Theorie Whisky maken – Maischen (Quasi simpele uitleg)

Geupdate op 10 mei 2020 in Stooktips
36 op 3 mei 2020

Omdat er geregeld vragen komen over maischen als process en het vaker als ingewikkelde chemie lijkt, heb ik besloten een stuk te schrijven hierover. Misschien dat dit in de toekomst eens reeks wordt van de verschillende aspecten die horen bij het maken van Whisky.

Ik heb een aantal forumleden een wat diepgaander stuk gestuurd, nog in wording, en denk dat dit misschien het doel voorbijschiet namelijk het toegankelijk maken van maischen voor de hobbyist.

Als eerste rijst natuurlijk de vraag wat maischen is en welke doelen het dient, maischen is diastatisch mout en overige granen gedurende een bepaalde tijd te sturen qua p.H. en temperatuur. De doelen die het dient is het omzetten van zetmeel naar glucose, hiermee kan de gist tijdens de vergisting werken om de gewenste ethanol te krijgen, het omzetten van eiwitten naar aminozuren die gebruikt worden voor de deling van de gistcellen en het beschikbaar maken van bepaalde stoffen die als voeding dienen voor de gist en de extractie van smaakstoffen zoals bijvoorbeeld rooksmaak.

 

De reden dat maischen als proces zo belangrijk is komt door het feit dat het de voorbereidende stap voor de vergisting is, tijdens de vergisting wordt het gros van de smaken gevormd, of de voorlopers hiervan, die de uiteindelijke Whisky smaak geven.

 

Ondanks het feit dat er complexe biochemische processen plaatsvinden tijdens het maischen, hoef je gelukkig geen opleiding tot chemicus gevolgd te hebben om het uit te kunnen voeren, het volgen van een aantal basisprincipes zorgt ervoor dat het werk voor je gedaan wordt. Deze tekst zal ook de basis behandelen waarbij dikgedrukte woorden zoektermen zijn voor degene die verdere verdieping wenst, wetenschappelijke diepgang wordt vaker weggelaten om het instapniveau laag te houden.

 

De ingrediënten die nodig zijn om te maischen zijn de volgende;

  • Diastatisch mout
  • Granen
  • Water
  • Kruiden, alhoewel tegenwoordig de meeste Whiskies bestaan uit de eerste drie ingrediënten en gist, werd het gebruik van kruiden vroeger alom toegepast, hierbij kan bijvoorbeeld gedacht worden aan jeneverbessen

 

Diastatisch mout, om de omzettingen die eerder genoemd zijn, zetmeel naar glucose en eiwitten naar aminozuren, uit te kunnen voeren is het noodzakelijk dat deze ook aanwezig zijn in de stort van het recept.

De term diastatisch komt van diastase dat de oude benaming is van amylase, dit zijn enzymen die verantwoordelijk zijn van de omzetting van zetmeel naar uiteindelijk vergistbare suikers. De aanwezigheid en hoeveelheid enzymen in het graan zijn van een aantal factoren afhankelijk, het type graan, hoe het mouten en het eesten is uitgevoerd. Niet ieder type graan bezit van nature enzymen die actief gemaakt kunnen worden door het mouten.

Granen die wél enzymen bevatten die actief worden tijdens het mouten zijn, Roggemout, Tarwemout en Gerstemout. De term mout geeft aan dat de korrels een proces hebben doorlopen waardoor de korrels zijn gaan ontkiemen en allerlei enzymen actief zijn geworden die gewenst zijn tijdens het maischen. Puntje van aandacht is de omschrijving van het type graan, er zijn ook andere versies dan mout beschikbaar, voorbeelden zijn gerste- en tarwevlokken. Deze vallen ook in de niet diastatische categorie dus de overige granen. Vuistregel is dat minimaal 10% maar liever 20% van de stort bestaat uit diastatisch mout, een maximum is er niet, de stort bevat dus ideaal gezien tussen de 20 en 100% diastatisch mout.

Verder dient hierbij vermeld te worden dat de hoeveelheid roostering die het mout gehad heeft tijdens het eesten van belang is, hoe langer het eesten (stopzetting van de verdere kieming door verhitten) is uitgevoerd en des te hoger de gebruikte temperatuur is, hoe lager het gehalte aan enzymen die bijdragen aan de omzettingen. De zogenoemde cara-mouten (gekarameliseerd) en de geroosterde mouten mogen worden beschouwd als niet diastatisch.

 

Overige granen, die géén of weinig enzymen bevatten die actief worden tijdens het mouten zijn, Spelt, Haver, Maïs en Boekweit (pseudo-graan). Deze dragen niet of nauwelijks actief bij aan de omzettingen die nodig zijn om Whisky te maken, wel kunnen deze gebruikt worden in het recept om bepaalde smaken aan de uiteindelijke Whisky mee te geven. Dat betekend dat het aanwezige zetmeel en eiwitten wel omgezet worden door het diastatische mout.

Het diastatische mout en de overige granen dienen een proces te ondergaan dat schroten heet, waarbij de korrel gebroken wordt zodat het binnenste van de korrel bereikbaar wordt voor het water, binnenin de korrel bevindt zich het zetmeel en de eiwitten (en dus ook de enzymen). Het pletten van de korrels waardoor deze breken geniet de voorkeur ten opzichte van het malen van de korrels, door het malen wordt het kaf, het beschermende laagje aan de buitenkant, kapot gemaakt waardoor er veel tannines vrijkomen die een bittere smaak kunnen geven en de kafjes dienen een tweede doel, het vergemakkelijken van het filtreren van de wort, de suikerige oplossing die gevormd wordt tijdens het maischen.

