Hoi allemaal,
Ik loop tegen een terugkerend probleem aan en hoor graag jullie ideeën.
Setup:
- Grainfather G30 v3
- Still Spirits koperen alembic dome + condensor
- Eerst stripping run, daarna spirit run
- Helder overgeheveld, geen zichtbare aanbranding in de ketel
- Installatie tussendoor grondig gereinigd (Puro Oxi + citroenzuur)
Probleem:
Zowel bij een whisky-run als bij mijn rum (generatie 1) ontstaat tijdens het distilleren een duidelijke verbrande / granige geur en smaak die:
- Niet aanwezig is in de wash vóór het stoken
- Tijdens de stripping run ontstaat
- Ook duidelijk in de dunder zit
- Vooral sterk is in de late fracties (tails)
- Na de spirit run óók nog waarneembaar blijft in het product.
Er is géén scorched laag zichtbaar in de ketel.
Recept gen 1 rum (20 L wash):
- ±3,5 L blackstrap melasse
- 1 kg rietsuiker
- Aangevuld tot 20 L met water
- DAP als nutrient (gespreid toegevoegd)
- Vergist rond 27 °C
De wash rook en smaakte vóór distilleren schoon en lekker fruitig.
Het lijkt er dus op dat de smaak tijdens het verhitten ontstaat en niet tijdens fermentatie. Zou dit kunnen komen door lokale oververhitting door het pulserende element van de G30? Thermische afbraak van melassecomponenten?
Heeft iemand dit eerder meegemaakt met een elektrische ketel en zware melassewashes?
Alle inzichten zijn welkom!
@whoopa7 hoe vaak heb je overgehaald ? Ten minste 2 x overhalen is zowiezo nodig .
Hoe hoog was jou brug temperatuur en kooknat temperatuur. Bij te hoge temperatuur verbrand je smaak stoffen ( vezels en foezels)
Waarop en wanneer heb je de naloop gescheiden ?
Om veel fruitige tonen / aroma over te halen zou je kunnen overwegen een ander type ketel erbij aan te schaffen die meer geschikt is voor een dergelijke drank.
Je kunt net 1 ketel niet alles stoken .
Rum maak je toch met een pot still, wat de alembic dome is?
of moet er een vorm van bubble plates/reflux aanwezig zijn voor rum?
Op welke temperatuur ben je gestopt met overhalen bij de stripping run? Vanaf +- 94°C ga je de foezels beginnen overhalen die de smaak negatief beïnvloeden.
Verder kan je met de grainfather en potstill het vermogen best beperken tot 50-70%, om aanbranden tegen te gaan.
Ik had een wash van 20 liter, deze heb ik in 2 keer gestript omdat ik bang was voor overkoken, zelfs met een 30 liter ketel. Ik heb daarbij wel doorgestookt tot 5% alcohol (99 graden bodem en 95 graden top).
Hieruit kreeg ik in totaal 4 liter 34% low wines, die ik rustig heb gestookt in 200 mL fracties. Ik heb fracties 2-6 samengevoegd tot ca 1 L op 66%. De smaak zit er nog steeds een beetje in.
Rustiger opstoken dus en niet te diep doorgaan met de stripping runs? Dus lager vermogen bij opwarmen en stoppen bij een bepaald aantal graden in de bodem? Of bij een bepaald alcoholpercentage?
Ik denk dat ik ook geen super hoog alcohol percentage in mijn wash had (ca. 7%). Ik denk dat een hoger percentage ook makkelijker een goede opbrengst geeft zonder te hoog op te hoeven stoken.
Heeft er iemand ervaring met 20L melasse wash in een grainfather G30? 1 grotere stripping run zal ook beter zijn dan 2 kleine, maar dan moet ik geen puking krijgen, gebeurt dat snel met 20 L in een 30L ketel?
Veel vragen, maar ik begin net en ben hierin nog een beetje zoekende 🧐
@whoopa7 stoppen met overhaal doe je niet op percentage of hoeveelheid . Bij normale overhaal zal van de continue percentage van het hart deel ineens percentage instorten hierbij kom omslag in smaak ,geur ,kleur ,helderheid . Daarop maak je scheiding.
Percentage van stookwijn tussen 7 en bijv 18 % zal in principe weinig verschil maken. Temperatuur van 78,3 tot 81 graden in ruimte boven in ketel geeft al hoge verzadiging .
Inderdaad een grainfather met alembiek heeft hoge snelheid van damp doorvoer / trek waardoor verzadiging kans laag is.
Puking heeft niets te maken met wat voor ketel je hebt maar is 99 van de 100 keer te wijten aan een paar fouten .
Te hoge temperatuur, te snel opwarmen , te hoge ketel vulling of veel eiwitten aanwezig in stookwijn.
Als je veel eiwitten in beslag hebt zal je dus beladen met minder vloeistof in jou ketel .
En boven 95 graden in ketel is zowiezo een stookfout!
Evenals doorstoken op percentage. Tot bijvoorbeeld 5 % . Je stook dan immer 95 % water , waarin diverse vervuilingen en carbon zuren zitten.
dank voor alle info en tips!
de rum die ik nu kreeg heb ik verdund naar 45% maar na een nacht in de schuur is die nu ook heel licht troebel. Ik denk toch te ver doorgestookt, met name bij de stripping runs en dat er nu fuselolieen in zitten.
Ik wil een tweede generatie rum gaan maken met de dunder van deze eerste generatie.
Is het een idee om deze eerste generatie te redden door deze uiteindelijk bij de spirit run van de tweede generatie erbij te doen? of zijn die fusels en bijsmaken er niet uit te krijgen?
@whoopa7 schrapen met natrium hydroxide om nog iets ervan te reden .
En lees je even in wat dunder daadwerkelijk is en wat de bestanddelen zijn waar het omgaat. Er is al veel onzin over " dunder" op Internet en je kunt er behoorlijke gezondheids problemen door krijgen bij verkeerd interpreteren van werken er mee .
Dunder werd vroeger burned ale genoemd . later door diverse vormen van gebruik kreeg het de naam dunder.
De naam Burned ale zegt het eigenlijk al .
Het restant van de vergiste masch dat de warmte van de distillatie heeft gehad .
Restanten waarin nog vezels en ander organisch product is achtergebleven . deze bevatten ongeveer zo een 3% organische zuren o.a : azijnzuur , propaancarbonzuur / boterzuur / verzadigde vetzuren , ethyl acetaat en zwavelzuur .daarnaast bevat de burned ale / Dunder diverse bacteriën en mineralen.
het opnieuw introduceren van de dunder aan de masch zal ph Gwaardes verlagen . De bacteriën zorgt voor een sterke wilde vergisting . en veranderen van smaak.
In begin gebruikte men vrij kleine ketels.
De ketels in die tijd waren 1,30 hoog en ongeveer 80 cm diameter met een koperen hoed .
De inhoud was dus beperkt en daarom werd er achter elkaar door gestook . Rauwe Rum eruit Gestookt , ketel geleegd en meteen weer gevuld met nieuwe batch .
bij het legen bleef de slutch achter en algauw had men in de gaten dat deze burned ale nog stoffen bevatte die invloed had en smaak verbeterde aan de opvolgende stook .
Na een aantal opvolgende stoken 3 tot 5 werd de Slutch / burned ale / dunder weg geschept en begon proces op nieuw .
De meerdere malen gebruikte dunder gaat naar de put .
Blending van deze verschillende runs maakte unieke smaken .
Al gauw werd er gedacht aan ook deze Burned ale / vooraf al in de vergistings bekkens en tonnen toe te voegen . Omgezette stoffen en zuren in de Burned ale bleken beneficiair te zijn in vergisting en ontstond een langere nagisting .
Zo kwamen er verschillende methodes en specialisatie van het produceren van rum en manier van gebruik van burned ale dat steeds meer bekend werd als Dunder .
Ook ging men Schors , twijgen en bladeren van acacia boom , klaver , pruim en bladeren van perzik boom toevoegen aan de dunder die na fermentatie werd toegevoegd aan de nieuw te vergisten sugarcain en molasse.
Eigenlijk Kun je onderscheiden :
Dunder als restant wat na een distillatie over is achtergebleven in Distillatie ketel.(burned ale ) . Na destillatie blijft er vloeistof achter met een bezinksel op bodem ketel . Na vloeistof aftappen / legen van ketel blijft de slutch / drap achter . de Dunder . De ketel word hervult met masch op de nog aanwezige restanten / dunder en Op deze manier stookt men de volgende batch.
Dan is er vergisting van Sugarcain en molasse in gist vat, ton of bekken waaraan een deel dunder is toegevoegd . na fermentatie word deze gefilterd en gedistilleerd .
De dunderpit !
Tegenwoordig een ander begrip dan in de begin jaren .
Tegenwoordig een container met gemengde restafval uit proces van vergisten tot het burned ale.
De dunder put was een gat gegraven ver achter de distilleerderij waar het uiteindelijke rest afval in word gedumpt . Een soort beerput / composteer put. Daar gingen alle resten van vergisting en distillatie in. Hierin vind je ook ongedierte die ervan eten of in verdrinken en ontlasting.
Vroeger werd uit dit eind restant waar ook véél bacteriële infectie en schimmel in zat wel bakken geschept om een gestopte of slechte vergisting mee op gang te krijgen .
Het hergebruik vanuit de dunder pit is inmiddels in bij wet verboden in een aantal Rum producerende Landen i.v.m. toch gevaarlijke bacteriële infecties die naar men zegt bij aanraking o.a. gangreen / koudvuur , yarsinia , dysenterie en cholera besmetting zouden kunnen veroorzaken .
Daarnaast waren er in de oude tijden geen toiletten en was de composteer put ook de plaats waar de emmers met ontlasting werden geleegd of een balk liep waar men overheen zat en hun behoefte deden .
In midden vorige eeuw zijn de grote bedrijven gestopt met dunder te gebruiken .
De dunder werd ontleedt en essentiële stoffen geïsoleerd .
Nu worden additieven geproduceerd met uitsluitend de stoffen bepalend voor type rum. deze worden gebruikt i.p.v. dunder.
Hierbij even een update van mijn kant over dit project.
ik heb uiteindelijk generaties 2 en 3 op dezelfde manier gemaakt, maar heb de low wines na 1 keer stoken allemaal bewaard en alles bij elkaar gedaan voor een spirit run.
ik had uit een can melasse van 10L uiteindelijk 14 liter low wines van 35% na 3 generaties. Ik heb hierbij wel 2 kg rietsuiker per generatie extra toegevoegd om de smaak wat zachter te krijgen. De stripping runs heb ik puur pot still gedaan.
de spirit run heb ik met een recht stuk rvs van 20 cm met 2 koper mesh pakkingen erin voor lichte passieve reflux. Dit gaf een mooie zachte rum. Ik had uiteindelijk 600 mL heads en 4,5 L hearts.
De hearts hebik nu een week op houtsnippers staan (limousine medium toast die hier bij stookwinkel verkrijgbaar is), ca 7 gram blokjes van 0,5-1 cm3 per liter.
ik heb gister een fles verdund naar 45% en een nachtje laten staan, deze ruikt en smaakt nu al heel goed. Ik ga een deel doorgaan met hout rijpen en de andere helft wil ik spiced rum van maken.
heeft iemand tips/opmerkingen over de bovenstaande werkwijze en voor het spicen van de rum? Ik wil een soort captain morgan spiced maken deze vind ik zelf erg lekker. Moet ik het daarvoor bijvoorbeeld al van hout afhalen? En er is veel te doen om het gebruik van suiker bij het spicen, wat zijn jullie gedachten hierover? Zou ik ipv vanille bijvoorbeeld ook vanillesuiker kunnen gebruiken of is dit vloeken in de kerk?
ben benieuwd naar jullie gedachten en ervaringen hierover
@whoopa7 de enige opmerkingen zijn:
- Ruik en proef om de zoveel tijd, je leert beter begrijpen dat de smaak verandert in het begin. Week oude, dag ervoor verdunde, rum is wat vroeg om conclusies te trekken.
- Wanneer je gaat experimenteren met toevoegen van kruiden enz. aan de drank na destilleren, dan raad ik wel af om in het begin het hout eruit te halen. Geeft net een minder variabele om rekening mee te houden.
- Rum is vaak al gezoet en van vanilline voorzien. Ik vind het geen vloeken in de kerk aangezien het een bewust slecht gedefinieerde categorie is. Als je vanillesuiker wilt gebruiken is dat prima, maar het kan wat chemisch aandoen qua smaak, misschien is de bourbon variant van Oetker al een stapje beter.
- Volgens mij staan er recepten op het forum, even de zoekfunctie bovenin gebruiken, lukt het niet dan laat even weten.
@alchemist ik heb gezocht maar niet echt een concreet recept voor captain morgan spiced gold kunnen vinden, alleen suggesties voor wat voor kruiden je erin zou kunnen doen maar niet hoeveel enzo. Ik heb mijn spirit nu op 63% op hout staan, moet je dit bijvoorbeeld zo laten of eerst door verdunnen naar 45% voor het infusen met kruiden? Of is het beter om een wat meer geconcentreerde kruiden essence te maken? Het lijkt me dat het daarmee wel veel makkelijker te proberen en doseren valt. Suggesties zijn welkom!
@whoopa7 Meestal geven de recepten aan wat het beste werkt qua alcoholpercentage.
Ik vind toch een paar recepten, ik dacht dat ik jaren terug eentje gedeeld had maar zie het niet
Eentje die ik zo snel zie is;
https://www.stookforum.nl/forums/postid/86903/
Maar uit m'n hoofd is het hoofdzakelijk vanille, piment, steranijs.
@whoopa7 captain morgan word niet gemaakt van uitsluitend melasse . Je zal daarvoor ook de suikers foezels en vezels moeten gebruiken van suikerriet . De rest vezels zijn van groots belang voor een drank uit vrij rauw product. Daarnaast wilde pruimen en piment en de vanille achtige achtergrond komt uit eiken en een bes .
Het caramel komt uit de achtergebleven resten uit de rietstengels .
Om enigsinds te benaderen zal je sugarcane moeten uitkoken / verhitten en persen moeten .
(Of een goedkope synthetische essence moeten gebruiken )