Uitstapje naar China en Mexico

Geupdate op 16 september 2019 in Bier, Wijn en overige dranken
8 op 15 september 2019

Ik ben weer eens aan het afdwalen geweest in mijn reis naar de ultieme zelfgemaakte whisky.  Soms kom je dan op plekken die wellicht net zo interessant zijn, zo niet nog interessanter. Deze reis begon vier weken geleden. Hierbij het reisverslag.

De reis begon met een logische denkstap. In plaats van enzymen uit mout te gebruiken om zetmeel om te zetten naar vergistbare suikers zocht ik naar een alternatief. En die bestond al eeuwen. Nog voordat de Ieren en Schotten ruzie kregen over wie nou als eerste het ‘levenswater’ had uitgevonden. En ook al eeuwen voordat de Spanjaarden een microbiële uitwisseling maakten met de ‘Nieuwe Wereld’

Ik kwam uit in China. Nou eigenlijk bezocht ik een oriëntaalse supermarkt maar dat maakt voor het verhaal niet uit. Maar heb eerst nog even Mexico aangedaan. Theoretisch gezien dan.

Rijstwijn

Fuzhou rode rijstwijn is, zoals met veel dingen uit China, eeuwenoud. Waarschijnlijk dus ook ouder dan Japanse Sake. Even Googlen en je vindt zomaar een recept en waar je de ingrediënten moet halen.

En YouTube laat je ook niet in de kou staan:

De magie van het vergisten zit hem in een paarse schimmel die enzymen zoals amyloglucosidase en amylase  aanmaakt om het zetmeel in kleinere glucose eenheden te knippen. Dat wat mout normaal gesproken doet met het meellichaam van gerst tijdens het maischen.

Monascus purpureus, red yeast rice

Het proces lijkt verassend veel op dat van het maken van sake. Sake wordt ook “gebrouwen” d.m.v. een schimmel. Alhoewel de Engelsen spreken over red yeast rice, is er niet echt sprake van ‘yeast’ want yeast is gist. Een eencellige schimmel. Het verschil moet er wezen. Ik kocht deze zak want daar stond namelijk een gouden diamant op. Ze hadden ook een zak met een gouden lotus erop. Dat is natuurlijk zichtbaar minder goed spul. Blijkt dat er ook een Nederlands tintje aan deze schimmel te zitten. Van Tieghem bestudeerde de schimmel voor het eerst op een wetenschappelijke manier in de 19e eeuw. En ongetwijfeld heb je deze in een gerecht gegeten bij de Chinees om de hoek.

Chinese Yeast Balls

Het recept gaf ook aan dat je Chinese gistballen moest gebruiken. Die waren ook te koop in de oriëntaalse supermarkt. Wat de exacte inhoud hiervan is weet bijna niemand maar als je hier nog vragen over hebt dan moet je maar even een Pé Emmetje sturen naar Icy1964@gmail.com ;-D


Ik gok dat het een aantal schimmels, bacterien en gisten zijn die gevangen op een substraat en geperst zijn in een soort bal. Een soort Chinese Robbert gist. De Koreanen kennen iets soortgelijks, namelijk Nuruk.

 

Mexico

Nu zat ik eigenlijk helemaal niet te wachten op het klakkeloos volgen van een bewezen recept. Mijn interesse ging voornamelijk uit naar de werking van het omzetten van het zetmeel dus ging ik op zoek naar een andere zetmeel bron; Mais, het meest verbouwde gewas ter wereld. Maar elke zetmeelbron moet je voorbehandelen, dmv koken/ weken en malen. Ik deed het zoals de Mexicanen en andere inheemse volkeren in Zuid-Amerika al eeuwen deden. Saillant detail: Toen de Spanjaarden het mais meenamen uit de Nieuwe Wereld hadden ze geen kennis genomen van deze manier van bereiden. Het resultaat was extreme ondervoeding in grote delen van Europa.

Nixtamaliseren

Mais wordt gekookt in een licht basische oplossing. Meestal calciumhydroxide of kaliumcarbonaat (potas). Zie ook https://en.wikipedia.org/wiki/Nixtamalization

Het mais ondergaat tijdens het proces van weken en koken belangrijke veranderingen waardoor het zetmeel en het eiwit beter opneembaar is voor mensen. Het harde schilletje van de mais, de percicarp, lost hierbij gedeeltelijk op. (ja dat is dat ranzige ‘plastic’ vliesje dat achter in je keel blijft hangen bij het eten van popcorn) Nog een reden om het te verwijderen is dat het schilletje bestaat uit hemicellulose. Zeg maar de zetmeel variant van pectine. Een vijfvoudige suiker die je niet wilt mee vergisten.
Dan volgen hier de foto’s van het proces.

Na 24 uur weken zijn de korrels goed volgezogen met water.

Ik gebruikte geen calciumhydroxide (eetbare kalk) maar een ander veilige base: natriumbicarbonaat. Drie flinke eetlepels op een kilo mais. (droog gewicht)

Pas toegevoegd toen het begon te koken.

En er was gelijk schuimvorming

Dat ging er zelfs bijna overheen

Even fast forward naar een uurtje koken. Het water kleurt al lekker door alle opgeloste stoffen

Dit verschil in kleur was al waarneembaar na een kleine 5 minuten. Vanaf dat moment was er ook een geheel andere niet goed te omschrijven geur die je ook wel eens ruikt bij diervoeders.

Een overzichtje van de maiskorrel na drie uur koken. Per half uur. Het zetmeel in de maiskorrel was bij de laatste stap volledig gegelatiniseerd.

Het kookwater na die uur koken. Voornamelijk opgelost zetmeel (amylose) en opgeloste vliesjes en dergelijke. Het mais heb ik na het afgieten in een bak met koud water gegooid om het te laten schrikken. Ook voorkom je hiermee dat zetmeelketens zich gaan “oprollen” en resistent (lees: onvergistbaar )worden. Hoewel dat met mais schijnt mee te vallen

Een bakje met afval, voornamelijk de zacht geworden velletjes (pericarp) die zich tijdens het wassen laten wegspoelen. Er is vast een soort zeef te bouwen om dit te doen maar ik heb zeker vier keer met water moeten spoelen om alle velletjes los te krijgen. Ook brak hierdoor de korrel in tweeën waardoor de witte pit (maiskiem) eruit viel.

Schone, genixtamaliseerde mais met hier en daar nog een los maiskiempje en een verdwaald velletje. Een gerecht uit midden Amerika. Hominy

Even een parallel; voor de productie van Sake wordt rijst ook zoveel mogelijk schoon gemaakt (gepolijst) om een zo schoon mogelijke vergisting tot stand te brengen.

(Bron: https://www.amazon.com/Victoria-Commercial-Manual-Grinder-Hopper/dp/B00JZZKLHI)

Soms valt het kwartje pas na een paar jaar. De miskoop “moutmolen” die ik al had en absoluut ongeschikt was voor groenmout deed wonderen waar het oorspronkelijk voor gemaakt was: genixtamaliseerde mais!

Met de keukenmachine heb ik een deel van het rode rijstgist fijngemalen. Ik gebruikte 140 gram op een kilo gemalen mais (droog gewicht)

Ondanks dat het maismeel aardig kleefde wist ik het gist toch redelijk makkelijk te verspreiden. Ik heb het er niet doorheen gekneed. In het recept voor de rijstwijn wordt ook niet gekneed.

 

 

 
  • Geliked door
  • Stookforum
  • Arak
  • Munckerik
  • Nimrax
Antwoord
1 op 15 september 2019

Een halve kilo mais met rijstgist verspreid over twee glazen potten. In een van de potten heb ik ook 1 Chinese gistbal toegevoegd. Voor de andere pot had ik besloten bakkersgist toe te voegen op het moment dat de schimmel het zetmeel zou afbreken.

De manier van vergisten is zoveel anders dan dat je gewend zou zijn bij een traditionele “westerse” fermentatie. Allereerst is er bijna sprake van een open vergisting. De schimmel Monascus Purpureus werkt niet of niet goed in anaerobe omstandigheden. Ook houdt de schimmel niet van een te natte omgeving. Ik heb in beide potten, per pot maar 400 gram water toegevoegd. De fermentatie schijnt simultaan en bijna symbiotisch te verlopen. Na enkele dagen van af en toe omroeren kwamen de eerste bubbeltjes tevoorschijn en een duidelijke scheiding in lagen. Tijd om bij de andere pot het bakkersgist toe te voegen (had al een giststarter gemaakt). Deze ging heel voortvarend te werk. Dat bood perspectief dacht ik. De pot met Chinese gistballen was veel minder zichtbaar en hoorbaar aan het werk.

Het was te verwachten. Hardlopers zijn doodlopers. Na 5 dagen viel het volledig stil en nog een week later lag er een kwallige,vezelachtige, kombuchazwam op het ferment. De geur was zurig, kruidig, met een spoortje alcohol.

Het ferment met de Chinese gist rook fantastisch! Kruidig zoet, zoals de kruiden anijs, kaneel, komijn, kardemom. En iets fruitigs zoals gedroogd fruit. Niet voor te stellen dat er geen fruitvergisting aan te pas is gekomen. Wat een ontdekking!

Ik heb alles uitgeknepen in een kaasdoek en het in een plastic fles weggezet. Even alle lucht eruit geknepen. Het gistte nog even een weekje door. Het residue heb ik even gewogen. Voor nu een opvallend verschil was dat ik 228 gram residu overhield bij de Chinese gist en maar liefst 406 gram bij de bakkergist.

Het was vooraf natuurlijk onmogelijk om het SG te bepalen dus zat er eigenlijk niks anders op om de fles met de wijn van de Chinese gist over te halen in de ketel.

Helaas heb ik slechts een 5 liter alambiek en die is eigenlijk nog te groot voor deze mini hoeveelheden. Vanwege aanbranden heb ik hem in een grote pan met water gezet om het zo au-bain-marie over te halen. Met moeite kwam er wat uit. Na twee uur vond ik het wel best.

53% bij 55 ml uit een hoeveelheid van 750 ml.

Vinometer gaf 20 % ABV aan en volgens sommige recepten klopt dit!  Wat mij het meest opviel was de deur die er al eerste uitkwam. Daar ik bij graan en fruit gelijk acetaat en aceton ruik, rook het vanaf de eerste drup hemels. Het flesje staat nu te rijpen en de geur verandert nog steeds. Het ruikt nu naar Fudge karamel.

Wordt vervolgd..

 

Groeten Catnip

Crew member
op 15 september 2019

Prachtig Catnip!

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 15 september 2019

Oke, deze gaan we dus ook even bijschrijven!!!!

Forum Lid
op 15 september 2019

Mooi en intresant.👍

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 15 september 2019

Arak, Nimrax, Munckerik, XLR8 en ChrisV, bedankt voor jullie reactie 🙂

Tussendoor had ik ook even een ander graan meegepikt. Het lijkt wel wat op rogge van roggebrood maar het is dus “gewoon” gerst dat ik genixtamaliseerd heb. Nu is de term nixtamilseren fout want nextli (as) en tamali betekent maismeel.

De reactie die voornamelijk plaats vindt met de kleur, en geur en smaak staat in Europa ook wel bekend als Maillardreactie. (zie daar waarom roggebrood zo donker is)

Het nixtamaliseren van gerst ging daarbij veel vlotter, de kafjes spoelden in een keer weg en het malen was ook kinderspel. Hier ga ik mee verder.

Eigenwijs als ik was toch kijken of ik het proces van zetmeelafbraak gescheiden kon houden van de alcoholische gisting.

Het antwoord is nee.

Nieuwe schimmel had zich wel gevormd, dus wellicht kan ik hier een soort giststarter van maken zodat echt grote hoeveelheden ook te maken zijn.

Verbeterpunten voor nu zijn: pH- en temperatuurcorrectie. In het stookhok dus en wat citroenzuur erbij. (Wist je trouwens dat citroenzuur door het neefje van Monascus Purpureus gemaakt wordt?;  Aspergillus Niger)

Groeten Catnip

 

Forum Lid
op 15 september 2019

Mooi totaal verslag Catnip!

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 16 september 2019

Geweldig verslag, goede fotos en heerlijk leesbaar! Top!

Forum Lid
op 16 september 2019

Mooi verslag.👍

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren