Ik heb een paar uurtjes tijd, wat mout en graan liggen dus sinds best lange tijd komt er weer een brouwsessie. De geur van het mout en de granen herinnert me hoezeer ik deze hobby toch gemist heb, water warmt op en de maisgries (niet op de foto die helaas te groot was om te uploaden) gaat zo als eerste koken.
Voordat ik het vergeet op te schrijven, 2 kg gerstemout, 1200 gram maisgries, 400 gram roggemeel, 400 gram speltmeel, 300 gram tarwemeel. Geen obscuur recept maar wel vanuit de gedachtegang van degene voor ons eeuwen geleden, het was beschikbaar.
Zit nu in het gistvat, geen ale gist in huis (alleen Saison-achtige) dus een mix van bakkersgist en een wilde gist, opgekweekt uit blauwe bessen en roggemeel, toegevoegd. Duurde niet lang voordat er leven in het vat kwam.
Even als herinnering voor mijzelf, ik ben het Groot Jeneverboek van Wim Verstraeten aan het doornemen en hierin wordt de vergisting van jeneverbessen aangehaald, iets wat ik laatst bij toeval tegenkwam en bij t0m in z'n topic neerzette.
Verstraeten noemt expliciet dat dit nog gedaan werd (deze versie is in '84 verschenen) bij Steinhäger en Wacholder door onze Oosterburen. Ook als praktijk voorafgaande aan de overstap naar extractie in de dampfase in Nederland. Er staat dat een van de methodes was om de bessen te kneuzen en tot gisting te brengen, het ontstane sap mee distilleren met de moutwijn.
De vraag is even waarom,
- verhoogde extractie van het aroma? Ik ben tegengekomen dat bessen spaarzaam werden ingezet omdat deze geïmporteerd werden. Ik kan me voorstellen dat de gisting de celwanden wat opent voor extractie.
- aanpassing van de chemische componenten door vergisting? Het omvormen van de wat hardere harsige componenten? Idee komt vanuit wat pogingen die ik in het verleden gedaan heb met een soort van Balkan limonade van jeneverbessen.
- wat andere invloed door de samenwerking van esters en hogere alcoholen uit de moutwijn met de terpenen uit de jeneverbessen?
Zet het meer neer als overweging om verder te zoeken of andere ingrediënten in oer genever ook een soortgelijke behandeling kregen en dit onderdeel is van de toenmalige receptuur.
Net besloten om dit uit te voeren, kijken of het duidelijkheid brengt. Gebaseerd op een omschrijving uit 1771 wordt dit de aanpak:
- 3 eetlepels jeneverbessen gekneusd
- 400 ml water van 90°C erbij gedaan
- Laten afkoelen
- Gist gehydrateerd, heb een wilde opgekweekte gist gepakt, vanuit blauwe bessen en roggemeel, makkelijkste even om wilde gisten enz. te introduceren.
Laat het straks drie dagen vergisten en dan eens ruiken eraan.
Avond gefermenteerd, toegegeven niet alle bessen goed gekneusd. De geur is intenser geworden vooral het harsachtige komt nu stevig naar voren.
Geur blijft grotendeels hetzelfde, er is wat friszuurs bijgekomen van de vergisting maar het is gewoon het harsige van de jeneverbes. Er drijven wat meer bessen dan eerst vanwege het gevormde koolzuur maar qua kleur is het nog als de foto hierboven.
Voorlopig wordt dit een gevalletje van meer geur en smaak uit de bessen halen, misschien een voorloper van de esprits - de essences van kruiden - die later komen.
Ik denk dat ik bij de voorgaande stelling blijf: de geur was sterker en aangenamer. Als voorloper van essences, essentiële oliën of maceratie in hogere alcohol lijkt dit plausibel. De alcoholconcentratie zal vermoedelijk te laag zijn geweest om grote hoeveelheden alfa‑pineen, sabineen, myrceen, limoneen en alfa‑terpineol (aromatische verbindingen) daadwerkelijk in oplossing te brengen. In die zin is er geen sprake van een efficiënte extractie.
Tijdens vergisting verandert het systeem. Door koolstofdioxidevorming, enzymatische activiteit en het zwellen en openbreken van de plantstructuur komen vluchtige componenten vrij — niet noodzakelijk opgelost, maar wel beschikbaar in de dampfase. En juist daar speelt de waarneming zich af. Wat geroken wordt is niet wat opgelost is, maar wat ontsnapt.
Een bijkomende factor is dat zelfs een relatief lage alcoholfractie de vluchtigheid van deze componenten al kan verhogen. Dat verschuift het evenwicht: minder extractie in klassieke zin, maar een efficiëntere overdracht naar de neus. De intensiteit van de geur hoeft daardoor niet overeen te komen met de hoeveelheid opgeloste stof.
Tegelijk ontstaat er een zekere selectiviteit. Zwaardere, harsachtige fracties blijven relatief achter, terwijl lichtere monoterpenen makkelijker vrijkomen. Dat geeft een schoner profiel, minder gedempt door ruis, wat de indruk van een sterkere en aangenamere geur verder kan versterken.
Het samenspel van deze factoren lijkt voldoende om het gebruik ervan te verklaren — ook zonder efficiënte extractie in de latere, meer technische zin.
Als zijstapje is dit leuk geweest, maar het wordt tijd om terug te gaan naar de kruiden zelf. Na het lezen van een hoop losstaande stukken blijven er drie botanicals als basis staan,
- Jeneverbes - voor duidelijke redenen
- Angelica of engelwortel - fungeert in jenever als een fixatief. Het heeft het vermogen om vluchtige aromacomponenten te binden en stabiliseren, waardoor het totale smaak- en geurprofiel van de jenever rond, samenhangend en langduriger waarneembaar wordt.
- Korianderzaad - fungeert in jenever als een aromatische brug. Het levert vluchtige, licht citrusachtige en kruidige componenten die de expressie van jeneverbes ondersteunen en het profiel openen, zonder het te verzwaren.
Deze basis geldt voor de "oer-genever", zwaarder moutwijndistillaat waarbij delicatere componenten zoals iriswortel - die bij gin als fixatief ingezet wordt vanwege het viooltjes-achtige effect - te zwak zijn om overeind te blijven.
Vanuit romantisch perspectief misschien meer dan geschreven bronnen is er de verwachting dat er verschillende stijlen van jenever waren, die een samenspel vormden vanuit terroir en traditie, beschikbare grondstoffen en eventueel overheveling vanuit andere culinaire toepassingen, invloeden van handelspartners enzovoort. Maar helaas, ondanks de vermelding van expliciete varianten - Schiedams, Fries, Gronings enzovoort – wisselen de bronnen over wat deze “stijlen” zijn. Ik ga verder zoeken maar denk dat de varianten redelijk breed blijven.
- 2 kg Pilsmout (Odd Amphibian Lager)
- 1 kg Special B Mout
- 1 kg Tarwe
- 1 kg Tritordeum
- 1 kg gemoute Rogge
- 1 kg gemoute Haver
Het malen verliep over het algemeen vlot. Alles, met uitzondering van de haver, kon in één doorgang prima worden verwerkt. Haver blijft een wat lastig graan, dus de wisselende resultaten kwamen niet als verrassing. Door wat te spelen met de afstand en de motorsnelheid is dat echter goed onder controle te krijgen—het wijst zich vrij snel vanzelf.
De maalgraad was netjes en het maischen ging vervolgens zonder problemen. (Zie foto onderaan.) Gestart met warm water uit de kraan toe te voegen, start temperatuur was rond de 47°C, doorverwarmd naar 67°C, in een half uur zakte dit richting de 65°C en opnieuw verwarmd naar 67°C, daarna nog een half uurtje op 72°C. In het begin was de havergeur de meest prominente, ook nu bij het waterslot is deze nog goed aanwezig. Vergist met een gedeelte van het graan erin.
De vergisting draait met Mangrove Jack’s M15, zodat ik een beetje in lijn blijf met mijn eerdere bevindingen. De activiteit is duidelijk hoorbaar—het waterslot doet z’n werk alsof het haast heeft. Wel even opletten: deze gist voelt zich het prettigst tussen 18 en 22 °C, en met de oplopende temperaturen de komende dagen is het verstandig om ’m niet onnodig lang te laten staan.
Daarnaast heb ik nog wat hop in pelletvorm liggen. Omdat de eerder genoemde soorten niet als hopbellen verkrijgbaar waren, heb ik nu Hallertau Mittelfrüh in de koelkast liggen. Na tweemaal distilleren wil ik deze samen met jeneverbessen, korianderzaad, engelwortel en een nog te bepalen hoeveelheid hop door de Airstill halen. De exacte verhoudingen werk ik binnenkort verder uit.
We zijn na de laatste brouwronde een stap verder: er ligt inmiddels een voorraad moutwijn te wachten op verdere verwerking, en met Hallertau Mittelfrüh in de koelkast komt de vraag naar de uiteindelijke richting opnieuw naar voren.
Hop wordt in de literatuur rond jenever opvallend weinig expliciet benoemd. Dat wijst minder op afwezigheid dan op een traditie die geleidelijk uit beeld is verdwenen. Sporadisch duikt ze nog op in moderne interpretaties — zoals bij Brouwerij Verhofstede — maar structurele continuïteit ontbreekt, zeker in Nederland. In België lijkt het gebruik iets langer stand te hebben gehouden, mogelijk samenhangend met een sterkere lokale hopteelt.
Een eerste verkenning van historische bronnen levert een consistent maar fragmentarisch beeld op. In meerdere werken uit de 18e en 19e eeuw wordt hop genoemd in combinatie met jeneverbessen, zij het vaak zonder volledige receptuur:
- 1736, Een uytvoerig en omstandig bericht van de nieuw ontdekte distilleerkonst
Vermelding van jeneverbessen, hop, roggebrood en zout (recept van Dirk van Kattenberg). - 1798, Weekblad voor den zoo genaamden gemeenen man
Geen recept, maar expliciete vermelding dat hopteelt in Nederland verdwenen is. - 1877–1891, diverse encyclopedieën en woordenboeken
Meermaals combinatie van jeneverbessen en hop, incidenteel aangevuld met anijszaad. - 1891, Over het ontstaan en de wijze van opsporing van aldehyde in aethylalcohol
Benoemt moutwijn, jeneverbessen, hop en anijszaad in onderlinge samenhang.
De rode draad is duidelijk: hop maakt deel uit van een botanisch profiel dat breder is dan enkel jeneverbessen, maar wordt zelden dominant of volledig uitgewerkt gedocumenteerd.
Het recept van Kattenberg biedt één van de weinige kwantitatieve aanknopingspunten. Omgerekend komt dit neer op circa 50–60 gram jeneverbessen per liter moutwijn, tegenover ongeveer 0,1 gram hop per liter (uitgaande van een “handvol” gedroogde bloemen). Die verhouding is veelzeggend. Jeneverbes fungeert als structurele drager, terwijl hop een subtiele, waarschijnlijk ondersteunende rol speelt.
Die lage dosering van hop sluit aan bij andere sporadische recepten waarin vergelijkbare “handvol”-verhoudingen voorkomen. Tegelijk introduceert het een praktisch probleem: bij gebruik van moderne hoppellets moet rekening worden gehouden met een hogere extractie-efficiëntie ten opzichte van hopbloemen. Een correctiefactor van circa 2 tot 2,5 ligt voor de hand, wat de effectieve dosering nog verder reduceert. In praktische termen betekent dit dat de benodigde hoeveelheid per liter nauwelijks meetbaar wordt.
Onzekerheid bestaat daarnaast over de exacte toepassing. Historische bronnen specificeren zelden of hop wordt gemacereerd in de vloeistof, meegedistilleerd, of uitsluitend in de dampfase wordt ingezet. Het meest aannemelijke scenario is een voorafgaande maceratie gevolgd door distillatie. In dat geval speelt temperatuur een rol in de isomerisatie van alfazuren, wat direct bijdraagt aan bitterheid.
De geplande opstelling wijkt hier wezenlijk van af. In de Air Still met kruidenmand bevindt de hop zich uitsluitend in de dampfase. Dat impliceert lagere temperaturen, kortere contacttijd en daarmee minimale isomerisatie. De bijdrage van hop verschuift daardoor van bitterheid naar meer vluchtige aroma’s. Dit maakt directe vergelijking met historische toepassingen lastig, maar biedt wel ruimte om sensorisch te verkennen waar de ondergrens van waarneembaarheid ligt.
Vanuit die context ontstaat het volgende uitgangspunt voor een eerste test:
- Jeneverbessen – 6 g
- Hoppellets – 1 g
- Korianderzaad – 1,5 g
- Engelwortel – 0,7 g
Deze samenstelling positioneert hop bewust hoger dan historisch aannemelijk is, met als doel een duidelijk waarneembaar effect te verkrijgen. Indien dit leidt tot overmatige dominantie, biedt dat in elk geval een referentiepunt voor verdere verlaging. De eerstvolgende stap is praktisch: distillatie draaien, proeven, en vervolgens bepalen of hop zich hier manifesteert als zinvolle botanische component of als bijna theoretische toevoeging die vooral historisch interessant blijft.
De AirStill is net aangezet met de kruiden en hop erin. De jeneverbessen, korianderzaden en engelenwortel zijn eerst gekneusd en vervolgens gedurende dertig minuten geweekt in de moutwijn, teruggebracht naar 35%. Aan het einde is de hop toegevoegd. Alles zit inmiddels in de AirStill en deze loopt nu. De Hallertau Mittelfrüh maakt alvast een goede eerste indruk: een aangenaam aromatische hop met bloemige, kruidige en hooi-achtige tonen. Geen mango, passievrucht of andere exotische fruithandel, maar gewoon een klassieke hopgeur zoals ik die voor ogen had.
Wel zijn er nog twee opmerkingen die ik even wil neerpennen voor het collectieve geheugen.
Het gebruik van zout in het recept van Kattenberg is niet de enige keer dat ik dit gezien heb. Nu zijn Hollanders met name zuinig en pragmatisch — de achttiende- en negentiende-eeuwse distillateurs welteverstaan — dus toch wat opties bekeken wat het kan zijn geweest. Immers, het moet iets gedaan hebben als het werd ingezet. De Hollander is over het algemeen wat minder trouw aan folklore en bijbehorende rituelen, dus die invalshoek is ook meteen afgevallen.
Met een kop zout op 120 tot 150 liter moutwijn komen we uit rond de 1 à 2 gram per liter. Voor de meeste chemische of fysische interacties voelt dat aan de lage kant. Dat bewijst natuurlijk niets, maar het beperkt de lijst van mogelijke verklaringen wel behoorlijk.
Een optie die overblijft is het Setschenow-effect: opgelost zout verlaagt de oplosbaarheid van veel aromatische organische stoffen in de alcohol-waterfase, waardoor deze makkelijker uit kruiden en bessen vrijkomen. Dit zogenaamde salting-out kan de extractie van aromatische oliën bevorderen en zo bijdragen aan een intensere smaak- en geurafgifte uit bijvoorbeeld jeneverbes. Of dit daadwerkelijk de reden was kan ik nog niet hard maken. Dat vereist nog wat verder leeswerk. Ook of dit misschien samenhing met de kwaliteit van de beschikbare jeneverbessen of andere kruiden is voor mij voorlopig nog een open vraag.
Een andere opmerking gaat over het gebruik van haver in jenever. Dat komt vooral doordat ik net aan de moutwijn stond te ruiken. Deze bevat iets minder dan een zesde haver, maar toch is de eerste geurcomponent die ik oppik de haver zelf. Ik ben een voorstander van haver, al is dat misschien deels nostalgie. De geur doet mij denken aan bezoeken aan de kinderboerderij als kind. Tegelijkertijd is het wel een duidelijk aanwezig graan, en ik kan mij voorstellen dat het niet even goed combineert met ieder kruidenrecept.
Ik heb meerdere keren de vermelding gelezen dat haver vooral werd ingezet wanneer andere granen schaars waren of de prijzen te hoog opliepen, waarbij de smaak als minder wenselijk werd beschouwd. Die mening deel ik zelf niet direct, maar het viel mij wel op hoe nadrukkelijk de haver zich laat gelden in de moutwijn, het is niet de eerste keer dat ik haver gebruik maar voorheen was het als eindproduct voor een granen whiskey waarbij het product misschien beter tot haar recht komt dan in een basisalcohol voor jenever.
Terwijl ik dit aan het typen ben, is de AirStill al gestart met het overhalen van de alcohol. De hop is duidelijk waarneembaar; mogelijk zelfs iets te duidelijk. De geurcomponenten die ik eerder uit de pellets haalde, komen versterkt terug in het distillaat en dat is op zichzelf behoorlijk prettig. Als experiment weet ik eigenlijk nu al dat ik de hop wat aan de stevige kant heb gedoseerd. Of dat uiteindelijk ook te veel blijkt te zijn, kan ik pas over een paar weken beoordelen. Tegen die tijd zal ik ook een proever moeten regelen, want zelf zit ik voorlopig nog even op de reservebank wat betreft sterke drank (slokdarm is ontstoken).
De distillatie zit erop en eerlijk is eerlijk, dit was een leuke qua geuren die tijdens de distillatie veranderden. Bitterheid heb ik nergens waargenomen, wel een behoorlijk uitgesproken hopkarakter in de geuren die uit het toestel kwamen.
Er is 25 ml voorloop weggegooid. Ook bij deze overhaal verwijder ik de voorloop, aangezien bij iedere distillatie opnieuw ongewenste vluchtige componenten gevormd worden en meekomen. Uiteindelijk heb ik ongeveer 400 ml opgevangen, wat redelijk overeenkomt met hoe ik normaal met de AirStill werk. Tegen het einde werd de geur ook merkbaar vlakker.
Vervolgens gemengd met 300 ml water. Het distillaat is helder, maar vertoont een lichte waas die ook al aanwezig was in de moutwijn. Mogelijk heeft de hittegolf tijdens de vergisting hierbij een rol gespeeld. Mijn vermoeden is dat er wat meer foezeloliën zijn gevormd en dat ik die nu terugzie in het eindproduct.
Na het mengen de fles geschud en even laten rusten. Daarna een klein beetje in een Glencairn geschonken om alvast een eerste indruk op te doen. De geur doet warm aan, wat niet ongebruikelijk is bij een vers distillaat. Eigenlijk ruik je vooral dat alles nog wat in onbalans is. Vervolgens komen het bloemige van de hop en het harsige van de jeneverbes naar voren. Het voelt alsof beide met elkaar verstrengeld zijn geraakt, waardoor de som anders uitvalt dan de afzonderlijke delen. Wat mij vooral opviel is dat de hop wel duidelijk aanwezig is, maar de jeneverbes niet uitermate overschreeuwt - gezien de hoeveelheid hop had ik het eigenlijk anders verwacht- daarna keert het harsige van de jeneverbes weer terug, gevolgd door aroma's die zich nog niet volledig lijken te willen tonen.
Nu even rusten en binnenkort opnieuw snuffelen.