Moutloze Whiskey

Geupdate 4 dagen geleden in Recepten
28 op 25 juli 2020

[Ik maak hier even een apart topic van omdat niet alleen de werkwijze van m’n normale  Whiskies afwijkt, maar ook omdat ik vanmiddag een tweetal Whisky enthousiastelingen ben tegengekomen die een sleutelingrediënt voor deze Whiskey hadden].

 

Van reuzel tot honing Whiskey is een beetje hoe dit verhaal zich gevormd heeft. Het begon toen ik met m’n broertje aan het discussiëren was over koken, een van de dingen die ik eens wilde proberen was met reuzel bakken (staat vanavond op de planning). Op internet lopen zoeken en ik kwam een webshop tegen waar ik dit kon bestellen, vanwege de verzendkosten ook eens gekeken naar wat ander spul en een aantal granen meebesteld, ik had een Ierse Whiskey of Bourbon toch nog op het verlanglijstje staan.

 

 

Opeens zit ik met een acht kilogram aan granen zonder mout, ik wilde eigenlijk wachten en nog een keer bij Erik bestellen echter kwam via een soort van Stookforum Whatsapp bacchanaal ongepasteuriseerde honing naar voren. Joke (Knooier) deelde wat foto’s van de honingpotjes die ze net gevuld had, Robbert deelde het filmpje van hoe hij de Gierst en Rogge Whisky gemaakt had (deze heb ik begin dit jaar nog eens mogen proeven toen ik op bezoek was bij hem).

 

Toen was het idee geboren om een aangepaste versie van Robbert z’n Gierst en Rogge Whiskey te maken, aangepast als in het feit dat er andere granen en gist gebruikt gaan worden. De granen had ik al in huis nu alleen nog de ongepasteuriseerde honing.

 

Misschien is wat uitleg hier van belang, in het topic over maischen insinueer ik dat je eigenlijk alleen “echte” Whisky kunt maken door het gebruik van mout, de enzymen (zoals alfa- en beta-amylase) die de zetmeel omzetten in vergistbare suikers, en nog een hele hoop andere dingen doen voor de vergisting. Het gebruik van mouten om de omzettingen te doen die nodig zijn om een Whisky te kunnen maken is tegenwoordig in het commerciële gebied veruit de meest gebruikelijke methode, voor de hobbyisten zien we een aantal andere mogelijkheden (die we even in het midden laten). Een andere mogelijkheid waarvan we te weinig zien op het internet is het gebruik van rauwe of ongepasteuriseerde honing, iets wat vroeger veel meer gedaan werd. Echter door de tand des tijds is deze informatie voor de hobbyisten zo goed als verloren gegaan, gelukkig hebben we een aantal leden die oud genoeg zijn dat ze waarschijnlijk het stoken nog geleerd hebben aan Ierse monniken rond het jaar 1000, iets waarvoor wij ze altijd dankbaar zullen blijven. Dus honing? Honing die ongepasteuriseerd is (dus liever niet boven 40°C verwarmd) bevat enzymen van onze geel-zwarte pluizige vrienden genaamd de bijen. Deze enzymen zijn in staat om zetmeel om te zetten naar vergistbare suikers, net als bij de mouten dus.

 

 

Terug naar de ongepasteuriseerde honing halen, omdat meestal kleinschalige bedrijven in de buurt moeilijk te vinden zijn via het internet wilde ik eerst iets zoeken in een winkelcentrum in de buurt. Joke (Knooier) raadde me gelukkig aan om te kijken of ik geen imkers in de buurt kon vinden, even googlen en  BEEing Pure kwam naar voren en geopend op zaterdag van 10 tot 2. Gronsveld is voor mij niet zo gek ver rijden en aangespoord door m’n enthousiasme om dit te proberen eens in de auto gestapt. Google Maps gaf een verkeerde locatie aan en opeens stond ik naast een voetbalveld in Gronsveld, nog eens de site bekeken en tegenover de Dwaze Herder zou het liggen, poging twee om het te vinden dan maar. Een weggetje ingeslagen waarvan ik dacht dat het een eenrichtingsstraat was maar iets verder van waar ik parkeerde stonden een aantal man en een wit busje, uitgestald een flink aantal potten met honing.

 

Uitgestapt en erna toe gelopen om te vragen of ze rauwe of ongepasteuriseerde honing hadden, het antwoord is dat is het enige wat we hebben en 26 soorten. Toen kwam de tegenvraag waarvoor ik het nodig had, beetje aan het aarzelen om te zeggen dat het voor hobbymatig Whisky maken was (hoeft natuurlijk niet aan de grote klok gehangen te worden), maar het leek een gezellige groep verder dus toch aangegeven dat het voor Whisky maken was. Wat blijkt, overal vind je Whisky fanaten en we vervielen al snel in discussies over Whisky, het kopen van vaten om weg te leggen bij de geboorte van kinderen en een beetje hoe de honing meespeelt in het verhaal. Een aantal potjes honing meegenomen om niet alleen een Whisky ermee te maken maar ook eens een Rum te proberen met Acacia honing die wat later op de planning komt. De afspraak gemaakt terug te komen als de Whisky met hun eigen honing klaar is zodat ze een flesje krijgen, van iemand die niet alleen gepassioneerd is van z’n eigen producten maar ook van Whisky verdient minstens een flesje zou ik zeggen.

Voor degene onder ons die in het Zuiden van Limburg wonen, zou ik zeggen bezoek ze eens op vrijdag op de Markt in Maastricht of zaterdags in Gronsveld, ik meen ook dat ze rondleidingen doen.

 

Dus de iets langere introductie is klaar en nu door naar de Whiskey, de oplettende lezer zal gezien hebben dat er een ‘e’ is toegevoegd en dat heeft ook te maken met het type Whiskey dat ik ga maken. Een Bourbon-achtige dus minimaal 51% van de gebruikte granen dient maïs te zijn, de ingrediënten voor dit recept zijn;

 

En natuurlijk de honing, 250 gram.

 

Vanwege het feit dat de maïs zetmeel bevat dat moeilijker vrijkomt tijdens het maischen zal dit gekookt moeten worden vooraf, een aantal van de overige granen is ook nog redelijk grof gemalen dus alles zal een nacht weken en daarna gekookt worden. In het verleden ben ik in de problemen gekomen met het volume van m’n pan om dit te doen, daarom gaan we deze keer alles in de Grainfather doen,

 

De kookzak wordt gebruikt vanwege de fijne maalgraad van de maïsgries omdat anders de pomp verstopt raakt, de bodem van de mand is wel geplaatst zodat de kookzak niet naar onderen zakt naar de bodem en het verwarmingselement aanraakt (door schade en schande wordt men wijzer zullen we maar zeggen).

 

De granen gaan een nacht weken en morgen wordt alles gekookt gedurende 30 minuten, het koken van de granen is nu geen probleem aangezien er geen diastatisch vermogen aanwezig is in de granen, op deze manier breken de eiwitten af die de zetmeel inkapselen. Door gebruik te maken van de tegenstroomkoeler wordt de temperatuur teruggebracht naar 65°C en dan kan de honing erbij om de enzymen hun werk te laten doen gedurende een anderhalf uur. Op deze temperatuur kunnen de enzymen hun werk doen om het aanwezige zetmeel om te zetten naar vergistbare suikers. Discussie loopt nog even om eventueel door te verhogen naar 72°C voor de omzetting van meervoudige suikers naar enkelvoudige suikers, discussiepunt vanwege de opbrengst versus honingsmaak eigenlijk. Ik zal in tegenstelling tot m’n andere Whiskies niet doorgaan tot 80°C om zoveel mogelijk honingsmaak te behouden.

 

De gist die gebruikt gaat worden is de Fermentis M1 omdat dit gewoon een goede gist voor Whisky is, het hout waarop het gaat rijpen is nog even een afweging, misschien dat de beslissing pas volgt op het ogenblik dat de Whiskey gestookt is.

 

Foto’s van het maischen met de honing zullen morgen volgen.

 
  • Geliked door
  • Nimrax
  • RuMo
  • de heerlykheyt
Antwoord
6 op 25 juli 2020

Aha de alchemist gaat op monikken en druïde tour .
Recept komt dus strakt in

Forum Lid
op 25 juli 2020

Misschien de naam wel, indien er een leuke Nederlandstalige suggestie komt.

