Het zeewier is vandaag aangekomen, tijd voor een geur en smaak test. Nu wil ik vooraf vermelden dat ik geen fan ben van zeewier, sushi kan me behalve de vis ook bespaard blijven vanwege de sterke smaak van de nori.
Met enige tegenzin tijd om te ruiken en proeven dus.
Zeekraal zilt (gedroogd):
Geur: begint met de geur van goedkope gedroogde bieslook, of daar moest ik als eerste aan denken. Aan het einde komt net een nori geur door, heel flauwtjes.
Smaak: zout zout zout, dit wordt ook gebruikt als alternatief voor zout en ik begrijp nu goed waarom, in het begin overheerst deze smaak. Aan het einde als het even tijd krijgt in de mond komt een hele delicate zeewiersmaak langs, niet onaangenaam.
Dulse zeewier (gedroogd):
Geur: brengt me terug naar de zee, niet zo een heftige geur als kelp maar sterk aanwezig. Gelaagde geur die wat op en neer gaat, de omschrijving gaf ook rokerig aan maar die mening deel ik niet, denk aan een medium kelp variant.
Smaak: het begon met tegen m'n gehemelte te plakken en het idee of het heel zilt was, duurde wat langer dan bij de zeekraal. Kelpsmaak is bij deze duidelijker aanwezig maar zacht en niet storend, er zit nog een olieachtig element in wat voor rooksmaak kan worden aangezien.
Zeesla (gedroogd):
Geur: dit is de zee, niet zoals kelp maar meer de geur die je ruikt wanneer je op een druilerige waaierige dag over het zand loopt. Krijg ergens ook de associatie met algen op steen.
Smaak: niet complex of divers, gewoon een zachte kelpsmaak met een eigen randje, denk iets olieachtigs zonder veel bijsmaak. Blijft lang op de tong liggen maar niet geheel spannend, de eerdere twee deden meer.
Alle drie zijn ze te pruimen eerlijk gezegd tegen m'n eerdere verwachtingen in.
Ik denk dat de zeesla afvalt omdat ik het zilte mis waar ik wel naar op zoek ben in de Whisky, geur en smaak zijn niet storend maar niet speciaal genoeg om een gokje mee te wagen, ik zal deze ook afstaan. Wel vreemd omdat de omschrijvingen allemaal zilt vermelden.
Nu is de vraag wat ik doe met de overige twee, de zeekraal lijkt op het ogenblik meer een goede keuze om een aantal elementen zoals Jood en Mangaan in de wort te krijgen, de vraag is of het zoute overdraagt aan de smaak of niet.
Het dulse zeewier heeft een breder bereik aan geur, de vraag blijft dit een zilte of zeewier geur en smaak gaat meegeven aan de whisky.
Ik had verwacht een duidelijkere voorkeur te hebben voor een van de drie, echter missen alledrie een sterk zilte reuk waar ik wel op gehoopt had. Eerlijk gezegd zijn deze drie wel droog geproefd, misschien dat de smaak meer uitkomt in de geur bij het maischen en vergisten.
Nog geen definitief antwoord op het ogenblik, ik ga even de mond spoelen met een flesje wijn en denk er op het gemak over na.
@alchemist spoel de zeewier die je niet in de eerste instantie wil gebruiken in licht zuur water spoel nog eens na. Proef dan opnieuw . Eventueel kun je de zeewier in Tupperwarebix of zipbag even licht laten fermenteren en dat of in beslag gebruiken of drogen en met turf gebruiken bij het roken .
@robbert Goede tip, zal ik morgen eens doen en terugkoppelen. Melkzuur, fosforzuur, citroenzuur, rode wijn azijn of wijnsteenzuur?
Even een update.
Donderdagavond langs geweest bij Knooier waarbij ik de 15 kilogram mout met de hand geschroot heb, waarschijnlijk de meeste moeite die ik tot nu toe in een Whisky gestopt heb 😆 . Gok een anderhalf a twee uur aan het draaien geweest met de hendel maar het ging verder prima. Tijdens het openen van de doos en het schroten van het mout viel me de rookgeur nog een beetje tegen moet ik zeggen, Knooier daarentegen liep af en toe weg of gaf duidelijk aan de rook wel te ruiken.
De rookmout heeft daarna tot zaterdagmorgen bij mij thuis gewacht voordat ik deze weer in m'n handen had, Whisky en bier proeverijtje gedaan wat er nogal in hakte. Zaterdagmiddag was het appartement redelijk gevuld met een turfmout geur, hoop doet leven.
Zondag werd het tijd om ermee te gaan maischen en toen werd ik overspoeld door nostalgie vanwege een vakantie naar Islay, wat dit gehele hobbytraject in gang heeft gezet. Rook is aanwezig, ook nog stevig te ruiken in de bostel na het brouwen.
Maischen is als volgt uitgevoerd;
- 5000 gram 50+ PPM Mout en 200 gram chocolademout van Robbert, 2 gemalen mineralen tabletjes
- 20 minuten op 55 graden, p.H. correctie naar 5,5.
- 60 minuten op 67 graden
- 5 liter afgetapt en gekoeld in het gistvat, aangevuld met 5 liter
- 20 minuten op 72 graden
- verhoogd naar 90 graden
- gefilterd, gekoeld en in het gistvat gedaan
De toegevoegde gist is opgekweekt uit carobepoeder en jeneverbessen (en de rest). In het begin een zware rookgeur met kleine vleugjes van granen en chcocolade waar te nemen met de neus boven de wort.
Sinds vannacht staat het vat het geluid te maken van een beetje dorstige hond, vat vanmorgen maar in de douchebak geplaatst omdat ik nog verwacht dat deze uit het waterslot gekropen komt. De geur uit het waterslot is met name de gebruikte jeneverbessen bij het kweken van de gist, in het verleden sowieso opgemerkt dat de rookgeur zich als een bloem opent tijdens de vergisting dus dat deze vooralsnog weinig aanwezig is zie ik niet als iets om me ongerust over te maken.
@alchemist erg leuk om te lezen en ben benieuwd naar het eindresultaat.
Even wel twee vraagjes van een beginneling, waarom de toevoeging van de mineralen tabletten.
En waarom had je 5 liter afgetapt?
Mineralen tabletten hebben 2 functies enerzijds om het maischen te verbeteren, anderzijds om tijdens de vergisting bepaalde mineralen (bijv. Mangaan) te leveren die de gist goed kan gebruiken maar leidingwater niet levert.
De 5 liter aftappen is omdat dit niet boven de 71 graden is geweest en de melkzuurbacteriën die mogelijk op de mout zitten, niet afgestorven zijn.
Afgelopen zaterdag is er weer gebrouwd, deze keer met het zeewier.
De stort;
- 6000 gram turfmout >50 PPM.
- 200 gram zuurmout
- 20 gram zeekraal
- 10 gram dulse zeewier
De keuze voor 2 soorten en de hoeveelheden zijn meer een impulsieve beslissing geweest dan echt een afweging.
Maischschema was als volgt;
- 55°C gedurende 25 minuten, p.H. correctie naar 5,5 met fosforzuur
- 66°C gedurende 70 minuten
- 72°C gedurende 30 minuten
De opbrengst qua S.G. waarde is wat lager dan dat ik vooraf verwacht had, 1.057.
Ook de geur en smaak van het zeewier was zo goed als niet te herkennen, dus voor degene die iets soortgelijks overweegt, je kunt stevig erboven qua hoeveelheid gaan zitten.
De vergisting is ingezet met Fermentis M1 omdat de eigen gistkweek nog niet zo sterk ging, natuurlijk ging de gistkweek de dag erna zo stevig dat dit in de koelkast wacht op de volgende brouwsessie.
