Hallo iedereen,
Onlangs ben ik lid geworden van dit fantastische forum. Na maanden stiekem meelezen, leek het me toch wel leuk om actief te participeren.
Mijn naam is Nick en sinds 2 jaar maak ik zelf likeuren. Op dit moment zijn de 4 recepten grotendeels zelf verzonnen, maar wel met knipogen naar bepaalde bestaande recepten. Wat begon als een hobby ben ik uiteindelijk wat serieuzer gaan nemen gezien de reacties om me heen vrij lovend waren. Zo ben ik op het punt gekomen dat ik een reeks mini proef flesjes heb afgegeven bij lokale slijterijen en ook zij waren positief. Zodoende is er een kvk inschrijving gevolgd, afspraken gemaakt met de douane en een werkruimte AGP opgezet. Voor de recepten die ik heb ontwikkeld probeer ik zoveel mogelijk lokale ingrediënten te gebruiken, omdat ik wil dat het 'echte' stadslikeuren worden. De basis echter, is een doorsnee 96 ABV alcohol waarmee een maceratie wordt toegepast. Ik ben niet onbekend met destilleren, maar ben toch benieuwd naar de opinie van anderen.
Zodoende de eerste vraag: Wat zou een goede basisgrondstof zijn om een basis spirit mee te maken die ik kan gebruiken voor deze likeuren? Ik ben in gesprek met een lokale boer die zijn eigen gerst verbouwd en vermout, maar puur een whiskeybasis zal vermoedelijk niet goed smaken in de zoetere likeuren, ongeacht tot welke hoogte deze wordt gestript. Wellicht mengen met tarwe/ mais? Of voor kostenbesparing en neutralisering toch kristalsuiker toevoegen?
En dan een 2e vraag:
Ik oriënteer me daarbij gelijk op een ketel met een grotere capaciteit dan enkel hobbymatig gebruik, maar ook weer geen installatie die je verwacht bij een micro-distillery. De T500 heb ik geanalyseerd, de Grainfather, en de BrewZilla. Ik wil het liefst een opstelling waarbij relatief schone en pure alcohol haalbaar is, maar ook waarbij een opstelling tot potstill mogelijk is om in potentie ooit een whiskey of gin te maken. Met de verwachte verkoop dit najaar zoek ik een machine met een output van in potentie 20 liter pure alcohol per maand. Bij voorkeur een installatie die in potentie een hogere capaciteit aan kan. Wat zijn jullie adviesen?
Excuses voor het lange verhaal, maar hopelijk zijn er enkelen onder jullie met wat waardevolle tips.
Groeten,
Nick
@nickas Welkom Nick, leuk om te zien dat je er zo voortvarend mee aan de slag bent.
Een aantal van je vragen lijken uiteindelijk neer te komen op de definitie van "zoveel mogelijk lokale ingrediënten" en de rol die ieder ingrediënt in het eindproduct moet vervullen. Als het doel is om het terroir van je regio te vangen, dan is het logisch om zo lokaal mogelijk te werken. Maar als je streek bijvoorbeeld vooral bekend staat om fruit, is een graanbasis dan wel de meest voor de hand liggende keuze?
Als je recepturen uitgaan van neutrale alcohol en je grondalcohol dus weinig eigen karakter hoeft mee te brengen, loont het waarschijnlijk om ook naar goedkopere alternatieven voor 96% alcohol te kijken.
Over de ketelkeuze nog een opmerking. Je noemt een doel van 20 liter pure alcohol per maand. Dat komt neer op ongeveer 200 liter stookwijn, wat op zichzelf prima haalbaar is. Afhankelijk van je receptuur levert dat grofweg 60 tot 90 liter likeur op. Op een Grainfather of T500 betekent dit echter al snel 20 tot 25 distillaties per maand, gemiddeld bijna één run per werkdag. In dat licht is het de vraag of een iets grotere installatie niet verstandiger is als startpunt.
Houd er bovendien rekening mee dat 96% alcohol, whisky en gin ieder andere technische eisen stellen. Als je tussen die producttypen wilt wisselen, kom je al snel uit bij een modulaire opstelling. Daarmee kun je onderdelen uitwisselen en de configuratie aanpassen aan het product dat je wilt maken. Een ideale whiskyketel ziet er immers anders uit dan een refluxkolom voor neutrale alcohol of een gin-installatie met botanicalssectie. Kijk bijvoorbeeld eens naar de modulaire tri-clamp systemen van StillDragon. Mogelijk heeft Jan van de Stookwinkel nog goede opties.
@alchemist Bedankt voor je inhoudelijke reactie!
De 4 likeuren die ik heb gemaakt zijn grotendeels kruiden/ bloemlikeuren. Op hier en daar wat citroenzuur na is er dus geen fruit te pas. Hieronder een korte samenvatting van de likeuren en de basisprofielen:
- Likeur 1: Vanille, honing, steranijs, kaneel ed.
- Likeur 2: Hibiscus, bloemen, Vanille, kamille ed.
- Likeur 3: Brandnetel, munt, citroenmelisse ed.
- Likeur 4: Jeneverbessen, steranijs, laurier, zoethout ed.
Het liefst zoek ik een basis spirit met een eigen karakter die alle 4 met elkaar verbind, maar neutraal genoeg is om ze van elkaar te onderscheiden.
Wat betreft de ketel. Dat was voor mij ook een reden om te kijken naar de 100L brewzilla opstelling met modulaire systemen. Die zijn dan volgens mij van PolyPhoenix. Ook omdat de locatie die ik in gebruik neem beschikking heeft over krachtstroom. Misschien ook maar eens nagaan of ik bij Jan een adviesgesprek kan aanvragen om te kijken naar de mogelijkheden.
Dank voor de uitsplitsing, dat maakt het een stuk concreter.
Vier profielen naast elkaar: 1 en 4 zijn stevig genoeg om tegen een basis met karakter te kunnen — specerij en hars dragen dat wel. 2 en 3 zijn kwetsbaarder, hibiscus/kamille en brandnetel/citroenmelisse zijn allebei vluchtig en worden snel overstemd door een uitgesproken basis. Dat is de kern van de afweging.
Wat ik zou testen: een lichte blend van neutraal (graan)spiritus met 5-10% moutwijn erdoorheen. Geeft een subtiele granige onderlaag als verbindend element, zonder dat likeur 2 en 3 het onderspit delven.
Bijkomend voordeel: die moutwijn-ondertoon sluit inhoudelijk mooi aan bij likeur 4 — met jeneverbes, steranijs, laurier en zoethout zit die toch al richting een kleine jenever, dus daar versterkt de basis het profiel in plaats van het te maskeren.
Wil je geen enkel risico op de delicate likeuren, dan is 96% neutraal verdund tot maceratiesterkte de veilige route. Dan komt alle onderscheid puur uit de botanicals en is de basis niets meer dan drager. Werkt, maar het is dan een gemiste kans om de vier likeuren ook via de basis met elkaar te laten spreken. Zou het testen met kleine batches per verhouding, moutwijn-percentage is de variabele die het meest bepaalt hoe ver je richting "eigen karakter" vs "neutraal" kunt schuiven.
@nickas welcome Nick
Mooi hoor om je hobby om te zetten in een business, ik wens je veel success en keep a level head.
Op de voorpagina staat momenteel een plaatje van Wanaka distillery in NZ met een reflux setup
https://www.newzealand.com/nz/feature/craft-distilleries/
Het is verder wel interesant om door te kijken, de meeste zijn begonnen met een hobby en zijn doorgaan zetten naar een business, since 1995 mag er in NZ wettelijk thuis gestookt worden voor eigen gebruik. Nu, 30 jaar later, schieten de gin, whiskey, en/of liquor distilleries uit de ground.
@nickas van harte welkom op dit mooie forum voor iedereen, met iedereen.
Erg leuk te lezen dat je nu door wilt naar professioneel stoken.
Hou ons op de hoogte en stuur af en toe een fotootje van het avontuur dat je bent aangegaan.
Alvast van harte Cheers op je nieuwe bedrijf 🥃🥃🍻🥂
Welkom en Veel plezier hier. Succes met de grote plannen.