Zemelen en gist

Geupdate op 13 oktober 2020 in Gist vragen
13 op 11 oktober 2020

Stookvrienden, ik was afgelopen zaterdag bij Gerben in Aarle-Rixtel die daar een kleine micro distilleerderij runt en een “verdullemusse”  lekkere gin maakt! Nu maak ik altijd stookwijn van suiker, water en gist. De simpel way dus. Gerben raadde mij aan daar zemelen bij te doen en gistvoeding bij te doen om een wat betere alcohol smaak te verkrijgen. Hij kookt die (haver) zemelen eerst mee met de te inverteren suiker en dan gaat het in de ton en wordt het overige water toegevoegd. Hij raadt ook aan om er dan nog extra gistvoeding bij te doen (ik gebruik altijd turbogist voor T-Smart Still). Mijn vragen; Hoeveel zemelen bij een wash van 25 liter (8kg suiker) en hoeveel gistvoeding.? Of is die gistvoeding bij de Turbogist niet nodig? 

 
  • Geliked door
Antwoord
0 op 12 oktober 2020

Je kunt beter volledige graan gebruiken voor alcohol uit te maken zoals het van oudsher hoort voor gin .
Zemelen geeft een hint van granen
maar blijft scherp als je suiker
gebruikt en zeker wanneer je een
overkill aan suiker op 25 liter doet
8 kilo geef je gist een zware klus
dus gist komt ook met meer afval
en een vicieuze cirkel waarbij de
gist iok de vervuiling opstappelen
gaat .

Gebruik je een neutraal gewoon gist i.p.v. turbo dan moet je een voeding toevoegen . Die kun je ook neutraal houden uit een bonen of ander eiwit en aminozuren houdende voedingsstof
turbogisten zijn vaak gemanipuleerd ook de gistvoeding die daar in zit i.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
0 op 12 oktober 2020

Ik weet dat Robbert gelijk heeft, een volledige graan wash geeft het mooiste resultaat. Maar ik heb zelf ook de weg afgelegd vanaf een turbogist met 8 kilo suiker en die weg heeft onder andere langs een wash met tarwe-kiemen geleid. Gaf ook inderdaad een beter resultaat dan een turbogist met 8 kilo suiker. Tarwekiemen kwamen bij Holland & Barret vandaan.

Recept was:

4.5 kilo suiker, 500 gram tarwekiemen, 2 theelepels citroenzuur. Dit met 22 liter water gekookt in een weckketel, zachtjes anderhalf uur aan de kook houden. Af laten koelen en gist erbij. Dit kan een bakkersgist zijn met gistvoeding. Gebruik een emmer die ruim genoeg is want de gisting kan in het begin heel heftig zijn.

  • Geliked door
Antwoord
Annuleren
10 op 12 oktober 2020

Dank voor je (altijd deskundige) reactie. Nu werk ik eigenlijk altijd alleen met suiker, water en turbogist. Dat bevalt mij eigenlijk best. Het eindproduct na stook in de T-Smart (92 tot 95%) verdun ik over het algemeen tot 35% en zet het dan op potten zo’n 3 maanden met mijn eigen samengestelde kruiderijtje en na filtering (koolstof) heb ik dan een zeer aanvaardbare (en razend goedkope !) borrel. Nu lees ik hier op het forum ook wel de methodes om met graan te werken, maar die vind ik nogal ingewikkeld. (Wellicht dat forum leden het interessant vinden om het ingewikkeld te beschrijven…… nee, niet boos worden jongens en meisjes! ) Ik zou wel eens een eenvoudige beschrijving willen zien hoe je dat doet. Hoeveelheden van wat en stappen in het proces. Maar…. wellicht staat dat wel ergens hier op het forum en lees ik er over heen. Wie voelt zich geroepen? Ben ook bereidt om eens bij een forum lid te komen kijken en dan ook mijn vragen kan stellen. Kijk mijn bezoekje aan Gerben was leuk, maar die is op een heel ander niveau bezig dan ik.

Forum Lid
op 12 oktober 2020
Forum Lid
op 12 oktober 2020

Misschien vergeten erbij te zetten dat het maken van een Whisky beslag en iets voor Gin, Jenever of andere granen dranken hetzelfde is op de ingrediënten na. 