De eerste vergisting met het >50 PPM turfmout loopt aan op het einde dus wordt het binnenkort tijd om te gaan destilleren, gok woensdag vooralsnog.
Ik was al benieuwd hoe het ging met de turfmout. Ben namelijk erg benieuwd of je de rooksmaak terug gaat vinden.
Van de week zag ik dat er weer een zak van 25 kilo binnen gekomen was, dus direct besteld.
Jammer dat je het zeewier niet mee krijgt, maar ja als je niet probeert weet je het nooit!
@erika Haha het turfmout is steeds uitverkocht inderdaad, spijt heb ik wel een beetje van die link delen 😆 . Ik heb nog liggen voor een brouwsessie met wat granen, dat zal waarschijnlijk dit weekend gebeuren. Dan komt het brouwen heel eventjes stil te liggen om de balans op te maken en af te wachten totdat een molentje vanuit het hoge noorden arriveert en deze eens wat liefde te geven voordat ik weer mout etc. ga bestellen.
Het zeewier moet waarschijnlijk in grotere hoeveelheden gebruikt worden, Robbert heeft me dat van te voren ook al gezegd maar ik wilde kijken wat een ondergrens zou zijn.
De zeekraal zit nu ook bij een gistkweek met appelschillen, yoghurt en meel. Kijken waar ik die voor wil gebruiken nog.
@alchemist ook al heb je spijt, ben je toch dankbaar 😉 . Ik heb het alvast voor de voorraad gekocht, ga volgende week weer maischen dan eerst met 35ppm, om een beter resultaat te krijgen dan met de eerdere poging.
Ik heb twee keer per week de site gecontroleerd of er voorraad was en dus direct toegeslagen. Ik heb een lege box waar 5 kilo in kan, dus als je nodig hebt..
@erika Bedankt voor het aanbod maar ik heb nog een 5 kg liggen.
Ik moet toch even gaan kijken waar ik me nu verder op wil toespitsen eerlijk gezegd. Ik heb een drietal boeken gekocht die gaan over Whisky productie (oudste komt uit 1946) en wil wat nieuwe ideeën opdoen, misschien voorlopig met name wat lezen.
Ik heb nu lang genoeg lopen te experimenteren en ga eens kijken om de registratie van batches etc. wat beter te doen.
@alchemist zeewier kan tot 50 gr per te verwachten liter opbrengst. . uitgaande van 3,5 kilo stort per liter opbrengst zou je dus op 6 kilo rond de 80 gr droog kunnen gebruiken .
Wanneer je de zeewier even roostert komen de smaken beter door .
@alchemist even op een hete gietijzeren plaat . Maar kan ook jn oven heel kort op 220 gr
@alchemist zeewier kan tot 50 gr per te verwachten liter opbrengst. . uitgaande van 3,5 kilo stort per liter opbrengst zou je dus op 6 kilo rond de 80 gr droog kunnen gebruiken .
Wanneer je de zeewier even roostert komen de smaken beter door .
Tijd om dit topic weer eens aan te vullen, beetje geleerde lessen in de tussentijd.
De versie met Turfmout en chocolade mout is gerijpt op Amerikaans Eiken wat stevig geroosterd was, Char Level 4 in de afbeelding. Vandaag gebotteld, opbrengst was 1,5 liter van 42 waarbij de turfsmaak en geur goed aanwezig is. Een aantal proefflesjes gaan richting 4 kameraden om wat feedback te krijgen, ik ben er zeer zeker gecharmeerd van, vooral gegeven de leeftijd.
De versie met Turfmout, Zuurmout en Zeewier is ietwat meer een les geweest. Ik had Robbert moeten volgen en het aandeel zeewier moeten verhogen, dat is nagenoeg niet op te merken in het destillaat. Ik heb Limousine Eiken gebruikt wat Ruud1 me opgestuurd had, geïnspireerd door een Ierse Whiskey die ik laatst geproefd had heeft het hout wat wijn mogen opnemen.
