Probleempje met eikenhouten vat: Het is nog helemaal nieuw!
Ben van plan whisky te maken maar vrees dat die veel te snel zal rijpen. Leuk om er snel van te kunnen sippen, dat wel. Maar ik wil toch graag iets met dezelfde diepgang als een echte whisky.
Kan ik mijn nieuwe vat kortdurig seasonen? Bijvoorbeeld in gebruik nemen voor de wijn die hier nu fermenteert, zodat het niet direct alle hout-aroma's afgeeft aan mijn whisky binnen 3 maanden?
Het doel is toch wel om hem echt minimaal 3 jaar te laten rijpen. Dat verschil proef je natuurlijk! Veel meer diepgang in je whisky.
@phanican er is al heel veel geschreven over eikenhouten vaten hier op het forum. Er worden dan eerst wat vragen gesteld zoals hoe groot is het vat, gebrand van binnen, alcohol percentage wat er in gaat en natuurlijk heb je geduld.
Zelf heb ik een 3 liter vat, licht gebrand en 67%(opslag niet zo ideaal). Ik heb er eerst 3 maanden vermouth en daarna 3 maande rum in gehad want anders wordt je whisky veel te bitter.
@rumo Het 10L Frans eikenhouten whiskyvat hier bij Stookwinkel gehaald. Zullen vast ervaringen mee zijn op dit forum.
Als ik het goed heb zijn deze vaten medium toasted of zit ik er compleet naast?
10L blijft klein met relatief veel houtcontact begreep ik.
Als het verre van ideaal is, zal ik ergens een gebruikt vat moeten zoeken. Die zijn een lastiger te vinden in formaat past-in-slaapkamer en de gewenste geschiedenis. Of nog even uitstellen en eerst wat anders laten rijpen.
Heb nu een dry red wine in het vat zitten. Die zal met een weekje uitgefermenteerd zijn. Of dat geschikt is voor het vat, daar heb ik totaal geen ervaring mee.
het beste is een vat te lageren bij een luchtvochtigheid van 70 tot 75% .
@robbert Bedankt! Gezien de complete nieuwstaat van dit vat, met koud water vullen steeds voor een deel. Een paar dagen hooguit. Stomen zal ik maar niet doen.
Als ik de whisky op 45-50% ga laten rijpen in plaats van de 65% die normaal is, verdampt er niet zo veel dat de whisky straks onder de 40 komt?
17 graden is voor wijn wel te doen nu in de winter.
Ik heb ontzettend veel vragen maar zal ongetwijfeld nog het e.e.a. lezen op het forum.
Shalom Phanican
Uit bovenstaande antwoorden zal je wel begrepen hebben dat pijpen in een vat bijzonder moeilijk is.
Er zijn immers een massa factoren die de smaak beinvloeden. Soort hout van het vat, wat er tevoren in het vat gezeten heeft, temperatuur, aantal graden van de drank, temperatuurschommelingen, type eikenhout : jong, oud, frans, amerikaans etc etc.
Dus drank lageren in vat om whiskey, cognac of wat dan te lageren, is bijzonder complex en moeilijk. Tenzij je een 50tal verschillende vaten opstelt om de smaak te vergelijken.
Persoonlijk heb ik het opgegeven wegens te grote verlies. Enerzijds door verdamping anderzijds door verkeerd lageren.
Wat ik wel gedaan heb en heel goed werkt is drank in 2l weckpotten doen en er een staaf hout in onderdompelen. Eikenhout, kers, jeneverhout, moerbei, jong hout, oud hout, gebrand, voorgeweekt in porto, in de diepvries, aan vaste temperatuur enzoverder.
Goed documenteren en maandelijks controleren op kleur en smaak.
Wat niet goed is gaat dan terug de ketel in bij de Khymera (overschotten)
Eenmaal je de juiste combinatie en smaak te pakken hebt, kan je proberen met een grotere hoeveelheid te werken in een groter recipient. Schaalvergroting is niet evident maar lukt doorgaans wel.
Slechts 1 caveat : als je houten staven maakt, probeer dan zeker te zijn dat het hout niet giftig is (bv taxushout) en ook niet behandeld werd.
@psycat Heb er geen ervaring mee, maar als ik er een glas Glenfiddich, Ardbeg of Macallan naast houd dan heb ik wel enige referentie toch?
Perfect hoeft niet, ben geen prof. Maar niks zal het nooit worden lijkt me.
Idee van de potten is ook tof. Zie ik vaak op Youtube. Niet zoals het hoort, maar als de vaten echt mislukken dan kan dat altijd nog. Redelijk fool proof methode. En uiteraard geen taxushout!
Het ervaren van pure ambacht is ook wat waard.
Rijping op vat betekent dat de drank kan ademen. Zuurstof komt erin en oxideert met de drank. Ester vorming is optimaal en tannines nemen af door oxidatie aam zuurstof.
Wen pot van glas of aardewerk moet ook kunnen ademen. Zoniet is er weinig oxidatie en beperking op water vorming en achterblijver van looizuren.
Wil niet zeggen dat drank verslechtert maar rijping is gehinderd en daarom zal de drank niet optimaal rijpen .
Een goed voorbereid vat en goede opslag zal sneller en vollere smaak vorming bieden .
Klein vat is lastiger werken dan een groot vat omdat hout contact per volume groter is .
Daarom beter om klein vat te stomen of eerst met een sherry, port , wijn of iets dergelijks te vullen alvorens gebruik dan is 3 , 6 of meer jaar lagering geen probleem .
@robbert Lijkt me de moeite wel. Wat voor effect hebben sherry/port/wijn/rum vooraf op het vat en de whisky?
Kan me wel inbeelden dat een droge rode wijn niet ideaal is maar wie weet. Dat staat hier al net te fermenteren.
@phanican het vooraf spoelen of vooraf bewerken door een andere drank in een vat te zetten zal het hout " uitlogen" . looizuren , tannines , celluloses zullen afzwakken maar ook zorgen voor bepaalde esters door oxidatie aan andere stoffen.
"Maagdelijk "hout bevat vaak erg veel looizuren, tannines die onaangename smaak geven . Dit neemt af elke keer dat er een vulling in een vat komt .
@lemmy smaak overdracht , rijping , ademen van hout is niet alleen hout oppervlakte verhouding maar ook soort hout , voorbehandeling , aantal keren dat het vat gebruikt is dus wat goed is is niet een juiste verhouding voor te geven. Een nieuw vat van 220 liter heeft minder contact oppervlakte als een van 5 bijvoorbeeld dus zal minder stoffen uitwisseling . In een korte tijd . Maar een bijv 5 x gebruikt vat van 5 liter is al meer uitgeloogt en dus en langere lagering geeft minder tannines.
Jong gekapt hout heeft ook een andere uitwerking dan oudere bomen.
Je zal dus altijd proef ondervindelijk moeten zien wat een vat doet.
Ik heb een 10 l vat inmiddels al meer dan 6 jaar staan met drank. Percentage is 5 % gedaald en inhoud ongeveer 600 ml . . ( Ingezet op 58%) Vat staat achter in oude kelder onder huis.
Dus ieder vat is uniek. En je zult dus regelmatig moeten controleren hoe het ervoor staat, vooral bij nieuwe vaten. Voorlopig houd ik het maar bij snippers.
Ben wel benieuwd hoe Absint wordt als je die op vat laat rijpen.
@lemmy inderdaad dat kun je zo stellen dat ieder vat uniek is.
Betreft lageren op glas je kunt glas gebruike als je de eerste weken of maanden afhankelijk van soort drank ook maar kans geeft om de drank te kunnen laten oxideren door een fles ventilerend af te sluiten. Bijvoorbeeld met katoen of linnen prop.
Een vers gedestilleerd product moet kunnen ademen !
@robbert In dat geval denk ik dat ik maar gewoon ga experimenteren en zoals je zegt, proef ondervindelijk.
Plan is 110L mash met schatting 6.5% abv. Kan hoger zijn als maischen bijzonder goed gaat of meer gist en de juiste temperatuur.
Zal zo'n 7.15 liter pure alcohol in aanwezig zijn denk ik. Misschien 6.5 liter over, afhankelijk van de cuts. 5 liter verdund tot 50% voor in het 10L vat.
Wat over is kan ik eventueel als eerste doen, als experiment en om het vat te conditioneren. Of apart in een pot met een stuk kaasdoek erop, kijken hoe dzat zich ontwikkelt.
Is het normaal om 3kg mout per 10 liter mash te gebruiken?
Klinkt als veel te veel, maar ik las het ergens. Als dat mij meer zekerheid geeft dat er voldoende suiker in zit straks. Maischen is ook nog wel een spannend dingetje.
Zo wil ik ongeveer beginnen. 2x distilleren. Heavy peated pale ale malt.
Ga het vanzelf merken wat het vat doet. Als ik het zo lees, is het zo eindeloos in variatie dat er niks over te zeggen valt wat een vat exact zal doen.
@phanican voor eind resultaat van 10 liter drank gebruik je 36 kg mout / granen. Per kg graan gebruik je 3,2 liter water . Uitgelekt heb je dan ongeveer 112 liter wort .
Ik laat het ook rijpen in glas. Maar giet het regelmatig om, op zo'n manier daar er flink lucht bij komt. En regelmatig flink schudden.
@lemmy ik heb ook een paar weckpotten staan. Daar van heb ik de afdichtring weg genomen en een stuk keukenpapier met de deksel voor in de plaats gedaan. Ik heb ook potten die te lang in een klein nieuw vat hebben gezeten en nu steeds beter worden.
Waarom haal je de afdichtring weg? Zelfs als je de bokaal helemaal tot boven vult, is er nog genoeg lege ruimte om voor zuurstof te zorgen voor je distillaat.
Waar ik wel op zou letten is uit welk materiaal die ring is gemaakt. Als het rubber (of een afgeleide) is dan moet je opletten dat die niet langdurig in contact komt met de alcohol. Maar ik denk niet dat je de bokaal op z'n kop of kant gaat zetten dus zal het geen issue zijn.
@hru drank moet kunnen oxideren. Door het ademen van een vat is dit mogelijk. Des te langer des te meer rijping. Esters vormen en uit esters nieuwe bindingen. En nieuwe esters . Sluit je een pot af is er maar een beperkte tijd. En zal een verloop van veroudering stagneren. Het is niet zo dat wanneer je na een paar weken pot weer opent het in gewone lijn doorgaat . Het ester valt stil.
@hru waar haal je de informatie vandaan dat er bij een geheel gevulde bokaal voldoende zuurstof aanwezig is om een smaakverandering van je drank te krijgen? Ik heb zelf een aantal weckpotten met verschillende dranken die niet geheel gevuld zijn. Hoewel ik de potten een aantal keren heb geopend en geroerd, veranderde de smaak niet na een aantal jaren. Dit gebeurde pas nadat ik de weckpotten niet constant geheel had afgesloten.
Deze observatie is volledig logisch en klopt met wat er in de levensmiddelentechnologie verwacht wordt.
Ik ben het niet met je eens, Robbert. De laag lucht die bovenin je bokaal zit is meer als voldoende om de nodige zuurstof aan je distillaat te geven. Telkens je die opent om te proeven voeg je weer verse zuurstof toe. Voor de estervorming maakt het niet uit of er een continue toevoer van zuurstof is dan wel een periodieke aanvoer, het is een chemisch proces dat plaats vindt als er aan bepaalde voorwaarden wordt voldaan : een alcohol of saccharide in combinatie met een zuur. De hierin aanwezige zuurstofatomen gaan zorgen voor de vorming van het ester.
De reden dat je op een of andere manier lucht aan je distillaat wil geven is om precursoren te maken voor eventuele estervorming. Het distillaat maakt dan aldehyden of carbonzuren aan die op hun beurt wel estervorming in de hand kunnen werken. Maar ook hier speelt het geen rol of die zuurstof continue dan wel periodiek wordt aangevoerd.
@hru je krijgt in de afgesloten periode stilstand en meer verzuring . Waardoor vorming van esters door binding aan zuurstof anders is in verhouding.
waar haal je de informatie vandaan dat er bij een geheel gevulde bokaal voldoende zuurstof aanwezig is om een smaakverandering van je drank te krijgen?
Uit het zelf werken met bokalen door de jaren heen. Ik doe deze regelmatig open en neem er staaltjes van, een paar ml per keer die ik dan op dranksterkte breng en proef. Elke keer komt er weer zuurstof boven het alcohol te staan en doet dat zijn werk. Maar ik laat echter nooit alcohol jaren op een bokaal staan, dat heeft ook geen enkel nut. Op het moment dat er geen smaakverandering meer is, heb je gehaald wat je kon halen in een bokaal en begin je de minder gewenste stoffen uit de eikenhouten schilfers te halen. Dit heb ik jammer genoeg ook al voor gehad in het verleden. Maar door te doen leert men.
Maar smaken en kleuren verschillen dus misschien verwachten we beide iets volledig anders van onze distillaten.
Deze observatie is volledig logisch en klopt met wat er in de levensmiddelentechnologie verwacht wordt.
Ik ga jou dezelfde vraag stellen : waar heb jij dit vandaan? Bij mijn weten wordt zoiets niet toegepast in de voedingsindustrie, daar wordt eerder geopteerd om zo snel mogelijk de zuurstof bij de voeding vandaan te halen.
@hru Zoals ik al schreef, was het eerste gedeelte mijn eigen observatie over een periode van een aantal jaren. Het laatste gedeelte komt van ChatGPT, dat ik gebruikte om mijn bevindingen nog eens extra te controleren.
Een beetje van mezelf, een beetje van Google… en als het dan nog niet klopt, geef ik gewoon Google de schuld 😆 😆
Er is gelukkig veel te vinden op het internet 😉 Voor mij is homedistillers.org een heel belangrijke bron, er zitten daar een pak mensen die veel van distillatie kennen.
Een andere "must read" vind ik bijvoorbeeld "The Compleat Distiller" van Nixon & McCaw. Zou in elke distilleerders bibliotheek moeten staan. Een beetje zoeken en je vindt er wel een gratis download van. Anders pb je mij even en stuur ik je een kopie via email.
Momenteel ben ik "The Complete Practical Distiller" aan het lezen van La Fayette Byrn. Een boek van 1880 dat een herziening is van een boek uit 1870 (ook hier kan ik je een kopie via email bezorgen). Uiteraard niet echt "up to date" maar toch eens leuk om lezen. Kom je er meteen ook achter waarom Bourbon voor minstens 51% maïs bevat en er geen tarwe of haver in wordt gebruikt. Staan ook een aantal heel oude recepten in waarvan ik er wel eens een paar op kleine schaal wil proberen.
Het zou eens leuk kunnen zijn om met een heleboel distilleerders samen te komen en elkaars alcohol te kunnen proeven.
@hru Robbert zal volgend voorjaar een nieuwe workshop geven misschien is dat een idee om daarbij aan te sluiten.