Forum Lid
op 25 juli 2020

Jou vorige hete ijdele hoop , misschien deze ” oude glorie ”

Forum Lid
op 25 juli 2020

De eerste had die naam ja, ik kan me nog herinneren dat een ervaren Stoker hem te pruimen vond 😉. Qua letters komt het wel uit, wilde de kleine vrienden misschien erbij betrekken.

Forum Lid
op 25 juli 2020

Die ” ijdele hoop” nu die ouder wordt , is die ook iets milder geworden .
Niet slecht ! Kunnen heel wat zelfs gevorderde hobbyisten nog wat van leren

Forum Lid
op 25 juli 2020

Niet slecht voor een eerste poging dus 😅 maar we hebben wat bijgeleerd in de tussentijd dankzij de Stookcoach, denk dat je m wel kent haha.

Forum Lid
op 25 juli 2020

Ik zou niet weten Nick . Zal wel een of andere bebaarde in zwarte mantel gekleed persoon zijn die wat eeuwen wat rond plaatsen als stone henge rond waard

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
15 op 26 juli 2020

Het lijkt erop dat er geen foto’s gaan komen. De Grainfather heeft geen zin om mee te werken. Er gebeurd niks van verwarmen, reset knop al geprobeerd aan de onderzijde.

Ik begin langzaam te vermoeden dat het verwarmingselement de geest heeft gegeven 😔

Forum Lid
op 26 juli 2020

een grote pan een pollepel op het gas of jou kookplaat en gaan met de handel .
Het werkt net zo snel .
Door roeren op temperatuur . Deksel erop. En gas uit . Na 15 min al roerend weer op temp brengen en weer deksel erop vuur uit en staan laten .
Je hoeft dan ook niet constant te roeren .
En met grote hoeveelheid daalt temperatuur maar langzaam .

Forum Lid
op 26 juli 2020

Ik heb net besloten de stekker eruit te trekken en moet me nog inhouden om de Grainfather niet in stukken te slaan nu.

Op 2 uur tijd is de temperatuur met 3 graden omhoog gegaan, ik weet niet hoeveel keer de reset knop is ingeduwd en uit en weer aan gezet.

Forum Lid
op 26 juli 2020

Nadat ik me hardop afgevraagd had of de genoegdoening van het apparaat slopen me 750 euro waard was (niet dus) werd het tijd om weer wat rationeler na te denken.

Ik had ergens het vermoeden dat de reset steeds werd aangezet, dus alles weggegooid om te kunnen kijken. Aha…. er had zich een zetmeelrijke drap op de bodem van de Grainfather verzameld. 

 

Nog steeds slecht dat dit gebeurd maar nu weet ik dat ik voor de volgende keer maischen met granen (andere dan alleen mouten) niet meer op de Grainfather hoef te rekenen…

Alles is weggegooid en voor vandaag ben ik er even klaar mee.

Forum Lid
op 26 juli 2020

Raar he ? Mij vinden ze een oldtimer omdat ik conventionele methoden en materialen gebruik.
maar het werkt altijd , is een routine en ik ben in zelfde tijd klaar .
(Na de tijd Pan spoelen en afwassen gaat zelfs nog sneller )
en aanschaf pan is aangenaam stuk goedkoper .
( Maar goed met kerst stuur ik ook nog kaartjes en ook geen digitale gedoe .! )

Forum Lid
op 26 juli 2020

Haha, ik ga komende week nog eens m’n stappen nalopen om te kijken naar een andere optie.

Forum Lid
op 26 juli 2020

Zonde, ik was het verhaal al aandachtig aan het volgen. Misschien dat je de granen eerst weekt zodat het fijnste spul al uit de kookzak is?

Forum Lid
op 26 juli 2020

Ik ga morgen kijken naar nieuwe ingrediënten, waarschijnlijk wordt het zoiets ErikJan. Misschien dat ik eerst alleen het weken doe om te kijken of er neerslag plaatsvindt op de bodem.

Crew member
op 26 juli 2020

Ik had ergens het vermoeden dat de reset steeds werd aangezet, dus alles weggegooid om te kunnen kijken. Aha…. er had zich een zetmeelrijke drap op de bodem van de Grainfather verzameld. 

Nog steeds slecht dat dit gebeurd maar nu weet ik dat ik voor de volgende keer maischen met granen (andere dan alleen mouten) niet meer op de Grainfather hoef te rekenen…

Van Alchemist

Het is natuurlijk niet slecht dat dat gebeurt Nick. Door die dikke pap kan hij zijn warmte niet kwijt en dan slaat hij af. Maar goed dat dat gebeurt want anders zou het flink aanbranden.

Forum Lid
op 26 juli 2020

Dat aanbranden is ook gebeurd Erik, ik ben me er ook van bewust dat ik de hand in eigen boezem mag steken. Het probleem is dat er geen feedback is vanuit t apparaat en de reset knop op de meest onhandige plaats is gebouwd.

Ik heb vanaf t begin al weinig vertrouwen in de Grainfather (heeft het de eerste keer meteen laten afweten bij me) waardoor ik misschien ook te snel conclusies trek wanneer er iets mis gaat. Het is een handig ding maar voorlopig vertrouw ik het niet.

Forum Lid
op 26 juli 2020
Raar he ? Mij vinden ze een oldtimer omdat ik conventionele methoden en materialen gebruik. maar het werkt altijd …Van Robbert

Zo is het. Werk hier ook het liefst met pannen van 27 tot 40 liter. Kun je alles wat makkelijker naar je hand zetten. (maar je moet wel in de buurt blijven en weten wat je doet)

Crew member
op 26 juli 2020

Ik heb nog nooit de reset hoeven te gebruiken, nooit een verstopte pomp gehad en nooit iets aangebrand. Ik heb wel wat kleine aanpassingen gemaakt maar dat heeft meer met gebruiksgemak te maken. Brewtools is wel een beter apparaat om te maischen maar daar hangt ook een heel ander prijskaartje aan.

Maar moutloze whisky Nick dat is vragen om moeilijkheden hahaha (of ben ik te bevooroordeeld 😁). Nee hoor ik waardeer je experimenten.

Forum Lid
op 26 juli 2020

Haha wrijf het er maar in. De ketel is gewoon beperkter dan ik graag had gezien. Wat vloeken verder en een batch weggegooid te hebben is t weer tijd om verder te kijken. Ik ga opnieuw granen bestellen morgen en dan zien we wel hoe poging 2 gaat.

Forum Lid
op 26 juli 2020

Moutloze Whiskey is niet zo moeilijk alleen tegenwoordig is men te veel vergeten omdat de standaard een pakket uit de winkel is snel bereikbaar en in huis en het is niet meer Ergens op de vlakte ver buiten bewoonde wereld drank ambachtelijke maken met voorhanden middelen uit tuin of van eigen oogst .

Tijd van gemak dient de mens .
Hoeveel mensen mouten nog zelf ? Of weten de alternatieve oude principes en handigheden?
Zelfs de moderne vlugboekjes komt het niet meer voor .
Handmatig maischen is niet moeilijker of zwaar .
Niet meer dan een routine .
En als bij grote batch die paar slagen roeren zwaar is ? een roer werkje is simpel .
Desnoods een schroefboor machine van de aldi voor paar tientje en een verf / gips mixer van €2,50 bij gamma .

Forum Lid
op 26 juli 2020

HAHA, zo doe ik het ook

Forum Lid
op 26 juli 2020

perfect rumo !
Zo simpel is het .
In topic ” mais verwerken ” staat ren foto verslag hoe ik het doe .
Kost weinig en nooit problemen met aanbranden , materiaal storingen .
Pannen gebruik ik al meer dan 30 jaar .
(Maischen is simpeler en sneller klaar dan een erwten soep maken! )

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 26 juli 2020

@eneR Voordeel is zeker dat je makkelijker naar je hand kunt zetten . ingrijpen en aanpassen met gewone pan .
Je heb er meer controle over.
En het werkt net zo snel .
Uiteindelijk de inhoud bepaald de tijd nodig niet de machine .
En ook met een machine moet je in de buurt blijven .

