Vragen en antwoorden betreffende pH

Geupdate op 2 april 2020 in Gist vragen
7 op 30 januari 2020

Onderstaande even verplaatst vanuit een ander topic naar hier.  

Vraag van Vodkaman:

Vraagje aan Robbert wat is nu de beste PH waarde voor je basisbeslag zodanig dat het voor de gist optimaal is om zijn werk te doen. En wat zijn de beste middelen die je kunt gebruiken om de pH te verhogen en of te verlagen als de pH niet goed is            

Antwoord van Robbert:

Het pH is inderdaad een heel verschillend verhaal . Bijna goed voor een compleet topic van enkele pagina’s mee te vullen .

PH is aan een kant simpel maar als je wat dieper gaat complex. @Vodkaman een goede vraag !

En pH is zeker van belang .je moet ook rekening houden dat gisten en enzym werking in dit geval twee verschillende dingen zijn maar in ons beslag elkaar zeer overlappen .Bij fruit gisting en granen gisting zijn zeker dingen om rekening mee te houden .Voor een granen beslag en maischen zit je met optimaal enzym werking tussen 4,7 en 6 . Waarbij de voornaamste enzym het beste werking heeft rond pH 5,5 en 5,6 .voor een fruit vergisting moet je ook weer rekening houden met eventuele schimmel invloeden die je wil tegen gaan . Een lager pH kan dit voorkomen .Nu zit je ook weer met dat fruiten en diverse granen ook weer andere enzymen hebben .Voor een fruit gem tussen 3,2 en 4,7 .Maar ook weer afhankelijk van gist soort .Gisten maken en hebben ook eigen enzym waardoor je ook beter niet alles door elkaar kunt gebruiken .Voor ook erg schimmel gevoelige producten als rijst kun je ook beter iets lager in pH zitten .Gist is een mooi mooi maar soms ook vervelend product .er zijn gisten zoals het bakkersgist ( is eigenlijk een bier / wijngist vaan oorsprong ) die vrij goed gedijen in een breed pH . Tussen 3 en 6 .Bij een suiker vergisting komt het niet zo nauw maar ook daar kun je beter een iets hoger pH aan houden.Dan komt het water wat je gebruikt .In Nederland zit dat ergens gem op PH van 7 .Wat weer wat aan hoge kant is dus ook met suiker zou je beter kunnen aanzuren voor het gist en enzym .Meestal wordt daar voor ook het citroenzuur toe gevoegd .Hou ook rekening dat te laag pH kan zorgen ,omdat ook gist zuren uitstoten , voor zuren bindingen waardoor acetaten worden gevormd.Elk product , fruit , granen ,, mouten ,noten ,enz wat je toevoegt maakt al veranderingen in pH .Daarom is het van belang om daarmee rekening te houden . De bruikbare middelen zijn fosforzuur , zwavelzuur , melkzuur ,azijnzuur ,wijnsteenzuur , citroen zuur .Calcium carbonaat , KaliumchlorideJe gebruikt ook maar kleine hoeveelheden hiervan .Door te meten en iets toe te voegen zie ja na meting min 8 min veranderingen in pH . Voor iedere beginner is het daarom misschien handig met wat water wat citroensap daarin te meten wat pH is en dan kijken wat er gebeurt als je calcium of wat kaliumchloride of wat melkzuur of wijnsteenzuur toevoegt . als je dit leest zal misschien wat ingewikkeld lijken maar het valt reuze mee . In beginsel voor een redelijk drankje komt het niet meteen zo nauw .Maar wanneer je optimaal gebruik wil maken voor een beter kwaliteit eind resultaat en is een goed verloop van het beslag maken is pH zeker van invloed.. 

P.s een hoog pH heeft laag zuurtegraad en laag pH dus hoog

 
  • Geliked door
  • DeWitteLinde
Antwoord
0 op 30 januari 2020

Note : tijden het maischen en vergisten verloopt het PH .
het kan dus wezen dat het bijstellen van pH beneficiaire zal zijn .

sommige fruit soorten zitten hoog in koolhydraten.
Het kan dus voor betere enzymen werking beter zijn bij deze hoog in te zetten ( pH hoger dan 4,5 – 4.7 . ) Later tijdens gisten lager pH .
(Ook is kans op schimmel vorming dan minder )

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 30 januari 2020

Maar de hamvraag voor mij is:  hoe gaan we de pH-waarden meten? Gebruikt iedereen hier de bekende strookjes ? En wat als de mash nogal dik is of zelfs donker van kleur? Welke digitale pH-meter is geschikt? Van 15 of 400 euro?  Heeft Jan niet een suggestie voor eentje in zijn winkel?

groeten Catnip

 

Forum Lid
op 30 januari 2020

Stripje werkt ook met pulp . Anders zijn er digitale meters vanaf een euro of 18 .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 1 april 2020

Nog een vraag. Ik heb nu odin’s roggebrood mash staan sinds zaterdag. Gisting kwam langzaam op gang en blijft ook vrij rustig. Heb de pH gemeten, die was 3.8. aan de lage kant dus. Zeker voor de toegevoegde whisky gist. Het lijkt mij dat ik de pH iets zou moeten verhogen maar hoe doe ik dat het beste. Met wat en wat moet ik doseren?
Groet,
Nico

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 2 april 2020

Calcium carbonaat , natrium bicarbonaat , natrium hydroxide om te verhogen .
Zwavelzuur , fosforzuur , Calcium chloride , wijnsteenzuur om te verlagen .
Beste is kleine beetje bijvoegen en nameten . Herhalen tot je goed zit .
Tussen bij voegen en meten even poosje wachten voor resultaat .

Wat ik niet begrijp je bent ook met een bewerkt eindproduct als roggebrood aan de slag gegaan . Daar zou ( merk afhankelijk ) al zooitje troep in kunnen zitten wat al zorgt voor lage ph waardes .
Een whiskey of een vers Whiskey beslag maken is een van de simpelste dingen dranken om te maken en ook goede oefening om mee te beginnen . Waarom dan kneierij met roggebrood ?

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
1 op 2 april 2020

Robbert, bedankt voor je snelle reactie. Tja… Dat roggebrood. Ik kwam dat recept hier op het forum tegen en men was er nogal enthousiast over. Ik ga binnenkort zeker eens met mout aan de slag. Eerst even afwachten of ik mijn lopende project nog rechtgetrokken krijg met je tips

Forum Lid
op 2 april 2020

Als je beetje save wil ” oefenen ,” neem wat natrium bi carbonaat en probeer je ph in ieder geval boven 4,7 te krijgen . Om in begin exact te krijgen vergt wat oefenen . Meet na minimaal 8 min van toevoegen Ph .

ja sorry misschien cru opgemerkt maar dat roggebrood gedoe snap ik niet . Ook de beste is al een bewerkt eindproduct . Kan kleurstof en stabilisatoren in zitten die gist al omzeep helpen .
Enige voordeel is je bent gauw van de viste en meedrinkers af als je dat voorzet . Met veel fantasie lijkt het misschien in verte op iets Whiskey achtigs .

Met vers mout en eventueel wat graan heb je in no time een goed beslag . En iets wat je ook je vrienden kunt voortzetten .

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren