De vergisting is terug naar ongeveer een 1 CO2bel per seconde door het waterslot, de heftigste vergisting zit erop. Ik heb aan het waterslot geroken om te bepalen of er wel nog rookgeur aanwezig is, dat lijkt steeds steviger naar voren te komen.
De geur begint ietwat donker zoet, de rook komt langs en in het stuk waar normaal de ongebrande turf zit bevat wat anders, met name zilt wil ik zeggen, misschien iets zwavelachtig zelfs.
Het hout ligt nu te drogen aan de lucht, Limousine hout van Ruud1 wat ovengedroogd, geschroeid en wijn heeft opgenomen.
@erika Haha bedankt, het werk valt eigenlijk wel mee om deze te maken.
- Op 190 graden gedroogd gedurende 90 minuten
- Geschroeid op het fornuis
- Dag of 3 met een beetje wijn (wel een kleinere fles van deze wijn) liggen weken.
- Nu is het aan de lucht aan het drogen totdat de drank gedestilleerd is
De gedachtegang om een complexere "Whisky" te maken is deels in navolging van dit artikel en een Ierse Whiskey die ik hier heb staan. De vorige poging had wat problemen met de uitvoering dus wilde ik graag een nieuwe poging doen, deze versie heeft veel minder en minder snel de wijn opgenomen. Ik hoop dat de wijn straks bij het rijpen niet naar het midden van het hout trekt zoals de vorige keer en ik meer effect ga bemerken bij de Whisky.
Het interessante zal zijn in hoeverre de rooksmaak overblijft, of het chocolade mout ook nog invloed heeft op de hoeveelheid rook die overblijft of niet. Het is ergens een combinatie geworden van Peat Smoke en Peat & Weed, wederom als experiment. Ik heb goede hoop dat deze in de buurt gaat komen van wat ik oorspronkelijk wilde bereiken, rauw, zilt en rokerig.
De Japanse ceder versie is op fles gedaan, kleur blijft licht en de invloed van het hout op de smaak is ook ietwat subtiel. De hoofdsmaken zijn gebakken koekjes, sandelhout, gebrandde suiker. Ik denk dat deze eerst nog een maandje op fles mag staan voordat ik er 2 geef aan wat onderhand bijna m'n vaste proevers zijn geworden.
Morgen staat het destilleren van de Peat & Weed Deux op de planning, ik heb deze vandaag overgeheveld, rooksmaak / alcohol en nog iets zwaars kwamen me tegemoet toen ik de deksel opende, ben benieuwd wat me deze gaat opleveren. Het Limousin Eiken behandeld met wijn heeft geduldig gewacht dus hopelijk aan het einde van de dag kunnen het destillaat en het hout kennis maken. Daarbij is wel de kanttekening hoe ik me morgen ga voelen 😉 staat een anderhalve meter bierproeverij (of verjaardagsfeest) gepland.
@alchemist niet enkel 'experts' laten proeven he, als dummie hou ik me aanbevolen. 😉 Zo ben ik
Gisteravond de tweede overhaal gedaan van Peat & Weed Deux, niet geroken en nog niet geproefd, wel is het duidelijk dat de andere manier van het hout te behandelen wel de vruchten afwerpt in ieder geval qua kleur.
Ik ben vergeten hier nog opvolging aan te geven, een collega heeft afgelopen zondag Peat & Weed 1 met versie 2 vergeleken, de tweede had ook meer smaak dan de eerste. Ondanks dat het op het label staat (maar niet gelezen) had hij wel de invloed van de wijn opgemerkt. M'n broertje was er ook over te spreken, zelf zal ik 'm t.z.t. proeven.
Ik moet nog de 2e overhaal doen van een andere Rokerige Whisky die ik gemaakt heb, 100% 50 PPM Turfmout vergist met Saison Gist (aangezien die wat peperigs deed bij de Rum). Houtsoort kijk ik nog wel naar.
De komende twee Whiskies op het programma zijn geen Schotse Whiskies, tijdens wat onderzoek doen om toch weer het schrijven van de handleiding op te pakken, zijn er 2 andere stijlen die eerst gemaakt gaan worden.
Irish Pot Still Whiskey:
Stort:
- 60% Gemoute Gerst (Viking Pils Zero Mout)
- 35% Ongemoute Gerst (komt vanuit DeMolenwinkel.nl)
- 5% Ongemoute Haver (komt vanuit DeMolenwinkel.nl)
Gist:
Het wordt een melkzuurvergisting, de gist is opgekweekt uit witte kool, melk, bloem. Redelijk procedé onderhand en de deegbal is nu nog aan het rusten voordat ik er verder mee kan.
Voorbehandeling:
Haver wordt van te voren bevochtigd met melkzuur en water (denk een mengsel te maken met een p.H. rond de 4).
Maischen:
- 45 graden gedurende 15 minuten
- 55 graden gedurende 20 minuten
- 65 graden gedurende 60 minuten
- 78 graden gedurende 10 minuten
Destilleren:
- Eerste en tweede overhaal in de 10 liter Alambiek, van begin tot einde alles opvangen
- Derde overhaal in de AirStill (vanwege volume) met het kruidenmandje gevuld met koperen zadels, scheiding wordt hier gemaakt.
Rijpen:
Wordt een mix van Sloveens en Amerikaans eiken wat behandeld is met een Merlot uit Chili (ligt nu te drogen).
De andere wordt een Bourbon met Mais / Gerst / Rogge, moet alleen nog kijken naar de stort, hout en maisch schema. De gist wordt nu opgekweekt uit perenschillen en bloem, ben nog niet overtuigd dat het wat doet en ik hou Lallemand LalBrew Ale Yeast achter de hand.
Eindelijk gisteren een stap kunnen maken met het experiment op het graan gisten of niet.
Eerst hebben we een mash gemaakt op de nieuwe manier, dus op het graan. We starten met een best hoge SG 1090 en ging door tot 1010. Dit verstookt tot 4 liter 30%.
Daarna de oude vertrouwde methode gedaan. SG 1065 tot 1008. Eindelijk 5 liter op 25%.
Beide ruw stoken geproefd en moet zeggen de methode gisten op het graan geeft veel meer diepgang in de smaak dan de oude methode.
Maar wat daarvan overblijft in de fijnstook, zal ik nog met jullie delen.
@erika misschien heb ik er overheen gelezen, wat voor stort heb je gebruikt voor het experiment? Leuk, ik volg 👍
@johnny beide whisky's hebben nu even kunnen rijpen om goed het verschil te merken.
Ik denk dat het een kwestie van smaak is.
De whisky dat gegist is op het graan is voller en rijker van smaak. Zonder is wat vlakker vind ik.
Dus wat mij betreft blijf ik op het graan gisten.
Het enigste is dat na vergisting het nog al een goede is te filteren en daarna moet je nog koelen om het gist te laten bezinken. Maar daarvoor krijg je wel een lekkere smaak.
@erika je kunt prima filteren aks je een stro filter gebruikt of door rijsthulsen te gebruiken in het beslag .
Koelen na vergisten zorgt dat je co2 vasthoud . Die wil je het liefst zo snel mogelijk kwijt.
( Bierbrouwen is andere sport dan whiskey maken )
Wanneer Gisting klaar is overstorte n over stro filter met achterlaten van grauwe sluts laag is afdoende . Wanneer je op graan gist of stookt zal altijd oets gist rest mee komen.maar
Een goede ketel krijgt dan de drank helder .
@robbert ik gebruik voor het filteren een visvoer zeef met 3 mm gaten. Deze pas precies over de 30L gist vat. Dus ik schep met een maatbeker over naar een nieuw gistvat. In de zeef past ongeveer een kilo mout. Die pers ik uit dmv de onderkant van de maatbeker. Dus moet het ongeveer 6x doen.
Ik liet het bezinken omdat de ketel hopelijk niet gaat spugen bij het ruwstoken. Heb namelijk maar een 10 liter ketel (al begin ik wel steeds meer te verlangen naar een grotere voor de ruwstook 🤔, maar ja geld hè)
Is er een tip om de CO2 snel kwijt te krijgen? Heb wel eens een soort betonmixer een gezien.
@erika spugen komt door eiwit , gom en door co2 .
Door manier van maïschen voorkom he al groot deel . En co2 raak je kwijt door warmte dus b.v. ketel vullen langzaam open opwarmen en roeren.
@erika zou het een optie zijn om het graan mee in de ketel te gooien en of is de gist dan een probleem? (Omdat die dan automatisch ook mee gaat)
@johnny dat zou kunnen. Had Robbert ook al vermeld dat het kan. Alleen loop ik tegen de beperking van mijn 10 liter ketel.
Ik heb namelijk geen zin om 4x te ruw stoken.
Als ik een 50 liter ketel had was dit geen probleem.
@erika Let wel even op dat het ook afhankelijk is van de stijl van Whisky die je wilt maken, bij een rokerige Whisky kan ik me voorstellen dat je veel graan in de ketel wilt hebben om eventuele creosoot smaken mee te geven waarbij het graan op de bodem ligt en wat verbrandt. Als je een zachtere Whisky is het de vraag of je deze niet vrij van de bodem wilt hebben of het wilt overslaan.
Van oudsher werd het vaak wel gedaan ook bij Bourbons, maar dat lijkt vaker meer gericht op gemak van het produceren geweest te zijn.
Even een korte update zodat ik het later nog eens terug kan zoeken indien nodig.
De geturfde Whisky met 100% stort 50 PPM geturfde mout en vergist Mangrove Jacks French Saison gist heeft de tweede overhaal gekregen, wat me opviel bij de 2e overhaal is er flink wat creosoot of peper-achtige tonen aanwezig waren al vrij in het begin. Dat gezegd hebbende was in hetgeen wat achterbleef in de ketel ook nog genoeg rookgeur op te merken. Het hout wat deze gaat krijgen is Tasmaans Eiken wat Robbert een poos geleden had opgestuurd, gebrand en in Port laten weken (zie bijlage). Het hout ligt nog te drogen dus zal er vanavond pas bij gaan. Over een tijdje proeven wat deze Whisky gedaan heeft, het is de eerste keer dat ik voor een Whisky een Saison Gist heb gebruikt en de fermentatietijd is korter gehouden dan normaal (1,5 week deze keer), dit in een poging om meer rooksmaak te behouden in het eindproduct.
De Irish Pot Still Whiskey is gisteren ook gebrouwen, deze staat met de Witte Kool Melkzuur gist in, begint traag op gang te komen.
De bourbon ben ik nog niet uit, deze zal sowieso op een au bain marie gemaakt moeten worden en ik ga me eerst wat inlezen voordat ik een definitief recept ga maken.
Even verder met het kladblok, de Bourbon Whisky stort is gekozen.
- 5000 gram maïs
- 200 gram haver
- 800 gram Viking Zero pilsmout
- 1000 gram gemoutte rogge
Met de 3 walsenmolen ging het schroten van de maïs prima, merk wel dat t een stuk zwaarder is dan gerstemout 😆 .
Maïs en de haver zijn eerder vanavond in de Grainfather gekookt, au bain marie door een kleine aanpasseing te doen aan de ketel. Dikke brij is het geworden en krijgt de tijd om af te koelen tot morgenvroeg, heb een dagje vrij gepakt voor het brouwen deels omdat ik de verlofuren ook wat moet gaan gebruiken.
Maischschema heb ik overgenomen van een oude uiteenzetting die ik ooit gemaakt heb;
|
p.H. richtlijn |
5,0 |
|
Eerste maischstap |
55°C |
|
Gedurende |
30 minuten |
|
Tweede maischstap |
65°C |
|
Gedurende |
30 minuten |
|
Derde maischstap |
72°C |
|
Gedurende |
45 minuten |
Gist is opgekweekt uit peren schillen, wat carobepoeder toegevoegd en morgenvroeg wordt deze uit de koelkast gepakt en wordt er een snufje moutextract toegevoegd om de boel op gang te krijgen.
@alchemist haat liefde verhouding met maïs hier, ik ben benieuwd hoe t jou zal vergaan. Ik blijf 't lijntje volgen😎
@pikketanus Schroten ging redelijk, kost wat meer kracht, geleren ging redelijk met de au bain marie ombouwing van de Grainfather maar maischen blijft een drama, heeft uren op 65 a 72 graden gezeten en vermoed nog steeds zetmeel erin. Als de vergisting niet lekker gaat dan geef ik Bourbon en maïs op, is me eigenlijk niet de moeite waard meer op t ogenblik.
Misschien wat meer tekst en uitleg, de geleringstemperatuur van maïs ligt hoger dan gerst(emout) dan wat ik normaal gebruik. Websites zoals Braukeiser vermelden een temperatuur van 62 a 77 graden waarbij gelering, laten we het simpel benoemen het afbreken van de eiwitlaag rondom de zetmeel zodat deze in oplossing komt, optreedt. Praktijk suggereert koken, dat is woensdagavond ook nodig geweest voordat de oplossing echt een sprong in viscositeit kreeg.
De 5 kg maïs is au baun marie gekookt met 15+ liter water, donderdagochtend was dit een massieve brok geworden. De temperatuur na het toevoegen van warm (~ 45 graden) water was rond de 45 graden, om kwart voor 9 de gemalen rogge- en gerstemout toegevoegd. Temperatuur is toen langzaamaan richting de 72 graden verhoogd binnenin de mand, tussen de meting van de Grainfather en een thermometer in de wort zat tot aan 15 graden verschil, 72 graden in de wort.
Rond kwart voor 1, is een gedeelte van de granen uit de ketel gehaald en vervangen door water. Dit heb ik gedaan omdat ik het vermoeden begon te krijgen dat er te weinig water beschikbaar was om de hydrolyse van zetmeel door te voeren. Temperatuur weer naar de 70 a 72 graden gebracht en deze heeft doorgelopen tot half 5 of zo. Toen de stekker uit de Grainfather getrokken en wat basisalcohol gedestilleerd.
Vanmorgen was een laag of 5 cm bovenaan te zien die mooi amberkleurig en doorzichtig was, daaronder bevindt zich een stevige laag van zetmeelhoudend product. De gist zal vanavond worden toegevoegd wanneer deze is afgekoeld en we kijken wel of het iets gaat opleveren. Jodiumproeven tussendoor bleven gitzwart en eigenlijk waren deze overbodig om uit te voeren, zolang de vloeistof niet helder kleurt weet ik eigenlijk dat er zetmeel in zit.
Evaluatie zal ik t.z.t. doen, wel even contact gehad met een bierbrouwer maar die daar gingen meer alarmbellen af vanwege de kans op infecties van andere gisten of melkzuurbacterien, maak ik me zo niet zo druk over 😉
Even een kladblok update zodat ik het later terug kan zoeken.
Rokerige Whisky
(100%, 50 PPM turfmout stort, Saison Gist, Tasmaans Eiken met Port behandeld)
Tijdens het proeven werd duidelijk dat deze langer nodig gaat hebben, ik heb wel m'n twijfels of Tasmaans Eiken goed werkt met geturfd mout en port. De smaken lijken niet echt in balans te liggen en de afdronk is droog met een beetje vreemde smaak.
Ierse Whiskey
(60% Gemoute Gerst (Viking Pils Zero Mout), 35% Ongemoute Gerst, 5% Ongemoute Haver, vergist met opgekweekt gist en melkzuurbacterien vanuit witte kool, gerijpt op een mix van Sloveens en Amerikaans Eiken behandeld met rode wijn).
Dit was een grote verrassing tijdens het destilleren, kruidige tonen in het begin en zachte smaken die mee overkwamen op ongeveer de helft. Na een relatief korte tijd kan deze al van het hout gehaald worden, daarna wordt deze nog gerijpt op 55 graden om de houtinvloed iets in te dammen. Het Sloveens Eiken heeft de neiging te gaan overheersen dus na een korte tijd gerijpt te hebben zal deze al afscheid van het hout mogen nemen.
Vanwege de verrassende resultaten zal vrijdag wederom een brouwsessie gedaan worden waarbij de witte kool gist gebruikt gaat worden, stort is nog onbekend maar gaat waarschijnlijk een combinatie van haver, rogge, gerst en gerstemout worden om de "restjes" op te maken. Donderdagavond zal ik gaan wegen wat er ligt en de stort delen.
Bourbon
(5000 gram maïs, 200 gram haver, 800 gram Viking Zero pilsmout, 1000 gram gemoutte rogge, vergist met wilde gist opgekweekt uit perenschillen).
Vergisting was afgerond, tijdens het overhevel naar een jerrycan voordat ik ging destilleren bleek ongeveer 35% van de vloeistof nog zetmeel te zijn. Deze is niet de moeite waard bevonden om te gaan destilleren, au baun marie in de GF gaat nog niet helemaal zoals gewenst, sterker nog het lijkt bijna een herhaling van m'n moutloze Whisky poging met honing. Misschien toch wat te onredelijk geweest richting de honing.
Ik krijg wat meer begrip voor de zuurmaisch methode die vroeger gehanteerd werd om het rendement te verhogen 😆 . Maïs gaat even van de planning af omdat ik met de huidige opstelling niet het resultaat verkrijg wat ik wil.
@alchemist wat voor mais heb je gebruikt . Kippen mais , maisvlokken of goede consumptie mais ? Heb je de mais voorgekookt ? Heb je voldoende actief enzymen in het mout gehad ? Groenmout of ??
Sourmash is Misschien maar kleinbeetje meer rendament maar is toch niet echt kwalitatief vergelijkbaar .
@robbert Maiskorrels van de molenwinkel , voorgekookt, 17% stort van diastatisch gerstemout en gemoute rogge. Het aandeel diastatisch mout is lager geweest dan dat ik normaal adviseer maar de tijden zijn langer aangehouden. Nadat de thermometer 72 graden aangaf heeft dit op het gemak afgekoeld gedurende de nacht.
Als ik moet gokken ligt het probleem aan een temperatuurgradiënt en waarschijnlijk een ongunstige verhouding tussen graan en water (alhoewel tijdens het maischen een gedeelte van de granen verwijderd is en vervangen door water).
@alchemist bij een lage hoeveeLheid enzym is het niet zo dat je compenseert wanneer je tijd verlengt . De enzym gaat niet als aan de lopende band van klus naar klus .
Om meer weeking uit je enzym te krijgen helpen mineraal . Ook een enzym en ook coenzymen hebben voeding nodig .
Een weinig water kan inderdaad tegenwerken . 3,2 liter per kg is toch belangrijk.
inderdaard temperatuur beheer en tijd is belangrijk.
De verkorte maisch tijden en vermonderde temp stappen die tegenwoordig somige bierbrouwers wel doen is toch niet altijd de gunstig
@robbert Mineralen waren toegevoegd, 2 tabletten zoals normaal.
Vooralsnog wil ik liever met andere soorten Whiskies gaan spelen, vrijdag wordt "restjes" opmaken en dan wordt een nieuwe planning gemaakt voor volgend jaar.
Er ligt even genoeg Whisky en sterke drank om het een tijd uit te zingen dus ga ik de tijd eens nemen om de verschillende boeken die ik heb liggen eens te lezen.
@alchemist ik ken het probleem van voorraad zelf genoeg liggen aan whiskey ,bourbon en nu ook sourmash om mijn tijd mee uit te zingen.. .
Nu de vergistings vaten op 1 na leeg zijn hier ook opruimen voor de winter .De ketel waarmee ik in begin jou ook mee heb geholpen en een 10 l liggen in bus om ingewisseld te worden voor geld bij oudijzer . De 50 liter gaat tijdelijk naar kennis om mee te spelen.
Dus wat klein spul blijft over .ook wat kalmer aan komende maanden.
@robbert Jij gaat kalmer aan doen, ik ga eens proberen wat orde in de chaos van aanpak te brengen, vooralsnog wil ik gaan werken aan batch records, leeswerk, meer oefenen met zelf gist opkweken en deze geschikt maken voor opslag in de vriezer, eventueel het schrijven van een handleiding voor Whisky weer oppakken (dat helpt mijzelf ook om de zaken wat te ordenen), ik heb nog tig commerciele Whiskies liggen om te proeven en nog genoeg andere dingen.
@alchemist her zelfgemaakte gist kun je vrij lang in koelkast bewaren. Wanneer je ervan een deel gebruikt voedingsbodem en vocht aanbieden zodat het weer aanvult . Zo kun je tot wel 4 jaar de stam in leven houden . Je kunt ook dmv een snel trillende plaat en droge lucht de gist drogen waatdoor je korrels krijgt .
( Een oude vlakschuurmachine bij kringloop halen . Je kunt Een geribbelde of peperforeerde plaat bevestigen op plaats schuurvoet en je hebt een prima tril plaat om op de drogen) .
@alchemist, ik heb laats een gist weer opgestart die bijna 3 jaar in de vriezer had gelegen. Ik had hem niet nodig maar wilde alleen kijken of er nog leven in zat, en ja hoor it's alive.
@rumo Heb je deze nog behandeld voordat deze de vriezer in ging? Zoals glycerine toegevoegd?
@alchemist Er wordt wel gist gebruikt wat in de gistemmer achter blijft, maar daar zit ook een hoop verontreinigingen in. Dat kan je wel gebruiken maar dan moet je de gist wel eerst "wassen". Ik gebruik liever wat van de giststarter die ik op het laatst dun maak. Ik zuig dan met een injectiespuit wat gist op en ook wat glycerine(10% is genoeg maar komt niet zo nauw). Ook zuig ik nog wat lucht op om ruimte te creëren. Het puntje van de spuit smelt ik dicht. De spuiten gaan dan de vriezer in en ik haal ze een paar keer om de 10 minuten er uit om te schudden.
Als ik een spuit uit de vriezer haal gaat deze eerst een dag de koelkast in en dan een dag buiten de koelkast om bij te laten komen. Dan in een pot en langzaam met water en meel en wat gistvoeding(wat dan ook) opkweken.
Wederom een notitie om het geheugen later te helpen.
De stort voor de tweede Whiskey met verschillende granen en mouten, met de gist uit witte kool is net afgewogen, het is de volgende samenstelling geworden;
- Crisp Chocolate Malt - 550 gram
- Dingemans Biscuit Malt - 550 gram
- Viking Malt Rye (ongemout) - 400 gram
- Viking Malt Red Active - 1000 gram
- Gerst (ongemout) - 1000 gram
- Haver (ongemout) - 1000 gram
- 50 PPM Turfmout - 2000 gram
Er zitten hier wel een paar kanttekeningen bij;
- De rogge en haver zullen moeilijk worden om door de grote schrootmolen te halen, de rogge vanwege de hardheid en de haver vanwege het kleine formaat. Ik zal daarom de schrootmolen die Robbert me gegeven heeft gebruiken, het zal wat langer duren maar ik wil ervoor zorgen dat met name de invloed van haver duidelijk gaat worden, wat leeswerk over Ierse Whiskeys heeft me enthousiast gemaakt.
- Rogge en Haver hebben beide de reputatie om voor een visceuze massa tijdens het maischen te geven vanwege de aanwezige betaglucaan waardoor er problemen met het filteren kunnen ontstaan en nog belangrijker, een zetmeelachtige neerslag op het verwarmingselement van de GrainFather waardoor er een laag behangplaksel op eindigt en de droogkookbeveiliging aanslaat. Gelukkig zit er hier iets meer dan 20% in.... Dat betekend dat ik het maischschema iets ga aanpassen. Beta-glucanase, wat de betaglucaan afbreekt, is hoofdzakelijk actief tussen de 40 en 48°C bij een p.H. rond de 5. Tijdens het maischen zal de eerste stap zijn om het water voor te verwarmen tot 46°C, de granenmix toe te voegen en het verwarmingselement uit te schakelen, na een 10tal minuten zal de p.H. aangepast worden richting de 5. Half uurtje met werkende pomp laten draaien voordat het vervolg op 55°C graden wordt ingezet. Bij de 65°C graden wordt de p.H. naar 5,5 aangepast voordat het daadwerkelijk omzetten van de hoofdmoot van zetmeel zal gebeuren.
- De turfmout springt er iets uit vanwege het feit dat de rest van de ingrediënten meer gericht zijn op een zachtere Whiskey, echter heeft de ervaring geleerd dat de melkzuurbacteriën op langere termijn de rookgeur en smaak zo goed als volledig afbreken (kijkende naar het eindproduct). Het is toegevoegd als leverancier van amylase en niet zo zeer voor de turfsmaak.
Waarschijnlijk wordt het pas vrijdagavond brouwen, afgelopen dagen zijn wat drukker geweest dus nog weinig zin gehad om het brouwen te doen, er staat namelijk nog basisalcohol voor absinthe die de 2e overhaal moet krijgen en een gistvat met melasse wat waarschijnlijk tegen het einde aan zit.
@alchemist je doe al de granen bij elkaar en gaat dan maischen, maar zou het de smaak veel beïnvloeden als je per graan maisch en dan iedere mout zijn aparte aandacht geeft.
@rumo Het probleem met dat voorstel is dat ik diastatisch vermogen mis bij de granen, verder weet ik niet in hoeverre de beta-glucanase aanwezig is bij ongemout graan. Het is een van de enzymen die actief gemaakt worden bij het mouten, maar ik meen dat dit een paar dagen duurt, te lang voor een maischschema dus 😉 .
Buiten dat is de omzetting van zetmeel naar suikers van belang om de viscositeit terug te dringen en ook daarmee de afzetting op de bodem van de GrainFather, ik heb in het verleden dit eens geprobeerd met gebroken rogge en dat werd een dikke drap van 5 cm dik op de bodem, droogkookbeveiliging blijft aanslaan waardoor het maischen niet meer verder kan gaan. Dat wil ik proberen te voorkomen. De vorige versie met 35% gerst en 5% haver ging goed (mede denk ik doordat de haver maar deels was geschroot), nu wil ik t op veilig spelen.
Poging gedaan om bovenstaand recept te maischen;
- Crisp Chocolate Malt - 550 gram
- Dingemans Biscuit Malt - 550 gram
- Viking Malt Rye (ongemout) - 400 gram
- Viking Malt Red Active - 1000 gram
- Gerst (ongemout) - 1000 gram
- Haver (ongemout) - 1000 gram
- 50 PPM Turfmout - 2000 gram
Voor de eerste keer klam geschroot (10 ml water per kilogram mout), de combinatie met de Grainfather zorgde dat het filterbed dichtsloeg en er wat problemen ontstonden met de sturing van de temperatuur. Opbrengst zal een 18 liter met een S.G. waarde van 1.052 zijn dus niet geheel een succesverhaal. Staat op het ogenblik in met Fermentis M1 want de witte kool gist was me een beetje te funky geworden in de koelkast...
Zijn nog wat andere dingetjes misgegaan vandaag dus de opbrengst zal tegenvallen, ik ga nog even bedenken wat ik ermee ga doen.
Dit was even de laatste whisky vergisting van dit jaar, binnenkort her en der wat dagen vrij om de verlofuren op te maken dus wordt het tijd om te gaan lezen en de planning van volgend jaar te maken.
@alchemist toch typisch dat het filterbed dichtslaat... zou het kunnen dat het meellichaam beter vrijkomt door het klam schrooten, waardoor je meer 'meel' in 't beslag hebt en daardoor dichtslibt?
@pikketanus Het is denk ik een combinatie van dingen, ik had de granen en mout niet samen moeten schroten, vooraf neem ik me dat iedere keer voor, daarna door tijdgebrek beslis ik weer anders.
De kafjes lijken voornamelijk groter te zijn dan met droog schroten, dus minder gebroken, ik denk dat dit meer voor een dichte laag gezorgd heeft wat in combinatie met de zeefplaat van de Grainfather een te goede filter maakt waardoor de circulatie gehinderd werd, dusdanig dat de mand in het begin snel de neiging had om over te lopen. Voor grovere filters dan de Grainfather lijkt het me wenselijk, vooralsnog heb ik nog niet de neiging dit te gaan herhalen.
@alchemist als je met rogge en haver werkt heb je meer tijd nodig om ook de beta glucan af te breken. Het rusten bij maïschen op 41 -45 gr zal je langer moeten aanhouden en anders de haver en rogge vooraf apart voorkoken .
@robbert klopt, ben ook op 45 graden begonnen maar het temperatuurverloop durf ik niet aan te geven. Hoge viscositeit was ook geen sprake van eigenlijk, alleen dat de bodemplaat niks meer door liet.
@alchemist . Dus meer een irritant technisch te kort komen van het apparaat dan probleem met masch zelf. .
Let wel op dat de tijdsduur met haver en rogge langer zal zijn in de stap van maischen vaak loopt eerst viscositeit op en neemt daarna weer af .
@robbert Als ik een soepketel gebruikt had met een fijne valse bodem was me dit ook gebeurd hoor 😉 , ik heb met rogge inderdaad bij Knooier meegemaakt wat Rogge kan doen 🤣 was net polenta
@alchemist ik gebruik Decenia lang nooit anders dan simpele pan en gaas . Nooit problemen met dichtslaan van filters , doorstroom problemen en temperatuur sturingen.
Rogge vraagt inderdaad iets meer handeling omdat het een lastig product is maar ook dat is paar x gedaan hebben .
De laatste maischpoging heeft uiteindelijk te lang gestaan dus deze heb ik niet meer gedestilleerd, vanwege het feit dat de haver niet voldoende geschroot was had ik sowieso weinig hoop dat deze terug te vinden zou zijn in de smaak, wordt een herhaling t.z.t. met de overige restjes (ligt nog een 3 kg haver of zo hier).
Het nieuwe jaar komt er aan, tijd voor nieuwe experimenten en terug naar de roots, een Islay achtige Whisky maken, geen kloon maar wel qua smaak die kant op. Ik heb 10 kilogram liggen van Pauls Thirsty Thistle, een 55 PPM mout en nog wat 50 PPM mout van Crisp.
We gaan 2 versies maken, laten we het een Noordelijke en Zuidelijke versie noemen waarbij wat verschillen gaan plaatsvinden met name aan de kant van de waterbehandeling, Robbert heeft op WhatsApp me eraan herinnerd dat ik te weinig doe met m'n water voordat ik ga maischen, dus we gaan een vergelijk maken.
De stort gaat gelijk zijn voor beide versies en het maischschema ook, om de variabelen ietwat kleiner te houden.
De stort:
- 5000 gram Pauls Thirsty mout van 55 PPM.
- 1000 gram Crisp Scottish Heavy Peat mout van 50 PPM.
- 2 gemalen mineralen tabletten.
Het maischschema:
- 20 minuten op 50 graden Celsius, lager dan normaal (55 graden) maar gericht op meer productie van aminozuren dan kleinere eiwitten, dit om het spuwen tegen te gaan. Kevin heeft dit geprobeerd na wat leeswerk en WhatsApp berichten, en het lijkt een positieve bijdrage te hebben op de reductie van schuimvorming.
- p.H. correctie naar 5,5.
- 60 minuten op 67 graden.
- 25 minuten op 72 graden.
- Verhogen naar 85 graden, om de viscositeit van de wort omlaag te krijgen en extractie van suikers te bevorderen.
- Filteren, door de tegenstroomkoeler en het gistvat in.
De Zuidelijke versie (à la Alchemist)
Geen verdere stappen dan hierboven beschreven, de gist die wordt toegevoegd is Bakkersgist met de toevoeging van het sap van verse zuurkool. Er zal een hogere pitch worden gehanteerd dan dat ik normaal doe, iets van 40 gram Bakkersgist, gedachtegang hierachter is dat een snellere fermentatie gaat plaatsvinden waarbij de temperatuur oploopt en ook de groei van melkzuurbacteriën bevordert wordt om bij te dragen aan meer smaak.
De keuze voor zuurkoolsap en bakkersgist lijkt een beetje vreemd op het eerste ogenblik, maar de gedachtegang is dat de bakkersgist een snellere sterfte van de cellen krijgt waarbij deze kunnen dienen voor voeding voor de melkzuurbacterien en vorming van esters. De zuurkool zou een bepaalde melkzuurbacterie bevatten die kan zorgen voor smaken die men vindt bij de zogenoemde medicinale Whiskies, stal, pleister en leer. Met de vingers gekruist hopelijk iets in de richting van een Laphroaig.
De Noordelijke versie (à la Robbert)
Even een woord vooraf, Robbert maakt al langer dranken dan ik rondloop en hij heeft meerdere behandelingen voorgesteld maar vanuit praktisch oogpunt is nu niet alles haalbaar, dus een gedeelte wordt meegenomen.
Ik heb net een Britta waterfilter van 8 liter besteld waarbij het maischwater eerst een ronde hierdoor gaat maken om een hoop van de kalk eruit te halen, het water wat ik heb is zeer zeker hard te noemen. Vanuit daar zal het gefilterde water door turf lopen (met dank aan Robbert) waarbij een gedeelte gebrand is. De gist zal alleen bestaan uit de Fermentis M1, wederom ook een 40 gram.
Wat tijdens het maischen nog zal gebeuren is na de 65 graden stap is dat een gedeelte (denk een liter) wordt overgeheveld in het gistvat, dit gebeurd ook bij de destilleerderijen op Islay en op deze temperatuur zal een gedeelte van de melkzuurbacterien ook nog overleven (tot aan 71 graden overleven sommige soorten) en dit blijft blootgesteld aan de lucht totdat de rest wordt toegevoegd, wederom om iets meer bij de benadering te komen van de grote jongens.
@alchemist wat vond je van de geur van de Thirsty tissle ten opzichte van de Crisp Heavy peated?
@erika Eerlijk gezegd ligt deze nog in de auto 😆 , in de doos nog. De auto heeft wel een turflucht die anders aan doet, meer richting wat ik van turf zou verwachten voordat het verbrand wordt. Maar een goed punt om zondag mee te nemen bij het brouwen, ik kom erop terug.
@erika Ik heb ze net met elkaar vergeleken. Bovenin de Crisp en onderin de Thirsty Thistle van Pauls Malt.
Er is iets van verschil op te merken qua intensiteit van de Dorstige Distel t.o.v. de Crisp, maar de turf lijkt ook net iets anders te ruiken in z'n algemeenheid. Ik heb niet direct een voorkeur, de Crisp bevat iets eenvoudiger turfgeur lijkt het, de Distel heeft wat meer geur heb ik t idee.
Sinds gisteravond klinkt het waterslot weer als een dorstige hond, de vergisting is goed op gang gekomen. Omdat ik meer gist heb toegevoegd dan normaal heb ik tijdens het maischen nog gist toegevoegd die anderhalf over datum was om zo wat extra gistvoeding te geven.
Ik zal zondag een S.G. meting uitvoeren om te kijken hoe ver deze gekomen is.
Als het goed is komt vandaag de Britta waterfilter binnen, met 1 filterpatroon wat voor een 4 a 5tal brouwsels mee moet gaan. Fijn dat het werk bol.com bonnen in de kerstpakketten stopt.
De 2e versie is afhankelijk van een zending uit het Noorden en die wil ik zo snel mogelijk inzetten om eventuele verschillen qua omgevingstemperatuur kleiner te houden, ik weet het slecht zonder temperatuur gereguleerde vergisting.
@alchemist benieuwd wat de brita gaat uithalen 🙂 haalt dat ook mineralen eruit? Tuurlijk voeg je weer mineraal tablet bij met t maischen en wordt pH gecorrigeerd wss met een calcium, maar vraag me af of je dan nog genoeg mineralen hebt, of t water niet te 'zacht' kan worden..
Best benieuwd naar de verschillen, heb het idee bij eigen brouwsel wellicht wel eens wat veel chloor zit om meteen mee te brouwen, wellicht ook beter om nachtje open te laten staan voor t brouwen (ondanks verwarmen waardoor groot deel verdampt).
Wellicht dat er met waterkwaliteit meer te behalen valt dan gedacht
@pikketanus Ik hoop in ieder geval de kalk, volgens het waterschap hier zit ik op 34 °F of 19.04 °D dus hard water.
Net zoals bij bier heeft maischwater bij Whisky ook invloed, daarom worden van oudsher sommige biersoorten meer gebrouwen op de ene dan de andere plaats.
Vanuit Uisge komt onderstaande tabel, ik mag dus nog wel redelijk inboeten op kalkgehalte voordat het echt een probleem wordt 😉 . Even ter vergelijk wat het waterschap bij mij geeft:
- Nitraat < 4 mg/l (ongeveer 1/2 a 2/3 t.o.v. Islay)
- Sulfaat 18.28 mg/l (ongeveer gelijk t.o.v. Islay)
- Kalium 1.73 mg/l (ongeveer 1/3 t.o.v. Islay)
- Calcium 112.08 mg/l (ongeveer 4/1 t.ov. Islay)
- Chloride 9.27 mg/l (ongeveer 1/3 t.o.v. Islay)
- Magnesium 15.42 mg/l (ongeveer 5/1 t.o.v. Islay)
- Natrium 7.86 mg/l (ongeveer 1/2 t.o.v. Islay)
- p.H. 7.53
- Geleidbaarheid 582.12 µS/cm (ongeveer 3/2 t.o.v. Islay)
Ik zou dus qua chloride nog iets omhoog mogen zelfs. Het is duidelijk dat hier de kalk gewoon stevig aanwezig is. Zoals je zelf aangaf komen er laten nog mineralentabletten aan te pas dus ik ben nog niet bang dat er teveel wordt weggepakt. Anders is het nog een optie om oude gist mee te maischen en die als gistvoeding te laten dienen, buiten de mineralen zijn er nog wat andere dingetjes sowieso nodig.
@alchemist water waarmee je werkt is een basis element van het beslag. Bij whiskey zeker van belang . (Ook bij verdunnen vam likeuren trouwens is gewoon kraanwater beter niet te gebruiken . )
Grondwater van veengrond bevat weinig kalk ( calsium ) maar diverse organische zuren wat bij de islay 's invloed heeft op de ester vorming maar ook heeft dit invloed op de peat smaak en even zo op het wat men de medicinale smaken noemt .
Zowel in vorming maar ook " vasthoudend" van intensiteit
Maar ook Mineralen zijn belangrijk !
Voor zowel estervorming , " voeding" voor enzymen en Vergeet niet de co enzymen !
mineralen die meespelen zijn o.a.
Magnesium / magnesium zouten , Cobalt ,Koper ,Mangaan ,Jodium ,Zink , Ijzer ,Natrium , Forsfor ,kalium chloride.
Dus water samenstelling is zeker iets om bij stil te staan !!
Maar niet alleen bij een beslag maken maar ook na verdunnen / op drinksterkte brengen is gewoon kraanwater niet altijd verstandig
Hard Kraanwater geeft bij verdunnen immers ook wel zweem in drank dat komt door de magnesium zouten die bij mengen met alcohol neerslaan als magnesium sulfaat em bicarbonaat en calcium. ( Dit blind slaan of vinden van bezinksel hiervan kan soms ook wel pas na dagen of weken pas opvallen)
Gedestilleerd water gebruiken heeft voordelen omdat het weinig vervuiling bevat maar is arm aan mineralen .
@alchemist water waarmee je werkt is een basis element van het beslag. Bij whiskey zeker van belang . (Ook bij verdunnen vam likeuren trouwens is gewoon kraanwater beter niet te gebruiken . )
Grondwater van veengrond bevat weinig kalk ( calsium ) maar diverse organische zuren wat bij de islay 's invloed heeft op de ester vorming maar ook heeft dit invloed op de peat smaak en even zo op het wat men de medicinale smaken noemt .
Zowel in vorming maar ook " vasthoudend" van intensiteit
Maar ook Mineralen zijn belangrijk !
Voor zowel estervorming , " voeding" voor enzymen en Vergeet niet de co enzymen !
mineralen die meespelen zijn o.a.
Magnesium / magnesium zouten , Cobalt ,Koper ,Mangaan ,Jodium ,Zink , Ijzer ,Natrium , Forsfor ,kalium chloride.
Dus water samenstelling is zeker iets om bij stil te staan !!
Maar niet alleen bij een beslag maken maar ook na verdunnen / op drinksterkte brengen is gewoon kraanwater niet altijd verstandig
Hard Kraanwater geeft bij verdunnen immers ook wel zweem in drank dat komt door de magnesium zouten die bij mengen met alcohol neerslaan als magnesium sulfaat em bicarbonaat en calcium. ( Dit blind slaan of vinden van bezinksel hiervan kan soms ook wel pas na dagen of weken pas opvallen)
Gedestilleerd water gebruiken heeft voordelen omdat het weinig vervuiling bevat maar is arm aan mineralen .
@robbert Het gaat zich in dit geval ook alleen om het water om te maischen, om te verdunnen na destilleren blijf ik trouw bij Spa Blauw. Dat is arm in mineralen en heeft tot op heden geen neerslag gegeven, het wordt bij een lokale destilleerderij ook gebruikt vanwege dezelfde reden.
Het probleem wat ik lees met mineralen is dat het moeilijk blijft om dit te sturen gelet op de wort, er komt nog een hoop vanuit de granen tijdens het maischen en mijn mout zal niet hetzelfde zijn als wat ze in Islay gebruiken. Ik heb toevallig gisteravond, mede dankzij de vraag Pikketanus redelijk wat whitepapers weer doorgespit en er komen interessante maar ook flink tegenstrijdige dingen naar voren. Bij Whisky lijkt het alsof kalkarm water de voorkeur krijgt vanwege de p.H. terwijl ik me meen te herinneren dat dit ook bijdraagt aan stabilisatie van alfa-amylase, en wat ander leuk spul.
Na gisteren dit artikel gelezen te hebben (en wat anderen) begin ik toch meer voorstander weer te worden van zelfs een volledige moutstort op 50 graden te maischen en eventueel oude gist tijdens het maischen toe te voegen om de esterproductie te verhogen. Ik ben me er wel van bewust dat hier over andere esters (of tussenproducten) gesproken wordt maar ik wil best meer beschikbaar stikstof realiseren tijdens het maischproces.
De organische zuren in de peat geloof ik direct, ben daarom ongeduldig aan het wachten op de postbode 😇 .
@alchemist mineralen sturing is inderdaad lastig .maar mineralen zijn Wel essentieel. Het oversuplimenteren zal niet snel gebeuren en voor de meeste weinig of geen verschil brengen . Maar de ontbrekende aanvullen heeft wel zin .
Ondanks lage calsium waarde is een ph sturing naar 5,4 - 5,6 prima mogelijk !
Je begint op 50 en niet op 45 graden lees ik .
Wanneer je op 45 graden begint zal je immers bij opwarmen de protease stadium wat ligt tussen de 51 en 55 graden kruizen.
De tijd tussen 51 en 55 is ruim voldoende bij normaal opwarmen Immers je rust op 55 graden ?
@robbert ik wil rusten op 50 graden eigenlijk, er zou meer ingezet worden op vorming van aminozuren dan de kleine eiwitten op 55 graden. Ik heb flink last van spuwende ketels dus hoop dit tegen te gaan en meer smaak te verkrijgen.
ja dat spuwen lees ik wel vaker dat mensen last hebben van spugen.
Ik heb daar nooit last van . ( Behalve die ene keer met wat jij meebracht )
Ik denk dat jou manier van maïschen en opwarmen en temperatuur beheersing veel invloed toch heeft .
En zeker zal het in de grainfather wat anders liggen .
Maar dan nog spugen is niet nodig .
Ik warm rustig op al roerende in een grote pan. Hierbij is voldoende tijd tussen de 51 en 55 graden voor de eiwit afbraak en aminozuren vorming . Tijden de rust in pan op 55 graden zal ook de aminozuren vorming nog doorgaan.
Zou ik een 3 staps maischen gebruiken op 55 65 en 72 . Dan vul ik met 55 graden water . In begin zakt het dan een paar graden en verwarm ik bij . Ook hier is die tussentijd voldoende .
(trouwens ik gebruik meer volume bWaarschijnlijk zal ook de temperatuur beheer op 40 liter iets anders verlopen dan 20 liter . )
@robbert Denk dat het gefermenteerde goedje toen gewoon was blij je te zien.
Er zit sowieso nog een gradiënt in bij beide manieren van maischen, we meten alleen op twee verschillende stukken, jij bovenin en ik vanuit onderen. Ik heb steeds op 55 graden vanaf het begin gedaan en krijg echt stevige schuimvorming, literatuur vanuit de bierbrouwers suggereert dat richting de 50 graden meer aminozuren gevormd worden dan de kleinere eiwitten, ik moet nog even afwachten met de whisky die sinds zondag staat te vergisten maar de bakkersgist gaat er goed tegenaan.
Om terug te komen op de eerdergenoemde 45 graden, vanwege het gebruik van een volledige gerstemout stort (bij dit experiment) ben ik nog even niet van plan om te starten op 45 graden, endopeptidase kan nog iets betekenen voor me op dat ogenblik maar het bereik is redelijk groot als ik kijk naar het schema wat ik gebouwd heb op basis van informatie uit “Abriss der Bierbrauerei” van Narziss uit 2005. Voor de beta-glucanase hoef ik het niet te doen vanwege de gemoute gerst, ferulinezuur hoeft voor mij ook niet zo nodig.
@alchemistik ken die temperatuur staatjes. Verschil is dat jij meer theoretische gericht op bepaalde getallen gaat werken. En ik meer op de praktijk .
Wanneer ik gewoon aan maischen ben komen al die kruis punten van temperaturen voorbij.
Ik doorloop als het ware het nummertje zoals al jaren gewoon werkt voor wat ik maak. . ,( En jij weet en hebt geproefd wat resultaat van het dat routine nummertje opbrengt )
Tussen de 51 en de 55 graden( de Protease stadium) zit iets verschil in verschillende omzet ,vorming en afbraak punten. Bij gewoon opwarmen passeren al die stadia's en bij vasthouden van rust worden alle partijen meer of minder aangesproken maar enkele wat specifieker En daarbij pas je de rusttijden aan aan het type graan je mee werkt .
Tarwe ,roge en haver vragen een ander maischen dan gerst ook kwa eiwit gehalte .
(Wanneer je met een pan werkt en niet met een bluetooth app zie je aan substantie ook wat je doet en of je terug moet houden of door kan gaan in het maïsch proces naar volgende stap . )
Het is Even als dan de beta en alfa amylase op 67 graden kruizen . Maar Kun je op 65 en 72 graden apart maischen en de enzymen specifieker " aanspreken "
Bijvoorbeeld Voor een simpel alcohol zal de 1 stap op 67 graden volstaan .
Bier brouwen lijkt iets op whiskey maken maar inderdaad het schuim is daar noodzakelijk en eiwiten zijn deel wat de wanden van de belletjes de stevigheid geeft . Maar Bierbrouwen en wijn maken wel iets gelijkenis masr toch heel andere sporten .
@robbert Helemaal gelijk, ik wil graag de theorie erachter snappen voordat ik me wil overgeven aan een bepaalde handeling. Ik moet toegeven dat jouw dranken de mijne nog doen verbleken 😀. Is niet m'n Grainfather skills maar denk ergens meer de kunde om gist fatsoenlijk sterk te kweken.
Voor dit experiment zal ik ook doorzetten met het oorspronkelijke plan want anders speel ik teveel met de variabelen, toegegeven 1 keer 2 verschillende whiskies maken is nauwelijks wetenschap te noemen maar het is nog een kwestie van dingen proberen.
Ik zal als volgende experiment, nadat beide versies van de Dorstige Distel gemaakt zijn en m'n poging zuur bier, eens gaan spelen met vertraagde verwarming van de Grainfather om het stijgen van de temperatuur eens langzaam te laten verlopen tussen de 45 en 55 graden. Waarschijnlijk wordt dit een recept met veel haver en ongemoute tarwe, aangezien die echt een keer op moeten. Misschien een hernieuwde poging met spitskool gist.
@alchemist grainfather skills ? Ik zie absoluut geen toegevoegde waarde aan dat ding . Eerder beperkingen. Je hebt gewoon minder vinger aan de pols . Maar goed .. hij staat leuk in de keuken Inderdaad Gist en gisting verloop maakt inderdaad verschil van dag en nacht . Maar ook met mouten en eesten kun je een groot verschil maken .
De mout uit de shops zijn absoluut goed .
Maar je kunt de zogeheten puntjes op de i zetten met vers mout.
Vrijdag is tweemaal de eerste overhaal gedaan van de meest geturfde Whisky tot nu toe, ik zal vanavond de laatste overhaal doen en deze op bourbon chips wegzetten.
Er is vanuit Spanje ook nog een stukje Whisky historie aangekomen, een boekje wat oorspronkelijk in de jaren twintig van de vorige eeuw uitgebracht was en de herdruk in 1951. Het beschrijft aspecten van de Schotse Whisky productie uit die tijd, het boekje heeft zeker beter uitgezien maar het is de inhoud die telt. Zometeen op het gemak eens gaan lezen.
Even voor de eigen administratie, toch handig zo'n forum 😉 , ongeveer een 2,5 liter opbrengst en ingezet met een mix van hout van Twoj Brojar, 95% bourbon chips en 5% rum chips. Grappige is dat op beide de herkomst vermeld staat als België, een plaatsje genaamd Beverlo..... Beetje omslachtig hoe het hier gekomen is vanuit Polen dan.
@ndre Zal morgenavond worden, ben nu aan het brouwen en moet er even weer op het gemak doorheen lopen.
mis ook geen haast bij natuurlijk.
wat voor een lekkers ben je aan het brouwen?
Cheers alvast.
Groeten, @ndré🥃😎
@ndre Poging tot een zuur bier met een nieuwe gistsoort voor me Lachancea
https://brouwland.com/nl/gisten-en-bacterieen/1937-lallemand-wildbrew-philly-sour-11-g.html
@ndre Belofte maakt schuld he 😉 , dit is oorspronkelijk rond 1920 geschreven en een aantal dingen wat beschreven worden zijn bekende materie tegenwoordig of het tegendeel bewezen.
Highland Whisky werd vroeger gekenmerkt door de rokerige smaak:
When it is judged that germination has proeeded far enough - usually after some 12 or 14 days - the green malt, as the barley is then termed, passes to the kiln for drying, which stops the growth. Here it is left spread on a floor of wire mesh for some three or four days while the heat and smoke from the peat fire beneath impregnate it with its characteristic odour.
IT IS THIS DRYING OF THE MALT BY MEANS OF A PEAT FIRE WHICH GIVES HIGHLAND WHISKY ITS DISTINCTIVE SMOKEY FLAVOUR.
Betreffende destillatie:
The wash is first pumped to the wash charger and then run to the larger still to be boiled. As the boiling proceeds, the spirit comes off as a vapour, which is then condensed in copper pipes kept cold by water, and run through the spirit safe to the collecting vessel, the low wines and feints receiver.
As this spirit is neither strong enough nor pure enough it is re-distilled in the second still, and it is the finest part of the spirit obtained from this second distillation which is collected in the spirit receiver to become the whisky of commerce.
The remainer of the run from the spirit still, known as feints, is mixed with the low wines from the wash still and re-destilled, the result being that there is always an element of partly made whisky carried forward to the next distillation.
Blending:
After maturing, the different whiskies - and no two are identical - are forwarded to the blending warehouses, where experts blend them to produce a uniform whisky. Formulas are preciously guarded secrets and practice varies, but as a rule, the whiskies, once blended, are left another 12 months in casks to "marry" before bottling.
Over het stookforum:
while there are those who drink distilled liqour simply to absorb a certain amount of alcohol, regardless of whether it tastes well or not, the majority discriminate between one whisky and another, one brandy and another, and they do so on account of these secondary constituents which are so small in amount but which are so important in their effect.
Toentertijd werd geschat dat er jaarlijks 49 miljoen liter Whisky in Schotland alleen aan de engelen werd geschonken tijdens het rijpen.
Karamel kleurstof werd ook gebruikt, vanwege de kleurverschillen van verschillende vaten en batches.
Het zijn een hoop overpeinzingen voor de rest, die ervoor zorgen dat ik gehele pagina's kom over te typen, dat is ook niet m'n intentie. De tijdsgeest is leuk om te lezen en wat dingetjes geleerd.
Toch staan er veel herkenbare items en weetjes in.
En dat ze zo lang geleden al whisky blenden, leuk om te lezen.
Cheers, @ndré🥃😎
Toch staan er veel herkenbare items en weetjes in.
En dat ze zo lang geleden al whisky blenden, leuk om te lezen.
Cheers, @ndré🥃😎
@ndre Het stukje over destilleren ging me eigenlijk meer om het feit dat ze een gedeelte van het achtergebleven spul doen hergebruiken bij een nieuwe destillatie. Iets waarmee je kunt sturen wanneer je steeds dezelfde vergisting doorloopt, maar voor de hobbyist niet aan te bevelen.
Je loopt kans dat je teveel bijsmaken gaat krijgen door het hergebruik van de feints.
Gelijk heb je, zelf gebruik ik ook nooit het overgebleven product van een vorige stook.
Groet, @ndré🥃😎
@ndre er zijn uitzonderingen. Cognac stook op charantaise gaat de lowwine en feints terug in primaire chauffe .
En bij het maken van een sourmash gebruik je de restanten van de fermentatie en deel van bakset .
Dat heb ik nooit gedaan, cognac stook ik in een alambiek net als whisky.
Ik haal het wel vaker over maar gebruik eigenlijk nooit het overgebleven gedeelte voor een tweede of derde overhaal.
Groet,
@ndré🥃😎
@ndre dat is een manier van benaderen inderdaad.
( Off topic )
Er zijn verschillende wegen die naar rome leiden.
Maar officieel hoort cognac op charantaise gestookt.
Een potstill brandy / cognac komt het beste over wanneer Op Dus een enkelvoudige potstill je eerste overhaal doet gewoon met voor en naloop overhaalt. Het midden loop deel is dan opgehoogt in percentage en wordt door gedestilleerd tot rond 32 % en gaat dan weer terug in ketel met de voor en naloop en met toevoegen van nieuwe wijn wordt deze opnieuw gestook met afvang van voor en naloop het hart deel is dan de uiteindelijke drank .
Door deze manier is de smaak voller dan gewone meervoudige destilatie
De voorloop en naloop van finale destilaat gebruik je dan weer opnieuw in de volgende batch
Vrijdag is tweemaal de eerste overhaal gedaan van de meest geturfde Whisky tot nu toe,
Ik hang aan je lippen. Als mijn graan op is wil ik ook voor de 55ppm mout gaan om een islay-achtige whisky te krijgen. Al eens met 35ppm geprobeerd maar toen was ik nog teveel aan het prutsen en proberen om er wat fatsoenlijks uit te krijgen. Jij bent er al een heel eind verder mee, dus ik vind het machtig interessant.
@johnny Er zijn een paar dingen die ik tot nu toe geleerd heb,
- Een snellere vergisting (dus hogere pitch) is gewenst om het verlies van rooksmaak tijdens het vergisten te verminderen.
- Bij de eerste overhaal, ga door totdat de rooksmaak niet meer overkomt.
- Bij de tweede, middenin de stook mag de boilup rate wat omhoog (lees meer vermogen gebruiken in de vorm van grotere vlam of meer vermogen bij een elektrische ketel).
- Gebruik geschroeid hout, bij blokjes of chips kun je deze best extra roosteren, aantal van de Islay jongens gebruiken ook zwaar geroosterde vaten.
- Geduld is de moeite waard, de peat komt op fles weer iets terug.
De 55 PPM mout is, wel met een gedeelte 50 PPM mout, nu vergist met een combinatie van bakkersgist en water van verse zuurmout. Ik weet nog niet wat deze gaat doen.
@johnny Nee dat was een tikfout van mijn kant, water van verse zuurkool. Gedachtegang is dat die lactobacillus brevis levert en die me wat medicinale smaken gaat meegeven, bakkersgist zou een korte levensduur per generatie hebben dus eerder voedingsstoffen voor de melkzuurbacterien leveren.
@alchemist oke dus je heb een grote pot water met een kilo zuurkool laten trekken en dat water heb je gebruikt met maischen?
@johnny Nee hoor, verse zuurkool van extra water voorzien en dat een paar uurtjes laten staan. Na het maischen pas toegevoegd wanneer de wort is afgekoeld.
Bij het maischen loop ik de kans alle melkzuurbacterien kapot te maken vanwege de temperaturen. Het gaat me niet om het zuur van de zuurkool maar de levende beestjes erop.
@alchemist duidelijk verhaal zo. Als ik 3 verschillende namen van gist in 1 alinea zie staan duizeld het me al, ik vind het knap hoe je je er in verdiept. Ik volg het topic weer lekker verder. Succes!!
@alchemist wordt zuurkool niet gemaakt met pediococcus ipv brevis? Brevis zegt me eigenlijk nog niet zo veel🤔 kga eens kijken wat er over te vinden valt👍
@pikketanus Als dat zo is verklaart het iets met een vorige poging 🤣 , ik weet 70% zeker dat t kool was.
@alchemist als ik de armzalige Nederlandse wiki omzet naar engels krijg ik boel meer info 😎 weer wat leesvoer dus, zo snel te lezen komt t idd voor in zuurkool en andere gefermenteerde levensmiddelen, ik dacht dat pedio altijd de kenmerkende zuurkoolstam was, leren weer wat bij 👍
Een nieuwe poging Whisky staat op de planning voor morgen, een herhaling van de gist opgekweekt uit Spitskool omdat ik de vorige keer een houtsoort gekozen had die te dominant werd. Voornamelijk geïnspireerd door het feit dat ik nog iets meer dan 3 kg haver had liggen zonder direct een toepassing.
Haver is een van de granen die historisch gezien een haat-liefdeverhouding heeft gehad voor de destilleerderijen, enerzijds geeft het mooie smaken mee zoals havermout, rozijnen, dadels, kaneel, bruine suiker en draagt het bij aan een romig mondgevoel, anderzijds heeft het graan de nodige uitdagingen bij gebruik in Whisky’s. Vanaf het schroten van de dunne soepele korrel, de neiging om een visceuze massa te vormen tijdens het maischen, relatief lage opbrengst van suikers tot verhalen van exploderende kleine pot stills. (moest even opzoeken wat ik in m'n nieuwe poging whisky compendium had geschreven)
Dus haver, veel haver zelfs voor deze Whisky, de stort wordt als volgt;
- 3300 gram Haver (van de molen)
- 800 gram Tarwe (van de molen)
- 1000 gram Pale Ale (Dutch Swaen, voor een Nederlands tintje)
- 500 gram Chocolade Mout (Dutch Swaen, voor een Nederlands tintje)
Het maischschema;
- 30 minuten op 45 graden, afbraak van de gomstoffen
- 30 minuten op 52 graden, afbraak van de eiwitten
- 60 minuten op 67 graden, gros omzet van zetmeel naar vergistbare suikers
- 15 minuten op 72 graden, laatste tikje en hier wordt pas de chocolademout toegevoegd.
Deze zal vergist worden met een gist die is opgekweekt uit Spitskool op de volgende manier;
- Spitskool in een ziplock zakje bewaard totdat het bol ging staan
- Daarna de spitskool door magere melk gemengd
- Gewacht totdat de melk ging schiften, toen gezeefd
- Vloeistof gemengd met bloem, mineralentablet en wat moutextract
- Gewacht totdat het levend werd, iedere dag flink omgeroerd zodat lucht erin kwam
Driemaal destilleren, eerste twee rondes in een koperen dame, de laatste in de Airstill met koperen zadels in het kruidenmandje, werkte de vorige keer ook goed.
Rijping zal gebeuren op kastanje chips die ik heb liggen, gedeelte geroosterd.
Op hoop van zegen zullen we maar zeggen.
De tarwe en haver zijn trouwens in de kleine schijvenmolen gemalen die ik van Robbert gekregen had, duurde even maar deze maalt de harde granen goed, volume ging van 3 naar bijna 10 liter nu.
Mout is net gemalen, brouwwater is af aan het koelen, kwam me net te warm uit de kraan. Zometeen starten dus.
Haver lijkt snel de neiging te hebben aan te branden op het verwarmingselement van de Grainfather, zo snel heb ik het nog niet eerder zien gebeuren.
Is een beetje prutsen maar bijna tijd om met de 67 graden stap te beginnen. Dit moet maar een hele lekkere Whisky worden 🤣
Vingers gekruist maar nadat de 67 graden bereikt is, lijkt het allemaal weer goed te gaan 😊