 

Water, in principe geldt dat het kraanwater in Nederland en België zonder probleem gebruikt kan worden, regenwater of grondwater kunnen ook prima gebruikt worden. Het water heeft allerlei stoffen opgelost waarvan de gist ook gebruik maakt tijdens de vergisting, natuurlijk heeft de hoeveelheid van de opgeloste stoffen invloed op de smaak etc. maar voor de beginner is het gebruik van brouwzouten om de “perfecte” balans te vinden van ondergeschikt belang.

Nu kan ik mogelijk rekenen op reacties van de meer ervaren Whisky- en bierbrouwers maar voor de eerste aantal Whiskies zou ik niet aanbevelen om helemaal los te gaan qua aanpassing van het maischwater. Wanneer het water een zeer hoge hardheid heeft (>18° Duitse Hardheid, relatief gezien hoog voor Whisky brouwen), kan het vooraf koken of het gebruik van een waterfilter een simpel maar effectieve manier zijn om de kwaliteit te verbeteren.

De enige vorm van water die ik niet zou aanbevelen is gedemineraliseerd water, ook wel bekend als demiwater of gedestilleerd water. De reden is dat de hoeveelheid opgeloste stoffen hierin zo goed als verwaarloosbaar zijn waardoor de gist meer nadelen dan voordelen ondervindt.

 
  • Geliked door
  • Tuinboon
  • cooper
  • Snurrebreut
  • DeWitteLinde
  • McCorner
  • +2
Antwoord
0 op 3 mei 2020

De spullen die nodig zijn om het maischproces te kunnen uitvoeren;

  • H. papier of digitale p.H. meter
  • Calcium-sulfaat
  • Thermometer
  • Hydrometer of Refractometer die het G. kan bepalen
  • Roerspaan
  • (Brouw)ketel
  • Vergistingsvat
  • Jodiumtinctuur

 

p.H. papier of digitale p.H. meter, omdat de omzettingen die tijdens het maischen gebeuren een optimum qua p.H. en temperatuur hebben, is het voor de hobbyist raadzaam om dit te kunnen meten én aanpassen indien nodig.

p.H. is een maat voor de zuurtegraad van een waterige oplossing. Het concept p.H. werd in 1909 geïntroduceerd door Søren Sørensen als PH in zijn publicatie “Enzymstudien II: Uber die Messung und die Bedeutung der Wasserstoffionenkonzentration bei enzymatischen Prozessen”.  Enzymen, daar willen we ook wat mee doen.

 

Voorbeelden p.H. papier of digitale p.H. meters;

https://bio-brouwmaat.nl/product/ph-papier-5-2-6-8/

https://www.stookwinkel.nl/product/digitale-ph-meter-0-14-ph/

 

Calcium-sulfaat, is een makkelijke manier voor de beginner om de p.H. te verlagen, andere opties zijn mogelijk maar vergen ietwat meer chemische kennis.

 

Voorbeeld Calcium-sulfaat

https://bio-brouwmaat.nl/product/calciumsulfaat/

 

 

Thermometer, om gedurende de stappen van maischen, die later aan bod komen, de temperatuur te meten is een thermometer een must. Ook is het raadzaam om deze te gebruiken voordat de gist aan de wort wordt toegevoegd om er zeker van te zijn dat het genoeg is afgekoeld voor de gist.

 

Voorbeelden van een thermometer;

https://www.stookwinkel.nl/product/west-kin-look-meten-weten-startpakket/  Aanbeveling

https://www.stookwinkel.nl/product/west-kin-look-thermometer-10-tot-110-graden/

 

Hydrometer of Refractometer die het S.G. kan bepalen, de S.G. waarde is een indicatie van de hoeveelheid opgeloste suikers, de het verschil in waarde vóór en ná de vergisting geeft de mogelijkheid om de hoeveelheid theoretische opbrengst van alcohol te berekenen.

Verder geldt dat wanneer na het maischen de S.G. waarde aan de lage kant is, ervoor gekozen kan worden om middels koken de wort in te dikken, of anderzijds bij een te hoge S.G. waarde water toe te voegen. Richtlijn S.G. na het maischen voor Whiskies is een S.G. waarde van 1.050 a 1.070.

De hydrometer of refractometer hebben beiden hun voor- en nadelen qua gebruik. De hydrometer kan gedurende het vergistingsproces gebruikt worden maar wel moet er gelet worden op de temperatuur van de vloeistof die gemeten wordt. De refractometer heeft een automatische temperatuurscorrectie, veel minder vloeistof nodig en werkt voor mij persoonlijk wat prettiger maar gedurende de vergisting zal deze een afwijking hebben bij de meting.

 

Voorbeelden van hydrometers of refractometers voor S.G. bepaling;

https://www.stookwinkel.nl/product/west-kin-look-meten-weten-startpakket/  Aanbeveling

https://bio-brouwmaat.nl/product/hydrometer/

https://bio-brouwmaat.nl/product/refractometer-0-to-32-brix-scale-wort-sg-1-000-1-130/

https://www.stookwinkel.nl/product/west-kin-look-refractometer-0-32-brix-1120-specifiek-gewicht/

 

Roerspaan, van belang om de stort te roeren tijdens het maischen om klontvorming tegen te gaan en aanbranden tegen te gaan.

 

Voorbeeld;

https://www.stookwinkel.nl/product/grainfather-rvs-spatel-60-cm/

 

(Brouw)ketel, hierbij kan er onderscheid gemaakt worden tussen een tweetal opties;

  • Automatische brouwketel die mogelijkerwijs via een app wordt aangestuurd
  • Ouderwetse pan waarbij de hobbyist zelf dient te roeren en de temperatuur moet regelen middels een gasvlam of kookplaat

De keuze voor een van de twee is afhankelijk van de brouwer zelf, kort door de bocht kan gesteld worden dat men betaald voor het gemak wat de automatische brouwketel geeft. Voor de eindkwaliteit van de Whisky maakt het, indien men oplettend blijft tijdens het maischen, niet veel uit.

Let wel dat bij het gebruik van een pan wel nog een filter nodig is om uiteindelijk de bostel (vaste delen van het graan) van het wort te scheiden. Een overweging hiervoor is een filterheks die mogelijkerwijs gemaakt kan worden van een koperen buis. Een andere optie is het gebruik van een kookzak, dit wordt in het Engels ook wel de “brew in a bag” methode genoemd.

 

Voorbeelden;

https://www.stookwinkel.nl/product/grainfather-bluetooth-connect-met-graincoat-complete-set/

https://www.prokoeling.nl/pan-30-liter-met-deksel-bartscher-100445.html

Andere opties die af en toe voorkomen zijn elektrische soepketels of weckketels waarbij de temperatuur geregeld kan worden, wel dient er geroerd te worden om aanbranden te voorkomen, met name tijdens de verhoging van temperatuur.

 

Vergistingsvat, waar deze voor dient mag voor zich spreken, een container waarin het wort gaat ná het maischen zodat de vergisting kan worden uitgevoerd.

 

Voorbeeld;

https://www.stookwinkel.nl/product/stookwinkel-vergistingsvat-30-liter-met-waterslot/

Aanbeveling is om sowieso 2 stuks te bestellen, tijdens de vergisting is het raadzaam om over te hevelen wanneer de vergisting is afgerond.

 

Jodiumtinctuur, bijna aan het einde van het maischen kan een jodiumtinctuur gebruikt worden om vast te stellen of er nog zetmeel aanwezig is in de oplossing. Door een gedeelte van de wort apart te nemen en enkele druppels van de jodiumtinctuur toe te voegen, wordt duidelijk of de omzetting zo goed als compleet is.

 

Voorbeelden van jodiumtinctuur;

https://www.stookwinkel.nl/product/west-kin-look-zetmeel-test-jodiumtinctuur-30-ml/

https://bio-brouwmaat.nl/product/jodiumtinctuur/

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 3 mei 2020

 

We komen bijna toe aan een stappenplan voor het daadwerkelijke maischen, eerst volgt nog een uitleg over wat er gebeurd tijdens de meest gebruikte stappen qua temperatuur (op basis van gerstemout).

Betreffende de p.H. is een leidraad om te mikken op een waarde van 5 a 5,5 wat afhankelijk is van het type Whisky dat gemaakt wordt.

 

Voor de stappen geldt dat deze van laag naar hoog qua temperatuur uitgevoerd moeten worden, verschillende enzymen zijn actief bij verschillende temperaturen maar ontleden ook bij bepaalde temperaturen. Laag beginnen en hoog eindigen dus.

 

Eiwitrust bij 50 a 55°C

Deze stap is een ondergewaardeerde stap met name bij hobbyisten die een achtergrond hebben in het bierbrouwen, deze stap is met name het grote verschil tussen wort maken voor Whisky en Bier. Er gebeuren een aantal processen bij deze stap die eigenschappen opleveren die bij de ene drank wel gewenst zijn en bij de andere niet.

Belangrijk is om hier in het achterhoofd te houden dat de smaakontwikkeling van Whisky ook tijdens het destilleren plaatsvindt, het maischen en de daaropvolgende vergisting maken de bouwstenen voor de smaken die tijdens het destilleren en rijpen op hout gevormd worden.

Tijdens de eiwitrust zijn een aantal enzymen actief die de volgende processen laten plaatsvinden;

  • Omzetting van eiwitten, complexe moleculen bestaande uit polypeptiden die weer bestaan uit aminozuren, naar polypeptiden en uiteindelijk aminozuren. De enzymen die eiwitten afbreken worden peptidases
  • Afbraak van de eiwitrijke laag die zich rondom het zetmeel bevindt, hierdoor kan de zetmeel makkelijker in de oplossing komen. Met name in de ondergrens van het temperatuursgebied is dit actief, enzym wat hiervoor verantwoordelijk is heet beta-glucanase.
  • Afsplitsing van de zijketens die aanwezig zijn bij het zetmeel dat in oplossing is gekomen, zetmeel bestaat uit lange vertakte geketens van glucose, voor te stellen als een dennentak. Door de zijketens af te splitsen kunnen later in het proces de beta- en alfa- amylase makkelijker hun omzettingen realiseren. De afsplitsing van de zijketens wordt gerealiseerd door het enzym limit dextrinase.

 

Tevens leent deze stap zich ook om de p.H. aanpassing te doen zodat deze en de opvolgende stappen effectiever verlopen.

 

Beta-amylase stap bij 60 a 65°C

Een van de twee meest bekende enzymen onder de hobbyisten, samen met alf-amylase, beiden verantwoordelijk voor de omzetting van lange(re) ketens van glucose naar uiteindelijk glucose dat door de gist gebruikt kan worden om ethanol te vormen.

Beta-amylase is een zogenoemd exo-enzym wat betekend dat deze slechts actief is aan de uiteindes van de glucose ketens.

Het uitvoeren van deze stap op 65°C is raadzaam omdat vanaf dat punt de alfa-amylase actief wordt en beiden kunnen samenwerken om de omzetting naar glucose te kunnen realiseren.

 

Alfa-amylayse stap bij 72 a 75°C

Alfa-amylase is verantwoordelijk om de ketens uiteindelijk te knippen tot enkele of dubbele glucose eenheden waardoor deze vergistbaar worden.

Alfa-amylase is een zogenoemd endo-enzym wat betekend dat deze actief is binnenin de glucose ketens.

 

Beëindiging van enzymatische activiteit bij 78 a 80°C

De aanwezige enzymen denatureren rond de 80°C waardoor deze inactief worden. Wanneer er gekozen wordt om de wort te koken, kan deze stap worden overgeslagen.

 

Koken van de wort

Het wel of niet koken van de wort is een keuze die de hobbyist zelf moet maken, het koken van de wort heeft een aantal consequenties.

  • Melkzuurbacteriën die van nature aanwezig zijn in het mout worden gedood waardoor deze niet meer bijdragen aan de vergisting. Bij bepaalde stijlen Whisky zoals Schotse Whisky wordt er bewust gebruik gemaakt van melkzuurbacteriën om bij te dragen aan een complexere smaak., andere stijlen zoals Bourbon maken hier geen gebruik van wat meestal zachtere Whiskies oplevert.
  • Desgewenst kan de wort ingedikt worden wanneer het S.G. te laag is, het S.G. is het soortelijk gewicht wat een indicator is van de hoeveelheid vergistbare suikers, voor Whiskies wordt veelal een S.G. waarde van 1.050 a 1.070 gehanteerd.
  • Niet oplosbare eiwitten die over zijn na het maischen slaan neer, vanuit de bierbrouwers wordt dit gedaan om een koude waas tegen te gaan bij bier. Bij Whisky resulteert dit mogelijkerwijs in een kleinere kans op spuwen, het fenomeen dat de vloeistof in z’n geheel uit de destillatieketel begint te komen, tijdens het destilleren.
  • De aanwezige zuurstof wordt uit het wort verdreven door het koken, dit betekend dat er beluchting plaats dient te vinden voordat de vergisting wordt opgestart. De eerste fase van de vergisting is erop gericht om de hoeveelheid gistcellen te vermeerderen waarbij zuurstof nodig is (aerobe gedeelte van de vergisting).

 

Dit betekend niet dat voor ieder type Whisky dezelfde temperaturen aangehouden worden, verschillende stijlen Whiskies hebben vanwege de wisselende samenstelling van de stort en gewenst eindresultaat, andere tijden en temperaturen. Een aantal voorbeeld maischschema’s staan hieronder weergegeven met een grove indeling van type Whisky.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
4 op 3 mei 2020

Voor degene die het tot hier gered heeft, hulde. Het stappenplan voor het maischen. Voor het gemak en persoonlijke voorkeur wordt er van een Schotse Whisky uitgegaan.

 

Maak alles schoon wat gebruikt gaat worden, let wel dat het hygiënisch werken bij het maken van Whisky minder kritisch komt dan bij het brouwen van bier.

 

Vul de brouwketel tot de gewenste hoeveelheid en begin te verwarmen, mik op een twee- a drietal graden boven de gewenste temperatuur van de eerste maischstap, in dit geval 57°C dus.

 

Wanneer op temperatuur, voeg de mout toe en roer deze goed door om eventuele klonters te verwijderen. Start een timer voor 10 minuten, roer gedurende deze tijd of in het geval van een automatische ketel, laat de pomp draaien.

 

Na de 10 minuten is het tijd om de p.H. waarde te meten, neem een monster en meet de p.H. In de meeste gevallen zal deze hoger zijn dan gewenste 5,5, voeg calcium-sulfaat toe volgens de instructies op de verpakking.

 

Zet weer een timer voor 10 minuten, roer flink door of laat de pomp draaien. Herhaal de vorige stap met p.H. meten,

  • in orde? Zet nogmaals de timer in voor 10 minuten
  • niet in orde? Herhaal de vorige stap met calcium-sulfaat toevoegen. Wacht wederom 10 minuten voor de volgende meting.

 

Verhoog de temperatuur naar 65°C, roer gedurende het verwarmen of laat de pomp draaien. Wanneer de 65°C gehaald wordt, zet een timer voor 45 minuten.

 

Verhoog de temperatuur naar 72°C, roer gedurende het verwarmen of laat de pomp draaien. Wanneer de 72°C gehaald wordt, zet een timer voor 30 minuten.

 

Nadat de timer af gaat, voer een jodiumproef uit door een gedeelte van de wort apart te pakken en enkele druppels jodiumtinctuur toe te voegen.

 

Links is zetmeel aanwezig en rechts niet

 

  • Geen zetmeel? Verhoog naar 80°C
  • Wel zetmeel? Zet de timer voor 20 minuten langer en herhaal jodiumproef.

 

Wanneer de 80°C is bereikt kan er gefilterd worden en de inhoud van de brouwketel overhevelen naar een schoongemaakt gistvat. Eventueel met een tegenstroom- of platenkoeler ertussen zodat de wort afkoeld naar kamertemperatuur.

 

Meet de temperatuur van de wort, rond de 15 a 23°C kan de gist worden toegevoegd.

 

Meet het S.G. gehalte en noteer deze.

 

Tijd om op te ruimen en je te verbazen over hoe makkelijk maischen eigenlijk is.

Forum Lid
op 3 mei 2020

Er mist nog een stuk haha, het spoelen. Komt t.z.t wel want heb genoeg getypt voor een dag.

Forum Lid
op 5 mei 2020
Verhoog de temperatuur naar 72°C, roer gedurende het verwarmen of laat de pomp draaien. Wanneer de 65°C gehaald wordt, zet een timer voor 30 minuten.Van Alchemist

Ik denk dat je 72 bedoelt i.p.v. 65.

 

Verder een mooie uitleg over maishen. Voor iedereen te begrijpen en uit te voeren.

Dank.

Forum Lid
op 5 mei 2020

Klopt, kopiëren en plakken niet helemaal lekker gegaan. Er komt wel nog een uitgebreidere versie van het uitvoeren maar er komen wat dingetjes tussendoor steeds.

Crew member
op 5 mei 2020

Ik heb het in de tekst aangepast 😉

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 3 mei 2020

Meeste wel  bekent in grove lijnen maar leuk dat het zo bij elkaar staat. En makkelijk leesbaar. Ik kan niet wachten dan je vingers weer afgekoeld zijn.

