlijk een later doel maar dat komt. Ben Wel benieuwd naar het corrigerende verhaal je gaat doen. Word vast vervolgd.

Forum Lid
op 23 juli 2019

Heb vandaag de mais gestookt,ketel met 75-80 ltr gevuld,de opbrengst 17 ltr van 40% en 1.5 van 30% die gaat morgen bij de volgende stook,ik heb de drank op gerookt eiken en dark rost in de zon gezet,heeft nu al een mooie kleur,heb er ook gebruikte snippers van de druiven bij gedaan,

Forum Lid
op 25 juli 2019

Kleine aanvulling op update van gisteravond .
De sterk naar acetaat geurende doorgeslagen stookwijn gisteravond gelijk aangepakt .
Alkalisch water zuurstof arm toegevoegd .
Nog wat uit scheikunde door en
Nu 25 uur later zo goed als alles onder
controle en stookwijn weer goed van geur .
Nu 5 dagen wachten dan afstoken ..
Misschien nog wat bijdruppen voor de stook om toch nog wat esters bij te sturen .
Reden van doorslaan van gisting en dus zuur vorming waaruit dus ook verestering /
acetaat vorming komt in dit geval is niet zo zeer te wijten aan merk gist .
De periode van vergisten is erg lang geweest .
De gist heb ik volgens voorschrift
toegepast .
( ik ging uit van standaarden i.v.m. vergelijking tussen gisten )
Ik denk dat wanneer ik een higher pitch
dan voorgeschreven op het maïs mout beslag had toegepast de vergisting wel goed had verlopen.
maar daarvoor waren ook de gisten naast elkaar gezet .
eind resultaat op smaak na distillatie weten we binnenkort .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
5 op 4 augustus 2019

Uiteindelijk een oordeel betreft Mais / mout vergisting vergelijking met een door mijzelf gemaakt gist en de mangrove Jack.
Nu paar weken later is toch een vrij duidelijk verschil merkbaar .
Allereerst betreft het vergisten zelfs .
Het eigen gemaakte gist was sneller klaar dan de Mangrove Jack .
Alcohol opbrengst in percentage van de Eigen gist was+/- 13,5 % van de Mangrove Jack .11%
Doordat de Mangrove Jack langer nodig had was er tijdens vergisting een iets te hoge acetaat vorming geweest die ik moest corrigeren .
Distileren van beiden was identiek
De voorloop bij de Mangrove was noodzakelijk ruimer dan van de eigen gist.
In naloop was verhouding nagenoeg gelijk .
Uiteindelijk qua smaak karakter de op Mangrove jack vergiste drank is wat scherp aards van smaak maar geen vervelende nasmaak . De op eigen gemaakte gist is wat zachter en graniger beetje vollere smaak met ook een prettige afdronk .
. ( het moet nog verder rijpen )
Kortom De Mangrove Jack west Coast is wat nukkiger maar blijf ik toch aanbevelen voor mensen die een gist keuze maken in de commerciële producten .
Maar de ambachtelijke verse ( zelf gemaakte ) gist blijft toch het mooiste resultaat geven .

Forum Lid
op 5 augustus 2019

Ik wil je nog even zeggen op het forum, dit een heel leerzaam topic is. Ik heb naast ons persoonlijk contact hier veel van geleerd. Ik ben toch wel een beetje om. Heb je binnenkort nog een beetje tijd voor lesje koperwerk en uitleg omtrent gist?

Forum Lid
op 5 augustus 2019

Inderdaad, ik heb van dit topic al veel genoteerd en ga zeker er dingen van proberen , alvast veel dank aan Chris V , en Robbert , en ook alle andere . ik blijf nog volgen . groeten Ed,

 

Forum Lid
op 23 september 2019

Mijn drank word door iedereen gewaardeerd,ontdanks dat ik op een primitieve manier stook,ik kan aan aardbeien komen dat wil ik ook eens stoken,effe wachten tot ze zoet zijn ze groein in een kast.

Forum Lid
op 4 maart 2020

Chris , intussen ook mais vergist maar mijn hoeveelheid is veel kleiner als bij u ook heb ik maar een ketel van een 12 liter.

Ik was aan het denken omdat bij mij over kleiner hoeveelheid gaat van de mais nu door een neteldoek te doen en zo wat te filteren en eventueel wat uit te persen .

Ga ik hiermee veel smaakverlies hebben daar dan de mais niet mee in de ketel zit en verstookt wordt of maakt het niet veel verschil .

Ik weet dat jij gewoon de mais of andere gewoon in een zak in de ketel doet en zo verstookt , zo ik eventueel ook kunnen maar ik moet dan in twee keren verstoken , als ik dan een uit mijn vergistingsvat naar de ketel schep zal waarschijnlijk alles wat terug vermengt worden (dat wat op de bodem ligt) kan dit kwaad ?

Alvast bedankt

 

Forum Lid
op 4 maart 2020

Nee ik heb de vorige keer de mais niet mee gestookt.dat doe ik nu weer,ik ga nu ook proberen om de zelfde mais nog een keer te vergisten,maar dan stook ik wel een deel mee.om dat bij de eerste keer veel smaak in het kookwater wat ik dus vestook veel smaak zat.van proberen kun je leren alleen als het bij mij mislukt zijn het direct 75 ltr😏

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
13 op 5 maart 2020

Bedankt Chris

Ik ga toch ook de mais in een zak mee in de ketel te verstoken . Ik zou eventueel daar ik toch in een paar keer moet stoken eens een ketel zonder proberen .

Zoals je zegt ….Van proberen kun je leren ……

 

Groetjes

Forum Lid
op 5 maart 2020

Sucses.👍

Forum Lid
op 10 maart 2020

Morgen 65 ltr.van mais verstoken.👍Adriana heeft mij onder druk gezet.🙄

Forum Lid
op 10 maart 2020

@Robbert.

lijkt wel alsof jou gist vergelijkbaar is met hoe ik een desem maak met roggemeel.

 

Forum Lid
op 10 maart 2020

@hannibal , dat is een van de manieren inderdaad om een simpele gist te maken waar je prima een stookwijn mee kunt vergisten maar ook whiskey .
Ik maak diverse types ook helder vloeibare .
Voor rum gebruik ik weer andere en ook voor fruit maak ik weer andere .
Een gist moet neutraal zijn of weg blenden in de drank of de gist moet juist sturend zijn in smaak .
Simpele desem gisten kun je ook maken en door regenereren en voeden zeer sterk maken .
je kunt ook gist maken uit fruit , blad , knollen en ook met bepaalde paddestoelen schimmels .
Het is maar net wat nodig is .
Voor 1840 waren er geen echte culturen en is heel langzaam een ontwikkeling geweest .
Pas in de laatste 30 jaar zijn er enorme veranderingen door manipulatie , dna en chemische bewerkingen .
Sorry maar die moderne turbo troep is meer voor kwantiteit en marge maken dan voor een ambachtelijk kwaliteits product .
Er zijn een paar waar ik in haast mij aan bezondig maar ik grijp toch vaak terug op handmatig maken .
Ik hou van authentieke smaken .

Forum Lid
op 10 maart 2020

Ik gebruik alleen natte bakkersgist.ik ben er tevreden mee,moet wel toegeven dat ik weinig tijd heb en lui😂 ik rij 4.5 a 6 uur per dag en ben nog mantelzorger,dus sommige dingen zijn te veel het vissen heb ik ook moeten laten.ik ben blij dat ik soms tijd vind om te stoken.als ik denk dat ik het wat rustiger heb dan knapt er wel een pijp in de kelder en moet ik pompen.bij mij is altijd wel wat.ik zou het wat rustiger aan moeten doen,maar daar heb ik geen tijd voor.365 dagen per jr. werk ik en de rest heb ik vrij.en dat al 54 jr.

Forum Lid
op 10 maart 2020

Dan ben je niet lui.

maar altijd druk.

Forum Lid
op 10 maart 2020

Ja🤔

Forum Lid
op 15 maart 2020

Vorige week mijn mais verstookt , bijna 7 flessen van 75 cl , Ik ben best tevreden .

Bedankt nog een Chris voor de info

 

 

Forum Lid
op 16 maart 2020

Nu op eiken en beetje port en half zakje vanillesuiker,op 5 ltr.een borrelglaasje port of sherry

Forum Lid
op 16 maart 2020

ChrisV is het een half zakje vanillesuiker per fles of ook per 5 liter?

Forum Lid
op 16 maart 2020

Per 5 liter,en rode port of sherry klein borrelglaasje.dan afwisselend warm en koud zetten en tussendoor de dop even losdraaien.

Forum Lid
op 18 april 2020

Chris , hoelang laat je het dan op hout staan ongeveer voor je het er uithaalt ?

Groetje Ed

Forum Lid
op 18 april 2020

Soms een week heeft te maken met mijn dorst,maar na een mnd perfect,maar ik werk op gevoel van

mijn drank en recept willen veel mijn recept,dus zal wel goed zijn.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 9 juli 2020

Ik las hier over acetaat geur.

Hoe herken ik zo’n geur?

ik heb een jaar of 4 geleden mer rvs ketel alcohol gemaakt wat nergens naar rook.

alleen of het acetaat geur was?

waar moet ik die geur mee vergelijken..

Forum Lid
op 10 juli 2020

Je hebt nagellakremover zonder aceton. die is van ethylacetaat gemaakt.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 9 juli 2020

Acetaat is een azijnachtige geur. Deze weeïge geur ruik je meteen.

Azijnzuur vorming ontstaat vaak door de Acetobacter (familienaam) bacterie.

Deze leeft in een zuurstofrijke omgeving, dus als je te weinig Gist toevoegd, 

krijgt deze bacterie de overhand, doordat er te lang zuurstof aanwezig is.

https://nl.wikipedia.org/wiki/Azijnzuurbacteri%C3%ABn

Vandaar dat het advies ook is, verse Gist en genoeg Gist.

Bij bier kan je nog altijd Brettanomyces toevoegen en er een zuur bier van maken. 🙂

Bij gewoon alcohol weet ik eigenlijk niet. (Ze vlogen wel op mijn rum)

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 9 juli 2020

Zuren binden zich mede door een katalysator zich aan een alcohol en zo ontstaat acetaten .
De meer zuren kunnen ontstaan des te meer binding ontstaan dus meer acetaat vorming .
Azijnzuur , zwavelzuur , boterzuur , zwavelwaterstof kunnen allen invloed hebben op allerlei bindingen ven ontbindingen geur en ( bij)smaak vorming .
Dit kan een zure weeachtige geur maar ook een lijm achtige geur geven .
Omdat acetaten zuren aan alcohol gebonden zijn zullen ze ook makkelijk met destilaat meekomen en moeilijk kwijt te raken zijn .

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 10 juli 2020

Wordt de mash van mais aangezuurd of niet?

Forum Lid
op 10 juli 2020

Alle vormen van beslag en vergistingen is belangrijk om ph correctie indien nodig te doen .
Een mash van mais kun je op verschillende manieren maken .
De meest gebruikelijke is naast mais een mout toe te voegen .
Daar zijn diverse types mout die een verschillende ph hebben en dus ook de mash beïnvloeden .
Bij het maischen is ph van belang om een goede enzym werking te hebben .
Een pH van 5,4 -5,6 is daarvoor te prefereren .
Daarnaast is ook beter om enzym te versterken ( voeren ) met een mineralen supliment.
Dus al naar gelang het ph van het mais beslag is corrigeren met zuurtegraad te verlagen of zuurtegraad te verhogen

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren