Vorige jaar ben ik begonnen met stoken met mijn 12l kolom alambiek en na wat ervaring opgedaan te hebben met sugar washes en molasse wil ik nu eigenlijk wel eens beginnen met granen als grondstof.
Persoonlijk ben ik een groot fan van goede wodka. Mijn favoriete merken zijn Grey Goose (tarwe) en Belvedere (rogge). Hiervoor heb ik het forum doorgespit om uit te vinden wat voor stort hiervoor gebruikelijk is.
Ik heb een achtergrond in bierbrouwen en hier werkte ik altijd met verschillende moutsoorten maar geen ongemoute granen. Nu lees ik op dit forum dat er vooral gebruik wordt gemaakt van ongemoute granen aangevuld met een deel mout voor het diastatisch vermogen. Daarbij lees ik her en der ook dat ondanks de verhoudingen het soms nog wel eens mis gaat met maischen en vergisten.
Maar wat is dan het voordeel van ongemoute granen icm mout? Is de smaak van het eindproduct dusdanig anders dat ongemout te prefereren is? Waarom zou je niet voor een stort van 100% gemoute tarwe/rogge gaan en daardoor genoeg diastatisch vermogen hebben om de vergisting zonder problemen te laten verlopen? Spelen kosten en historie hier nog een rol in? Ik ben eigenlijk gewoon op zoek naar het waarom achter deze werkwijze.
@jort het gebruik van ongemoute granen geeft vollere warmere en zachte profielen . Mout geeft weer zuren of zoet mee .
Het mouten van granen geeft dat je enzymen werking krijgt die zorgt voor omzetting van polymeren ketens ( zetmeel) naar vergistbare suikers .
Wanneer je granen als rogge , haver en mais mout heb je ook makkelijker verwerken en minder verstijfselen. Het zet makkelijker om tijdens het maischen wanneer deze gemout zijn.
Gebruik altijd tenminste 10% gemout tegenover ongemout graan bij maischen.
Wanneer je 2 rijig graan mout gebruik is beter om 15 % aan te houden dit heeft minder diastatisch vermogen dan 4 of 6 rijig graan .
Ook bij het eesten is het van belang om de hoogte van temperatuur aan te passen bij 2 rijig tegenover 4 of 6 rijig graan om een goed diastatisch vermogen te krijgen.
Dus verschillende Maisch schema zijn ook invloed wanneer je vol mout of deels mout en deels granen gebruikt
@robbert bedankt voor je uitgebreide antwoord. Ik ben bezig met uitzoeken wat voor rijig mout er bij de webshops aangeboden wordt. Ik ga er eigenlijk vanuit dat dit gewoon 2-rijig is.
Ik had voor nu een tweestaps maisch in gedachten op basis van een recept wat jij hier https://www.stookforum.nl/forums/stooktips/alcohol-uit-graan-stoken/#post-104665 beschreven had. Zou je de maischstappen en tijd per stap aanpassen als je een 2-rijige mout/graan hebt?
@jort als je gerst gebruikt kun je met 20 min eerste stap en 1u 15 min toe .voor rogge of haver is 2 staps niet aan te bevelen
Maar wat is dan het voordeel van ongemoute granen icm mout?
Er is geen onmiddellijk voordeel. De reden dat ongemoute granen vroeger werden gebruikt is de kostprijs. Mout is duurder en daarom werd deze in het verleden vervangen door een deel ongemoute granen.
Maar het gebruik van ongemoute granen had ook een impact op de smaak van de uiteindelijke drank. Om een voorbeeld hiervan te hebben, probeer eens een weizen en een Belgisch witbier. Beide hebben ongeveer dezelfde verhouding gerst/tarwe maar bij witbier is het ongemoute tarwe en bij een weizen is de tarwe gemout.
Hou het voor een eerste poging simpel en ga voor 100% gemoute granen. Ik zou zelf altijd een deel gerst gebruiken maar dat is persoonlijke smaak. Je kan 100% tarwemout gebruiken als je rijstvliezen toevoegt. Distilleer en proef. Doe daarna hetzelfde met een bepaald deel van de tarwemout vervangen door tarwevlokken. Wordt je vodka beter of slechter? Ga daarmee verder. Vergeet alleen niet dat je steeds voldoende diastatisch vermogen moet hebben om de zetmelen om te zetten naar vergistbare suikers. Eventueel kan je apart alfa-amylase toevoegen, de stookwinkel verkoopt dit.
Ik ben wel benieuwd naar je ervaringen, ik zit zelf te broeden op een 100% maïs whiskey.