Ik kan zo'n 20kg grapefruit rapen by de buren, de vraag is is daar fruit wijn mee maken voor distileren of moet ik dan de schil verwijderen ?
@botanicalnz als ik op internet kijk red je rond de 7 gram suiker per 100 gram, dus alleen grapefruit wordt te weinig opbrengst. Dat wordt suiker toevoegen en ikzelf zou de schil verwijderen.
Misschien leuk om een gedeelte daarvan op lage temperatuur te drogen en als botanical voor een gin of dergelijke in te zetten.
@botanicalnz het best is de grapefruit te schillen al het wit verwijderen . Het sap en vruchtvlees mengen met alcohol en na enkele dagen filteren . . Je kunt ook rasp van schil gebruiken en dit mee trekken .
Voor vergisten heb je nogal wat kilo''S nodig omdat het weinig suiker bevat.
Vergisten met extra suiker verknal je de smaak compleet mee. De scherpe suiker alcohol smaak zal overheersen .
Fragile fruit aroma's kun je vaak het beste macereren .
Je kunt ook schijven of rasp van grapefruit in kruiden mand in ketelhals gebruiken om citrus smaak toe te voegen aan likeuren .
@robbert ga ik zeker proberen. Ik heb vorige week eau de vie van Pinot gris gestookt, 1 liter, deze kwam uiteindelijk op 85% ABV.
- Afdunnen naar 60%?
- Verhouding sap/ pulp : eau de vie 1:1?
- Is eau de vie eigenlijk hetzelfde also brandewijn?
NZ gele grapefruit zijn zoeter dan de standard witte, niet zo zoet als de rode. De oogst was zo'n 50+ kilo, geschild hield ik 28 kilo over, en geperst 15 liter met fijne pulp.
pH 2.51
SG 1.065 zonder suiker toevoeging
Niet slecht, wel een dag werk.
Sap is zuur en bitter en er zit heel veel pectine in. Voordat ik het met pectinase ga behandelen (: 3gr per 5liter juice. ) werk ik de pH by met bicarbonate of soda en voeg unrefined cane sugar toe om de SG op te krikken.
Uiteindelijk will ik zien of 80% ABV na een maand toch wat van de grapefruit heeft meegenomen. Maar laat ik niet te veel vooruit lopen, eerste wijn ervan maken.
All het geperst en uitgelekte sap met fijne pulp bij elkaar is het toch zo'n 20 liter geworden
Er ging 250ml (1cup) baking soda in om het naar 4.5pH te brengen vandaag. 3 dingen geleerd hiermee:
- Baking soda neutraliseerd niet alleen acid maar ook de bitterheid van grapefruit
- Namate de pH omhoog ging, verloor de pectine zijn kracht ie het sap werdt dunner waardoor het pulp naar de bodem zakt
- Voeg de baking soda geleidelijk toe, anders heb je een vulkaan uitbarsting 🤣 1 emmer van 20 liter were 3 emmers van 20 liter schuim!!. Het duurde 6 uur om terug te zakken naar 1 emmer.
Morgen overhevelen en dan de SG meten en bijwerken also dat nodig is, daarna pectinase enzyme meten en toevoegen en een witte wijn gist met gist vitamine.
@botanicalnz er komt hier nogal een aparte mengeling van toewijding en slapstick humor langs 🤣 , hou ons wel op de hoogte want ik ben nieuwsgierig.
@botanicalnz ik heb respect voor je experiment en harde werk. Even als alchemist moest ik wel lachen om je post.
@botanicalnz zeker anders was ik al lang gestopt. Waar ik wel mee gestopt ben is grote hoeveelheden stoken.
1. ivm meerdere controles die ik had vanuit: jeugdzorg, fiod, douane en politie.
2. Je krijgt behalve de kelder het nooit op.
daarom ben ik blij met m’n 2.5, 10 en 25l ketel. Prima set en word gedoogd.
Ja, de overlast dat er over mijn schouder gekeken wordt is hier niet, plus ik woon ver van de eerste beste stad. Zolang wat ik stook op mijn erf blijft mag ik mijn gang gaan.
Grote hoeveelheden stook ik niet echt, mijn washes zijn max 25 liter. Maar u heeft gelijk het is voor eigen consumptie en het moet wel leuk blijven.
Na overhevelen 18 liter over, het is niet helder maar dat had ik ook niet verwacht. Ik heb het voor de zekerheid gepasteuriseerd
- 12gr pectinase
- 2 kilo raw cane sugar
- 10gr K1/v1116 gist
- 2gr yeast vitamin
pH4.81
SG zonder suiker 1.060
SG met suiker 1.097
Temp 18⁰C
23 August 2026
pectinase ? Waarom ?
Sg 1060 is prima .
Sg 1097 aan hoge kant ! Kan voor gist zwaar starten en problemen geven .
Temp 18 graden is laag . 21-26 gr .
10 gram gist op 18 liter is erg weinig .
Wanneer er op gist staat 500 gram op 1000 liter kun je dit niet gewoon delen en 5 gr op 10 liter gebruiken . Af hangende van soort is toch op kleinere hoeveelheid 3 g p liter beter .
Dit heeft te maken met starten . Je kunt beter hogere pitch gebruiken zodat gist eerder de anearobe toestand kan bereiken . In earobe toestand vormt gist knoppen en stoot veel vuile stoffen uit en zet nog geen polymeren om in alcohol .
Op 1000 liter een 500 gr pitch heeft enorm veel meer cellen wat in begin deling hoger in verhouding staat dan 1 gr op 10 liter .
@robbert pectinase omdat the pulp/ sap al dik was van pectine. Ik maak elk jaar marmalade maar zo dik had ik het nog niet gezien, bijna blubber.
- Mijn gedachte was also het zo dik is, hoe gaat het dan met distileren ivm overkoken of aanbranden.
- Water bij het sap doen om de SG naar beneden te halen of verdunnen met meer ongezoet sap?
- Gist vond ik ook al weinig, de instructie op het zakje was 10gr is genoeg voor 25liter, (hoewel turbo gist is 222gr per 21 liter maar daar ben ik geen fan van, still it spirits 20gr per 25ltr)
Dus nog 3gr per liter maakt 3x18 = 54gr, kunnen verschillende gist soorten gemengt worden?
@botanicalnz je kunt gisten mengen zoveel je wilt, alleen bestaan er gisten met de zogenaamde killer factor, deze scheiden een giftige proteine af waarvoor andere gistsoorten gevoelig voor kunnen zijn, dus zelfs als je twee soorten gebruikt kan het zijn dat er maar eentje overblijft, dat is soms moeilijk vast te stellen vooraf.
Dan heb je nog de optie om later gist toe te voegen als de eerst gist het niet verder redt, bijvoorbeeld starten met een biergist of wilde gist en het afmaken met bakkergist, wel moet je dan rekening houden dat er geen zuurstof aanwezig is in het fermenterende goedje, dus je moet de gist opkweken voordat ze toegevoegd wordt. Een stilvallende vergisting kan door andere factoren komen zoals te lage p.H., altijd even kijken wat er aan de hand is voordat je bakkergist gaat toevoegen.
Ik ben meer voorstander van eenmalig vergisten i.p.v. later weer gist toevoegen omdat je kans hebt dat je verontreiniging introduceert, denk aan kaam infectie en dergelijke, niet erg voor distillaten maar voor wijn of bier niet wenselijk.
@botanicalnz die term wordt wel gebruikt voor de fase na de hoofdvergisting, wanneer het laatste gedeelte van suikers wordt omgezet.
@botanicalnz door even de kook erover is pectinase overbodig . Heeft zelfde effect .
Aanbranden heeft maar twee redenen . Slordigheid of een defecte of niet geschikte ketel / ketel inrichting.
Iets vooraf gekookt water . (Gekookt water bevat minder zuurstof . Gewoon water heeft te veel zuurstof .dat geeft gist stress )
Jou gist is een Saccharomyces cerevisiae stam.
Dus daar kun je elke soort gist uit deze stam aan toevoegen .
Andere gisten kan je beter niet toevoegen tenzij je in de nagisting zit .dan kun je eventueel switchen.
@robbert 1½ liter voor-gekookt water added SG staat nu op 1.086 en ik had nog 30gr van dezelfde gist in huis dus dat is mazzel. Er was al een beetje activiteit so I'm hopefull
Dank je.
Niet goed, het heeft 2 dagen langzaam staan borrelen en nu is het dood stil ook op de oppervlakte bruist het niet eens.
Wat nu?
Pasteurizeren en afslappen met voor-gekookt water tot 1.065 en nieuwe gist?
@alchemist pH4.47 @20⁰C
De meter is net calibrated.
De smaak van het sap is loog, en een stevige gist smaak.
@botanicalnz daar zit je niet te laag dus, maar de smaak omschrijving mag je wat toelichten, loog?
Meet SG. Controleer of er inderdaad weinig gisting meer is. Co2 meter .
Alleen kijken naar borrelen van zwanenhals is geen indicatie ! Het is een stankafsluiter geen indicator !!
@robbert oh ik begrijp dat heel goed, je moet dat zo vaak gelezen hebben. Nee ik reken niet op mijn airlock als indicatie alleen.
Vandaar dat ik de deksel eraf haal, observeer de oppervlakte voor het door roeren en vergelijk dat met na het roeren. In beide gevallen was er geen activiteit. Dus maar even een slokje genomen en het was stil geen prikkeling, niet zuur of zoet. Wel loog (bitter- bitter) en een sterke gist smaak maar niet vervelend. Het ruikt goed, geen zwavel lucht.
SG 24 aug 1.086. Juice is dik maar vloeibaar nadat ik extra voorgekook water en pre activated 30gr gist had toegevoegd
SG 25 aug 1.074 om de gist naar 54gr te brengen heb ik meer water en nog 10gr gist toegevoegd, er was weinig activiteit.
I keep this room 22⁰C, het is winter hier.
SG 28 aug 1.059 @20⁰C het sap is veel meer vloeibaar dan 4 dagen geleden
Maakt de SG meter onderscheidt tussen suiker en vezel? Ik bedoel hier mee, het is een gravity/density meter, uitgaande dat schoon water @20⁰ 1.000 is als het dikker is meet een refractor hoger?
Doorroeren van een product wat staat te gisten is zeer onverstandig. Je roert dan zuurstof in het product en de co2 eruit. terwijl gist uitsluitend in anearobe toestand suikers omzet. Je zet gist compleet op ander pad. Het gaat knop vormen en proberen te vermeerderen . Daarbij komen veel afvalstoffen vrij en het " oude gistdeel " sterft af . Je krijgt daardoor ook een autolyse van gist.
Het co2 ligt tijdens gisten als een deken ook aan oppervlakte dit zorgt ook dat zuurstof niet indringen kan .
Het beste is een co2 meter te gebruiken of ouderwets een vlammetje / lucifer aan oppervlakte houden deze gaat uit als er co2 is en dus gisting.
Sg meter zal inderdaad onder invloed van ander vaste stoffen afwijken . Daarom is het beste om beetje uit ton te scheppen en dit door kaasdoek in maatglas filteren en dan meten of een electronische brix / sg meter gebruiken .
Grapefruit bevat grote hoeveelheid naringine . Dat zit in de sponsachtige delen . ( Het witte ) Maar ook in de vliezen. Naringine is de stof die bitter maakt. Een antioxidant Sterker dan tanine.
Het vervelende is dat naringine zeer goed oplosbaar is in alcohol.
Dus bij vergisten van grapefruit komt alcohol vrij en de naringine .
Daarnaast is het een citrus wat zowiezo hoog in zure zit . Zuren en alcohol binden zeer makkelijk en kunnen samen met de naringine al snel zeer bittere esters vormen.
Zoals ik al eerder vertelde het is beter om grapefruit rasp en of het sap en zachte vruchtvlees te macereren in alcohol . Dan te vergisten .
De harde schilletjes van de partjes zijn ook minder geschikt. Deze moet je eigenlijk verwijderen .
@robbert ok. Dank je wel dat je me dit zo uitgebreidt uitleg, ik leer hier ongelooflijk veel van
- Dus nooit meer roeren tijdens fermentatie, keep a C0² lid on
- Voor SG meeting het sap zo veel mogelijk filtreren
- C0² meten met een flammetje, net zoals mijn oude sous-chef de lek in een gasleiding zocht en vond; het flammetje blies uit
- Wit, pitten en schilletjes vermijden
Nagirine had ik ook nog niet van gehoord, of anders 40 jaar geleden op de vak school maar dat ben ik alweer vergeten
Nagirine als antioxidant, heb ik net opgezocht, is beneficial voor fermentation het werkt niet tegen de gist, sterker nog na de gisting zijn antioxidants hoger in de fermentatie en nagirine is gezond ook nog omdat ze free radicals bestrijden.
Dus ik stop met deze batch, ik zal kijken of er nog meer te rapen is en deze keer gewoon uitpersen, anders volgende jaar nog e'en keer proberen.
https://www.mdpi.com/1420-3049/29/16/3941 The Impact of Fermentation on the Antioxidant Activity of Food Products
Goed, eigenwijs geboren.
Ik kon het niet over mijn Hart hart halen om het weg te gooien. Dus heb ik 200gr bakers gist aangemaakt met 200gr organic raw sugar en distilled water. Terwijl dat begon te schuimen als een gek, heb ik het sap weer overgeheveld en gefiltered en aan gemaakt met gedistileerd water tot een pH van 5.5 SG was nu 1.060 voordat ik het gist erin deed. Dit was een week redelijk active.
Ive just stripped it, starting with 15ltr wash and ended with 2.65ltr low wine @36% ABV. I am now going to fine distill it and then probably a 3rd time.
Then macerate it with fresh red blush grapefruit.
Begon met 2.65ltr 36%abv low wine. Distilling hearts at 80-81⁰C at 450ml te average % is at 80%. The flavour is cleaner than I thought it would be, a slight bitter background. These are the nagirine esthers Robbert was talking about. So far it isn't unpleasant.
1.1ltr at 75%abv. Added 300ml fresh juiced and sieved
Het heeft nu 2 dagen gestaan, het is behoorlijk helder geworden, de alc heeft enige pectine in het sap gestold en dit is naar de bodem gezakt, denk ik.
46% ABV 1.25 liter. De smaak is vele malen zachter dan ik had verwacht, heel lichtjes en plezierig bitter, zoet maar niet scherp.
Zou ik er goed aan doen om nog eens 300ml grapefruit sap aan toe te voegen? Ik wil niet nog eens distileren ik denk dat ik dan alle eigenschappen verwijder.
@alchemist nog niets, het staat nog op dezelfde fles. Het is lente hier, de tuinen staan vol met onkruid dus even geen tijd om te distileren. Ik groei snijbloemen voor de veiling, dus alle hands on deck!
Ik heb wel net een super eenvoudig gember ale opgezet.
Gisteren de laatste 5 blush grapefruit geplukt, ze waren superzoet en het leek wel bitter orange sap. 300ml toegevoegd en na overnacht staan is het toch weer helder geworden. De geur is verbetered, de kleur is het zelfde gebleven.
Depending on de smaak, laat ik het zo of maak er limoncello van, we hebben heel veel Meyer citroenen dit jaar.