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 26 juli 2020

Ik houd het ook graag oldschool, grote pan op t vuur en een grote lepel. Soms wat moderner met brew in a bag. Ik gebruik graag oude technieken met de kennis van nu. Ook werkt het al eeuwen, dus heeft zich bewezen. Alle sterke dranken van hoge kwaliteit (whisy, cognac) zijn gebaseerd op deze technieken.
Juist eneR, niet alleen beter te sturen maar dan ben je ook echt 1 met je proces, dat vind ik er zo mooi aan. De machines nemen een deel van mijn liefdeswerk af, waardoor voor mijn gevoel bij een grain father je betrokkenheid wat op de achtergrond verdwijnt… “het apparaat regelt het wel” ga je snel denken, maar ik vertouw eigenlijk ook alleen op mezelf.
Niet om de GF te bashen, want voor sommige doeleinden is het zeer geschikt. Voor mij is de twijfel nog steeds groter dan de overtuiging. Voor jenever wordt ook nogal wat ongemout gebruikt, dus ik blijf voorlopig nog even bij m’n vertrouwde pan.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 27 juli 2020

Er is zojuist 16 kg aan granen besteld waarmee ik twee nieuwe pogingen kan ondernemen en maïsgries overhou voor een Bourbon met mout.

 

Na een nachtje geslapen te hebben is het laatste van de ontevredenheid weggeëbd en moet ik toch tot de conclusie komen dat ik het voornamelijk zelf schuld ben geweest. Ik blijf bij m’n standpunt dat feedback vanuit het apparaat wel wenselijk zou zijn maar ik weet nu waar ik op moet letten.

 

Ik zal de granen meer gaan spoelen en een verlaagde opbrengst maar voor lief nemen en kijken hoe het dan gaat. Vanavond eens de verbrandde resten uit de Grainfather halen en alles eens goed doorspoelen. 

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 27 juli 2020

Benieuwd 🙂 leuk om te lezen.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 4 dagen geleden

Afgelopen zondag poging 2 gedaan, de granen zijn 3 keer gespoeld en de laatste keer was vlak voordat het de Grainfather in ging. Hetzelfde probleem als de eerste keer heeft zich voorgedaan hetzij in mindere mate, de combinatie van kookzak en granen zorgt ervoor dat de vloeistof niet snel genoeg terug naar onderen loopt (tussendoor heb ik staan roeren alsof ik polenta aan het maken was). Als gevolg komt er een zetmeelafzetting op het verwarmingselement en schakelt deze zich uit.

 

Door het extra spoelen is het wel mogelijk geweest om de temperatuur flink hoger te krijgen (55°C) dan de vorige keer. Koken of maischen op 65°C is niet kunnen gebeuren maarrrr ik heb besloten de honing toch toe te voegen. De wort is een uurtje of 5 warm gebleven (tussen de 55 en uiteindelijk 30°C) en er is wel degelijk omzetting van zetmeel naar suikers gebeurd. Het waterslot is sinds zondag rustig aan bezig. De vergisting laat ik ook gewoon doorlopen.

 

Ik denk dat een meervoud aan oorzaken samen komen waardoor dit niet geheel wilt lukken zoals gedacht;

  • Combinatie kookzak en granen zorgt ervoor dat vloeistofstroming naar onder toe te laag is, niet alleen tijdens het aanzetten van de pomp maar ook met het uitwassen van de eerste zetmeel (vooraf aan het maischen).
  • De maalgraad van een gedeelte van de granen (vooralsnog is de gedachtegang alles behalve de maïs) zorgt voor een hoop zetmeelafgifte in het begin.
  • De doorstroming van de Grainfather (even buiten het terugstromen) heeft een te laag debiet om uitzakken van het zetmeel tegen te gaan waardoor een laag zich vormt en de droogkook beveiliging aanslaat.

Ik heb nog genoeg liggen voor een volgende ronde te proberen maar wil het toch iets anders gaan doen nu. Ik heb rond de 8 kilo maïsgries liggen waarvan een kilo of 3 richting een bourbon gaat, dat betekend dat ik een 4 a 5 kilo over hou. Ik wil eens gaan kijken om een dry run te doen met alleen maïsgries, kijken of het probleem dan genoeg verdwijnt om te kunnen koken. 

Ik moet even kijken wanneer de 3e poging dan gedaan wordt, er staan vooralsnog een aantal andere dingen op het programma (2 keer stoken van Ierse Whiskey en “Rum”) en maischen voor een zwaar rokerige Whisky.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren