SG en Gist.

Geupdate 1 dag geleden in Gist vragen
27 op 16 augustus 2019

Ik ben op het moment met SG aan het experimenteren, en ik merk op diverse fora dat men daar heel verschillend over denkt. Als ik lees dat de gist zijn x % niet gehaald heeft zijn mensen teleurgesteld.

Maar moeten we niet naar mengverhoudingen , suikers, omgevingstemperatuur, PH en gistvoedingsmogelijkheden gaan kijken. (ik vergeet er vast nog)

We volgen allemaal het recept van Jopie, en dan willen we dezelfde resultaten bereiken, die hij beweert gehaald te hebben. 

Met bier is alcohol nog een punt, maar bij sterker spul, is de smaak belangrijk. Als mijn wash van welk product dan ook , nu 5% of 8% heeft , is voor mij onbelangrijk. De smaak gaat het om, boven de 40% na stoken drinken we  meestal toch niet, dus als de procenten hoger zijn , gaan we terug mengen met water. Als ik dus vanaf het begin op laag stook, dan neem ik veel smaken mee, en % gaan toch toch niet lager dan 25% a 30%. Onder de 25% ga ik natte dweilsmaak krijgen. Leve de Grainfather, T500, en andere gestuurde apparaten die op 100°C stoppen, en niet de laatste troep meestoken. Wat is jullie idee hierover.

 

 
  • Geliked door
Antwoord
0 op 16 augustus 2019

Laag SG is sneller uitgegist. Denk aan goede gistvoeding (test “speel” hiermee), Temperatuur constant is belangrijker dan de hoogte die je maximaal bereikt. PH , voor mij nog een zwarte vlek, zorgt voor perfect leefomgeving van Uw Gist. Grondstoffen maken Uw basis, Gist maakt Uw smaak. Laat Uw Gist niet sterven in zijn alcohol, maar van de “honger”, want dan zijn al Uw  bruikbare suikers vergist. Laat andere roepen wat ze willen, bepaal zelf Uw verhoudingen, vloeistof ,vergistbare suikers. 8 kilo suiker op 20 Liter water is over de top. Met 6 kilo ga je mogelijk net zoveel alcohol krijgen. Gist sterft van teveel alcohol. En wil je 8% in je bier en je bereikt maar 7% , als het maar smaakt.  Overigens uit respect voor de Gist, schrijf ik het met een hoofdletter.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
3 op 16 augustus 2019

Heb je bij het kijken van je start SG ook gekeken of alle zetmeel was omgezet? Ga er vanuit dat dit een wort met granen betreft?

Zover ik begrepen heb zal de Gist de zetmeel niet of nauwelijks omzetten, die blijft dus bijdragen aan een hoger SG, begin en eind.

Forum Lid
op 16 augustus 2019

Met een maïschschema van 65°C 10 min, 65°C 10 min., 75°C 15 min. ga ik daar van uit. Maar misschien zijn er andere inzichten. Testen wil ik gerust. 

Forum Lid
op 16 augustus 2019

Ik heb bij mijn Whisky anderhalf uur 63°C en een half uur 72°C aangehouden. Daarvan weet ik dat alles weg is. Misschien wel overkill.
Als je een jodiumtinctuur of jodium om een wond te ontsmetten hebt, kun je na het maischen eens een eetlepel opzij pakken en voorzien van de jodium? Paars of donker, zetmeel is er nog, is het weg dan gaat de kleur weg.
Mij lijken de tijden erg kort.

Forum Lid
op 16 augustus 2019
Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 16 augustus 2019

SG is nooit exact wanneer er nog zetmeel aanwezig is .
Veel gisten hebben bij hoog SG start problemen of willen niet voldoende omzetten omdat er een teveel aan restproduct is en wordt geproduceerd . Een gist onder druk gaat meer bijproducten leveren die ook drukken op totale uitstoot . Ze maken minder ethyl .
Bij een SG boven 1090 zit je eigenlijk al in kritieke grens .
Rond 1060 is in praktijk optimaal .
Een SG gemeten van 1060 wanneer er nog veel zetmeel aanwezig is kan het zelf wezen dat werkelijke SG wanneer alleen suikers aanwezig zijn tamelijk lager zou liggen .
Zuurtegraad is zeker van invloed op gist .
de meeste gebruikte gisten zullen bij PH lager dan 3 al in stress gaan .
Keuze van Biergisten , melkzuregisten en combinatie van gisten kunnen hierbij dus verschil maken wanneer je hogere of lagere PH gebruikt .
op Enzym werking en eigen enzym die gist produceert zitten ook grens waardes .
Tussen PH 2 en 4,5 zijn er al velen inactief of gaan kapot .

Forum Lid
op 16 augustus 2019

bij maischen kunnen wanneer heet water snel wordt toegevoegd voor temperatuur verhogen ook enzymen kapot gaan . Temperatuur van boven 76 gr moet ( ook voor korte tijd ) vermeden worden .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
4 op 16 augustus 2019

De jodiumtest zegt ook niet alles.

Als de jodiumtest zegt dat alle zetmeel is omgezet in suikers kan het zijn dat het is omgezet in veel vergistbare en weinig onvergistbare suikers of andersom.

Doorgaan met maischen nadat alle zetmeel is omgezet levert dus ook nog wat op in de zin dat meer van de onvergistbare suikers nog opgeknipt kunnen worden in vergistbare suikers.

Forum Lid
op 16 augustus 2019

Maar om te weten of je vergistbare of onvergistbare suikers hebt, moet je met Gist gaan testen. Het ene Gist kan bepaalde suikers wel omzetten, terwijl andere Gisten dit niet kunnen. Maar je kan niet alles tegelijk testen, daarom heb ik gewone bakkers-Gist gepakt, om zeker te weten dat ik geen verschillen krijg door andere Gist stammen. We zitten hier nog maar aan het begin van een lange maar O zo interessante weg. Tovenaar van Oz is er niets bij. De stookketel als Tin man.

Forum Lid
op 17 augustus 2019

William , De benedict test of fehlings test zijn methode’s om dat vast te stellen .
Maar dan moet je ook lab materialen als een buret en reageer buisjes aanschaffen.

Met gist als bakkersgist kun je testen .
betreft vergisting .

Gebonden suikers ( polysacharide ) / koolhydraten / zetmeel kun je omzetten met enzym .
Uit Sommige koolhydraten zijn moeilijker de suikers vrij te krijgen zodat gisten ze kunnen verwerken .
Maar voor omzetten is
de zuurtegraad vaak ook belangrijk .
De optimale pH voor alfa-amylase is 4.5 . het enzym wordt gedeactiveerd bij een pH tussen 3.3 en 4.0. . ook bij hoger PH zal enzym werking minder zijn en moeilijker omzetten .
De Beta-amylase werkt tussen 4.5-9.2, en heeft een optimum bij pH 5.3.
bij PH

Forum Lid
op 17 augustus 2019

Ook kun je de suikers vrij maken door kook / vries methode . hierbij is niet een enzym werking die cellen afbreekt.
Bij koken zuigen cellen vol en bij vriezen knappen de cellen en komen de suikers vrij en verwerkbaar voor gist .

(Let ook op dat met koken , stomen of temperaturen boven 80 gr enzymen kapot gaan .)

Forum Lid
op 19 augustus 2019
Maar om te weten of je vergistbare of onvergistbare suikers hebt, moet je met Gist gaan testen. Van william

Je hoeft niet alles te testen, sommige zaken zijn gewoon bekend en dat scheelt een heleboel testen.

Wil je een goed vergistbaar wordt van mout maisch dan langer dan een uur op 65 °C of iets lager en dan nog even (optioneel) op 72 °C voor een hoger rendement.

Ook als er na 20 min er geen zetmeel meer is volgens de jodiumtest heeft het zin om door te gaan.

Als je niet koelt maar de boel op 65 °C zet en isoleert en een nacht laat staan werkt ook.

 

 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 21 september 2019

SG

Ik weet dat je een begin waarde voor de gist en eind waarde na de gist hebt. Hoe luid de formule waarmee je het alcohol percentage over het verschil tussen begin en eind waarde kunt berekenen?

Crew member
op 21 september 2019

Start SG – Eind SG x 0,13125 = alc. %

Forum Lid
3 dagen geleden

Even een aanvulling, veel suiker kun je met de juiste Saccharomyces omzetten naar alcohol, maar als je Brettanomyces gebruikt, ga je nog meer “onvergistbare” suikers kunnen omzetten. Daarom heeft ChrisV andere resultaten, als vele van ons. Wilde vergisting geeft vaak veel Brett. Het gaat langzamer maar tot een bepaald percentage alcohol,zeker verder. Dus een SG1040 die eindigt op SG1000 geeft met Saccharomyces 1040-1000×0.13125= 5.25% alcohol, heb je de tijd en je gooit er Brettanomyces bij, dan krijg je een Sg 995 bijvoorbeeld geeft 1040-995×0.13125=5.9% Met mogelijk ook, een andere smaak, door de Brett.

 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
7 3 dagen geleden

En dus blijkt dat de wereld van de gist nog veel spectaculairder  is dan verwacht. Had ik een lijst met 200 “verschillende” gisten zijn er nog minstens 7 verschillende Brettanomyces , dus 200 x 7= 1400 verschillende mogelijke uitkomsten. En dat zijn dan alleen nog maar de bier gisten. Mannen ik moet ChrisV gaan na-apen,moet ik 110 worden, en Alvast maar een nieuwe vriezer aan gaan schaffen, denk ik. (overigens de gist lijst is op het moment 299, met verschillende dezelfde van andere leveranciers, en dus toch kleine verschillen).

Forum Lid
3 dagen geleden

Ja william dan komt ook nog de rijst gisten en schimmels  zoals de  Monascus purpureus.. albidus , araneosus , rubiginosus ,apergillus oryzae , en nog wat varianten van de saccharomyses zoals boulardii .

Nog heel wat mogelijkheden . 

P.S. wees voorzichtig met de rijstgisten ! er zijn daarbij foutjes die kunnen insluipen waarje flink ziek van kunt worden .

 

 

Forum Lid
3 dagen geleden

Is er ergens een feitelijk normaal leesbaar verhaal over verschillende gisten. Het word winter en ben nieuwsgierig. Wil graag leren.

Forum Lid
3 dagen geleden

Zou ook graag een boek hebben waar alles bij elkaar staat. Yeast van Chris White is een begin, dan komt er American Sour Beers van Michael Tomsmeire voor  de Brettanomyces, en uiteraard voor het bier brouwen in het algemeen is er Kunze. (bijna een bijbel). Brewing yeast, & fermentation  van Chris Bolton en David Quain is ook wel interessant.(lees wel zelf in 3 talen) Ben je daar doorheen, dan denk je , ik wil meer want eigenlijk weet ik nog niet genoeg. Heb zelf nog niets gevonden wat echt alles omschrijft, omdat het meeste vanuit een bepaalde richting van werken is geschreven. En het meeste gaat dan ook nog over biergist. Maar dit is een leuke basis, hierna begint het experimenteren.

Forum Lid
3 dagen geleden

Ik ben de komende dagen uit de running i.v.m. Oogoperaties .
ik zal zodra mijn zicht weer beter wordt en niet zo snel vermoeid zal ik wat dingen opzoeken ,ze proberen te fotograferen of scannen en hier uploaden .
Het is misschien iets gedateerd maar gaat over diverse gisten . Samenwerking van gisten , enzymen .
Invloed van PH op gist en enzymen werking .
het koolhydraten verhaal erbij
Groot deel is in engels dus vrij simpel voor de meeste .
Er is best wel naslag werk te vinden in wat vakbladen ..
Helaas is wat ik heb wat verouderd maar het moderne genetisch en chemisch manipuleren is dat nu echt nodig ?

Forum Lid
2 dagen geleden

Genetische manipulatie is er ook, als je 3 keer Rum vergist, met de slurry, (gist van vorige vergisting), van een eerder vat. De moderne G.M. is iets anders. Ben nu met Brettanomyces bezig, en als ik uit het oude vat, wat wort haal, heb ik “opnieuw”, Brettanomyces in mijn nieuwe wort. Genetisch, zal zich dit aanpassen, aan mijn omgevingstemperatuur, en wort samenstelling.

Forum Lid
2 dagen geleden
Ik ben de komende dagen uit de running i.v.m. Oogoperaties . ik zal zodra mijn zicht weer beter wordt en niet zo snel vermoeid zal ik wat dingen opzoeken ,ze proberen te fotograferen of scannen en hier uploaden . Het is misschien iets gedateerd maar gaat over diverse gisten . Samenwerking van gisten , enzymen . Invloed van PH op gist en enzymen werking . het koolhydraten verhaal erbij Groot deel is in engels dus vrij simpel voor de meeste . Er is best wel naslag werk te vinden in wat vakbladen .. Helaas is wat ik heb wat verouderd maar het moderne genetisch en chemisch manipuleren is dat nu echt nodig ? Van Robbert

Snap ik neem je tijd. En Engels geen probleem. Nee chemisch manipuleren is ook echt niet nodig. Laten we ons bij het ambacht houden, dat maakt het juist zo leuk. 

Forum Lid
2 dagen geleden

Zou ook graag een boek hebben waar alles bij elkaar staat. Yeast van Chris White is een begin, dan komt er American Sour Beers van Michael Tomsmeire voor  de Brettanomyces, en uiteraard voor het bier brouwen in het algemeen is er Kunze. (bijna een bijbel). Brewing yeast, & fermentation  van Chris Bolton en David Quain is ook wel interessant.(lees wel zelf in 3 talen) Ben je daar doorheen, dan denk je , ik wil meer want eigenlijk weet ik nog niet genoeg. Heb zelf nog niets gevonden wat echt alles omschrijft, omdat het meeste vanuit een bepaalde richting van werken is geschreven. En het meeste gaat dan ook nog over biergist. Maar dit is een leuke basis, hierna begint het experimenteren.

Van william

William, kun je me privé wat leeswerk appen sturen?

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 2 dagen geleden

http://brettanomycesproject.com/

https://patspints.com/2013/10/26/beer-guide-2-sour-beers-a-primer/

https://www.themadfermentationist.com/

https://www.bostonapothecary.com/rafael-arroyos-lost-papers-on-rum/

https://www.gutenberg.org/files/44985/44985-h/44985-h.htm

https://www.gutenberg.org/files/46377/46377-h/46377-h.htm

De boeken Yeast, for the love of Hops, Water, Malt.

Wolfgang Kunze, https://www.brouwland.com/nl/onze-producten/bierbereiding/boeken-bierbereiding/d/technologie-brauer-und-m-lzer-kunze?gaCategory=search

American Sour Beers ,Michael Tonsmeire

Wood &Beer a Brewers guide ,Dick cantwell &Peter Bouckaert

A treatise on the manufacture and distillation of alcoholic liquors, Pierre duplais en p Duplais (jr) 1871

Hier kun je denk ik al wel even mee aan het stoeien. 

Forum Lid
2 dagen geleden

Goed bezig! Dank u

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 2 dagen geleden

@william. Over Brett: welke resultaten van ChrisV breng jij in verband met de Brettvergisting en weet jij ook iets over de Brettsmaken die overkomen bij distillatie? (lijkt me onwenselijk namelijk) Bedankt voor de links. Hierbij ook een aardige: yeast and the effects on the flavour of alchololic beverages.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1971.tb03370.x

groeten Catnip

Forum Lid
1 dag geleden

Wilde vergisting is een mogelijk mengsel van Brettanomyces, Lactobacillus en Pediococcus, net wat er aanwezig is. Aangezien er vele verschillende van deze “rassen” zijn, krijg je net als met “gewone” Gisten, bij elke soort een ander smaakpallet. En laten we maar meteen duidelijk zijn 10 miljoen Gistcellen uit een zakje, verliezen het van 100 Gistcellen van een wilde gisten, ze gaan namelijk langer door. Heb je 5 wilde Gistsoorten (brett) gevangen, dan wint altijd de sterkste, maar allemaal doen ze een (smaak)duit in de wort. Daarbij heb je Lactobacillus en Pediococcus, die ook rond zweven, en voor verzuring kunnen zorgen. Wilde vergisting voor Lambiek is vaak in ruimte waar de Giststam van voorkeur al aanwezig is in de vergistingsruimte. Contillon brouwerij, nam de balken uit zijn vergistingsruimte mee, toen ze verhuisde. De meeste spontaan vergiste bieren zijn dan ook blendings (mengsels) van verschillende vergistingen. Bron: American Sour Beers. Brett wordt omschreven als paardendeken, aardse smaak, maar ook elke wilde Brettanomyces heeft zijn eigen karakter. ChrisV zijn drank heeft zijn eigen karakteristieke smaak, die hij zelfs niet steeds hetzelfde kan krijgen omdat hij dus bij wilde vergisting met verschillende “smaken” geconfronteerd wordt.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren