Vandaag ben ik begonnen aan mijn allereerste whisk(e)yproject. Niet in een ruisend eikenbos of een romantische stokerij in de Schotse hooglanden, maar gewoon in de bijkeuken. Tussen het wasgoed. Met een elektrische brouwketel, een verlengsnoer en de geur van vers wasmiddel nog in de lucht. Ambacht, maar dan met een wasrek erboven.
Voor deze initiatie tot het edele vuurwater koos ik voor een stevig maar toegankelijk recept. Voor 25 liter basisbier ging het volgende in de ketel:
- 4,5 kg pilsmout – de ruggengraat
- 0,5 kg whiskymout (light) – voor de naam alleen al
- 0,5 kg cara Vienna (EBC 50) – beetje body, beetje kleur
- 0,5 kg Special B – voor de rozijntjes onder de smaakpapillen
- 0,4 kg suiker – omdat het mag en om dat percentage op te krikken...
De mout werd ingeweekt (gemaischt, voor de puristen) in 20 liter water op 60°C. Tien minuten rustig laten staan, als een warm bad voor granen. Daarna verhoogde ik de temperatuur naar 67°C en hield dit 90 minuten aan, zodat de enzymen voldoende tijd kregen om het zetmeel om te zetten in suikers. De elektrische brouwketel deed braaf zijn werk, met een automatisch roerwerk dat onverstoorbaar zijn rondjes draaide.
Na de omzetting ging het geheel naar 78°C voor vijf minuten om de enzymactiviteit te stoppen. Daarna spoelde ik het bostel met 8 liter water van 80°C, licht aangezuurd met melkzuur – netjes volgens het boekje.
In de kookketel kwam 22 liter wort terecht. Dat kookte ik een kwartiertje door – kort genoeg om energie te besparen, lang genoeg om het beruchte DMS (dimethylsulfide, ook wel ‘gekookte-maïslucht’) kwijt te raken. Daarna ging er wat Iers mos bij om de eiwitten naar de bodem te dirigeren, zoals het hoort.
Afkoelen met 5 Liter koud kraanwater naar 20°C, gist erbij, en weggezet voor vergisting. Niet in een donkere kelder, maar in een omgebouwde koelkast als vergistkast.
Start SG: 1.058. Dat belooft iets. Geen idee wat nog, maar iets.
Wordt vervolgd – als het wasgoed droog is en de drank helder.
Ik had wat educatieve foto's maar geen flauw idee hoe ik die bij de post kan krijgen..
@ndre dankjewel,
ik hoop dat de combinatie van mout een mooie moutigheid geeft in de whisky. Twijfelde of ik een eerste sessie met alleen pilsmout moet doen of op deze manier.
Volgens mij kan ik zo een foto toevoegen, via deze weg een collage van de brouwdag.
Momenteel staat de vergisting op 83% (door de iSpindel). Als de hoofdgisting klaar is nog een week laten staan bij 10*C om de gist uit te laten zakken en om het jongbier te rijpen.
Als u een goed geschikte ketel heeft hoeft u niet een week te wachten om te klaren . Kunt u zodra gisting over is meteen ook stoken. Heeft u ook minder kans op bijsmaak van het zuur dat loskomt vanuit de ontbindende dode gistcellen op de bodem van uw vergisting ketel.
@theresa ik kan de dodegistcellen gewoon aftappen onder aan de CCT, mijn ervaring vanuit bier is dat de smaak van het jongbier beter is als de gist er wat langer op staat; deze ruimen zelf namelijk ook afvalstoffen op.
ik begrijp dat het voor stoken niet uitmaakt? Hoe zit het dan met de gevormde phenolen, esthers en hogere alocoholen? Normaal worden die de eerst twee weken opgeruimd; komt dit in de voorloop van de stook eruit dan? (Of naloop?)
@christianb u zegt hetzelf al. Voorloop en naloop maar ook beheersen van de temperatuur in uw helm . U smaakjes worden ook nog gemaakt uit esters die onstaan uit fenolen en hogere alkoholen die samengaan in uw helm op zekere temperatuur ik bedoel niet alleen slechte smaakjes maar ook goede esters . Daarom ook is belangrijk de foute iin naloop en voorloop weg te halen. Voorloop heeft lagere temperatuur en naloop hogere daar drijven de stoffen op naar boven.