Forum Lid
op 3 mei 2020

Zal morgen zijn RuMo, komen nog wat onderwerpen bij omtrent maischen.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 3 mei 2020

alchemist mooi om te lezen en te maken maar munckerik verkoopt komplete pakketten met alles erbij gist uitleg goede beschrijving en zeker niet duur ik heb van hem al 4 gehad en telkens op zijn manier gemaakt en het wordt aan huis geleverd en echt zeer lekker

groeten erik

Forum Lid
op 3 mei 2020

Ik bestel de mouten ook gewoon bij Erik, Erik. Maar ik ben op zoek naar andere stijlen Whiskey dan wat hij levert, door de basisprincipes te beheersen en snappen kun je zoveel meer variëren.

Forum Lid
op 3 mei 2020

@alchemist ok ik probeer altijd van andere forumleden wat te maken soms leuk soms ook niet maar dit jaar weer veel fruit aan de bomen en dan ga ik daar voor

gr erik

 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 3 mei 2020

Succes met fruit Erik.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 3 mei 2020

Mooie stukje huiswerk Nick.

Forum Lid
op 3 mei 2020

Het is een beginnetje. Wel valt me op dat letters en woorden wegvallen tijdens het kopiëren vanuit Word, lijkt net alsof ik de Nederlandse taal niet beheers.

 

Ik zal t stappenplan morgen opnieuw doen want het is niet compleet en duidelijk genoeg nog. We komen er wel maar de motivatie slinkt meestal evenredig met de hoeveelheid reeds getypte tekst.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 5 mei 2020

Heldere uitleg over het maischen voor een beginner. Heb dankbaar gebruik gemaakt van alle info en inmiddels staan er twee resultaten te rijpen. 😉

 

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 6 mei 2020

Na feedback gekregen te hebben (blijf aub kritisch) en wat wisseling van emails met een aantal leden van hier komt er vanavond een herziene versie van het stappenplan. Wel wil ik alvast een toevoeging maken over iets waar ik niet bij stilgestaan heb omdat ik tot nu toe bijna exclusief met mouten gewerkt heb is het volgende, verstijfselen of gelering van bepaalde grondstoffen wat vooraf aan het maischen dient te gebeuren. 

 

Een aantal granen die gebruikt worden bij het maken van Whiskies hebben behoefte aan vooraf koken omdat de eiwitlaag die om de zetmeel zit pas bij hogere temperaturen oplost, de temperatuur is afhankelijk van het type graan, voorbewerking en grootte van de korrels. De hoeveelheid in de stort en het gevolgde temperatuursschema hebben hierop verder invloed.

 

Granen of misschien beter gezegd grondstoffen (aangezien de voorbehandeling anders kan zijn) die behoefte hebben aan koken vooraf zijn;

  • Maïs
  • Havervlokken / Havermout, degene die vooraf géén voorbehandeling met stomen gehad hebben (supermarkt havervlokken zijn bijvoorbeeld anders dan die geleverd worden door brouwzaken).
  • Roggevlokken, zie opmerkingen havervlokken.
  • Gierst
  • Aardappel
  • Boekweit

 

Het advies bij deze kan tweeledig zijn, koken of een extra stap bij het maischschema toevoegen. Des te hoger het aandeel in de stort een van de eerdergenoemde grondstoffen wordt, des te meer de voorkeur naar koken gaat. Het koken van deze grondstoffen vooraf aan het maischen dient voor een minuut of 15 a 30 gedaan te worden. 

 

De andere optie dan koken die nog gebruikt kan worden is een maischstap toevoegen bij 45°C waarbij een enzym actief wordt dat beta-glucanase heet, dit enzym breekt de wanden rondom de zetmeel af waardoor deze in de oplossing kunnen komen. Wat hier wel bij geldt is dat de brouwer op een aantal dingen moet letten;

  • p.H. meten en aanpassen bij de 45°C stap al. Deze stap wordt meestal een 15 a 20 minuten aangehouden.
  • Bij 45°C wordt er ook ferulinezuur afgegeven wat ervoor zorgt dat de p.H. waarde nogmaals gemeten dient te worden bij de 55°C stap en mogelijkerwijs een correctie naar boven nodig is.
  • Ferulinezuur wordt door bepaalde giststammen omgezet naar een bepaalde stop die de voorloper is van een kruidnagel smaak die de stijl bij bepaalde tarwebieren dicteert. 
Forum Lid
op 6 mei 2020

Stop = stof, typen blijft een probleem.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 6 mei 2020

Ik ben blij met jou handleiding.

verheug me reeds op het vervolg,

Forum Lid
op 6 mei 2020

Dat is fijn om te horen Hannibal, het begint echter wel een dusdanig boekwerk te worden dat ik me af aan het vragen ben of het nog enigzins overzichtelijk is. 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 6 mei 2020

Mooi stuk, ben benieuwd als het compleet is.
Vaak is info te uitgebreid waardoor men door de bomen het bos niet meer ziet. Dit vereenvoudigd het aanzienlijk en zorgt dat het mekkelijker te begrijpen is.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
13 op 6 mei 2020

Ik denk dat ik hem heb.

Algemene aanpak maischen voor Whisky

 

Aangezien ik de vorige keer bemerkte dat bij het kopiëren van veel tekst vanuit Word ervoor zorgt dat letters of woorden wegvallen is de informatie dan ook onder voorbehoud van druk- en typefouten

 

Aangezien ieder recept andere temperaturen en grondstoffen vereist, wordt de algemene aanpak een benadering met doorverwijzing naar stappen. Nogmaals is dit maischen voor Whisky en niet bier, dus er zijn verschillen die nodig zijn omdat de eisen aan het eindproduct anders zijn. De tekst gaat imposanter uitzien dan de uitvoering ervan, vooral als je het een paar keer gedaan hebt, meestal ben je met een uurtje of 3 klaar inclusief schoonmaak.

 

Om een idee te krijgen van maischschema’s voor verschillende soorten Whisky, nogmaals de lijst.

Om een basisidee te krijgen van de bijbehorende ingrediënten wordt hieronder een lijst weergegeven die slechts indicatief is, het is aan de Whisky maker zelf om hiermee te experimenteren. Er wordt uitgegaan van 20 liter wort qua hoeveelheden.

 

[1] Ierse Whiskey wordt normaliter vergist met lactobacillus i.p.v. gist.

[2] Dit mag een combinatie van meerdere soorten Gerstemout zijn zolang 20% voldoende diastatisch vermogen bezit, mogelijkheden zijn ook de geturfde gerstemouten voor degene onder ons die van Islay Whiskies houden.

[3] Mag ook vervangen worden door een ander type diastatisch mout.

 

Opmerking vooraf, sommige Whiskies maken gebruik van andere temperatuursintervallen dan hieronder beschreven, de temperaturen kunnen dan gewisseld worden in stijgende volgorde. Deze opzet leverde de meest universele aanpak op.

 

Stap 1 Schoonmaken

Begin met het schoonmaken van de materialen die gebruikt gaan worden inclusief brouwketel en vergistingsvat.

Is het schoon? Ga naar Stap 2.

Is het niet schoon? Herhaal Stap 1.

 

Stap 2 Bezint eer ge begint of in ieder geval verder gaat

Lees het recept door en bekijk ten minste de volgende twee aspecten;

  • Bevat de stort grondstoffen die vooraf gekookt moeten worden zoals, maïs, havervlokken (onbehandeld t.b.v. brouwen), roggevlokken (onbehandeld t.b.v. brouwen), gierst, aardappel of boekweit? Indien ja, ga naar Stap 3.
  • Indien nee, bekijk de eerste temperatuurstap in het maischschema.
    • Start op 45°C? Ga naar Stap B
    • Start op 55°C? Ga naar Stap C

 

Stap 3 Koken van de grondstoffen

3.A Kook al roerende alléén de ingrediënten die het nodig hebben gedurende 30 minuten. De mouten die diastatisch vermogen leveren worden pas later toegevoegd. Ga naar Stap 3.B.

 

3.B Bekijk de eerste temperatuurstap in het maischschema.

  • Start op 45°C? Ga naar Stap A
  • Start op 55°C? Ga naar Stap A

 

Stap 4 Infusie op 45°C

 

4.A Voeg de gekookte massa toe aan de brouwketel. Vul aan tot 20 liter en verhoog naar 47°C.

  • Voeg de mout toe en roer door het beslag of laat de pomp draaien.
  • Verlaag de temperatuur naar 45°
  • Zet een timer voor de aangegeven tijd uit het maischschema.
  • Na 5 minuten meet de p.H. waarde en pas, indien nodig, aan naar de gewenste p.H. (leidraad 5,5) door het gebruik van Calcium-sulfaat indien de p.H. te hoog is, of Melkzuur indien de p.H. te laag is. Volg de aanbevolen dosering.
  • Nadat de timer is afgegaan, ga naar stap B.

 

4.B Verwarm 20 liter naar 48°C.

  • Voeg de mout toe en roer door het beslag of laat de pomp draaien.
  • Verlaag de temperatuur naar 45°
  • Zet een timer voor de aangegeven tijd uit het maischschema.
  • Na 5 minuten meet de p.H. waarde en pas, indien nodig, aan naar de gewenste p.H. (leidraad 5,5) door het gebruik van Calcium-sulfaat indien de p.H. te hoog is, of Melkzuur indien de p.H. te laag is. Volg de aanbevolen dosering.
  • Nadat de timer is afgegaan, ga naar stap B.

 

Stap 5 (Infusie) op 55°C

 

5.A Voeg de gekookte massa toe aan de brouwketel. Vul aan tot 20 liter en verhoog naar 57°C.

  • Voeg de mout toe en roer door het beslag of laat de pomp draaien.
  • Verlaag de temperatuur naar 55°
  • Zet een timer voor de aangegeven tijd uit het maischschema.
  • Na 10 minuten meet de p.H. waarde en pas, indien nodig, aan naar de gewenste p.H. (leidraad 5,5) door het gebruik van Calcium-sulfaat indien de p.H. te hoog is, of Melkzuur indien de p.H. te laag is. Volg de aanbevolen dosering.
  • Opnieuw meten na 10 minuten, p.H. correctie herhalen indien nodig.
  • Nadat de timer is afgegaan, ga naar stap 6.

 

5.B Verwarm vanuit 45°C naar 55°C, gedurende het verwarmen goed roeren of de pomp laten draaien.

  • Zet een timer voor de aangegeven tijd uit het maischschema.
  • Na 10 minuten meet de p.H. waarde en pas, indien nodig, aan naar de gewenste p.H. (leidraad 5,5) door het gebruik van Calcium-sulfaat indien de p.H. te hoog is, of Melkzuur indien de p.H. te laag is. Volg de aanbevolen dosering.
  • Opnieuw meten na 10 minuten, p.H. correctie herhalen indien nodig.
  • Nadat de timer is afgegaan, ga naar stap 6.

 

5.C Verwarm 20 liter naar 58°C.