Ik heb het hout in de oven gedroogd, gebrand, wijn laten opnemen en wederom gedroogd in de oven. Dat laatste is waarschijnlijk een fout geweest, toen het hout in het destillaat werd gelegd verdween de roze kleur van het hout en werd het naar binnen getrokken. Ik vermoed dat het hout dusdanig droog was dat de wijn en kleurstoffen naar het midden van het hout zijn getrokken waarbij het uiteindelijk niet meer terug in de vloeistof is gekomen. Volgende keer laat ik het hout drogen aan de lucht nadat de wijn is toegevoegd. Zelfde als bij de eerste wordt het uitgedeeld aan hetzelfde viertal.
In de tussentijd zijn nog een tweetal vergistingen opgestart, eentje bestaande uit 1 kilogram Viking Enzym Mout en 5 kg Cookie Malt, ook van de noormannen. Deze heeft de vergisting met een combinatie van Fermentis M1 en Mangrove Jacks doorlopen, geen bewuste keuze maar was afgeleid tijdens het brouwen. Deze gaat vanmiddag de tweede ruwstook krijgen en binnenkort de fijnstook. Rijping gaat gebeuren op Japanse Ceder wat eindelijk binnen is gekomen na 2 maanden, laten we het een Japanse Whisky inspiratie noemen.
De andere vergisting is een combinatie geweest van restjes eigenlijk, 3 kg turfmout (50 PPM), 1 kg havervlokken, 1 kg tarwevlokken, 500 gram roggevlokken, wat zuurmout en chocolade mout van Robbert. Vergisting loopt met een opgekweekte gist uit voornamelijk appelschillen. Verloop is rustig dus deze heeft nog even. Nog niet een idee wat ik hier mee wil, ergens denk ik aan een herhaling van het behandelen van hout maar dan met een andere drank en aan de lucht te laten drogen.
Afgelopen woensdag ben ik bij Knooier geweest om voor de eerste keer als een Italiaanse oma met een brander en ketel een volledige stort van rogge(mout) te maischen. Een hele leuk dag met de langste brouwsessie (tot nu toe) voor me. Maischen in een grote ketel werkt prima, alleen tijdens het filteren kreeg ik een beetje een hernieuwde liefde voor m'n Grainfather 😉 . Uiteindelijk is het allemaal goed gekomen en loopt de vergisting hopelijk.
Huidige planning staat nog even niet vast, sowieso zal het eerst tweemaal melasse vergisten worden om Rum mee te maken, deze pik ik morgen op als het goed is.
De 3 walsen molen van Jan zal binnenkort ook binnenkomen, dat vraagt eigenlijk om te gaan schroten, op het ogenblik ligt er weinig graan hier, denk iets van 4 kilogram roggemout nog maar dat heeft nog even niet de voorkeur 😆 . Ik moet nog even denken wat ik wil, de temperaturen kunnen op redelijk korte termijn ook wat te hoog worden voor fatsoenlijke graan vergistingen, anderzijds wil ik de molen graag gebruiken. We zullen het wel zien.
@alchemist ik was al aan het wachten wanneer je een update zou geven.
Hoe lang heb je de turf/choco en de turfmout/zuurmout laten rijpen?
En ben heel benieuwd hoe andere de whisky beoordelen. Hopelijk nu wat meer turf smaak gevonden.
@erika de turf choco versie heeft ergens sinds de 2e week van mei staan rijpen. De turf zuurmout korter, die is ingezet op 24 mei maar wel eenmaal verouderd.
Turf ruik en proef je, geen Islay maar al stukken beter dan vorige pogingen.
@alchemist dacht dat de whisky minimaal 3 maanden op chips moet rijpen?
Maar waar heb je die mooie flesjes vandaan? Zit zelf ook te kijken voor flesjes
120 ltr van 40% klaar,maar stook nog min.60 ltr in Roemenië gestookt van bio maismeel uit Roemenië om dat daar de maïs zoeter en bio is havermout en zemelen,gerijpt op eiken en door iedereen als lekker bevonden.simpel lekker en kost niets.en heel primitief gestookt,
@alchemist Idd heel mooie flessen, ook benieuwd waar je die vandaan hebt (tenzij ze van de slijter komen en je ze eerst hebt leeggedronken 😉 )
Het delen van links hier resulteert meestal erin dat ik het daarna zelf niet meer kan bestellen 😆 , maar prima. De flessen op de foto's;
500 ml Apothekersfles (ik meen dat Zuidam deze ook voor de jenevers gebruikt)
@erika Er is niet direct een minimum voor de tijd van rijpen, het is afhankelijk van de drank, hoeveelheid en type hout. Dat en hoeveel houtsmaak je erin wilt hebben, meestal zien de Whiskies bij me het hout rond een maand, maar smaak bepaalt.
Even een update, de Japanse Ceder blijft gierig met kleur en smaak afgeven, dit ligt sinds zondag braaf te wachten maar dit wordt een lange zit.
Na 2,5 uur op 55 graden geeft hout wel de eindkleur, Japanse Ceder geeft dus een superlichte kleur.
Het wordt normaal als een finish gebruikt, deze gaat gewoon lang liggen om te kijken wat er met de smaak gebeurd. Verwacht of potlood, of sandelhout met groene thee, nu nog te warm om te proeven.
Als het goed is komt morgen 25 kilogram mout binnen met 50 PPM turfmout, dezelfde die voor de 2 Whiskies gebruikt is die iets hierboven vermeld staan. De komende temperaturen blijven dusdanig laag dat ik wel een Whisky vergisting aandurf (en ik wil de 3 wals schrootmolen ook uitproberen).
Recept dus, dit gaat een hernieuwde versie worden van een eerdere versie met jeneverbessen. Waar de vorige versie met name het idee gaf van een bosachtige Whisky, smaken die aan hout en mos of turf deden denken, wil ik met deze versie toch de rook steviger naar voren krijgen.
De turfmout werkt in hogere concentraties om de rooksmaak naar voren te krijgen dus het recept wordt aangepast,
(Mout)stort:
- 500 gram Dingemans Biscuit Mout, Special B mout is vervangen door een ander cara mout
- 6000 gram Crisp Premium Peated Malt (50 PPM), aandeel is verhoogd ten opzichte van de vorige keer
- 150 gram gekneusde Jeneverbessen, deze was me de vorige keer te sterk dus iets verlaagd
Gist:
- Fermentis M1
Maischen:
- Beginnen op 45°C, mout en jeneverbessen erbij doen
- pH correctie naar 5,5.
- 20 minuten dit aanhouden.
- Verhogen naar 55°C.
- 20 minuten op 55°C.
- Verwarmen tot 65°C
- 60 minuten op 65°C
- Verwarmen tot 72°C
- 30 minuten op 72°C
- Jodiumtest doen, indien goed;
- Doorverwarmen naar 90°C ik heb recentelijk wat problemen gehad met filteren dus wil voldoende verlaging van de viscositeit van de wort hebben
- Verwarming uit en koelen maar.
In tegenstelling tot de vorige keer ga ik niet meer fermenteren op het graan, dat was me niet geheel bevallen en ik wil niet 2 gistvaten in gebruik hebben voor 1 batch.
De houtsoort ben ik nog niet uit, ik denk dat de beslissing pas komt nadat deze gedestilleerd is, er liggen nog genoeg soorten dus dat is geen probleem.
waarom doe je doorverwarmen naar 90 graden?
dit is niet perse noodzakelijk toch
Groet, @ndré😎🥃
@ndre Vanuit een oogpunt van omzettingen door de verschillende enzymen niet, echter is dit om het filteren te vergemakkelijken. Doordat de temperatuur hoger wordt, wordt de wort minder stroperig (lagere viscositeit) en het idee is om dan makkelijker te filteren.
@alchemist bij hogere temperaturen naspoelen of na verwarmen stop je enzymen werking. Doe je dit niet kan tijdens gisting ook nog enzym werking doorgang hebben waarbij andere " rest ketens" nog "geknipt " worden wat voor volledigere gisting kan zorgen.
@robbert Helemaal mee eens, alleen de laatste paar keren was de S.G. waarde lager dan gedacht en had ik wat moeite om de mout te filteren, ik kan altijd nog eerst een paar liter aftappen op 72 graden, aanvullen en dan pas naar 90 gaan.
Jodiumtest klopt, ik zag dat inderdaad dat vanaf 9 onvertakte glucose eenheden de verkleuring naar rood pas begint (60 bij vertakte glucose eenheden) dus ik ben me ervan bewust dat dit langer duurt.
Iets wat ik nog niet kan bevestigen qua literatuurwerk maar wel een idee is dat er op hogere temperaturen gemaischt wordt niet alleen om de restsuikers eruit te trekken maar ook meer de fenolen.
@alchemist begrijp ik het goed dat je het graan uitfiltert voor het fermenteren? Hoe doe je dat dan precies? Ben benieuwd, wil ook gaan experimenteren....
@odevie Je hebt met graanvergistingen eigenlijk 3 opties;
- #1. Maischen, graan eruit filteren, vergisten en destilleren. Dit wordt in Europa het meeste gedaan bij de commerciële jongen.
- #2. Maischen, alles vergisten, graan en gist eruit filteren en dan destilleren.
- #3. Maischen, alles vergisten en het graan ook in de destillatieketel stoppen. Met name Amerikanen in de commerciële en hobbysfeer lijken hier nog wel eens voorstander van te zijn.
Van optie 3 ben ik eigenlijk geen voorstander omdat het een kans geeft dat je dode gist mee gaat destilleren.
Het filteren is makkelijk bij mij, ik heb een Grainfather dus een mand met geperforeerde plaat. Bij anderen heb ik filters gezien van gehakselde stro, brew in a bag methode, spoelbak inzetbakjes.
Van optie 3 ben ik eigenlijk geen voorstander omdat het een kans geeft dat je dode gist mee gaat destilleren
En optie 2? Dan hoef je dus niet te spoelen. Zitten hier nadelen aan voor jouw?
( Ik heb zelf altijd nog optie 1 gebruikt, en de wort gespoeld met 90-95 graden water. De wort in een hoge smalle emmer met onderin kleine gaatjes scheppen en dan heet water erover gieten)
@johnny Ik heb nooit een eerlijk vergelijk gemaakt om de voordelen te bevestigen die ik gelezen heb, het probleem is dat degene die de voordelen aanhalen en er lyrisch over zijn vaker een stort gebruiken die ik nogal discutabel vind.
De voordelen aldus het internet;
- Hogere opbrengst doordat de enzymwerking langer kan doorgaan, dus bij 72 graden stoppen of ander spul toevoegen.
- Meer smaak.
Nadelen vanuit mijn kant;
- Je hebt een groter gistvat nodig omdat het volume toeneemt, in mijn geval was het 2 gist vaten i.p.v. 1 gist vat gebruiken.
- Je gooit meer vloeistof weg omdat de gist en de vergiste wort zich tussen de bostel bevindt. Zonder graan zakt de gist heel mooi uit en is het scheiden makkelijk.
- Met een hevel werken i.p.v. de aftapkraan, nu is dit niet zo een geweldig probleem.
@alchemist. Optie 2 zoals je benoemd geeft nawerken van enzymen. In blies en kaffen en andere vezelresten zitten verschillende mineralen , zuren , die ook weer meerdere esters vormen .
Meer smaak vorming , meer opbrengst .
Wanneer je het is gefilterd laat je het 24 u bezinken en daarna afhevelen en het gistdeel is verwaarloosbaar .
DE 3E optie om alles mee te stoken hoeft voor gist ook geen problemen geven . Na gisting zal het meeste gist ook helemaal onderin gezakt zijn . Dode gistcellen liggen zowiezo op bodem .door de onderlaag niet mee over te scheppen in de ketel is dat gist deel verwaarloosbaar .( Dus je brew in bag methode maakt het lastiger .)
je moet dus in 2 stapen " filteren "
Ook het meestoken van gehele beslag wordt in meerdere delen van de wereld gedaan niet alleen amerika maar de oude ierse 17 e 18e eeuwse methode waar de Amerikanen het whisky en bourbon maken van hebben afgeleid gebeurt met stoken van het hele beslag. door verwarmen komen meer etherische stoffen nog vrij waardoor daar meer aroma's bijkomen. Vaak zwaardere rauwere en zoetere smaken .
In het boek " about whiskey distilling " uit 1887 van Kelly wordt hier uitgebreid beschreven .
@robbert, dus als ik het goed begrijp.
Je gaat maischen zoals je gewend bent en gaat dus vergisten zonder het te filteren.
Na vergisten ga je dus filteren en dan 24 uur te laten rusten. Daarna dus stoken.
Moet je tijdens het filteren ook spoelen met bv water? En dan van hoeveel graden?
Lijkt me namelijk wel leuk om het verschil te onderzoeken.
@erika na maïschen vergisten en dan filteren . Filter kun je uitlekken of eventueel persen. de vloeistof laat je 24 u of iets langer staan bezinken. . dan hefel je af met achterlaten van bezinksel . En stook je het af.
De verschillen van maïschen en filteren heeft zeker invloed de toepassing van manier en volgorde is zowel keuze en smaak van maker maar ook van welke grondstoffen er worden gebruikt .
Maar ook de manier waarop mout en graan geschroot zijn .
Grappig, net vanmiddag in een Amerikaans boek zitten lezen over het mee laten gisten van graan in Amerikaanse whiskeys (en het met graan destilleren), iets dat ik uit mijzelf niet snel zou doen, en nu hier een discussie er over lezen 😀. Ik denk dat ik met een volgende rye whiskey toch eens het graan mee laat gisten, gewoon om te proberen...
@mccorner ook sourmash word in vs vaak geheel verstookt .
Sourmash whiskey is beetje gestigmatiseerd als moonshiners drank. Maar een groot aantal serieuze bourbons zijn sourmash. En evenals Andere whiskey types niet zo moelijk te maken.
@robbert In het boek een paar recepten tegengekomen die ik, wanneer ik er weer aan toe ben om wat uit te proberen, hier te beoordeling zal voorleggen aan jou en de andere geleerden 😉 Staat idd ook een en ander over sour mash...
@mccorner sourmash neemt iets tijd omdat je eerst een generatie moet moet hebben om volgende te maken . En het is wat lastig om recept met exact zelfde smaak te herhalen maar meten en wegen in verhoudingen dan komt het goed
@ErikA; McCorner, ben heel nieuwsgierig naar jullie ervaringen in deze.
@Alchemist & @Robbert (en alle anderen!); Dit item is voor mij een gouden info-bron! Hoop dat jullie hier 'eindeloos' mee doorgaan!!!
@pruttel ik zal binnenkort een nieuw topic starten over de George Washington's Rye Whiskey waar ik nu mee bezig ben, ipv het topic van Alchemist verder te kapen 😉
@mccorner Dat mag je allemaal zelf weten, dit topic is meer een poesiealbum om achteraf nog te zien wat er gebeurd is en de gedachtegang toentertijd.
Het jeneverbes verhaal is nog niet ingezet en na wat proeven recentelijk door een collega en mijzelf heb ik besloten om toch wat anders te doen. De jeneverbes whisky heb ik vorige week donderdag geproefd tijdens een online pubquiz met het werk en toen viel me op dat de jeneverbes uiteindelijk erg bitter is opgetrokken. Iets meer bitter dan ik had willen zien dus ben nog even niet geneigd om dat in te gaan te zetten.
Een collega heeft gisteravond de Peat Smoke en de Peat & Weed geproefd en bevestigde iets wat ik zelf ook al opgemerkt had, de Peat Smoke heeft veel minder het rook effect dan de Peat & Weed. Beide hebben een stort gehad van 90+% heavy peat mout van 50 PPM.
Verschillen zitten in de gist, tweede mout en het hout wat gebruikt is;
Peat Smoke: Eigen gekweekte gist op basis van jeneverbessen en carobe / amerikaans eiken geblakerd / chocolade mout.
Peat & Weed: Fermentis M1 / Limousin Eiken licht geblakerd en poging met rode wijn opnemen / zuurmout / natuurlijk een beetje zeewier.
Bij de Peat & Weed is iets meer een scherpe smaak waar te nemen (niet onplezierig) en de rook komt beter naar buiten. Het is mogelijk dat het zoete wat de Peat Smoke heeft de rooksmaak verbergt of dat de eigen gekweekte gist deze meer afbreekt tijdens het fermentatieproces ,voorlopig vermoeden, daarom is het tijd voor Peat & Weed Deux.
Stort:
- 6250 gram 50 PPM Heavy Peat Mout
- 250 gram chocolade mout
- 25 gram dulse zeewier
- 50 gram zeekraal
- 10 gram zeesla
De zeewieren zijn gekozen om de huidige voorraad redelijk op te maken en hopelijk meer zilt effect te krijgen in het destillaat.
Maischschema:
- 55°C gedurende 25 minuten, p.H. correctie naar 5,5 met fosforzuur
- 66°C gedurende 70 minuten
- 72°C gedurende 30 minuten
Vergisting zal met Fermentis M1 gebeuren om te kijken of de sterkere rooksmaak ervaring blijft. Rijpen zal wederom zijn op Limousin Eiken maar de behandeling met wijn krijgt een tweede poging om te leren van de vorige keer.
@alchemist weer een mooi verslag.
Zelf gisteren bezig geweest met 6 kg 55 ppm. Deze laat ik nu vergisten op het graan met M1.
Daarna eentje maken maar dan eerst gefilterd voordat ik met M1 ga vergisten.
Ben benieuwd naar het verschil. Mogelijk meer peat.
@alchemist het viel me eigenlijk tegen. Had het idee dat de 35 ppm sterker rook.
Alleen als ik het stookhok binnen kwam rook je het even, maar die geur was snel weg.
Nu had ik het natuurlijk wel al even staan. Dus misschien dat al wat verminderd is kwa geur.
Dus nu afwachten wat er uiteindelijk in het eind product naar voren komt.
@erika Even een vraagje, de brouwsessie hier is zo goed als klaar. Ik heb nu 3% chocolate mout gebruikt en had t idee dat t rookeffect ook stukken minder was. Had jij toevallig ook chocolate mout gebruikt?
@alchemist ik heb voor deze geen andere mout gebruikt.
Voor een andere heb ik wel 4% Weyermann CARAFA SPECIAL® Type III gebruikt, samen met 15% Crystal mout en 35 ppm whisky mout. En moet zeggen dat daar de rook toen wel te zoeken was ter vergelijking met 100% 35 ppm whisky mout.
@erika De 35 ppm soorten lieten bij mij ook relatief weinig rook achter, vaker was hrt hout wat dat idee gaf. 50 ppm is de eerste geweest van waar ik zeg dit doet wat t moet doen.
Lijkt me daarom ook niet gek dat de peated Whiskies 50(+) ppm vermelden, die houden vaker 8 ppm over uiteindelijk. Kan ook zijn vanwege blenden met niet geturfde whiskies.
