Odin’s Whiskey met inzet licht gerookt whiskey mout en Duits roggebrood

Geupdate op 26 november 2019 in Het Café (praathuis)
8 op 25 september 2019

Beste Stookforum-leden,

Vanavond eens begonnen met Odin’s Wiskey (eigen versie icm inzet mout) door te starten met 3 kilo Duits roggebrood en 1,5 kilo Duits roggebrood met zonnebloempitten. Brood is iets lichter dan de echte Pumpernickel maar heeft heel veel smaak. Ik heb dit in blokjes gesneden brood op 64 graden gebracht in 10-12 liter water en heb daar zowel een scheutje alfa-amylase als 1 kilo gerookt (light peated) wiskeymout geschroot bijgedaan. 90 minuten op temperatuur gehouden en toen een pan opgezet met 12 kilo suiker. Deze opgelost in water en uiteindelijk alles bij elkaar gedaan in een groot vat. Aangevuld tot ongeveer 80 liter. Nu afkoelend naar 28C om de natte bakkersgist (ongeveer 550 gram) toe te voegen.

zodra de temperatuur rond de 28C zit dan meet ik het SG en kan deze nog iets corrigeren indien nodig. Ik zou rond de 11-12% moeten uitkomen volgens de mash calculator.

Aangezien het brood redelijk zuur (zuurdesem) is van zichzelf verwacht ik geen pH correctie te hoeven doen. Wellicht morgen tijdens het gisten opnieuw meten en corrigeren met een buffer.

Ik houd jullie op de hoogte!

Gr. Erwin

 
  • Geliked door
Antwoord
7 op 26 september 2019

Het gaat hard met de vergisting! 5 minuten na het toevoegen van de giststarter gisteravond/nacht begon het feest en na 30 minuten ging het dusdanig hard en snel dat ik bang was dat mijn waterslot gelanceerd zou worden.

Ik houd jullie op de hoogte. De geur die vrijkomt is ietswat zuur, granen/rogge geur wat je ruikt als je een pak Bolletje net openmaakt. Maar wel met een lichte zwavelachtige geur?

Niet iets dat ik niet eerder geroken heb, maar toch even vermelden.

Forum Lid
op 26 september 2019

Hoi Erwin, mooi dat ie goed start zo. Had je ook al de pH gemeten?

Forum Lid
op 26 september 2019

Hoi Alchemist,

Bij start was de pH ongeveer 4.3  Ik meet vanavond opnieuw.

Gr. Erwin

Forum Lid
op 26 september 2019

En dat zonder pH correctie?

Forum Lid
op 26 september 2019

Het Duitse roggebrood is een zuurdesem brood en dat is zuur van zichzelf. En ik het de suiker opgekookt met een schep citroenzuur….

Forum Lid
op 24 november 2019

hoe is het verlopen ?, ben wel benieuwd 

Forum Lid
op 26 november 2019

gezien zuurdesem ook lactobacillus heeft, is dit niet vervelend voor je vergisting? Je zegt in je procesbeschrijving niets over doorkoken na het maisen. Ik heb geen idee of je op maistemperaturen wel afrekent met lacto?

Forum Lid
op 26 november 2019

OK, im an idiot. Ik was de stap vergeten dat zuurdesembrood ook nog in een oven gaat. Die lacto zal wel dood zijn denk ik 😛

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren