Hey Iedereen ,
ik ben van plan om een eerste stook te doen (van Jenever volgens dit recept https://www.stookforum.nl/forums/postid/104406/ )
Ik ben ook van plan om mijn gerst zelf te mouten. (volgens deze post https://www.stookforum.nl/forums/postid/108134/ )
Ik zal alles hier ook documenteren.
Nu heb ik reeds al enkele vraagjes
- De gist die in de post staat is Fermentis Safspirit C70 , nu zie ik dat die een tempratuur van 25 graden nodig heeft, ik zou dit liefst gewoon in mijn garage of in huis zetten , waar de tempratuurt toch redelijk wat lager is (in de garage buitentempratuur dus rond de 12-18 bij dit weer en binnen ronde 18-20 ) zou ik dan best een andere gist gebruiken ? zo ja welke (en eventueel de pros en cons)
- Mijn 2de vraag is over de vergistings"ton" , we hebben namelijk inoxen biervaten (waarvan het gat reeds opengemaakt is voor een kurk met luchtslot en dame jeanne flessen, zijn deze geschikt ? ik dacht deze te sulferen om te onsmetten, maar ik hoor graag wat ik er best mee doe, of dat dit toch geen geschikte vessels zijn
Mijn still is 36liter, dus ik dacht dik 3x het volume mash te maken.
Leuk dat je jezelf hebt voorgesteld.
Waarderen we enorm😉
het ontkiemen van de gerst lijkt goed te gaan, een fototje van deze morgen en deze avond
Gistton van inox kan, een biervat heeft binnenin weinig tot geen naden (waar bacteriën achter kunnen blijven).
Kiemen gaat goed, bedenk wel dat je relatief laag in temperatuur moet drogen (zo'n 60 graden max) als je nog diastatisch vermogen wilt overhouden.
@alchemist 48 graden kern temperatuur . Regelmatig om harken zodat ook egaal droogt .
moet lukken , mijn oven heeft een droog functie die ik kan instellen op minstens 50 graden. Lijkt me ideaal , al moet het er dan waarschijnlijk wel redelijk wat uren in gok ik.
update van de dag, de gerst lijkt mooi verder te doen, ik schat dat hij morgenvroeg of morgenavond klaar zal zijn. (deze foto is ongeveer laaste keer uit het water + 48 uur)
Qua eesten is mijn plan het in de oven op droogoven te doen op 50 graden tot de worteltjes er af vallen en het droog is, ik sta wel nog open voor suggesties of ik een uurtje of 2 zou afeesten op 60-70 graden @alchemist @robbert ?
hier de bronnen over eesten die ik gelezen heb
https://www.kwbg.nl/templates/kwbg/downloads/artikelen_bier/MOUT_Review.pdf
https://www.twortwat.nl/t-i/1165412243?item_id=1165412243
https://www.jenevermuseum.be/sites/default/files/2025-09/productie_graanalcohol_van_schoonenberghe.pdf
@t0m volgens mij komt er na de worteltjes ook nog een kiem uit de korrel. Zodra de kiem (sabeltje) 1,5 x de lengte heeft van de korrel is het proces klaar.
@rumo oh ja, natuurlijk. goed dat je het zegt, ik had al een klein stukje gedroogt, dan wacht ik met de rest. slecht gelezen, ik dacht dat de worteltjes 1,5 keer de lengte moesten hebben
@rumo snij ik het graantje open om naar de lengte van het huzaartje te kijken, of is het 1,5 keer de lengte van het graantje, buiten het graantje.
@t0m. Ja, daar zijn de berichtjes wat verdeeld over, maar zelf wacht ik tot dat het sabeltje naar buiten komt.
@robbert beginnersfoutje ( ik had er in mijn hoofd de wortel lengte van gemaakt ). Gelukkig had ik nog maar een kilootje of 2 in de oven gestopt. En ik heb nog een kilo of 10 op de grond liggen.
@t0m eesten in oven kan werken maar ik ben er geen voorstander van . Je moet goed de damp kunnen kwijtraken. Het moet niet " gestoomd " dan raak je ook diastatisch vermogen kwijt.
Ook kleuring e.d. moet je kunnen in de gaten houden .
Mout is droog wanneer het eind gewicht gelijk is aan gewicht graan voor het mouten en eesten .
Vochtigheid bepaald ook opname van rook . Ook de snelheid van drogen kan opname van rook en turf aroma tegen houden .
Tijdens eesten kan het wezen dat je ook tussendoor daarom moet bevochtigen .
Mout Op rooster en daaroverheen een jutte dek kan noodzakelijk zijn .
Maak ook nooit tijden het eesten een te dikke laag mout . 4 tot 6 c/m . Is meest gunstig.
@robbert dat zou moeten lukken ( in de droog stand kan de deur op een kier staan en is hij maar 50 graden )
Hieruit Vesta ik dat je de mout eest boven een houtvuur ?
@t0m het hangt af wat voor type mout ik wil maken .
Ik eest op verschillende manieren .
Het kan zijn op een indirect houtvuur . Dus dat ik warmte met een ventilator erdoor laat stromen .
Of ik eest rechtstreeks op eiken of beuk . Maar ik heb ook echte uit schotland afkomstige turf blokken liggen waarop ik eest.
Ook gebruik wel ik deel turf en deel hout .
Of kooltjes en daarop turf.
Een kleine update, het is een paar dagen te warm geweest en de gerst werd wat slijmerig, ik heb hem open gelegd om hem iets te laten drogen, maar het kiemen lijkt gestopt te zijn.
Iets te ver gedroogd denk ik.
de takeways zijn het weken mag zeker ruim 8 uur, mischien zelf een 3de keer weken.
Achteraf water toevoegen lijkt moeilijk. De graantjes die waren nagebleven aan de rand van de douche zijn wel mooi ontkiemt 🙂
Volgend jaar mout ik als het weer wat kouder is.
ik heb ondertusseen een zakje mout van een brouwer uit de buurt gehaald (pilsner mout)
ik hoop te maischen dit weekend.
@t0m als je het graan in het water hebt gehad altijd afgieten en dan even naspoelen . En andersom ook en ook spoelen alvorens het weer in het water te zetten . Dit voorkomt ook deels snel slijmerig worden . Daarnaast ook niet te dikke laag spreiden. Dan gaat het ook niet snel broeien.
Slijmerige mout is niet meteen een probleem . Wanneer je zuurmout maakt wordt het zowiezo iets slijmerig .
@robbert hoe doe je dat praktisch voor grotere volumes , want ik heb niet echt een zeef voor 15 kg 😊
@t0m je kunt de granen met verversen in een emmer doen en dan met koel vers water spoelen toch? Dan giet je het vieze water langzaam af, met een keukenzeef op de emmerrand. Dit drie keer herhalen en je hebt t slijmerige water wel weg. Mijn ervaring is dat je met een zeef en go3d scheef houden vrojwel al t overtollige water weg hebt. Desnoods in 3 delen.
Gerst mouten
Gerst onder water zetten en drijvende delen afscheppen. 3x.
Gerst goed onder water zetten.
8 uren weken uitlekken
8uren laten staan
dan 8 u weken daarna weer uitlekken en 8 uren staan .
Tempe 14- 16 Gr .
Nadien uitspreiden op een rooster of op gespannen linnen .
Om de 4 uren voorzichtig keren / harken .
Kiemen doet graan al bij 4 graden maar 18 - 20 graden gaat het in de regel het beste .
Wel vochtigheid goed behouden .
Na 2 tot 5 dagen zou gekiekt moeten zijn. .
Hierna drogen .
Dit is mij door de Nestor uit t Noorden aangegeven/geleerd. In deze periode zou t niet moeten gaan verslijmen. De rustfases lag de mout bij mij onder een licht vochtige doek.
Ikzelf heb geen 15 kilo gedaan. Dacht slwchts de helft en dat ging aardig. Ik vond juist t drogen van de gekiemde korrel een drama. T moet goed droog zijn wil t met een moutmolen geschroot kunnen. Ik was op t lest met een blender aan de gang....
@kevin het is droog als het gewicht gelijk is aan begin gewicht van graan voor het mouten .
Zou je het ook buiten, aan de lucht, kunnen drogen op een hete zomerdag?
Bijvoorbeeld op een fijnmazig gaas, pal in de zon?
@lemmy ja je kunt in de hete zon drogen .je moet wel regelmatig om harken of scheppen . Hou een dune laag aan . . Je krijgt dan een hele blanke mout . Geeft een iets zurig resultaat maar wel hoog enzym werking .
Hogere werking dan de standaard pilsmout?
Zit er ook nog extra werking van iets in omdat het niet heet is geweest?
@lemmy als je rustig droogt op lage temperatuur heb je bij een groenmout optimaal diastatisch vermogen .
Ik ken de commerciele pilsmout niet en er zullen per producent verschillen zijn in eesten en ook hoelang het op de plank heeft gelegen.
Bij een zwaar beslag recept waarvan bijvoorbeeld 90 % geschroot graan is heb je aan 10 % groenmout voldoende . Ook bij hoog aandeel rogge dan geen dikke brei tijden maichen.
Ik hoor hier en daar ook dat men met rogge en haver en ook bij mais regelmatig soort gelei vorming hebt . Moeilijke omzetting van zetmeel. Dit is ook vaak oorzaak van gebruik van mout met te laag diastatisch vermogen en is daarom ook vaan 20 % mout minimaal nodig.
Je kunt zelf even daarom experimenteren met klein beetje mout die je hebt gedroogd in de zon met wat gemaald rogge of mais tegenover een commerciele pilsmout. In zelfde verhouding.
Maar mout wat je zelf maakt en ook meteen inzet is vers ! Dit zal zowiezo beter werken dan wanneer mout weken of maanden of mischien langer op plank heeft gelegen.
Dat ga ik dan van de zomer maar eens testen.
Maar mijn eerste keer maïs en daar voor een stort met 75% rogge ging goed met de pilsmout die ik gekocht had.
Enkel het verzuren van de laatste batch was een domper. Heb het ook niet meer overgehaald.
Vandaag gemaischt
in 3 batches, ik denk dat de eerste batch we nog veel moesten leren, ik denk ook dat batch 1 en 2 traag zijn gestegen in temperatuur waardoor ik denk veel beta amylase te hebben , niet zeker of dit het gewenste smaakprofiel zal hebben, mss vind ik batch 3 beter. Maar hier hoor ik graag wat input . een wijziging ten opzichte van het recept is wel dat we zijn begonnen met granen/mout/brouwwater(gewoon van de kraan) alles samen op te warmen , en vanaf batch 2 met 30liter recept gewerkt maar initieel begonnen met 20 liter water (anders werdt het wat vol om te maischen)
Als ik het goed heb dan hebben we batch 3 meer alpha amylase aan het werk gezet, dit zou mss wel tot lager eind alcohol kunnen leiden, maar een meer moutachtige smaak, maar hier hoor ik graag feedback.
Vanavond zet ik c70 gist op de 3 batches , ik heb een vergistingskist gebouwd (OSB platen met een elektrisch vuurtje in en een inkbird ITC 308) die kan ik wel tussen de 20 en 28 graden houden)
de mout is https://theswaen.com/nl/producten/mout-voor-bier/swaen-mouten/swaen-pilsner-mout/ geworden (aangezien mijn eigen mout mislukt was) en de tarwe is gewone tarwe.
ik heb deze in de pletmolen gegooid, zonder te veel bloem te creeren maar wel geraakte korrels (interesante bemerking hier is dat de mout vele brosser was en dus grover gemalen moest om niet volledig gepulverd te eindigen)
batch 1
een langere periode in de opwarm , even laten staan ronde de 50 , gewoon zachtjes opgewarmd gedurende het process
begin ,5 brix
40°c ,9 brix
56°c 7,6 brix
63°c 10,9 brix
70°c 11,6 brix
afgevuld in inox vat
batch 2
snel opgewarmd tot 60 daarna wat rustig verder gedaan
62°c 8,7 brix
(gegokt dat de 2de meting 5 min verder is)
62°c 10,4 brix
(gegokt dat de volgende meting 3 min verder is)
64°c 11,9 brix
+5 min
66,5 °c 13,6 brix
+5 min en een deel water bijgevuld (volume niet gemeten)
64 °c 13,7 brix
+5 min
66°c 14,0 brix
+5min
70°c 14 brix
afgevuld in inox vat
batch 3
hier gegaan naar snelle opwarming 70°c plus (alpha amylase poging aangezien we hier sneller naar de 72 range gaan, maar daar ben ik niet zeker van)
31°c 1 brix (te laag voor betrouwbare meting, maar we wouden graag eens een nulpunt)
+7 min
46°c 2,6 brix
+7 min
61°c 6,7 brix
+6 min
73°c 10,3 brix
+5 min
75,5°c 11 brix
(vanaf deze fase hebben we er wat water bjgevuld)
+6 min
77°c 12,2 brix
+5 min
77,2°c 13,4 brix
+5 min
75,5 12,4 brix
afgevuld in damme jeanne, maar wat overschot nog in de inox vaten.
Mijn vraagjes
- welke amylase geeft welke smaak en is dit verschil groot ?
- hoe geraak ik best op de amylase die ik wil (is batch 2 en 3 een goed voorbeeld voor beide stijlen ? )?
- wat is het meest traditionele ?
- mijn plan is dan om hier een ruwstook van te doen een daar de jeneverbessen in te gooien (gekwetst) en dan een week later die nog eens fijn te stoken (of is dit te lang ?)
- we hebben bij bath 1&2 hard gefocust om onder de 73° te blijven, maar dit was mss niet nodig. Onze angst was dat de enzymen dit mss niet zouden overleven, maar hierdoor hebben we mss te veel Beta Amylase in onze eerste 2 batches ?
- is er nog iets dat jullie zouden meten ?
alle input welkom
nog enkele kleine bemerkingen
we hebben gemerkt dat een therometer met een laster goed werkt , maar niet als er zich een kleine schuimlaag vormt.
onze vaten en damme jeannes hebben we ontsmet met sulfer (daarna ook mooi uitgespoeld)
geen gistzouten toegevoegd (is dit nodige ? )
@t0m duur gisting is afhankelijk van temperatuur , beslag kwaliteit , voeding , pitch en soort gist tussen de 3 en maximaal 28 dagen.
@robbert de vergisting gaat redelijk snel lijkt me, zie de video (verloopt binnen 2 dagen) https://streamable.com/sw16lj
@t0m sorry maar waterslotjes zeggen mij niets. Het is niets anders dan een stankafsluiter die wat overdruk weg laten stromen. Het zijn geen echte indicators van verloop gisting . ( Ingeburgerd misverstand! )
Ze kunnen stilstaan als er op andere plaatsen toch nog gassen weg kunnen komen.
Maar ook kunnen ze ineens gaan bubbelen als er een foute gas opbouw is van bijvoorbeeld methaan gas . Bij bijv rotting door staan na gisting.
@robbert en hoe meet ik dit dan best/hoe weet ik of de vergisting klaar is ? ? (er kan niet echt gas weg langs een andere plaats) stank afsluiten doet het niet want de lucht uit de fles kan mits overdruk gewoon ontsnappen
de waterslotjes in samenwerking met de CO2 zorgen er toch ook voor dat er geen zuurstof aankan of schimmels en andere organismen er aankunnen ?
@t0m meten kun je het beste met een co2 meter , sg brix meter doen .
De plastic waterslotjes hebben vaak giet randjes of zijn niet mooi rond als het stopje waar hij in zit wat hard is kan daarom ook lang die oneffenheden lichte druk ontsnappen als de druk afneemt en het water laagje dan voldoende tegenwicht geeft kan daarom langs andere wegen de co2 ontsnappen en staat gebubbel stil terwijl er nog gisting is .
Het waterslot is evenals de chiffon onder wastafel om geur tegen te houden en zorgt inderdaad dat er geen spul in valt of ongedierte .
Tijdens de gisting ligt er als het ware een deken van co2 over het vergistende beslag .dit voorkomt zuurstof intreden en voorkomt infectie . Zodra co2 laag weg is omdat vergisting voorbij is er de kans van infectie weer aanwezig .
Je zou in principe zelf een giston kunnen afdekken met een vochtige doek tegen invallen of ongedierte zolang vergisting aanwezig is .
Daarnaast een waterslot is moeilijk te reinigen en kan bij hergebruik zelfs voor infectie zorgen .
Zelf gebruik ik rvs afsluitertjes die gedraaid zijn en perfect rond die zo in rubber passen . Daarin ligt een los kogeltje of kegeltje van rvs die druk laat ontsnappen . Ik meet met co2 tester daarboven of er co2 is en als waarde gelijk is aan buiten de ton controleer ik met Sg meter na.
En ik wacht daarna nooit langer dan enkele dagen om verder te verwerken. Als je een uitgegist product laat staan gaan gist resten ontbinden en kunnen zorgen voor bederf , zwafelwaterstof vorming , methaan gas vorming en dus smaak aantasten.
de vergisting is bijna klaar, ik heb al eens van 1 vat geproefd en het is lichtjes zuur, ergens tussen plat bier en platte geuze , maar eerder platte geuze.Is dit in orde ? wat moet ik verwachten ?
@t0m licht zurig is in orde. Je smaak herkent t als t bedorven is of een azijnsteek heeft.
Maar meting van je s.g. waarde (soortelijk gewicht) geeft veel betere beoordeling. Bij uitgegiste wort is je sg waarde rond de 1000. Kan iets erboven (zeg 1010) of bij volledige uitgisting 990. Als je sg waarde 3 dagen achtereen gelijk blijft is de gisting gestopt of dusdanig langzaam. Nogmaals is ie 3 dagen achtereen rond de 1000, dan zsm de eerste overhaal (= ruwstook) doen. Drie dagen hoger dan een 1020, dan is gisting gestokt. Vaak te maken met een te lage pH waarde van de wordt waardoor de gist t niet fijn heeft.
ik heb de knoop doorgehakt en ruw gestookt , maar ik denk dat ik wat vroeg ben geweest , ik heb (laatste ruwe batch nog gaande ) van mijn 90 liter mash maar 8 kg ruwstook.
een sg meting is niet echt makkelijk want in een inoxen vat , hoe nemen jullie een staal ? En dan moet je ook altijd terug gieten ? (Risico op infectie ? )
het borrelen lag dachten we stil maar ging mss nog 1 keer per 20 min.
De batches met lagere maisch temperatuur geven meer product .
@t0m Hoi Tom, Als jouw vat dieper is dan de SG meter hoog, dan kun je je vat voorzichtig openen, de SG meter er in laten en een getal er van af lezen toch? vervolgens zonder veel verstoring de sg meter eruit, deksel er op en je hebt de meting. Zorg voor de zekerheid enkel voor een goed schone sg meter. Infectie door openen minimaal want: gisting is over: vlot erop eerste overhaal òf gisting nog bezig, na sluiten deksel vormt zich weer een beschermende CO2 deken op het wort-oppervlak.
Nu de ruwstook af is, zeker geleerd dat om juist te meten de tempratuur van de afloop belangrijk is.
Er zijn ook grote verschillen in het rendement ( batch 3 is wel een deeltje bijgevuld in batch 1 en 2 omdat de inoxen vaten ruimte overhadden en damme jeanne ander te vol was)
- Batch 1 2,9L laagste alcohol afloop 20% (98,3°c)(hier was de meting redelijk ok)
- Batch 2 4,2L laagste alcohol afloop 18% (? °c) (hier was de meting juister en hebben we het meest gelet op de afloop tempratuur)
- Batch 3 1,9L deze hebben we eerst laten aflopen dus het alcohol percentage was hier mogelijk aan de misse temperatuur. 25% (97,4 °c)
In deze ruwstook zit nu ongeveer tussen de 1 en 2 gram per liter gekneusde jeneverbes , ik denk ze vrijdag fijn te stoken.
De voorloop kreeg ik er bij de ruwstook niet af (maar ik denk dat hij heel klein is)
ik denk dat het productie verschil te wijten is aan de amylase die actief is bij het maischen.
@kevin zoals je kan zien in het maischema van batch 3 zijn we sneller overgegaan naar hogere tempraturen en dus alpha amylase, dit geloof ik zorgt vooral voor dextrines als ik het goed verstaan heb die niet of bijna niet omzetbaar zijn in alcohol
volgens mijn metingen was de potentiele alcohol ronde de 7,6 graden (14 brix) hetgeen volgens een berekening een andere tabel zou kloppen want de initiele afloop was 50%abv
@t0m Aha. Ik was niet op de hoogte dat dit een dusdanig groot effect heeft op het suikergehalte van de wort.
Ikzelf gebruik vrijwel altijd een meerstaps maischschema met een eiwitrust (al dan niet noodzakelijk). Dit deel van de hobby is nu grotendeels automatische piloot geworden met een uiteindelijk goede jodiumproef en constant suikergehalte (=potentieel alcoholgehalte na gisten).
Ook dit met dank aan 'De Nestor uit het Noorden'.
3,2 liter water per kilo graan
eerste stap van 45 à 50 graden --> 20 minuten. Dan naar 55 graden voor eiwitrust. PH correctie naar PH 5,4 - 5,6 --> 20 minuten
Mineralentabletten (op een liter 0f 30 2 stuks) verpulvert toevoegen en temperatuur naar 67 graden --> 45 à 60 minuten. Tussendoor wellicht even de brander aan om temp weer goed te krijgen. Hierna kun je tussendoor ook even jodiumtoets doen.
Daarna naar 72 graden --> 20 minuten. Hierna jodiumtoets die altijd in orde is.
Ik zeef de granen dan uit de wort en de wort in een vergistingston.
Dit laat ik dan niet-geforceerd afkoelen. Ook hier vindt mogelijk nog omzetting van wat restzetmeel plaats. Zodra temp rond 23 graden is de gist erop.
@kevin interesant dat jij de alpha amylase dus het laatst actief maakt, ik denk dat in theorie het omgekeerd beter zou moeten werken omdat de alpha amylase een omzetting doet waar de beta amylase weer beter mee wegkan.
@t0m wanneer je met kunstmatige analyse werkt zijn bewerkingen beperkter . Alpha amylase 67 -72 graden knipt grof langere polymeren ketens .inderdaad voornamelijk dextrines de beta amylase 52 -67 graden korte polymeren - zetmeel ketens
Gebruik je mout of groenmout zijn er ook meerdere enzymen en co enzymen aanwezig .( Deze worden zelden aangehaald maar zijn toch ook van groot belang )
Je kunt ook op kruispunt van 67 graden maischen waarbij je beide alpha en beta aanspreekt .
Ook kun je omgekeerd maischen dus eerst 72 graden en daarna naar 65 graden . Hierbij kunnen delen van de ketens door apha afgebroken toch nog gevonden worden door de beta en alsnog afgebroken maar je krijgt dan andere alcoholen en alcohol bindingen dan ethyl.
Dextrines worden meer gezien als mondgevoel en smaakmakers maar zijn dus ook voor ester vorming .
Vaak word alcohol opbrengst alleen toegeschreven aan de amylase .
Men vergeet dat amylase ook " voedingstoffen " nodig heeft dit zij o.a. de coenzymen en aanwezige mineralen .
Het is dus niet zo dat kilo gewicht en amylase uitsluitend bepalend zijn voor alcohol opbrengst .
Graan soort , mout en eesten methode , kwaliteit mout / graan , schroten en zeven van graan ( hoeveelheid gewicht meel en restproduct aanwezig )
Gebruik van kaf in beslag kan zowel beneficiair zijn betreft vezels en mineralen maar ook tannines kunnen weer tegenwerken.
Ph voor enzymen werking belangrijk !
Ph voor gisten belangrijk verschillende gisten kunnen verschillende ph toleranties hebben . (Enkele gisten hebben zelf liever basis zout preferenties )
Temperatuur is in alle stappen belangrijk niet alleen in hoogte maar ook schommelingen .
( Een gistton op koude vloer is onderin kouder en boven warmer en dit geeft stijging en daling " kringloop " van gist dus niet optimaal werking )
Afmaischen op 80 graden doet men voor houdbaarheid en stoppen van enzymen werking .
Wil ook zeggen dat coenzymen stoppen .
Het kan dus voordeel geven om niet boven de 75 graden te komen waardoor in het beslag enzymen maar voornamelijk ook co enzymen weer als voeding naast de aminozuren werkt voor gist.
Elke afwijking of verandering tussen bovenstaande hebben invloed op eind product.
( Ook gebruik kraanwater , regenwater of welwater en regio winning kan tot ander eindresultaat leiden )
@robbert Ter verduidelijking, ik heb geen enzymen toegevoegd, maar gebruik de enzymen uit de mout.
om aan die hogere tempratuur te starte warm jij eerst je water op en gooit dan maar het graan en de mout er in (ik heb alles samen opgewarmd), (ik heb een bain marie opstelling dus ik moet dan ook wat koud water achter te hand houden om het effectief af te koele veronderstel ik ? ) (trouwens ik heb eerst opgewarmd volgens het schema maar daarna koelt dat niet op 123 af , maar ik weet niet wat de impact hiervan is )
Hoe controleer je de PH, om de zuurtegraad omhoog te trekken heb ik citroenzuur, maar hoe maak het het meer base ? en wat is zowat de PH om op te mikken ?
Ik zat dus trouwens rond the 14 brix na het maischen , ik denk dat dit wel binnen de verwachtingen valt, maar batch 3 had nog een hoge brix (refractie meter) waarde na de vergisting en proefde duidelijk zoeter. Ik denk dat dit dextrose was die de gist niet kon omzetten, vandaar mijn theorie. (aangezien ik wel met hetzelfde beslag heb gewerkt maar een ander schema en toch duidelijk andere opbrengsten heb)
@t0m ph controleer je met een digitale ph meter of lakmoes papier .
Verlagen van ph - verhoogt zuurtegraad kan met calcium sulfaat , fosfor zuur , zwavelzuur , citroenzuur .
Verhogen van ph - verlagen zuurtegraad kan met calcium carbonaat , natrium bicarbonaat , natriumhydroxide .
Ph tijdens de omzet periode bij maischen de 62 -67 graden stap 5.4 tot 5.6
Was de brix hoogte door volledige versuikering of door binding door nog hoog aandeel onvolledig omgezet zetmeel ? Dit is meer waarschijnlijk dan de zoetheid die jij toeschrijft aan de dextrose. Heb je gecontroleerd door bijvoorbeeld jodium test of er nog veel zetmeel aanwezig was ?
Door eerst water op te warmen en dan stort erin te doen is o.a. minder kans op klontering minder kans op verstijfselen sneller vloeibaar worden , minder verzuring .
Bij deze de afsluiting.
Ik vat het ook nog even mooi samen, maar laat de mislukte mout voor de lezers van de vorige posts 🙂
voor het maischen, niet alle batches hebben evenveel detail.
Volgend recept.
950 gram Gerstemout
1850 gram Tarwe
10 liter brouwwater
C70 gist (30g per hl)
- batch 1
een langere periode in de opwarm , even laten staan ronde de 50 , gewoon zachtjes opgewarmd gedurende het process
begin ,5 brix
40°c ,9 brix
56°c 7,6 brix
63°c 10,9 brix
70°c 11,6 brix
afgevuld in inox vat - batch 2
snel opgewarmd tot 60 daarna wat rustig verder gedaan
62°c 8,7 brix
(gegokt dat de 2de meting 5 min verder is)
62°c 10,4 brix
(gegokt dat de volgende meting 3 min verder is)
64°c 11,9 brix
+5 min
66,5 °c 13,6 brix
+5 min en een deel water bijgevuld (volume niet gemeten)
64 °c 13,7 brix
+5 min
66°c 14,0 brix
+5min
70°c 14 brix
afgevuld in inox vat - batch 3
hier gegaan naar snelle opwarming 70°c plus (alpha amylase poging aangezien we hier sneller naar de 72 range gaan, maar daar ben ik niet zeker van)
31°c 1 brix (te laag voor betrouwbare meting, maar we wouden graag eens een nulpunt)
+7 min
46°c 2,6 brix
+7 min
61°c 6,7 brix
+6 min
73°c 10,3 brix
+5 min
75,5°c 11 brix
(vanaf deze fase hebben we er wat water bjgevuld)
+6 min
77°c 12,2 brix
+5 min
77,2°c 13,4 brix
+5 min
75,5 12,4 brix
afgevuld in damme jeanne, maar wat overschot nog in de inox vaten.
deze resulteerde dan na vergisting en eerste stook in volgende low wines
- Batch 1 2,9L laagste alcohol afloop 20% (98,3°c)(hier was de meting redelijk ok) 3g jeneverbes toegevoegd
- Batch 2 4,2L laagste alcohol afloop 18% (? °c) (hier was de meting juister en hebben we het meest gelet op de afloop tempratuur) 6,5g jeneverbes toegevoegd
- Batch 3 1,9L deze hebben we eerst laten aflopen dus het alcohol percentage was hier mogelijk aan de misse temperatuur. 25% (97,4 °c) 4g jeneverbes toegevoegd
deze heb ik dan 6 dagen laten trekken.
Daarna de fijnstook.9 cuts gemaakt , de laatste niet gebruikt in de blend, de ABV meter ging maar tot 70%, de ABV meting was ook niet altijd exact 20 graden, maar is niet omgerekend.
- +70% ABV bij start van de cut, temperatuur in elleboog (net voor condensor) bij start van de cut 82°c,570g (rendenement is in gram want ik heb de potten gewoon gewogen)
- +70% ABV, 85,2°C,377g
- +70% ABV, 86°C,443g
- 70% ABV, 87°C,789g
- 68% ABV, 89,4°C,559g
- 58% ABV, 92,4°C,789g
- 39% ABV, 96,5°C,390g
- 30% ABV, 98,3°C,159g
- 20%ABV, 98,6, ?g (deze hebben we niet gebruikt)
Dan kwamen we uit op ongeveer 4,3 liter aan 68%ABV, deze heb ik verdunt met water (650ml) tot 58% ABV want ik persoonlijk een mooie balans tussen neus, smaak en drinkbaarheid vind, ik denk dat hij mss wat sterk is voor veel mensen.
ik weet nu een aantal dingen waar op te letten, het eindproduct is wel lekker geworden.
ik denk toch dat ik nog eens ga proberen mouten
Toch een ander maisschema volgen (mss omgekeerd (starten op 72g))
extra aromaten overwegen.
@alchemist het is een bain-marie setup met een "champignon" hoofd 🙂 als dat duidelijk is
@t0m zeker die ken ik wel, mooi spul.
Betreffende de jeneverbessen, heb je deze in de vloeistof gelaten, eruit gehaald, in een thee ei of iets gedaan in de dampweg? Niet verkeerd bedoeld maar er zit misschien wat winst nog in je proces, alhoewel jenever waarschijnlijk meerdere botanicals dan slechts jeneverbessen had en heeft. Engelwortel of Angelica als fixatief, verschil met Gin die zich op de Iriswortel baseert (historisch gezien).
@alchemist ik heb die geplet en gewoon los in de low wines gedaan, daarna heb ik ze er ook in gelaten tijdens het destilleren, want ik had ergens gelezen dat jeneverbessen daar redelijk tegen kunnen
Jeneverbessen kunnen daar prima tegen; de echte vraag is vooral hoeveel smaak je meeneemt en wélke smaak. Er zijn verschillende manieren om ze te gebruiken, elk met een ander resultaat.
Mee laten vergisten is iets wat ik zelf ook heb geprobeerd. Dat pakt meestal behoorlijk bitter uit. Doordat de bessen lang in contact staan met water en alcohol, trek je niet alleen aroma’s maar ook harsachtige en bittere stoffen uit de bes. Die raak je later met stoken niet meer kwijt. In oudere beschrijvingen kom je deze methode tegen bij eenvoudiger (vaak voor export bedoelde) jenever, waar verfijning minder belangrijk was.
Dan heb je maceratie in de moutwijn. Vroeger werd moutwijn vaak twee of drie keer gestookt om op zo’n 40–50% uit te komen, en daarbij werd ook flink geëxtraheerd. Laat je de jeneverbessen lang mee trekken in de moutwijn, dan krijg je een zwaarder en wat aardser profiel. Er komt zeker jeneverbes in terug, maar de bitterheid en harsigheid kunnen het frisse aroma al snel overheersen.
De derde manier is korte maceratie (minder dan 24 uur) en daarna meenemen via de dampfase. Hierbij hang je de bessen in de ketel, zodat ze in contact komen met de alcoholdamp. Waar je ze precies hangt, maakt uit: hoe verder de damp nog moet stijgen voordat hij condenseert, hoe meer (en zwaardere) smaken hij meeneemt. Deze methode pakt vooral de vluchtige, frisse aroma’s uit de jeneverbes en geeft meestal een lichter en schoner jeneverbesprofiel, met veel minder bitterheid.
De vraag is dus wat je wilt.
Er is nog een versie, ik weet niet in hoeverre dit als praktijk werd toegepast, de tekst komt uit "De geheimen der wynen, liqueren en bieren - Amsterdam 1771" auteur "een Liefhebber der Destilleerkonst"
@alchemist dus hier maken ze een soort thee, die men dan overhaalt. daarna wordt die dan toegevoegd aan de jenever ?
@t0m hier fermenteren ze de jeneverbessen eerst, of anijszaad - stuk tekst kwam uit een gedeelte over anijs likeuren - maar ja, er wordt los gefermenteerd. Ze doen dit samen met de voorgeschreven kruiden in de distilleerketel, dus het wordt overgehaald zoals jenever normaal, moutwijn, botanicals en dan het vergist sapje.
Dat zal, naarmate je het langer laat staan gisten, een zwaardere smaak opleveren, er wordt meer van het harsige ontrokken. Het ligt er net aan wat je wilt. Dit betekent trouwens niet dat ik adviseer dit te doen. Ik weet nog niet precies waar je naar op zoek bent, met 58% vol. heb je natuurlijk als een sterke lift van smaak door de alcohol.
Tot deze inweking moet het water maar laauw wezen, en als het koud geworden is, doe 'er dan wat gift in, meng het wel onder elkander en stop het digt toe, drie a vier dagen lang, roer het 3 maal 's daags naderhand om, tot dat gy proeft dat het water begint te zuuren of rinfch te worden.
Oud Nederlands schrijft de eerste s als iets wat voor ons een f lijkt, dus er gaat wat gist bij, roeren driemaal per dag gedurende enkele dagen totdat je proeft dat het water zurig of friszuur wordt.
@alchemist let op ! Dit zijn andere gisten . Bovengistend ! Aerobe vergisting . Moderne gisten zullen met doorroeren minder presteren vanwege dat deze anaerob vergisten !
@robbert ik kan in de tekst niet zo snel iets vinden van andere gisten, ik weet niet of Candida enz echt in gebruik waren, of in ieder geval bewust ingezet.
@alchemist 19e eeuw werd gist cultiveren pas echt doorgrond begin vorige eeuw was het nog steeds in ontwikkeling het duurde zelfs tot midden vorige eeuw dat men echt met specifieke gisten begon sturing te geven .
( In de wijn makerij was men eerder al bewust van invloed van diverse gisten )