Ik ben mij aan het verdiepen in toevoegingen aan likeuren die de smaak, kleur, geur of mondgevoel kunnen verdiepen, verbeteren of corrigeren.
Ik zal hier aangeven wat ik tot nog toe geleerd heb. Ik ben ben geintresseerd in jullie ervaringen of verder insights over het gebruik en wanneer je het toe past.
Glycerine: Om het mondgevoel te verbeteren. De smaak blijft beter hangen. De alcoholsmaak wordt ronder en zachter. Gebruik ik nu in elke likeur, 3 ml per 500ml, na maceratie, direct na het toevoegen van de suikeroplossing.
Citroenzuur: Maakt de smaak frisser, en verhoogt de houdbaarheid? En ik meende gelezen te hebben dat het kleurbehoudend zou werken, maar daar heb ik nu andere geluiden over gehoord op dit forum. Ik heb het nog niet gebruikt, ik tast nog een beetje in het duister wanneer ik dit zou inzetten, op welk moment en waarom.
Casseiine: Melkeiwit dat bittere tanines en bruine verkleuring uit wijn kan halen, Is dit iets wat ik ook bij likeuren zou kunnen gebruiken? en op welk moment en hoeveel voeg je het dan toe?
Ik dacht aan dit stofje toen een likeur bitter smaakte door de kruiden die ik had toegevoegd. Nu Macereer ik de kruiden pas na het hoofdingredient. Bijvoorbeeld: Bramen 4 weken, rozemarijn 1 week, kaneel 2 weken, kruidnagel 1 week. Wellicht kan casseine helpen om een smaak te corrigeren als er toch een kruid te lang heeft gemacereerd?
Vislijm: Verwijderd gisten en lichte eiwitten.Voor het klaren van dranken. Likeuren zien er het mooist uit als ze helder zijn. Ik neem aan dat dit niet werkt als er teveel etherische olieen zijn opgelost in de alcohol en bij verdunning met water de boel blind slaat. ( mijn ervaring is trouwens dat als je iets macereert wat veel olieen bevat je beter een lager alcohol gehalte kan gebruiken en je maceratietijd te verdubbelen. je hoeft dan minder water toe te voegen voor het juiste percentage en je likeur blijft helder. Deze truuk werkte goed bij mijn koffie/pecan likeur)
Pectinase: Met sommige fruitsoorten zoals appel, peren en vijgen krijg je snel geleivorming in je maceraat. Nu kan ik dat makkelijk filteren, maar daarmee verlies je ook weer smaak. Is pectinase een oplossing? tast het de smaak aan? wanneer voeg je het toe en hoeveel?
En als laatste: Eikenhouten snippers, licht geroosterd, Toevoegen tijdens het huwen, zou smaak geven als van rijping op een eiken vat. 10 tot 50 gram eikenhoutsnippers per liter sterke drank gedurende 1 tot 3 weken . Interessant vind ik dit. Maar bij welke likeur zou dat passen? Een tijm of rozemarijn likeur? Kan ik een tak van de zomereik ( quercus ) oogsten, drogen, versnipperen, roosteren en dan toevoegen?
ik ben benieuwd naar jullie input 🙂
@nieuwemaan de eikenhouten snippers, of hout voor drankrijping heeft meestal een tijd buiten gelegen om wat afbraak te hebben. Gewaterde versies worden ook aangeraden. Een verse tak pakken en dat proberen zou ik niet doen. Als je eiken en dergelijke wilt gebruiken voor drank in z'n algemeenheid smaak mee te geven weet wel dat een paar dingen van invloed zijn:
- Type hout, niet alles is geschikt en ik zou toch houtsnippers of dergelijke bestellen voor de eerste pogingen die ook daadwerkelijk voor drank zijn bedoeld. Weet dat zelfs tussen eiken hier in Europa al flinke verschillen kunnen zitten qua smaak, Eiken uit Oost Europa bijvoorbeeld geeft meer een kruidige smaak mee als foelie achtig. Amerikaans eiken kan vanille en dergelijke tonen geven mits;
- Roostering is van belang, je kunt in de oven een gedeelte doen of met een brander maar je krijgt ander effect.
- Percentage van de drank dicteert, net als type hout en roostering, ook wat eruit getrokken wordt. Rond de 50% de meer tonen die we kennen van Bourbon (Amerikaans eiken) en bij 70% wordt het meer astringerend.
Vanwege de invloed van behandeling zou ik adviseren licht geroosterde chips van Amerikaans eiken te pakken en even te zoeken op internet naar oven roasting temperatures/ table. Gezien je eerdere posts betwijfel ik of je voor zwaar gerookt zult gaan 😉 .
Start met 5 gram de liter snippers, ik denk dat jij meer naar eens toets op zoek bent dan sterke houtinvloed. Ook belangrijk, even afspoelen voor gebruik.
Buiten citroenzuur worden er ook andere zuren gebruikt, in het domein van apothekerslikeuren waren er drie hoofdzakelijk meen ik me te herinneren. Ook qua combinaties wisselde welke beter deden werken. Een kanaal waar ik dit vroeger heb gezien is Art of Drinks. Is voor mij een tijdje geleden dus durf t niet zo neer te zetten maar hij heeft meerdere interessante videos.