 

Jenever is heel simpel te maken
Hier standaard oud Nederlands recept: Zelf Even terug rekenen . Voor 100 liter . 100 kg roggemeel 44 kg tarwe meel 80 kg gerstemout . Het meel doorkoken en afkoelen naar 70 gr . Het mout doorroeren en temperatuur naar 65 graden brengen . 90 min op deze temperatuur houden . Hierna jodium proef doen . zet dit op een gist ( de saccharomyces cerevisiae .) Je kunt bakkersgist gebruiken Na gisten giet je de pap door een zeef in de ketel . De eerste stook is volledig uitstoken . Temp mag NOOIT boven 95gr komen . Tweede stook verwijder je voor en na loop . Derde stook gebruik je een mand onder helm . Deze vul je met verse gekneusde jeneverbes Op 100 liter 150 tot 450 gram al na gelang hoe sterk je de jenever smaak wil . Kruidnagel bloem 10 gr . Peen zaad 10 gr . Overhalen tot 60% hierna scheiden. Voor oude jenever gebruik je mais , rogge en gerstemout en een deel melasse alcohol .Van Robbert
Forum Lid
op 12 oktober 2020

Hoi Robbert,

Wat bedoel je met  ” Overhalen tot 60% hierna scheiden. ” aan het einde van het recept ? Dat je dan de naloop opvangt?  Grtz Jan

Forum Lid
op 12 oktober 2020

Dat is het verwachtte eindpunt, je alcoholgehalte daalt tijdens een stook, op een gegeven moment komen smaken mee die je niet wilt hebben in je eindproduct.

In dit voorbeeld stop je dus met opvangen bij 60%, alles wat erna komt zal smaken hebben die je niet in je eindproduct wilt.

Forum Lid
op 12 oktober 2020

Overhalen is in principe het stoken .
De alcohol gaat van ketel over helm naar koeler en opvang vandaar noemt men dat overhalen .
EN zoals alchemist beschrijft stook je normaal in een 2 e of 3e overhaal een vrij hoog percentage alcohol en deze passeert de kruiden .
Dat hoge percentage zal in ” eind fase” gaan zakken . Dat kan vrij snel gaan .
En meestal zal Wanneer het percetage is gezakt rond 60 % de smaak gaan keren / veranderen en daarna veel bitter en zure smaken krijgen .
Onaangenaam worden .
Het kan zelfs dan al de kristallen helderheid verliezen .dus op tijd stoppen met opvang .

Ook zoals alchemist al opperde een basis graan beslag is ook basis voor meerdere typen dranken .
Zoals ook in het filmpje ” whiskey beslag maken ” is het maischen vrij simpel te zien .

Na de jaren 20 uit vorige eeuw is men meer voor industriële goedkope weg suikers voor alcohol gaan gebruiken en die stookt men op vrij hoge percentages vanwege ook de anders scherpe ( onaangename ) alcohol smaak .
Een authentieke jenever ( officiele basis van gin ) heeft een grotere zachtheid en warmere dronk doordat het karakter van graan zachter is en na 2 a 3 overhalen ook bij 78% zeer neutraal in smaak zonder ” scherpe mindere suiker alcohol smaak .

Forum Lid
op 13 oktober 2020

“Jenever is simpel te maken”

 Voor mijn duidelijkheid wil ik deze tekst toch even ontleden en de daarbij opkomende vragen stellen.

  1. Even terug rekenen? Van 100 liter jenever naar ….? Of van 100 liter wash (stookwijn) naar…..?
  2. Zie 1, ik ga van het laatste uit dat betekend dat ik 25 li wash wil maken (meer kan mijn T-500 ook niet aan) Dus 25 kg roggemeel, en 20 kg gerstemout dat moet dus in de pan, met hoeveel water?
  3. Zie 2. Daar mag ik wel een heftruck bij halen….. 25 kg + 20 kg + ….. li water = zo-wie-zo al 65 kg….. Waar haal ik de pan daarvoor vandaan??
  4. Kortom wat moet ik nu doen met welke hoeveelheden om 25 li ter wash(stookwijn) te maken die in mijn fermentatie bak van 30 li kan gaan staan prutten?
  5. “Hierna de jodium proef doen” ??
  6. Gist “saccharomyces cerevisiae”??
  7. Voor oude genever mais, rogge en gerstemout. Hoeveel van wat?
  8. Wat is melasse alcohol?

Kortom voor een leek zoals ik is het dus niet zo simpel allemaal. Nu hoop ik maar dat er toch stookvrienden zijn die mij weer verder willen helpen.

Forum Lid
op 13 oktober 2020

100 kg roggemeel 44 kg tarwe meel 80 kg gerstemout, dat beantwoordt vraag 1, want 224 kilo granen krijg je niet in 100 liter water opgelost, dus het gaat over het eindproduct.

We gaan ruwweg uit van een volumevermindering van 3 per stookronde, dat levert ons 900 liter stookwijn op (namelijk factor 3 ruwstook x factor 3 fijnstook). 224 kg op 900 liter is 4 liter water per kilogram granen wat een normale verdeling is. Voor 25 liter stookwijn levert dit de volgende afgeronde hoeveelheden op;

  • 2,75 kg roggemeel
  • 1,25 kg tarwe
  • 2,25 kg gerstemout

Jodiumproef is het gebruik van een jodiumtinctuur om te kijken of de paarsverkleuring NIET gebeurd, kleurt het paars dan is er zetmeel aanwezig en moet je de tijd verlengen.

Gist, de Cerevisiae is de meest gebruikte gistsoort hier, voor brood, bier etc. Bakkersgist kan, Mangrove Jacks West Coast kan.

Melasse alcohol is alcohol gemaakt van melasse.

 

Een aantal van deze dingen worden in de eerdergenoemde links genoemd.

 

 

Forum Lid
op 13 oktober 2020

Alchemist, dankjewel, we komen steeds dichter bij ! “Kleurt het paars dan moet je de tijd verlengen” . Hoeveel tijd? Net zo lang tot het niet meer paars kleurt? Giet je die jodiumtinctuur gewoon in het beslag? Is die melasse alcohol kant en klaar te koop of moet je die ook eerst zelf maken? Het klopt dat er veel in allerlei links genoemd wordt, maar als je dat allemaal moet opzoeken wordt het zowat een wetenschappelijke studie. Als ik het boekje van Prof. Brouwer neem dan wordt er gewoon stap voor stap beschreven wat je doen moet en hoeveel van wat, etc. Zo heb ik mijn eerste alcohol gemaakt, maar nu wil ik een stapje verder. Met jullie hulp kom ik daar uiteindelijk wel.

Forum Lid
op 13 oktober 2020

Een stappenplan staat in die link met de theorie van t maischen. Opmaak is wel iets door elkaar gegooid met kopiëren en plakken.

De jodiumtinctuur gebruik je door een eetlepel van de vloeistof uit de pan te nemen, in die lepel een paar druppels jodiumtinctuur te doen en te kijken naar de verkleuring. Kleurt t paars? 20 minuten langer door, doe hetzelfde daarna.

Ja dat boek waar je het over hebt.. laten we zeggen dat de meningen erover verdeeld zijn. Het probleem is dat dit een hobby is met een leercurve die zo steil is dan dat je zelf wilt, wordt alleen problematisch als je niks wilt lezen natuurlijk.

Laat de melasse alcohol nog even voor wat t is en probeer eerst eens met de granen alleen, anders ga je teveel in één keer doen en dat is niet altijd aan te raden.

Forum Lid
op 13 oktober 2020

Tijd duur is kwestie van nu en dan opnieuw testen .
Nee je doet iets apart oo lepel of reageer buis .
En niet terug storten in beslag .
Melasse alcohol stook je uit melasse wat je eerst laat vergisten..

(Sorry het boekje van brouwer volg ik niet . Is erg beknopt en incompleet .
Essentiële dingen zoals Stook temperaturen bij verschillende producten , ph controle , compleet maischen van granen e.d wordt niet besproken terwijl dat echt basis beginselen zijn.)

Toon meer reacties
  • Geliked door
Antwoord
Annuleren