Saké (Japanse Rijstwijn)

Geupdate 6 dagen geleden in Bieren en wijnen
45 op 14 januari 2017

Saké (Japanse Rijstwijn)

Ingrediënten:

Zilvervliesrijst: 3 kg

Suiker: 4,5 kg

Maxifermagist: 3 theelepels

Gistvoeding: 3 theelepels

Vitamix (mineralen): 3 theelepels

Water: 20 liter

Werkwijze:

Suiker en de rijst in 15 liter water gedurende drie kwartier koken
Dan de rest van het water erbij en nog een kwartiertje zachtjes laten koken
Gedurende de kooktijd regelmatig roeren
Daarna in een emmer (liefst wit plastic) gieten van rond de 25 liter en afgedekt af laten koelen tot 24 graden
Dan alle andere ingrediënten er erbij
Gedurende 3 weken iedere dag goed doorroeren
daarna door doeken halen en goed uit knijpen
Alle vloeistof in glazen wekflessen doen met waterslot
Als de wijn is uitgegist hevelen tot ze helder is
Men krijgt dan een goed gele wijn van rond de 20% alcohol zeer rijk van smaak.
De uitgeperste rijstenpulp niet weg gooien maar weer 15 liter water van rond de 24 graden er op gooien te zamen met een nieuwe voorraad van de zelfde ingrediënten zonder nieuwe rijst natuurlijk en dit hoeft ook niet gekookt te worden maar wel weer gedurende 3 weken roeren
Vaak is de 2e trekking nog lekkerder dan de eerste en is ook sneller helder maar ook net zo sterk.

 Proost

 
  • Geliked door
  • Munckerik
Antwoord
2 op 16 januari 2017

Ziet er lekker uit … Al geprobeerd ???

 

Forum Lid
op 16 januari 2017

Een paar jaar geleden een keer gemaakt.

Ik wilde het een paar dagen geleden weer een keer maken, maar ik kan hier in Duitsland (ik woon in Duitsland) geen zilvervliesrijst vinden. Ik moet einde van deze maand toch weer in Nederland zijn en dan neem ik het wel mee bij de Appie.

Het leuke van dit recept is dat je het nog een tweede keer kan maken van dezelfde rijst.

Forum Lid
op 25 februari 2020

rijst bij de toko halen,, grote zakken voor n stuk minder geld

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
11 op 28 januari 2017

Wat is Maxifermagist, als ik google krijg ik geen hits…

 

Ik heb deze in de Colruyt winkel gevonden, als eerste/enige winkel die deze rijst op stock heeft.(niet veel winkels afgelopen hoor) Stond ook nog eens in de reclame, wat altijd leuk is 😀

En is het nodig om zo een grote pot te gebruiken? Alsin ik wil een 25L stookwijn maken maar je spreekt over 15L water + suiker + rijst koken en uiteindelijk alle water toevoegen in die pot. Ik zou wel iets kunnen verzinnen maar een kleinere pot zou handiger zijn…

Crew member
op 28 januari 2017

http://www.dewijnmakerwebshop.nl/brouwmeister-gisten/724-maxiferma-killergist-12-gram.html Ik denk dat dit bedoeld wordt. (gewoon gevonden met google).

Forum Lid
op 28 januari 2017

Dank je, ik had niets gevonden. Als enkel woord gezocht…

https://www.google.be/search?q=Maxifermagist&oq=Maxifermagist&aqs=chrome..69i57&sourceid=chrome&ie=UTF-8 

 

Lol even in verschillende googles(land) ingegeven enkel belgie geeft geen suggestie voor het woord te splitsen. 

 

Oke blijkbaar is dit het voor mij alleen. Kameraard krijgt wel de suggestie op de .be

Logica…

Forum Lid
op 28 januari 2017

JohnDoe, dat heb je verkeerd gelezen, die 15 liter is bij de tweede keer met rijstenpulp, dan is immers de rijst reeds verzadigd van water.

Bij de eerste keer 20 liter water + de rijst + de suiker.

Dan zit je bijna aan de 25 liter. Dus daarna aanvullen tot ……….

Forum Lid
op 28 januari 2017

Werkwijze:

Suiker en de rijst in 15 liter water gedurende drie kwartier koken
Dan de rest van het water erbij en nog een kwartiertje zachtjes laten koken

Van Betweter

Hier maak ik op uit dat je een grote (+20L)  kookpot gebruikt, daarop de vraag of dit ook kleiner mag/kan

Forum Lid
op 28 januari 2017

JohnDoe, je hebt gelijk, dat heb ik verkeerd opgeschreven, maar bovenaan bij Ingrediënten, staat het wel goed, t.w. 20 liter. Sorry.

Dit recept is gebaseerd op een gistvat en een ketel (b.v. T500) van 25 liter.

Je kunt dus ook van alles de helft of driekwart nemen.

Forum Lid
op 28 januari 2017

Oke, dank je. Gebruik je je T500 voor de rijst in te koken of te stoken?

Ik neem aan dat je alle smaak verliest met stoken in een T500 

Forum Lid
op 28 januari 2017

Op dit moment heb ik nog geen vliesrijst in huis, maar die koop ik eind van de maand als we weer in Nederland zijn. Het koken van de rijst doe ik in de weckketel.

Ik heb zelf geen alambiek, dus stook ik bij iemand bij mij in de buurt. Ik heb een Duitse kennis die over een alambiek beschikt van 45 liter.

Ik ben wel van plan om zo’n koperen helm te kopen, zodat ik die bij mijn Grainfather kan gebruiken om whisky te stoken, deze kan op elke temperatuur worden ingesteld.

Forum Lid
op 29 januari 2017

Hallo, zou je in de hendi ketel van 30 liter ook kunnen, suikerwash, rijst, … koken, zoals je in uwe weckketel doet, Ik gebruik mijn ketel voor water op te warmen, de termostaat gaat tot 110, de ketel is voledig rvs ( ik heb die ketel hier in dit forum  meermaals zien voorbijgaan).

Forum Lid
op 29 januari 2017

Ik ken de Hendi-ketel niet, maar als die instelbaar is op 100 graden, lijkt me dat geen probleem. In het begin de rijst wassen en spoelen, dan in de ketel goed roeren.

Pas op dat de ketel niet te hoog staat, want rijst koekt dan snel aan.

Forum Lid
op 29 januari 2017

Ik weet niet hoe groot de weerstand van een weckketel is, maar bij den hendi ketel is dat een kleine schijf onder in de het midden van de bodem die daarbij heel heet wordt, hij warmt dus niet over gans de bodem, voor vloeistoffen werkt hij heel goed, voor ermee te stoken moet hij denkelijk ook goed werken.

Forum Lid
op 29 januari 2017
Ik weet niet hoe groot de weerstand van een weckketel is, maar bij den hendi ketel is dat een kleine schijf onder in de het midden van de bodem die daarbij heel heet wordt Van dumo

Dan is het risico van behoorlijk aankoeken heel groot.

Je kunt de rijst ook separaat in gedeeltes in een grote pan koken en ze daarna in het gistvat tezamen laten afkoelen.

 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 29 januari 2017

Ow sake word niet eens gestookt, was ik even volledig van een verkeerde indruk. Wel minder werk zo 

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 30 oktober 2019

Wat zou het resultaat zijn van gestookte sake?

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 31 oktober 2019

dan krijg je soju… wordt in korea veel gedaan. Ik heb het ooit eens gedaan maar vindt het niet echt lekker…

Forum Lid
op 31 oktober 2019

Beetje kokos toevoegen paar uren laten staan dan distilleren .
Gaat een wereld van verschil maken .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
3 op 1 november 2019

Ik heb vorig jaar al eens beschreven in het topic “rijst whisky” hoe ik een basis van rijst distelleer, dit is natuurlijk geen sake. Bij sake gebruiken ze een  speciaal eczeem en gist, maar het komt wel in de buurt. Nu doe ik het wel wat anders als in dat topic.  Ik voeg rijsthulzen toe aan de kleefrijst en gebruik een zeef in plaats van een kookzak. Ook voeg ik geen suiker meer toe en maak gebruik van mijn eigen gekweekte gist op yoghurt basis. Ik noem het Soju, naar het Koreaanse drankje dat vele variaties kent. Het is een makkelijk drankje om te maken en het wordt altijd goed ontvangen. Ik drink het zowel blank als bruin.

Forum Lid
op 1 november 2019

Rumo, wat bedoel je met eczeem? Ik ken dat alleen maar als mijn huidirritatie. 

Forum Lid
op 1 november 2019

Ik denk dat Rumo enzym bedoelde .
( zal de spellings controle wel hebben vern ….. .)

Forum Lid
op 1 november 2019

Dank voor jullie oplettendheid. Zou niet willen dat jullie  irriterend drinken 🙂 .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 1 november 2019

Onderstaand artikeltje heb ik ooit een opgeslagen.

Ik weet niet meer van wie het was maar het beschrijft hoe je de rijstwijn kan maken en vervolgens destilleren.

 

Hierbij de werkwijze en recept voor een simpele rijst Baijiu:

Voor een Mash van ongeveer 15- 20 liter. Eea is afhankelijk van de gebruikte rijst
De hoeveelheid zetmeel in de rijst bepaald het uiteindelijke opbrengst in stookwijn en alcohol

5 kilo Ketan Kleefrijst, omdat deze relatief veel zetmeel bevat ( elke andere witte rijst werkt ook, geen zilvervlies)
Ragi Tape Manis gist cultuur of Yeast balls http://tokowijzer.nl/2011/06/29/wijngist/

werkwijze:

Eerst maken we een klassieke rijstwijn:

Was de rijst goed schoon tot het was water helder is.
Laat de rijst een nacht weken.
Kook of stoom de rijst gaar. Let op: per kilo rijst is ca 4-5 liter water nodig.
( ik breng per keer 1 kilo rijst en 4,5 liter water aan de kook, kook het voor 5 minuten en gooi het geheel dan in een kunststof vat dat in een slaapzak gewikkeld zit, geduld doet de rest)
Na het garen / koken het resterende water afgieten en de rijst af laten koelen tot een graad of 30.
De Ragi Tape Manis pillen (uit de toko) fijnmaken in een plastic zakje met een deegroller.
Deze gistpillen bevatten twee culturen, een soort schimmel die amylase afscheid en dus het zetmeel omzet in suiker en een soort wijngist die vervolgens de suiker opeet.
Daarna spreid ik de rijst uit op een schone aanrecht en verdeel het gistpoeder over de afgekoelde rijst.
Vervolgens maak ik van het rijst/gist geheel ballen (tennisbal formaat) die ik in het gistvat opstapel.
sluithet gistvat niet geheel af, na een paar dagen komt de gisting op volle gang.

Na 2-3 dagen zie je dat er een vloeistof uit de rijst begint te lopen en je ziet dat de rijst als het ware opgegeten wordt.
de vloeistof smaakt dan vrij zoet.
Na een week drijft de nog niet verbruikte rijst op de reeds ontstane rijstwijn.
langzaam maar zeker neemt het alcoholgehalte toe en ontstaat er een stevige rijstwijn , zeg maar Sake achtig.
Na een tijdje zinken de niet verteerde rijstdelen en komt de stookwijn boven drijven.
na een week of 3 (soms 4 afhankelijk van de temperatuur) is het klaar.
je hebt nu een rijstwijn die tussen de 13 -18% alcohol bevat. en die ook lekker weg drinkt…

Filteren door een kaasdoek en eventueel laten bezinken.

Nu hebben we de stookwijn waaruit de Baijiu gestookt wordt.
Baijiu wordt traditioneel maar een keer potstill gedestilleerd.
Langzaam stoken, veel proeven, enige tijd laten verouderen, serveren boven de 52%

 

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
20 op 4 februari 2020

https://www.youtube.com/watch?v=nSeOb0KtPLU&lc=z22iwfej0rbfdxa1gacdp432x000jnc5rw3mniudf4dw03c010c.1580400678684071

 

Deze vriendelijke Italiaan maakt rijstwijn op een iets andere manier. Al heb ik mijn twijvels over de grote hoeveelheid suiker die hij gebruikt. Door hem geïnspireerd, ben ik ook begonnen met 2kg rijst, 2kg suiker aangevuld tot 12L water. Ik heb hiervoor ongeveer 8 gram wijngist gebruikt. Het staat reeds te gisten als een gek.

Forum Lid
op 4 februari 2020

Kijk nu en dan even in vat . Als er een witte ( schimmel ) vlies opkomt is niet erg. Zwarte of blauw meteen verweideren als een puntje zich voordoet.
Rijst wil gauw aanslaan . Als je op tijd bent komt het altijd goed

Forum Lid
op 4 februari 2020

Robbert; bedankt voor de tip. Ik ga het checken. Is het zo dat als de vergisting goed op gang is, er minder kans op infectie is? Er ontstaat in het gistvat een zeer C02 rijke omgeving.

Forum Lid
op 4 februari 2020

Rijst is een prachtig maar ook lastig product om mee te werken . ( Ik heb nu ook een rijst qinoa project staan ) Vervelend is dat rijst heel snel in alle stadia gisten en schimmels gemakkelijk aantrekt en daardoor ook wilde gisting naast de gewone gisting wil ontwikkelen en zelfs ook op hoge zuren .
het zorg wel voor mooie smaken maar het is wat kwetsbaar .
goed in de gaten houden en optijd indien nodig even handelen .
Komt het vanzelf goed .

(Zelf steriliseer ik altijd even na de tijd als het in fles zit voor zekerheid . )

Forum Lid
op 25 februari 2020

@Robbert Het staat nu al meer dan 3 weken te gisten, en het gaat nog steeds door. Er zit idd een wit vlies op de most. Het ruikt verder prima. Ik wil binnenkort afhevelen (racken). Zal ik de wijn direct koud zetten? En denk je dat ik de rijst + gist nog eens kan gebruiken voor een tweede ronde?

Forum Lid
op 25 februari 2020

Laat nog maar even staan . Bij rijstwijn duurt gisting sowieso langer dan 3 weken .
Bij mij staat het rijst / quinoa ook nog te gisten . Nu al 4weken. .
Ik hou max 6 aan als de gisting dat toelaat .

Je kunt nu de wijn ook afgieten en in flessen laten nagisten .

Je kunt ook koud zetten voor het gisten te stoppen .
Maar je zal dan ook lager percentage hebben .

Forum Lid
op 25 februari 2020

Ik zou de rijst niet voor een 2 ronde gebruiken. De rijst is niet zozeer een smaak maker, maar meer de grondstof voor het zetmeel dat naar suikers wordt omgezet. En als het goed is is dit al gebeurd. Bij kleefrijst hoef je ook geen suiker toe te voegen. Ik gebruik 10 kg kleefrijst en 1 kg mout, dit vul ik aan tot 27 liter.

Forum Lid
op 25 februari 2020

Mooi.. Bedankt voor deze info. Ik laat het nog rustig even z’n gang gaan. Na het afhevelen gooi ik de rijst + depot weg.

Forum Lid
op 25 februari 2020

Enige om op te letten is dat er geen zwarte of blauw schimmel vlekje op komt . Als die er is gelijk weg scheppen .
Verder gewoon lekker laten gaan .
Inderdaad na afgieten of hevelen kan de rest tussen de struiken .

Forum Lid
op 16 mei 2020

Het is een redelijk droge wijn geworden. Heeft een wat fruitige toets, maar verder vrij vlak. Ik heb nog nooit commerciele rijstwijn gedronken, dus ik niet echt vergelijken. 

Forum Lid
op 16 mei 2020

Ik heb in het verleden (jaartje of 15 geleden toen ik in een restaurant werkte) vaker sake gehad van iemand die Japanse uitwisselingsstudenten wegwijs deed maken in het Parijs van Nederland (vul de stad maar zelf in). In de regel zijn ze droog en als je ze warm drinkt zoals het hoort, dag erna een kater gegarandeerd 😜. 

Forum Lid
op 16 mei 2020

@Alchemist Heb er net een halve liter in zitten.. Lekker ben jij 😜

Forum Lid
op 16 mei 2020

De rijstwijn zo drinken doe ik alleen van de restjes die ik over hou, want het meeste stook ik. Daarna weet ik zeker dat de kans op een kater aanzienlijk minder is. Maar waarom denk je dat die japanners van die kleine glaasjes sake drinken.

Forum Lid
op 16 mei 2020

Geen idee.. Ik vond em wel lekker weg tikken. Nu maar een flesje appelcider open trekken.

Forum Lid
op 16 mei 2020

Buiten de Saké zijn er nog andere oorzaken RuMo 😉

 

Aziaten zijn alcohol-intolerant

Voor die omzetting zijn twee enzymen van belang: alcoholdehydrogenase (ADH) en aldehydedehydrogenase 2 (ALDH2). Bij westerlingen gaat deze omzetting zonder problemen, maar veel Aziaten hebben een genetische afwijking waarbij het enzym ALDH2 verminderd productief of zelfs inactief is.

Forum Lid
op 16 mei 2020

Jammer voor de Aziaten, maar grappig om te lezen: Ik wist n.l. al vanuit het kaas-maken dat erg veel Aziaten ook nog eens lactose-intolerant zijn.

Forum Lid
op 16 mei 2020

Er zijn nog wel meer verschillen, meen dat oorsmeer er ook eentje is zelfs. Ik heb helaas een goed geheugen voor nutteloze trivia.

Forum Lid
op 17 mei 2020

Schijn dat die japanners daarom ook zo’n rood hooft krijgen als ze een beetje sake drinken. Maar ik heb hier een klein Thais vrouwtje los lopen en die kan goed tegen alcohol hoor(hang wel eens een nachtje boven de emmer 🙂 ).

Forum Lid
op 17 mei 2020

Nog zo’n weetje zoals oorsmeer verschil: de zweetklieren maken geen stinkzweet aan. Best handig in de tropen.

 

Forum Lid
op 18 mei 2020

Geen stinkzweet… interesse voor Asian-pussy wederom gegroeid😅 did I say that out loud?..

Forum Lid
6 dagen geleden
Geen stinkzweet… interesse voor Asian-pussy wederom gegroeid😅 did I say that out loud?..Van Pikketanus

🙂 🙂

 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren