Van graan tot vat: zelf mouten

Geupdate op 22 maart 2020 in Mijn installatie
0 op 9 januari 2020

Dat klopt. Alleen kreeg ik het niet voor elkaar. Zeer onregelmatige kiem. Het is idd typisch dat het schilletje soms niet eens nodig is. Ik kom ook vaak halve gerstekorrels tegen die geen kaf en worteltjes hebben maar wel een volledige kiem. Nu heb ik zelfs al geprobeerd ze tegelijkertijd te mouten, gepulpte gerstemout toe te voegen (vanwege het planthormoon gibberelline) en ze afwisselend in een warme en koude omgeving neergezet om kiemrust te doorbreken. Ze laten ontspruiten in wilgenwater heb ik dan weer niet geprobeerd ūü§Ē. Houd me op de hoogte want ik hoop dat het jou wel lukt. ¬†Een mooie Bretonse whisky van gemout boekweit Eddu, Distillerie des Menhirs:¬†http://www.distillerie.bzh

groeten Catnip

 

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
3 op 11 januari 2020

He das gek ik zie alleen het bericht van @Catnip hier van 2 dagen geleden. Toch heb ik via de mail al 2 extra berichten [email protected] en @munckerik gelezen. Hebben meer mensen dit?

 

Crew member
op 11 januari 2020

Je zit nu op pagina 2, de andere berichten staan op pagina 1 van dit topic ūüėČ

 

Forum Lid
op 12 januari 2020

Dankje Erik. Ik klikte als maar op “laatste”. Wat dus laatste pagina en niet laatste bericht inhoud.¬†

Crew member
op 12 januari 2020

Bij topics van meerdere pagina’s wordt het vaak lastig zoeken als iemand ergens tussenin gaat antwoorden.

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 12 januari 2020

Aangezien het toch in de lijn der verwachting ligt heb ik toch maar een poging ondernomen om boekweit te laten kiemen. Op internet is er vrij veel te vinden waaronder dit artikel:

https://www.fagopyrum.eu/wp-content/uploads/2013/04/The-Effect-of-Steeping-Time-on-the-Final-Malt-Quality-of-Buckwheat.pdf

Een jaar geleden kocht ik een zakje gepelde boekweit in de supermarkt. Inmiddels wel over de uiterste verkoopdatum heen. Boekweit in de dop heb ik nog 40 x zoveel van. Nog heel wat moutpogingen dus. Dus nu 4 kleine porties.  2 x met kaf, twee keer zonder. 2 x met wilgenwater erbij, 2 x zonder. Doel: kijken wat er regelmatiger kiemt. Er komt vast een winnaar uit. Terechte of niet.

groeten Catnip

Forum Lid
op 13 januari 2020

Zou je ook een foto willen uploaden? Ben Wel nieuwsgierig. 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 13 januari 2020

Ik ben de beroerdste niet..

Bio-boekweit zonder kaf

Niet bijzonder uitgesproken bio maar wel boekweit mét kaf.. en

met extra biologisch materiaal zoals steeltjes, stokjes, gerst, haver, zonnebloempitten.

Klaar voor de start? Af!

Zie ze zweten! Ik bedoel, dit is hun badwater na een uurtje. Dat rose komt van het boekweit zonder kaf. Ik denk dat het met fagopyrine te maken heeft.

En het spoelwater na na drie uur.

Even in een notendop: Moutpoging boekweit nummer 3

4x 200 gram.

2 x met kaf, 2 x zonder. 1 met kaf met wilgenwater, 1 zonder kaf met wilgenwater
24 uur weken bij Kamertemperatuur, geen extra beluchting.
Uurtje weken, spoelen. Spoelwater boekweit met kaf als appelsap. Spoelwater zonder kaf licht stroperig en rood/paars gekleurd. (Fagopyrine?) Wilgenwater bereiden. Spoelen, kokend water erover, kwartiertje sudderen. Afkoelen. Nacht weken, en de volgende ochtend water verversen en wilgenwater toevoegen. De rest van de dag laten weken in water .
Korrel zijn zacht. Water ververst. Korrels in kaf zijn deels open. Water van kafloze korrels aardig slijmerig, wel helder. Kafkorrels veel minder slijmerig. Wilgenwater gehouden voor bevochtigen. Emmertjes afgegoten, in kelder weggezet. Toegedekt met keukenpapier. Nog erg weinig activiteit helaas. Keldertemperatuur 12 graden. Dat wordt een spannende race ūüėí

Groeten Catnip

 

 

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 13 januari 2020

He bah.  4e foto moet dit wezen:

Forum Lid
op 13 januari 2020

Leuk experiment en verslag weer catnip.

Ben benieuwd naar het wilgenwater effect.

 

Forum Lid
op 13 januari 2020

Super bedankt. Zo heb ik er een beeld bij. 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 13 januari 2020

Arak en Murmillo, bedankt voor de interesse. Op de foto is natuurlijk niet alles te zien. Ik heb besloten om net als met kiemgroemte, het water elke dag te verversen. Ook omdat ik geen beluchting gebruik. Het water van de kafjes is nog steeds niet slijmerig. De naakte zaadjes geven bij het spoelen gelijk lange slijmdraden. Het is mij niet helemaal duidelijk wat dit veroorzaakt maar ik vermoed dat dit pentosanen zijn. Zie ook: https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Pentosaan

1gram beta-glucaan (dat is een pentosaan) kan het 10voudige aan water absorberen. Verder verandert er ogenschijnlijk niks. Vooral de naakte zaden zijn nog zachter geworden en sommige brokkelen zelfs een beetje af. We hebben nog geen winnaar maar volgens mij al wel een verliezer.

het wordt vanzelf langdradig.

groeten Catnip

 

 

Forum Lid
op 15 januari 2020

Thnx voor de foto’s.

Forum Lid
op 15 januari 2020

Thnx voor de foto’s.

Van Murmillo

Graag gedaan !

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 14 januari 2020

Redelijk hoge informatiedichtheid in een aantal dingen, fagopyrine en pentosanen zijn wat nieuws inderdaad. Hoe lang duurt de ontkieming van boekweit normaal? Misschien dat de lage temperatuur je nog parten kan gaan spelen.

Ik vraag me alleen af waarom je kiest om niet te beluchten, als ik het me goed herinner wordt beluchting toegepast om het vochtgehalte van de gerst niet te hoog te laten oplopen, meen dat 50% ongeveer nodig is om de ontkieming te verkrijgen. 

Mooie aanpak en ben benieuwd.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
3 op 14 januari 2020

4 a 5 dagen.. maar er wordt een hoop beweerd op het Internet. Bij gebrek aan ervaring is het nu wel mijn bron van informatie. ¬†Uiteindelijk is mouten niet anders dan het laten ontkiemen van zaden met de nadruk op het optimaal ontwikkelen van enzymen. Zo ver ben ik nog lang niet met boekweit. ¬†Er begint wat te ontstaan inmiddels. Maar wellicht heb je gelijk over de temperatuur en de beluchting. Een bakje gerst laat zich trouwens prima ontkiemen in een bakje op de vensterbank. Had eigenlijk mijn “nulmeting” moeten zijn. Drie dagen weken en dan laten staan. Maar ik gok dat boekweit wat eigenzinniger is.

groeten Catnip

Forum Lid
op 14 januari 2020

Je belucht toch tussen weken door ?
8 uren weken uitlekken 8uren laten staan dan 8 u weken daarna weer uitlekken en 8 uren staan .
Tempe 14- 16 Gr .
Nadien uitspreiden op een rooster of op gespannen linnen .
Om de 4 uren voorzichtig keren / harken .
Kiemen doet graan al bij 4 graden maar 18 – 20 graden gaat het in de regel het beste .
Wel vochtigheid goed behouden .
Na 2 tot 5 dagen zou gekiekt moeten zijn. .
Hierna drogen .
Het beluchten kan met zuurstof maar een gedimde
ventilator kan prima .

Forum Lid
op 14 januari 2020

(Meestal doe je weken 4 ,x 8 uren .
Mag ook langer ga niet langer dan 12 uren .

Forum Lid
op 14 januari 2020

Oeps sorry ik zie boekweit hou een iets hogere temperatuur aan dan andere granen .
Spoel het weekwater weg en ververs ook de bekkens.
( Reinigen ) tussendoor

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
7 op 15 januari 2020

Ik heb blijkbaar iets gemist en kan het niet terugvinden: wat is dat met wilgenwater? Maak je dan een bouillon van wilgentakjes of zo?

Overigens uitstekend verslag, Catnip. Veel en nauwkeurige informatie!

Forum Lid
op 15 januari 2020

Wat ik van wilgen weet is dat het een hoog ‘auxine’ gehalte heeft. Die auxine is een hormoon voor planten, een plant die een schaduwkant heeft wordt door het hormoon richting de lichtbron gericht. Met wilgenwater kun je prima planten stekken, wellicht versnelt het ook het kiemproces.
Wat ik al eens heb meegemaakt is wilgenwater wat ik over had in een plasticflesje in de koelkast had gezet. Week later dacht ik misschien nog bruikbaar, maar het was wild gaan gisten! Zat ineens druk op t flesje en zaten aardig bubbels in. Heb het niet meer gebruikt… gemiste kans.
Maar wat Catnip’s precieze bedoeling is durf ik niet te zeggen

Forum Lid
op 15 januari 2020

@Robbert, bedankt voor de sterke inhoudelijke bijdrage aan het topic. Ik laat gerst afwisselend weken en “uitlekken”. Wanneer het aanzetje van de worteltjes zichtbaar is schakel ik over naar de moutemmer in de kelder met de bekende aquariumbeluchting erbij. @Kees22, een paar posts terug heb ik het wilgenwater geintroduceerd. Het gerst kiemde opmerkelijk sneller.( eerste poging) @Pikketanus, bedankt voor je bijdrage. Het is exact vanwege het kiemen dat ik het nu toepas.

Forum Lid
op 15 januari 2020

Je kunt i.p.v. mout emmer het beter sprijden op b.v. een rooster of een in raam gespannen rauw linnen .
pas altijd op met kelders . Kelders zijn meestal slecht geventileerd en kans op schimmels in de lucht . Mout kan heel gauw daardoor besmet raken

Forum Lid
op 15 januari 2020

Groenmout update:

SG 1048!!  Met uitroeptekens omdat ik het eigenlijk niet meer verwachtte.  Wat heb ik gedaan:  De groenmout die ik vorige week had verpulpt heeft een week lang staan gisten. In emmertje met de deksel er los. Af en toe echt vast drukken om jezelf te verassen met een dikke knal in de keuken hahaha. Maar goed, die knal bleef achterwege vandaag. Dat zou dus kunnen betekenen dat de vrije suiker is opgegeten door de aanwezige gisten en bacterien.  Dus kijken of de enzymen het hebben overleefd  in dit zure milieu met hongerige microben. Tijd om te maischen!

groemout na een week spontaan gisten

Het maischen bestond uit een soort eenstapsmaisch. Om te kijken of er voldoende diastatisch vermogen was , (omzetting van zetmeel naar suiker) heb ik eerst 500 gram boekweitmeel met 4 liter water tot een beslagje geklopt. Een glucaanrust op 45 graden van een halfuur. (Zelfs in meel blijft het enzym glucanase blijkbaar werkzaam) het slijmerige karakter werd al gauw minder. 

Bij 62 graden Celsius heb ik de groenmoutprut erbij gemengd. Weer opwarmen naar 62 en weggezet onder isolerende dekens. Nog even de pH gemeten na afloop. Ik had nog maar 1 strookje. Opvallend was de melkzure lucht en weer die typische roze kleur van het boekweit. 

pH was dus wat aan de hoge kant maar ook daarover verschillen de meningen. Jullie me ing is uiteraard welkom.

Oproep aan iedereen die het weet: Welke digitale pH-meter moet ik kopen? Ik zie ze voor 15 euro en 350 euro. Ik wil geen strookjes meer gebruiken.

SG 1048, op een kleine kilo groenmout,500 gram boekweitmeel en  ruim 4 liter water.  Niet bijzonder goed, maar ook niet bijzonder slecht. Ik ga het verder vergisten en uiterst voorzichtig éénmaal stoken. Dit wil ik proeven!! 

Groeten Catnip

 

 

 

 

 

 

Forum Lid
op 15 januari 2020

Van links naar recht: boekweit met wilgenwater behandeling, boekweit zonder wwb, bw zonder kaf met wwb, en bw zk zonder wwb

Het boekweitexperiment zet ik natuurlijk even voort. Alhoewel ik eigenlijk nu al weet dat ik de opzet moet veranderen. Ik kan voor boekweit niet met zekerheid zeggen of het wilgenwater helpt. Typisch is wel dat boekweit met kaf veel minder slijmt bij het spoelen en dat de roze kleur weg blijft.

groeten Catnip

 

Forum Lid
op 15 januari 2020
Je kunt i.p.v. mout emmer het beter sprijden op b.v. een rooster of een in raam gespannen rauw linnen . pas altijd op met kelders . Kelders zijn meestal slecht geventileerd en kans op schimmels in de lucht . Mout kan heel gauw daardoor besmet raken Van Robbert

Klopt. Mijn kelder is daarentegen goed geventileerd. Mijn groenmout ruikt fris naar komkommer en mout ik vanwege het schimmelverhaal alleen in de winter. Die moutemmer heb ik niet zelf bedacht. Dochzal ik mijn moutemmer eens heroverwegen..

Groeten Catnip

Forum Lid
op 15 januari 2020

Door het op linnen doek of rooster te spreiden kun je het ook mooi om keren . En vochtig houden en blijft het koel . En ook minder ” slijmerig . ” Door Eiwit ,aminozuren en polysachariden .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
3 op 19 januari 2020

Boekweitmout update

Een gemiddelde van wat er is gaan kiemen van het boekweit. Een meerderheid deed dus niet eens mee. Dit kan en moet beter. 

Maar het kan dus ook slechter. Aan de geur te vernemen heeft deze batch een infectie opgelopen. Het ruikt naar uitwerpselen. Typisch is dat dit de batch zonder de toevoeging van wilgenwater is.

De kiem is hier een stuk beter maar het blijft enorm achter bij het boekweit wat nog wel een jasje aan had. Wellicht hebben ze het echt te koud gehad.

Het verschil met kiemen tussen het deel met kaf en wilgenwater en met kaf en zonder wilgenwater is verwaarloosbaar. Alhoewel ik neig te zeggen dat het boekweit met wilgenwaterbehandling frisser ruikt. Dus wellicht werkt het wel? 

Vervolg: Het boeweit zit nu in de vriezer. Vanwege de beukennootjesvorm zal de walsenmolen geen probleem hebben met grip te krijgen als ik wil gaan schroten. De kafjes blijven dan waarschijnlijk heel. Doel is om te kijken of het voldoende enzymen heeft om te gaan versuikeren. Daarna een betere poging ondernemen.

groeten Catnip

 

Forum Lid
op 19 januari 2020

De batch die wat ge√Įnfecteerd lijkt zou je eventueel kunnen spoelen met wat aangezuurd water .

Forum Lid
op 19 januari 2020

Goede tip. Ga ik later eens gebruiken. Suggesties voor zuur? Vast geen azijnzuur haha.  Ik heb de batch weggedonderd. Had het eigenlijk rechtstreek in de kliko moeten gooien. De geur veroverde de hele keuken.  Even goed plannen wat ik eerst ga doen. Mijn melkzuurgroenmoutwort (dat is dan hierbij een woord) moet ik ook met een week gaan verwerken. Die gooi ik waarschijnlijk ook eerst in de vriezer. Wellicht ga ik hem dan ook maar gelijk vries-destilleren. Waar is de winter als je hem nodig hebt?!

groeten Catnip

Forum Lid
op 19 januari 2020

Gewoon water met citroenzuur . tussendoor [ bij begin van eventueel ranzig worden ]

spoelen en daar na gewoon doorgaan mt normal proces

 

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 22 januari 2020

Kleine boekweitmout update:

Omdat er toch redelijk wat kiemen de juiste lengte hadden zou er gewoon voldoende enzym moeten zijn gevormd om het zetmeel te versuikeren. Het lastige is dat ik geen idee heb op welke temperatuur er gemaischt moest worden. De beta-glucaanrust op 45 graden sowieso eerst en dan maar naar 55 graden, 62 graden en 73 graden?  Wat mij de vorige keer opviel dat er vooral zichtbaar wat veranderde op 67 graden. 

Lang verhaal kort gemaakt. 400 gram geschroot in de walsenmolen. Achteraf niet fijn genoeg. 1200 gram water.  Standaard maischschema gebruikt. Het bleef slijmerig. De enzymen hebben de Beta-glucanen onvoldoende afgebroken en het leek zelfs erger te worden na verloop van tijd. Drama! Volgende dag een deel van het wort twee keer gefilterd totdat ik een schone dikke drup overhield. SG 1038. Met andere woorden: een volkomen terechte uitslag voor de gang van zaken. 

Groeten Catnip

Forum Lid
op 23 januari 2020

probeer volgende keer jou enzym werking te verbeteren met mineralen toevoeging ( koper , ijzer ,zink ,mangaan , natrium calcium. , En kalium )
Bij arm aan mineralen werken enzymen minder .
Bij maischen erom denken dat je vooral in de 45 Gr niet te zuur wordt , pH ook weer van belang . Verder zou jou schema 55 ,65 en 72 Gr kloppen

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 23 januari 2020

Bedankt Robbert. Dat enzymen/co-enzymen verhaal hadden we het over gehad. Het moet met al die tips toch wel gaan lukken om ruim boven de 1050 uit te komen. Wellicht de maishverhouding aanpasse naar 1:4.