  • Voeg de mout toe en roer door het beslag of laat de pomp draaien.
  • Verlaag de temperatuur naar 55°
  • Zet een timer voor de aangegeven tijd uit het maischschema.
  • Na 10 minuten meet de p.H. waarde en pas, indien nodig, aan naar de gewenste p.H. (leidraad 5,5) door het gebruik van Calcium-sulfaat indien de p.H. te hoog is, of Melkzuur indien de p.H. te laag is. Volg de aanbevolen dosering.
  • Opnieuw meten na 10 minuten, p.H. correctie herhalen indien nodig.
  • Nadat de timer is afgegaan, ga naar stap 6.

 

Stap 6 op 65°C

Verwarm vanuit 55°C naar 65°C, gedurende het verwarmen goed roeren of de pomp laten draaien.

  • Zet een timer voor de aangegeven tijd uit het maischschema.
  • Nadat de timer is afgegaan, ga naar stap 7.

 

Stap 7 op 72°C

Verwarm vanuit 62°C naar 72°C, gedurende het verwarmen goed roeren of de pomp laten draaien.

  • Zet een timer voor de aangegeven tijd uit het maischschema.
  • Nadat de timer is afgegaan, voer een jodiumproef uit door een gedeelte van de suikerige oplossing apart te nemen en enkele jodiumdruppels toe te voegen.
  • Kleurt deze blauw dan 20 minuten op 72°C doormaischen, herhaal hierna de jodiumproef.
  • Verkleurt deze niet, ga naar stap 8.

 

Stap 8 op naar de 80°C

Verwarm vanuit 72°C naar 80°C, gedurende het verwarmen goed roeren of de pomp laten draaien.

 

Stap 9 Spoelen en filteren

Omdat de mout vocht opneemt, blijft er suikerige oplossing achter in de bostel (vaste delen), door deze te spoelen met warm water worden er meer suikers uit de bostel getrokken. Aanbevolen temperatuur is 80°C, bij een te lage temperatuur neemt de viscositeit toe en verloopt het filteren moeilijker, bij een te hoge temperatuur worden meer tannines (looizuren) uit de mout ontrokken die bittere bijsmaken kunnen geven. De hoeveelheid spoelwater is in de vuistregel 2 liter water per kilogram mout.

 

Indien het recept vraagt om het koken van de wort, ga naar stap 10. Of indien de S.G. waarde te laag is, kan men ervoor kiezen ook te koken.  Ga naar stap 10.

Indien koken niet nodig is, ga naar stap 11.

 

Stap 10 Koken

Kook de wort gedurende 30 a 60 minuten mogelijk afhankelijk van hoeveel de oplossing ingedikt moet worden (richtlijn S.G. is 1.050 a 1.070).

Wanneer men gebruikt maakt van het koken van de wort, dient er zorg gedragen te worden dat zoveel mogelijk zuurstof terug in de wort komt om de eerste fase van vergisting te bevorderen. De eerste fase van vergisting is vermeerdering van de gistcellen ookwel de aerobe fase genoemd, de aanwezigheid van zuurstof in de wort zorgt ervoor dat de gistcellen zich goed kunnen vermeerderen waardoor er een betere vergisting later plaatsvindt.

Ga naar stap 11.

 

Stap 11 Koelen en overhevelen naar het vergistingsvat

Koelen kan op allerlei manieren, met een platenkoeler / tegenstroomkoeler of aan de lucht laten koelen, bij de laatste versie is het deels sluiten van het vergistingsvat aan te raden ondanks dat dit langer duurt.

Ga naar stap 12.

 

Stap 12 Temperatuur meten wort

Meet de temperatuur van de wort, is deze tussen de 18 en 23°C? Ga naar Stap 13.

Is deze te hoog laat het verder afkoelen en meet later nog eens.

 

Stap 13 Gist erbij

Voeg de gist naar keuze toe en sluit het vergistingsvat. Ga naar Stap 14.

 

Stap 14 Weer schoonmaken

Eindig met het schoonmaken van de materialen die gebruikt zijn.

Is het schoon? Dan ben je klaar.

Is het niet schoon? Herhaal Stap 14.

Forum Lid
op 6 mei 2020

Bah, weer cijfers weggevallen bij de verwijzingen naar stappen 😵

Forum Lid
op 7 mei 2020

Jeetje Alchemist, wat heb je weer je best gedaan. Dank je wel hier voor.

Forum Lid
op 7 mei 2020

Graag gedaan, over een maandje of zes ben ik jurylid bij Heel Holland Maischt.

Forum Lid
op 7 mei 2020

mooi uitgelegd Nick .
Veel werk van gemaakt ,,,👍

Vervolg wordt het mouten ??

Forum Lid
op 7 mei 2020

Hahaha, nee zelf mouten zou ik niet aanraden. Moet je een week vrij voor pakken, bestel veel liever bij Erik.

Forum Lid
op 7 mei 2020

Vroeger had je weinig adressen zoals Erik .
Dus we moesten wel zelf mouten .
Ja het vergt wat tijd en wat ruimte maar is ook prima thuis te doen . (Hoewel moeders misschien wat klaagt over de geur )
Maar ik snap helemaal dat je het besteld ..,,,👍

Forum Lid
op 7 mei 2020

Alles wordt steeds makkelijker gelukkig, dat maakt de instap ook meteen weer kleiner. Thuis mouten mag Catnip uitleggen, ik heb weinig behoefte om een Saladin Box te bouwen om het uit te voeren.

Volgende aspect van Whisky maken weet ik nog niet, ik denk dat voor de meesten dit het moeilijkste lijkt.

Forum Lid
op 7 mei 2020

het is mooi hoe je het hebt uitgelegd zullen veel beginners wat aan hebben ook voor wanneer ze een granen alcohol , brandewijn , jenever , gin of iets dergelijks willen maken .
Basis is vrijwel hetzelfde.
Met jou verslag erbij en een beetje routine zal het de meeste best meevallen een beslagje te maken .

Forum Lid
op 7 mei 2020

Ik kijk binnenkort, waarschijnlijk pas in het weekend, nog even om wat foto’s her en der te pikken van het forum (misschien vanuit hier) om het nog wat visueler te maken maar dan blijft het daar ook bij.

 

Natuurlijk als er vragen zijn wil ik best helpen maar over maischen heb ik ondertussen dusdanig veel gelezen dat een ander stuk van Whisky maken ook wel even wat aandacht mag krijgen. 

Forum Lid
op 7 mei 2020

Wat mij opvalt is dat het verschil in kilo’s graan per recept zoveel van elkaar afwijkt. Zit er zoveel meer zetmeel/suikers in gerst ten opzichte van de andere graansoorten?

Forum Lid
op 8 mei 2020

Die redenatie is misschien iets te kort door de bocht Kevin, een aantal factoren spelen mee zoals het rendement van extractie van het zetmeel (want 100% haal je niet, ga ergens uit van tussen de 65 en 85%), de verhouding tussen graan en water, type graan dat gebruikt wordt, verhouding tussen niet diastatisch graan en diastatisch mout dat gebruikt wordt.

 

Eigenlijk springen alleen de Bourbon (verhouding van 2,5 liter per kilogram graan) en de Poteen (verhouding van 2 liter per kilogram graan) eruit. De rest heeft een verhouding rond de 4 liter per kilogram graan.

 

Er zijn studies gedaan over de verhouding tussen water en graan qua extractie, maar merendeels is dit gedaan voor gerstemout, verder mag je niet de resultaten 1:1 doortrekken omdat er vaker uitgegaan wordt van enkele maischstappen zoals hieronder.

 

Voorbeeld van extractie. Gegevens op basis van een maisch op 60°C gedurende 180 minuten. Het oplosbaar gehalte aan stikstof maakt gebruik van de schaal rechts (0,5 – 0,8%) data van Windisch Kolbach en Schild (via Briggs 2004)

 

Hierbij zie je dat een piek ligt qua extractie bij 4 liter water per kilogram mout, deze en wat andere informatiebronnen hebben er mij toegezet in het begin om met deze verhouding te werken. Iedere keer heb ik mooi een S.G. van 1.060 gekregen waar ik ook op mikte, let wel dit is alleen met gerstemout geweest. Mijn ervaringen met andere granen zijn nog redelijk summier maar staan wel op de planning over een maandje of twee.

 

De gedachtegang over de verhouding is als volgt, zo goed als alle enzymatische reacties die plaatsvinden (eiwitten naar aminozuren en zetmeel naar glucose) verbruiken water, dit zijn namelijk hydrolose reacties dus de beschikbaarheid van water gaat meehelpen om de omzettingen te realiseren. Maar niet alleen water is van belang, de hoeveelheid enzymen en substraat ook, met het substraat bedoel ik in deze context een molecuul waarmee een bepaald enzym kan werken, bijvoorbeeld zetmeel.

 

Bij de Bourbon en Poteen ga ik er ook van uit (maar Robbert kan dit beter bevestigen) dat het rendement lager ligt, door meer granen toe te voegen per liter wordt de kans op een reactie vergroot maar blijft het totaal rendement lager. 

Forum Lid
op 10 mei 2020

Er zit duidelijk verschil in opbrengst uit verschillende granen , aardappelen , knollen en wortelgewassen .
Er zit bij aardappelen en mais ook veel verschil in de gewassen zelf .
Door ras verbetering zit daar verschil in ook in welk klimaat het word verbouwd .
Voor de meeste granen geld dat ze rond de 63 % aan zetmeel bevatten rond 10 tot 12% eiwitten dan rond 2 % suikers en verdere deel bevat mineralen , vitamine ,vetten en vocht .
aardappelen bevatten meeste vocht dat kan tot 81 % zijn , rond 16% zetmeel , minder dan 0,4 % eiwitten , de rest is suikers , vetten , mineralen en vitaminen .
Maïs is daartussen de lastigste , daarin zit nogal kwaliteit verschillen dus ook hoeveelheid zetmeel zit tussen 24 tot rond 45% ..

Er zijn dus wanneer je granen / mouten , en andere producten door elkaar gebruikt dus ook eventuele aanpassingen in maischen dus noodzakelijk .
Ook zul je rekening moeten houden met gebruik van diastatische werking van mouten wanneer je daarnaast zetmeel rijkere of armere producten hebt .
Dit heeft zeker invloed op opbrengst .

Ook ph kan hierin zeer van invloed wezen .
Het ph heeft invloed op enzym werking maar ook eiwitten , aminozuren . Bij laag ph zullen granen die veel eiwitten bevatten dus ook invloed hebben op schuimvorming . (Voor bier interessanter dan b.v. whiskey’s) maar zal ook invloed hebben op ontwikkelingen van smaak aroma en verwerken .
Daar aantegen zijn hogere ph voor granen weer beter vanwegen enzymen werking en omzetting zetmeel .

Aangezien bourbon 51% of meer mais behoort te bevatten zal rendement dus lager liggen en kun je door gebruik van hoogzetmeel bijproducten opbrengst dus verbeteren .
( Kippen mais of consumptie maïs maak ook groot verschil. Bij kippen / voedermais is sg vaak ook dusdanig laag dat men suiker neigt bij te voegen )
Aardappelen , knollen en wortel gewassen zullen dus nog lager in opbrengst zitten .
Dus ook hierin zal percetage mouten of granen zeker invloed hebben op opbrengsten .

met verschillende producten door elkaar zal maisch tijde dus ook zowel kort kunnen volstaan of langer noodzakelijk zijn .

Forum Lid
op 10 mei 2020

( amarant , rijst , boekweit , quinoa zijn ook product gebruikt voor whiskey of gelijkende producten waarbij verhouding zeer afwijken ! )

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 7 mei 2020

Top!

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren