Ik zoek al een tijd naar één man en vind hem niet: Hans Hoenen, genoemd in één regel achterin een Nederlands distilleerboek, bij een manier om olie uit jeneverbessen te halen — hij zou het "binnen Reesz dickmaels ende op meer Plaetsen" gedaan hebben. Geen doopboek, geen gilde, geen akte, geen tweede vermelding. Rees (hertogdom Kleef, in 1945 vrijwel weggevaagd) levert langs de gewone weg niets op. Dus keek ik naar wat er omheen staat.

Het Duitse spoor

Rees ligt aan de verkeerde kant van de rivier om iets anders te doen dan Duits te gaan kijken. Zo kwam ik bij een boek van Michael Bapst von Rochlitz, Juniperetum (Eisleben 1605) — een heel boek over jeneverbes, geschreven door een dominee in Mohorn, geen arts, geen stoker. Hij las in de uren die zijn ambt hem liet, schreef over wat hem beviel of bruikbaar leek, en maakte daar boeken van. Of dat een bezwaar is, weet ik eigenlijk niet goed, iemand die overschrijft noteert soms juist wat een vakman te vanzelfsprekend vindt om op te schrijven.

Hij geeft de watermethode met exacte maten: bessen gekneusd in een koperen bak, water erover, een nacht laten staan, in de blaas, een brandend stokje onder de lepel om het vuur zacht te houden. Zag er eerst uit als gewoon Duitse praktijk langs de Rijn.

Twee dingen zetten daar een streep door. Eén: Bapst stierf in 1603, het boek kwam pas in 1605 postuum uit via Joachim Tancke, en van Tancke is niet te bepalen hoeveel hij er zelf aan toegevoegd heeft. Twee: Conrad Khunrath drukte in 1594 in Schleswig hetzelfde hoofdstuk, punt voor punt — en Khunrath staat gewoon in Bapsts eigen bronnenlijst. Dus geen twee onafhankelijke getuigen van een gangbare praktijk, maar één tekst met een afschrift, elf jaar ertussen.

Terug door de drukken

Terug naar Hermanni zelf, met een correctie op mezelf: de Hoenen-passage is niet pas in 1605 bijgekomen, zoals ik eerder dacht.

• 1597, Den Haag — Hoenen staat erin.
• 1581, Rees — óók erin, en gedrukt in de stad die het hoofdstuk zelf noemt. Dertien jaar vóór Khunrath, vierentwintig vóór Bapst.
• 1570, Antwerpen, Guilliam van Paris, Gulden Pellicaen. Hier houdt het op. Hoofdtekst, het ongenummerde brandewijnhoofdstuk, Hermanni's afscheid — Aldus willen wi hier mede dye Const des Wijn brandens besluyten … Gode sy prijs inder eewicheyt. Amen — dan worden enkele van de recepten toegevoegd die in de 1581, 1597 en 1605 variant staan maar het stopt voor de Een ander Maniere / om der Wacholder Oly te crijghen / een beter maniere met weynich costen. Alst Meester Hans Hoenen dickmaels binnen Reesz ghedaen heeft / ende op meer Plaetsen.
• 1566, Antwerpen, Jan Roelants. De inhoudsopgave, dan FINIS, dan de drukkersregel. Daarna niets meer. Geen extra recepten zoals 1570 en later hebben.

De drukkersregel van die Antwerpse druk geeft de dag: den Veerthiensten dach in Augusto. Gedrukt in de Cammerstrate, in onser Liever Vrouwen Thoren. Te koop op onser Liever Vrouwen Kerckhof, onder den grooten Thoren. Vier dagen daarvoor was bij Steenvoorde de Beeldenstorm begonnen. Zes dagen daarna bereikte die Antwerpen, en het eerste wat eraan ging was precies die kerk. Het boek komt dus klaar in de schaduw van die toren en wordt verkocht op het kerkhof eronder, en een kleine week later ligt daar iets heel anders.

• 1552, Antwerpen, 18 november — de vroegste zetting die ik nu hard kan dateren (drukkersregel gevonden in het exemplaar van de Erfgoedbibliotheek Hendrik Conscience). Ook hier geen Hoenen.

Conclusie: Hoenen zit niet in het origineel van Hermanni. Waar hij vandaan komt, weet ik niet — wat ik wel weet is dat hij in de druk pas opduikt op het moment dat het boek zelf in Rees wordt gezet, in 1581. Kanttekening daarbij: "dickmaels" staat al in de verleden tijd — de periode waarin hij feitelijk actief was, kan decennia eerder liggen.

De bedriegers, en wat er niet staat

Hermanni waarschuwt in alle drukken tegen "bedrieghers" die wijn vervalsen met wijndroesem of biergist. Die passage staat nu op zes gedateerde punten: 1552, 1557, 1566, 1570, 1581, 1605. Op geen van de zes  staat graan.

Dat is meer dan toeval: Delft verbiedt graanstoken in 1590, Haarlem in 1593, Brussel rond 1601 — negen, twaalf en twintig jaar na de Rees-druk van 1581, en dat is bovendien buiten alle drie die rechtsgebieden, in het hertogdom Kleef. 1570 en 1581 zijn drukken waarvan aantoonbaar is dat er wél aan gewerkt is — er wordt een heel appendix aangehangen, met in 1581 een eigen aankondiging. Een drukker die het boek openlegt en materiaal toevoegt, laat de bedrogenlijst met rust. Geen reden gezien om graan toe te voegen.

Kanttekening: de opsomming eindigt op "en dier ghelijcken onreynicheyt" — een open lijstje, geen gesloten. En een ander soort boek, Estienne & Liébault's Veltbouw (Amsterdam 1594), noemt brandewijn van wijndroesem of bier heel gewoon, zonder de morele lading van Hermanni. Wat bij de één bedrog heet, is bij de ander gewoon vakwerk.

De woorden voor jeneverbes

Bij Grimm (het woordenboek-instituut — dit trefwoord is van 1922, niet van de broers zelf) staan minstens vier namen voor hetzelfde goedje: Wacholder (Rijnland/Westfalen), Kranewitt (Beieren/Oostenrijk), Machandel (Nederduitse kust), en het Romaanse genever. Taalgrens en productiegrens vallen niet samen.

Belangrijkste vondst: Grimm verwijst naar de Teuthonista van Gerard van der Schueren — samengesteld in Kleef, gedrukt 1477 — met de vormen wekelerberen en weckelberen. Dezelfde streek als Rees, een eeuw eerder, 122 jaar vóór Kiliaan. Ik heb dat boek zelf niet gezien; dit is Grimm die het citeert, en een andere Grimm-verwijzing die ik wél heb nagelopen bleek 14 tot 25 bladzijden mis te zitten.

Wat ik zocht en niet vond: een gedateerde Duitse vermelding van Wacholder als naam voor de drank, ouder dan de Nederlandse. Grimm noemt die betekenis wel, maar zonder citaat, jaartal of vindplaats, in een artikel dat verder overal citeert. Een apart trefwoord Wacholderbranntwein staat er niet in. Dat bewijst niets — een woordenboek is geen taalgebruiksonderzoek, dit trefwoord is van 1922, en een ongedateerde glosse zegt alleen dat de betekenis ooit bestond — maar het is wel de uitkomst van de hele omweg: het juiste naslagwerk geeft aan Duitse kant geen enkele gedateerde drankbetekenis.

Langzaam ben ik de zoektocht aan het opgeven naar het ontstaan van de graangebaseerde drank gearomatiseerd met jeneverbessen. Er komt een punt waarbij digitale zoektochten steeds minder opleveren, bij dat punt ben ik ongeveer aangekomen, wie had verwacht dat het leven vijf eeuwen geleden niet zo makkelijk was om uit te pluizen. Ik zet wel eerst wat punten neer als geheugensteuntje voor wanneer ik ooit weer de drang om mezelf te tergen met vijftiende en zestiende eeuwse teksten te lezen.

Wie iets over de oorsprong van jenever leest, komt vroeg of laat dezelfde zin tegen: jeneverbes werd toegevoegd om de scherpe, onaangename smaak van rauwe graanstook te maskeren. Ik ben die zin overal tegengekomen — Engelstalige gin-geschiedenissen, blogs, zelfs vakliteratuur — en nergens een verwijzing naar een bron uit de tijd zelf. Het is precies het patroon van de allang ontkrachte mythe dat middeleeuwse koks bedorven vlees met specerijen verhulden: één keer ergens beweerd, daarna eindeloos herhaald, nooit teruggevonden in een tekst van vóór de bewering zelf.

Dus ben ik gaan kijken hoe men in de zestiende en zeventiende eeuw eigenlijk tegen een scherpe of zure smaak aankeek. Niet vanuit jenever zelf, maar vanuit iets dat er vlak naast staat: azijn.

Azijn als heel gewoon goedje

Johan van Beverwijck, stadsarts van Dordrecht, schrijft in zijn Schat der Gesontheyt (1636) tussen zijn opmerkingen over bier: goed gekookt en helder bier, niet te jong en niet te oud, is voor iedereen goed om te drinken. En dan, in dezelfde adem: "Van suer Bier wert mede Azijn gemaeckt, dan en is soo sterck niet, als Wijn-azijn." Zuur bier tot azijn maken staat er niet bij als iets uitzonderlijks — het is een terloopse mededeling tussen twee andere.

Een Amsterdamse keur van 6 juni 1584, over de accijns op wijn en bier die van buiten de poorten de stad in kwamen, bevestigt dat beeld fiscaal. De boete voor ontduiking is een nette tweedeling: twaalf gulden per vat wijn of brandewijn, zes gulden per ton bier of azijn. Wijn en brandewijn horen bij elkaar; bier en azijn horen bij elkaar. Azijn zit gewoon in het rijtje alledaagse, belaste drank — geen restproduct dat apart benoemd hoeft te worden, maar een vaste categorie naast bier.

Dezelfde valkuil, een andere hoek

Er is nog een voorbeeld dat dezelfde les leert, dit keer niet over smaak maar over wetgeving. Een Hoornse keur uit 1536 (M.S. Pols, Westfriesche Stadrechten, deel II, 1885) verbiedt brandewijnverkoop in taveernes en huizen — het mag alleen in kleine hoeveelheden, straat-aan-straat: een tafeltje voor de deur, bij het stadhuis, op het kerkhof. De gegeven reden is moreel: brandewijn is een drank "daer veel luyden hoir leven an-verkorten."

Pols, die de tekst in 1885 uitgaf, gelooft die reden niet zomaar. Straatverkoop is voor de accijnsheffer veel lastiger te ontduiken dan verkoop binnenshuis of in een taveerne — het patroon past beter bij fraudebestrijding dan bij zedelijke bezorgdheid. En hij heeft er een concreet argument bij: diezelfde vroedschap had zeven jaar eerder, in 1529, haar eigen leden nog moeten dreigen met straf wegens dronken ruzies tijdens vergaderingen. Een bestuur dat zijn eigen mensen amper uit de kroeg kon houden, klinkt niet als een bestuur dat drank principieel verafschuwde.

Wanneer we dan nog een eerdere post erbij nemen;

Philippus Hermanni schrijft in zijn Aqua Juniperi (hoofdstuk XXI, editie Jan Roelants 1557) nog expliciet over een wijnbasis — "met wijn besprenghen." Coolhaes schrijft al in 1588, in Van seeckere seer costelijcke wateren, vanuit diezelfde traditie: hij beklaagt zich dat korenbrandewijn inmiddels gekocht en gedronken wordt alsof het druivenbrandewijn was. Hij scheidt daarbij de basis strikter dan het doel — voor hem mocht graanspul best voor medicinaal én recreatief gebruik dienen, als het maar niet voor wijnbrandewijn doorging.

Twintig jaar later wordt hij een stuk specifieker. In een herdruk uit 1608 van zijn Water-boecxken somt hij op wat er in Danzig, Koningsbergen en — zijn eigen genoemde voorbeelden — Amsterdam, Rotterdam, Hoorn en Enkhuizen daadwerkelijk in de ketel gaat: "geensins uyt goeder tarwe, rogghe ende mout, gherst, haver, maer meest altemael uyt verleghen, verwatert, verbrant, verschimmelt, muffende ende stinckende goet ghemaeckt" — allesbehalve goede tarwe, rogge, mout, gerst of haver, maar meestal juist verlegen, verwaterd, verbrand, beschimmeld, muf en stinkend spul, soms over een te heet vuur dat de boel rond de ketel aanschroeit. Vervolgens gezoet met goedkope honing en stroop om dat te maskeren, en dan verkocht als "goed borst-water, longenwater, anijs, genever, jae voor rossolis" — de eerste keer dat "genever" in iemands eigen woorden opduikt, twee jaar na de eerste vermelding in een accijnsstatuut, en niet als neutrale naamgeving maar als beschuldiging.

Kunnen we voorlopig – bij gebrek aan ander bewijs – aannemen dat in de zestiende eeuw het drankgedrag groot genoeg was om extra controles op te zetten (een wet is altijd reactief), graan is in de tweede helft van de eeuw ingeburgerd, hetzij wederom de laagste kwaliteit die in de ketel lijkt te eindigen. Er is geen tijdsgebonden opmerking gevonden die jeneverbes als aromatische component buiten redelijke twijfel verklaart. De mogelijkheden die ik laat staan;

• Medische oorsprong, Jeneverbes werd de Theriak van het Noorden genoemd, universeel tegengif of zelfs wondermiddel.
• Lokaal en in overvloed aanwezig, de toevoeging om slechte smaak te verhullen is een goedkoop ingrediënt. Waarbij dit argument kan leunen op de lage kwaliteit grondstoffen die beschikbaar waren voor branders of het maakte de drank sneller drinkbaar, wat brandewijn vanuit wijn gemaakt al eerder had.
• Het is een voortvloeisel van oude wijn nieuw leven in te blazen, er werden jeneverbessen aan het vat toegevoegd om de smaak te verbeteren.

De medische hoek blijft staan aangezien er zich ook andere wateren als genotsmiddel eindigden zoals anijswater. Sterker nog dat doet me vermoeden dat Jenever lange tijd uit alleen Jeneverbes heeft bestaan als aromatische component, waarschijnlijk tot aan de achttiende of negentiende eeuw. Veel van de oude recepten zijn niet complex, enkel kruid of specerij met alcohol.

Gemaakt van allerlei grondstoffen in de eerste 150 a 200 jaar van de drank, de wijndroesem komt nog terug in wetgeving uit 1654 - Resolutien van de Heeren Staten van Hollandt en Westvrieslandt – waarbij melding gedaan wordt van wynen, moeren, mede, bieren, spoelingh van bier, tarwe, rogge, mout of eenige andere Greynen (granen). Het enige wat hier ontbreekt is fruit, dat in 1601 vanuit Habsburg werd verboden, appels en peren – en de biergist.

Nu de oorsprong van Jenever voorlopig naar de achtergrond verschoven is zal ik wat relevantere boeken delen, toegegeven niet in chronologische volgorde maar eerder in volgorde van wat ik dan aan het uitzoeken ben. Dit boek kwam oorspronkelijk naar voren vanwege de uitleg over het gebruik van hop, dat het de verbrandde smaak wat kan verhullen. Maar verder is dit een heel interessant boek.

Verlinden 1916: de beste jenever kwam uit een gistfabriek

Verlinden, Hendrik, Praktisch handboek der gisting-industries: mouterij — brouwerij — stokerij (branderij) — gistfabriek. Brecht, Drukkerij L. Braeckmans, 1916. Deel II (mouterij en brouwerij) en Deel III (stokerij en gistfabriek).

Het bijzondere is de combinatie. Vier bedrijfstakken in één band, geschreven door een ingenieur-chemist die naar eigen zeggen vijfendertig jaar in de gist- en spiritusfabrieken heeft gewerkt. Daardoor staat er materiaal in over de verhouding tussen gistfabricage en jeneverstokerij dat je in een puur stokerijboek niet vindt.

Het Weenergistbeslag

Het Weenerstelsel — het "oude stelsel" — levert twee producten uit één beslag: persgist en alcohol. Verlinden geeft zelf de orde van grootte: ruwweg 18 % gist en 30 % alcohol. Gist was het premiumproduct, de alcohol het nevenproduct.

Hij geeft een tabel met achttien stortingsverhoudingen uit gistfabrieken die volgens dit stelsel werken, met de opmerking dat die "tamelijk verschillend" zijn. Dat klopt: de reeks loopt van 33 % eestmout met 67 % rogge, via allerlei combinaties met maïs, tot stortingen met gerstemout én tarwemout naast elkaar. Wat opvalt is dat in ongeveer de helft van de regels boekweit staat, steeds op 5 à 10 %.

Die boekweit is geen versiering. Rogge en tarwe maken het beslag volgens Verlinden "dikachtig-taai en lijperig" — draderig, in zijn woorden — en geven op zichzelf geen hoog schuim. Haver, boekweit en vitsen geven het beslag daarentegen een fijndeelige viscositeit en werken "zeer drijvend op het schuim". Vitsen zijn wikke, een eiwitrijke peulvrucht die vroeger volop als veevoergewas werd geteeld; Verlinden noemt ze samen met lupinen, erwten en bonen als middel om het stikstofgehalte van het beslag op te krikken. En eiwit is nu eenmaal wat schuim draagt.

Dat schuim is namelijk geen bijverschijnsel: bij het weenerstelsel wordt de gist er juist van afgeschept. Boekweit zit er dus in om de oogst mogelijk te maken. In fabrieken die met veel rogge werken past men het naast gerst toe in 5 à 10 % van het gezamenlijk gestort.

Hij geeft er zelfs een complete receptuur voor: korte weekduur, mouten tussen 17 en 27 °C, bladscheutlengte 4/5 tot 5/5 van de korrel, langzaam en bij lage temperatuur drogen (in drie dagen droog), kort na het malen gebruiken, korte versuikeringsduur, lage versuikeringstemperatuur, onrijpe kunstgist, aanzetten bij 25 à 26 °C, fijn lijperig beslag en bicarbonaathoudend water. Zacht eesten dus, maar hier voorgeschreven om de gistoogst, niet om het versuikeringsvermogen.

Zijn eigen storting, per hectoliter:

 "Ik stortte per hectolit.: 5,7 kgr. Dorpateestmout, 5,7 kgr. St. Petersburger rogge, 0,7 kgr. boekweit van Libau en 5 kgr. La Plata maïs. Van de vinasse gebruikte ik 27 liter à 40 Balling."

Vinasse is bij hem simpelweg "klare spoeling": het residu na distillatie, gefiltreerd of helder gedecanteerd, hier ingedikt tot 40 Balling. Backset dus. Aardig detail: vinasse uit een jeneverstokerij is volgens hem beter dan uit een gistfabriek, want in dat laatste geval is de gist — die veel nuttige stoffen uit het beslag opneemt — er al afgeschept.

Omgerekend is de storting 33,3 % mout, 33,3 % rogge, 29,2 % maïs en 4,1 % boekweit — vrijwel regel 10 van zijn eigen tabel. Een volstrekt gangbare storting dus.

Wat er wél uitspringt is de herkomst, want die noemt hij erbij, en dat doet vrijwel niemand. Dorpat is Tartu, Libau is Liepāja. Mout uit Estland, rogge uit Sint-Petersburg, boekweit uit Letland, maïs uit Argentinië. Eén storting is geen inkoopadministratie, maar het geeft wel een beeld van waar de grondstof van een gist- en spiritusfabriek in de Lage Landen anno 1916 vandaan kwam.

De zetgist waarmee hij werkte kwam uit een Schiedamse half-luchtgist- en half-weenergistfabriek. Stikstof 6,4 %, fijn van structuur en uitdrukkelijk niet vlokkig. Hij noemt het een buitengewoon ras. De werkwijze van die Schiedamse fabrikant zelf noemt hij "een eigen en mij onbekend stelsel" — hij wist dus niet hoe die man zijn gist maakte.

En dan de uitspraak

"De beste genever, welke men tegenwoordig nog stookt, is deze uit Weenergistbeslag."

De context is een klaagzang. De aangenaam riekende en smakende genever van vóór de nieuwe wet wordt volgens hem nergens meer gestookt. Wat in België op de markt komt is een distillaat uit maïsbeslag of uit aerowort, of een mengsel van zuivere spiritus met onzuivere distillaten.

Aerowort komt uit de luchtgistfabricage, de tak naast het weenerstelsel: daar trekt men helder wort uit het beslag, zet het met gist aan en blaast er onafgebroken lucht doorheen, wat twee- tot vijfmaal zoveel gist oplevert. Het vergiste wort blijft daarbij bewust onder 2 % alcohol, want daarboven neemt de gistgroei al af. Dun spul dus, waar je de gist uit haalt en de alcohol zowat op de koop toe krijgt.

En wat als "Hollandschen Jenever" of "Ouden Genever" in flessen en kruiken verkocht wordt, is bij hem een mengsel van spiritus, genever, flegma of moutwijn, foezelolie, glycerine, suikers, morgendwijnen, aftreksel van rozijnen, krenten of vijgen, jeneverbessen — "ja tot zelfs Keulschwater". Verkocht als "Oude" terwijl hij nog piept van jongheid.

Dat is dus een Belgische vakman die in 1916 zegt dat de beste jenever die er dan nog gestookt wordt niet uit de klassieke moutwijnbranderij komt, maar als nevenproduct uit de gistindustrie rolt.

Lacambre, G., Traité complet de la fabrication des bières et de la distillation des grains, pommes de terre, vins, betteraves, mélasses, etc., Brussel, Aug. Decq, 1851. Deel II, Article premier "Méthode allemande"

Wat hem bruikbaar maakt: hij schrijft vóór de kolomketel alles glad heeft gestreken, en hij schrijft van buitenaf. Hij noemt zichzelf ex-ingenieur bij de Société des Brasseries Belges en hoogleraar industriële scheikunde te Brussel. Geen buitenstaander dus, maar wel iemand die per streek moet navragen wat er gebeurt — en dat navragen zie je terug in de tekst, want hij zegt er eerlijk bij waar hij het niet zeker weet.

Wat er in Duitsland werkelijk in de kuip ging

Noord-Pruisen, Saksen, Bohemen, Hannover: hoofdzakelijk rogge en gerst, waarbij de gerst grotendeels gemout wordt. Verhouding 20 à 25 % gerstemout op de rest rogge, soms wat haver erbij. Mecklenburg en Denemarken werken met Zweeds en Deens gerst van 66–68 kg/hl en gebruiken juist opvallend weinig rogge — en dat is volgens Lacambre precies de reden dat hun product beter scoort dan het Pruisische.

Water, en drie antwoorden op dezelfde vraag

Hier wordt het interessant, want hij geeft geen getal maar drie.

In Noord-Pruisen en Saksen werkt de ene groep met 5–5,25 liter heet water plus 3,5–4 liter koud per kg meel, en beslaat bij 62–65 °C.

Een andere groep in dezelfde streek gaat tot 6 liter heet water per kg en beslaat bij 70–76 °C, met de uitdrukkelijke waarschuwing dat je daar niet boven moet gaan.

En dan is er nog de vuistregel die overal opduikt: ongeveer 2 liter handwarm water per kg, later ongeveer 1,5–2 liter kokend erbij.

Lacambre zet er zelf een slag om de arm bij, en om een reden die ik mooi vind: zijn bronnen zijn het onderling niet eens, en de meeste Duitse stokers werken helemaal zonder thermometer. Ze bepalen de temperatuur met de hand. Dat zegt meteen iets over hoe je die 62–65 °C moet lezen — dat is de temperatuur die de waarnemer eraan hangt, niet de temperatuur waarop de stoker stuurt.

Tijd

Beste praktijk in Pruisen en Saksen: 2–3 uur beslagtijd, volgens hem beter aangehouden in Saksen dan in de meeste andere landen. Een deel van de landbouwstokers in Hannover en Noord-Pruisen jaagt dat terug tot 1,25–1,5 uur, met erkend lager rendement. Gisten met 3–4 liter verse vloeibare gist, of 3 pond gistdeeg per 300 pond graan, aanzetten op 20–22 °R (25–27,5 °C), 36 tot 40 uur.

Over rendement is hij het met zijn collega's oneens. De meeste Franse en Duitse auteurs geven 41 liter eau-de-vie per 100 kg. Lacambre noemt dat te laag ingeschat en zet er stokers tegenover die met chauffe-vin 56–58 liter op 49 % halen.

Scheidweiler, of hoe je ziet dat een tabel bedacht is

In een voetnoot op p. 237 citeert hij Scheidweiler letterlijk, met het watergebruik per 100 pond graan in vier weersomstandigheden.

Bij strenge kou 114 liter op 64 °R (80 °C) plus 186 liter koud, samen 300 liter. Bij gewone kou 133 liter op 64 °R (80 °C) plus 217 koud, samen 350. Bij matige temperatuur 152 liter op 60 °R (75 °C) plus 248 koud, samen 400. In de zomer 171 liter op 58 °R (72,5 °C) plus 279 koud, samen 450.

Reken je dat om — 100 pond is 50 kg — dan staat er 6,0, 7,0, 8,0 en 9,0 liter per kg graan. Vier ronde getallen op een rij. En het hete water doet er iets soortgelijks bij: 80, 80, 75, 72,5 °C, twee keer dezelfde waarde voor de twee koude gevallen en dan afbouwend. Dat is te net om per weersomstandigheid uit de praktijk te zijn opgetekend; dat is een reeks die iemand aan een tafel heeft opgezet en daarna in vier omschrijvingen heeft verdeeld. Aanzetten voor de gisting gebeurt bij 18–20 °R, dus 22,5–25 °C.

De "methode der ouden"

Tot slot beschrijft hij wat in Zweden en Noorwegen nog gedaan wordt: rogge, haver en gerst ongemout door elkaar, beslagen tot 60–65 °C, teruggekoeld tot 34–40 °C, en dan maar 15 à 18 uur gisting. De belasting is 28 à 30 pond meel per hectoliter water, wat neerkomt op zo'n 6,7 à 7,1 liter per kg — netjes binnen de reeks van Scheidweiler.

Lacambre is er kritisch over: zonder mout is de versuikering onvolledig en loop je azijnzuur op. Hij kan het niet laten er zijn eigen correctie bij te geven — langer koken, meer glutenrijk graan bijmengen. Dat is trouwens iets wat hij het hele boek door doet, en het is goed om in het achterhoofd te houden bij het lezen: hij beschrijft niet alleen, hij verbetert onderweg.

Hoe de jenever zijn graan verloor: het ontstaan van de bulkjenever

Als je vraagt waar de moderne bulkjenever vandaan komt, krijg je op erfgoedpagina's meestal een zin in de trant van: de spiritusfabrieken stonden aan de wieg ervan. Dat klopt in de uitkomst en is misleidend in de richting.