Gelatinization is when water infuses into the starch molecules, making them available to enzymes. Even if there is diastatic potential in the grain, the gelatinization temperature of Buckwheat is about 77C (170F), which is above the denaturing temperature of the enzymes. 27 mei 2015″ ¬†bron: http://www.beersmith.com/forum/index.php?topic=13304.0

Ik denk dat ik mezelf weer begrijp. Ik gok dat ik snap waarom er bij 67 graden iets gebeurde en waarom ik die stap er eerder in verwerkte.

“[The gelatinization temperatures of buckwheat starch were 57.8‚Äď64.3¬įC for onset (To), 63.7‚Äď70.8¬įC for peak (Tp) and 70.8‚Äď85.8¬įC for complete (Tc) temperatures, and..]” Bron:¬†http://www.globalsciencebooks.info/Online/GSBOnline/images/0906/EJPSB_3(SI1)/EJPSB_3(SI1)23-28o.pdf

Een decoctiemaisch waarschijnlijk of toch een deel gerst gebruiken? Belangrijkste is dat het eigen enzym korte metten maakt met die beta-glucaan. Ik heb geen haast.

groeten Catnip

 

 

Forum Lid
op 23 januari 2020

Frappant is dat elk verschillend naslag werk net weer paar graden hoger of lager zit dan de ander .
En zeker hier in een piek temperatuur van 85,8 .
ik denk ook dat hier niet zozeer het absolute PH wordt gehanteerd .
ook het slijmvorming kun je be√Įnvloeden door eventueel het p.h. aan min laag te houden.
een decoctieaich heeft voor en nadelen .
Eigen enzym is optimaal maar er zijn methode om met producten met meervoudige enzym toe te voegen . Hoewel onconventioneel toch nog mogelijkheden aanwezig .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 1 februari 2020

Boekweit-groenmoutwhisky, (whisky zoals het (n)ooit bedoeld was)

Als dingen fout gaan dan is er altijd een troost; Het kan vanaf dat punt alleen maar beter worden. Sinds dat ik whisky maak stop ik alle ‘tails’ in een 5-literfles. En na verloop van tijd begint dat steeds beter te ruiken (en smaken ook). Intussen was de melkzure groenmoutwort ook uitgegist en heb ik deze hierbij gegooid om hopelijk allerlei esters te cre√ęren. Dit moest wel iets moois ¬†opleveren. Dat wil zeggen; als het die kans kreeg. Een klein tikje tegen het glas was genoeg om de hele keldervloer te macereren.¬†

Gelukkig had ik nog 4 kilo groenmout in de vriezer. Plus nog een kilo melkzure ‘groenmout’ en 2,5 kg boekweitmeel. Het werd mijn beste brouwsessie ooit. ¬†Eind sg was maar liefst 1077.

Enzymen en co-enzymen

Met Robbert voerde ik laatst een discussie over de optimale zuurtegraad waarin enzymen hun werk moesten doen. Robbert gaf daarbij ook aan dat er wel voldoende vitaminen en mineralen aanwezig moesten zijn om hun werk goed uit te voeren. Klinkt logisch.

In het kort, wil je iets omzetten met behulp van enzymen, zorg dan dat de temperatuur,de zuurtegraad en de vitaminen en mineralen optimaal zijn. 

Wat nou uiteindelijk doorslaggevend was in het maischen weet ik niet. Het fijnere schroten, betere glucaan- en eiwitrust, betere zuurtegraad of het niet doormaischen tot 72 graden. 

De saaie gegevens

Boekweit-groenmoutmaisch met sg1077

Zuurmout (1 kg /liter) kafjes uitgeknepen
2500 gram boekweitmeel
4 kilo zeer fijn geschroot groenmoutpasta (vochtgehalte niet gemeten)
Totaal water toegevoegd: 15 liter.
Water in mout vermoedelijk 2.8 liter.
Maischverhouding: 7.5 kilo op 17.8 liter

Boekweitmeel geweekt in 7 liter water
Boekweitmeel glucaanrust 40 graden voor 30 minuten ph 5.8
Zuurmout toegevoegd
Vitaminen en mineralen toegevoegd
Geheel weer glucaanrust bij 40 graden half uur. Ph 5.2

4 kilo Groenmoutpasta toegevoegd samen met 8 liter water. Ph 5.5
43 graden glucaan / 4-vinylguaiacol rust. ‚ĚóÔłŹ

Geheel op 50 graden eiwitrust, 15 minuten
Opwarmen naar 63 graden. Wegzetten. Sg1070
Na 4 uren eind sg1073. Na één nacht eind sg1077

Giststarter op sg1060. Sherrygist en bakkersgist samen. Gistactivator gebruikt. Mespuntje gistvoeding op halve liter appelsap/diksap.

‚ĚóÔłŹInteressant feitje

https://en.m.wikipedia.org/wiki/2-Methoxy-4-vinylphenol

In gerst en andere granen zit het stofje ferulazuur. Dit wordt door bepaalde gisten en bacteri√ęn omgezet in een fenol. Een aromarisch stofje dat een kruidnagelachtig toontje heeft. Die mag ook wel in mijn whisky. Maar wat blijkt: ¬†Het is √≥√≥k het stofje dat boekweit zijn typische aroma geeft. Wat een toeval.

https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Ferulazuur

Random plaatje om het wat minder droog te maken

 

(Bron:Desktop Nexus.)

https://nature.desktopnexus.com/get/2394366/?t=nk30ja2jft4j5aejmdverd22725e35575a41c94)

Groeten Catnip

 

 

Forum Lid
op 1 februari 2020

Optimalisering ten top .
Mooi man !

inderdaad het alleen toevoegen of volproppen met enzymen
Geeft vaak minder resultaat dan de aanwezige enzymen voldoen voedingsstoffen en milieu te geven .
het furaline zuur en 4-vinylguaiacol gebruiken voor smaakvorming kan subtiele veranderingen en versterking in esters en dus smaken brengen .
Maar pas wel op nu betreft het PH het kan een reactie in verzuren voortbrengen waardoor o.a. ethyl acetaat en methylbutylacetaat parte gaan spelen .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
7 op 1 maart 2020

Het ” lelijke eendje”

Mijn brouwsel werd afgelopen zaterdag niet met gejuich ontvangen door de heren Robbert en Alchemist. Had ik ook niet verwacht. Wat viel er eigenlijk te verwachten? Daarbij stond ze ook aardig in de schaduw van de zeer rijke keus aan ‘drammetjes’ van Alchemist. Voor nu is het groene zure boekweitwhiskysiroop met heeel veeel karakter.¬†

Maar zelf ben ik nog steeds uitermate tevreden over het product wat ik gemaakt heb. Want ik heb er echt enorm veel van geleerd. Dit lelijke eendje wordt een heuse zwaan. Lelijk in de luier, mooi in de sluier zeggen ze wel. Maar goed. Hierbij even wat info over de whisky waar alleen een moeder van kan houden. En ik houd er van. Hout ook. Hopelijk.

 

Vriesdestilleren.

Met zeker 15 liter stookwijn kon ik wat proberen. Het was te weinig voor mijn Chinese ketel. Te veel voor mijn alambiek. Dus ging ik eerst 4 liter een enkele keer overhalen in mijn alambiek. Rustig stoken en tot aan 90 graden opvangen, wat het omslagpunt van smaak/geur was. Het fenolachtige van 4-vinylguaiacol was duidelijk aanwezig over de hele linie maar ik miste alle esters van onder andere de melkzuur.

Nog 11 liter over om te reduceren naar 4. Door het water eruit te halen en de rest erin te laten heb je meer kans op reacties tussen de zuren en alcoholen. Dat deed ik dus door middel van bevriezing. Estervorming gaat het best in de afwezigheid van water.

Een filteremmer gebruikt zoals ik deze ook bij wijn gebruik. Easy.

Na verloop van tijd is het ijs ‘schoon’. Dit is gewoon ijs. Geen Ice

Het idee is simpel. Alcohol bevriest bij 114,4 graden Celsius. Water al bij 0 graden Celsius. Wanneer je de stookwijn bevriest zal het water kristallen gaan vormen. Wanneer je alles langzaam laat smelten zal voornamelijk het water achterblijven. De rest sijpelt eruit. Ik heb het niet bedacht.

De estervorming vindt trouwens nauwelijks plaats in deze toestand. Die vindt plaats in de ketel onder invloed van het koper. Alle stoffen die tijdens het mouten,maischen en gisten zijn ontstaan zitten nu in deze vloeistof. Alleen minder water. Ik zou het niet zo gaan drinken.

Van mout naar hout

In de volgorde van het topic van graan tot vat moet ik af en toe vooruitkijken naar het eindproduct. En bij whisky kan het niet zonder het hout. Eikenhout. Het inlands eiken heb ik inmiddels ingeruild voor Frans eiken. Ik ben nog wat huiveriger om deze encyclopedie over de invloed van hout open te trekken. Ik speel nu even op safe.

Het wateren van het hout is iets dat mijn aandacht kreeg. 4 willekeurige stripjes Frans eiken. Eentje heeft voor het drogen een week lang in een liter kraanwater gelegen. Daarna is alles getoast bij 200 graden. De oplettende lezer mag raden welke ik ga gebruiken.

Het water was groen. 

Schoongemaakt en gedroogd. Welk plankje is gewaterd?

Zoek de verschillen.

Een liter mag staat nu in de kelder op een paar bijna volledig uitgewerkte stripjes hout. Die laat ik erin. Deze winter maak ik nog een batch waarbij ik wat veranderingen in het recept doorvoer. En dan blijft dit topic, net als deze fles, weer bijna een jaar een klein beetje open maar vooral werkzaam op de achtergrond. Het blijft leuk!

groeten Catnip

Forum Lid
op 1 maart 2020

Catnip, ik wil toch enige nuance aanbrengen over het niet toejuichen van de resultaten. Ik heb totaal geen referentiekader voor groenmout Whiskies laat staan gemaakt met boekweit. Ik ben een liefhebber van Schotse Whiskies die rauw zijn (Islay) en heb op aanraden van mensen hier wat uitstapjes gemaakt naar Ierse en Amerikaanse Whiskies. Jij bent een smaak aan het najagen die ik niet ken, misschien een beetje oneerbiedig maar je had ook een aantal soorten Saké kunnen neerzetten en vragen wat ik er van dacht, het zijn smaken die buiten mijn comfortzone liggen. 

 

Ik heb nog steeds immens respect voor hetgene wat je aan het doen bent en de gehele keten van Whisky productie die je je eigen wilt maken. Je kennis van de invloeden en wat er gebeurd tijdens het kiemen en maischen is indrukwekkend, tussendoor hoorde ik een aantal van m’n oude chemie docenten vloeken in m’n achterhoofd omdat ik niet alles direct begreep wat je aan het bespreken was.¬†

 

Ik ben ook van mening dat je op een gegeven moment met iets komt wat niet alleen een eigen karakter heeft en opvalt maar ook een goede Whisky oplevert. Ik heb eerder vandaag geproefd en je hebt interessant smaken in je spul zitten die ik nooit ga krijgen (groene appel bijvoorbeeld). 

Forum Lid
op 2 maart 2020

Kleine toevoeging . Het misschien niet toejuichen ontvangen betekent niet dat het als negatief was .absoluut het tegendeel .
Jou ingeslagen weg is geeft veel stof tot nadenken en discussie b en zeker respect voor de benadering en passie waarmee je een zeker doel najaagt.
Het zijn de wortelen van een nog te groeien boom .
Toe te juigen als die straks in volle bloei staat .
Je zit op een zeker overdacht spoor .
Naast dit project heb ik andere dranken van jou geproefd waar zeker jou vaardigheid naar bovenkomt . En zoals eerder gezegd de passie en enthousiasme van jou evenals alchemist voor de whiskey is meer dan toe te juichen.

Forum Lid
op 2 maart 2020

Kijk, dat is goed weerwoord! Daar heb je wat aan.

Ik heb respect voor de nauwkeurige manier waarop je je experimenten uitvoert en verslaat. En een rapport van een (vermeend) negatief resultaat is zeer te prijzen!

Alle respect, dus!

En de reacties van beide examinatoren spreken ook boekdelen!

Forum Lid
op 2 maart 2020

Natuurlijk heb ik wel wat gevoel voor drama maar als ik zo mijn post terug lees dan merk ik ook dat ik wat kort door de bocht was. Maar wat ben ik blij met jullie reacties! Robbert, Alchemist en Kees22: jullie zijn fijne mensen en het is echt tof dat ik dit met jullie kan delen. Jullie complimentjes hebben een positief effect op de ontwikkeling van mijn whisky . Maar net zo belangrijk is natuurlijk jullie hulp en opbouwende kritiek.

Er staat alweer 4 kg gerst in de week. Met wilgenwater erbij want dat werkt!

groeten Catnip

 

Forum Lid
op 2 maart 2020

Ach, we modderen allemaal maar wat aan. ūüėČ En wetenschap is geen mooie, brede, rechte weg over een uitgestrekte vlakte, maar een kronkelpaadje door een dicht struikgewas. Dat kun je pas achteraf in kaart brengen.

Ik heb nog een vraag over dat wilgenwater.

Je neemt verse, vingerdikke takken van wilgen, stript daar de bast af en kookt de takken en bast tot een lekkere bouillon. Heb ik dat goed begrepen??

De werking zou berusten op auxine, maar wordt de auxine niet kapotgekookt, door deze bereiding?

Forum Lid
op 2 maart 2020

Kleine zijsprong Poosje terug heb ik een topic geplaatst over gebruikte ” moderne ” dunder .
Additieven gemaakt op basis van ge√Įsoleerde stoffen uit dunder .
een paar van die stoffen zijn ook de fynilazijnzuur , boterzuren en de verschillende azijnzuren .
In principe zorgt het wilgenwater voor een soort
gelijk proces als de ” dunder ”

Forum Lid
op 3 maart 2020

Interessant Robbert. Nog geen seconde bij stilgestaan. Nooit de insteek¬†geweest ook. Het staat er 24 uur in te weken en als het klaar is ruik je niet meer het verschil. Het gaat mij om de desinfecterende eigenschappen en het groeihormoon. Maar het wordt er niet simpeler van zo ūüôā¬†

Ik ben wel op zo’n punt nu dat ik me een beetje afvraag wat ik nou eigenlijk aan het maken ben. ¬†Whisky? Wat bepaalt nou welke smaak. Er is me een hoop duidelijk maar ook heel veel niet. Wellicht zelfs volledig boekweit nemen of zelfs afscheid nemen van boekweit. Volgende winter ga ik me daar druk over maken.

groeten Catnip

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 2 maart 2020

Hoi Kees22, ¬†het wilgenwaterexperiment zit ook in de aanmodderfase. Behalve auxine zit er ook salicylzuur en indool 3 boterzuur in de takken. (Volgens diverse bronnen) Ik ben geen organisch chemist (veel te ingewikkelde wetenschap ūüėČ) en neem het even voor waar aan zoals het is beschreven. Ik gebruik nu vingerdikke takken van een schietwilg. Knip dit in stukjes, was ze af, giet er kokend water over en laat dit trekken, niet echt koken. Saillant detail is dat er dan een opmerkelijke geur vrijkomt (haast wijnachtig) en de kleur verandert ook naar ros√©. De werkzame stofjes zitten voornamelijk in de bast dus je zou ook alleen de bast kunnen gebruiken. Al mijn moutpogingen zijn zeer voorspelbaar verlopen. Met het wilgenwater was het minstens een dag eerder klaar. Ik vind dat geen toeval en het gaat mij om de aanmaak van het amylase. Als de groeikracht van het graan wordt gestimuleerd dan lijkt me dat positief voor de aanmaak van amylase.¬†

Groeten Catnip

Forum Lid
op 3 maart 2020

Ah, dat is een duidelijk recept. Dank!!

Ik deel je veronderstelling, maar grappig genoeg kwam ik onlangs een andere benadering tegen. Via dutchdistillers.nl in de draad over Polugar keek ik wat rond op een Russisch forum in een draad over zogenaamde broodwijn. Die wordt gemaakt uit graan, dat samen met 10 tot 20 gew-% mout gemalen wordt. Die mout wordt zelf gemaakt, maar bij voorkeur heel langzaam bij 8 graden en in 18 tot 21 dagen! Daardoor zou er een andere soort amylase gevormd worden, of althans, meer ervan. Verder heeft men de voorkeur voor rogge.

Dat koud en langzaam mouten is dus tegengesteld aan jouw streven naar lekker opschieten. ūüėČ

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 3 maart 2020

Heel interessant Kees! Bedankt voor de toevoeging. Ik zit zelf niet op die forums maar misschien ga ik dat eens doen in de toekomst. Gerst kiemt wel het beste bij lage temperaturen. Hier in de buurt groeit het de hele winter door in de bermen waar de vrachtwagen wat kwijt is geraakt. Hogere temperaturen zorgen voor onregelmatige kieming. Geen idee wat rogge doet eigenlijk. Er valt nog zoveel te proberen, voor nu bevalt gerst en boekweit. Langer doormouten kost je het zetmeellichaam maar wellicht is er dan wel meer amylase gevormd. Maar na 21 dagen heb ik een grasmat.

groeten Catnip

Forum Lid
op 3 maart 2020

Bij 8 graden zal dat wel meevallen! Dat is in de koelkast, bijna!

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 4 maart 2020

2 zakjes gist klaar liggen voor verzending richting jou en alchemist
Dit is een professionele multi gist Wat meerdere type en bijproducten bevat
O.a Aspergillus oryzae , Monascus ,saccharomyces cerevisiae ,Lactobacillus , Amylomyces
, enzym, aminozuren en Monacolin K .

Het is traag gist maar werkt tussen 4 en 23 graden .
Is een stook gist maar word ook gebruikt voor speciaal bieren
Ik denk dat het zeker in jou boekweit het goed doet .

Werkt ook in de lagere zuurtegraad .

( T is krankzinnig duur en niet voor particulieren te krijgen dus doe er zuinig mee

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 5 maart 2020

Robbert, wat een ongelooflijk tof cadeau! Ik had er nog nooit eerder van gehoord. Dit kon wel eens heel mooi gaan worden. Ik houd wel van unieke producten ūüė䬆

Ik ga dit ook uitsluitend met boekweit proberen. Nu het mouten daarvan onder de knie krijgen

Groeten Catnip

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
2 op 21 maart 2020

4-granen Whisky

Het plan was om dit jaar nog één keer whisky te maken maar dan even géén boekweit te gaan gebruiken. Dat is gelukt. Met Robbert heb ik lang gesproken over het toevoegen van een ander graan en wanneer dit tijdens het maischen het beste kan. Er zit namelijk ook nog een groot smaakverschil tussen gemout en ongemout. Afstappen van boekweit voelde als vreemdgaan. Doorgaan met gerst was logisch.

Het vlees is zwak. Het plan om uitsluitend gerst te gebruiken was tamelijk mislukt. Ugly Duck deel 2 ( invloed van Alchemist) maakte een onverwachte start. Bij gebrek aan beter werd het een bastaard; een 4-granen whisky. Maar er zit nog steeds een lijn in de ontwikkelingen.

  • 1kg volkoren roggemeel
    1 kg havermout, (geen gemoute haver dus)
    500 gram volkoren speltmeel
    4 kg groenmout
    1 kg melkzure gerst + 1 liter melkzuur
    1.6 kg genixtamaliseerde gerst

Melkzuurbacterien (Lactid Acid Bacteria) LAB

Ugly Duck deel 1 (zie het lelijke eendje) had een nogal treffende afdronk met een bijna wax-achtig mondgevoel. Grote kans dat dit te maken had met het aandeel van de melkzuurbacterien. Ze doen zich tegoed aan de restjes van de suikers, dextrines en zelfs dode gistcellen. In het ‘Whisky Science’ blog staat het LAB-effect allemaal even wat duidelijker. Je begint het pas te begrijpen wanneer je het zelf hebt ondergaan. Bij UD1 was dit net wat teveel gok ik. Doel is nog steeds estervorming.

http://whiskyscience.blogspot.com/search/label/lactic%20acid%20bacteria

http://whiskyscience.blogspot.com/2011/09/yeasts-pedigree-and-properties.html

http://whiskyscience.blogspot.com/2011/11/fermentation-flavours.html


Zuurtjes worden zoetjes

Daar waar ik eerder zuurmout maakte om de pH omlaag te brengen door melkzure mout toe te voegen, was dit zuurmout ontstaan door spontane gisting. Heel gemakkelijk maar ook slecht te controleren vanwege het ontstaan van azijnzuur. Dat wil je gewoon niet in je whisky. Althans niet teveel. Ik wil alleen melkzuur en niets ten kostte van de rest. Wat je moet weten van melkzuurbacterien is dat ze allemaal wat anders doen. In het kort, zuurkool heeft een andere melkzuurbacterie dan bijvoorbeeld yoghurt.

https://www.vers-inspiratie.nl/brood-grondstoffen/gist-en-zuurdesem

Ik heb daarom een whiskybacterie nodig. Een reincultuur. Een bacterie die alleen restjes zetmeel mag eten en als dank daarvoor melkzuur terug geeft. Een amylolytische melkzuurbacterie:
Lactobaccilus plantarum heeft als het goed is deze eigenschappen. Maar belangrijker nog, het maakt geen of weinig azijnzuur aan en produceert weinig co2. En je koopt het gewoon in een potje voor onze squatende fitgirls en fitboys.

https://www.intechopen.com/books/lactic-acid-bacteria-r-d-for-food-health-and-livestock-purposes/application-of-amylolytic-lactobacillus-fermentum-04bba19-in-fermentation-for-simultaneous-productio

De fabrikant neemt de staafvormige bacterien heel letterlijk. 

Maillardreactie

Deze mag je even Googlen want dit wordt écht te complex. In het kort; het zorgt voor smaak. Gebakken brood versus een deegbal of een rauw stuk vlees versus een sissende t-bone steak van de bbq.
Mijn groenmout is dus meer van die eerste orde. Tijd voor wat maillardproducten. (Die Alchemist wel heeft. Ben echt niet jaloers hoor)

Ten eerste heb ik mijn team van melkzuurbacterien een maillarddieetje gegeven. Gemalen en genixtamaliseerde gerst (zie uitstapje naar China en Mexico) heb ik een aantal weken in quarantaine gezet om zo melkzuur te laten vormen. Lactobaccilum Plantarum maakte inderdaad veel minder azijnzuur en co2 aan. Het overige genixtamaliseerde gerst zou ik ook toe voegen aan de ‘mash bill’.

Chocolademout

Alchemist gebruikt chocolademout (een zeer sterk doorgevoerd maillardproduct) in zijn whisky. Een klein beetje. Ik ben skeptisch over de smaakoverdracht van deze produkten in het destillaat. Skeptisch, niet halsstarrig. Dus heb ik een deel van genixtamalisseerde gerst nog even in de oven gehad. (Foto)

De korreltjes werden prachtig roodbruin en de geur werd steeds sterker. Haast koffieachtig. Toen ik de kafjes nog wat kleur wilde geven onder de grill op 230 graden Celsius, ging het ineens te snel. Het werd te donker, de geur veranderde van geroosterd naar verbrand. Ik heb het wat uitgezocht en het verpulverde daarma compleet in de moutmolen.

