Ik heb een paar uurtjes tijd, wat mout en graan liggen dus sinds best lange tijd komt er weer een brouwsessie. De geur van het mout en de granen herinnert me hoezeer ik deze hobby toch gemist heb, water warmt op en de maisgries (niet op de foto die helaas te groot was om te uploaden) gaat zo als eerste koken.

Even als herinnering voor mijzelf, ik ben het Groot Jeneverboek van Wim Verstraeten aan het doornemen en hierin wordt de vergisting van jeneverbessen aangehaald, iets wat ik laatst bij toeval tegenkwam en bij t0m in z'n topic neerzette.

Verstraeten noemt expliciet dat dit nog gedaan werd (deze versie is in '84 verschenen) bij Steinhäger en Wacholder door onze Oosterburen. Ook als praktijk voorafgaande aan de overstap naar extractie in de dampfase in Nederland. Er staat dat een van de methodes was om de bessen te kneuzen en tot gisting te brengen, het ontstane sap mee distilleren met de moutwijn.

De vraag is even waarom,

• verhoogde extractie van het aroma? Ik ben tegengekomen dat bessen spaarzaam werden ingezet omdat deze geïmporteerd werden. Ik kan me voorstellen dat de gisting de celwanden wat opent voor extractie.
• aanpassing van de chemische componenten door vergisting? Het omvormen van de wat hardere harsige componenten? Idee komt vanuit wat pogingen die ik in het verleden gedaan heb met een soort van Balkan limonade van jeneverbessen.
• wat andere invloed door de samenwerking van esters en hogere alcoholen uit de moutwijn met de terpenen uit de jeneverbessen?

Zet het meer neer als overweging om verder te zoeken of andere ingrediënten in oer genever ook een soortgelijke behandeling kregen en dit onderdeel is van de toenmalige receptuur.

Avond gefermenteerd, toegegeven niet alle bessen goed gekneusd. De geur is intenser geworden vooral het harsachtige komt nu stevig naar voren.

Ik denk dat ik bij de voorgaande stelling blijf: de geur was sterker en aangenamer. Als voorloper van essences, essentiële oliën of maceratie in hogere alcohol lijkt dit plausibel. De alcoholconcentratie zal vermoedelijk te laag zijn geweest om grote hoeveelheden alfa‑pineen, sabineen, myrceen, limoneen en alfa‑terpineol (aromatische verbindingen) daadwerkelijk in oplossing te brengen. In die zin is er geen sprake van een efficiënte extractie.

Tijdens vergisting verandert het systeem. Door koolstofdioxidevorming, enzymatische activiteit en het zwellen en openbreken van de plantstructuur komen vluchtige componenten vrij — niet noodzakelijk opgelost, maar wel beschikbaar in de dampfase. En juist daar speelt de waarneming zich af. Wat geroken wordt is niet wat opgelost is, maar wat ontsnapt.

Een bijkomende factor is dat zelfs een relatief lage alcoholfractie de vluchtigheid van deze componenten al kan verhogen. Dat verschuift het evenwicht: minder extractie in klassieke zin, maar een efficiëntere overdracht naar de neus. De intensiteit van de geur hoeft daardoor niet overeen te komen met de hoeveelheid opgeloste stof.

Tegelijk ontstaat er een zekere selectiviteit. Zwaardere, harsachtige fracties blijven relatief achter, terwijl lichtere monoterpenen makkelijker vrijkomen. Dat geeft een schoner profiel, minder gedempt door ruis, wat de indruk van een sterkere en aangenamere geur verder kan versterken.

Het samenspel van deze factoren lijkt voldoende om het gebruik ervan te verklaren — ook zonder efficiënte extractie in de latere, meer technische zin.

Als zijstapje is dit leuk geweest, maar het wordt tijd om terug te gaan naar de kruiden zelf. Na het lezen van een hoop losstaande stukken blijven er drie botanicals als basis staan,

• Jeneverbes - voor duidelijke redenen
• Angelica of engelwortel - fungeert in jenever als een fixatief. Het heeft het vermogen om vluchtige aromacomponenten te binden en stabiliseren, waardoor het totale smaak- en geurprofiel van de jenever rond, samenhangend en langduriger waarneembaar wordt.
• Korianderzaad - fungeert in jenever als een aromatische brug. Het levert vluchtige, licht citrusachtige en kruidige componenten die de expressie van jeneverbes ondersteunen en het profiel openen, zonder het te verzwaren.

Deze basis geldt voor de "oer-genever", zwaarder moutwijndistillaat waarbij delicatere componenten zoals iriswortel - die bij gin als fixatief ingezet wordt vanwege het viooltjes-achtige effect - te zwak zijn om overeind te blijven.

Vanuit romantisch perspectief misschien meer dan geschreven bronnen is er de verwachting dat er verschillende stijlen van jenever waren, die een samenspel vormden vanuit terroir en traditie, beschikbare grondstoffen en eventueel overheveling vanuit andere culinaire toepassingen, invloeden van handelspartners enzovoort. Maar helaas, ondanks de vermelding van expliciete varianten - Schiedams, Fries, Gronings enzovoort – wisselen de bronnen over wat deze “stijlen” zijn. Ik ga verder zoeken maar denk dat de varianten redelijk breed blijven.

• 2 kg Pilsmout (Odd Amphibian Lager)
• 1 kg Special B Mout
• 1 kg Tarwe 
• 1 kg Tritordeum
• 1 kg gemoute Rogge
• 1 kg gemoute Haver

Het malen verliep over het algemeen vlot. Alles, met uitzondering van de haver, kon in één doorgang prima worden verwerkt. Haver blijft een wat lastig graan, dus de wisselende resultaten kwamen niet als verrassing. Door wat te spelen met de afstand en de motorsnelheid is dat echter goed onder controle te krijgen—het wijst zich vrij snel vanzelf.

De AirStill is net aangezet met de kruiden en hop erin. De jeneverbessen, korianderzaden en engelenwortel zijn eerst gekneusd en vervolgens gedurende dertig minuten geweekt in de moutwijn, teruggebracht naar 35%. Aan het einde is de hop toegevoegd. Alles zit inmiddels in de AirStill en deze loopt nu. De Hallertau Mittelfrüh maakt alvast een goede eerste indruk: een aangenaam aromatische hop met bloemige, kruidige en hooi-achtige tonen. Geen mango, passievrucht of andere exotische fruithandel, maar gewoon een klassieke hopgeur zoals ik die voor ogen had.

Wel zijn er nog twee opmerkingen die ik even wil neerpennen voor het collectieve geheugen.

Het gebruik van zout in het recept van Kattenberg is niet de enige keer dat ik dit gezien heb. Nu zijn Hollanders met name zuinig en pragmatisch — de achttiende- en negentiende-eeuwse distillateurs welteverstaan — dus toch wat opties bekeken wat het kan zijn geweest. Immers, het moet iets gedaan hebben als het werd ingezet. De Hollander is over het algemeen wat minder trouw aan folklore en bijbehorende rituelen, dus die invalshoek is ook meteen afgevallen.

Met een kop zout op 120 tot 150 liter moutwijn komen we uit rond de 1 à 2 gram per liter. Voor de meeste chemische of fysische interacties voelt dat aan de lage kant. Dat bewijst natuurlijk niets, maar het beperkt de lijst van mogelijke verklaringen wel behoorlijk.

Een optie die overblijft is het Setschenow-effect: opgelost zout verlaagt de oplosbaarheid van veel aromatische organische stoffen in de alcohol-waterfase, waardoor deze makkelijker uit kruiden en bessen vrijkomen. Dit zogenaamde salting-out kan de extractie van aromatische oliën bevorderen en zo bijdragen aan een intensere smaak- en geurafgifte uit bijvoorbeeld jeneverbes. Of dit daadwerkelijk de reden was kan ik nog niet hard maken. Dat vereist nog wat verder leeswerk. Ook of dit misschien samenhing met de kwaliteit van de beschikbare jeneverbessen of andere kruiden is voor mij voorlopig nog een open vraag.

Een andere opmerking gaat over het gebruik van haver in jenever. Dat komt vooral doordat ik net aan de moutwijn stond te ruiken. Deze bevat iets minder dan een zesde haver, maar toch is de eerste geurcomponent die ik oppik de haver zelf. Ik ben een voorstander van haver, al is dat misschien deels nostalgie. De geur doet mij denken aan bezoeken aan de kinderboerderij als kind. Tegelijkertijd is het wel een duidelijk aanwezig graan, en ik kan mij voorstellen dat het niet even goed combineert met ieder kruidenrecept.

Ik heb meerdere keren de vermelding gelezen dat haver vooral werd ingezet wanneer andere granen schaars waren of de prijzen te hoog opliepen, waarbij de smaak als minder wenselijk werd beschouwd. Die mening deel ik zelf niet direct, maar het viel mij wel op hoe nadrukkelijk de haver zich laat gelden in de moutwijn, het is niet de eerste keer dat ik haver gebruik maar voorheen was het als eindproduct voor een granen whiskey waarbij het product misschien beter tot haar recht komt dan in een basisalcohol voor jenever.

Terwijl ik dit aan het typen ben, is de AirStill al gestart met het overhalen van de alcohol. De hop is duidelijk waarneembaar; mogelijk zelfs iets te duidelijk. De geurcomponenten die ik eerder uit de pellets haalde, komen versterkt terug in het distillaat en dat is op zichzelf behoorlijk prettig. Als experiment weet ik eigenlijk nu al dat ik de hop wat aan de stevige kant heb gedoseerd. Of dat uiteindelijk ook te veel blijkt te zijn, kan ik pas over een paar weken beoordelen. Tegen die tijd zal ik ook een proever moeten regelen, want zelf zit ik voorlopig nog even op de reservebank wat betreft sterke drank (slokdarm is ontstoken).

Een van de varianten van jenever komt uit het zuidelijke deel van de Maasvallei, met name de regio rond Luik. Deze variant staat bekend als peket, een naam die waarschijnlijk is afgeleid van het Waalse woord voor jeneverbes, al worden ook verbanden gelegd met woorden die "scherp", "pittig" of "prikkelend" betekenen. Over de vroege geschiedenis van peket is verrassend weinig betrouwbare informatie beschikbaar. Zodra marketingverhalen en moderne smaakomschrijvingen worden weggelaten, blijft een vrij fragmentarisch beeld over.

Luikse bronnen verwijzen expliciet naar het Nederlandse bestuur als een factor die de populariteit van jenever in de regio bevorderde. Dat lijkt het beeld te versterken van peket als een regionale Maaslandse variant van een bredere jenevertraditie, eerder dan als een drank die op een welbepaald moment in Luik werd uitgevonden. Nederlandse invloed heeft vermoedelijk wel een rol gespeeld bij de verspreiding en popularisering van jeneverachtige dranken. Een interessante aanwijzing daarvoor vinden we in de periode van het Verenigd Koninkrijk der Nederlanden (1815-1830). Luikse bronnen verwijzen expliciet naar het Nederlandse bestuur als een factor die de populariteit van jenever in de regio bevorderde. Het lijkt er daarom op dat peket eerder moet worden gezien als een regionale Maaslandse variant van een bestaande jenevertraditie dan als een drank die op een welbepaald moment in Luik werd uitgevonden.

Luik neemt daarbij een bijzondere positie in. De stad maakte immers deel uit van het Prinsbisdom Luik, een zelfstandige staat binnen het Heilige Roomse Rijk en géén onderdeel van de Zuidelijke Nederlanden. Dit onderscheid is belangrijk, want toen aartshertogen Albrecht en Isabella in 1601 een verbod uitvaardigden op het distilleren van graanbrandewijn in de Zuidelijke Nederlanden, viel het Prinsbisdom Luik buiten hun bevoegdheid. De regio bleef daardoor haar eigen beleid voeren. Ook later bleef die aparte positie bestaan. Onder Oostenrijks bestuur werd het distilleren van graanbrandewijn in de Oostenrijkse Nederlanden toegestaan en zelfs aangemoedigd, maar het Prinsbisdom Luik bleef tot 1795 een afzonderlijke politieke entiteit. Het is goed mogelijk dat juist deze combinatie van politieke autonomie, handelscontacten langs de Maas en invloeden uit zowel de Noordelijke als de Zuidelijke Nederlanden heeft bijgedragen aan de ontwikkeling van wat later als peket bekend zou worden. Hoe die ontwikkeling zich precies heeft vertaald naar het product zelf blijft moeilijk te achterhalen. Veel zichtbaarder wordt peket pas wanneer het opduikt in het sociale leven van de streek.

Minstens even interessant als de politieke context is de sociale rol die peket later kreeg in de Luikse industriegebieden. In de negentiende eeuw groeide Luik uit tot een van de belangrijkste mijn- en staalregio's van Europa. In die omgeving ontwikkelde peket zich van een regionale graanbrandewijn tot een drank die sterk verweven raakte met de identiteit van arbeiders, mijnwerkers en de volkscultuur van de streek. De drank werd geschonken in cafés, tijdens volksfeesten en bij bijeenkomsten van verenigingen, en groeide uit tot een herkenbaar symbool van de Luikse arbeiderswereld. Dat culturele aspect leeft vandaag nog voort in namen zoals Peket dè Houyeû ("Peket van de Mijnwerker"), waarbij niet zozeer het recept centraal staat, maar de verwijzing naar het industriële verleden van de streek. De link tussen peket en de mijnwerker lijkt dan ook eerder een uiting van regionale identiteit te zijn dan een aanwijzing voor de oorspronkelijke herkomst van de drank. Waar de vroege geschiedenis van peket grotendeels in nevelen gehuld blijft, is zijn plaats binnen het collectieve geheugen van de Luikse arbeiderscultuur veel beter zichtbaar.

In de twintigste eeuw beleefde peket een transformatie. Waar de oorspronkelijke drank vooral verbonden was met de traditionele graanbrandewijn van het Maasland, ontstond geleidelijk een cultuur van aromatiseren en mengen. Dit was niet zozeer een teken van daling, maar eerder van groeiende welvaart en veranderende smaken. Waar peket lange tijd vooral een drank van de arbeiders- en volkscultuur was geweest, verschenen gaandeweg ook interpretaties die een breder publiek aanspraken. Net zoals herbergiers en tappers eeuwen eerder hun eigen accenten toevoegden aan dranken, begonnen producenten en cafés peket te verrijken met lokale recepten, fruitextracten, kruiden en specerijen. Aanvankelijk bleven deze variaties dicht bij de traditionele smaakwereld, met toevoegingen van regionale vruchten en kruiden. In de loop van de twintigste eeuw en vooral tegen het einde daarvan nam de diversiteit echter sterk toe. Naast klassieke fruitvarianten verschenen steeds meer interpretaties die eerder aan confiserie dan aan distillatie deden denken. Cuberdon, viooltjes, chocolade en andere zoete smaken vonden hun weg naar het peketglas, waardoor de drank voor een breder publiek aantrekkelijk werd.

Die evolutie zorgde ervoor dat peket een vaste plaats behield tijdens volksfeesten en streekgebonden evenementen, maar vergrootte tegelijkertijd de afstand tot het oorspronkelijke product. Waar peket ooit in de eerste plaats een jenever op basis van graandistillaat en jeneverbes was, werd het steeds vaker een drager voor nieuwe smaken. De traditie bleef bestaan, maar veranderde van karakter: van een specifieke regionale drank naar een breed palet van interpretaties waarin het historische origineel soms nog slechts als uitgangspunt herkenbaar is.

Tegelijkertijd besef ik na deze eerste verkenning vooral hoeveel ik nog niet weet. Deze samenvatting doet de geschiedenis en culturele betekenis van peket waarschijnlijk geen volledig recht. Achter de drank schuilt duidelijk meer dan alleen een regionale variant van jenever: een eigen identiteit, een sterke band met de Maasvallei en een plaats binnen de Luikse volkscultuur die zich niet eenvoudig laat samenvatten in enkele alinea's.

Si quelqu'un en sait davantage sur les origines, l'évolution ou les traditions liées au péket, je serais ravi d'en apprendre plus. Ce sujet me donne davantage l'impression d'être au début d'une recherche qu'au terme d'une histoire pleinement racontée.

Tijdens het bladeren door oudere recepten, brouwhandboeken en stookliteratuur viel me op hoeveel verschillende manieren er bestaan om het suiker- of extractgehalte van een vloeistof uit te drukken. Afhankelijk van de periode, het land of het vakgebied kom je Specific Gravity (SG), Oechsle, Twaddell, Baumé, Balling, Plato of Brix tegen. Sommige schalen zijn gebaseerd op dichtheid, andere op extractgehalte, maar uiteindelijk proberen ze allemaal dezelfde eigenschap van een vloeistof te beschrijven. Daarom heb ik de meest voorkomende historische en moderne schalen naast elkaar gezet.

Afkortingen

• SG = Specific Gravity (Engelstalige brouwers- en stookwereld)
• °Oe = Oechsle (Duitse wijnbouw)
• °Tw = Twaddell (historische Britse industrie)
• °Bé = Baumé (Franse wijn- en distillatiewereld)
• °Balling = historische extractschaal van Karl Balling
• °Plato = moderne brouwerijschaal, gebaseerd op Balling
• °Brix = suikerindustrie, wijnbouw en vruchtensappen
• g/L extract = benadering van de totale hoeveelheid opgeloste stoffen per liter

Opmerking: Brix, Plato en Balling beschrijven het totale extractgehalte en niet uitsluitend de hoeveelheid suiker. Bij vruchtensappen liggen beide waarden vaak dicht bij elkaar, terwijl bierwort naast suikers ook aanzienlijke hoeveelheden niet-vergistbaar extract kan bevatten.

Bij g/L extract is geen universele omzetting naar alcohol mogelijk, omdat extract naast vergistbare suikers ook niet‑vergistbare bestanddelen kan bevatten.

[1] = Voor SG, Oechsle en Twaddell kunnen de alcoholformules rechtstreeks uit elkaar worden afgeleid. Voor Plato, Brix en Balling wordt meestal een afzonderlijke vuistregel gebruikt. Omdat deze schalen niet lineair met SG samenhangen, zullen beide methoden kleine verschillen geven, typisch minder dan 0,25 vol.% alcohol binnen het normale hobbybereik.

Hoewel ik de Nederlandstalige bronnen nog niet volledig heb benut, bracht een eerdere vraag mij ertoe opnieuw enkele Engelstalige distilleerwerken te bekijken. Dat heb ik meteen doorgetrokken naar vier bronnen uit de periode 1725-1868. Daarbij heb ik niet alleen naar recepten gekeken, maar ook naar wat deze auteurs vertellen over de historische context waarin Geneva en Hollands Gin geproduceerd en gewaardeerd werden.

1. George Smith, A Compleat Body of Distilling (Londen, 1725)

Smith geeft geen "recept" in de moderne zin, maar een kostprijsberekening voor de distillateur, compleet met inkoopprijzen, arbeidskosten en verkoopprijzen in ponden, shilling en pence. Dat is op zich al veelzeggend — voor Smith is Geneva in de eerste plaats een handelswaar, geen ambacht.

Royal Geneva (de hoogste kwaliteit):

• 30 gallons (114 L) proof moutspiritus, ingekocht à 18 pence per gallon
• 7 pond (3,2 kg) jeneverbessen à 3 pence per pond
• Kolen en arbeidsloon als aparte kostenpost
• Totale kostprijs: £2, 7 shilling, 9 pence
• Cruciaal: geen verdunning — de 30 gallons spiritus leveren ook weer 30 gallons Royal Geneva op, verkocht à 2 shilling en 4 pence per gallon voor £3, 10 shilling
• Concentratie: circa 28 gram bes per liter ingezette spiritus

Best Geneva (middenkwaliteit):

• Zelfde 30 gallons moutspiritus als basis
• 8 pond (3,63 kg) jeneverbessen — iets meer dan bij de Royal-variant
• Hier wordt wél verdund: de 30 gallons spiritus worden uitgebreid tot 35 gallons (132,48 L) verkoopklare Geneva, à 2 shilling per gallon, voor £3, 10 shilling
• Concentratie op de ingezette spiritus: circa 32 gram bes per liter

Geneva (de gewone, goedkoopste kwaliteit):

• Weer 30 gallons moutspiritus
• 10 pond (4,54 kg) jeneverbessen — de meeste van de drie varianten
• Sterkste verdunning: 30 gallons spiritus worden uitgerekt tot 45 gallons (171 L), verkocht à 20 pence per gallon, voor £3, 15 shilling
• Concentratie: circa 40 gram bes per liter

Het patroon is op het eerste gezicht contra-intuïtief: hoe meer bessen erin gaan, hoe meer het eindproduct verdund werd. De verklaring ligt waarschijnlijk hierin dat extra jeneverbessen dienden om een zwakkere, sterker verdunde spiritus toch voldoende smaak en "bite" te geven voor de massamarkt — terwijl de Royal-variant, met de minste bessen absoluut gezien, juist niet verdund werd en zijn premiumstatus ontleende aan de pure onvermengde sterkte van de basisspiritus zelf, niet aan een overdaad aan kruiding.

De "Observations upon Geneva" het meest sprekende tijdsdocument van de vier bronnen. Smith schrijft dat Geneva onder meer verschillende namen en titels verkocht werd dan enige andere drank die in zijn tijd te koop was: double Geneva, royal Geneva, celestial Geneva, Tittery, Collonia, Strike-fire, enzovoort. Hij stelt vast dat het bij het gewone volk zo'n universele bijval genoot, dat er — naar een gematigde berekening — dagelijks meer van verkocht werd in een groot aantal distillateurswinkels dan er bier en ale verkocht werd in de meeste publieke huizen (kroegen). Hij noemt daarbij nog een praktisch commercieel voordeel: Geneva is al de dag ná distillatie verkoopbaar, wat bij andere dranken niet mogelijk is. Toch, voegt hij toe, verbetert het aanzienlijk door bewaring — vooral wanneer het op volle sterkte gedistilleerd is uit gerectificeerde moutspiritus met de gebruikelijke hoeveelheid jeneverbessen, en acht à negen maanden weggelegd wordt: dan wordt het zo zacht en verfijnd van smaak, dat het soms voor het dubbele van de prijs per klein vat verkocht is en de voorkeur genoot boven andere, duurdere dranken.

2. Ambrose Cooper, The Complete Distiller (Londen, 1757), Hoofdstuk LV "Of Geneva"

Cooper schrijft een generatie later, ná de Gin Acts van 1736 en 1751 die probeerden de gin-consumptie aan banden te leggen. Zijn toon is merkbaar anders dan die van Smith: minder puur commercieel boekhoudkundig, meer educatief én moraliserend.

De aanloop — herkomst van Geneva als drank. Cooper opent met de opmerking dat er vroeger in apothekerswinkels een gedistilleerd, spiritueus jeneverwater bewaard werd voor medicinaal gebruik, maar dat het gewone volk het zo lekker vond als borrel, dat de distillateurs de apothekers verdrongen en het onder de naam Geneva gingen verkopen. Hij voegt er meteen een waarschuwing aan toe: de gewone, in de handel verkrijgbare soort wordt tegenwoordig helemaal niet meer van jeneverbessen gemaakt zoals het hoort, maar van terpentijnolie — een methode die hij verderop in het hoofdstuk ook daadwerkelijk beschrijft.

Over het kiezen en bewaren van jeneverbessen — Cooper besteedt hier opvallend veel aandacht aan, wat wijst op een vakmatige, didactische insteek in plaats van een pure kostprijsberekening zoals bij Smith. Hij beschrijft de jeneverbes zelf: rond, ongeveer de grootte van een erwt, die verschrompelt en rimpelt bij het drogen, en meestal bedekt is met een blauwachtig hars-stof wanneer vers. Berries moeten vers, vol van vruchtvlees en sterk van smaak en geur gekozen worden. Ze werden doorgaans geïmporteerd uit Duitsland, hoewel Engeland zelf ook jeneverstruiken had — kleine exemplaren, zelden hoger dan drie tot vier voet, uitzonderlijk tot vijf of zes voet. Cooper beschrijft zelfs het onderscheid tussen mannelijke en vrouwelijke struiken: de mannelijke struiken produceren in april of mei een soort katjes vol stuifmeel, terwijl de vrouwelijke struiken alleen de bessen zelf voortbrengen, die pas in hun tweede jaar rijpen en dan niet meteen afvallen — zodat het niet ongewoon is om drie jaargangen bessen tegelijk op dezelfde struik te zien hangen.

Voor het bewaren van Engelse bessen adviseert Cooper: laat ze volledig rijpen voor het plukken, spreid ze dun uit op een houten vloer met ramen en deuren open, keer ze dagelijks tot droog, en verpak ze dan luchtdicht in vaten — zo blijven ze het hele jaar goed. Sommige distillateurs stapelen de gedroogde bessen simpelweg op een hoop in een hoek van de kamer, maar Cooper waarschuwt dat ze zo minder goed houdbaar zijn en vatbaar worden voor schimmel, wat een nadelige smaak aan de goederen geeft. Een alternatieve methode is de bessen meteen na het plukken in vaten te doen en te bedekken met wijngeest (spiritus) — dit voorkomt inderdaad bederf, maar Cooper wijst erop dat de spiritus dan een groot deel van de essentiële olie van de bessen zal onttrekken, waarin juist hun kracht zit, zodat de bessen zelf van weinig waarde meer zijn. Zijn praktische advies: bewaar op deze manier alleen zoveel bessen per vat als je voor één lading van je distilleerketel nodig hebt, en distilleer dan zowel de spiritus als de bessen samen — zo gaat niets verloren.

Het recept voor 10 gallons Geneva ("Royal Geneva"):

• 3 pond (1,4 kg) jeneverbessen
• 10 gallons (38 L) proof spirit
• 4 gallons (15 L) water
• Langzaam distilleren tot de naloop begint te komen, dan aanvullen met schoon water tot de gewenste sterkte

Cooper legt uit dat distillateurs de goederen die tot volle proof-sterkte werden aangemaakt "Royal Geneva" noemden, terwijl de gewone handelssoort daar ver onder bleef: 10 gallons spiritus was voldoende voor 15 gallons Geneva — een aanzienlijk sterkere verdunning dan bij zijn eigen Royal-recept.

Over "Holland's Geneva" — het geïmporteerde, hooggeachte product. Cooper stelt expliciet dat de ingrediënten die de Nederlanders gebruikten dezelfde waren als in zijn eigen eerste (Royal-)recept van dit hoofdstuk, met één cruciaal verschil: in plaats van moutspiritus gebruikten zij Franse brandewijn als basis. Hij verwijst terug naar het eerste deel van zijn verhandeling, waar hij al had uitgelegd wat de kwaliteit van Franse brandewijn bepaalt, en stelt dat met behulp van een zuivere spiritus cordiale wateren gemaakt kunnen worden van dezelfde goedheid als die met Franse brandewijn getrokken zijn. Zijn conclusie: als de distillateur zorgvuldig is in het distilleren en rectificeren van zijn moutspiritus, kan hij Geneva maken die gelijk is aan die van de Nederlanders — mits op de juiste leeftijd bewaard, want alle spiritueuze dranken krijgen door veroudering een zachtheid en volheid die onmogelijk door kunst na te bootsen is.

Dit hoofdstuk ademt een heel andere tijdgeest dan Smith: waar Smith nog puur de winst berekende, is Cooper al bezig met kwaliteitsonderscheid, authenticiteit en het verdedigen van de eer van de Engelse distillateur tegenover de geïmporteerde Nederlandse standaard. Zijn verontwaardiging over de terpentijn-imitatie ("it is suprizing that People should accustom themselves to drink it for pleasure") toont een groeiend vakmatig én moreel bewustzijn na decennia van ongereguleerde gin-consumptie.

3. Samuel McHarry, The Practical Distiller (Harrisburg, Pennsylvania, 1809)

McHarry schrijft vanuit een compleet andere context: het jonge, postrevolutionaire Amerika, waar geen eigen traditie van fijne gedistilleerde dranken bestond en waar import uit Europa (inclusief Holland) de norm was. Zijn hele boek — zoals we eerder al citeerden uit zijn voorwoord — is doordrenkt van economisch nationalisme: hij bepleit met zoveel woorden dat Amerikaanse boeren en distillateurs net zo goede whiskey, gin, brandewijn enzovoort kunnen maken als geïmporteerde waar, om buitenlandse handelaren op hun eigen markt te verslaan en de miljoenen dollars die jaarlijks naar Europa vloeiden voor buitenlandse drank, in het eigen land te houden.

"How to make a resemblance of Holland Gin out of Rye Whiskey":

Dit recept is qua methode het meest technisch verfijnde van de vier — het gaat niet simpelweg om spiritus en bessen samen distilleren, maar om een meerstaps zuiveringsproces:

1. Gezuiverde (geklaarde) whiskey wordt gemengd met een gelijke hoeveelheid water in de doubling still (de tweede, verfijnende distilleerketel), samen met een voldoende hoeveelheid voorbereide jeneverbessen.
2. Apart wordt 1 pond (450 g) ongebluste kalk ondergedompeld in 3 pints (1,4 L) water, goed geroerd, en drie uur laten bezinken tot de kalk naar de bodem zinkt.
3. Het heldere kalkwater wordt afgegoten, en daarin wordt een halve ons (14 g) fijngesneden vislijm (isinglass) gekookt tot het is opgelost.
4. Dit mengsel wordt in de doubling still gegoten, samen met een handvol hop en een handvol gewoon zout.
5. De kap wordt erop gezet en de destillatie gestart. De eerste halve gallon (1,9 L) die overkomt wordt apart gehouden voor de volgende lading — deze "eerste scheut" bevat namelijk stoffen die een onaangename smaak en kleur aan de gin geven.
6. Zodra de proof-sterkte bij de worm verloren gaat, wordt het vat met de gin weggehaald en op de juiste sterkte gebracht met regenwater, dat vooraf al verdampt en gecondenseerd is in de doubling still en koelkuip.

McHarry voegt toe dat deze gin, wanneer helder gefilterd en twee jaar oud, gelijk zal zijn aan — zo niet superieur aan — Holland gin. De vislijm, het kalkwater en het zout helpen om de spiritus al in de ketel te verfijnen, terwijl de jeneverbessen de smaak of het aroma van Holland gin geven. Zijn concrete richtlijn: ongeveer 13 pond (6 kg) goede bessen zijn voldoende voor één vat (barrel). Hij besluit met de waarschuwing dat de gin, terwijl die uit de worm loopt, door een flanellen doek gezeefd moet worden om onaangename deeltjes tegen te houden die tijdens de condensatie ontstaan.

Ter vergelijking beschrijft McHarry vlak daarna ook "the best method of making common country Gin" — een veel ruwer recept met singlings, 10 tot 12 pond jeneverbessen, een schep as en twee ons aluin, in één enkele distillatie. Zijn eigen oordeel hierover is veelzeggend: dit is "little superior to whiskey, save as to smell and flavor" — nauwelijks beter dan gewone whiskey, behalve qua geur en smaak. Dat McHarry zijn eigen goedkopere landgenoten-recept zo expliciet afkraakt tegenover het verfijnde Holland-imitatierecept, toont hoezeer kwaliteit een kwestie van nationale eer was: hij wilde niet alleen goedkoop namaken, maar het buitenlandse product daadwerkelijk evenaren.

4. M. La Fayette Byrn, The Complete Practical Distiller (Philadelphia, 1868)

Byrn schrijft als laatste in de rij, aan het begin van het Amerikaanse industriële tijdperk, en zijn toon is dan ook merkbaar anders: afstandelijker, meer beschrijvend-vergelijkend dan moraliserend of nationalistisch, met oog voor de volle industriële schaal van de Nederlandse jeneverproductie.

"Process for Making Dutch Geneva" de brouwfase, vóór distillatie:

Byrn beschrijft twee varianten van het brouwproces op grote schaal:

Versie A: 112 pond (51 kg) gerst gemengd met 228 pond (104 kg) roggemeel, met 460 gallons (1.740 L) water op 162°F (72°C). Na voldoende infusietijd wordt koud water toegevoegd tot de wort verdund is tot 45 pond suikergehalte per vat. Het geheel gaat in een gistingskuip van 500 gallons (1.900 L) capaciteit, op 80°F (27°C), met een halve gallon (1,89 L) gist toegevoegd. De temperatuur stijgt naar 90°F (32°C) en de gisting is voltooid in 48 uur, met een eindsterkte niet lager dan 15 pond per vat.

Versie B (met drievoudige distillatie): een hundredweight (51 kg) moutmeel en twee hundredweight (102 kg) roggemeel, met hetzelfde water- en temperatuurregime. Na gisting (weer 48 uur, tot 12–15 pond per vat) gaat de wash — inclusief de vaste graanresten — in de distilleerketel. Cruciaal detail: er zijn drie distillaties nodig, en pas bij de laatste worden jeneverbessen en hop toegevoegd om smaak te geven. Byrn geeft hier geen exacte hoeveelheid bessen.

"Process for Brewing Hollands Gin" de industriële brouwvergelijking:

Byrn vergelijkt hier expliciet de Nederlandse werkwijze met de Engelse: het meel bestaat uit 10 quarters mout (fijner gemalen dan gewoon) en 3 quarters roggemeel, of vaker omgekeerd — 10 quarters rogge en 3 quarters moutmeel. Hij noemt een technisch detail dat cruciaal is voor het Nederlandse procedé: op de derde dag wordt een extra portie meel toegevoegd in de vorm van een "lob" (een dikkere meelpasta), waarna een volle hoeveelheid gist wordt toegevoegd. Byrn benadrukt dat de Nederlandse distillateurs bij Weesoppe (nabij Amsterdam) hun wash extreem verdund hielden — slechts 18 pond per vat, nog niet de helft van de dichtheid die Engelse distillateurs gebruikten. Hun stills, doorgaans 300 tot 500 gallons groot, trokken bovendien standaard drie extra "cans" nalopende vloeistof af na de gewone wash-run, en vijf bij het distilleren van low wines — een praktijk die Byrn expliciet aanmerkt als elders ongebruikelijk. Dit verklaart volgens hem waarom Nederlandse spiritus zuurder maar tegelijk zuiverder was dan de Engelse.

"Process for Rectification into Hollands Gin" — de eigenlijke smaakgeving:

Dit is het kernrecept: op elke 20 gallons (76 L) spiritus van de tweede extractie, ongeveer op proof-sterkte, worden 3 pond (1,4 kg) jeneverbessen en 2 ons (57 g) jeneverolie toegevoegd, langzaam gedistilleerd tot de faints beginnen te komen, waarna wordt overgeschakeld naar een nieuw opvangvat. Dit levert volgens Byrn de beste Rotterdamse gin. Een mindere kwaliteit wordt gemaakt met een kleinere hoeveelheid bessen, aangevuld met zoete venkelzaad en Straatsburgse terpentijn, zonder een druppel jeneverolie — dit is de kwaliteit die bij Weesoppe gemaakt werd, en die Byrn expliciet "inferior" noemt, hoewel nog steeds beter dan wat er in Schiedam en Rotterdam met een nóg lichtere wash geproduceerd werd.

Bijzonder is Byrn's culturele observatie hierbij: hij merkt op dat jeneverbessen in Nederland extreem goedkoop waren, en dat de Nederlanders dus wel andere redenen dan pure zuinigheid moeten hebben gehad om er zo spaarzaam mee om te gaan — "ze zijn niet gewoon om iets te verspillen”. Dit is een typisch negentiende-eeuws cultureel oordeel, verpakt als vakkennis: Nederlandse zuinigheid wordt hier voorgesteld als een karaktertrek van het volk, niet louter als een productiemethode.

Even meer als geheugensteuntje voor mijzelf, afgelopen woensdag afgereisd naar Hasselt en daar het Jenevermuseum bezocht, nog een werkende jeneverdistilleerderij (indien je op de goede dagen komt, ik natuurlijk niet) en een kans om me meer te verdiepen in de tegenwoordige Belgische kant van jenever.  Mocht je onverhoopt in de buurt van Hasselt zijn, is een bezoek zeker de moeite waard.

Het gepresenteerde recept voor 150 liter ruwstook van 30% abv.

• 50 kilogram Gerst
• 50 kilogram Rogge
• 50 kilogram Mout
• 650 liter water
• 1 kilogram gist

Met een 4,3 liter water per kilogram graan een relatief dun beslag, vooral gezien de historie in België waarbij ketelinhoud lange tijd getaxeerd werd en dus veel met dikke wort erdoor gejaagd werd. Deze wort wordt middels kolomdistillatie gedistilleerd tot de huisjenever  die aan het einde geproefd kan worden. Daar ook navraag gedaan over het verschil tussen Jenever en Peket, het antwoord was Vlaams van karakter, het is eigenlijk hetzelfde maar Peket is toch scherper en minder verfijnd.

Rondsloffend door het museum begonnen toch wat meer punten zich met elkaar te verbinden, je merkt toch dat een museum wat completer is en meer ervaren in het beschrijven van historie dan ikzelf. Ergens is het nalopen van de geschiedenis ook veranderd van recepten zoeken naar de historie van de Lage Landen wat meer te willen begrijpen. De illusie van een rechtlijnige oorsprong heb ik opgegeven. Hoe meer bronnen je leest, hoe minder sprake lijkt van een rechtlijnig verhaal. In plaats daarvan ontvouwt zich een netwerk van handel, belastingen, migratie, wetgeving, technologie en veranderende smaakvoorkeuren.

De ordonnantie uit 1601 door de aartshertogen Albrecht en Isabella met het verbod op stoken en slijten van brandewijn, was daar ook te vinden tussen andere verboden, resulterend in de vlucht van stokers die uitweken naar onder meer de Franse kuststreek en de Noordelijke Nederlanden.

De Louis Meeus distilleerderij die in 1869 ontstond en uitgroeide tot de grootste distilleerderij in Europa in het begin van de 20^e eeuw, met een eigen brandweerkorps, spoornet en fabriekskapel en in de hoogtijdagen werd er 50.000 liter alcohol van 50% geproduceerd. Stokerij werd uitgebreid met gistfabriek, azijnmakerij en afdeling om koolzuurijs te maken.

De reclame posters van de dranken rond 1870 à 1920 beginnen opeens specifiek opmerkingen te vertonen dat ze op de oude manier gemaakt zijn “Vieux Système” , “Pur Grain”. Misschien wat te subtiel benoemd voor een museum maar de goedkopere industriële alcohol doet haar intrede en degene die toen nog konden bestaan met ambachtelijke productie wilden dit laten zien. Niet geheel afwijkend van Nederland waarin van 1885 naar 1909 het aantal branderijen daalt van 439 naar 113. Opschaling die – in mijn optiek – aanzet gaf voor kwaliteitsverschraling van jenever.  

Aan het einde van de expositie komt uitgebreid aandacht voor de anti-alcoholbeweging van de negentiende en vroege twintigste eeuw. De campagnes lijken zich in België opvallend vaak specifiek op jenever te richten. De verkoop stort in en zowel producenten als consumenten verschuiven richting elixers en likeuren zoals Elixir de Spa, Elixir d'Anvers en Elixir de Kempenaar.

Wet Vandervelde (1919 – 1984) De Wet-Vandervelde bepaalde dat er in cafés en andere publieke plaatsen geen sterkedrank mocht worden geschonken. Een andere beperking was dat er enkel sterkedrank mocht verkocht worden in hoeveelheden van minstens twee liter. De achterliggende gedachte was dat alcoholisten niet zo veel geld ter beschikking zouden hebben. Pas vanaf de jaren vijftig begint enig herstel zichtbaar te worden, geholpen door reclamecampagnes die hun producten presenteren als bron van energie, gezondheid en levenskracht. Tegelijkertijd verandert de markt ingrijpend. Buitenlandse dranken als cognac, port, martini, kirsch, gin en Cointreau veroveren geleidelijk hun plaats.

Er is ondertussen nog wat leesmateriaal gearriveerd,

• In en om de Alambiek – René de Herdt – 1981, voor de tentoonstelling Centrum voor Kunst en Cultuur in Gent gedurende 13 Juni – 20 September 1981
• Oude ambachten en 19^de eeuwse bedrijven te Hasselt – 1974 – idem voor tentoonstelling.

Kortom, ik vertrok naar Hasselt voor een museum over jenever en kwam terug met het gevoel dat ik vooral weer een klein stukje van de geschiedenis van de Lage Landen beter ben gaan begrijpen.

Het is een tijdje stil geweest op dit topic. Niet omdat er geen tijd naar jeneveronderzoek ging, eerder het tegenovergestelde. Ik heb inmiddels een Franse digitale assistent aan het werk gezet die een tamelijk ongezonde fascinatie blijkt te hebben voor vergeten archieven. Dat levert een constante stroom nieuwe informatie op, meestal gevolgd door het “plezier” om die informatie weer tegen te spreken met een andere bron.

Deze nieuwe ronde is een onderzoek dat vanaf het begin is opgedeeld in vier vragen.

Techniek — hoe distillatie in de Lage Landen aankomt.
Botanical — waarom jeneverbes.
Basis — waarom graan.
Markt — hoe het een dusdanig massaal geconsumeerd product werd.

Sommige van die vragen krijgen in de eeuwen hieronder al gedeeltelijk antwoord, maar dat is niet de hoofdreden om ze te delen — het gaat vooral om de verankering van de huidige gedachtegang, de grond waarop de rest straks voortbouwt. De bekendere eeuwen komen nog. Maar zelfs met schaarse bronnen levert dit al een interessant verhaal op.

Twaalfde eeuw: wijn en jeneverbes bestaan al lang vóór jenever

Voordat we bij die combinatie van wijn en jeneverbes komen, eerst de weg ernaartoe — want die is zelf al een verhaal. Distilleren als techniek is veel ouder dan het distilleren van alcohol: Zosimos van Panopolis schrijft er al in de vierde eeuw over, daarbij Maria de Jodin uit Alexandrië citerend over de noodzaak van een grote kolf om scheuren door de hitte te voorkomen — zij krijgt de eer voor het waterbad (bain-marie). Die traditie destilleert zwavel, kwik, essences en parfums, geen alcohol; Maria hoort bij de voorgeschiedenis van de distilleerketel, niet van de sterke drank. Tegen de tiende eeuw duidt het Griekse ambix het toestel zelf aan; via het Arabische al-anbiq belandt het als "alembiek" in het Latijn.

Tussen de achtste en tiende eeuw verfijnen Arabische geleerden — Jabir ibn Hayyan, al-Kindi, al-Razi — apparatuur en techniek verder. Of hier al daadwerkelijk alcohol gedistilleerd werd, is oprecht omstreden; sommige geleerden beargumenteren Arabische prioriteit, wijzend op Arabische invloed op Salerno en Arabisch vocabulair in recepten die later aan de Mappae Clavicula werden toegevoegd.

Dan komt Salerno zelf in beeld. Constantijn de Afrikaan arriveert rond 1065 vanuit Noord-Afrika, mogelijk aangemoedigd door aartsbisschop Alfano, is in 1077 in Salerno, en treedt in 1078 in bij Monte Cassino onder abt Desiderius — wiens abdij Griekse en Arabische kennis combineerde met een eigen infirmerie en scriptorium, "de poort waardoor de Arabische geneeskunde Europa voor het eerst binnenkwam." Zijn hoofdwerk, de Pantegni, is een bewerking van de Kitab al-Malaki van 'Ali ibn al-'Abbas al-Magusi.

De eerste Latijnse instructies om daadwerkelijk alcohol uit wijn te distilleren verschijnen rond 1150, in een korte inleiding tot de geneeskunde geschreven door een weinig bekende "Magister Salernus" (overleden 1167) — al distillerend in de eerste helft van de twaalfde eeuw, zij het inefficiënt: slechte warmteoverdracht, geen goede koeling. Het voertuig is een medisch lesboek, geen keukenreceptenboek. Wanneer we teruggaan naar diezelfde Salernitaanse geneeskunde — Constantijn, Adelard van Bath, Magister Salernus, en het compendium Circa instans — zien we herhaaldelijk de combinatie van wijn en jeneverbessen opduiken. Uitsluitend binnen een therapeutische context: geneesmiddelen, extracten en medische preparaten, niet sterke drank voor recreatief gebruik.

Een kanttekening voor de eerlijkheid, niet een vaststaand feit: het vroegst bewaarde recept staat niet in een medisch werk, maar in de Mappae Clavicula, een verzameling ambachtsrecepten (metalen, glas, mozaïeken, verfstoffen) waarvan de kern mogelijk al rond 600 na Chr. in Alexandrië ontstond — de alcohol-passage zit alleen in twaalfde-eeuwse en latere versies, mogelijk als cryptogram toegevoegd door diezelfde Adelard van Bath, rond 1130. Het vroegste overgeleverde recept staat dus in een ambachtsbundel, ook al zit het vroegste onderwijs in de geneeskunde.

En niet iedereen is het eens dat Salerno de plek is waar distilleren zelf ontstond: C. Anne Wilson betoogt in Water of Life dat de Salerno-oorsprong achterhaald is en spoort distilleren terug naar het eerste-eeuwse Egypte. Voor dit verhaal maakt dat weinig verschil. De vraag hier is niet wie ooit als eerste iets liet verdampen en weer condenseren, maar via welke route die kennis daadwerkelijk richting de Lage Landen is gereisd — en dat spoor loopt via Salerno, niet via Egypte. Wilsons tegenwerping blijft dus overeind als vraag over prioriteit in de diepe oudheid, maar raakt niet deze transmissielijn.

Dertiende eeuw: alcohol als geneesmiddel en oplosmiddel

Schaal vereist dertiende-eeuwse technologie. Koeling is de bottleneck: pas de watergekoelde slangkoeler (doorgaans toegeschreven aan Taddeo Alderotti, Bologna, dertiende eeuw) maakt grotere volumes haalbaar. Commercieel bewijs volgt meteen: distillatie verspreidt zich door de Veneto gedurende de twaalfde en dertiende eeuw, Venetië wordt een markt voor wijn-aquavitae en druivendraf, geëxporteerd naar Duitsland en het Oosten als middel tegen pest en jicht. Aan het einde van de dertiende eeuw verschijnen de eerste duidelijke aanwijzingen voor professionele brandewijnproductie in Duitsland — ambachtelijke brennewein-distillateurs in Neurenberg, rond 1280. Kort gezegd: de twaalfde eeuw levert het recept aan het medisch onderwijs, de dertiende eeuw levert de betere koeling én de eerste commerciële productie.

In dezelfde periode schrijft Arnaldus de Villanova over aqua vitae en wijnverbetering. Thomas van Cantimpré beschrijft in zijn Liber de natura rerum (Boek X, ca. 1237–1244) een droogdestillatie van jeneverhout voor olie — niet van jeneverbessen, maar van het hout zelf, een detail dat licht werpt op hoe vroeg de plant als geheel al onderwerp van distillatie-experiment was. Jacob van Maerlant neemt veel van dit materiaal later over in Der Naturen Bloeme.

Wijn blijft in deze periode de standaardbasis. Alcohol wordt gezien als geneesmiddel en oplosmiddel voor kruidenextracten, niet als volksdrank.

Veertiende eeuw: nog steeds een medische wereld

Frankrijk levert het duidelijkste vroege spoor. Vital du Four, prior van Eauze in de Gascogne en later kardinaal, schrijft in 1310 De conservanda sanitate — veertig deugden van "aqua ardens," met instructies om die via herhaalde distillatie uit wijn te maken. Diezelfde Vitalis de Furno had ik al eens nagetrokken als mogelijke jeneverbron, en uitgesloten — puur wijn-en-goud-kwintessens, geen jeneverbes. Een concreet handelsmechanisme volgt in 1373: Edward III's "Privilège de Bordeaux" verbood wijn uit de Gasconse "haut pays" om vóór Kerstmis de haven van Bordeaux te bereiken, en juist uit die periode ontwikkelt zich de Gasconse witte-wijndistillatie — een landinwaarts gelegen regio die een niet op tijd verkoopbaar product ombouwt tot een transporteerbaar. Een marktverkoop van eau-de-vie is gedocumenteerd te Saint-Sever in 1461.

Geen van dit alles bewijst overigens een directe handelslijn van Frankrijk naar de Lage Landen vóór 1497 — dat vraagt om handelsregisters die het product zelf noemen, niet om een algemene Europese productiegeschiedenis. Het zet wel vast dat wijndistillatie, los van jenever, al twee eeuwen Europese geschiedenis had voordat jenever zelf ontstond.

Ook in de veertiende eeuw blijven jeneverbessen vooral voorkomen binnen medische toepassingen. Johannes van Aalter beschrijft in 1351 — twee jaar nadat de pest de Lage Landen bereikte — een recept tegen diezelfde ziekte, op basis van wijn en jeneverbessen. Dat jaartal is geen toeval: rond dezelfde tijd duiken opeens meerdere Middelnederlandse medicinale-waterhandschriften op — de Arsenal 8216, "Dat boec der wateren" uit Brussel, de Boec van .xij. goeden wateren — een duidelijke opleving in het op schrift stellen van bestaande medicinale kennis, in de volkstaal, voor een breder publiek. Niet het ontstaan van de destillatietechniek zelf, die stond al decennia vast (Vital du Four, Rupescissa) — maar wel het moment waarop die kennis massaal wordt opgeschreven. De pest zette kennelijk niet de techniek in gang, maar wel de pen.

Rupescissa gaat in zijn De Quinta Essentia zelfs een stap verder en stelt dat men voor hoogwaardige distillaten juist de beste wijn als basis moet gebruiken.

Hoe letterlijk aqua vitae als op zichzelf staand medicijn werd ingezet — los van kruiden, los van jenever, puur als middel — illustreert niets zo goed als het bizarre einde van Karel de Kwade, koning van het nabijgelegen Navarra. Volgens de overlevering (Froissarts kroniek, dus met de nodige korrel zout) leed hij in 1387 aan zware verlammingsverschijnselen of rillingen. Zijn artsen schreven een destijds populaire behandeling voor: van top tot teen ingenaaid in lakens die gedrenkt waren in aqua vitae. Toen een dienstmeisje 's nachts de overtollige draad wilde wegwerken en bij gebrek aan een schaar een brandende kaars gebruikte, vatten de alcoholdampen direct vlam — de koning verbrandde levend in zijn eigen bed. Een gruwelijk verhaal, maar het zegt iets treffends: aqua vitae was tegen het einde van de veertiende eeuw al zo vanzelfsprekend medisch middel dat een arts het zonder aarzelen als uitwendige behandeling voorschreef, niet als drank maar als omhulsel.

Vijftiende eeuw: het 1495-recept

Het recept dat via Van Schoonenberghe vaak wordt aangehaald als het oudste jeneverrecept — Sloane MS 345, folio 50v, "Gebrande wyn te maken" — bevat naast (mogelijk) jeneverbes ook nootmuskaat, kaneel, galanga, paradijskorrels, kruidnagel, gember, kardemom en salie. Van die lijst zijn het specifiek nootmuskaat, paradijskorrels en kruidnagel die via de Zijderoute moesten komen; de rest — kaneel, galanga, gember, kardemom, salie — volgt gewoon de al veel oudere Salernitaanse basis die in de regio al eeuwen in omloop was. Een 10-liter beslag opent met twaalf nootmuskaten, destijds naar gewicht duurder dan goud. Zoetstof wordt nergens genoemd — suiker was even kostbaar en zou vermeld zijn als het gebruikt werd. Met dat prijskaartje had de gemiddelde laatmiddeleeuwse boer zich voor de rest van zijn leven in de schulden moeten steken — voor een borrel.

En dan is jeneverbes zelf nog niet eens zeker aanwezig. Het woord dat als jeneverbes gelezen wordt — "gorsbeyn," gelezen als verschrijving van "goistbesien" — noemt Van Schoonenberghe zelf één mogelijke lezing naast andere, geen uitgemaakte zaak; een oudere lezing neemt het woord juist letterlijk, als botten van de pad. Hoeveelheden worden nergens gegeven behalve voor de nootmuskaat, dus de vraag of dit recept jeneverbes-zwaar is, is voorlopig niet te beantwoorden — het enige goedkope, lokale ingrediënt in het hele recept is misschien wel het ingrediënt waarvan we het minst zeker weten dat het er überhaupt in zit.

Nog opvallender is de basis van het recept: de wijnmoer wordt met water of Hamburgs bier ("homborgh byr") verdund tot de dikte van karnemelk, vóór de eerste distillatie. Een leuk detail op zich, maar het roept ook een vraag op: was bier hier gewoon een vervanger voor water? Als je net een fortuin aan specerijen hebt uitgegeven, wil je niet dat vervuild water de zaak alsnog verpest — bier was in de praktijk doorgaans het veiligere, gecontroleerde alternatief. Van Schoonenberghe laat overigens onbeantwoord waarom hier specifiek voor geïmporteerd Duits bier gekozen werd in plaats van het gevierde binnenlandse gehopte bier van die tijd.

1497: wanneer de overheid dorst krijgt

In 1497 werden gedistilleerde dranken belast door het Amsterdamse stadsbestuur — de ordonnantie is rechtstreeks gelezen, Stadsarchief Amsterdam, Archief 5020, Keurboek B, folio 28. Dit is voorlopig de vroegste vermelding die teruggevonden is; oudere kunnen nog opduiken, dus beschouw het als een ondergrens, niet als het startpunt zelf. Zolang brandewijn uitsluitend medicinaal wordt gebruikt, blijft het vooral een zaak van artsen en apothekers; zodra de overheid er belasting op gaat heffen, is de consumptie kennelijk al groot genoeg om fiscaal interessant te zijn. Tegen het einde van de vijftiende eeuw lijkt de overheid dus al een glas te willen meedrinken.

Zestiende eeuw: de overgang naar graan

In de tweede helft van de zestiende eeuw zien we steeds meer aanwijzingen voor een verschuiving van wijnbrandewijn naar korenbrandewijn. Opmerkelijk genoeg zijn twee van de sterkste getuigen juist tegenstanders van die ontwikkeling. Philippus Hermanni schrijft in zijn Aqua Juniperi (hoofdstuk XXI, editie Jan Roelants 1557) nog expliciet over een wijnbasis — "met wijn besprenghen." Coolhaes schrijft al in 1588, in Van seeckere seer costelijcke wateren, vanuit diezelfde traditie: hij beklaagt zich dat korenbrandewijn inmiddels gekocht en gedronken wordt alsof het druivenbrandewijn was. Hij scheidt daarbij de basis strikter dan het doel — voor hem mocht graanspul best voor medicinaal én recreatief gebruik dienen, als het maar niet voor wijnbrandewijn doorging — en blijft daarmee een lastige getuige voor beide kanten van het verhaal.

Twintig jaar later wordt hij een stuk specifieker. In een herdruk uit 1608 van zijn Water-boecxken somt hij op wat er in Danzig, Koningsbergen en — zijn eigen genoemde voorbeelden — Amsterdam, Rotterdam, Hoorn en Enkhuizen daadwerkelijk in de ketel gaat: "geensins uyt goeder tarwe, rogghe ende mout, gherst, haver, maer meest altemael uyt verleghen, verwatert, verbrant, verschimmelt, muffende ende stinckende goet ghemaeckt" — allesbehalve goede tarwe, rogge, mout, gerst of haver, maar meestal juist verlegen, verwaterd, verbrand, beschimmeld, muf en stinkend spul, soms over een te heet vuur dat de boel rond de ketel aanschroeit. Vervolgens gezoet met goedkope honing en stroop om dat te maskeren, en dan verkocht als "goed borst-water, longenwater, anijs, genever, jae voor rossolis" — de eerste keer dat "genever" in iemands eigen woorden opduikt, twee jaar na de eerste vermelding in een accijnsstatuut, en niet als neutrale naamgeving maar als beschuldiging.

Waarom die overgang uiteindelijk toch plaatsvond lijkt eerder een samenloop van omstandigheden dan één enkele oorzaak: afnemende wijnbouw in de Lage Landen, stijgende economische aantrekkelijkheid van graan, oorlog en politieke verstoringen, de Kleine IJstijd, en het vrijwel verdwijnen van landwijn tegen het begin van de zeventiende eeuw.

Begin zeventiende eeuw: het verbod dat het patroon bevestigt

Op 20 maart 1601 vaardigen de aartshertogen Albrecht en Isabella een verbod uit voor de Zuidelijke Nederlanden: graan, koren, rogge, appels en peren mogen niet langer als grondstof voor brandewijn dienen. Alleen "droessem van wynen" (wijnmoer) en "ghifte van bieren" (bierdroesem) zijn toegestaan, "zoals hier voorheen gebruikelijk was." Saillant detail, maar niet uniek — het 1495-recept gebruikt ook al wijnmoer, verdund met bier. Wat in 1495 nog een individuele keuze in een luxerecept lijkt, is een eeuw later kennelijk de norm geworden waar de wetgever zich expliciet op beroept.

Onafhankelijke bevestiging komt uit een heel ander genre. Charles Estienne en Jean Liébaults huishoudencyclopedie De veltbouw ofte lantwinninghe (Amsterdam, Cornelis Claesz, 1594) beschrijft doodleuk, als achtergrond bij standaard koperen distilleergerei, dat brandewijn gemaakt wordt "die van wijn, oft wijndroessem, oft van bier ghemaeckt wordt." Zeven jaar vóór het verbod noemt een gewoon huishoudboek dezelfde drie grondstoffen die de wetgever later verplicht stelt — niet als uitzondering, maar als vanzelfsprekendheid.

Het verbod houdt geen stand. Een verduidelijking volgt op 21 april 1605 — de exclusiviteitsclausule blijkt alleen voor kroeghouders te gelden, brouwers die brandewijn uit bierdroesem stoken mogen gewoon en vrij in het groot verkopen. Op 20 oktober 1622 volgt een stevigere herziening: de misbruiken zijn "weer ingeslopen," met name vanwege een graanprijscrisis, en enkele eerder verleende uitzonderingen worden ingetrokken — er is dus, ergens tussen 1601 en 1622, officieel toestemming gegeven om toch op graan te distilleren. In 1631 volgt nog een hernieuwde uitvaardiging, tot dusver alleen bekend via verwijzing, niet zelf gelezen.

Pas in 1662 komt de opmerking waar ik eigenlijk op doelde: een plakkaat afgekondigd op het Antwerpse stadhuis staat toe dat ketels op niet-graanbasis mogen blijven draaien, mits de eigenaar zweert nooit graan te gebruiken — "oock niet onder pretext, dat de graenen... souden wesen bedorven." Niet eens onder het voorwendsel dat het graan toch al bedorven was. Dat die uitzondering er expliciet moest komen, zegt genoeg: er waren kennelijk genoeg slimme distillateurs die precies dat argument gebruikten om alsnog aan de gang te blijven.

Leuk om te lezen, bedankt...

Roggelijm oplossing ? 2e filmpje.

https://enzymes.bio/nl/product/beta-glucanase-brouw-enzym/

Nog niet aanbeland bij de latere eeuwen — waarschijnlijk het interessantste stuk voor de meeste lezers hier — ik zit nog steeds vast op de overgang van wijn naar graan als basis.

Meerdere bronnen wijzen namelijk uit dat distillatie begon met wijn, en pas later overging naar wijndroesem of pulp (marc/pomace) als basis:

• Taddeo Alderotti's vroegste gedocumenteerde aqua vitae recept (1276, Vaticaanse codex Consilia) specificeert de beste beschikbare wijn, om Galenisch-medische redenen, niet vanuit zuinigheid.
• De Oxford Companion to Spirits & Cocktails stelt ronduit dat wijn het eerste en geprefereerde distillatiemateriaal was, met droesem- en pulp-destillaten pas later en dan als een minder aangeschreven "secondary effort".
• Vitalis de Furno (Vital du Four), Pro Conservanda Sanitate (tekst 1310, druk 1531) — z'n aqua ardens recept specificeert goede, sterke, zuivere rode wijn, geen droesem of pulp in zicht.
• Polycarpe Poncelet, Chimie du goût et de l'odorat (Parijs, 1755) — de beste wijnen geven juist weinig opbrengst bij distillatie, middelmatige wijnen des te meer, wat meteen verklaart waarom Cognac een brandewijnstreek werd en Bourgondië niet.

Dat ondermijnt voor mij de aanname dat een overgang van het ene bijproduct naar het andere een kleine stap zou zijn, makkelijk te verklaren door externe factoren. Wijn was namelijk zelf geen bijproduct-basis, het was het hoofdproduct waar alles mee begon — droesem en pulp kwamen pas eeuwen later en golden als minderwaardig. De sprong naar graan is dus niet bijproduct-naar-bijproduct maar hoofdproduct-naar-iets-fundamenteel-anders.

Bronnen leggen daarnaast uit dat de samenstelling van het ruwe product — de zwakke rectificerende eigenschappen van vroege ketel-stills meegerekend — een minder smakelijk destillaat opleverde bij de overgang naar graan. Chaptal (L'art de faire, gouverner et perfectionner les vins, 1801) noemt expliciet dat bier, cider en graanmeel-vergistingen consequent minder en slechtere opbrengst gaven dan wijn bij distillatie, zuurder en moeilijker te zuiveren, deels toegeschreven aan hogere appelzuur- en extractiestofgehaltes. Liebig (Die organische Chemie in ihrer Anwendung auf Agricultur und Physiologie, 1840) geeft er een chemisch mechanisme bij: de foezelolie in koren- en aardappelbrandewijn ontstaat al tijdens de vergisting zelf, niet in het zetmeel of de suiker als zodanig — aangetoond met een experiment waarbij aardappelzetmeel vooraf chemisch werd omgezet, wat brandewijn zonder die olie opleverde. Diezelfde mout, gefermenteerd als bier mét hop, toont geen spoor van de olie; Liebig wijt dat aan de hop die de betreffende reactie onderdrukt. Twee gescheiden mechanismes dus, niet één stof twee keer beschreven.

Laat staan zeewater-beschadigd, beschimmeld oud graan.

Maar jeneverbes toevoegen om die matige destillaat-kwaliteit te maskeren voelt een beetje als een te makkelijk antwoord. Jeneverbes had namelijk al eeuwen een gevestigde reputatie als pestwerend en medicinaal middel, ver voordat graan als basis in beeld kwam — de link met gedistilleerde drank lijkt eerder een voortzetting van een bestaande medische traditie dan een reactie op een specifiek smaakprobleem dat toen nog niet eens bestond. Bovendien waren er genoeg andere sterk smakende kruiden voorhanden die een matig destillaat evengoed hadden kunnen maskeren — alsem, salie, ruit, om er een paar te noemen — zonder dat die de naam van de hele drankcategorie zijn gaan dragen. Als het puur om maskeren ging, waarom kreeg dan specifiek jeneverbes de overhand?

Vooralsnog houdt de reputatie-route voor mij sterkere papieren dan de maskeer-route.

Eerlijk gezegd gaat het wat trager dan verwacht, tussen het rondstruinen tussen oude Liederenboeken - waarbij Kortjakje toch heel wat anders wordt neergezet dan het kinderrijmpje zoals ik me herinner – oude tolboeken en registers, de beta website van het Amsterdams archief, oude kranten, ordonnanties, het vallen van Antwerpen en nog meerdere dingen, ben ik minder opgeschoten in de tijdslijn maar heb wel een hoop interessante dingen tegengekomen, gedeelte komt later in deze uiteenzetting aan bod, sommige een andere keer. Bij deze de zestiende eeuw in overgang naar de zeventiende, complexer dan ik had verwacht, en met de overstap naar graan die daardoor een flink eind naar achteren is geduwd.

Philippus Hermanni, 1552

Een constelijck distileerboec is een vroeg Nederlandstalig distilleerboek van enige omvang. Ik heb met twee gedigitaliseerde exemplaren gewerkt, waarvan eentje vanuit de Wellcome Collection — een nieuwe bron voor mij, met ook Nederlandstalige werken erin.

Het eerste is een vroege zetting waarvan ik de druk niet hard kan maken. De titelpagina vermeldt alleen Met Gratie eñ Privilegie, zonder impressum, en het privilege dat voorin herdrukt staat — Brussel, 2 september 1552, vier jaar exclusief voor Jan Roelants, ondertekend door Meester Philips de Lens — dateert het privilege en niet de druk. Het tweede exemplaar is wél te dateren: 's-Gravenhage, bij Hillebrandt Jacobszoon, ANNO M. VIc. V, dus 1605, uit de Wellcome Collection.

Het boek bestaat grotendeels uit een lange reeks enkelvoudige kruidenwateren — hoofdstuk 121 is Van Geneuer besien water. Aqua Juniperi — maar het slothoofdstuk gaat over iets anders. Dat heet:

Dye maniere hoemen den Ghebranden Wijn maken sal metten onderwysinghen der Instrumenten diemen daer toe hebben oft besighen moet.

Daar staat, onder een paginagrote houtsnede van oven, ketel, helm, koelkuip met slangbuis en ontvangvat, het volgende:

Als ghy nu wilt gaen maken den Ghebranden Wijn, soo en sult ghy nyet doen ghelijck veel bedrieghers doen, dye daer toe nemē velderhande dinghen daer sī den Wijn mede verderuen ghelijck als Wijndroesem oft ghist van bier ende dyer ghelijcken onreynicheyt, dwelck (hoe wel dat de Ghebrāden wijn die also gemaect is somtijts oock sterck is) so ist nochtans een groot bedroch eñ en behoort nyet ghedaen te worden.

Twee dingen vallen op, en het tweede verdwijnt in elke samenvatting die ik ervan gelezen heb.

Ten eerste noemt hij de grondstoffen bij naam: wijndroesem en biergist, en dyer ghelijcken onreynicheyt. Ten tweede geeft hij toe dat het gewoon werkt — de brandewijn die zo gemaakt is, is somtijts oock sterck. Zijn bezwaar is dus niet technisch maar commercieel-moreel: het is bedroch, oplichterij van de koper.

Aan de onderkant van de wijnmarkt

Dan komt de zin erna, en die is belangrijker dan hij op het eerste gezicht lijkt:

Maer ghy sult nemen tot uwen wercke Wijn dye lanck oft oncleer gheworden is, maer nochtans niet suer, want hoe hy sueter is hoe hy crachtigeren ende beteren wijn gheuen sal (…) Ende hoe wel dattet beter ware datmen goeden oprechten welrieckenden wijn daer toe name, soo hebbe ic u nochtans dat om den grooten cost te vermijden toeghelaten ende het gheeft oock goeden wijn.

Dit moet waarschijnlijk niet gelezen worden als zuinigheid van een enkele stoker. Wat hier vastgelegd wordt is dat de ketel sowieso al aan de onderkant van de wijnmarkt hing. Er liepen in de Lage Landen feitelijk twee wijneconomieën naast elkaar, en alleen de goedkope laag daarvan is ooit een stookketel in gegaan. Hermanni beschrijft geen uitzondering maar de gangbare praktijk: oude of troebele wijn, mits niet zuur, en de goede geurige wijn is theorie.

Dat het strijdpunt in 1552 wijndroesem en biergist ís, laat zien dat de grondstof toen al onder druk stond — en dat die druk toen nog binnen de wijn- en bierwereld werd opgevangen. Wat er niet staat, graan komt in dat rijtje bedriegerijen namelijk niet voor. Geen koren, geen rogge, geen gerst, geen haver, geen mout. Dat is geen willekeurige stilte: dit is de enige plek in het hele boek waar een concurrerende grondstof genoemd zou  worden. In de rest van de tekst komt graan alleen voor als terwen bloemen — tarwebloem om de helm mee dicht te smeren.

Voor de praktisch ingestelde lezer staat er in hetzelfde boek nog een hoofdstuk dat ik hier niet eerder genoemd heb: Oleum Juniperi oft Geneuer olie te maken, apart van het waterhoofdstuk. Rijpe bessen fijngestoten, goede krachtige wijn erover, goed afgesloten vijf oft ses daghen laten staan, en dan:

dan salmen een instrument hebben ghelijck de gebrande wijn makers hebben daer sij den ghebranden Wijn in maken oft branden

Interessanter dan het recept zijn de maten die hij erbij geeft, want die zeggen iets over het gereedschap dat een brandewijnmaker in 1552 in huis had. Hij noemt een ketel van acht of tien potten of groter, dertig potten nat, tien tot twaalf pond bessen, en uitdrukkelijk dat de ketel niet kleiner mag zijn dan acht potten omdat het anders overkookt.

Omgerekend, met de kanttekening dat de pot per plaats verschilt — grofweg 1,2 liter in Holland tot circa 1,5 liter in Brabant, en het pond rond de 470 gram:

• ketel van acht à tien potten — circa 10 tot 15 liter
• ondergrens van acht potten — circa 10 tot 12 liter
• dertig potten nat — circa 36 tot 45 liter
• tien à twaalf pond bessen — circa 4,7 tot 5,6 kilogram

Die getallen zijn dus een indicatie van de ketelmaat waar een zestiende-eeuwse stoker mee werkte, niet van een kruidendosering. Aan de andere kant van de schaal beschrijft Hermanni in datzelfde brandewijnhoofdstuk een alambiek van twee amen — met de Antwerpse aam van 137,4 liter komt dat op circa 275 liter — met een koelkuip van ongeveer 1.100 liter. Die twee getallen heb ik overigens via Van Schoonenberghe en niet zelf van de bladzijde. Dat is het beroepsgereedschap. Daartussen zit alles.

Wat de overheid ondertussen deed

Terwijl Hermanni wijndroesem oplichterij noemt, gaat de wetgeving een andere kant op. Drie keer dezelfde werkende bepaling — graan eruit, wijn en droesem en bier erin — met drie totaal verschillende opgegeven redenen:

• Delft, 1590. Graan verboden voor de branderij, wijn, droesem en bier toegestaan. Opgegeven reden: gederfde wijnaccijns. Puur fiscaal dus.
• Haarlem, 1593. Graan verboden, met zes stokers bij naam genoemd. Geen reden vermeld in het stuk zelf.
• Brussel, 1601. De ordonnantie van Albrecht en Isabella. Drie redenen, in deze volgorde: schadelijk voor de gezondheid, onmatige drank en wanorde, en graanbesparing.

Eén bepaling, drie verhalen. De reden die een overheid opgeeft is een verantwoording op een moment, geen vastgestelde oorzaak.

De botsing

De ordonnantie van 1601 verbiedt graan, koren, rogge, appels en peren, maar staat nog precies twee grondstoffen toe: droessem van wynen en ghifte van bieren — met de toevoeging dat dat de oude gewoonte hier was.

Dat zijn exact de twee materialen die Hermanni negenenveertig jaar eerder, in hetzelfde rechtsgebied, onreynicheyt en een groot bedroch noemde.

De ordonnantie herstelt dus geen oude goede praktijk. Ze legt vast wat de vorige generatie vakliteratuur juist als knoeierij beschouwde. Wat er verandert tussen 1552 en 1601 is niet het oordeel over droesem — het is dat er iets is aangekomen wat de wetgever nóg minder bevalt, en dat droesem daardoor bij vergelijking is opgewaardeerd.

En daarna gebeurt er niets

Nu de druk van 1605, die zichzelf op de titelpagina aanprijst als op een nieuw weder oversien ende verbetert. Ik heb vier passages vergeleken met de vroege zetting, verschil zit in wat spelling voornamelijk. Herzien is die druk wel degelijk, maar niet in de lopende tekst — achterin, achter de inhoudsopgave en ná het FINIS, staat een reeks hoofdstukken die in de vroege zetting ontbreekt.

Dus vier jaar ná het Habsburgse verbod, twaalf jaar na Haarlem, in een Hollandse druk die zichzelf als herzien presenteert, staan de bedriegerijen nog steeds op wijndroesem en biergist en wordt graan nog altijd niet genoemd.

Dat er in de tweede helft van de zestiende eeuw uit graan gestookt werd, staat vast — Delft verbiedt het in 1590, Haarlem noemt in 1593 zes namen, en in een Rotterdamse boedelinventaris van 1598 staan moutmakers als schuldeisers. Wat ik zelf tot nu toe aanhield, is dat graanjenever in de jaren 1550–1580 doorbreekt. Die datering krijgt het hier lastig. Niet omdat graan later in gebruik komt, maar omdat het moment waarop graan normaal wordt — vanzelfsprekend genoeg dat het vak erover moet twisten — na 1605 lijkt te liggen. Een vakauteur die opsomt wat een verkeerde grondstof is, is precies de plek waar een concurrent moet opduiken, en na een halve eeuw is hij daar nog niet.

De zwakke plek in dat argument ken ik: de zetter van 1605 heeft de lopende tekst niet aangeraakt, dus een deel van die stilte is gewoon traagheid. Wat mij tegenhoudt om het daarbij te laten, is dat diezelfde druk achterin wél hoofdstukken heeft toegevoegd. Er was dus materiaal, en er was bereidheid om in te binden — en toch bleef die lijst met bedriegerijen ongemoeid.

Tot slot iets waar ik nog niet uit ben. Een van die toegevoegde hoofdstukken achterin heet:

Een ander Maniere / om der Wacholder Oly te crijghen / een beter maniere met weynich costen. Alst Meester Hans Hoenen dickmaels binnen Reesz ghedaen heeft / ende op meer Plaetsen.

Dat hoofdstuk is in taal opeens Duits gekleurd — Wacholder, Korner, holt — waar de rest van het boek gewoon Genever zegt. En het noemt een man en een plaats: Meester Hans Hoenen, die het dickmaels binnen Reesz gedaan heeft. Rees ligt aan de Nederrijn, in het hertogdom Kleef, aldus mijn toevoeging. 

Dat wil overigens niet zeggen dat we hier naar een Duits woord kijken. Kiliaan, die het Nederlands in kaart bracht eind zestiende eeuw, neemt in zijn woordenboek van 1599 gewoon wachalder en wacholder op, met als betekenis de jeneverbes, en even verderop Wachtel — waarbij hij zelf de verwijzing geeft naar genever-besie. Hij merkt die vormen aan als sicambrisch, wat in zijn eigen aardrijkskundige lijst neerkomt op Gelderland. Het gaat dus om twee namen voor dezelfde struik binnen hetzelfde taalgebied, waarvan de ene toevallig aan de oostkant thuishoort en over de grens doorloopt. Wachel- en wakel-vormen zijn in Nederlandse dialecten trouwens tot in Vlaanderen toe opgetekend.

De methode wijkt af van het wijnhoofdstuk, en daar zit de winst. De bessen worden zó fijn gestoten dat het zaad breekt, want daar zit de olie in. Dan water in plaats van wijn, een ketel met kolf als die brandewijnmakers hebben, opvangen in flessen met lange halzen, en de olie van het water scheiden met een trechter of door de hals met een vinger dicht te houden en die even op te lichten. Dat met weynich costen in de titel slaat dus op de drager: water in plaats van wijn. En van de uitgetrokken bessen maakt men daarna nog een costelick Aqua Vite ofte Wijn, ende oock zijn Soudt.