Mooie feestdagen iedereen.
Zojuist mijn eerste whisky maisch afgerond.
Meest opvallende: Geur niet zoet, na het overhevelen wel. Tweede batch in ketel gelaten. Geen zoete geur, maar na half uurtje koelen opeens wel heel zoet. Door beweging geur vrij? Of heeft het meer tijd nodig, zelfs ná de 80 minuten maisch op 66-68 graden?
Heb niet de meest professionele uitrusting. Geen groot koelsysteem. Daarom gebruik gemaakt van temperatuur buiten. Overhevelen > Ketel naar buiten > Wachten. Buiten was het 3 graden. Vat snel op kamertemperatuur.
Heb wat foto's in de berichten gedeeld. Misschien leuk voor anderen. Ik ben een beginner dus vast niet ideaal. Maar het lijkt goed te gaan tot nu!
100% gerstemout om een single malt scotch te maken. Althans, te proberen...
Met beperkte middelen probeer ik het toch zorgvuldig te doen. Stookketel elektrisch en RVS vat + waterslot op beide. Ketel kan ook gebruikt voor fermentatie.
Still Spirits Whisky Yeast toegevoegd. Nu afwachten...
Goed reinigen > Heet water + zeep > Drogen > Ontsmetten 70% alcohol langdurig > Drogen aan lucht
Ik gebruik BIAB (Brew In A Bag) bij gebrek aan geavanceerde filters. Zak in de hete ketel gelaten. 80 min maisch. C.a. 66-68 graden vloeistof temp.
Na maisch hevelen in tweede container.
Zak voorzichtig uitknijpen. Niet te veel om geen troep mee te nemen.
Ketel buiten bij 3 graden gezet. Snel laten koelen. Geen koelinstallatie etc. dus gebruik gemaakt van de kou buiten.
Waterslot erop om drukverschil te compenseren!
Laatste stap gaan fermenteren. Is nu nog bezig.
@phanican Bier maken, altijd leuk. En wie weet maak je wel een lekkere Pale Ale, dan kun je hem gewoon zo drinken. Paar suggesties (als je al niet allang vaker bier hebt gemaakt tenminste):
- check of deze mout in één stap gemaischt kan worden. Ooit deden we het met drie temperatuurtrajecten, later konden de meeste ook goed in twee stappen en veel nu ook in één stap, maar soms is de opbrengst aan vergistbare suikers dan wat lager
- wat roeren in de prut tijdens het maischen kan ook geen kwaad. Wat lastiger met zo'n zak, maar toch: opendoen, houten lepel wat roeren en weer sluiten. Kan de opbrengst verhogen
- heb je het SG van de wort gemeten vóór het gisten, zodat je weet hoeveel alcohol je kunt verwachten?
Benieuwd hoe die whisky wordt, ga er nu zelf ook mee beginnen. Vandaag 25kg Belgomalt lager binnengekregen, dus genoeg om te starten.
@hansvv Ja zeker wel bier gemaakt, maar vals gespeeld met een Fresh Wort Kit. Dit is de eerste keer zelf maischen dus alle tips welkom.
Heb de zak steeds bewogen en met ontsmette spatel erin gepord (zak open en in de mout porren). Ook niet heel overdreven dus misschien toch wat gebrekkig.
Helaas geen SG beginwaarde. Moest even wachten tot Stookwinkel terug was van vakantie. Maar moet nog 3-4 batches dus ik zie dit maar als een test.
Eindwaarde nu wel ongeveer 1.000 - 1.010 dus als ik het goed begrijp, meeste suikers zijn wel vergist? Alleen geen inschatting van alcoholpercentage helaas
Enkele Redenen van maischen op diverse temperaturen :
41-45 gr : ferulazuur , beta glucanase ruststadium. (Bij granen als haver en en vooral rogge van belang omdat er meer gomstoffen zijn die hier afbreken.)beta-glucaan!
(Hierdoor ook vorming van bepaalde aroma’s zoals wat men “ kruid nagel ,pittig , medicinaal” noemt in de whiskey.)
Ook vermijd je “verstijfselen”
51- 55gr : Protease ruststadium . (Eiwitten afbreken , vorming aminozuren) Aminozuren zijn ook aanvullende voedingsstoffen voor goede vergisting.
62 -67 gr : beta amylase .
67 - 74 gr : Alpha amylase .
De Beta en alpha amylase zorgen voor het knippen van de polymeren ketens als het zetmeel en omzetten in suikers.
Boven 78 graden stopt werking van meeste enzymen en gaan ook de noodzakelijke coenzymen omzeep.
Wanneer je met 1 stap maischen wil werken dan is 67 graden het kruispunt waarbij beta en alpha beide werken .
( Het maischen op meerdere stappen is voor het maken van whiskey en zeker wanneer je met rogge , maïs en haver werkt beter .
Bij een stap laat je ester / smaakvorming liggen en ook proces verloop is lastiger . ( Vergisting Moeilijker voortijdig stoppen , minder zetmeel / suukers omzetten , minder alcohol vorming , doorslaan in acetaten , schuimen en overlopen bij Destilatie )
Het verwarmen boven de 78 graden gebeurt ook om een houdbaarheid te verhogen .
@robbert Dat is een top overzicht!
Maar omdat ik een single malt gerstemout neem, is 41-45gr overbodig? Of kan in elk geval geen kwaad om die ook mee te nemen?
Ik lees intussen de rest van het forum ook door. Zal vast al ergens genoemd zijn.
Het is wel: Ik heb de ketel laten warmen en terwijl de ketel warmt begonnen met vullen van de zak (vanaf 60+ graden). Alles onder de 60gr heb ik zeker niet meegenomen in de batch. Vanaf 66 temp ben ik de maisch tijd gaan bijhouden.
Wat raad je aan voor peated pale ale malt? Geen mais, geen rogge etc.
Heb nog wel een paar batches te gaan.
@phanican voor enkel gerste mout zou een simpel Maischen van 52 -55 graden 20 min , 65 gr 60 min 72 gr 20 min nog steeds te prefereren zijn .
Ketel eerst vullen en opwarmen en als je bij +/- 60 graden de mout erin roert zal ook temp even zakken naar rond 55 graden . Hou dit dan gewoon even aan alvorens temp te verhogen.
@robbert Dit is perfect!
Zoals je het uitlegde lijkt heel beginner vriendelijk voor whisky van geturfde mout. Heb a.d.h.v. die uitleg een meerstaps schema gemaakt.
Geur veel zoeter dan eerste batch. Ik zie eiwitten (vermoed ik) drijven in de wort, direct tijdens het maisch proces. Dat was eerder niet zo aanwezig.
Gebruikt schema:
> 20 min. 52-55 °C - Protaese - Exact zoals je zei bij 60 graden, zak erin en even zo laten.
> 60 min. 62-63 °C - β-amylase
> 20 min. 68-70 °C - α-amylase
> 10 min. 78-79 °C - Heel kort verwarmen tot deze temp. (binnen de 10 min.) en daarna:
> Direct koelen tot 18-22 °C (ketel naar buiten in de winter, nu 1°C)
Steeds rustig verder opgewarmd na iedere fase.
Al met al, geweldig dit!
Ben benieuwd wat het verschil met de vergisting zal zijn straks.
Voor een mash met 100% gerstmout (ik veronderstel pilsner?) moet je enkel een bèta- en alfa-amylase stap uitvoeren. De rest is volledig overbodig.
Ook de temperatuursstappen die je moet volgen zijn veranderd in de laatste jaren, cadeautje van de klimaatsopwarming. De ideale temperatuur voor bèta-amylase ligt nu tussen de 64 en 65°C, alfa-amylase op 72°C. Let op met deze laatste want +75°C en het is afgelopen met maischen!
Nu moet je je afvragen wat je wil bereiken met je wash. Wil je maximale omzetting naar vergistbare suikers? Dan moet je twee serieuze stappen inlassen op zowel 64 als 67°C (met serieus bedoel ik 15 minuten of iets langer). Daarna doorgaan naar 69°C voor dezelfde tijd en tot slot naar 72°C tot alle zetmeel is omgezet. Daarna even rustig laten stijgen naar 78°C en klaar.
Eenstaps is vooral populair in de VS waar veel wordt gebrouwen met BIAB of koelboxen. Daarmee kan je haast niet anders en eenstaps is dan ook een compromis maar gaat altijd een veel slechter rendement geven als een meerstaps maisch.
Wat alle stappen voor de 64°C betreft, voor 100% pure pilsmout is het een verspilling van tijd en energie.
Als je je dieper wil inlezen op mout en maischen, dan loont dit boek de moeite. Adrie Otte heeft ook een heel erg goed boek geschreven over brouwen, zeker de moeite om aan je bibliotheek toe te voegen. Te koop bij de Stookwinkel trouwens 😉
Nou, zo zit het dus. Toch maar beter in twee stappen, ook als je whisky gaat maken. En roeren hè. Was deze mout al voorgeschroot?
@hru wanneer je met een simpele blanke gerste mout ( pilsmout uit de winkel )werkt is 1 staps maischen handig en snel klaar . Hout rijping geeft dan de smaak profielen
Overbodig is het zeker niet om na te denken hoe je gaat maischen. ( Er zijn nog steeds kortzichtige mensen die bierbrouwen het zelfde zien als whiskey maken of Amerikaanse moonshiners als voorbeeld nemen )
Wanneer je meer smaakprofiel wil en zowel granen en mout gebruikt zijn ook de eiwitten en zuren werking anders . Denk aan zuurmout , ongeest groenmout . Eiwitten van enkel rijig of dubbel rijig graan is anders .
Ook de temperaturen waarop je het mouten en vooral eersten doet kan invloed op smaak vorming . Stoffen die ook invloed hebben is waarop je het eesten doet . Invloed van turf , zuurte graad week water.
Grote van smaakpalet kun je beïnvloeden in mouten , eesten en zeker ook maischen.
Ook het omgekeerd maischen waarbij van hoog naar laag word gewerkt heeft invloed .
Ja je kunt ook op korrel / granen vergisten en ook kun je de gehele batch geheel stoken waarbij ook de invloed van foezels, vezels, tannines e.d. meewerken aan smaak eindproduct.
@hru Mouten, maischen en eersten leerde we als eerste in de industrie . Er zijn zeer veel naslagwerkjes over. Vaak uit eigen ervaring geschreven.
Ik ken het boekje van otte . Beetje kortzichtig niet echt gericht op oude ambacht van Whiskey maken gericht. Moderne zienswijze.
Je kan ook op het beslag gaan vergisten, dan moet je aan het einde van het maischen gewoon het spoelwater toevoegen (best koud) en eenmaal het beslag is gekoeld naar de vergistingstemperatuur gewoon de gist toevoegen. Zeven op de dag van het afstoken.
Adries boek is echt een aanrader, of je het nu "modern" gaat noemen of niet. Ik denk dat half brouwend Vlaanderen en Nederland met dat boek is begonnen. Maar het slaat specifiek op het hele brouwproces en vanaf verschillende moeilijkheidsgraden. Doe er je voordeel mee.
Het andere boek is volledig andere koek maar kan voor velen net iets te droog zijn om te lezen. Maar het geeft heel veel informatie over mout en hoe het gemaakt/gebruikt wordt.
De informatie rond mout en maischen is de laatste paar jaar enorm veranderd. Geloof het of niet, klimaatopwarming heeft er ook een rol in maar vooral de veel efficiëntere productieprocessen van mout en de steeds betere kwaliteit van graan.
Het heeft geen zin om juist/fout in deze context te gaan gebruiken (tenzij je het echt te bont maakt), net omdat er zoveel mouten en technieken zijn. Daarom is je goed inlezen en informeren een must zodat je weet wat je stappen doen.
Eenstapsmaischen is echt een verspilling van je tijd en véél minder efficiënt dan meerstaps maischen. Je gaat evenveel energie verbruiken en een slechter resultaat bekomen, wat voorstanders ervan ook beweren. Het is een makkelijke uitweg die het eigenlijk niet is. Neem een goede thermometer en een roerspaan en je kan elk maischschema aan.