Ik zet voor mijn limoncello e.d. een nieuw destillaat , voor de vergisting
60g voedingszout
18kg kristalsuiker
75 liter water
40g c70 gist
PH gecorrigeerd naar 6
de gisting verloopt wel, maar ik heb de indruk dat het niet laaiend enthiosiast gaat, de gistkamer is mooi boven de 24 graden
@t0m je pitch is veel te laag ! Heb je gewoon kristal suiker zo ingezet of ook geinverteerd ?
@robbert dat moet je even verduidelijken, ik heb dit zachtjes opgewarmd tot het mooi opgelost was, het bubbelt wel maar op zijn gemak
( per 25 liters ongeveer 1 schepje citroenzuur , nu na 2 dagen is de ph 3,5 )
@t0m inverteren van suiker is het omzetten van disacchariden naar mono sacchariden
Dit maakt het voor gist makkelijker te verwerken anders moet het gist eerst zelf de suikers losmaken alvorens het te verwerken tot alcohol.
Inverteren doe je door 2 kilo suiker op te lossen in 1 liter water waarin 5 gr citroenzuur is gedaan. Ongeveer 40 min hou je dit op 80 gr . Dan is het grotendeels omgezet .
Meestal staat er op verpakking van gist een pitch aangeven van bijvoorbeeld 500 gram op 1000 liter. Dat wil niet zeggen dat je zelfde pitch op bijv 25 liter doet. Waar bijvoorbeeld 0,5 gr voldoende is per liter bij 1000 liter zal 3 gram per liter op 25 liter nodig zijn ..
Gist zal eerst delen alvorens omzetting te starten. Wanneer kleinere hoeveelheid water is is er minder zuurstof aanwezig voor delen dus houd dit sneller op en is aantal gistcellen laag . Daarom kun je beter hoger pitchen om een goede start te krijgen.
Ook al staat het eerste dag heftig co2 uit te stoten is vorming alcohol laag omdat gist earobe aan delen is zodra zuurstof op is is deeling zo goed als voorbij en gaat gist suikers omzetten .
Let op ! Gist leeft niet op suikers ! Het heeft voeding nodig .
@robbert dus ik los dan eerst alle suiker op die manier op en vul dan bij met water om tot het recept te komen, wat doe je met de PH ? verlaag je die dan want met 5g citroenzuur wordt dat redelijk laag.
de dosage zou genoeg moeten zijn qua gist, volgens de producent (fermentis) is 30-50g per hl , dus die dosage is al per 100 liter.
qua voeding, is het wijngistzout niet voldoende ?
Interessant is trouwens dat de PH nu al gezakt is naar 3,5-4, de CO2 maakt het natuurlijk zuurder.
@t0m bij inverteren voeg je citroenzuur toe . Normaal " kraanwater " heeft een ph van rond de 7 . Zodra je na oplossen en inverteren aanvult met kraan water zal ph door de kalk in het water weer stijgen . Voor suiker vergisten is ph vrij ruim maar moet niet onder de 3,6 en boven de 6 .
Gist stoot naast alcohol en co2 ook diverse zuren uit dus zal ph ook zakken .
Verschillende gisten hebben ook behoeftes aan verschillende ph waardes . Omdat het vaak niet aangegeven word kun je om te zorgen voor een goed verloop van vergisten dat je niet te hoog of te laag komt.
Tafel suiker is een voor gist lastig product daarom is inverteren beter . Gist moet anders eerst zelf de ketens afbreken alvorens omzetten .
Gist zal daarom ook meer azijnzuur uitstoten en later in gistperiode ook door eigen vervuiling meer moeite krijgen .
Door inverteren kan gist de monosacchariden sneller omzetten en een betere kwaliteit alcohol geven .
Helaas hebben de meeste mensen niet mogelijkheid ethyl acetaat van ethyl te onder scheiden . Ethyl acetaat is in hoger percentage aanwezig wanneer je niet inverteerd. Ethyl acetaat is een binding tussen de ethyl en zuren .
Dus meer zuren uitstoot door gist meer binding tot acetaat.
Aangezien ook damp themperatuur weinig verschild van ethyl en ethylacetaat krijg je het vaak mee tijdens destillatie .
Nee je gooit het niet weg meteen in voorloop omdat het in gehele overhaal blijft meekomen.
De ethy acetaat heeft invloed op estervorming bij verwerking tot eindproduct . Dit kan tot bijsmaakjes leiden.
( Als je bijvoorbeeld in voorloop en begin hartloop 92 -94 % meet dan meet je dus ook mengsel van alcohol en de ethylacetaat . Jou alcohol weger kent niet het verschil omdat ze beiden bijna zelfde soortelijk gewicht hebben )
@t0m Hi Tom,
Gebruik je een hydrometer om het sg te bepalen?
Waarom heb je de ph gecorrigeerd?
Wanneer je niet geïnverteerde suiker vergist en geen citroenzuur toevoegt, zakt de ph vrij snel naar 4 wat voor gist een prettige omgeving is.
Inverteer je met citroenzuur, dan zakt de ph waarschijnlijk te veel. Dan zul je moeten meten en corrigeren.
Zelf gebruik ik op een 100 liter wash ongeveer 25 kilo suiker met 30 gram DAP en een pondje fijngemalen havervlokken (havermeel dus).
Wel eerst de DAP toevoegen en daarna pas de gist.
De suiker inverteer ik niet.
De temperatuur houd ik tussen de 25 en 30 graden, afhankelijk van het seizoen.
De hydrometer laat ik in het gistvat zitten zodat ik af en toe eens kan kijken hoe ver de vergisting gevorderd is.
Er is ruimte voldoende in het gistvat, dus laat ik hem er lekker in dobberen tot de vergisting klaar is.
@rikvanbeusichem
qua hydrometer, niet bepaald een reden. ik denk dat ik dit zal beginnen doen in de toekomst (mijn hydrometer heeft ook geen SG schaal)
gelezen op het forum dat een lager PH beter is om mee te starten
dit inverteren zal ik volgende keer eens dieper in kijken.
een van de nadelen bij mijn vergistingsvat (dat zijn biervaten) is dat het niet zo makkelijk is om door de smalle opening nog de SG meter af te lezen.
even een updatje, de vergisting was zo goed als stilgevallen, maar de wash was nog zoet. de PH was teruggevallen naar 2,5. we hebben er wat natriumbicarbonaat ingedaan en wat gistvoeding en terug wat gist
@t0m als je gist achteraf gaat toevoegen kun je deze het beste eerst wat opkweken door zuurstof onder de oplossing in te roeren, je hebt de meeste vermeerdering bij aerobe omstandigheden.
Mocht je p.H. vaker zo stevig zakken bij suiker en melasse vergistingen, dan kun je een low tech p.H. buffer toepassen, eierschalen. Eieren eerst koken en alle vliesjes verwijderen van de schaal voordat je ze inzet.
Mits wat vertraging , de vergisting duurde echt super lang maar het resultaat naar 3 keer overhalen was toch 87% die iets fruitiger en kruidiger was dan pure commerciële alcohol, maar echt subtiel . Zeker niets storends