De jeneverindustrie heeft de melassealcohol niet aangetrokken. Hij is erin geduwd. En de duwende kracht is niet de smaak, niet de techniek en niet de vraag van de consument, maar iets veel doodsaaiers: een bijproduct dat nergens heen kan.

De motor: melasse moet weg

Melasse is wat er overblijft als je uit de suikerstroop niets meer kunt laten kristalliseren. Het is nog steeds suiker, alleen suiker die niet meer wil. Je kunt het niet laten liggen — het komt elke campagne opnieuw uit de fabriek, in dezelfde hoeveelheden, of je er nu een koper voor hebt of niet.

Veel kun je ermee niet. Vervoederen kan, maar mondjesmaat: ongemengd werkt het laxerend. Er zijn processen om het te ontsuikeren — het zogeheten osmoseprocédé, in werkelijkheid dialyse door perkamentpapier — maar dat kost zoveel suikerverlies dat het alleen loont als de prijsverhouding tussen kristalsuiker en melasse heel gunstig staat. Blijft over: verstoken. Die beschrijving komt uit M.J. Smit, De Beetwortelsuiker-Industrie in Nederland (Servire's Encyclopaedie, Den Haag 1953), van de adviseur van de Verenigde Coöperatieve Suikerfabrieken.

Daarmee is de waarde van melasse volledig afhankelijk van één ding: of er iemand is die het wil hebben. Zolang er een afzet is, is het een bijverdienste. Valt die afzet weg, dan sta je met een berg spul dat je niet kunt bewaren en niet kunt weggooien, en dan is verstoken geen keuze meer maar een uitweg. De alcohol die er dan uit komt hoeft niemand besteld te hebben. Hij is er gewoon, en hij moet ergens naartoe.

Eerst even naar Frankrijk, want daar zat de afzet — en om te begrijpen waarom, moet je terug naar een aardappelziekte.

1843: drie gewassen tegelijk

De Vaderlandsche Letteroefeningen van 1859 hebben een lang stuk over de beetwortelsuiker, geschreven voor een algemeen publiek (Mengelwerk, vanaf p.53, te vinden via DBNL). De schrijver beschrijft wat er vanaf ongeveer 1843 gebeurde: de aardappel werd aangetast door "die geheimzinnige ziekte", kort daarop vertoonde zich een gelijksoortig bederf aan de wijnstok, en tegelijk werd het graan schaars en duur.

Hij trekt de conclusie zelf: dat zijn nu precies de drie producten waaruit sterke drank werd gestookt. Voedingsmiddelen gingen naar het drievoudige, sterke drank in Frankrijk naar het viervoudige. Distillateurs grepen naar vijgen, pruimen en peren, maar die konden bij lange na niet leveren wat er nodig was.

En toen kwamen de bietsuikerfabrieken. Met weinig verandering — de ketels stonden er al — werden ze omgebouwd om alcohol uit de biet te stoken in plaats van suiker. De eersten die erop kwamen verdienden er grof aan; het artikel spreekt van een winst van honderd procent, zonder erbij te zeggen waarover die berekend is. Al gauw stonden er in de meeste Franse fabrieken distilleerketels waar kookpannen hadden gestaan.

Eén ding om vast te houden: hier gaat het nog niet om melasse maar om de biet zelf. De fabrieken stookten hun eigen grondstof op in plaats van er suiker van te maken. De melasse komt pas veertig jaar later in beeld, en dan van de andere kant.

Waarom het bleef

Dit is het deel dat er echt toe doet. Toen de ziektes wegtrokken en het graan terugzakte in prijs, keerde een deel van de fabrieken terug naar suiker — maar de industrie hield er iets blijvends aan over.

Een fabrikant, Champonnois, vond een bewerking waarbij alleen de suikerbestanddelen in alcohol werden omgezet en de voedende bestanddelen behouden bleven. Daardoor hield je 75 procent van de biet over als veevoer — natte pulp, de warme pap die het artikel elders noemt. Er staat een rekensom bij: een bunder geeft gemiddeld 30.000 kilo bieten, dat is 22.500 kilo veevoer, genoeg om met tweederde ander voeder erbij twee stuks vee een jaar te onderhouden.

Diezelfde 30.000 kilo zouden volgens het artikel ook 135 liter alcohol van 94 graden opleveren. Dat cijfer kan niet. Maar het staat er echt zo, vier en een halve liter per ton biet is uitgesloten — met een suikergehalte van tien procent zit je theoretisch rond de tweeduizend liter. Een factor vijftien ernaast. Wat er misging weet ik niet; mogelijk stond er in het origineel 135 liter per duizend kilo.

Het punt heeft dat cijfer ook niet nodig. Suiker, alcohol, veevoer en mest zaten aan elkaar vast, en bietstoken loonde daardoor ook zonder noodprijzen. Tegen 1859 stond dat systeem er, en Frankrijk had de grootste melasse- en alcoholverwerking van Europa.

Dat is meteen het antwoord op de vraag waarom Nederlandse melasse dertig jaar later naar Frankrijk ging: daar stonden de ketels, en daar was de vraag.

En het is ook de reden dat het misging toen die vraag verdween. Een afzetkanaal dat dertig jaar bestaat, wordt een aanname. Je bouwt je bedrijf eromheen en je rekent er niet meer op dat het er is — je rekent erop dat het blijft.

De Amelia: de Nederlandse valse start

Bij ons gebeurde het ook, veel kleiner. In 1859 richtte de Zevenbergse suikerfabriek Azelma een melasse-branderij op, in gebruik genomen in 1860, onder de naam De Amelia. Dit komt uit twee proefschriften: J.G.L. Theunisse, Jan Frederik Vlekke 1849–1903: Ethiek en Rentabiliteit in een Ondernemersleven (Nijmegen 1966), en M.S.C. Bakker, Ondernemerschap en Vernieuwing: De Nederlandse Bietsuikerindustrie 1858–1919 (TU Eindhoven 1989, uitgegeven door het NEHA).

De schaal is het vermelden waard: één stoommachine van 20 pk, zes man, plus een potasbranderij met drie. En het liep niet — van 1886 tot 1889 lag het stil wegens onvoldoende rentabiliteit.

In 1867 kwam er een firma bij, de Nederlandsche Stoombranderij en Distilleerderij van E. Kiderlen en H.G.J. Reynvaan (akte 4 mei 1867, notaris Van der Hoop te Rotterdam), met als doel beetwortelmelasse tot spiritus én potas te verwerken. Of die ook werkelijk heeft gedraaid weet ik niet — Theunisse noemt De Amelia namelijk de enige zelfstandige melassebranderij van het land, en dat valt met Bakkers akte niet te rijmen. Twee onderzoekers, twee archieven, en ze spreken elkaar tegen zonder dat een van beiden het merkt.

Hoe dan ook: dit is geen begin van een omslag. Dat zijn twee kleine bedrijven waarvan er één bijna omviel. De omslag komt veertig jaar later.

1890 en 1895: Frankrijk gaat dicht

En toen bleef het niet.

Tot 1890 was Frankrijk de belangrijkste afzet voor Nederlandse melasse. In dat jaar begon Frankrijk invoerrecht op melasse te heffen, in 1895 werd dat verdubbeld. Om te kunnen concurreren moesten de Nederlandse fabrieken hun prijs verlagen van 7,50 naar 2,25 frank — tot minder dan een derde. (Bakker geeft die twee jaartallen; Theunisse noemt alleen 1895 als het jaar waarin export onmogelijk werd).

Daar kwam bij dat de suikeraccijnswet van 1897 de subsidie verlaagde en de suikerprijs daalde door overproductie. Drie klappen tegelijk, allemaal aan de suikerkant, geen ervan iets met drank te maken.

En daar staat dan het probleem uit de tweede alinea van dit stuk, in het echt. De melasse kwam nog steeds elke campagne (het verwerkingsseizoen) uit de fabriek. Frankrijk wilde hem niet meer. Vervoederen kon maar beperkt, ontsuikeren loonde niet. Bleef over: verstoken.

Theunisse zegt met zoveel woorden waar dat op uitliep: de vrijkomende hoeveelheden alcohol konden onmogelijk door binnenlandse consumptie worden opgenomen.

Dat is de zin waar het om draait. Niemand had die alcohol besteld. Er was geen dorst die erom vroeg, geen stoker die om een goedkopere basis zat te zoeken. Hij kwam er omdat een andere bedrijfstak van zijn afval af moest, en hij moest een markt in — welke dan ook.

1899: de branders zien het en verliezen

In januari 1899 besloot de Bond van Beetwortelsuikerfabrikanten de melasseverwerking in eigen beheer te nemen. Akte 18 juli 1899, notaris Lambert te Rotterdam. Het technisch plan kwam van H. Vrins van de Wittouck-fabrieken, de dagelijkse leiding van de Belgische chemicus E.V.J. Perquy. Op 22 maart 1900 ging de fabriek naast de suikerfabriek van Wittouck in Bergen op Zoom in bedrijf.

De branders waren niet naïef. In 1899 verzochten zij minister Pierson de accijns op melasse-spiritus met ƒ2 per hectoliter te verhogen, op grond dat de suikerindustrie rijkspremie genoot. Het ging niet door. Heerma van Voss hield de minister van ingrijpen af — en die was tegelijk voorzitter van de Bond van Suikerfabrikanten én president-commissaris van de nieuwe spiritusfabriek. Van Marken uit Delft probeerde nog een participatieakkoord met de Bond, maar zijn aanbod kwam te laat.

1896–1900: de cijfers

Op 19 juni 1900 hield Herman  Jansen een voordracht voor de brandersbond. Van de 491 branderijen waren er in 1899 nog 177 over. Hij weet dat aan de beschermende rechten van de buurlanden én aan de binnenlandse overproductie door melasse-spiritus.

En dan het cijfer: 25.650 hectoliter melasse-spiritus in 1896, verwacht 260.000 voor 1900. Een vertienvoudiging in vier jaar.

1908: dezelfde man in Londen

Acht jaar later zit diezelfde Herman Jansen — voorzitter van de Distillers' Union te Schiedam — voor de Royal Commission on Whiskey and Other Potable Spirits. Zijn getuigenis van 21 juli 1908 staat in de Minutes of Evidence, deel 2.

Schiedam had toen een controlesysteem met een gegarandeerd label: driemaal gedistilleerde moutwijn, niet meer dan 48 procent en niet minder dan 43. Werkte het? Op die vraag zegt Jansen dat het hem spijt, maar niet zo erg veel, want de pakkers en exporteurs kopen de Hollands van de stokers. De stoker verkoopt zelden zijn eigen distillaat. De pakkers hadden groot bezwaar tegen die controle, omdat zij minder winst zouden maken als ze niet meer met goedkopere spiritus konden mengen — en daarom hielden zij een vergadering en besloten dat geen van hen onder de controle zou komen.

Dat is het hele mechanisme in één antwoord. De kwaliteitsgarantie zat bij de producent, het probleem zat in de distributie, en de producent had daar geen macht.

Belangrijker nog is wat Jansen op een andere vraag antwoordt. Hem wordt voorgehouden dat de kwaliteit van het product achteruit was gegaan. Hij wijst de premisse af: "No, that is to say, not our product, but what was sold." Niet ons product — wat er verkocht werd.

Dat is geen verhaal over verval van vakmanschap. Het is een verhaal over wie de keten in handen heeft.

De ironie erbij

Het is dezelfde commissie. Jansen komt uitleggen dat het versnijden met goedkope kolomspiritus zijn markt sloopt, en het is algemeen bekend dat diezelfde commissie voor de whisky de andere kant op besliste: kolomdistillaat mag whisky heten. Dat oordeel wordt tot op vandaag als grondslag van de Schotse blendindustrie gezien.

Voor de jenever bestond zo'n uitspraak niet. Er was alleen een gemeentelijk label waar de handel niet aan meedeed.

Slot: Vlekke

Nog één figuur. Van de 31 Nederlandse suikerfabrieken namen er zeven geen aandelen in de coöperatie. Twee daarvan waren van Jan Frederik Vlekke.

Slootmans verklaart de weigeringen, zo geeft Theunisse door, uit lopende contracten met De Amelia. Zijn biograaf Theunisse gelooft dat niet helemaal, want andere deelnemers hadden diezelfde contracten. In de notulen staat bij Vlekke alleen dat toetreden tot een nieuwe vennootschap bezwaren meebracht.

Theunisse oppert, zonder het te beweren, dat Vlekke het onjuist kan hebben gevonden dat een gesubsidieerde suikerindustrie de oude nationale graanbranderij zou wegconcurreren. En hij noemt een persoonlijk motief: Vlekke was actief drankbestrijder en reisde het land rond met de leus dat de jenever het land uit moest. Een wat merkwaardige leverancier van de grondstof ervoor.

Theunisse, die hem bewondert, noemt het een zakelijke misgreep.

Voor de goede orde: in 1953 schrijft Smit, in datzelfde technische handboekje, zonder enige nadruk dat de melasse van álle Nederlandse suikerfabrieken naar de spiritusfabriek te Bergen op Zoom wordt gezonden. Vlekke had ongelijk over de rentabiliteit en de anderen hadden gelijk. Wat hij tegenhield gebeurde toch.

Twee buurlanden, dezelfde drank, twee oorlogen — deel één: België

We zijn nog geen dertig jaar verder. Toen in augustus 1914 de oorlog uitbrak, werden België en Nederland niet door dezelfde gebeurtenis getroffen maar door twee verschillende versies ervan. België werd slagveld en bezet gebied. Nederland bleef neutraal.

Dat verschil klinkt bekend genoeg uit de algemene geschiedenis, maar voor de alcoholindustrie was het meer dan een politieke bijzonderheid. Het bepaalde wie nog aan grondstoffen kwam, wie mocht exporteren, wie onder overheidstoezicht kwam te staan, en uiteindelijk ook wie er na de oorlog nog stond.

Twee buurlanden, dezelfde jaren, dezelfde drank, het ene bezet en het andere neutraal — en beide staten grijpen de handel aan, maar aan tegenovergestelde uiteinden en met tegenovergestelde stiltes.

Het koper

Niet uit een gedenkboek, maar uit de verordeningen van het Duitse generaal-gouvernement zelf: Lois et arrêtés du Gouvernement Général allemand en Belgique, Pasinomie tweede deel, jaargangen 1917 en 1918.

Het besluit van 30 december 1916, Bulletin nr. 305 van 29 januari 1917: aangifteplicht en inbeslagname van afgewerkte producten in koper, tin, nikkel of legeringen daarvan, bij handels- en industriële ondernemingen, over de voorraad per 31 januari 1917.

Onder rubriek E worden de koperklassen per bedrijfstak opgesomd, en klasse 41 luidt:

"Appareils spéciaux pour distilleries et fabriques de levure, par exemple les colonnes à distiller et à rectifier, alambics, et autres objets similaires."

Klasse 38 doet hetzelfde voor brouwerijen en mouterijen: beslag- en brouwketels, inclusief het leidingwerk dat in het metselwerk zit, plus de verwarmings- en koelspiralen. De klassen daaromheen — 39, 40 en 42 tot 46 — lopen in hetzelfde tempo door de zuivel, de suiker- en glucosefabrieken, chocolade, siroop, ververij en looierij, chemie en papier. De rubriek waar dit alles onder valt is die van de voorwerpen in gebruik bij handels- en industriële ondernemingen en openbare gebouwen.

Het is dus geen voetnoot over een dorpsstokerij die zijn ketel kwijtraakte. Het is een instrument dat de hele Belgische voedings- en drankindustrie inventariseert naar het metaal dat erin zit, en de distilleerkolommen en alambieken staan er met zoveel woorden in.

De volgorde is het punt. Anderhalf jaar later, bij besluit van 8 juni 1918 (G. Fl. nr. 65), is men bij de huisraad aanbeland: raamkrukken en kachelknoppen bij de bewoners thuis.

Eerst de fabrieken, waar één inbeslagname tonnen oplevert; pas daarna de raamkruk, die grammen oplevert. Zo houdt een vordering het aan wanneer het makkelijke tonnage op is. Een verordening over raamkrukken in 1918 is dus zelf het bewijs dat de industrie al geweest was.

Het graan, en waarom de gistfabrikanten het haalden

Dit is geen maatregel maar een opbouw in drie stappen, en de eerste ligt al in de zomer van 1915. 30 juni 1915, Bulletin nr. 91: beslag op rogge, tarwe, spelt en gerst van de oogst 1915 — de oogst van het bezette gebied zelf, vanaf het moment dat hij gemaaid is, met de gerst uitdrukkelijk aangeduid als bestemd voor het vee of voor de mouterijen. Beslag op alles, ongeacht bij wie het ligt en of het gemengd is, tot en met het stro en het kaf. De motivering staat er in de eerste persoon: speculatie op de prijsstijging tegengaan en een billijke verdeling over de streken mogelijk maken. Artikel 6: de in beslag genomen voorraden worden contant betaald bij levering en blijven ter beschikking van de bevolking.

20 juli 1915, Bulletin nr. 100: drie weken later komt de organisatie die het verdeelt, de Centrale-Orge et Escourgeon — het gerstekantoor dat verderop in dit stuk als Gerstenzentrale terugkomt. Samengesteld uit een voorzitter en ondervoorzitter uit het burgerlijk bestuur, een lid van het Belgische ministerie van Landbouw, een lid van de Fédération générale des brasseurs belges, "un représentant des fabricants de levure", een vertegenwoordiger van de graanhandel en een lid van de Hoge Landbouwraad. Artikel 2 laat het kantoor de gerst opkopen tegen ten hoogste 36 frank per 100 kg op wagon of in schip, met 6 procent rente per jaar voor aankopen na 1 september.

En dan artikel 3, dat de rangorde vastlegt. De gistfabrikanten kopen en ontvangen voor elk van hun fabrieken wat als volstrekt noodzakelijk wordt erkend. Zodra in hun behoefte is voorzien, gaat het restant naar de brouwers, naar rato van wat zij in 1913 bij de arrondissementsaccijns hadden aangegeven. Alleen brouwers en gistfabrikanten hebben recht om gerst te ontvangen, en alleen als zij hun fabriek in de eerste helft van 1915 minstens drie maanden in bedrijf hebben gehouden.

Eerst de gist. Dan de brouwers. Verder niemand.

16 juni 1917, Bulletin nr. 362: het kantoor wordt bestendigd, met dezelfde zes zetels. Artikel 11 geeft de agenten toegangsrecht tot alle fabricageruimtes, verbiedt doorverkoop van gerst, en bepaalt dat als een brouwerij of gistfabriek vóór 1 augustus 1918 de deuren sluit, de resterende gerst terugvalt aan het kantoor.

En één ding verschuift. In 1915 staan de moutkiemen — radicelles — in artikel 12 als bijproduct met een maximumprijs: 45 frank per 100 kilo af brouwerij of mouterij, naast de orgettes, de kleine gerst onder 2,5 mm, op 20 frank. In 1917 verkoopt het kantoor ze aan de gistfabrikanten die het daarvoor aanwijst, en mogen ze uitsluitend dienen voor het maken van aerogist. Van een geprijsd bijproduct naar een toegewezen bijproduct.

Dat is dus geen schaarste. Dat is een grondstof waarop beslag ligt, met een vastgestelde prijs, een verdeelkantoor, een wettelijke rangorde en een toegewezen bijproduct — en de gistfabrikant zit er vanaf de oprichting in het bestuur én vooraan in de wachtrij.

Wat de eigen regering deed

Vier dagen na de wapenstilstand, op 15 november 1918, vaardigt de Belgische regering in ballingschap een besluitwet over het alcoholregime uit — een arrêté-loi sur le régime de l'alcool — op grond van artikel 26 van de Grondwet en de onmogelijkheid de Kamers bijeen te roepen (Pasinomie 1918, gouvernement belge, nr. 138)

Artikel 1 verbiedt de fabricage, invoer, vervoer, aankoop voor wederverkoop, uitstalling, verkoop en kleinhandel van gedistilleerde alcohol en alles wat het bevat. Grenzen: wijnen boven 15 graden, likeurwijnen en gearomatiseerde wijnen, dranken uit gedroogde vruchten boven 15 graden, en bieren, ciders en dergelijke boven 8 graden. Voor de personen genoemd in artikel 4 — producenten, handelaren en slijters — geldt daarbij dat ook het gratis aanbieden verboden is, "même dans les locaux qui font partie de leur domicile privé". Het gaat dus om de handel tot in zijn privéwoning, en niet om een particulier die thuis inschenkt.

Artikel 2 houdt er uitzonderingen op: geneeskundig, veterinair, farmaceutisch en drogistengebruik, wetenschappelijk gebruik, industrieel gebruik, en uitvoer en doorvoer, op voorwaarden bij koninklijk besluit vast te stellen. De medische deur staat dus ook hier open, zoals negen maanden later weer in 1919.

Let op de fabricage. Die wordt hier verboden en door de latere wet van 29 augustus 1919 juist niet — die regelt handel en kleinhandel en belást de productie in plaats van haar te verbieden. Op dit punt is 1919 dus een versoepeling ten opzichte van 1918, en geen aanscherping. Ook de grenzen bewegen: 15 en 8 graden hier, tegen 18 graden Gay-Lussac voor gegiste dranken en 21 procent voor buitenlandse wijnen in 1919. De drempels die je als vaste categorieën zou lezen, werden binnen negen maanden opnieuw onderhandeld.

En dan de motivering, die niet is wat je verwacht. In de aanhef staan twee gronden en geen van beide is moreel. Ten eerste openbare orde op het moment van de bevrijding: werkloosheid, de afpersingen van de bezetter, bevoorradingsproblemen, de aanwezigheid van vijandelijke legers en overal doortrekkende gewapende troepen — "autant d'occasions de troubles", en men wil koele hoofden. Ten tweede wederopbouw: zodra de vijand verdreven is moet iedereen aan het herstel, en het zou rampzalig zijn als het alcoholisme op zo'n moment de energie zou drukken.

En dan komt de zin die de hele maatregel op zijn kop zet. De aanhef zegt dat in bezet België de prohibitieve prijzen van eau-de-vie de consumptie in de volkskringen praktisch al hadden onderdrukt, en dat men van die gelegenheid gebruik wilde maken om de taak van de naoorlogse wetgever te verlichten — door het verbod alvast het terrein te laten bezetten.

Dat is de wetgever die zelf zegt dat de prijs het werk al gedaan had, en dat de wet zo gepland is dat ze een verandering vastlegt die ze niet veroorzaakt heeft. De regering noemt haar eigen maatregel trouwens in dezelfde adem "purement conservatoire et, par le fait même, incomplète".

De naam Vandervelde, en een klein voorbehoud

Het besluit van 1918 is medeondertekend door Van de Vyvere (Financiën), Berryer (Binnenlandse Zaken), Carton de Wiart (Justitie), De Ceuninck (Oorlog) en Vandervelde — maar die laatste tekent voor de burgerlijke en militaire intendance, niet als verantwoordelijk minister. De wet die zijn naam draagt is die van 29 augustus 1919, en die is medeondertekend door minister van Financiën Delacroix. De koppeling van zijn naam aan deze wetgeving is dus losser dan het etiket "loi Vandervelde" suggereert.

Die wet van 1919 verbiedt het gebruik, de verkoop en het aanbieden — ook gratis en in welke hoeveelheid dan ook — van sterke drank ter plaatse te nuttigen, in alle voor publiek toegankelijke plaatsen: "notamment dans les débits de boissons, hôtels, restaurants, lieux de divertissements, magasins, échoppes, bateaux, trains, trams, gares, ateliers ou chantiers, ainsi que sur la voie publique." Werkplaatsen, bouwterreinen, trams en de openbare weg staan er dus met name in — het is niet alleen een kroegmaatregel, zoals meestal wordt verteld. Handelaren die géén drankgelegenheid houden mogen wel voor gebruik elders verkopen, maar dan per levering minimaal twee liter. En de apotheker die op recept aflevert is uitgezonderd — een grens die in dit topic al vanaf de zestiende eeuw terugkomt en die hier in 1919 nog steeds juridisch werk doet.

De cijfers waar het om draaide

De memorie van toelichting bij de wet van 1919 — de Exposé des motifs — geeft het jaarlijks verbruik per hoofd , alcohol op 50 graden: 10,62 liter in 1895; 9,91 in 1901; 5,52 in 1913; 3 in 1915; 2,20 in 1916.

Dat is een ander verhaal dan het gangbare. De helft van het verbruik was al weg vóór de oorlog, en de regering schrijft dat zelf toe aan beleid dat er al lag: de wet op de openbare dronkenschap, het absintverbod, de verhoging van de accijns, een openingsbelasting op nieuwe drankgelegenheden, eisen aan de zaal, en antialcoholisch onderwijs. De bezetting is in deze voorstelling de versneller en niet de oorzaak.

De generaal, en de weg die niet genomen is

Achter de wet drukt de Pasinomie de parlementaire stukken af, en die zijn eerlijk gezegd interessanter dan de wet. Het rivaliserende wetsvoorstel van De Ponthière, Vandeperre, Borginon, Hubin en Galopin — niet aangenomen — gaat veel verder: geen alcohol mag worden geleverd behalve aan de Staat; vervoer van niet-gedenatureerde alcohol alleen door het bestuur, dat de verkoop regelt, de prijs vaststelt en de opbrengst int; alle invoer van alcohol of levensmiddel boven 20 graden verboden; acht dagen tot een jaar gevangenis, een boete van twintigmaal de waarde, en tien jaar ontzetting uit de rechten.

Dat voorstel citeert een brochure van luitenant-generaal baron Albert Ernest Donny (1841–1923), aide-de-camp van Leopold II en inspecteur-generaal van de artillerie. De volledige titel is Un des bienfaits de la guerre qui finit: l'unique occasion de supprimer le Genièvre et ses méfaits — een van de weldaden van de oorlog die eindigt: de enige gelegenheid om de jenever en zijn kwalijke gevolgen af te schaffen. Dertig pagina's, Brussel, Hayez, 1918. Er ligt een exemplaar bij het Amsab in Gent.

De titel alleen doet al twee dingen. Hij wijst de drank zélf aan als het te vernietigen object, en niet de dronkenschap in het algemeen. En hij noemt de oorlog een gelegenheid — hetzelfde wat de regering in de aanhef van 15 november schreef toen ze zei dat de prijzen het werk al gedaan hadden en dat men daarvan gebruik wilde maken. Twee stukken uit hetzelfde jaar, uit verschillende hoeken, met hetzelfde frame.

De redenering van het voorstel zelf is trouwens geen morele maar een snelheidsredenering: dranken tot 20 graden mogen blijven, en de dronkenschap zal niet verdwijnen omdat wijn, bier, cider en allerlei likeuren die ook veroorzaken — maar ze zal niet komen "avec la désolante rapidité de l'eau-de-vie."

De minderheidsnota, als derde stuk, stelt noch verbod noch staatsmonopolie voor maar een société fermière: een vennootschap van de stokers zelf, aan wie de Staat het uitsluitend recht van fabricage en rectificatie zou verlenen voor een termijn tot vijftig jaar, met onteigening van wie niet meedoet. Het motief is liquiditeit, niet ideologie: het stelsel waarbij een stoker vooraf zekerheid moest stellen voor de accijns eiste bij 200 frank al enorm kapitaal en zou bij 800 frank onbetaalbaar worden.

En dan de cijfers achter die nota

Tachtig stokers stuurden schriftelijke instemming; die produceerden in 1913 samen 279.370 hectoliter. Zes verklaarden zich uitgesproken tegen; hun productie kwam op 424.206 hectoliter. Twintig spraken zich niet uit, samen 20.241.

Zes stokers produceerden dus de helft méér dan tachtig. En de nota zegt er zelf bij waarom: de vijandige groep bestaat uit belangrijke stokers, onderling sterk verschillend van omvang, en "ils sont tous fabricants de levure." Alle zes gistfabrikanten.

Dat is de tweede keer in dezelfde band dat de breuklijn langs de gist loopt. De eerste staat in de toelichting zelf: het besluit van 15 november 1918 blokkeerde de voorraden van de wapenstilstand, "de même que les alcools obtenus depuis lors dans les distilleries qui, fabriquant de la levure, sont restées en activité" — de alcohol die sindsdien verkregen is in de stokerijen die, gist makend, in bedrijf zijn gebleven.

De bedrijven die de oorlog doorkwamen, kwamen er dus door als gistfabrikant. Wie mijn stuk over Verlinden 1916 gelezen heeft, herkent dat: die schreef in datzelfde jaar dat de beste jenever die er dan nog gestookt werd uit weenergistbeslag kwam. Het is geen toeval dat dat een Belg is die dat in 1916 opschrijft.

Wat deze drie stukken samen laten zien is trouwens hoe weinig houvast een gestelde motivering biedt. Eén maatregel draagt binnen negen maanden drie onverenigbare redeneringen: openbare orde en wederopbouw in de aanhef van november 1918, prijsbeleid in de toelichting van 1919, en een snelheidsargument in het voorstel van De Ponthière. En de regering had in november 1918 zelf al het hele speelveld uitgeschreven — productie gemonopoliseerd door de Staat, gegund aan een vennootschap, of eenvoudigweg gereglementeerd. Dat zijn precies de drie posities die in augustus 1919 tegenover elkaar staan. Geen drie initiatieven die toevallig opkwamen, maar de drie takken van een vraag die de regering openliet en waarvan ze zei dat ze hem openliet.

Wat de bezetter deed, deed hij dus bij naam: de kolommen en alambieken staan in klasse 41, de gerst is bij besluit gemonopoliseerd, en de gistfabrikant zit met naam en toenaam in het bestuur van het kantoor dat hem zijn moutkiemen toewijst. Zelfs het afvalproduct van de mouterij heeft een geadresseerde.

Honderd kilometer verderop, in een land dat buiten de oorlog bleef, werd datzelfde afvalproduct ook geregeld — en ging het een andere kant op.

Twee buurlanden, dezelfde drank, twee oorlogen — deel twee: Nederland

Nu de andere kant. Ik ben begonnen bij het proefschrift dat de crisiswetgeving in kaart brengt: D.H. Peereboom Voller, Distributiewetgeving in Nederland (proefschrift Groningen, verdedigd december 1945). Het hoofdstuk over 1914–1926 beslaat pp. 19–45. Daarin komen de woorden jenever, moutwijn, stoker, brander, distilleer, gedistilleerd, alcohol, spiritus, gist, brouw, bier, gerst en mout geen enkele keer voor. Dit proefschrift over de Nederlandse distributiewetgeving behandelt de branderij dus niet als onderwerp, kent er geen maatregel voor, en noemt haar niet onder de bedrijfstakken die de staat stuurde.

De bevoegdheid bestond wél, en is gebruikt

Een stilte zegt pas iets als je weet waar het lawaai zou moeten staan. Voller beschrijft bevoegdheden; hij drukt niet af wat er onder die bevoegdheden werkelijk bevolen is. Dat doet nummer XVII uit zijn eigen literatuurlijst: D. Hoek, De Distributiewet 1916, een artikelsgewijs commentaar dat de wettekst met toelichting geeft en achterin bijlagen per grondstof heeft — graan, suiker, veevoer, zeep, soda, vetten — met daarin de ministeriële beschikkingen en circulaires, elk met datum en Staatscourantnummer. Dat is de plek waar een maatregel tegen het graanstoken zou zijn afgedrukt.

In de suikerbijlage, op p. 225, staat een beschikking van de minister van Landbouw, Nijverheid en Handel van 25 augustus 1916, Staatscourant nr. 200:

"Gelet op art. 6 der Distributiewet 1916; Heeft goedgevonden te bepalen: het is verboden beetwortelen en suiker anders dan in melassevorm te verwerken op spiritus."

Zes dagen nadat de wet in werking trad. En let op wat artikel 6 hem gaf: de minister kan verbieden levensmiddelen, grondstoffen van levensmiddelen en voedermiddelen voor dieren te verwerken, wanneer die naar zijn oordeel in de oorspronkelijke toestand voor de voeding van mens of dier nodig zijn. De Memorie van Toelichting noemt daarbij uitdrukkelijk het geval van het verwerken van voedingsmiddelen tot artikelen die géén voedingsmiddel zijn. Spiritus uit suiker is precies dat.

De bevoegdheid gold dus niet suiker in het bijzonder maar de hele categorie, met één toets. Graan is net zo goed een grondstof van levensmiddelen, en of dat in 1916 in de oorspronkelijke toestand voor de voeding nodig was, is geen twijfelgeval.

Kleine bijvangst, en tekenend. Peereboom Voller vat datzelfde artikel 6 samen als de regeling van het vervoederen van levensmiddelen aan dieren. Dat is niet wat er staat. Het artikel gaat over verwerken; voedermiddelen zijn er het object van, niet de bestemming. Wie alleen zijn samenvatting leest, ziet de bevoegdheid waar het hier om draait dus helemaal niet. De branderij ontbreekt bij hem niet alleen — het instrument waarmee ze geraakt had kunnen worden, ontbreekt in zijn weergave ook.

En dan de graanbijlage ernaast

Bijlage III, Graan, meel en brood, nummers 12 tot en met 26, van augustus tot eind oktober 1916. Wat de minister daar met graan doet: hij wijst de inlandse rogge van de oogst 1916 aan krachtens artikel 1, stelt de maximumprijs vast op ƒ6,30 per HL krachtens artikel 2 en de maximum-inkoopprijs op ƒ9,10 per HL van 70 kg krachtens artikel 3 (nr. 14, 28 augustus). Hij vordert zaaigraan — rogge, tarwe, gerst en haver — via de provinciale Landbouw-Maatschappijen (nrs. 16 en 21). Hij knijpt de meel- en broodstroom naar de grensgemeenten in Noord-Brabant, Zeeuws-Vlaanderen en Limburg dicht, omdat bakkers daar voorraden opsloegen voor de export naar België (nrs. 12, 13, 20). Hij machtigt burgemeesters om krachtens artikel 9 wekelijks opgave te vorderen van wie er laat dorsen en van hoeveel en welk graan (nr. 24). En hij stelt maximumprijzen voor tarwebloem, tarwemeel en tarwebrood (nrs. 18 en 26).

Graan is dus allesbehalve ongemoeid gelaten. Het is intensiever bestuurd dan suiker: aanwijzen, prijzen, vordering, opgaveplicht, broodkaarten. Alleen komt in die hele bijlage artikel 6 niet één keer voor. Bij suiker, in dezelfde weken, wel. Dezelfde minister, dezelfde wet, twee grondstoffen, twee verschillende artikelen. Bij suiker snijdt hij de route naar de ketel af; bij graan regelt hij de prijs en laat hij die route open.

Nummer 22, en een verrassing

Eén stuk uit die reeks verdient een eigen kopje. Bekendmaking van 25 september 1916, Staatscourant nr. 225, betreffende beschikbaarstelling van gerst ten behoeve van mouters.

Er komt inlandse en buitenlandse gerst beschikbaar voor de mouterijen. Bestellen gaat per kwartaal, eerst voor oktober tot en met december, tot ten hoogste de capaciteit van het bedrijf, via een Centrale Commissie uit de Graanimporteurs bij het Comité van Graanhandelaren te Rotterdam. Die commissie toetst de aanvragen aan de behoefte, verlaagt ze zo nodig, en stelt maandelijks vast welk percentage van haar bestelling elke mouterij krijgt. Wie iets toegewezen krijgt, krijgt een toewijzingsbiljet en betaalt de prijs die de regering heeft vastgesteld; de importeur houdt er een gulden per 2000 kilo aan over.

Bij de buitenlandse gerst komt er nog iets bij. De importeur moet bij levering aantonen dat hij een contract heeft met de N.O.T., de Nederlandsche Overzee Trustmaatschappij — de particuliere vennootschap die tegenover de geallieerden garant stond dat ingevoerde goederen niet naar Duitsland doorstroomden. De gerst die hier tot mout werd, moest dus eerst langs een Nederlandse vennootschap.

En dan de twee zinnen waar het om gaat. De mouters mogen de gerst uitsluitend gebruiken voor verwerking in eigen fabriek, en de daaruit vervaardigde fabrikaten — met uitzondering van de afvalproducten — slechts verkopen voor menselijk gebruik. Voor zover zij afvalproducten als moutkiemen als veevoeder verkopen, doen zij daarvan wekelijks opgave, met de namen van de veehouders en de geleverde hoeveelheden.

In bezet België koopt de Gerstenzentrale de hele gersteoogst op, verdeelt volgens plan, en verkoopt de moutkiemen aan de door haar aangewezen gistfabrikanten, uitsluitend voor aerogist. In neutraal Nederland wordt de gerst per kwartaal toegewezen door een commissie van graanimporteurs, en gaan de moutkiemen naar het vee, met naam en toenaam van de afnemer. Zelfde grondstof, zelfde bijproduct, twee bestemmingen. En in beide landen is het uitgerekend dat bijproduct waar de staat een aparte regel voor schrijft.

Eén ding niet overlezen: "slechts verkopen voor menselijk gebruik" is geen stookverbod. Bier en jenever zijn menselijk gebruik. Wat die zin uitsluit is dat mout als veevoer verdwijnt — de bepaling beschermt de voedselketen tegen de veestapel, niet tegen de stoker, en laat de branderij dus juist open. Wat er wél mee vaststaat: de staat kwam tot in de mouterij, wees per kwartaal toe, en bepaalde waar het product heen mocht. Hij is tot vlak vóór de ketel gekomen en daar gestopt.

Wat er verder was: de uitvoer

De uitvoerverboden lopen niet onder de Distributiewet maar onder de Uit- en vervoerwet van 3 augustus 1914, S. 344 — en die was volgens Peereboom Voller eigenlijk geen crisiswet: het ontwerp lag er al in 1913, was als blijvend bedoeld, en het militaire karakter wortelde in een wet van 24 juli 1870, S. 143 — vijf dagen nadat Frankrijk de oorlog aan Pruisen verklaarde. Die wet kon de doorvoer en uitvoer van paarden, stro, hooi, haver, cokes en steenkool verbieden voor militaire doeleinden, in een neutraal land pal aan de grens van dat conflict. Dat is de wetgever die op een gebeurtenis reageert.

Het werkende mechanisme zit in het KB van 15 augustus 1914, S. 142:

"Tegenover elke hoeveelheid, welke uitgevoerd mocht worden, moest een bepaald quantum voor binnenlandsch verbruik beschikbaar gesteld worden."

Tegenover elke hoeveelheid die eruit mocht, moest een vaste hoeveelheid voor thuis beschikbaar komen. Peereboom Voller noemt de juridische grondslag daarvan zelf aanvechtbaar, omdat de voorwaarden over binnenlands verbruik gingen en niet over uitvoer, en noteert dat de wet uiteindelijk meer gebruikt is om binnenlandse voorraden te vormen dan om uitvoer te beletten.

Eén ding wringt met het bovenstaande, en dat laat ik staan omdat het wringt. Het Nationaal Archief houdt onder toegang 2.06.079 een omslag met stukken over controles op het uitvoerverbod van gedistilleerd en likeuren in Schiedam, 1916–1917. Er wás dus een uitvoerverbod dat het product bij naam noemde, en er is op gehandhaafd in een stad waar het gemaakt werd. Wat erin zit weet ik niet — ik ken alleen de omslagtitel uit de inventaris.

En dan de cijfers, die het verhaal afmaken

Uit de Statistiek der rijksinkomsten over het jaar 1920 (CBS), tabel XXXII — geproduceerd in de branderijen, hectoliter op 50 %:

Zevenenvijftig procent eraf tussen 1913 en 1918, daarna herstel. Twee dingen die dat beslecht.

De instorting is echt, maar geleidelijk, en het dieptepunt ligt in 1918 — niet in 1916, toen de Distributiewet in werking trad. Er is niets in die curve dat de doortocht van een wet markeert.

En het was geen omschakeling naar de binnenlandse markt. De veraccijnsde hoeveelheid daalt mee: 321.142 hl in 1913 tegen 216.376 in 1918, per 1000 inwoners van 5.233 naar 3.236 liter. Er was gewoon minder van alles.

De grondstoffen zijn nog sprekender. Graan en meel, in kg: 43.905.357 in 1913, 13.000.963 in 1918. Dat is min zeventig procent, tegen min zevenenvijftig voor de productie — het graan ging dus sneller weg dan de output. En melasse beweegt precies andersom op het dieptepunt: 57.706.882 kg in 1913, terug naar 26.173.582 in 1917, en dan 62.458.835 in 1918 — het hoogste cijfer van de hele reeks, in het slechtste graanjaar en het slechtste productiejaar.

En dan de kolom die vóór 1918 leeg is en zich dat jaar vult: "andere grondstoffen … in H.L.", 171.874 hl in 1918 en 278.177 in 1919. Voetnoot 15 zegt wat het is: "Afvalwater der papierfabricage (sulfitloog)."

Nederlandse branderijen draaiden in 1918 op afvalloog van de papierfabricage. Als je in dit topic hebt meegelezen over wijndroesem, bierspoeling en wat er in 1654 allemaal in de accijnswet werd opgesomd: dit is dezelfde reflex, gedateerd op het jaar. Als de goede grondstof weg is, neemt het vak wat er vergist.

De rantsoenering die in de rechtsliteratuur ontbreekt

Ze staat in de voetnoten van de tabellen hierboven. Voetnoot 8 bij tabel XXXI: "Invloed van de rantsoeneering der branderijen als gevolg van het gebrek aan grondstoffen." Voetnoot 9 geeft het einde ervan met wet en al: de wet van 3 april 1919, Stbl. nr. 141, verhoogde de accijns van ƒ90 naar ƒ150 per hl op 50 %, en de noot voegt toe: "de opheffing der rantsoeneering in April".

Er wás dus een rantsoeneringsregime voor branderijen, en er is een wet die het opheft. Peereboom Voller noemt de bedrijfstak nergens.

Een stilte in een naslagwerk is een feit over het naslagwerk. En de rantsoenering stond in de voetnoten van een belastingtabel, omdat dat de plek is waar een fiscale administratie noteert wat haar eigen reeks verstoorde. Niet waar de maatregel thuishoort, maar waar hij iemand in de weg zat.

Wat de vergelijking waard is

Twee buurlanden, dezelfde jaren, dezelfde drank. Beide staten pakken de handel, maar aan tegenovergestelde uiteinden.

In België wordt de industrie op elke trede bij naam genoemd: de bezetter neemt distilleerkolommen en alambieken in beslag als klasse 41, monopoliseert de gersteoogst en wijst moutkiemen toe aan aangewezen gistfabrikanten, en de eigen regering verbiedt vervolgens de fabricage ronduit.

In Nederland is er geen stookverbod en geen inbeslagname van installaties. Wat er is, is een uitvoerverbod met voorwaardelijke vergunningen, een gersteregime dat de mouterij per kwartaal toewijst en tot vlak vóór de ketel komt, een bevoegdheid die op suiker én op graan paste en alleen op suiker is gebruikt, en een rantsoenering die alleen in de kleine lettertjes van een belastingtabel is terug te vinden.

De Nederlandse staat behandelde het stoken dus niet als een categorie om te besturen. Hij bestuurde graan en uitvoer, en de branderij kreeg de gevolgen. Dat is wat mij betreft de sterkste vorm waarin je kunt laten zien dat structuur bepaalt wat er gemaakt wordt zonder dat er ooit iets over het product zelf gezegd is — en het is sterker omdat er honderd kilometer verderop een geval naast ligt waar het benoemen juist volledig expliciet was.

Eén ding dat aan beide kanten hetzelfde is, en dat me blijft opvallen: het is de gist die bedrijven door de crisis heen trekt. In België zijn het de gistfabrikanten die in bedrijf bleven, en de zes zwaarste stokers die zich tegen het concessiestelsel keerden waren gistfabrikant tot de laatste man. In Nederland waarschuwt Hoeks eigen overzicht van schaarse materialen onder het kopje Graan: "Indien de scheepvaart niet spoedig meer normaal wordt, valt gebrek voor de gist- en spiritusbedrijven en stijfselfabrieken e.d. aan deze grondstof te vreezen."

Gist en spiritus in één adem, aan beide kanten van de grens. Met dit verschil, dat het in België een toewijzing was en in Nederland een voorspelling.