Hoe een All Grain veranderde naar een four-grain whisky

De enige bestaansreden voor UD-2 was dat er nu maillardproducten bij zouden zitten. Voor de rest zou hij exact hetzelfde zijn als UD-1. Gelukkig ben ik dus niet halsstarrig. In de keukenlade lag een zakje roggemeel dat ik van Robbert kreeg dus moest dat het verbrande graan maar vervangen. In dezelfde la lag ook wat havermout en speltmeel.

Als je dan toch vreemd gaat dan maar all the way toch? Robbert had mij (en Alchemist) een exclusieve gist gegeven. Eens kijken hoe deze omgaat met deze bastaard. To be continued..

Groeten Catnip

Forum Lid
op 21 maart 2020

Iemand is druk bezig geweest, mooi om te lezen Catnip. Ik ben wat meer overtuigd geraakt van het chocolademout, aangezien deze zelfs bij de Airstill een rauw randje meegeeft, deze en de Special B mout van Erik gaan ook vast onderdeel worden van komende recepten.

Ik ben benieuwd wat je van de gist vindt, deze is hier een kakofonie van geuren aan het realiseren, van pannenkoeken met iets zoets naar bloemenhoning, gevolgd door karnemelk, toen Erdinger en nu ruikt het als een Zwaar Blond van Brand. Niet geheel verwonderlijk als je naar de toepassing kijkt.

Ik ben benieuwd wat je deze, haast Ierse stijl van Whiskey je gaat opleveren.

Forum Lid
op 21 maart 2020

Super te lezen weer! Ik geniet van jullie probeersels en avonturen. Dank mannen

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 21 maart 2020

Alchemist en Murmillo , bedankt voor jullie reactie! En Alchemist; ik volg jouw topic ook op de voet maar ik reageer niet altijd. Extra bijzonder natuurlijk nu je een kleine voorsprong met het geheime gist hebt. Ik zal de gistemmer ook in de gaten houden en dan net als jij wat foto’s posten.¬†

Even een kleine toevoeging op UD-2. Normaalgesproken vergist ik op het graanbed maar hier had ik mezelf voorgenomen om eerst te filteren. Het leverde mij dik 5 kg bostel op vanuit 9 kilo graanproducten. Die 5 kg heb ik in handzame porties met werkelijk al mijn kracht uitgeknepen.

Een bierbrouwer spoelt. Ik normaalgesproken niet want de gist vreet het suiker wel op. Maar hoeveel is dat dan in mijn geval? Dus heb ik de bostel achteraf gespoeld en nogmaals uitgeknepen. Het resultaat: 7,5 liter water met 5 kilo bostel leverde 6,4 liter wort op met een sg van 1022. Dat is ongeveer 435 gram suiker. Ruim 9 procent van het geheel aan suikers in de wort. Komt nog bij dat je een deel van de bostel niet geheel uitgeknepen krijgt. Ruim 20% van de bostel. Vergisten op graanbed: effici√ęnt. Vooraf spoelen /filteren: ineffici√ęnt. Weer een open deur ingetrapt.

groeten Catnip

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 22 maart 2020

Volledig in de geest van ‘kan het nog lelijker? Nog een kleine toevoeging. Wat kan je doen met geroosterde chocolade’mout’ waar je je twijfels over hebt en 6,4 liter uitgespoelde wort met een sg van 1022? ¬†Een soort nageboorte dus.

Doel? Kijken hoeveel ellende (lees: geur en smaak) er overkomt bij het destilleren. 

Foto 1. Chocolade’mout’ grist, een nacht geweekt. Foto 2. Wort van gespoelde bostel (sg 1022) Foto 3. Kleurextractie na 1 minuut. Foto 4. Kleur na 1 nacht in het gistvat.¬†

De chocomout rook je overal. Zelfs met afzuigkap aan. Het Sg was zelfs wat gestegen naar 1025. Te weinig om iets van te stoken dus heb ik het aangevuld met invertsuiker naar 1065. Vergisten met bakkersgist en hij loopt al als een malle te sputteren.

groeten Catnip

 

Forum Lid
op 22 maart 2020

Waarom heb je de ” nageboorte ” niet ingekookt ?
Dan was het sg ook door verhoogt en zat je niet met suiker alcohol vervuiling

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 22 maart 2020

Dan zou ik 2/3 moeten inkoken, houd ik iets meer dan 2 liter over. Niet echt de moeite waard. Bijzonder dat je het een suikeralcholvervuiling noemt. Het doel hier is niet om een hoogstaand drankje te maken. Met invertsuiker en een laag soortelijk gewicht zal die “vervuiling” ook wel meevallen. Ik vermoed dat de vervuiling uit een andere hoek komt. Maar we zullen het zien ūüėČ

Groeten Catnip

Forum Lid
op 22 maart 2020

Als je het had ingekookt tot 3 liter had je na vergisten in kleine ketel kunnen afstoken en bleef het bij het mout “experiment” dat is meer de moeite waard in zien wat er van smaak over is ook al zou opbrengt weinig zijn dan suiker alcohol erbij .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 22 maart 2020

Dat heb ik overwogen. Kleine toelichting: met de moeite waard bedoel ik meer dat mijn  5- liter ketel niet lekker loopt met slechts 3 liter vulling. Ik weet dat suikeralcohol bij jou wat vloeken in de kerk is en volgens mij zitten we wel op één lijn maar in dit is slechts een drager. Nogmaals, het hoeft niet hoogstaand te zijn. Sg1065 is een realistische vergistingsgraad voor een echte wort en een goed milieu voor bakkersgist. Dat is ook een overweging.

groeten het-doel-heiligt-de-middelen-Catnip

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren