Ik ben na lange tijd weer eens begonnen met het maken van whiskey.
Ik zit lekker te roeren en het pruttelt lekker op 65°.
De vraag die ik heb: gooien jullie na het koken de hele inhoud in het vergistingsvat of zeef je eerst nog de velletjes en residuen van de mout eruit?
Ik heb beide wel gedaan maar ben benieuwd hoe jullie dat doen.
Groet vanuit een zonnig Spanje.
@cosmoscar Lekker weer hê, hier vandaag aan de CDS. Groeten uit La Linea. Paul.
@cosmoscar Hoe het in het vat gaat hangt af van wat voor type drank je maakt en welk smaak profiel je wil .
De ene keer uitgespoeld . Andere keer alleen gefilterd. Andere keer gezeefd of alles zo uit maisch ton maar ook ingekookt tot een brei .
Wil je na maischen ook nog in gistton enzymatische nawerking.
Of net als b.v. sourmasch met toevoegen van resten uit vorige vergisting.
Alles heeft zijn voors en tegens.
@cosmoscar meestal gaat de mout in de zeef en dan afspoelen met water van 80graden
daarna in het vergistings vat
Groet @ndré🥃😎
Bij mij na maischen over een metalen gaas/zeef. Even spoelen en dan gist eeop. Ik vind vergisten op t graan latwr in t Stooktraject een gedoe. Of je moet later ook op t graan overhalen of je moet na gereed gistperiode dan nog het voxht van tbgraan scheiden. Vervelende daarvan is dat er dan ook een gistslurrie is... kortom, voor t gemakkie opteer ik voor afzeven.
Ik heb beide wel gedaan maar ben benieuwd hoe jullie dat doen.
Ik maakte wort voor whisky op exact dezelfde manier als wort voor bier. Dus een complexer maischschema om een maximale omzetting te bekomen (mout is niet gratis) en daarna spoelde ik het beslag tot het gewenste volume. Spoelen gebeurt met heet water waarvan het pH is aangepast, bij het maischen paste ik ook het pH aan. Koelen gebeurde met een koelspiraal tot gewenste vergistingstemperatuur (normaal rond de 25°C voor een graandistillaat). Ik trachtte ook altijd zo helder mogelijk wort naar het vergistingsvat te krijgen.
Mijn laatste distillaat is een Bourbon en daar ben ik iets anders te werk gegaan. Door de heel hoge hoeveelheid rauwe maïs heb ik deze eerst apart verstijfseld en gekookt waarna hier apart enzymen aan zijn toegevoegd voor een goede omzetting (hoge temperatuurs alfa-amylase van de stookwinkel). Daarna heb ik genoeg water toegevoegd en de temperatuur naar beneden gebracht om een bèta-amylase stap uit te voeren. Dit deed ik op 64°C, wat de huidige aanbevolen temperatuur is van de meeste mouterijen. Stapsgewijs ben ik dan met tussenstappen op 67, 69, 72 en 75°C verder gegaan met maischen tot er geen omzetting meer was. Dit meet ik altijd met een refractometer, de standaard jodiumtest is niet altijd een goede referentie. Spoelen heb ik dit keer anders gedaan, gewoon het spoelwater bij in het maischvat gedaan en dan gezeefd. Het rendement was goed maar in tegenstelling tot eerdere worten was dit wort heel troebel. Het is echter evengoed uitvergist en het resultaat staat nu op eik te rijpen. Ik merk wel op dat de smaken van de verschillende granen die erin zitten (maïs, tarwemout en pilsmout) beter naar voren komen als anders wat mij doet twijfelen of het systeem dat ik voorheen gebruikte het goede was om te distilleren.
Een volgende whiskey die eraan komt is eentje met een heleboel overschotjes van mout die ik nog liggen heb. Hierbij wil ik eens op het graan vergisten en pas zeven bij het distilleren. Ik vermoed dat dan de graansmaken nog wat intenser gaan zijn, ik zal de ervaring hier zeker en vast delen.