Mout en graan

Geupdate op 12 februari 2018 in Recepten
4 op 11 februari 2018

 Beste forumleden,

Wat zijn jullie ervaringen met het toevoegen van ongemoute granen of andere zetmeelhoudende producten bij het maken van een moutbeslag zonder het toevoegen van enzymen of suiker?

Stel je hebt een sterk enzymatische mout. Hoe groot aandeel ongemoute producten kan je toevoegen. En, zet het gist volgens jou nog meer suikers om wanneer je alles mee vergist in de emmer? 

Groeten Catnip

Zie ook: https://www.stookforum.nl/thread/van-graan-tot-vat-zelf-mouten/

 

 
  • Geliked door
Antwoord
0 op 12 februari 2018

Gisteren op een whiskytasting nog een Irish potstill-whiskey gedronken. Omdat er vroeger belast werd aan de hand van de gebruikte mout i.p.v. de geproduceerde alcohol zijn de Ieren ook ongemout graan gaan gebruiken in hun whisky bereidingen. Ik moet zeggen de Readbrest 12 jaar single cask was heel lekker. Hetzelfde gebeurt bij bourbon en rye whisky’s, dit is ook een mengsel van gemout en ongemout graan.

Ik dacht ergens gelezen te hebben dat er minimum 4 % gerstemout moet gebruikt worden om voldoende enzymen te hebben om alle zetmeel om te zetten in vergistbare suikers.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 12 februari 2018

Dank je wel voor je antwoord. Bij bierrecepten wordt wel redelijk wat aandacht besteed aan ongemoute granen en dan op voorwaarde dat er voldoende enzymatische mout wordt gebruikt. Maar eigenlijk nooit meer dan de helft.  Bedoel jij dan 4% van de totale graanstorting of 4 % van het beslag?  Mijn interesse gaat ook uit naar een groot deel ongemout omdat daar veel meer mee mogelijk is. Voor het omzettingsvermogen wil ik graag gerst gebruiken. Dat blijft dan de basis.

groet Catnip

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 12 februari 2018

De 4% is in de totale graanstorting. Dit is voldoende. Je moet maar eens gaan zoeken naar Bulleit Rye-whisky. Hierin zit slechts 5 % gerstemout. De rest is rogge.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 12 februari 2018

Yes, bedankt . Ziet er erg interessant uit.  Nu wil ik mij sowieso niet in een stramien plaatsen van van whisky/ whiskey . Ik moet eerst maar even goede diastatisch moutmeel maken want ik heb al vernomen dat mijn eigen gemaakte mout nog lang niet zo sterk ontwikkeld is. 88 % kiemt volledig, 1/3 deel daarvan heeft de perfecte kiem en de rest is of te ver doorgeschoten of onvoldoende. Op zijn best is mijn moutmeel denk ik voor 50 % in staat om de rest van het zetmeel om te zetten. Daarom durf ik het nu nog niet aan om die overige 96% van ongemout graan te maken. Ik houd jullie op de hoogte.

Catnip

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren